茶叶中的化学
茶叶生化成分资料
a 茶多酚对茶叶的色、香、味品质的形成有重要作用。
是一种天然的抗氧化剂，具有高效的抗衰老、抗辐射、去脂减肥等功效[1-3]。
茶多酚是茶叶内含成分和功能性成分，与茶叶平品质呈正相关[3]，茶多酚含量越高，用于提取茶多酚制品，不仅取得率高，而且产品质量好。
由表2可知，茶多酚含量最高的是25号丙弄古茶树(47.37%)。
b 氨基酸与茶叶的香气的形成密切相关，也是形成茶汤鲜爽味的主要成分[3-6]。
由表2可知游离氨基酸含量最高的是63号施甸县摆榔尖山古茶(8.17%)：c 咖啡碱在茶树新稍中的含量一般为2%-4%[7],咖啡碱可以兴奋神经中枢，刺激肠胃帮助消化，能够利尿醒酒，解热镇痛，消毒灭菌，抵御疾病，抵抗酒精、烟碱、吗啡等的毒害，松弛平滑肌，调节呼吸系统[8]。
含量最大的是65号施甸县太平下西山头1号古茶（4.63%）：d 水浸出物指茶叶中能被热水浸出的可溶性物质总称[9]。
其值越大，内含成分越丰富，则加工成的茶具有较好的品质。
对水浸出物（大于45%）的特异资源进行选育与繁殖，用以生产高品质高得率的速溶茶，茶饮料等茶叶深加工产品。
由表2可知水浸出物最大的是26号龙塘古茶树（57.67%），50%以上的有25个，其中施甸县和保山隆阳区就有7个（11个），水浸出物含量最低的是13号CGWQ-LX-08649大理茶（42.60%）。
e 儿茶素是茶多酚类物质的首要组份，是茶叶保健功能的主要成分，其含量和组成与茶叶品质密切相关，也是茶树进化的标志之一[10]。
儿茶素又可分为非酯型儿茶素（即简单儿茶素、主要包括EC、EGC、C、等）和酯型儿茶素（复杂儿茶素，主要包括EGCG、ECG等），儿茶素总量做多的是22号CGMS-MS-09987普洱茶（ 23.45%）：（+）C含量最大的是59号龙陵县古茶树17号（53.68mg/g）：EC含量最多的是48号龙陵县古茶树6号（96.62mg/g）:EGC含量最大的63号是施甸县摆榔尖山古茶（98.31mg/g）:ECG含量最大的是22号CGMS-MS-09987普洱茶（74.65mg/g）：EGCG含量最多的是71号保山市隆阳区旧街（129.23mg/g）:k 一般来说，酚氨比是用来衡量绿茶的醇度（鲜醇、不涩、爽口）的，酚氨比小着，茶汤醇度较好的滋味鲜醇[11-12]。
茶叶中的化学
茶叶中的化学众所周知，我国是茶叶的故乡，茶文化已然成为中华文化的重要组成部分之一。
并且随着17世纪茶叶的出口，饮茶之风迅速传遍欧洲大陆。
欧洲人称我们的茶叶为“神奇的东方树叶”。
虽然茶叶如此出名，可是我们真的了解这种树叶吗？茶叶当中又含有哪些物质呢？这些物质对人体又有什么影响呢？让我们通过下面的分析来回答这些问题吧。
茶叶中含450余种有机物，主要类别有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等等。
此外，茶叶还含有40余种无机矿物元素，例如K、Ca、Mg、Co、Fe、Mn、Al、Na、Zn、Cu、F、I、Se等[1]。
这么多的物质本文不便一一赘述，这里只介绍两种最重要的成分——儿茶素和咖啡因。
儿茶素又称儿茶精、儿茶酸或茶单宁，分子式为C15H14O6·xH2O。
它是茶水中最主要的成分，在茶多酚中约占75%-80%，是茶的苦涩味来源之一。
儿茶素的外观是白色至黄色粉末或无规则晶体，无特殊气味。
含结晶水的儿茶素熔点是93-96℃，不含结晶水的则在175-177℃之间。
溶于甲醇，可溶于热水、乙醇、冰醋酸和丙酮，微溶于冷水、乙醚，不溶于苯、氯仿和石油醚。
它属于黄烷醇衍生物，同时也是类黄酮物质，具有强还原性。
另外，儿茶素还具有明显的酚的特性，能使重金属和蛋白质沉淀，属于鞣质[2]。
图1 儿茶素的分子结构[3]儿茶素的医学功效非常多。
第一，临床调查显示，儿茶素可以加强新陈代谢，加速脂肪的氧化和能量消耗从而达到抑制肥胖的作用，尤其对内脏脂肪效果尤佳[2]。
因此，它可以降低我们的血脂，带走人体内的垃圾。
这就造就了儿茶素的第二个功效——降低心血管疾病和癌症风险[2]。
第三，它能除去体内部分有害重金属离子[4]。
由于儿茶素属于酚类物质，所以在溶液中会自动解离出H+和酚根离子。
酚根离子上有氧原子，这些氧原子含有孤对电子，而金属离子通常具有空电子轨道，故氧原子可以通过共用电子对与之形成配位键，从而使儿茶素的酚根离子与金属离子形成稳定的螯合物。
茶叶的主要化学成分
氨基酸与茶叶品质的关系
02
CHAPTER
茶叶中的微量元素
含量最高，是茶叶中含量最高的元素，约占茶叶干重的1.5%-2.5%。
钾
含量次之，约占茶叶干重的0.4%-0.6%。
钠
含量较低，约占茶叶干重的0.3%-0.5%。
维生素C
茶叶中维生素E的含量较低，每100克茶叶中维生素E的含量约为1-2毫克。
维生素E
茶叶中维生素K的含量较低，但相对于其他食物来说，茶叶是维生素K的良好来源。每100克茶叶中维生素K的含量约为100-200微克。
维生素
维生素C
具有抗氧化、增强免疫力、促进铁吸收等作用。
维生素E
具有抗氧化、保护细胞膜、抗衰老等作用。
维生素K
参与骨骼代谢、促进血液凝固等作用。
茶叶中维生素C的含量与茶叶品质呈正相关，维生素C含量越高，茶叶品质越好。
维生素C
虽然茶叶中维生素E的含量较低，但它对于茶叶的抗氧化性能和保鲜效果具有重要作用。
维生素E
茶叶中维生素K的含量虽然不高，但它对于茶叶的营养价值具有重要作用，尤其是对于骨骼健康有益。
不同种类的茶叶中茶多酚的含量有所差异。一般来说，绿茶的茶多酚含量最高，其次是红茶和乌龙茶。
种类与含量
抗菌消炎
茶多酚具有抗菌消炎的作用，可以抑制口腔、肠道等常见细菌的繁殖，预防口腔疾病和肠胃炎等疾病。
抗辐射
茶多酚能够吸收放射性物质，减轻辐射对人体的伤害，对长期接触电脑、手机等电子设备的人群有一定的保护作用。
茶多糖是一类复杂的糖类化合物，主要包括淀粉、果胶、半纤维素和多酚等。
茶多糖在茶叶中的含量因茶叶种类、生长环境、采摘季节和加工方法等因素而异，一般占茶叶干重的20%-30%。
茶叶中的主要化学成分有哪些_茶叶的化学成分分析
茶叶中的主要化学成分有哪些_茶叶的化学成分分析茶叶中有很多的成分是我们的生活中都需要的，主要有哪些主要成分呢?那么下面一起来看看店铺为大家精心推荐的茶叶中的主要化学成分，希望能够对您有所帮助。
茶叶中的主要化学成分：茶叶中氨基酸茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。
尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。
于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。
在茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。
茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的。
茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。
如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。
实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。
部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。
此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。
那么在选购茶叶时，哪种茶叶氨基酸含量会比较高呢?这里先说一个最简单的窍门：茶叶带毫毛越多，氨基酸含量往往越高。
有时我们在冲泡茶叶时，汤面上漂浮着一层白白的细毛，很多朋友以为这茶汤不干净，以为是灰尘，但其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。
茶叶的成分
茶叶的成分通过化学分析，目前已知茶叶含有的化学成分有500多种，其中有机物有450种以上，如此复杂的茶叶化学成分，归纳起来大约有十几类。
水分（75-78%）茶多酚（20-35%）蛋白质（20-30%）茶树鲜叶碱（3-5%）酶有机化合物糖类（20-25%）有机酸（3%左右）干物质（22-25%）脂肪（8%左右）色素（1%左右）芳香物质（0.005-0.03%）维生素（0.6-1.0%）无机化合物（4-7%）水溶性部分（2-4%）水不溶性部分（1.5-3%）茶叶鲜叶中75-78%是水分，除去水分后，干物质约为22-25%。
这些干物质极大部分是有机化合物，无机化合物只占4-7%。
1.水分在茶树体内各部位的分布是不均匀的，代谢旺盛的嫩芽、嫩茎、嫩叶含量最高，其次是老叶和根系，枝条和主茎中含量最低。
鲜叶在加工过程中，水分参与了一系列的化学反应。
由于加工过程中温度的变化，从而激活了细胞内一些物质在酶的作用下，发生一系列化学变化，这是形成茶叶品质的关键之一。
因此，在鲜叶的加工过程中控制水分含量是非常重要的。
幼嫩的鲜叶经过加工制成干茶，绝大部分水分都是蒸发散失的，最后只保留4-6%的水分，因此通常需要4斤多鲜叶才能加工成一斤干茶。
成品茶的水分含量与贮藏有密切关系。
一般来说，茶叶水分含量高，发生化学变化快，保质期短，水分含量低，发生化学变化慢，保质期相对长一些。
因此，各种茶叶在贮藏时，水分含量不宜过高，一般精制茶控制在3%-5%以下，毛茶控制在6%，最高不宜超过7%，否则，茶叶品质很容易发生变化，改变了原有的品质特征。
2.茶多酚。
茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，主要成分由儿茶素、黄酮类物质、花青素和酚类四大类物质组成，约占鲜叶干物质的30%左右。
奇种儿茶素约占多酚类总量的70%左右。
儿茶素又分为酯型儿茶和非酯型儿茶素二类，酯型儿茶素具有较强的苦涩味和收敛性，非酯型儿茶素含量水多，涩味和收敛性较弱。
儿茶素在红茶制造过程中变化相当显著，会被氧化聚合，形成茶黄素、茶红素、茶褐素等一系列氧化产物，这就是红茶加工变成红色的主要原因。
茶叶中营养成分及药效成分
3、降血脂及抗动脉粥样硬化作用
血浆中的胆固醇、甘油三酯和磷酯等是与载脂 蛋白结合成脂蛋白而溶解、运转的。低密度脂蛋白 (low density lipoprotein, LDL)能使胆固醇进入血 管中，引起动脉粥样硬化，而高密度脂蛋白(high density lipoprotein, HDL)因为它能加强胆固醇通 过肝脏的排泄，被认为对机体是有益的。现代医学认 为高密度脂蛋白胆固醇/（血清胆固醇—高密度脂蛋 白胆固醇）比值的增加，可减少动脉粥样硬化的发生。
• 茶中维生素B1含量比蔬菜高，其功效是维持神经、心脏及 消化系统的正常机能。治疗多发性神经炎、心脏活动失调 和胃功能障碍。
• 维生素B2在茶叶中含量较一般粮食、蔬菜中的含量高1020倍。含量约为100干茶10-20mg。维生素B2缺乏症表现为 口角炎、舌炎、角膜与结合膜炎、白内障等的发生较普遍。 由于这种维生素在饮食中比较缺乏，而茶叶中富含，经常 饮茶是补充该营养物质的有效办法。
6
200
2、 B族维生素
名称
VB1（硫胺 素） VB2（核黄 素） VB3（烟酸）
100克茶叶 中维生素含 量（微克） 150-600
1300-1700
1000-2000
每杯茶中的含 有量（微克）
4.5-18 39-51 30-60
人体需要量 （微克/日）
1700 1800 10000
VB5（泛酸） 5000-7500 150-225
茶多糖的药用功能
1、茶多糖的降血糖功能
糖尿病本质上是血糖的来源和去路间失去 正常状态下的动态平衡，一方面，葡萄糖生成 增多，另一方面机体对糖的利用减弱，从而引 起血糖浓度过高及血尿。
在中国和日本民间，常有用粗老茶治疗糖 尿病的经验。日本的临床观察表明，用茶树老 叶制成的淡茶（30年以上树龄）或酽茶（100 年以上树龄），给慢性糖尿病患者饮用（1.5g 茶叶，40ml沸水冲泡，每日3次）可使尿糖减 少，症状减轻直至恢复健康。
茶叶的化学成分
步骤/方法1.科学研究证明，茶叶中化学成份将近400余种，但其主要成份有以下几大类：1．茶多酚，又称单宁。
约占茶叶的2030%，它是茶叶中多酚类物质的总称，主要由儿茶素，黄酮类物质，花青素和酚酸四大类物质组成，其中儿茶素的含量最高，约占茶叶的1025%。
是茶叶涩味的来源，茶多酚是一种生理活性物质，含量及其组成的变化很容易受到外界因素的影响而改变，是决定茶叶品质好坏的重要成份之一。
2.2．蛋白质和氨基酸类。
茶叶中的蛋白质和氨基酸随茶叶的品种不同其含量差异较大，红茶中蛋白质的含量为干重的1530%，只含有少量的氨基酸。
绿茶中则含有1624种氨基酸。
茶叶中氨基酸总量的一半为茶氨酸，它是茶叶中独有的氨基酸。
人体所需的8种氨基酸（苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸）茶叶中都有。
大家熟知，茶叶中的蛋白质绝大部分不溶于水，而氨基酸极易溶于水，茶叶的香气和鲜味来自于溶于水的氨基酸。
3.3．生物碱。
约占茶叶干重的5%左右，其中以咖啡碱为主要成份，约占茶叶干重的25%，除此之外，还含有一定量的茶碱，可可碱、胆碱、黄嘌呤等，是茶叶苦味的来源。
同时具有高含量的咖啡碱和儿茶素是茶叶独有的生化指标，籍此用来鉴定真假茶叶。
4.4．芳香族化合物。
约占茶叶干重的0.10.6%，其中包含有醇、醛、酯、酸类等化合物，如茉莉花素、罗兰酮等，这些物质间的不同组合就构成了茶叶的不同香型。
5.5．糖类。
约占茶叶干重的2030%，包括单糖、双糖、多糖，溶于水的糖类占可溶物的45%。
6.6．类脂化合物。
约占茶叶干重的8%，包括脂肪、脂、磷脂等化合物。
7.7．维生素。
茶叶中含有多种维生素，既有脂溶性维生素A原、D、E、K等，又有水溶性维生素B1、B2、B3、H、B12、C、P及对氨基甲酸、叶酸，其中所含B2、维生素A原的含量要比一般粮食中的含量高出好多倍。
8.8．无机化合物。
约占茶叶干重的47%。
其中主要为钙、磷、铁、氟、碘、锰、钼、锌、硒、铜、镁的化合物。
茶叶冲泡的科学原理探索茶叶中的化学成分
茶叶冲泡的科学原理探索茶叶中的化学成分茶叶已经成为人们日常生活中常见的饮品之一。
它不仅具有独特的香味和口感，还被认为有许多健康益处。
茶叶冲泡的科学原理以及茶叶中的化学成分是什么呢？本文将探索茶叶冲泡的科学原理以及茶叶中的化学成分。
一、茶叶冲泡的科学原理茶叶冲泡的科学原理涉及到溶解、浸出和氧化等过程。
1. 溶解：茶叶中的化学成分在水中溶解，其中包括茶多酚、咖啡碱、氨基酸等。
茶多酚是茶叶中最主要的成分，具有抗氧化和抗菌作用。
2. 浸出：茶叶中的化学成分通过浸泡的过程，逐渐溶解到水中。
这个过程中，茶叶的香味和色素也会被释放出来，使茶水呈现出不同的色泽和香气。
3. 氧化：茶叶中的茶多酚在空气中氧化，会发生一系列的化学反应，形成茶叶特有的滋味，如红茶的红褐色以及乌龙茶的特殊香气。
浸泡的时间和温度会对茶叶冲泡的效果产生重要影响。
一般来说，浸泡时间过长会导致茶水苦涩，而温度过高会破坏茶叶中的营养成分。
二、茶叶中的化学成分茶叶中含有丰富的化学成分，其中包括茶多酚、咖啡碱、氨基酸、维生素等。
1. 茶多酚：茶叶中的主要活性成分，包括儿茶素、儿茶酸和花青素等。
茶多酚具有抗氧化作用，可以帮助清除自由基，减缓细胞老化。
2. 咖啡碱：茶叶中的另一个重要成分，具有兴奋神经系统的作用，能够增加注意力和提神醒脑。
3. 氨基酸：茶叶中含有丰富的氨基酸，其中最主要的是茶氨酸。
茶氨酸可以提高人体的免疫力，促进代谢和修复细胞。
4. 维生素：茶叶中富含维生素C、维生素E和维生素B等。
维生素C是一种抗氧化剂，有助于增强免疫系统，维生素E对皮肤有滋润和保湿作用，维生素B可以促进新陈代谢。
此外，茶叶中还含有矿物质如锌、镁、钾、铁等，这些矿物质对人体健康也有重要的作用。
三、茶叶冲泡的注意事项1. 选择合适的茶叶：不同的茶叶有不同的冲泡方法和特点。
如绿茶适宜用80℃的水温冲泡，红茶则适宜用90℃的水温冲泡。
此外，优质的茶叶在冲泡时可以释放出更多的香气和滋味。
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茶叶中的化学一、茶的历史渊源我国是茶树的原产地，茶树最早出现于我国西南部的云贵高原、西双版纳地区。
中国在公元前200年左右的《尔雅》中就提到有野生大茶树，而且还有“茶树王”。
《神农本草经》是我国的第一部药学专著，自战国时代写起，成书于西汉年间。
这部书以传说的形式，搜集自远古以来，劳动人民长期积累的药物知识，其中有这样的记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。
据考证：这里的荼是指古代的茶，大意是说，远在上古时代，传说中的炎帝，亲口尝过百草，以便从中发现有利于人类生存的植物，竟然一天之内多次中毒。
但由于服用茶叶而得救。
这虽然是传说，带有明显的夸张成份，但也可从中得知，人类利用茶叶，可能是从药用开始的。
据考察，“茶”字最早出现在《百声大师碑》和《怀晖碑》中，时间大约在唐朝中期，公元806年到公元820年前后，在此之前，“茶”是用多义字“荼”表示的。
“茶”字的基本意义是“苦菜”，上古时期人们对茶还缺乏认识，仅仅根据它的味道，把它归于苦菜一类，是完全可以理解的，当人们认识到它与一般苦菜的区别及其特殊功能时，单独表示它的新字也就产生了。
茶与粮食，占有同等重要的位置。
可是，“由于气候等原因，当地并不产茶，官府为了增强控制少数民族的力量，对茶叶的供给采取限量，直接分配的办法，以求达到“以茶治边”的目的。
与此同时，官府不仅控制茶叶的供应，俞且，以少量的茶，交换多数的战马，给兄弟民族带来沉重的负担，这就是历史上的“茶马互市”。
茶叶作为一种饮料，从唐朝开始，流传到我国西北各个少数民族地区，成为当地人民生活的必需品，“一日无茶则滞，三日无茶则病”。
中国是茶树的原产地。
然而，中国在茶业上对人类的贡献，主要在于最早发现了茶这种植物，最先利用了茶这种植物，并把它发展形成为我国和东方乃至整个世界的一种灿烂独特的茶文化。
如我国史籍所载，在未知饮茶前，“古人夏则饮水，冬则饮汤”，恒以温汤生水解渴。
以茶为饮则改变了人们喝生水的陋习，较大地提高了人民的健康水平。
至于茶在欧美一带，被认为“无疑是东方赐予西方的最好礼物”，“欧洲若无茶与咖啡之传入，饮酒必定更加无度”，“茶给人类的好处无法估计”，“我确信茶是人类的救主之一”，“是伟大的慰藉品”等等。
世界各国饮茶及茶的生产和贸易，除朝鲜、日本以及中亚、西亚一带是唐朝前后就从中国传入者外，其他多是16世纪以后，特别是近200年以来才传入发展起来的。
二、中国茶文化中国是茶的故乡，制茶、饮茶已有几千年历史，名品荟萃，主要品种有绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、白茶、黄茶。
茶有健身、治疾之药物疗效，又富欣赏情趣，可陶冶情操。
品茶、待客是中国个人高雅的娱乐和社交活动，坐茶馆、茶话会则是中国人社会性群体茶艺活动。
中国茶艺在世界享有盛誉，在唐代就传入日本，形成日本茶道。
饮茶始于中国。
茶叶冲以煮沸的清水，顺乎自然，清饮雅尝，寻求茶的固有之味，重在意境，这是茶的中式品茶的特点。
同样质量的茶叶，如用水不同、茶具不同或冲泡技术不一，泡出的茶汤会有不同的效果。
我国自古以来就十分讲究茶的冲泡，积累了丰富的经验。
泡好茶，要了解各类茶叶的特点，掌握科学的冲泡技术，使茶叶的固有品质能充分地表现出来。
中国人饮茶，注重一个“品”字。
“品茶”不但是鉴别茶的优劣，也带有神思遐想和领略饮茶情趣之意。
在百忙之中泡上一壶浓茶，择雅静之处，自斟自饮，可以消除疲劳、涤烦益思、振奋精神，也可以细啜慢饮，达到美的享受，使精神世界升华到高尚的艺术境界。
品茶的环境一般由建筑物、园林、摆设、茶具等因素组成。
饮茶要求安静、清新、舒适、干净。
中国园林世界闻名，山水风景更是不可胜数。
利用园林或自然山水间，搭设茶室，让人们小憩，意趣盎然。
中国是文明古国，礼仪之邦，很重礼节。
凡来了客人，沏茶、敬茶的礼仪是必不可少的。
当有客来访，可争求意见，选用最合来客口味和最佳茶具待客。
以茶敬客时，对茶叶适当拼配也是必要的。
主人在陪伴客人饮茶时，要注意客人杯、壶中的茶水残留量，一般用茶杯泡茶，如已喝去一半，就要添加开水，随喝随添，使茶水浓度基本保持前后一致，水温适宜。
在饮茶时也可适当佐以茶食、糖果、菜肴等，达到调节口味和点心之功效。
三、茶叶化学成份1、茶的成分据已有的研究资料表明，茶叶的化学成分有500种之多，其中有机化合物达450种以上，无机化合物约有30种。
茶叶中的化学成分归纳起来可分为水分和干物质两大部分。
其具体类别如表1所示。
表1 茶叶化学成份的分类：成份占干物重%水份75～78干物质：（占鲜叶重22%～25%）无机化合物：水溶性部分2～4水不溶部分 1.5～3.0有机化合物：蛋白质20～30氨基酸1～4生物碱3～5茶多酚20～35糖类20～25有机酸3左右类脂类8左右色素1左右芳香物质0.005～0.03维生素0.6～1.0具体而言，氨基酸在茶中多达３０余种，其中有茶氨酸、光氨酸、脯氨酸、赖氨酸、精氨酸、甘氨酸、天冬氨酸，丙氨酸、谷氨酸等。
其中茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸含量最高。
茶叶中的生物碱类：主要有嘌呤类生物碱（包抱咖啡碱、茶碱、可可豆碱、黄嘌呤、腺碱等）其中咖啡碱是一种含量最高的生物碱。
在茶叶中的含量约2—5%，而泡茶时有8—10%的咖啡碱可溶于水中。
茶多酚（即茶单宁、茶鞣质）是茶叶中三十多种酚物质的总称，其主要物质为儿茶素。
茶叶中含有30%左右的茶多酚。
主要有黄烷类、花色甙类、黄酮类，酚酸类等。
其中黄酮类化合物质含有路丁。
茶多酚亦能与乳类组合复合物，故如在茶中加进牛乳，能降低茶叶的收剑性，促进人体对蛋白质的吸收。
糖类：包括葡萄糖、果糖、蔗糖、甘露糖、半乳糖、麦芽糖等。
茶叶中糖的含量约20%左右。
但不易溶于水，泡茶时的浸出物仅5%左右，故茶叶是低热量饮料。
矿物质在茶叶中品种较多，主要有：钾、钙、镁、铁、锰、氯、铝。
微量元素成分是：锌、铜、氟、钴、钠、钛、硫、硼等。
还含有水溶性维生素含量较多为：维生素Ｃ、Ｂ１、Ｂ１２等。
脂溶性维生素含量较多有维生素Ａ，维生素Ｄ、Ｋ、Ｐ等。
茶叶中化学成分种类繁多，组成复杂，但它们的合成和转化的生化反应途径有着相互联系、相互制约的关系。
（1）、水分水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。
制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。
因此，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。
茶鲜叶的含水量一般为75%～78%，鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不同。
一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，高的可达84%左右。
老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。
制茶过程含水量控制的指标如表2所示。
表2 炒青茶加工过程水分的变化（%）：名称含水量鲜叶75～78杀青叶60～64揉捻叶60左右二青叶35～40三青叶10～15足干叶5～6（2）、有机物1、儿茶素类:俗称茶单宁,是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。
在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用。
具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。
2、咖啡因:带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。
红茶茶汤中，与多无酚类结合成为复合物；茶汤冷后形成乳化现象。
茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖啡因的兴奋作用减缓而持续，故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力。
3、矿物质:茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。
茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品。
可帮助体液维持碱性，保持健康。
①钾：促进血钠排除。
血钠含量高，是引起高血压的原因之一，多饮茶可防止高血压。
②氟：具有防止蛀牙的功效。
③锰：具有抗氧化及防止老化之功效，增强免疫功能，并有助于钙的利用。
因不溶于热水，可磨成茶粉食用。
4、维生素:①类胡萝卜素：在人体可转换为维生素,但要和茶未一起饮咽才可补充。
②B群维生素及维生素C:为水溶性，可由饮茶中获取。
5、蛋白质与氨基酸茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。
这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。
氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4%。
茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等25种以上，其中茶氨酸含量约占氨基酸总量50%以上。
氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，对形成绿茶香气关系极为密切。
6、其他机能成份:①黄酮醇类具增强微血管壁消除口臭功效。
②皂素抗癌、抗炎症功效。
③胺基酪酸于制茶过程中强迫茶叶进行无氧呼吸而产生，称佳叶龙茶可以防高血压。
四、茶叶成分的功能1、减肥降脂保健功能人体进食大量脂肪后，部分脂肪在胃肠,腹膜内堆积，早期腹部肥胖。
当脂肪过多，被动员到肝脏氧化、可使肝脏中的脂类增多，且在肝脏堆积，形成‘脂肪肝’,部分脂肪经转化后变为：总胆固醇、酯、甘油三脂等。
脂质在体内增多了，胆固醇在动脉壁上堆积，形成动脉粥样硬化，血管硬化，血流不畅。
在现代生活中，随着人们的生活不断改善，我国肥胖者也不断增多，因此，养生保健、关爱健康也提到了人们的日常生活中。
尤其是中老年人的心血管病在不断上升。
人体脂质代谢障碍的危险因素包括饱和脂肪酸摄入过多。
脂质代谢障碍，缺少活动的生活方式可导致继发性高胆固醇血症的系统疾病。
总胆固醇水平高于200mg/dl （5.2mmol/L）的患者病死率显著升高，而且当总胆固醇水平达到240mg/dl(6.24mmol/L)时，病死率急剧上升，在200mg/dl(5.2mmol/L)以上每增加50mg/dl(1.3mmol/L),心血管的病死率就会翻一翻[5]。
可见人体脂质过氧化，是人类健康的大敌！国内研究表明。
花茶内含的茶多酚和B族维生素，它可以使甘油三脂降低50%。
同时能增加胆固醇的氧化，增加粪便中性固醇的排泄，阻碍游离胆固醇的脂化作用而减少脂蛋白的合成。
花茶还有效地清除人体内的‘自由基’（即是人体在呼吸、代谢过程中，在消耗氧的同时产生的一组有害物质，）。
降低或减少胆固醇的摄入，有很好的氧化脂肪、降低脂质。
经常适量饮用花茶是促进健康减肥降脂的有效办法之一。
2、增强心脏血管保健功能冠状动脉粥样硬化最重要易患因素是高龄、男性、高血脂、高血压、吸烟和糖尿病。
其考虑是该动脉内膜和部分中膜的血供应是管腔直接供给。
血中氧和营养物质直接透入内膜和中膜。
因而脂质亦易于透入，加之循环血液血小扳聚集率增加，发生释放反应[6]，造成冠状动脉粥样器质性狭窄和心肌缺血，心肌活力减少。
部分患者可直接由冠状动脉痉挛，冠脉供血减少，产生一系列副反应。
近年来在我国冠心病死亡率：男性约42/10万—49/10万。