人教版选修一 专题1 课题2 腐乳的制作 作业
人教版选修1腐乳的制作作业
绝密★启用前人教版选修1 课时1.2 腐乳的制作一、选择题（10小题）1．毛霉属于( )A．真菌B．病毒C．细菌D．植物2．毛霉等微生物能产生的酶类主要有( )A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶3．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑与其他三项有明显区别的是( )A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉4．在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现（）A．口味太淡B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败C．重量减轻，影响经济效益D．会影响腐乳的风味及质量5．关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是（）A.含水量为70%的豆腐适宜制作腐乳B.卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右C.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染D.加盐腌制时，盐的浓度要求极高，以更好地抑制微生物的生长6．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（）①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A．①④⑥B．①③⑤⑥C．①②③④⑤D．①②③④7．腐乳制作过程中，将长满毛霉的豆腐块用盐腌制之前需进行“搓霉”处理，即将豆腐块表面的毛霉搓平，贴在豆腐块的表面，形成“皮”。
“搓霉”处理的目的是( ) A．有利于腐乳成形B．促进腐乳块之间粘连起来C．防止腌制过程中杂菌污染D．留出毛霉在腌制中继续生长的空间8．关于腐乳发酵原理，不正确的是( )A．多种微生物参与了腐乳发酵B．装瓶后腐乳胚上各种微生物会继续发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系9．将豆腐和辅料制成腐乳，原料与产品中能量与营养价值相比较( )A．后者所含营养丰富，能量少B．后者所含营养丰富，能量多C．前者所含营养丰富，能量多D．两者所含营养和能量相同10．下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是（）①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A．①②B．②③C．③④D．①④二、综合题（2小题）11．近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品，请分析回答下列问题：（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应__________和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：____ _____。
高中生物选修一专题1课题2腐乳的制作学案(含答案).doc
课题2腐乳的制作一、 腐乳制作的原理1. 发酵菌种(1) 起主要作用的微生物： ___________ O其特点：① 属于 ________ 生物。
② 具有发达的 _________ O③ 代谢类型： _________ 型。
(2) 其他参与发酵的微生物还有 ______________________ 等，它们都属于 _____________ 生物。
2. 发酵原理：(1)蛋白质— ________________________ 和 __________ 0⑵脂肪— _______________ 和 _________ 。
二、 腐乳的制作过程及操作提示1. 腐乳的制作流程I 发酵时间：约—天 加盐方法：随层数的加高而 ____________________________ ,接近瓶口表面的盐要 ______________, ［析出豆腐中的 _______ ,使豆腐块变加盐目的仏， ___________ 微生物的生长”含量：控制在 _____ 左右酒作用： _________ 微生物生长，使腐乳具有独 ・特香味香辛料：调制腐乳风味，还具有_____________ 的作用密封腌制用胶条将瓶口密封2. 操作中的注意事项「温度控制在 _______ °C条件控制一定湿度 、避免杂菌污染(1)控制好材料的用量①用盐腌制时，注意控制盐的用量。
盐的浓度太低，不足以 __________________________ ,易变质；盐量过高，会影响腐乳的______________ O②卤汤屮酒的含量应控制在 _____________ 左右。
酒精含量过髙，会使腐乳的成熟时间__________ ;酒精含量过低，不足以_________________________ ,可能导致豆腐变质。
(2)防止杂菌污染①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 ______________ o②装瓶吋，操作要迅速小心。
人教版高中生物选修1 专题一 课题2 腐乳的制作 课后作业布置测试好用
专题一课题2 腐乳的制作[随堂基础巩固]1．下列关于豆腐乳的制作，不．正确的说法是()A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝C．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行D．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳解析：选C豆腐上毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。
2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有()A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水解析：选C豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。
3．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是()A．抑制微生物的生长B．使腐乳具有独特香味C．使腐乳中的蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期解析：选C卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可以抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期。
酒中含有的酵母菌，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成酯，从而使腐乳具有独特的香味。
4．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A．①④⑥B．①③⑤⑥C．①②③④⑤D．①②③⑥解析：选C卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤由酒和各种香辛料组成。
酒的种类和用量均可影响腐乳的品质。
盐的用量也关系到腐乳的风味和质量，盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。
豆腐含水量过高时，腐乳不易成形。
发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间。
5．下列关于腐乳制作过程的叙述，不．正确的是()A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15～18 ℃，并保持一定湿度B．腐乳制作中，盐、卤汤中的酒和香辛料不仅起防腐杀菌的作用，还能调节腐乳的风味C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好解析：选D盐、酒和香辛料可以调节腐乳的风味，也有防腐杀菌的作用。
《专题1 课题2 腐乳的制作》作业设计方案-高中生物人教版选修1
《腐乳的制作》作业设计方案（第一课时）一、作业目标：1. 理解和掌握腐乳的制作原理和过程；2. 能够根据所学知识，设计一份可行的腐乳制作方案；3. 培养实践操作能力和团队协作精神。
二、作业内容：1. 分组准备：将学生分成若干小组，每组选定一位组长，负责组织本组的作业任务。
2. 查阅资料：各小组利用网络、图书馆等途径，收集和整理有关腐乳制作的相关资料，包括腐乳的历史、制作过程、注意事项等。
3. 讨论和制定方案：各小组在组长的组织下，进行讨论，根据所收集的资料，制定一份可行的腐乳制作方案，包括选材、发酵菌种、发酵温度和时间等关键因素。
4. 实验准备：根据制定的方案，各小组进行实验准备，包括购买豆腐、准备发酵容器、消毒工具等。
5. 实际操作：按照制定的方案，进行腐乳的制作，并记录下整个过程，包括温度、湿度、发酵时间等关键因素。
6. 总结和报告：制作完成后，各小组进行总结，分析实验结果和预期的差异，形成一份完整的报告，包括实验目的、方案、过程、结果和结论等。
三、作业要求：1. 作业形式：以小组为单位进行，每组需完成一份完整的报告；2. 报告内容：需详细记录整个制作过程，分析实验结果和预期的差异，提出改进意见；3. 提交时间：请在规定时间内（如周末前）提交报告至教师邮箱；4. 注意事项：实验过程中要注意安全，遵守实验室规则；尊重原材料，不浪费；保持实验环境的卫生和整洁。
四、作业评价：1. 报告质量：评价报告的完整性、逻辑性和科学性；2. 实践操作能力：评价学生能否按照制定的方案进行实际操作，能否记录下关键因素；3. 团队协作精神：评价小组内成员的协作精神，能否共同解决问题；4. 创新性：评价学生能否根据所收集的资料，提出新的制作方法和改进意见。
五、作业反馈：1. 学生提交报告后，教师将对报告进行批改，对存在的问题进行反馈；2. 对于实践操作过程中出现的问题，教师将与学生进行沟通，共同解决问题；3. 对于表现优秀的小组和个人，将给予一定的奖励和表扬，以激励大家更好的学习生物知识。
重点中学高中生物人教版选修一课后作业1.2腐乳的制作(无答案)
选修1课题2: 腐乳的制作课后作业1、下列关于腐乳制作的描述中，错误的是A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染2、关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C．发酵过程中蛋臼质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系3、下列关于腐乳制作的描述中，错误的是A．腐乳制作过程中的灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物B．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，温度应为15～18℃，并保持一定湿度C．菌种的选择和用量会影响腐乳的口味D．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自脂肪的分解4、下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B．醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染C．制果酒和果醋过程中每天需适时拧松或打开瓶盖D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋5、某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C．制作卤汤时，料酒加的量较多D．装瓶后，没有用胶条将瓶口密封6、吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是由什么形成的A、毛霉白色菌丝上的孢子囊B、毛霉白色菌丝C、毛霉分泌物D、豆腐块表面失水后变硬7、下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味8、关于豆腐乳的制作，不正确的说法是A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳D．加盐腌制可避免豆腐乳变质9、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。
高中生物人教版选修1课后训练：专题1 课题2腐乳的制作 Word版含解析
课后训练一、选择题1．适于毛霉生长的条件及场所是（）。
①15～18 ℃②一定湿度③富含淀粉的食品上④碱性土壤A．①③④B．②③④C．①②③D．①②③④2．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来做腐乳？（）A．70% B．80% C．60% D．40%3．在腐乳的后期制作过程中添加酒的目的是（）。
①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满足饮酒需要A．①②③④B．①③④C．②③④D．①②③4．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（）。
A．动作要迅速小心B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰5．制作红腐乳的过程中需要用盐腌制豆腐块，下列叙述中不属于食盐作用的是（）。
A．刺激人的味觉B．激活蛋白酶C．抑制杂菌生长D．保持腐乳形状6．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，不可能的原因是（）。
A．发酵时间短B．菌种老化C．豆腐块含水量高D．调味品加入量不足7．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）。
A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15～18 ℃，并保持一定湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好8．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的？（）A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成9．下列有关卤汤的描述，错误的是（）。
A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有增加腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用二、非选择题10．某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心挑选豆腐，并切成合适的豆腐块，放置在笼屉中，将温度控制在15～18 ℃，保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐含量并保证均衡。
《专题1课题2腐乳的制作》作业设计方案-高中生物人教版选修1
《腐乳的制作》作业设计方案（第一课时）一、作业目标1. 让学生了解腐乳的基本概念、制作原理和制作过程。
2. 培养学生观察和实验能力，通过亲手操作掌握腐乳制作的实践技能。
3. 提高学生分析问题和解决问题的能力，加深对生物发酵过程的理解。
二、作业内容1. 理论学习学生需认真阅读《腐乳的制作》课程教材，了解腐乳的历史背景、制作原理及所需材料。
理解腐乳发酵过程中微生物的作用和重要性。
2. 制作准备准备所需材料：豆腐、盐、容器等基本材料和工具，按照课堂指导的要求，完成制作前的清洁和准备工作。
3. 动手实践学生需在家长的陪同下，按照以下步骤进行腐乳的初步制作：（1）将豆腐切成适当大小的块状。
（2）将豆腐块均匀撒上适量的盐，以起到防腐和提味的作用。
（3）将处理好的豆腐块放入清洁的容器中，留出空间供其发酵。
（4）记录每天的天气状况和豆腐的变化情况。
4. 观察记录学生需每天观察并记录豆腐的变化，如外观、气味、质地等，分析其原因，并尝试通过文献或网络查询资料来加深理解。
三、作业要求1. 认真完成理论学习部分，对所学知识有深入理解。
2. 准备材料要齐全，严格按照教师指导进行制作准备和动手实践环节。
3. 记录要详细，每天观察到的变化要如实记录，并分析其可能的原因。
4. 作业过程中注意安全，特别是使用刀具时需注意安全操作。
5. 家长需陪同并监督学生完成作业，确保作业过程的安全和规范。
四、作业评价1. 教师将根据学生理论学习的深度和广度进行评价。
2. 根据学生动手实践的规范性、操作能力和记录的详细程度进行评价。
3. 考虑学生在观察和记录过程中对变化原因的分析和理解程度。
4. 结合家长反馈，综合评价学生的作业完成情况和学习能力。
五、作业反馈1. 教师将根据学生提交的作业给予及时的反馈和建议，指出存在的不足和需要改进的地方。
2. 通过课堂讨论或小组讨论的形式，让学生分享制作过程中的经验和心得，互相学习和提高。
3. 对于表现优秀的学生，教师将给予表扬和鼓励，激励其继续努力。
《专题1 课题2 腐乳的制作》作业设计方案-高中生物人教版选修1
《腐乳的制作》作业设计方案（第一课时）一、作业目标：1. 了解腐乳的制作原理和过程；2. 掌握腐乳制作的关键步骤和技术；3. 培养实践操作能力和观察分析能力。
二、作业内容：1. 实验准备：（1）选择合适的豆腐坯（硬且结实的豆腐）；（2）选择适合的微生物（毛霉、酵母菌等）；（3）准备调料（盐、酒、香料等）；（4）实验器具（玻璃瓶、搅拌器、温度计等）。
2. 制作过程：（1）将豆腐坯切块，大小适中，并用刀划出网格；（2）将豆腐块放入玻璃瓶中，均匀地洒上调料；（3）在豆腐块上均匀地撒上微生物（毛霉、酵母菌等）；（4）用保鲜膜密封瓶口，并确保密封良好；（5）将玻璃瓶放置在温度适宜的环境中发酵。
3. 观察记录：（1）每天观察豆腐块的发酵情况，记录温度、湿度、微生物生长情况；（2）记录腐乳的口感、颜色、香味等变化；（3）观察不同微生物对豆腐块的影响。
三、作业要求：1. 学生需独立完成整个制作过程；2. 实验过程中要确保卫生安全，避免交叉污染；3. 实验完成后，要清理实验器具，妥善处理废弃物；4. 记录实验过程和结果，形成书面报告。
四、作业评价：1. 评价学生实验操作的规范性和安全性；2. 评价学生对腐乳制作原理和过程的掌握程度；3. 评价学生观察分析能力和实践操作能力。
五、作业反馈：1. 学生根据实验结果和书面报告，总结自己在制作腐乳过程中的收获和不足；2. 教师根据学生作业情况，给予反馈和建议，帮助学生改进和提高；3. 教师可根据学生作业情况，调整后续教学计划和内容，以提高教学质量。
通过本次作业，学生可以更加深入地了解腐乳的制作过程和原理，培养实践操作能力和观察分析能力，为后续生物课程的学习打下坚实的基础。
同时，教师也可以根据学生作业情况，及时调整教学策略，以提高教学质量。
作业设计方案（第二课时）一、作业目标：1. 了解腐乳制作过程中的发酵原理，包括霉菌的生长和蛋白质的分解过程；2. 熟练掌握腐乳的制作流程，包括选料、腌制、发酵、装瓶、调味等步骤；3. 培养学生的实践操作能力和观察分析能力，加深对生物知识的理解和掌握。
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人教版选修一专题1 课题2 腐乳的制作作业[基础全练]1．参与豆腐发酵的毛霉等微生物产生的酶类主要有( )A．蛋白酶和淀粉酶B．蛋白酶和脂肪酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶解析：毛霉等微生物在参与豆腐发酵过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。
答案：B2．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是( )A．腐乳发酵有多种微生物参与，如毛霉、青霉、曲霉等B．发酵后期需要密封腌制，由此可推知毛霉为厌氧型生物C．发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和青霉为竞争关系解析：A项正确，腐乳发酵过程中有多种微生物(如毛霉、曲霉、青霉等)参与，其中发挥主要作用的是毛霉；B项错误，毛霉为异养需氧型生物，后期发酵利用的是其在生长过程中产生的酶；C项正确，发酵过程中蛋白质被蛋白酶分解为小分子的肽和氨基酸；D项正确，毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它们之间是竞争的关系。
答案：B3．在腐乳的制作过程中，下列关于装瓶的操作不正确的是( )A．加入卤汤后，瓶口不用密封B．动作要迅速小心C．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰D．整齐摆放好豆腐解析：在腐乳的制作过程中要防止杂菌污染，故装瓶时操作要迅速小心。
整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，用胶条将瓶口密封。
封瓶时，为防止瓶口被污染，最好将瓶口通过酒精灯的火焰。
故选A。
答案：A4．下列有关腐乳制作过程中加盐和酒的叙述，正确的是( )A．食盐能杀死腐乳里面所有的微生物B．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬C．酒含量越高越有利于腐乳的成熟D．卤汤中酒含量应该控制在21%左右解析：用盐腌制时，食盐可以防止杂菌污染，但不会杀死所有的微生物，同时它还能析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，A错误、B正确。
酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败；卤汤中酒的含量应控制在12%左右，C、D错误。
答案：B5．下列关于腐乳制作中温度控制的叙述不正确的是( )A．前期发酵将笼屉的温度控制在15～18 ℃B．发酵过程中温度过低则会导致菌丝生长缓慢C．发酵过程中温度过高菌丝易老化和死亡D．装瓶前，要将长满毛霉的豆腐块进行高温灭菌避免杂菌污染解析：A项正确，前期发酵要将笼屉中的温度控制在15～18 ℃，此温度适宜毛霉生长；B项正确，发酵过程中温度过低，则菌丝生长缓慢；C项正确，发酵温度过高，菌丝易老化和死亡；D项错误，制作腐乳主要利用的就是豆腐块上的毛霉，不能进行高温灭菌。
答案：D6．下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是( )A．用来腌制腐乳的玻璃瓶清洗干净后再用沸水消毒B．在卤汤配制时加入酒C．封瓶时要迅速小心，瓶口要通过酒精灯的火焰D．发酵的温度控制在15～18 ℃解析：防止杂菌污染的措施有多种，制作腐乳的各种用具的灭菌和消毒，卤汤中加酒，装瓶时操作迅速、小心，瓶口要通过酒精灯的火焰等都是防止杂菌污染的操作。
发酵的温度控制在15～18 ℃，主要是因为该温度有利于毛霉等微生物的代谢，故选D。
答案：D7．如图为腐乳制作的流程示意图，据图判断下列说法错误的是( )让豆腐上长出毛霉⇒加盐腌制⇒加卤汤装瓶⇒密封腌制一二三四A．流程一中，为保证产品的质量，在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上B．流程二中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，且随着层数的加高而减少盐量C．流程三中，卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，其中香辛料可以调制腐乳的风味，同时也具有防腐杀菌的作用D．流程四中，密封时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染解析：熟悉腐乳制作流程及相关操作是解答本题的关键。
现代的腐乳生产是在严格无菌条件下接种优良的毛霉菌种制作而成的，A正确；流程二的具体操作是将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，B错误；卤汤中需加入酒和香辛料，其中香辛料可以调制腐乳的风味，同时也具有防腐杀菌的作用，C正确；流程四中，密封时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染，D 正确。
答案：B8．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有( )①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤香辛料的用量A．①②③④⑤B．①②③C．①②⑤D．③④解析：盐能析出豆腐中的水分，避免后期制作时豆腐块过早酥烂，同时又能抑制微生物的生长，避免豆腐块变质，盐的多少会影响腐乳的品质和口味，①正确；酒能抑制微生物的生长，同时使得腐乳具有独特的香味，酒的种类和用量会影响腐乳的风味，②正确；发酵温度一般控制在15～18 ℃，此时适宜毛霉生长，③正确；发酵时间决定了腐乳是否成熟，也能影响腐乳的品质，④正确；⑤香辛料可以防腐杀菌，也能调制腐乳的风味，⑤正确。
故选A。
答案：A9．请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制(1)在腐乳制作过程中起主要作用的微生物是________，该微生物产生的用于腐乳制作的酶主要是______________。
(2)加盐腌制时要注意的是____________________________________。
加盐时要控制用量，盐的浓度过高则_________________，盐的浓度过低则____________。
(3)配制卤汤时，酒的含量应控制在________左右，酒精含量过高时，________；酒精含量过低则________________________。
(4)若你完成了腐乳制作，则可以从______________等方面评价腐乳的质量。
解析：(1)腐乳制作有多种微生物参与，如青霉、曲霉、酵母菌和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
(2)加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，则不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质。
(3)酒精含量过高，会使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。
(4)从腐乳的色泽、块形和口味上对腐乳质量进行评价，色泽基本一致、味道鲜美、无异味、块形整齐等说明制作成功。
答案：(1)毛霉蛋白酶和脂肪酶(2)逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口时要铺厚一些会影响腐乳的口味不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质(3)12% 腐乳成熟的时间将延长不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质(4)色泽、口味、块形(合理即可)10．回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。
多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解为________和________。
(2)发酵过程中，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用的消毒方法是________，加盐的目的是______________________________________________________。
腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。
卤汤除具有一定的防腐杀菌作用外，还能使腐乳具有独特的________。
(3)封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，目的是_______。
(4)含水量太高的豆腐不适合用来做腐乳，原因是________________。
解析：(1)腐乳的制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸。
(2)发酵过程中，需装瓶加盐腌制，一般采用煮沸消毒法将瓶子消毒。
加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；同时，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
腐乳制作的后期加入的卤汤具有一定的防腐杀菌作用，此外还能使腐乳具有独特的风味。
(3)封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，以防止瓶口被微生物污染。
(4)含水量太高的豆腐在制作过程中容易破碎，不易成形，因此不适合用来做腐乳。
答案：(1)毛霉小分子的肽氨基酸(2)煮沸消毒法析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质风味(3)防止瓶口被微生物污染(4)含水量太高的豆腐在制作过程中容易破碎，不易成形[素养提升]11．关于毛霉的叙述错误的是( )A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C．毛霉的变异来源只有基因突变和染色体变异两种D．毛霉的生殖方式是孢子生殖解析：毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，有成形的细胞核，所有的真菌都有细胞壁，A错误；从生态系统的成分看，毛霉利用现成的有机物，并可把有机物分解成无机小分子物质，属于分解者，B正确；毛霉只进行无性生殖，变异的来源无基因重组，在分裂过程中有可能发生基因突变和染色体变异，C正确；毛霉的生殖方式是孢子生殖，D正确。
答案：A12．腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。
下列有关腐乳制备的说法正确的是( )A．逐层加盐可以析出豆腐中的水分，也可以防止杂菌污染B．装瓶时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C．腐乳外部的“硬皮”对人体有害，不能食用D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同解析：A项，逐层加盐可以析出豆腐中的水分，也可以防止杂菌污染；B项，装瓶时操作要快速，以防止微生物污染；C项，腐乳外部的“硬皮”是由毛霉菌丝体形成的，对人体无害，可以食用；D项，不同颜色的腐乳制备过程基本相同，只是加入的辅料有所区别。
答案：A13．在腐乳制作的过程中，加盐和加酒所发挥的相同作用是( )A．析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬B．抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质C．使腐乳具有独特的香味D．促进蛋白质水解成多肽和氨基酸解析：腐乳制作的过程中，加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。
故选B。
答案：B14．家庭制作腐乳时，常将豆腐平放在铺有干净粽叶的盘内，豆腐块摆好后，再在豆腐上铺上干净的粽叶，将盘置于15～18 ℃的地方，大约5 d后，豆腐表面就会长满白色的菌丝，这里的粽叶所起的作用是( )A．提供菌种B．杀菌作用C．吸水作用D．增加视觉效果解析：粽叶上附着有毛霉孢子或毛霉，在豆腐发酵过程中可以为其提供菌种，同时还有一定的隔热保温作用。
答案：A15．腐乳是我国独有的发酵食品，是当今国际推崇的高营养食品。
某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和pH的影响，其中部分数据如下。
请回答下列问题：后期发酵阶段腐乳氨基酸含量变化注：后期发酵阶段是指从腐乳装瓶后直到成熟的过程。
(1)腐乳制备过程中，加盐可以__________________，使豆腐块变硬。