第四章 菜点制作 复习题汇总
第四章菜点制作辅导练习题一、判断题（下列判断正确的请在括号中打“√”，错误的请在括号内打“×”）1、民间菜是指乡村、城镇居民家庭日常生活中，已经习惯化的烹饪方法和菜品。
（）2、我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期，这是中国烹饪发展速度最快的一个时期。
（）3、味道是中国菜点的核心和灵魂。
（）4、市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排他性，经营产品专业化，但是服务形式单一。
（）5、官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。
（）6、形状是中国菜点的核心，文化是中国菜点的灵魂。
（）7、早在三千多年前，我国古代就有了烤肉、烤鱼汤羹类菜品。
（）8、就菜肴发展历史而言，商周至秦汉这一时期形为形成期，魏晋南北朝至今这一时期为发展期和繁荣期。
（）9、元明清时期各地菜肴风味显著，正如《山家清供》所说：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。
”至此，形成了中国的主要风味流派。
（）10、西方人认为鸡脚活动量最大，视为鸡身上相当贵重的部位。
（）11．唐代有用羊、豕、牛、熊、鹿肉精细加工后拼成的五牲盘。
（）12．宋代时出现了用多种荤素熟料拼摆的大型组合式风景冷盘——“辋川小样”。
（）13．宋代有将螃蟹肉填在掏空的橙子中蒸成的“蟹酿橙”和将鳜鱼肉块填在掏空的莲蓬中蒸成的“莲房鱼”包等，均堪称古代花色菜的代表作。
（）14．清朝开始由于种植业和交通业的发展，菜肴在原料的选用上打破了时间和空间的局限，为菜品的创新提供了物质基础。
（）15．近年来全国各地厨师结合当地菜肴自身特色和传统，创制了一大批适合本地市场需求，深受消费者喜爱的新菜点，这些菜点也是中国名菜名点的重要组成部分。
（）16．中国幅员辽阔，物产丰富，菜肴多选择动植物原料，很少选择山珍海味、花卉、昆虫、中药等入馔。
（）17．“大煮干丝”、“金毛狮子鱼”都是著名的淮扬菜。
（）38．首先是筵席的主题不同，筵席的点心的比重也就不同，一般的主题筵席点心的比重在20％左右。
（）19．筵席面点的比重还取决于筵席的规格档次。
筵席的规格有高档、中档、普通三种档次，因此筵席面点的配备有三档之别。
（）20．面点是宴席的重要组成部分，它在选料、制作、口味等方面都必须与筵席的要求及菜品的特色相符合。
（）21．宴席中面点的口味、口感必须与菜品的口味、口感相配合，另外点心的上桌时机、与什么口味的菜品配合都对筵席的效果起到很重要的作用。
（）22．发酵面团是用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或者酵种与面粉调制而成的面团。
（）23．发酵面团发酵过程就是在面粉中的淀粉、蔗糖分解成单糖，提供酵母繁殖的养分，利用这些养分，酵母繁殖进行呼吸作用和发酵作用，产生大量的二氧化碳气体，并同时产生水和热量。
（）24．油酥面团中油脂颗粒与面粉颗粒也真正的结合，也水调面团那样蛋白质吸水生成面筋网络或淀粉因糊化膨润所产生的粘性的。
（）25．油酥面团是利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韧的特性作皮，经过多次擀、卷、叠制成油酥性面团。
（）26．粉团系指用粉料加水调制的面团，各种粉料可单独亦可混合制成粉团，是各种糕、团点心的主要原料。
（）27．在制作松质糕米粉面团时，首先掌握好掺水量，粉拌得太干则无粘性，影响成形；粉拌得太潮则粘糯无空隙，易造成夹生现象。
（）28．在制作松质糕米粉面团时，首先掌握好掺水量，一般干磨粉比湿磨粉多，粗粉比细粉少用糖量多则掺水量相应减多。
（）29．在制作粘质糕米粉面团时，糕粉要蒸制成熟，检验糕粉成熟度的方法为将筷子插入糕粉中取出，若筷子上粘有糕粉则表示还未熟透；若筷子上无糕粉，则表示已成熟。
（）30．水调面团的种类一般分冷水面团、热水面团、温水面团三大类，其调配的原理与蛋白质溶胀、蛋白质变性及淀粉糊化无。
（）二、单项选择题（下列每题有4个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在括号中）1、关于宫廷菜叙述说明正确的选项是（）A、原料选择因空间小而十分严谨B、是中国烹饪技艺文化之根C、烹饪制作工艺精湛完美D、是中国菜点的主体结构2、关于市肆菜叙述说明正确的选项是（）A、只在市肆上出售的菜品B、在风格上有较强的排他性C、经营产品专业化D、服务形式单一3、下列品种属于东北地区传统特色面点食品的是（）A、乌饭团B、驴打滚C、石子馍D、萨其玛4、按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和（）A、清真菜B、地方菜C、汉族菜D、寺院菜5、下列品种属于广东传统菜肴的是（）A、鼎湖上素B、腊味合蒸C、三杯鸡D、白肉火锅6、下列品种属于西北地区传统菜肴的是（）A、东山羊B、七星丸C、三套鸭D、烧蹄花7、制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是（）A、叠B、抻C、切D、拨8、中国菜点的灵魂是（）A、味道B、方法C、形式D、文化9、关于民间菜叙述说明正确的选项是（）A、历史上遗留的少部分饮食品种B、中国烹饪技艺文化之根C、乡村居民家庭中遗忘的日常饮食D、中国菜点的个体10、下列品种属于东北地区传统菜肴的是（）A、酸汤菜B、神仙炉C、八宝鸭D、烧蹄花11、我国的现代烹饪技术和发展，开始于20世纪的（）A、60年代初期B、70年代初期C、80年代初期D、90年代初期12、下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）A、水晶肴肉B、沔阳三蒸C、酥烤云腿D、过油肉13、以下成型手法属于包馅法的是（）A、提褶类和卷边类B、无缝类和提褶类C、捏边类和无缝类D、三者皆是14、中国菜点的核心是（）A、味道B、方法C、形式D、文化15、“金齑玉脍”是那个地区的名菜（）A、长安B、江苏C、四川D、河北16、下面那篇著作不是出自宋代（）A、《东京梦华录》B、《武林旧事》C、《山家清供》D、《食单》17、“食品之有专嗜者，食性不同，由于食尚也。
则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖”。
这句话出自（）A、《清稗类钞》B、《梦梁录》C、《武林旧事》D、《山加清供》18、下面不是扬州名菜的是（）A、大煮干丝B、拆烩鲢鱼头C、五元神仙鸡 D扒烧正猪头19、下列菜系不是按照民族分类的是（）A、汉族菜B、满族菜C、市肆菜D、回族菜20、我国古代就有烤肉、烤鱼、汤羹类菜品，它们最早出现于（）A、五千多年前B、四千多年前C、三千多年前 D一千多年前21、不能代表中国菜点特色的描述是（）A、历史悠久，内涵丰富B、用料广泛，搭配灵活C、刀工精细，口味多变D、善用黄油和奶制品22、下列点心中不是用发酵面团的是（）A、包子B、馒头C、花卷D、松子枣泥拉糕23、发酵面团发酵时产生的气体是（）A、氧气B、氢气 C二氧化碳 D 一氧化碳24、不是用油酥面团制成的制品是（）A、酥盒子B、眉毛酥C、马蹄酥D、千层油糕25、不是用粉面团制作的是（）A、糍饭团B、枇杷团C、千层油糕D、麻团26、不是制作松质糕粉团是的必要程序的是（）A、加水揉成团B、掌握好掺水的量C、掌握好静置的时间D、过筛27、淀粉颗粒进入糊化阶段的温度是（）A、45℃B、55℃C、60℃D、70℃28、属于扬州特色点心的是（）A、三丁包B、生煎包C、豌豆黄D、晴雯包子29、不属于米粉面团主要原料的是（）A、糯米B、粳米C、籼米D、小米30、水调面团的种类不包括（）A、水油面团B、冷水面团C、热水面团D、温水面团31、面点的馅心口味一般不包括（）A、咸味B、混合味C、甜馅D、复合味馅32、冷水面团的特点之一是（）A、易拉伸B、质地绵软C、韧性较强D、筋力不足33、熟咸馅心制作时要注意（）A、馅心打水适量B、用芡合理均匀C、选料部位恰当D、拌制手法得当34、抻也叫拉，是北方地区常用的面点技术。
下列不属于用拉法成形的是（）A、挂面B、龙须面C、银丝卷D、盘丝饼35、不属于拉面的步骤的是（）A、和面B、溜条C、出条 D 成形36、典型的擀皮技法是（）A、包子擀皮法B、油条擀皮法C、饺子擀皮法D、馒头擀皮法37、不属于发酵面团的是（）A、嫩酵面B、老酵面C、碰酵面D、抢酵面38、兑碱是发酵面团的重要工序，正确的结论是（）A、灰暗碱重B、色白碱正C、色黄碱轻D、色黄碱正39、根据起酥的方法，错误的说法是（）A、明酥B、暗酥C、半明酥D、半暗酥40、五千多年前尚未出现的菜肴是（）A、烤肉B、烤鱼 C炒肉 D、羹汤类菜品41、清稗类钞所记载的饮食风俗大约是（）A、宋末B、元末C、明末D、清末42、广东菜系的形成期主要是（）A、汉人南迁后B、鸦片战争后C、抗战后期D、建国初期43、不属于东北地区宴席形式的是（）A、盖州三套碗B、关东全羊席C、满汉全席D、沈阳八景宴44、李连贵熏肉大饼是特色点心，属于（）A、东北地区B、华北地区C、华南地区D、华中地区45、谭家菜是（）A、东北地区菜肴B、西北地区菜肴C、华北地区菜肴D、中原地区菜肴46、家常食馔以汤面辅以蒸馍、烙饼等为主的是（）A、东北地区B、西北地区C、华北地区D、中原地区47、以大米为主，偶食面粉的是（）A、东北地区B、西北地区C、华北地区D、华东地区48、松鼠桂鱼一菜隶属于（）A、华东地区B、华北地区C、东北地区D、西北地区49、“才饮长江水，又食武昌鱼”说的是清蒸武昌鱼，该菜属于（）A、湖南菜B、湖北菜C、江西菜D、安徽菜50、鼎湖上素是（）A、广西特色菜B、海南特色菜C、港台特色菜D、广东特色菜三、多项选择题（下列每题中的多个选项中，至少有2个是正确的，请将正确答案的代号填在括号中）1、关于市肆菜概念叙述正确的是（）A、市肆上制作并出售的菜品B、风格上有较强的包容性C、经营产品专业化D、服务形式多样化E、地方特色为主2、影响菜系形成的因素是（）A、地域物产B、风土民俗C、宗教信仰D、主观因素E、文化经济3、关于油酥面团特点叙述正确的是（）A、油酥面团能够形成大量二氧化碳气体B、油酥面团具有起酥特性C、油酥面团能够形成淡淡的酒香气味D、面粉颗粒被油脂包围隔开，高温加热空隙中充满空气，使成品变的酥松E、面粉颗粒被油脂封闭，吸水被抑制而不能膨润，在加热中易“炭化”而松脆4、制作宴会点心的工艺要求是（）A、选料时要避免与菜品原料重复B、在形状规格方面要比普通点心精小C、采用大盘盛装，美观大方D、淡化地方风味特色E、口味专一，造型简捷5、宫廷菜概念叙述正确的是（）A、原料选择因空间小而十分严谨B、是中国烹饪技艺文化之根C、烹饪制作工艺精湛完美D、是中国菜点的主体结构E、是中国菜点构成的一个重要组成部分6、关于发酵面团特点叙述正确的是（）A、酵母菌呼吸作用形成大量二氧化氮气体B、面筋网络将气体包裹住形成膨胀松软质感C、酵母发酵能够形成淡淡的酒香气味D、面肥发酵会产生酸味E、酵母菌呼吸会产生水分和热量7、点心在宴会中的作用是（）A、能够给顾客带来美好的享受B、烘托宴会的主题气氛C、与其他内容配合达到最佳的效果D、点缀宴会的餐台E、转换饮食的味觉8、关于民间菜概念叙述说明正确的是（）A、是历史上遗留的少部分饮食品种B、是中国烹饪技艺文化之根C、是乡村居民家庭中遗忘的日常饮食D、是中国菜点的主体E、朴实无华制作简易9、菜点创新可以采用的策略是（）A、革新现有产品B、适时增添花色品种C、采用新环境D、应用新方法E、应采用新原料10、正确描述寺院菜的是（）A、特指道家修炼期间的饮食B、可以素菜荤做C、选择果蔬野菜原料D、特指佛家斋戒的饮食E、可以荤料素名五、论述1、论述中国菜肴的丰富多彩性。
中式烹调师理论复习资料 (初级)题库(538道)
中式烹调师理论复习资料（初级）1、用形薄、质软的原料把丝条形、薄片形或絮状原料卷成简状的造型手法称为( )。
——[单选题]A 包B 裹C 滚D 卷正确答案：D2、根据配菜对象来分类配菜可分为( )等类型。
——[单选题]A 热菜配菜和冷菜配菜B 半制成品配菜和热菜配菜C 半制成品配菜和冷菜配菜D 半制成品配菜、热菜配菜和冷菜配菜正确答案：A3、“四宝扒菜胆”菜肴根据主料和辅料的用量比例是属于( )的配菜方法。
——[单选题]A 配单一料B 配主辅料C 异色搭配D 配多种料正确答案：D4、不属于料头作用描述的是( )。
——[单选题]A 丰富菜肴的色彩B 便于识别菜肴的烹凋方法利味料搭配,提高工作效率C 增加菜肴的香气滋味,增加锅气D 增加菜肴中植物原料的维生素正确答案：D5、配莱确定了菜肴的质和量,这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来,它的( )也可以准确计算。
——[单选题]A 售价B 毛利C 成本D 利润正确答案：C6、( )属于料头中的小料类。
——[单选题]A 鱼球料:姜花、葱度B 豉汁料:蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C 菜炒料:蒜茸、姜花或姜片D 油泡料:姜花、葱榄正确答案：B7、以下原料会用穿的造型方法造型的是( )。
——[单选题]A 排骨B 鱼块C 虾胶D 鸡翼正确答案：D8、鸭的尾部软滑丰满,( )的为肥,反之则瘦。
——[单选题]A 鸭冠昂立B 鸭掌粗状C 手触尾部感觉不到骨D 羽毛色泽鲜艳正确答案：C9、青鱼义称( ),是我国的四人家鱼之一。
——[单选题]A 罗非鱼B 鲮鱼C 黑鲩D 生鱼正确答案：C10、常见的鲑鱼有虹鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大鳞鲑鱼、细麟鲑鱼和( )等五种。
——[单选题]A 马鲛鱼B 大马哈鱼C 金钱鱼D 小黄鱼正确答案：B11、( )是我国四大鱼家之一。
——[单选题]A 草鱼B 青斑C 桂花鱼D 金钱鱼正确答案：A12、下列对冬瓜描述正确的是( )。
——[单选题]A 只有大果形B 只有小果型C 只有青皮种D 以肉质结实,肉厚,心室小形状端正为佳正确答案：D13、在干货原料的分类里面,没有( )。
厨师职业技能等级证书菜品设计与制作考试 选择题 60题
1、在设计菜单时，以下哪项因素最不重要？A. 顾客口味偏好B. 食材成本C. 厨师个人喜好D. 季节性食材供应2、制作法式洋葱汤时，最佳的洋葱切法是？A. 切丝B. 切片C. 切块D. 切丁3、以下哪种调味料最适合用于提鲜？A. 盐B. 糖C. 味精D. 醋4、在烹饪过程中，以下哪种方法最能保留食材的营养成分？A. 高温快炒B. 低温慢煮C. 蒸煮D. 油炸5、设计一道新菜品时，首先应考虑的是？A. 菜品的成本B. 菜品的外观C. 菜品的口味D. 菜品的营养6、以下哪种食材最适合用于制作素食汉堡？A. 豆腐B. 鸡肉C. 牛肉D. 鱼肉7、在烘焙面包时，以下哪种因素对面包的口感影响最大？A. 面粉的品质B. 酵母的用量C. 烘焙时间D. 烘焙温度8、制作意大利面时，以下哪种面条最适合搭配番茄酱？A. 细面条B. 宽面条C. 螺旋面条D. 管状面条9、在设计菜品时，以下哪项原则最重要？A. 创新性B. 实用性C. 美观性D. 经济性10、以下哪种烹饪方法最适合用于制作海鲜？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮11、在制作甜点时，以下哪种糖最适合用于打发蛋白？A. 细砂糖B. 粗砂糖C. 红糖D. 蜂蜜12、设计一道适合夏季的凉菜时，以下哪种食材最合适？A. 黄瓜B. 土豆C. 胡萝卜D. 南瓜13、在烹饪过程中，以下哪种方法最能提升食材的香味？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤14、制作披萨时，以下哪种配料最适合用于增加风味？A. 蘑菇B. 菠萝C. 辣椒D. 芝士15、在设计菜品时，以下哪项原则最不重要？A. 健康性B. 创新性C. 经济性D. 美观性16、以下哪种烹饪方法最适合用于制作蔬菜？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤17、在制作蛋糕时，以下哪种材料是必不可少的？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶18、设计一道适合冬季的菜品时，以下哪种食材最合适？A. 白菜B. 西瓜C. 草莓D. 黄瓜19、在烹饪过程中，以下哪种方法最能保留食材的原味？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤20、制作寿司时，以下哪种米饭最适合？A. 长粒米B. 短粒米C. 糯米D. 糙米21、在设计菜品时，以下哪项原则最重要？A. 健康性B. 创新性C. 经济性D. 美观性22、以下哪种烹饪方法最适合用于制作肉类？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤23、在制作面包时，以下哪种材料是必不可少的？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶24、设计一道适合春季的菜品时，以下哪种食材最合适？A. 菠菜B. 西瓜C. 草莓D. 黄瓜25、在烹饪过程中，以下哪种方法最能提升食材的口感？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤26、制作沙拉时，以下哪种配料最适合用于增加风味？A. 生菜B. 番茄C. 黄瓜D. 芝士27、在设计菜品时，以下哪项原则最不重要？A. 健康性B. 创新性C. 经济性D. 美观性28、以下哪种烹饪方法最适合用于制作水果？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤29、在制作饼干时，以下哪种材料是必不可少的？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶30、设计一道适合秋季的菜品时，以下哪种食材最合适？A. 南瓜B. 西瓜C. 草莓D. 黄瓜31、在烹饪过程中，以下哪种方法最能保留食材的营养成分？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤32、制作汤时，以下哪种配料最适合用于增加风味？A. 鸡肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 蔬菜33、在设计菜品时，以下哪项原则最重要？A. 健康性B. 创新性C. 经济性D. 美观性34、以下哪种烹饪方法最适合用于制作豆类？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤35、在制作甜点时，以下哪种材料是必不可少的？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶36、设计一道适合夏季的饮品时，以下哪种食材最合适？A. 柠檬B. 西瓜C. 草莓D. 黄瓜37、在烹饪过程中，以下哪种方法最能提升食材的香味？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤38、制作三明治时，以下哪种配料最适合用于增加风味？A. 生菜B. 番茄C. 黄瓜D. 芝士39、在设计菜品时，以下哪项原则最不重要？A. 健康性B. 创新性C. 经济性D. 美观性40、以下哪种烹饪方法最适合用于制作谷物？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤41、在制作面包时，以下哪种材料是必不可少的？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶42、设计一道适合冬季的饮品时，以下哪种食材最合适？A. 姜B. 西瓜C. 草莓D. 黄瓜43、在烹饪过程中，以下哪种方法最能保留食材的原味？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤44、制作沙拉时，以下哪种配料最适合用于增加风味？A. 生菜B. 番茄C. 黄瓜D. 芝士45、在设计菜品时，以下哪项原则最重要？A. 健康性B. 创新性C. 经济性D. 美观性46、以下哪种烹饪方法最适合用于制作坚果？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤47、在制作甜点时，以下哪种材料是必不可少的？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶48、设计一道适合春季的饮品时，以下哪种食材最合适？A. 柠檬B. 西瓜C. 草莓D. 黄瓜49、在烹饪过程中，以下哪种方法最能提升食材的口感？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤50、制作汤时，以下哪种配料最适合用于增加风味？A. 鸡肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 蔬菜51、在设计菜品时，以下哪项原则最不重要？A. 健康性B. 创新性C. 经济性D. 美观性52、以下哪种烹饪方法最适合用于制作海鲜？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤53、在制作面包时，以下哪种材料是必不可少的？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶54、设计一道适合秋季的饮品时，以下哪种食材最合适？A. 柠檬B. 西瓜C. 草莓D. 黄瓜55、在烹饪过程中，以下哪种方法最能保留食材的营养成分？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤56、制作沙拉时，以下哪种配料最适合用于增加风味？A. 生菜B. 番茄C. 黄瓜D. 芝士57、在设计菜品时，以下哪项原则最重要？A. 健康性B. 创新性C. 经济性D. 美观性58、以下哪种烹饪方法最适合用于制作蔬菜？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤59、在制作甜点时，以下哪种材料是必不可少的？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶60、设计一道适合夏季的菜品时，以下哪种食材最合适？A. 黄瓜B. 西瓜C. 草莓D. 南瓜答案：1. C2. B3. C4. C5. C6. A7. D8. A9. A10. C11. A12. A13. A14. D15. C16. A17. C18. A19. C20. B21. A22. D23. A24. A25. A26. D27. C28. D29. A30. A31. C32. D33. A34. B35. B36. A37. A38. D39. C40. B41. A42. A43. C44. D45. A46. A47. B48. A49. A50. D51. C52. C53. A54. A55. C56. D57. A58. A59. B60. A。
中式烹调师基础知识-综合题(四)_真题-无答案
中式烹调师基础知识-综合题(四)(总分210,考试时间90分钟)一、计算题1. 某厨房盘存本月原料，已知本月结余原料成本480元，实际领用肉、蛋、鱼等原料成本3800元，上月末结存罐头等原料成本360元，请计算本月厨房实际消耗原料的成本。
2. 某厨房本月领用的原料成本为5000元，已知厨房月初结存额为550元，月末盘存额1050元，求本月实际耗用原料成本。
3. 某原料6千克，经加工得净料3.8千克，求原料的净料率。
4. 某厨师涨发木耳。
已知干木耳重1.25千克，涨发后得水发木耳4.2千克，求其涨发率。
5. 某厨师制作10份菜点，其中每份用A净料300克。
已知此料加工的出材率为80%，问制作这些菜点需要多少千克的A料?6. 某厨房购进某原料5千克，已知此料的净料率为75%，问在质量正常情况下，应出多少千克的净料?7. 制作某点心50个，用A料150克，B料50克，C料50克，D料成本0.3元，E料500克。
已知：A料每千克2.4元，B料每千克15元，C料每千克6.4元，E料成本12元，求点心的单位成本。
8. 某点心用主料成本4.5元，辅料成本2元，调料成本2.2元，求点心的原料成本。
9. 某原料15千克，经加工的损耗率为30%，求此原料的净料重量。
10. 某原料5千克，已知加工中原料损耗1.2千克，求原料的净料率。
11. 某净料1.25千克，已知加工中原料损耗0.25千克，求原料的净料率。
12. 某原料1750克，经加工得净料1250克，求原料的损耗率。
13. 某原料800克，价款共38.5元，经加工损耗150克。
求原料的净料单位成本。
14. 现有带皮栗子10千克，经去皮加工，其出材率为85%，已知带皮栗子的单位成本为12元/千克。
求每500克去皮栗子的成本。
15. 有净料210克，其加工前原料的进价为38元/千克，净料率70%，求加工前原料的成本。
16. 厨房制作10份香蕉排，其中每份用去皮香蕉300克，已知香蕉去皮后的出材率为80%，香蕉进价为8元，千克，求10份香蕉排所用的香蕉成本。
中式烹调师(初级)复习题+答案
中式烹调师（初级）复习题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）A、创新色彩B、基本色彩C、辅助色彩D、变化色彩正确答案：D2.调味过程中，葱、姜、蒜、料酒是菜肴（）的常用调味料A、确定口味B、调味方法C、味型分类D、消除异味正确答案：A3.下列是用斜刀法批成的料形是（）A、肉片B、土豆片C、鸡片D、蒜片正确答案：C4.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、生拌B、热拌C、凉拌D、熟拌正确答案：A5.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗净或冷水浸泡。
A、盐水洗B、冷水洗C、削刮D、晾晒正确答案：C6.菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和（）菜肴口味三种形式B、提升C、确定D、改变正确答案：C7.烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法A、甜菜B、热菜C、大菜D、汤菜正确答案：B8.（）在通常情况下不致病，只在一定的特殊条件下才有致病力A、相对致病菌B、菌群C、致病菌D、非致病菌正确答案：A9.（）是将干料放入盛器内加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法A、煮发B、泡发C、焖发D、蒸发正确答案：D10.制作滑炒里脊丝一般要（）A、上水粉浆B、挂蛋白糊C、上蛋白浆D、上全蛋浆正确答案：C11.中式烹调师在切配时，（）要集中，以免发生刀伤A、用力B、手力C、视力正确答案：D12.蒸制法是利用蒸汽的（），把热能传递给菜肴原料，使其成熟的技法A、辐射作用B、直接作用C、对流作用D、传导作用正确答案：C13.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、条件B、介质C、依据D、传热正确答案：B14.调味就是在菜肴制作过程中，适时投入（）而又适量的调味料，以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺A、适当B、正确C、可口D、准确正确答案：D15.水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。
中式面点师中级题-第四章制馅工艺
面点第四章制馅工艺一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）1.选用莲子制馅时要去掉（C）。
A.外皮B.虫蛀部分C.外皮、苦心D.苦心2.甜馅原料容易被虫伤、（B），引起部分原料霉烂变质。
A.风干B.鼠害C.脱水D.变色3.甜馅多以糖、鲜果、干果、蜜钱、（A）以及果仁等为原料，配合使用。
A.油和各种豆类B.花生、瓜仁C.玉兰片、菌D.竹笋、贝类4.下列选项中，（A）是将原料经过蒸、煮、过箩出澄沙，加糖、油制馅的加工方法。
A.泥蓉馅B.熟馅C.白果馅D.干菜馅5.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过水泡、（B）等过程。
A.粉碎、油炸B.油炸、炒熟C.油炸、烤熟D.烤熟、油炸6.制作甜馅的原料一般以细碎为好，否则不易（C）。
A.成熟B.食用C.包制D.烤制7.甜馅类原料的刀工要求应做到：①（B）；②要掌握原料的性能。
A.不宜剁碎、切碎为佳B.要配合馅料的要求C.粗细均匀D.大小一致8.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（A）。
A.熟面粉B.澄粉C.玉米粉D.糯米粉9.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100g、白糖500g、熟面（C）、板油75gA.50gB.100gC.200gD.500g10.茉剃白糖馅的原料有：茉莉花瓣758、白糖（C）、板油75g、清水适量。
A.20gB.30gC.500gD.200g11.茉莉花瓣挑洗干净后用（B）擦透，腌渍片刻待用。
A.精盐B.白糖C.红糖D.淀粉12.生拌椰蓉馅的原料有：椰蓉（A）、白糖750g、大油100g、鸡蛋500g、牛奶250A.500gB.300gC200gD.700g13.生拌椰蓉馅可加入冰肉、（A）制成高档次的冰肉椰馨馅。
A.榄仁B.松仁C.瓜子仁D.麻仁14.黑芝麻蓉馅的原料有：黑芝麻100g、生板油（C）、白糖250g、熟粉40g、熟浆25g。
A.35gB.55gC.75gD.95g15.制作赢芝麻著馅时，应将黑芝麻洗净，（B），擀成碎末。
《餐饮成本核算》第四章 宴会成本核算
那么，不同档次的筵席的结构比重
总结
有哪些不同呢？
目录 概述 内容 总结
பைடு நூலகம்
三、筵席的档次及其成本核算
筵席的档次
1．一般筵席 冷菜约占整个筵席成本的10%，热菜约占30%，大菜、点心、 水果约占60%。
2．中等筵席 冷菜约占整个筵席成本的15%，热菜约占30%，大菜、点心、 水果约占55%。
目录 概述 内容 总结
四单碟：白切鸡（10.10元） 香肠（5.20元）松花蛋（2.10元） 黄瓜（0.90元）
四热炒：爆墨鱼筒（11.00元） 爆腰花（11.80元） 炸三丝卷（9.60元） 熘鱼片（10.60元）
五大菜：海参鹌鹑蛋（37.20元） 酿冬菇（18.60元） 香酥鸡（24.30元） 清蒸武昌鱼（14.00元） 橘瓣鱼丸汤（17.30元）
目录 概述 内容 总结
二、配置筵席菜肴的基本原则
1、因人配菜 2、因价配菜 （1）筵席菜肴的数量要足 （2）筵席菜肴应按价论质 3、因时配菜 4、要注意菜肴色、香、味、形、器的配合 5、要注意营养成分的配合
目录
酒店为了接待各种消费水平的
概述
客人，一般都会设置各种档次的宴
内容
席以满足不同需求的客人的要求。
解：（1）根据销售毛利率计算该桌宴席的总成本： 宴席成本＝宴席售价×（1－销售毛利率） =800×（1-55%）=360（元）
（2）依据宴席的总成本，根据各类菜点成本所占的比重，计算各 类菜点的成本：
参照筵席成本结构比重表，中档宴席的冷菜成本占宴席的12% ，热菜占30%,大菜占45%，水果和点心占13%。
大菜
1、亦称“主菜”、“正菜”； 2、通常为5～8道 ，包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品4项；
《中国饮食文化》第四章 中国烹饪艺术与美食鉴赏
（2）菜点口味之美的鉴赏方法与标 准 第一，细嚼 第二，慢咽 第三，体会
5、体味意境 （1）菜点意境之美的内容
它是指菜点的色、香、味、形、质、器、养与环境、菜名和 意趣高度融合、虚实相生后所体现出来的艺术境界。
其中，菜点的色、香、味、形、质、器与餐饮环境已通过视 觉、嗅觉、味觉等直接感知在前面4个步骤完成鉴赏，而 营养安全、名称和情趣之美则需要通过感受、体会来鉴赏。
1.和谐之美 2.古朴之美 3.精巧之美
三、美食与美境的配合
（一）美食与美境配合的方法 1.就餐环境与美食的配合 2.就餐心境与美食的配合 3.就餐情境与美食的配合 就餐情境，是指就餐者与就餐者之间、
就餐者与餐饮服务员间所共同构成 的暂时性人际环境和人情关系气氛， 属于饮食环境中的社会环境和软环 境，应当使他们之间感情融洽、气 氛和谐，才能充分感受到菜点之美。
在古代，馔、肴二字为两个词，馔常指食物或饭食， 肴指鱼肉类熟食荤菜；如今，常常将馔、肴合成 一个词，指的是由人们加工制作并食用的饭菜。
一、美食与美名配合 （一）美食与美名配合的方法 1.写实方法 写实主要是指用准确、明了的词语，直接描绘和再
现菜点各种外在特征的命名方法 。
（1）以原料命名 这种方法命名的菜肴众多。
第三，功能性
最基本的功能是实用功能、经济功能，其次 才是审美功能、文化功能、娱乐功能等。 任何一种形式的餐厅装饰、装修，必须以 很好地满足实用功能为基础，做到实用与 审美功能的统一、经济与文化功能的统一、 餐厅风格与市场定位的统一。
（2）主题餐厅的设计原则
第一，主题性 第二，层次性 第三，独创性 第四，经济性 第五，灵活性
第四章 菜单管理
第四章菜单管理第一节菜单设计与制作菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。
菜单设计与制作的好坏将直接影响餐饮经营的成败。
一、菜单的作用1、菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁与纽带2、菜单决定了餐饮设备的选购3、菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式4、菜单决定了餐厅的主题与风格5、菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求6、菜单是餐饮企业成本控制的依据7、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一二、菜单设计的依据（一）目标市场需求任何餐饮企业，不论其规模、类型、等级，都不可能具备同时满足所有客人饮食需求的条件与能力。
因此，餐饮企业必须选择一群或数群具有相同或类似餐饮消费特点的客人作为自己的目标市场，以便更有效地满足这些特定消费群体的餐饮需求。
（二）菜肴的销售量与获利能力决定某一菜肴是否列入菜单应考虑三个因素：一是该菜肴的盈利能力；二是该菜肴可能的销售量；三是该菜肴的销售对其他菜肴销售的影响。
（三）原料的供应情况餐饮原料供应的影响因素较多，如地理位置、市场供求关系、采购和运输方式、季节、原料的产地等。
（四）菜肴的花色品种花色品种的增加主要应通过原料的不同搭配、颜色的变化等方法。
但花色品种过多也并非好事，因为会给餐饮企业的原料准备带来困难，很有可能造成单上有名、厨中无物的现状。
（五）菜肴的营养结构选择适合自己的餐饮产品是就餐客人自己的责任，但向客人提供既丰富多彩又营养丰富的饮食却无疑是餐饮企业义不容辞的职责。
因此，菜单设计者必须充分考虑各种食物的营养成分，了解各类客人每天的营养和摄入需求，还应了解如何搭配才能生产出符合营养原理的餐饮产品。
（六）餐饮生产条件在菜单设计时应充分考虑到企业生产条件的局限性。
厨师的技术水平和烹调技能无疑是首先必须考虑的问题。
否则设计出来的菜肴没有厨师会制作，岂不如同空中楼阁？其次，菜单设计者还必须考虑到厨房设施设备的限制，如设施设备的生产能力、适用性等。
总之，应避免某些厨师或设备忙不过来，而其他厨师或设备空闲的现象。
高级中式烹调师练习题库(附参考答案)
高级中式烹调师练习题库（附参考答案）1、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。
A、半制品数量B、净料数量C、毛料数量D、成品数量答案：D2、成本可以综合反映企业的( )。
A、经营水平B、管理质量C、生产质量D、销售质量答案：B3、关于弹性蛋白叙述正确的选项是( )。
A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶答案：A4、净料单位成本是毛料总值与( )的比值。
A、损耗重量B、净料重量C、毛料重量D、消耗重量答案：B5、豌豆中的蛋白质属于( )。
A、完全性蛋白质B、优质蛋白质C、不完全性蛋白质D、半完全性蛋白质答案：C6、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、二秋水仙碱B、龙葵素C、皂素D、氢氰酸答案：A7、我国蔬菜栽培主要以( )作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、农药B、化肥C、无机肥D、人畜粪便答案：D8、( )必须加热 10 分钟以上才可食用。
A、水禽蛋B、鹌鹑蛋C、鸽子蛋D、鸡蛋答案：A9、下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是( )。
A、聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力B、聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻C、聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度D、聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质答案：A10、高级白色基础汤汁的别称叫做( )。
A、鸡汤B、奶汤C、煲汤D、炖汤答案：B11、影响人体味觉感受的因素有( )。
A、食物的颜色B、食物的温度C、食物的造型D、食物的数量答案：C12、电流通过人体的( )时的危险性最大。
A、神经中枢B、大脑答案：C13、使用面点加工设备前应对机器的电气和( )进行检查。
A、开关部位B、周围环境C、卫生状况D、机械部分答案：D14、某在校女大学生 20 岁, 身高 165 厘米,其每日所需热量为( )KJ。
《蔬菜栽培学》复习题资料
《蔬菜栽培学》复习题资料09园艺《蔬菜栽培学（上）》复习思考题第一章绪论1.简述蔬菜的定义及其作用蔬菜是指一切可供佐餐的植物总称。
包括一、二年生草本植物，多年生草本植物，少数木本植物以及食用菌、藻类、蕨类和某些调味品等。
蔬菜具有以下作用：2.试说明蔬菜的生产方式和栽培特点。
生产方式：自给性、商品性、专业化、季节性蔬菜生产。
栽培特点：①种类繁多，食用器官多样化。
②对栽培条件要求高，需精耕细作。
③绝大多数需育苗④保护地栽培。
⑤采后处理。
第二章蔬菜生物学基础1.试述蔬菜作物的几种分类方法及其对蔬菜栽培的意义。
分类方法：植物学分类法、食用器官分类法、农业生物学分类法意义：①植物学分类法能了解各种蔬菜的亲缘关系，在杂交育种、培育新品种、及种子繁育方面有重要意义。
②食用器官分类法对掌握栽培关键技术有一定意义。
③农业生物学分类法将生物学特性和栽培技术基本相似的蔬菜归为一类，综合了上述两种分类方法的优点，比较适合生产上的要求。
2.农业生物学分类中，哪几类属于喜温性蔬菜？哪几类属于耐寒性蔬菜?喜温性蔬菜：茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜。
耐寒性蔬菜：白菜类、甘蓝类、根菜类。
3.简述蔬菜作物的八大起源中心及其代表作物（最少记2-3种）。
①中国中心：白菜、芥菜、萝卜、丝瓜、竹笋②印度—缅甸起源中心：黄瓜、苦瓜、丝瓜、茄子、苋菜③印度—马来西亚起源中心：冬瓜、山药、生姜、黄秋葵④中亚西亚中心：菠菜、蚕豆、洋葱、大蒜、芫荽⑤近东中心：甜瓜、莴苣、胡萝卜⑥地中海沿岸中心：甘蓝、芜菁、芹菜、石刁柏⑦阿比西亚中心：西瓜、甜瓜、豇豆、扁豆、豌豆⑧中美中心：番茄、辣椒、南瓜、菜豆6.诱导耐寒性蔬菜生殖生长的条件有哪几个？其中最重要的是什么？对商品菜栽培和采种栽培有何指导作用?条件：低温春化、长日照，其中低温尤为重。
商品菜栽培要抑制其生殖生长，栽培期要避开低温，防止通过春化。
采种栽培则要促进其生殖生长，满足低温、长日条件，促进抽臺开第三章蔬菜园艺技术基础第1节蔬菜种子1.简述种子发芽率、发芽势、纯度、净度、千粒重等概念。