糕点的保质期和水分活度的关系,水分对糕点的影响,检测方法
食品水分活度的检测对品质的影响，与保藏稳定性的关系
330年
395年
476年
西罗马帝国灭亡后，拜占庭帝国的发展如何呢？
一.拜占庭帝国的建立与发展： 2.拜占庭帝国的发展
根据时间提示，阅读课本内容完成拜占庭帝国发展时间轴
罗马 西罗马 查士 帝国 帝国灭 丁尼 分裂 亡 继位
阿拉 伯人 入侵
外部 军事 入侵
奥斯曼 十字军 土耳其 入侵 人入侵
法典名称
法典内容
《查士丁尼法典》
2世纪初以来历任罗马皇帝颁布的法令汇编 （剔除其中相互矛盾的条例）
《法学汇纂》 历代罗马法学家有关法律问题的论文和著作
《法理概要》
指导学习法律文献
《新法典》
查士丁尼执政时期的法令
二、查士丁尼及其法典
3.《罗马民法大全》的影响
根据以下材料，如何评价《罗马 民法大全》？
帝国 灭亡
395 476 527 565 7世 纪
9世 11世 14世 1453
纪
纪
纪初
“黄金时代”
西罗马帝国灭亡后，拜占庭帝国为
何能进入发展的黄金时期？
一.拜占庭帝国的建立与发展 2.拜占庭帝国发展 ：拜占庭帝国的版图
查士丁尼一世统治时期的拜占庭帝国
东罗马帝国的版图涵盖了希腊以及亚洲西部和非洲北部地区。
一.拜占庭帝国的建立与发展
3.拜占庭帝国的“黄金时代”
材料一：君士坦丁堡处于中心位置，它的码头和港口几乎控制着黑海和 地中海之间的所有贸易，使得东罗马帝国的国势如虎添翼……
4世纪末的拜占庭帝国疆域
帝国横跨欧亚非三大洲有许多大都市和国际贸易—港口—本内特《欧洲中世纪史》 材料二：……首都君士坦丁堡的粮食供应几乎全部来自埃及并经过亚 历山大里亚集散运输。 帝国范围内有农业比较发达的埃及、叙利亚——陈志强《拜占庭帝国通史》
水分活度与食品保藏
水分活度的测量方法包括干燥法、吸 湿法、渗透压法等，其中干燥法是最 常用的方法。
水分活度对食品稳定性的影响
水分活度影响食品的化学和物理性质，如水分含量、溶质浓度、渗透压等， 进而影响食品的稳定性。
在低水分活度下，食品中的水分含量较低，食品的稳定性较好，可以延长 保质期。
在高水分活度下，食品中的水分含量较高，食品的稳定性较差，容易发生 霉变、发酵等变质现象。
研究同时测量多个参数的方法， 如温度、湿度和气体成分，以提 高水分活度测量的准确性和可靠 性。
利用水分活度改善食品保藏效果的研究
新型保藏技术
食品加工工艺改进
优化食品加工工艺，如干燥、热处理和腌制，以降 低水分活度并提高食品的保藏效果。
研究利用新型保藏技术，如气调包装、真空 包装和辐射处理，以降低水分活度并延长食 品保质期。
新型防腐剂
研究新型防腐剂，如天然防腐剂和纳米防腐 剂，以降低水分活度并抑制食品腐败。
提高食品保藏过程中的水分活度控制精度的方法研究来自01实时监测与控制
研究实时监测和控制食品水分活 度的技术，以确保食品在保藏过 程中的水分活度稳定。
02
模型预测与优化
03
智能化控制系统
建立食品水分活度的数学模型， 预测和控制食品的水分活度，以 提高保藏效果。
色香味
水分活度也影响食品的颜色、香气和味道。在低水分活度下，食品中的化学反应减缓，有助于保持食品原有的色 香味。
03
水分活度在食品加工中的 应用
水分活度与食品干燥
水分活度与食品干燥过程密切相关，通过控制 水分活度可以调节食品的干燥速度和干燥程度， 从而影响食品的品质和保质期。
在食品干燥过程中，降低水分活度可以减缓食 品中微生物的生长速度，提高食品的保存性。
烘焙行业水分活度检测
软面包：例如早餐包水分活度在0.86-0.87，保质期大多为1-2个月，单市面上流通的通常在0.9以上，这样风险高，保质期短，除非原料细菌、微生物控制的特别好。
蛋糕：分为两种
重油蛋糕：0.76-0.79之间，可以较好的控制水分活度。
在预测食品的安全性和预测有关微生物生长、生化反应率及物理性质稳定性两方面, 水分活度是极其重要的，建议烘焙厂家都测定产品的水分活度。通过测定和控制食品的水分活度, 可以做到以Байду номын сангаас几点:
（1）预测哪种微生物是潜在的腐败和污染源；
（2）确保食品的化学稳定性；
（3）使非酶氧化反应和脂肪非酶氧化降到最小；
（4）延长酶的活性和食品中维生素；
（5）优化食品的物理性质, 如质构和货架期。
二：各类烘焙样品保质期与水活度的关系
面包：要保持3-6个月，水活度要保持0.82以下，防止细菌的生长。PH值在5左右。有一部分软面包、丹麦面包一般水活度在0.82-0.84之间，要保存6个月很难，但是厂家一般都把产品在市面上流通2-3个月。
一：烘焙行业水分活度检测
食品中的水分以游离水和结合水两种形式存在，微生物在食品上生产繁殖，能利用的水是游离水，而不是食品总含水量（%）。因为其中一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸，糖，盐等结合，这种结合对微生物是无用的，所以水分含量对食品生产和保存缺乏科学的指导作用。因此提出了用水分活度来表示食品中可被微生物利用的水。 水分活度是溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，也可近似地表示为溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比。它是指食品中水分的存在状态，反映水分与食品结合或游离的程度，其值越小，说明结合程度越高。
水分活度aw能直接影响食品的
水分活度aw能直接影响食品的“保质期、色泽、香味、风味和质感”。
是食品安全，食品研究，设计，开发，品质控制非常重要的指标！微生物生长（Microbial Growth）食品水分活度aw，温度、酸值（pH）等均影响微生物的生长；但水分活度对食品包装后的保质期有着至关重要的影响。
水分活度（不是水分含量）是直接影响食品中细菌、霉菌及酵母菌等繁殖的重要指标。
对食品安全非常重要。
“传统测定食品中水分含量是食品的总水分含量，不能提供以上的重要数据”。
化学及生物化学反应（Chemical / Biochemical Reactivity）水分活度除了能影响食品中的微生物繁殖，把食品变坏；还会影响化学及酶素的反应速度。
对食品保质期、色泽、香味和组织结构均有影响。
Non-enzymatic browning 食品褐变（非酶褐变）Lipid oxidation 脂肪氧化Degradation of vitamins 维生素破坏Enzymatic reactions 酶素的活力Protein denaturation 蛋白质变质Starch gelatinization / reno gradation 淀粉变质物理特性（Physical Properties）水分活度除了能预测化学及生物化学反应速度，水分活度也影响食品组织结构。
高aw的食品结构通常比较湿润，多汁，鲜嫩及富有弹性。
若把这些食品的aw 降低，会产生不理想食品结构变化，例如坚硬，干燥无味。
低aw的食品结构通常比较松脆，但当aw提高后，这些食品就变得潮湿乏味；水分活度aw还改变粉状及颗粒的流动性，产生结块现象等。
控制水分迁移（Controlling Moisture Migration）水分活度能控制含多配料的食品的水分迁移。
水分会由高aw的区域迁移到低aw的区域；食品组织结构变坏大多由于因水分迁移而造成。
例如含水果的壳类食品：因水分由高aw的水果迁移到低aw的壳物，影响水果更干及变硬，而壳物就变得潮湿乏味。
食品水分活度的检测对品质的影响,与保藏稳定性的关系
食品水分活度的检测对品质的影响，与保藏稳定性的关系一、水分活度影响着食品的色、香、味和组织结构等品质。
食品中的各种化学、生物化学变化对水分活度都有一定的要求。
例如：酶促褐变反应对于食品的质量有着重要意义，它是由于酚氧化酶催化酚类物质形成黑色素所引起的。
随着水分活度的减少。
酚氧化酶的活性逐步降低；同样，食品内的绝大多数酶，如淀粉酶、过氧化物酶等，在水分活度低于0.85的环境中，催化活性便明显地减弱，但脂酶除外，它在水分活度Aw为0.3甚至0.1时还可保留活性。
非酶促褐变反应---美拉德反应也与水分活度有着密切的关系，当水分活度在0.6~0.7之间时，反应达到最大值；维生素B1的降解在中高水分活度条件下也表现出了最高的反应速度。
另外，水分活度对脂肪的非酶氧化反应也有较复杂的影响。
这些例子都说明了水分活度值对食品品质有着重要的影响。
二、水分活度影响着食品的保藏稳定性。
微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的重要因素。
而它们的生长繁殖与水分活度有密不可分的关系。
在各类微生物中，细菌对水分活度的要求最高，Aw0.9时才能生长；其次是酵母菌，Aw的阈值是0.87；再次是霉菌。
大多数霉菌在Aw为0.8时就开始繁殖。
在食品中，微生物赖以生存的水分主要是自由水，食品内白由水含量越高，水分活度越大，从而使食品更容易受微生物的污染，保藏稳定性也就越差。
利用食品的水分活度原理，控制其中的水分活度，就可以提高产品质量、延长食品的保藏期。
例如：为了保持饼干、爆米花和薯片的脆性，为了避免颗粒蔗糖、乳粉和速溶咖啡的结块，必须使这些产品的水分活度保持在适当低的条件下；水果软糖中的琼脂、主食面包中添加的乳化剂、糕点生产中添加的甘油等不仅调整了食品的水分活度，而且也改善了食品的质构、口感并延长了保质期。
虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性，但在未冻结时，食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系。
水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。
糖果水分含量、水分活度对品质的影响,测定方法,检测标准值
糖果水分含量、水分活度对品质的影响，测定方法，检测标准值糖果可分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果等。
其中硬质糖果是以白砂糖、淀粉糖浆为主料的一类口感硬、脆的糖果;硬质夹心糖果是糖果中含有馅心的硬质糖果;乳脂糖果是以白砂糖、淀粉糖浆(或其它食糖、油脂和乳制品为主料制成的，蛋白质不低于1.5%，脂肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果;凝胶糖果是以食用胶(或淀粉)、白砂糖和淀粉糖浆(或其它食糖)为主料制成的质地柔软的糖果;抛光糖果是表面光亮坚实的糖果;胶基糖果是用白砂糖(或甜味剂)和胶基物质为主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果;充气糖果是糖体内部有细密、均匀气泡的糖果;压片糖果是经过造粒、黏合、压制成型的糖果。
一、糖果水分含量对品质的影响：1.糖果水分含量对品质的影响在糖果制品中，水分是检测糖果质量的重要理化指标之一，当水分和还原糖的含量偏高的时，糖果很容易吸潮，易使糖果发霉变质，不耐贮存，缩短货架时间；当水分和还原糖的含量过低时，糖果容易失水干缩，使产品发硬；太高又容易发软、出水，不容易凝结成型。
2.糖果标准水分含量：巧克力(Chocolates)：1.0%粉片糖(Tablets)：1.0%粉胶糖(Lozenges)：1.5%硬糖(High boiled sweets)：2.0%奶油硬糖(Butter scotch)：3.5%太妃糖(Toffees)：7.0%福奇糖(Fudges)：7.0%卡拉蜜尔糖(Caramels)：8.0%方登糖(Fondants)：12.0%砂性棉花糖(Marshmallow grined)：12.0%软酪糖(Creams)：14.0%淀粉胶糖(Starch gums):15.0%淀粉软糖(Starch Jellies):18.0%棉花糖(Marshmallow Cast):18.0%甘草膏糖(Liquorice Paste):18.0%土耳其软糖(Turkish delight):20.0%果胶软糖(Pectin Jellies):22.0%明胶软糖(Gelatin Jellies):22.0%琼脂软糖(Agar Jellies):24.0%3.糖果水分检测方法：（1）烘箱法（2）快速水分检测仪法二、水分活度对糖果的保存能力起着以下作用:1.糖果水分活度和微生物的作用作为一种食品的保存能力首先在于保存期内抑制微生物生长的作用，-殷糖果不是在无菌条件下加工和包装，因微生物活动引起糖果败坏变质同样是不能接受的。
面包的水分含量和水活度,对其品质和保质期的影响
面包的水分含量和水活度，对其品质和保质期的影响一、面包的水分含量对其的影响：近年，面包生产企业越来越多，水分是面包加工中的一项重要检测指标。
水分对面包到底有哪些影响：1、面包（蛋糕）的水分占17%到19%是比较适宜的。
2、面包的水分30%左右，若蛋糕则差别很大，重油、玛芬之类的蛋糕主要是脂肪，水分很少，戚风蛋糕含水则较多，超过20%。
3、面包，也写作麺包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。
以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
二、面包水活度标准在多少范围：在水分不改变的条件下更改水分活度或反其道而行之，即在面包样品完成烘干，满足所需要的水蒸汽压要求前，将1个烘干的面包样品曝露在不一样的水蒸汽压下，或将之放置在90%的空气相对湿度自然环境下。
冠亚牌快速面包水分活度测定仪能够快速准确的检测饲料水分活度，避免因水分调节不当引起的品质问题。
在多组份食品类中水分的迁移关系是食品类的保质期的1个关键要素，高温烘焙能够使这类不一样的成分相互间水活度实现稳定平衡。
因此，食物的不一样层成分相互间的稳定平衡的调整不仅是由烘烤过程的影响，同时也受生产加工和外包装相互间的储存时长影响。
因此用水活度这个指标值能够表现烘焙新产品的微生物的稳定度。
生产加工1个比较稳定的新产品，味道和质地的感官依然很关键，之后在生产制造过程中根据HACCP的要求应完成检测调节，而水活度aw的测量是完成这种调节的一种关键手段。
也是判断产品保质期的检测方法之一。
每个企业都有不同的产品，所以水分活度值需要用水分活度仪根据自己的产品来检测。
糕点水份测试实验报告
一、实验目的通过本实验，了解糕点水分含量的测定方法，掌握测定原理，熟悉实验操作步骤，提高实验技能。
二、实验原理糕点的水分含量是影响其品质的重要因素之一。
水分含量过高，糕点容易变质，影响口感；水分含量过低，糕点口感干硬，不易食用。
本实验采用烘干法测定糕点的水分含量，通过称量样品在烘干前后质量的变化，计算出水分含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：糕点样品（如蛋糕、饼干、面包等）2. 实验仪器：分析天平、干燥箱、剪刀、镊子、干燥器、滤纸、烧杯、移液管等。
四、实验步骤1. 准备工作（1）将糕点样品切成适当大小的块状，用剪刀剪去样品表面的杂质。
（2）将样品放入烧杯中，用移液管加入适量蒸馏水，使样品湿润。
2. 烘干（1）将烧杯连同样品放入干燥箱中，设定温度为100℃。
（2）烘干时间为2小时，每隔30分钟取出烧杯，用滤纸吸干样品表面的水分。
3. 称重（1）将烘干后的样品从烧杯中取出，用镊子将样品放入干燥器中。
（2）待样品冷却至室温后，用分析天平称量样品的质量。
4. 计算水分含量（1）根据实验数据，计算样品的水分含量：水分含量（%）=（样品初始质量-烘干后质量）/样品初始质量×100%（2）记录实验结果。
五、实验结果与分析1. 实验数据样品名称 | 初始质量（g） | 烘干后质量（g） | 水分含量（%）------- | -------- | -------- | --------蛋糕 | 50.0 | 42.0 | 16.0饼干 | 100.0 | 85.0 | 15.0面包 | 150.0 | 130.0 | 13.32. 结果分析从实验数据可以看出，不同糕点的水分含量存在差异。
蛋糕的水分含量最高，为16.0%；饼干次之，为15.0%；面包的水分含量最低，为13.3%。
这可能与糕点的制作工艺、配方等因素有关。
六、实验总结1. 通过本实验，掌握了糕点水分含量的测定方法，了解了实验原理。
2. 熟悉了实验操作步骤，提高了实验技能。
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糕点的保质期和水分活度的关系，水分对糕点的影响，检测方法
糕点是一种以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。
一、水分含量对糕点的影响
1.糕点中含有一定的水分时对脂肪测定值是有一定影响的。
没有经过干燥处理的糕点测得的脂肪含量要比经干燥处理的糕点测得脂肪含量值要高。
即糕点含水分越高直接称样测定脂肪值越大。
由于样品含水量的不同,势必引起产品的评价或对产品质量的误判。
由于样品含水量不同,用含油量测定仪测得结果差异性很显着，主要原因是多方面的,主要原因是在含水状态下,糕点中各种物质,各种分子之间吸附力降低,特别是脂肪类物质,如甘油三酸序离脂肪酸等,还有各种蜡状物,磷脂,各种色素,香精化物,醛和酮等许多杂质,在用乙醚或石油醚萃取时,解在有机溶剂中而一同被抽提出来,故用油脂测量仪抽提的粗脂肪造成相对相差值偏高。
因此,样品含有水分量的多少,接影响到测定脂肪含量的高低.同时,样品中杂质的含皂量也会影响脂肪测定值偏高或偏低。
2.糕点水分含量标准：
（1）烘焙糕点：蛋糕类水分≤42%
（2）油炸糕点：萨其马类水分≤18%，其他≤24%
（3）水蒸糕点：蛋糕类水分≤35%，其他≤44%
（4）熟粉糕点：片糕类水分≤22%，其他≤25%
3.糕点水分含量检测方法：（1）烘干法（2）快速水分测定仪检测法
二、糕点水分活度对保质期的影响
1.一般微生物生长繁育所需要的最低Aw值,由食品的Aw值,可以估计其易腐性及保存期,可以预期。
水分活度在0.6以内的耐腐性最好,水分活度过高的0.75以上的夹层蛋糕等3种最不耐保存。
由于食品与其环境湿度之间存在着湿度平衡交换,因此糕点生产后的包装与防湿保存条件显然对糕点延长保存期有重要关系。
2.一般糕点水分活度含量：
（1）桃酥：0.24
（2）干酥：0.35
（3）奶皮酥：0.39
（4）蛋黄饼：0.41
（5）蛋黄酥：0.48
（6）三角酥：0.58
（7）桃千酥：0.62
（8）鱼尾酥：0.63
（9）葡萄干酥:0.64
（10）千层酥：0.67
（11）蛋黄酥（皮）：0.67
（12）蛋黄酥（馅）：0.69
（13）粟子马（皮）：0.64
（14）粟子马（馅）：0.69
（15）柠花酥：0.71
（16）白皮(皮）：0.47
（17）白皮（馅）：0.72
（18）鸡蛋酥：0.72
（19）菠萝酥（皮）：0.48
（20）菠萝酥（皮）：0.72
（21）夹层蛋糕：0.75
（22）老婆饼：0.78
（23）布丁：0.88
3.糕点水分活度检测方法：（1）康卫氏皿扩散法（2）水分活度仪扩散法。