肉类罐头食品卫生标准.
【营养学】各类食品的卫生要求
一.植物性食品卫生要求
(二)蔬菜和水果 2.卫生要求 1)保持蔬菜水果的新鲜-长期保藏引起其腐败和 亚硝酸盐含量多过 2)清洗消毒-流水中清洗,在沸水中进行极短时间 的热烫;常用药物消毒浸泡液:漂白粉溶液和高 锰酸钾溶液,但应注意浸泡消毒后,要及时用清 水洗干净 3)蔬菜水果的卫生标准
二.动物性食品卫生要求
二.动物性食品卫生要求
(四)奶及奶制品 2.卫生要求1)理化指标:脂肪≥3.1%,蛋白质 ≥2.9%,非脂固体≥8.1%;杂质度≤2mg/kg 2)感官指标如下表 消毒牛乳卫生标准(感官指标)
滋味和气味
具有消毒牛乳固有的纯香味，无其它任何外来滋 味和气味 呈均匀的流体。无沉淀、无凝块、无机械杂质、 无黏稠和浓厚现象
1.卫生问题 1)罐头食品是指密封包装,严格杀菌,能在通常条 件下长期保存的食品. 2)罐头食品的储存后可能出现胖听情况的原因: 一是微生物引起的胀气变化; 二是化学性胀气; 三是物理性胀气,低温冰冻引起膨胀. 2.卫生要求:封闭严密,使内容物与外界空气隔绝; 罐皮内层涂膜,防止食物与金属接触而变质
二.动物性食品卫生要求
(四)奶及奶制品 1.卫生问题:主要是微生物及有毒有害物质的污染 1)奶中存在的微生物-主要来源于乳房,水及空气 2)致病菌对奶的污染.按其来源分挤奶前的感染和 挤奶后的污染. 3)奶及奶制品有毒有害物质残留. 4)掺伪:在牛奶中掺水外还有其他许多掺入物—盐, 糖,淀粉,胶体溶液,豆浆,防腐剂,抗生素甚至洗 衣粉等
各类食品的卫生要求
营养师讲师
杨芳 五星培训公司讲师
种类食品的卫生要求
一.植物性食物的卫生要求 二.动物性食物的卫生要求 三.冷饮食品的卫生要求 四.罐头食品的卫生要求
一.植物性食品卫生要求
食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求
附件3：食品安全管理体系认证专项技术要求FSMS-03:2007食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求*本文件由“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术”之“食品企业和餐饮业HACCP 体系建立和实施”的课题研究成果――“HACCP-EC-06 食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求” 转换而成。
目次1范围382规范性引用文件383术语和定义384前提方案（PRP）395关键过程控制要求416产品检测427记录保持42附录A（规范性附录）屠宰和肉类加工企业卫生管理43 规范附录B（规范性附录）宰前检验的要求和操作规程55 附录C（规范性附录）宰后检验的要求和操作规程56食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求1范围本文件规定了肉及肉制品生产企业建立和实施以HACCP 为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持。
本文件是GB/T22000 《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在肉及肉制品生产企业应用的专项技术要求，是根据肉及肉制品行业的特点将GB/T22000 在本行业要求的具体化。
本文件适用于肉及肉制品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。
2规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。
凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。
凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 19303 熟肉制品厂良好生产规范GB/T 22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求GB/T 20094 屠宰和肉类加工企业卫生管理规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
本文件中未注释的术语和定义与GB/T 22000 中的相关术语相同。
熟肉食品安全标准
熟肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化和包装等工艺制成的肉类加工食品。
其食品安全标准如下：
1.现行的熟肉制品食品安全国家标准为《GB 2726-2016》，
适用于预包装的熟肉制品，不适用于肉类罐头，包括酱卤肉制
品类、熏肉类、烧肉类、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉
灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他熟肉制品。
2.熟肉制品（除发酵肉制品外）一个样品中菌落总数的5
次检测结果均不得超过105CFU/g，且至少3次检测结果不超过
104CFU/g。
熟肉制品中菌落总数超标的原因，可能是生产企业所使用的原辅料初始菌落数较高，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格，还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
请注意，食品安全标准是保障公众健康的重要措施，企业应严格遵守相关标准，确保产品的安全和质量。
同时，消费者在购买和食用熟肉制品时，也应注意查看产品的生产日期、保质期等信息，确保食品安全。
食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范
《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》编制说明一、工作简况（一）任务来源、起草单位、起草人受原卫生部食品安全综合协调与卫生监督局（现国家卫生计生委食品安全标准与监测评估司）的委托（委托协议书项目编号SPAQ-2012-50）, 商务部流通产业促进中心负责2012年食品安全国家标准制定计划项目《肉类食品生产卫生规范》标准编制工作，2013年被告知暂停标准编制工作。
经过对现行食品安全标准梳理整顿后，卫生计生委于2014年上半年重新启动《肉类食品生产卫生规范》标准编制工作，并将名称修改为《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》。
（二）简要起草过程商务部流通产业促进中心于2012年6月-2013年9月，针对《食品安全国家标准肉类食品生产卫生规范》总计开过三次讨论会，确认了标准的框架及写作思路，形成了标准讨论稿。
该标准项目重新启动后，商务部流通产业促进中心组织河南双汇投资发展股份有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司、河南众品集团等单位组成标准起草组，经过广泛调研、查阅现行法规标准规定，结合企业行业熟肉制品生产实际，形成标准讨论稿，并于2014年12月召开讨论会进行讨论。
2015年9月形成征求意见稿提交秘书处。
2016年7月收到第一次征求意见，并根据征求意见进行修改。
2016年8月秘书处组织熟肉制品相关企业召开讨论会，会上对该标准进行了逐条讨论，并形成了修改意见。
会后，起草组根据修改意见对标准进行修改，并提交秘书处。
2016年11月-2017年6月收到了秘书处的相关修改意见，再次进行修改。
2017年8月，提交秘书处，经秘书处审核后提出相关意见，再次进行修改。
二、与我国有关法律法规和其他标准的关系GB/T 29342-2012 肉制品生产管理规范GB 19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范 [CAC/RCP 13-1976,Rev.1(1985),NEQ]GB/T 19480-2009肉与肉制品术语SB/T 10360-2008安全肉制品质量认证评审准则GB 14881-2013食品安全国家标准，食品生产通用卫生规范GB/T 20809-2006肉制品生产HACCP应用规范DB31/2017-2013发酵肉制品生产卫生规范DB33/T 456-2003食品企业良好作业规范DB37/T 906-2007熟肉制品生产质量安全控制三、国外有关法律、法规和标准情况的说明目前国际上没有完整的对熟肉制品企业生产卫生规范的标准，《CAC/RCP 58-2005肉类卫生操作规范》、《CAC/RCP 1-1969食品卫生推荐性操作规范通用准则》对某些产品的生产提出安全生产的条款，但不全面。
罐头食品安全监督抽检实施细则
罐头食品安全监督抽检实施细则罐头食品是一种便捷食品，因其易于储存和使用而备受消费者的喜爱。
然而，由于一些罐头食品可能存在安全隐患，为了保障消费者的健康，进行罐头食品安全监督抽检至关重要。
下面是罐头食品安全监督抽检实施细则的一些建议。
一、抽检范围罐头食品安全监督抽检的范围应该包括各类罐头食品，例如肉类、蔬菜和水果等。
同时，根据食品安全监督局发布的风险评估和国家相关食品安全法规，确立抽检的重点和优先顺序。
根据市场销售情况和消费者投诉情况，选择抽检的品种和企业。
二、抽样方法罐头食品安全监督抽检应采用随机抽样的方式。
通过食品安全监督机构或第三方检测机构，从市场上购买或者按照生产企业提供的样品进行抽样，保证样品的代表性和可比性。
同时，应注意采样时的环境卫生和采样器具的消毒，防止交叉污染。
三、检测项目罐头食品安全监督抽检的检测项目应包括常见的食品安全指标，例如重金属、农药残留、微生物指标等。
同时，可以根据罐头食品特点，选择特定的检测项目，例如罐头容器的密封性、保存期限等。
建议参考国家相关食品安全标准和风险评估报告，确立主要检测项目和合格标准。
四、检测方法罐头食品安全监督抽检的检测方法应当符合国家相关食品安全标准和法规。
可以采用传统的化学分析方法，也可以采用先进的检测技术，例如质谱仪、红外光谱仪等。
同时，应保证检测设备的准确性和可靠性，进行定期维护和校准。
五、结果评定罐头食品安全监督抽检的结果评定应根据国家相关食品安全标准进行。
对于合格样品，可以正常上市销售。
对于不合格样品，应依照食品安全法规进行处理，例如责令下架、召回、处罚等。
同时，应对监督抽检结果进行分析，发现问题的原因和改进措施，提高罐头食品的质量和安全性。
六、结果公示通过罐头食品安全监督抽检实施细则的制定和执行，可以有效保护消费者的健康。
同时，也可以督促企业加强罐头食品的质量管理和食品安全控制，提高企业的竞争力和声誉。
最终实现罐头食品行业的健康发展。
食品安全国家标准罐头食品
精品文档食品平安国家标准罐头食品〔征求意见稿〕中华人民共和国卫生部发布前言本标准整合修订了GB 11671-2003?果、蔬罐头卫生标准?、GB 7098-2003?食用菌罐头卫生标准?、GB 13100-2005?肉类罐头卫生标准?以及GB 14939-2005?鱼类罐头卫生标准 ?。
本标准与GB 11671-2003、GB 7098-2003、GB 13100-2005及GB 14939-2005相比主要修改如下：——修改了适用范围；——修改了术语和定义；——修改了感官检验方法；——修改了污染物指标；——为强调对食品原料的平安要求，取消了罐头食品中农药残留指标。
食品平安国家标准罐头食品1 范围本标准适用于罐头食品，不适用于婴幼儿罐装配方食品及婴幼儿罐装辅助食品。
2 术语和定义2.1 罐头食品以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经加工处理、装罐、密封、杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。
2.2 胖听由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。
2.3 商业无菌罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。
3 技术要求3.1 原料要求应符合相应的食品平安标准及有关规定。
3.2 感官要求应符合以下规定：——容器密封完好，无泄漏、无胖听。
容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落；——内容物具有该品种罐头食品应有的色泽、气味、滋味、组织和形态。
按GB/T 10786的方法检验。
3.3 污染物限量3.3.1 锡采用镀锡薄板容器包装的罐头食品应符合GB 2762中食品〔饮料类、婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品除外〕的规定。
3.3.2 铅水果罐头应符合GB 2762中水果制品的规定。
蔬菜罐头应符合GB 2762中蔬菜制品的规定。
食用菌罐头应符合GB 2762中食用菌及其制品的规定。
水产品罐头应符合GB 2762中水产制品〔海蜇制品除外〕的规定。
(生产管理知识)罐头食品生产许可证审查细则
罐头食品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的罐头食品是指将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。
罐头食品的申证单元为3个：畜禽水产罐头；果蔬罐头；其他罐头。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即（罐头食品）及申证单元名称（畜禽水产罐头、果蔬罐头、其它罐头）。
罐头食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0901。
未纳入本细则管理的罐头食品，待条件成熟时，将纳入管理。
具体办法另行制定。
二、必备的生产资源（一）生产场所。
罐头食品生产企业除必须具备必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应当根据不同罐头的工艺流程进行合理布局；并便于卫生管理，便于清洁、清理、消毒。
企业应当设有原材料库房、成品仓库、罐头加工车间、罐头包装车间。
另外，根据原料的特殊贮藏要求，企业应当具备冷库、保（常）温库和解冻间。
（二）必备的生产设备。
企业应当具备下列罐头食品生产工艺要求的必备的生产设备：1．畜禽水产罐头和其他罐头（1）原料处理设备（如刀、清洗、盐渍、油炸开口锅等工具）；（2）配料及调味设备（如调味锅、过滤等设施）；（3）装罐设备（人工或机械装罐装置）；（4）排气及密封设备（封口机）；（5）杀菌及冷却设备（杀菌釜装置或杀菌锅，贮水罐）或无菌包装设备。
2．果蔬罐头（1）原料处理设备（如清洗、去皮、预煮机或漂洗（槽）桶等）；（2）分选设备（如去核、切块、修整等工具）；（3）装罐设备（人工或机械装罐装置）；（4）排气及密封设备（封口机）；（5）杀菌及冷却设备（杀菌釜装置，贮水罐）或无菌包装设备。
三、产品相关标准企业生产的罐头食品应当符合GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》和GB14880-1994《食品营养强化剂使用卫生标准》及下列标准规定的基本要求。
罐头食品若无相应的国家标准、行业标准的，则应符合地方标准或已备案的企业标准要求。
罐头食品卫生及管理
金属罐和玻璃瓶须经82℃以上的热水清 洗、消毒，然后在清洁的台面上充分沥 干后方可使用。清洁玻璃瓶时应仔细检 查，彻底清除内部的玻璃碎屑等杂物。 软质材料容器必须内外清洁。
(三)原辅材料
罐头食品原料主要包括肉禽类、水产类、蔬菜水果类等；辅料有糖、醋、盐、油、酱油、香辛料和食品添加剂等。所有罐头食品的原料均符合国家相应 的标准和有关规定。畜禽肉类必须经严格检疫，不得使用病畜、禽肉作为原料；原料应严格修整，去除毛污、血污、淋巴结、粗大血管和伤肉等，以减少微生物污染。 使用冷冻水产品作为原料时，应缓慢解冻，以保持原料的新鲜度，避免营养成分的流失。果蔬类原料应无虫蛀、无霉烂、无锈斑和无机械损伤，果蔬原料须经分选和 洗涤、去皮和修整、热汤和漂洗等处理。
• 肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、 烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头 ； • 禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头； • 水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、 清蒸类水产罐头； • 水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类 水果罐头、果汁类罐头； • 蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味类 蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头； • 其他类：坚果类罐头、汤类罐头 。
C.保温试验：检查成品杀菌效果的重要手 段， 肉、禽、水产品罐头37℃±2℃保 温7天； 水果罐头应常温下放置7天； 含糖50%以上的品种（果酱、糖浆水果 罐头类）及干制品罐头可不做保温。经 保温实验后，外观正常者方可进行产品 质量检验和卫生检验。
（五）出厂前的检验
1.感官检查 （1）胖听(swelling) ：罐头底盖一端或两端向外 鼓起。 ①物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空度过 低引 起。叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食 用。 ②化学性胖听：是由于金属罐受酸性内容物腐蚀 产 生大量氢气所致。叩击呈鼓音，穿洞有气体 逸出， 无腐败气味，一般不宜食用。
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肉类罐头食品卫生标准
【GB 13100—1991】
1主题内容与适用范围
本标准规定了肉类罐头食品的技术要求、检验方法、标志要求。
本标准适用于以畜、禽肉为主要原料，按一定工艺配方加工而成的各种高温杀菌的肉类罐装食品。
包括金属罐、玻璃瓶、软包装形式。
2引用标准
GB 2760食品添加剂使用卫生标准
GB 4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验
GB 5009.11食品中总砷的测定方法
GB 5009.12食品中铅的测定方法
GB 5009.13食品中铜的测定方法
GB 5009.16食品中锡的测定方法
GB 5009.17食品中总汞的测定方法
GB 5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
GB 7718食品标签通用标准
GB 13101西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准
3感官指标
容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。
容器内外表面无锈蚀、内壁涂料完整。
内容物具有该品种肉类罐头食品应有的色泽、气味和滋味，无杂质。
4理化指标
理化指标见下表。
5微生物指标
符合罐头商业无菌要求。
6检验方法
6.1砷按GB 5009.11执行。
6.2铅按GB 5009.12执行。
6.3铜按GB 5009.13执行。
6.4锡按GB 5009.16执行。
6.5汞按GB 5009.17执行。
6.6亚硝酸盐按GB 5009.33执行。
6.7复合磷酸盐按GB 13101中磷酸盐的测定方法执行。
6.8微生物学检验按GB 4789.26执行。
7标志要求
按GB 7718规定执行。
附加说明：
本标准由卫生部卫生监督司提出。
本标准由山东省卫生防疫站、上海市卫生防疫站、浙江省卫生防疫站负责起草。
本标准主要起草人张理、姜培珍、蒲惠莉、程晓霞、陆冰贞。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。