营养与食品卫生教案22第三章第十一节罐头食品及糖果糕点
《营养与食品卫生》教案
《营养与食品卫生》教案.doc一、教案概述本教案旨在帮助学生了解营养与食品卫生的基本知识，掌握正确的饮食习惯和食品卫生操作方法，提高他们的健康素养和生活质量。
通过理论讲解、案例分析、小组讨论等多种教学方式，使学生掌握必要的营养知识和食品卫生技能。
二、教学目标1. 了解人体所需的基本营养素及其作用；2. 掌握合理的膳食搭配原则；3. 了解食品污染的来源及预防措施；4. 学会食品卫生的基本操作方法；三、教学内容1. 营养基础知识：人体所需的基本营养素、营养与健康的关系；2. 膳食搭配原则：平衡膳食、食物多样化、适量摄入；3. 食品污染及预防：生物性污染、化学性污染、物理性污染；4. 食品卫生操作方法：食品储存、加工、烹饪过程中的卫生注意事项；5. 良好饮食习惯与食品卫生意识的培养。
四、教学方法1. 理论讲解：讲解营养与食品卫生的基本知识，引导学生了解并关注自身饮食健康；2. 案例分析：分析食品污染案例，让学生了解食品卫生的重要性；4. 实践操作：演示食品卫生操作方法，让学生学会正确烹饪和储存食物；5. 课后作业：布置相关作业，巩固所学知识，培养学生的食品卫生意识。
五、教学评价1. 课堂互动：观察学生在课堂上的参与程度，了解他们对营养与食品卫生的认识；2. 课后作业：检查学生作业完成情况，评估他们对膳食搭配和食品卫生知识的掌握；3. 实践操作：评估学生在实践操作中对食品卫生操作方法的掌握程度；4. 学生反馈：收集学生对教学内容的意见和建议，不断优化教学方法。
六、教学安排1. 第1-2课时：营养基础知识讲解与案例分析；2. 第3-4课时：膳食搭配原则讲解与小组讨论；3. 第5-6课时：食品污染及预防知识讲解；4. 第7-8课时：食品卫生操作方法演示与实践操作；5. 第9-10课时：良好饮食习惯与食品卫生意识的培养。
七、教学资源1. 教材：《营养与食品卫生》相关教材；2. 课件：制作精美课件，辅助讲解；3. 案例：收集食品污染案例，用于分析讨论；4. 食品卫生操作视频：展示正确的食品卫生操作方法；5. 实践材料：准备实物，让学生亲自动手操作。
中职烹饪营养与安全教案：罐头食品及糖果糕点
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案
教学内容【知识拓展】
罐头食品两大误区：
误区一：罐头没营养：在生活中，大多数消费者认为，动物性食品刚刚宰杀的就是新鲜，植物性食品刚刚采摘的则为新鲜，经过加工储藏的这些食品就失去了其“鲜活”。
这种认识在定义“新”上并没有错，但是在“鲜”上呢，就不完全正确了。
事实上，有一些水果并不是刚刚采摘后立即食用最好。
例如水果中的菠萝和黄桃，前者含有强烈菠萝蛋白酶，立即食用会伤及人的舌头表面粘膜和胃粘膜，而后者则在放置一段时间后经过“后熟”，才会更加可口。
二者在制成水果罐头后（实际上这两种产品也是我国最受世界欢迎的水果品种），菠萝蛋白酶会受到高温杀菌而失去活性，且果肉中的大量植物纤维被柔化，因而更加可口营养成分却不减少。
一些食品，如金枪鱼等鱼类，在活着的时候保持新鲜，而一旦死亡其营养成分就迅速流失。
这类食品呢，平常人很难吃到活的，于是罐头加工厂捕捞后立即处理将它们做成罐头，这样反而将从捕捞——加工的时间缩短了，从而更大程度的保持了营养成分。
误区二:罐头食品不安全：从定义上，罐头的保藏原理就是依*密封杀菌，达到商业无菌要求，不需要也不允许加入任何防腐剂的一类食品。
当然，有些罐头品种会在加工过程和工艺上有特殊的要求，在其中加入一些添加剂，其目的是改善罐头的口感与风味，这些添加剂也是完全符合国家标准的。
现今，我国的罐头食品主要用于出口，日本、北美、欧洲发达国家是罐头的主要进口国，因而他们对安全的标准更加严格，要求更加苛刻，如日本要求蔬菜罐头的农残检验标准远远低于我们国家的标准，欧盟更是出台了许多法规来提高品质要求。
《罐头食品及糖果糕点作业设计方案-烹饪营养与安全》
《罐头食品及糖果糕点》作业设计方案第一课时一、教学目标：1.了解罐头食品及糖果糕点的种类和制作方法；2.培育同砚的创设力和动手能力；3.提高同砚对食品安全和营养的熟识；4.增进同砚对食品的审美和品味。
二、教学内容：1.罐头食品的种类和特点；2.糖果糕点的制作方法和配方；3.食品安全和营养知识；4.食品的审美和品味。
三、教学方法：1.讲授与实践相结合，引导同砚动手操作；2.小组合作，增进同砚之间的沟通和合作；3.实地考察，让同砚亲身体验食品制作的过程；4.谈论分享，增进同砚思维的发散和沟通。
四、教学过程：1.引入：通过展示不同种类的罐头食品和糖果糕点，激发同砚的爱好和好奇心；2.讲解：介绍罐头食品和糖果糕点的种类、特点和制作方法，引导同砚了解食品的多样性；3.实践：组织同砚分组，让他们选择一种食品进行制作，并在老师的指导下完成制作过程；4.分享：让同砚展示自己制作的食品，进行品尝和评判，增进同砚之间的沟通和合作；5.总结：通过谈论和总结，引导同砚对食品制作过程和食品品味进行反思，提高他们的审美能力和品味水平。
五、评判方式：1.参与度：依据同砚在制作过程中的表现和参与度进行评判；2.创意性：评判同砚的食品制作是否有创意和个性；3.合作能力：评判同砚在小组合作中的表现和贡献；4.品尝评判：依据同砚对食品的品尝和评判进行评判。
六、作业要求：1.每组选择一种罐头食品或糖果糕点进行制作，并在教室上展示和分享；2.制作过程要求整整齐齐、卫生，注意食品安全；3.品尝后进行评判，包括口感、外观、味道等方面；4.完成作业报告，包括食品的种类、制作过程、材料配方等内容。
七、教学资源：1.教材：相关食品制作教材和参考书籍；2.器械：食品制作所需的器具和原料；3.场地：食品制作的实践场地和展示场地；4.网络资源：相关食品制作视频和资料。
八、教学反思：1.教学目标是否达到；2.教学内容是否全面；3.教学方法是否得当；4.同砚反馈及评判。
《罐头食品及糖果糕点作业设计方案-烹饪营养与安全》
《罐头食品及糖果糕点》作业设计方案一、设计背景罐头食品及糖果糕点是我们平时生活中常见的食品，它们不仅方便快捷，而且口味多样，受到大众的喜爱。
因此，通过进修罐头食品及糖果糕点的制作，可以培养学生的动手能力和创造力，同时也增加他们对食品的认识和理解。
二、教学目标1.了解罐头食品及糖果糕点的种类和制作方法。
2.培养学生的动手能力和创造力。
3.提高学生对食品的认识和理解。
4.培养学生的团队合作认识。
三、教学内容1.罐头食品的种类和制作方法。
2.糖果的种类和制作方法。
3.蛋糕的种类和制作方法。
四、教学过程1.导入：通过展示不同种类的罐头食品、糖果和蛋糕，引起学生的兴趣。
2.进修：介绍罐头食品、糖果和蛋糕的种类和制作方法，让学生了解其原料和制作过程。
3.实践：组织学生分组进行罐头食品、糖果和蛋糕的制作，培养他们的动手能力和创造力。
4.展示：让学生展示自己制作的罐头食品、糖果和蛋糕，互相交流经验和感受。
5.总结：引导学生总结本次活动的收获和体会，加深对食品制作的认识和理解。
五、教学评估1.观察学生在制作过程中的表现，包括动手能力、创造力和团队合作认识。
2.听取学生对罐头食品、糖果和蛋糕的认识和理解。
3.评判学生展示的罐头食品、糖果和蛋糕，看其制作质量和创意水平。
六、教学资源1.罐头食品、糖果和蛋糕的样品。
2.制作罐头食品、糖果和蛋糕的原料和工具。
3.教师制作的教学PPT。
七、教学反思通过本次活动，学生不仅学会了罐头食品、糖果和蛋糕的制作方法，还培养了他们的动手能力和创造力。
同时，通过团队合作，学生学会了互相协作、交流和分享，提高了他们的团队合作认识。
希望通过这样的活动，能够激发学生对食品制作的兴趣，增加他们对食品的认识和理解。
《罐头食品及糖果糕点导学案-烹饪营养与安全》
《罐头食品及糖果糕点》导学案一、导学目标：1. 了解罐头食品的种类和制作工艺。
2. 了解糖果糕点的制作原料和健康饮食知识。
3. 掌握罐头食品和糖果糕点的保存方法和食用注意事项。
二、导学内容：1. 罐头食品的种类和制作工艺：罐头食品是指经过高温处理、密封在罐头中的食品，主要有水果罐头、蔬菜罐头、肉类罐头等。
制作工艺包括食材准备、烹饪、封罐、杀菌等步骤。
2. 糖果糕点的制作原料和健康饮食知识：糖果糕点的主要原料包括面粉、糖、奶油、巧克力等，制作过程中要注意食材的新鲜和卫生。
健康饮食知识包括适量摄入糖分、控制热量等。
3. 罐头食品和糖果糕点的保存方法和食用注意事项：罐头食品应存放在阴凉干燥处，避免阳光直射；糖果糕点应放置在密封容器中，避免受潮变质。
食用时要注意食用量和食用频率，避免过量摄入糖分和热量。
三、导学步骤：1. 观看相关视频或阅读相关资料，了解罐头食品和糖果糕点的种类和制作工艺。
2. 分组讨论，总结罐头食品和糖果糕点的制作原料和健康饮食知识。
3. 小组展示，分享罐头食品和糖果糕点的保存方法和食用注意事项。
4. 班级讨论，就罐头食品和糖果糕点的营养价值和健康影响展开讨论。
5. 安置作业，要求同砚们制作一份罐头食品或糖果糕点，并写一份心得体会。
四、导学评判：1. 考察同砚们对罐头食品和糖果糕点的了解水平。
2. 考察同砚们对健康饮食知识的掌握情况。
3. 鼓励同砚们提出自己的见解和建议，增进互相进修和交流。
通过本次导学活动，同砚们将更深入地了解罐头食品和糖果糕点的制作过程和食用注意事项，提高他们的健康饮食认识和实践能力。
同时，也能增进同砚们之间的交流和合作，共同提高进修效果。
愿大家在进修中收获知识，在实践中锻炼能力，健康成长！。
《罐头食品及糖果糕点作业设计方案-烹饪营养与安全》
《罐头食品及糖果糕点》作业设计方案标题：《罐头食品与糖果糕点：食品安全与工艺探索》作业设计方案一、作业背景与目标（约300字）随着生活水平的提高和消费观念的转变，罐头食品和糖果糕点已经成为平时饮食中不可或缺的一部分。
本作业旨在通过实际操作和理论钻研，让学生深入了解这些食品的制作过程，关注食品安全问题，并提升科学探究能力。
二、作业内容与分阶段任务（约400字）1. 理论进修阶段：- 阅读《罐头食品加工技术》和《糖果糕点生产工艺》等专业书籍，理解基本原理。
- 分析并讨论罐头杀菌、密封和糖果糕点糖化、硬化等关键步骤及其影响因素。
2. 实践操作阶段：- 学生小组合作，模拟罐头食品和糖果糕点的制作过程，如果酱罐头、巧克力棒等。
- 记录并分析实验数据，探讨食品保质期、口感变化等实际问题。
3. 专题报告撰写：- 撰写关于食品安全控制策略、工艺改进建议的报告，结合理论与实践，体现深度思考。
三、作业形式与评判标准（约300字）- 小组讨论与报告：每个小组需提交一份详细的报告，包括实验过程记录、结果分析和改进方案。
- 实验报告：注重内容的完备性和逻辑性，以及对食品安全问题的敏感度。
- 参与水平：评估学生在教室讨论和实践活动中的积极参与度。
四、时间安排与预期效果（约200字）- 第一至第二周：理论进修和准备实验材料。
- 第三至第四周：进行实验并收集数据。
- 第五周：撰写报告并进行小组展示。
- 预期效果：每位学生应能深入理解罐头食品和糖果糕点的生产过程，具备初步的食品安全认识。
五、注意事项与指导（约100字）- 安全第一：实验过程中务必恪守实验室规定，注意个人防护。
- 团队协作：鼓励团队内部沟通，共同完成任务。
- 创新思维：鼓励学生提出新颖的工艺改进想法。
通过本次作业，我们期望学生们能够从平时生活中常见的食品出发，培养科学素养，提升实践能力和批判性思维。
---以上作业设计方案仅为示例，具体内容可根据教学大纲和实际情况进行调整。
《罐头食品及糖果糕点导学案-烹饪营养与安全》
《罐头食品及糖果糕点》导学案一、导入大家好，今天我们要进修的主题是《罐头食品及糖果糕点》。
在生活中，我们经常会接触到各种各样的罐头食品和糖果糕点，它们不仅方便快捷，而且口味多样，受到了很多人的喜爱。
那么，你们知道罐头食品和糖果糕点的制作原理和营养价值吗？接下来，我们就一起来探究一下。
二、目标1. 了解罐头食品和糖果糕点的制作原理；2. 掌握罐头食品和糖果糕点的营养价值；3. 培养学生对罐头食品和糖果糕点的鉴赏能力。
三、导入活动1. 观看视频：观看罐头食品和糖果糕点的制作过程；2. 分组讨论：分组讨论罐头食品和糖果糕点的营养价值；3. 教室展示：学生展示自己喜欢的罐头食品和糖果糕点，并分享其制作原理。
四、知识讲解1. 罐头食品的制作原理：罐头食品是将食材经过加工、烹饪后装入罐头中，再进行高温杀菌封口而成。
这样可以延长食品的保存期限，保持食材的营养成分和口感。
2. 糖果糕点的制作原理：糖果糕点是将面粉、糖、奶油等原料混合搅拌后进行烘烤或煮制而成。
不同的原料和配方可以制作出各种口味的糖果糕点。
五、案例分析1. 罐头食品案例：以罐装水果为例，它既方便快捷，又保留了水果的营养成分，是很受欢迎的罐头食品之一。
2. 糖果糕点案例：以巧克力蛋糕为例，它口感精致，甜度适中，是很多人喜爱的糖果糕点之一。
六、拓展活动1. DIY制作：组织学生进行罐头食品和糖果糕点的DIY制作，培养他们的动手能力和创造力。
2. 实地考察：组织学生到超市或糕点店进行实地考察，了解不同品牌和口味的罐头食品和糖果糕点。
七、总结通过今天的进修，我们了解了罐头食品和糖果糕点的制作原理和营养价值，培养了学生对罐头食品和糖果糕点的鉴赏能力。
希望大家能够在平时生活中更加注重食品的选择和营养搭配，健康饮食，享受美食的同时也注重营养均衡。
感谢大家的参与，我们下节课再见！。
《罐头食品及糖果糕点导学案》
《罐头食品及糖果糕点》导学案导学目标：1. 了解罐头食品的种类和生产工艺。
2. 掌握罐头食品的保存方法和食用技巧。
3. 了解糖果糕点的制作原理和口感特点。
4. 学会制作简单的糖果糕点。
导学内容：一、罐头食品1. 罐头食品的种类：水果罐头、蔬菜罐头、肉类罐头、海鲜罐头等。
2. 罐头食品的生产工艺：原料处理、烹煮、装罐、杀菌、冷却等。
3. 罐头食品的保存方法：存放在阴凉干燥处，避免阳光直射。
4. 罐头食品的食用技巧：可直接食用或烹饪，注意不要食用变质的罐头食品。
二、糖果糕点1. 糖果糕点的制作原理：糖果主要由糖、水和其他添加剂制成，糕点主要由面粉、糖、蛋等原料制成。
2. 糖果糕点的口感特点：糖果口感甜蜜，口感软糯或脆脆，糕点口感香甜，口感松软或酥脆。
3. 制作简单的糖果糕点：如巧克力糖果、曲奇饼干等。
导学步骤：一、导入环节1. 引入话题：你喜欢吃罐头食品和糖果糕点吗？它们是如何制作的呢？2. 观看视频：观看罐头食品和糖果糕点的生产过程视频，引起学生对主题的兴趣。
二、进修环节1. 罐头食品的种类和生产工艺：通过图片展示和简短介绍，让学生了解不同种类的罐头食品和它们的生产工艺。
2. 罐头食品的保存方法和食用技巧：讨论罐头食品的保存方法和食用技巧，让学生明白如何正确保存和食用罐头食品。
3. 糖果糕点的制作原理和口感特点：介绍糖果糕点的制作原理和口感特点，让学生了解糖果糕点的制作过程和口感特点。
4. 制作简单的糖果糕点：指导学生在实验室制作简单的糖果糕点，让他们亲身体验制作的乐趣。
三、总结环节1. 总结内容：回顾今天进修的内容，强调罐头食品和糖果糕点的重要性和制作过程。
2. 启发思考：提出问题让学生思考，如何更好地保存罐头食品？糖果糕点的口感特点是什么？四、作业安置1. 完成作业：要求学生写一篇关于罐头食品和糖果糕点的心得体会，或制作一个关于罐头食品和糖果糕点的小册子。
2. 下节课展示：鼓励学生在下节课展示自己的作业，分享自己的进修效果。
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教案
教学环节教学内容
一、罐头食品的安全
罐头食品是指以肉类、禽类、水产品、蔬菜、水
果等作为原料，经过高温灭菌处理后，用铁皮罐
或玻璃罐密封起来的食品。
罐头食品对保证居民
的合理营养、菜肴品种多样化、调节淡季和旺季
的膳食需要，以及出差、旅行的携带有着重要意
义。
近年来，国内外还发展用铝管和复合材料制成“软
罐头”，其特点是质量轻、体积小、柔韧性强、
易开启、保存期长。
人们一般认为，罐头食品经过高温处理，营养素
被严重破坏，其营养价值低于用普通方法烹制的
新鲜食品。
诚然，罐头食品的某些营养素是有所
破坏，但是由于密封罐头内空气被排空，食品中的酶被高温所破坏，一切氧化过程均被阻止，所以高温处理对营养素的破坏并不比普通的烹调方法严重。
肉类罐头中，氨基酸基本无变化;蔬菜罐头中，维生素C的保存率与蔬菜切块的大小、形状、加热温度和时间，以及罐头的真空度有关
1.罐头容器的安全
二、糖果、糕点的安全
糖果、糕点的原料有糖、面粉、油脂、乳、蛋、水果以及色素、香精、食用酸等。
糖果、糕点富含能量，而且很容易被身体吸收利用。
但由于糖果、糕点是不再加热直接入口的食品，因而对其原料的质量、生产过程、成品的储存、运输、销售过程的卫生应有严格的要求。
1.原料的选择
要求所有原料都应符合安全标准，特别是乳和蛋查阅假冒伪劣罐头案例
课堂练习异味。
因此要选择本身无毒、聚合度高的塑料做包装材料。
4.储存、运输
生产糕点的企业和销售单位都应有冷藏设备，运输途中要遮盖严密，避免污染。
特别要注意防尘，防蚊蝇、防蟑螂、防蚂蚁、防老鼠等有害生物对糖果糕点的污染。
盛装糕点的塑料盒要经常清洗与消毒，糕点盒不可放在地上。
教学环节教学内容师生活动。