猕猴桃深加工项目建设可行性研究报告
猕猴桃深加工项目
可
行
性
分
析
报
告
一、项目背景
随着中国社会和经济的健康发展，人民生活水平不断地提高，人们对食品的消费观念、消费习惯、消费质量要求等都逐渐地发生着变化，营养、保健、卫生、方便是消费者对食品普遍追求的目标，人们除了维持基本生存的一日三餐外，对新鲜水果蔬菜及其加工品——果汁饮料、果酒等的消费需求量逐年增加，而且对产品质量的要求愈来愈高。
猕猴桃果实风味优美，果肉碧绿，营养丰富，含有糖、酸、多种矿物质、17种氨基酸以及硒、锗等对人体具有重要功能的微量元素，尤以富含VC（100~420mg/100g）而在国际市场上享有：“VC之王”、“长生果”等美称。丰富而独特的营养使猕猴桃果实及其加工品具有很高的食用和药用价值，其营养保健功能已被国内外广大消费者所认可。
1．猕猴桃果实
随着猕猴桃生产的发展，猕猴桃果实的国际国内贸易日趋活跃，市场消费量逐年增加，国际贸易量每年大约以10%的速度递增。世界上主产猕猴桃的国家有中国、新西兰、意大利、法国等为数不多的国家，目前全世界猕猴桃年总产量约150万吨，其中1/3的产量在中国。中国猕猴桃总产量的2/3用以鲜果消费，其余1/3为加工所用。不难看出，无论
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国际还是国内市场，人均占有猕猴桃的消费量是极低的。所以，发展猕猴桃鲜果贸易在国内外市场上有着巨大的潜力和美好的前景。
至于目前国内市场上出现的猕猴桃果实销售不畅的状况，本项目分析者认为，其根本原因在于生产者盲目追求产量，滥用果实膨大剂，过量使用化肥而不注重使用有机肥，因而导致果实质量下降，不耐贮运而带来的苦果，而绝非猕猴桃生产过剩所致。
猕猴桃是一种具有明显后熟变化的果实，采后容易软化变质，对销售和运输极为不利。为了抑制猕猴桃软化，延长上市时间和货架期，并保持良好的商品质量和低损耗，国内外目前通用的贮藏手段是气调贮藏，并附之以脱除乙烯处理。如此，一般可使秦美、海沃德等品种的保鲜贮藏期达到5~8个月，显著地延长了猕猴桃的上市供应期。
2．猕猴桃原汁饮料
果品生产中，除鲜果消费外，加工产品也占有很大的比例，发达国家果品加工比例一般占总产量的40%左右，加工品的主要种类是果汁、罐头和果酒，其中果法的加工量和贸易量最大。随着果汁生产和贸易的发展，发达国家的果汁消费量呈快速增长趋势，人年均为20升以上。素有果汁消费习惯的德国、美国、奥地利、荷兰、瑞典等国，人年均消费
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果汁40~50升。目前广大发展中国家果汁的消费量也出现良好的增长势头，人年均消费果汁10升。据国际权威部门预测，未来几年世界果汁消费量每年将以7%~10%的速度递增。
九十年代国际上果汁的消费开始步入以纯天然果汁为主体的消费市场。例如，美国的果汁消费中，100%纯果汁和果汁饮料的消费分别为65%和35%；德国及其他许多欧洲国家的果汁消费中，混浊果汁占主导地位，混浊果汁和带肉果汁占果汁消费总量的66%，澄清果汁占26%，其他类型的果汁占8%。
从以上分析看出，未来果汁饮料尤其是原果汁饮料，将以其特有的天然性而在国际市场上有着良好的发展空间和市场前景。
饮料工业是中国近十几年来发展起来的一个新兴产业，是食品工业中发展最快的一个行业。随着中国人民经济收入和生活水平的提高，饮料的消费量增长很快，饮料已由季节性消费发展为常年消费，饮料品种由碳酸型为主向天然、营养、保健型饮料发展。1999年中国饮料总产量为1200万吨，其中60%为碳酸饮料，其余为果汁饮料、乳酸饮料、植物蛋白饮料、天然矿泉水、纯净水、固体饮料，其中果汁饮料约100万吨，果汁饮料主要有苹果汁、桔子汁、芒果汁、椰汁、
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草莓汁、猕猴桃汁等数种，我国果汁年人均占有量尚不足1
升，与世界人均13升的水平尚有很大差距。
猕猴桃汁是近年发展起来的一种时兴饮料，由于资源条件的限制，国内外猕猴桃饮料的生产与上市量很少，目前全世界猕猴桃汁的产量约20万吨，我国大约5~7万吨，如此产量在果汁总产量中所占份额极低，远远满足不了国际国内市场上对猕猴桃汁不断攀升的需求。如果以中国12亿人、人年均消费猕猴桃饮料0.2升推算，每年应有24万吨的产量，目前的产量只能满足1/4的需求量。因此，充分利用当地人工种植以及野生的猕猴桃资源优势，生产出高档优质、争创名牌的猕猴桃汁，具有良好的发展前景和广阔的国际国内市场。3．猕猴桃浓缩汁
浓缩果汁是生产原果汁、果汁饮料以及其他果汁产品的基础性工业原料，也是国内外贸易的主要产品形式。因此，在猕猴桃果汁生产中，必须重视浓缩汁的生产，首先要提高浓缩汁的产量和质量。有了大数量、高质量的浓缩汁，原果汁及其他饮料生产中的许多问题也就容易解决，产品的产量与质量也就有了可靠保证。
浓缩果汁因其体积小、运输贮存费用低、易于保存等优点而成为国际果汁贸易的主导产品，主要品种是苹果、柑桔、
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菠萝等浓缩汁。这三种浓缩汁的世界年产量为400万吨，国际贸易量为275万吨。中国浓缩果汁的主要品种为苹果汁、
桔汁、草莓汁、猕猴桃汁，年产量约10万吨，其中猕猴桃浓缩汁尚不足1万吨。目前中国浓缩果汁产量的2/3用于出口，国内市场的贸易量仅有3~4万吨。随着饮料工业的快速发展，国内外市场对浓缩果汁的需求呈现旺盛增长态势，中国现有浓缩果汁的产量很难满足市场的需求，尤其是浓缩猕猴桃汁，因其产量极少，更成为市场上的抢手货，1999年出口价为2.2万元/吨，比苹果浓缩汁高出1倍。
二、产品方案、工艺流程、技术要点和产
品质量标准
1．产品方案
1．1猕猴桃果实
在中国适于种植猕猴桃的省市建立产销合同，建设商品果基地2万亩；要求果农规范栽培管理技术，禁止使用果实膨大剂，减少化肥使用量，增施有机肥，提高果实的质量和耐藏性，力争使人贮的果实达到绿色食品的质量标准；适时采收，采后及时入库，采用当前国际上最先进的气调贮藏技术，新增贮量3000吨，使果实的贮藏期达到5个月以上，总损耗率<5%，食用品质优良。
1．2猕猴桃原汁饮料
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设计年产量为5000吨。以猕猴桃浓缩汁为生产原料，稀释调配水为纯净水，产品为100%原汁混浊型饮料，可溶性固
形物含量13%~15%，含酸量0.4%~0.5%，固酸比值为30~35:1，VC含量≥40mg/100g，色泽为淡绿色，具有猕猴桃果实特有的清香气味。产品用容量250克的缩口瓶包装。
1．3猕猴桃浓缩汁
设计年产量为2000吨。产品质地粘稠呈浆状，可溶性固形物含量≥40%，色泽呈蛋黄色，具有浓郁的猕猴桃香气。浓缩汁用容量200公斤内衬铝箔袋的铁皮罐包装。
2．工艺流程
2．1猕猴桃果实贮藏
商品果基地选择→确定采收期→采收→分选→装箱→运输→入库预冷→转入大木箱堆码→贮藏管理（降温、调湿、调气）→出库装箱→控温运输上市。
2．2猕猴桃浓缩汁和原汁饮料
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原料
后熟
洗涤、脱毛
破碎
果胶酶
榨汁
果渣过滤热杀菌钝化酶真空浓缩浓缩汁
贮存罐
离子交换过滤水糖浆回收香精
均质
脱气
灌装消毒洗瓶空瓶
封口消毒洗涤瓶盖
杀菌
冷却
检验
成品
猕猴桃浓缩汁和原汁饮料工艺流程
2．3技术要点
2．3．1猕猴桃果实贮藏
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1）商品果基地选择：选择树龄在盛果期、施肥灌溉合理、病虫害防治及时、果实生长发育健壮、未使用膨大剂的果园。
2）确定采收期：当果实的可溶性固形物含量达到6.5%~7%时采收，采收时应轻采轻放，严禁损伤，并随时剔除伤果、病果和畸型果。
3）分选：人工逐果进行检验，按果实大小分为两个级别，即单果重100~120克和单果重130~150克，剔除过小过大、有伤带病、畸型斑疤的果实。
4）装箱：用木质或者塑料周转箱装盛，每箱装量约10公斤。
5）运输：猕猴桃分级装箱后，最好在当日运回仓库，因故不能入库者，应将果实放在荫凉通风之处，切不可在阳光下曝晒或被雨淋。果实自采下之日算起，在库外滞留时间不能超过3天。运输过程中，装卸、堆入等操作应谨慎小心，运输途中行车要平稳，防止对果实造成损伤。
6）入库预冷：入库时应坚持分批入库，每日入库量为库容量的20%~30%，以利果实预冷散热，每个贮藏间应在5日之内将货装满，随后封库。
7）转入大木箱堆码：将果实预冷至3~5。C，从周转箱转入大木箱中，用叉车在库内合理堆码。大木箱高度<80cm，
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果实在箱内堆放至距箱口3~5cm处即可。
8）贮藏管理：封库后即进入日常的贮藏管理，贮藏管理工作包括调温、调湿和调气。猕猴桃贮藏的适宜温度为-1~1。
C，空气相对湿度90%~95%，气体为2%~5%O2和3%~5%CO2。封库后3~5日内将温度、湿度和气体指标调节到贮藏所要求的最佳状态，并在整个贮藏过程中控制在这种条件下。
9）出库装箱：果实上市前3天停止降温和调气，打开库门逐渐通风，使库温回升至3~5。C ，库内气体接近大气成分，随后将大木箱中的果实逐个装入事先准备好的销售纸箱中。装箱时应剔除掉伤病果及其他不符合商品要求的果实。
10）运输上市：猕猴桃出库上市时，在运输过程中必须适当控制温度，寒冬季节和运往严寒地区的果实，必须对车上的货物进行苫盖保温，以防果实受冻。在温暖季节和运往温暖地区的果实，应采用冷藏保温车运输，以防果实途中受热而影响货架期。外贸出口运输，必须采用冷藏集装箱包装，然后装车、船运输。
2．3．2猕猴桃浓缩汁
1)原料：选择八、九成熟，即呈现半软状的果实，品种、大小、形状不限，剔除掉腐烂果。
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2）后熟：将过于生硬的果实放置在温暖的环境下3~5天，待大部分果实具有弹性后再加工。
3）洗涤：用流动清水洗净果面上的污物、泥沙、刺毛，并清除掉混杂在原料中的各种杂物。
4）破碎：用破碎机将果实破碎为直径3~4mm的果块，
必要时可向果浆中加入果胶酶，以提高出汁率。
5）榨汁：用榨汁机压榨取汁，原料的出汁率应达到65%以上。
6）过滤：用80~100目的回转筛或振动筛过滤，除掉种籽和各种杂质。
7）热杀菌和纯化酶：采用高温瞬时杀菌技术，在120 。C杀菌约5秒钟。
8）均质：用高压质机对榨汁进行均质，均质压力为10—12Mpa（102~124kg/cm2）。
9）真空浓缩：浓缩至可溶性固形物含量≥41%
2．3．3猕猴桃原汁饮料
1）原料：以猕猴桃浓缩汁为原料，原料质量必须符合企业生产的质量标准。
2）调配：用纯净水将浓缩汁稀释至相当于鲜榨汁的浓度，用事先配好的糖浆调整风味，用回收的猕猴桃香精调整气味。
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3）均质：用高压均质机对混合液进行均质，均质压力为10~12Mpa（102~124kg/cm2）。
4）脱气：采用常温真空脱气，脱气罐内的真空度为90~93Mpa（680~700mmHg）
5）灌装封口：将洗净并消过毒的玻璃瓶输送到灌装机灌汁，用消过毒的瓶盖封口。
6）杀菌：采用常压热水杀菌，杀菌条件为90。C以上10~12分钟。
7）冷却：用大约60~70。C、30~40。C和自来水分三段冷却，迅速将瓶温降至35~38。C。
8）检验：逐瓶检查，剔除破裂瓶等不符合要求的瓶子。
9）成品：将检验合格的瓶子装箱，入库贮存。
3．产品质量标准
3．1猕猴桃果实
贮藏后上市的猕猴桃，其质量必须符合标准即DB61/T.221—1995。
3．2猕猴桃浓缩汁
执行SB/T10199—93猕猴桃浓缩汁标准。可溶性固形物含量≥40%，VC含量>100mg/100g。
3．3猕猴桃原汁饮料
执行SB/T10197—93猕猴桃原汁标准。
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1）感观指标：色泽淡绿色，接近猕猴桃果肉的颜色；风味甜酸适口，气味清香，具有猕猴桃果实的典型风味和香气；外观混浊均匀，无分层现象，允许有少量果泥沉淀。
2）理化指标：瓶内装量要准确，允许±3%的误差；瓶内内容物相当于100%的原汁，可溶性固形物含量13%~15%，可滴定酸含量0.4%~0.5%，固酸比值为30~35:1，VC含量
>40mg/100ml.
3）卫生指标:执行GB50090—85冷饮食品卫生标准。细菌总数（个/ml）≤100
大肠菌群（个/ml）≤6
致病菌不行检出
砷（mg/kg，以As计）≤0.5
铅（mg/kg，以Pb计）≤1.0
铜（mg/kg，以Cu计）≤10
4）保质期：12个月
三、工程技术方案
1．土建工程
1．1果品气调贮藏库
(1).库体部分：总贮藏量3000吨，每个贮藏间贮量100吨，共建30个贮藏间。每个贮藏间长18米，宽12米，高4.5米，库体为钢架装配式气调库，设计温度为-5~10。C。
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(2).机房：建筑面积300平方米，砖混结构。
(3).控制室：建筑面积40平方米，砖混结构。
(4).常温穿堂：建筑面积4×60=240（平方米）
(5).月台：建筑面积5×100=500（平方米）
1．2果汁生产车间：建筑面积1600平方米，砖混结构。1．3原辅米仓库：建筑面积300平方米，砖混结构。
1．4成品仓库：建筑面积500平方米，砖混结构。
1．5锅炉房（包括锅炉水处理用房），处理水量为10吨/小时，建筑面积300平方米，砖木框架结构。
1．6配电房：800~1000KVA，建筑面积100平方米，砖混结构。
1．7水泵房：深井出水量50吨/小时，建筑面积80平方米，砖混结构。
1．8机修房：建筑面积60平方米，砖混结构。
1．9车库：建筑面积100平方米，简易砖木结构。
1．10分析化验室：建筑面积60平方米，砖混结构。
1．11办公室：建筑面积300平方米，砖混结构。
1．12生活（包括宿舍、食堂、厕所、洗澡、文化娱乐）用房：建筑面积1400平方米，砖混结构。
2．生产机械设备
2．1果品气调库的部分设备
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(1).运载机械：电瓶叉车3台，10万元/台，计30万元。
(2).库房自动监控系统：586计算机1台，1.5万元。
(3).库存木箱：容量300公斤的库存木箱5000只，50元/只，计25万元。
(4).塑料周转箱：容量10公斤，共20000只，计20万元。合计约77万元。
2．2猕猴桃浓缩汁生产机械设备（表1）
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表1猕猴桃浓缩汁生产机械设备