西点烘焙

• 湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加 糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋 器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
• 干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加 糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打 蛋器时有弹性而尾端挺直。
• 分蛋：方法一，全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离；方法二，以双手拨开蛋壳并 倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。
• 6、慕斯蛋糕（Mousse Cake）： 也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷
藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。
烘焙基础操作中的常用名词解释
• 打发：打发这个动作几乎在所有的西点 烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋 器用力搅拌，使大量空气进入材料中， 在加热过程当中使成品膨胀，口感更为 绵软。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、 鲜奶油等等。一般在打发蛋白、鲜奶油 中我们常常还会看到湿性发泡或干性发 泡这样的词，它是指我们要将材料打到 一种什么样的程度。
• 抹刀 裱奶油、果酱的工具（图中）
• 轮刀 切pizza的刀（图右1）
• 铲刀 帮助拿取蛋糕、匹萨、小饼等各种西 点。（图右2）
裱花工具
• 裱花嘴 将奶油挤出各种不同花纹，使奶油呈现不同的装饰效果。
• 花嘴转换器 配合裱花袋和花嘴使用，随时轻松替换花嘴。（图右白色的那几个）
• 裱花袋 有布制和塑料的裱花袋两种，也可用油纸自制简易裱花袋。 做裱花蛋糕、泡芙和挤花类饼干的必备工具。如果做饼干，建议一定要 用质地厚的裱花袋，不易被挤爆。
• 隔水打发：用于全蛋打发时，蛋黄热后可减低其稠性，从而加速与蛋白、空气拌和，更容 易起泡膨胀。而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。
• 隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在 烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。
称量工具：
（1）量杯
量杯的材质一般分为塑料和玻璃的两种，图上的就是塑料的。量 杯主要是用来称量比较多的液体材料，比如水、牛奶、色拉油等等， 有的配方中也会见到“1杯面粉”，这时只要按照量杯上的标记来称量 就可以了。
（2）量匙
量匙的材质有塑料和不锈钢两种，一般是4个不同大小的量匙，分 为1大匙（15ML）、1小匙（5ML）、1/2小匙（2.5ML）、1/4小匙 （1.25ML），也有的还有1/8小匙。量匙主要用来称少量的材料，比 如糖、盐、酵母粉或少量的液体材料等等。
• 过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。但要注意的是，过 筛只能用在很细的粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。
• 隔水溶化：将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中， 隔水加热，以使小器皿中的材料溶化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材 料中，像巧克力、鱼胶粉等材料。
• 2、戚风蛋糕（Chiffon Cake）： 一种比较常见的基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日
蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。 戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入
发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。
糊类蛋糕。因为不像上述几种乳沫类蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组 织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入 了大量的黄油，所以口味非常香醇。
• 5、奶酪蛋糕（Cheese Cake）： 音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕
是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪 （cream cheese）。
不同材质 形状饼干模
可压制不同形状的饼干、 姜饼，分为不锈钢和塑 料两种材质。
耐高温玻璃 陶瓷模型 采用强化耐热玻璃、陶瓷 制作，可用来烤制焗烤 蔬菜、蛋奶酥、布丁等。
不同形状耐热纸模
采用耐热纸制作，具有易变 形，轻便，用完即弃，外 观多变，使用方便等特点。
蛋挞模
刀具
• 蛋糕/面包刀 横剖蛋糕，切吐司的必备工具。
西点的礼仪
• 西点在西餐中被称为甜品
• 开胃菜与甜点相对应。很少甜的，种类也不丰富。
• 西餐正餐中的一般顺序：
1、头盘，称为开胃品。通常有冷盘和热盘之分。 2、汤，大致可分为清汤、奶油汤、素菜汤和冷汤等4类。 3、副菜，通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。 4、主菜、肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排。 5、蔬菜类菜肴，可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉 6、甜品、西餐的甜品是主菜后食用的，可以算是第六道菜。它包括所有主菜后的食物，如布丁，冰淇淋，
• 3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）： 也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的
是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来 做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。
• 4、重油蛋糕（Pound Cake）： 也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面
（3）克称
称可以分为普通的磅称和电子称，图上就是一款塑料材质的称。称 主要用来称量分量比较多的材料，像面粉、糖等等。
在用量杯和量匙的时候因为涉及一个材料体积的问题，所以再把同样体积大小的材料换算 成重量时候要考虑到，下面是一个烘焙常用材料容积重量的换算表，大家在换算的时候 可以参考一下。
黄油 1 杯 =227克 1大匙=14克 牛奶 1 杯 =227克 1大匙=14克 糖粉 1 杯 =130克 玉米淀粉 1大匙=12.6克 可可粉 1大匙=7克 干酵母 1小匙=3克 泡打粉 1小匙=4克 塔塔粉 1小匙=3.2克
• 室温软化：黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化， 可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化。
• 烤箱预热：在烘烤前，要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前 达到所需要的烘烤温度。
• 面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易 操作，不会收缩。
筛网
这个很像是我们平时用的漏勺，但它的网面是非常细的，所以也可以 用来筛面粉。另外它还有一个功能就是过滤液体材料，像是我们在做蛋 塔水的时候，就需要用筛网来过滤掉蛋塔水中不均匀的地方。
提示： 1、一般在做蛋糕时，我们会先用打蛋器来搅打鸡蛋或黄油，然后再筛入面粉，这时 我们就不能再用打蛋器来搅拌了，需要用橡皮刮刀，因为用打蛋器来搅拌面粉，很容 易把面粉搅出筋。 2、用橡皮刮刀搅拌加入面粉的材料时，注意不要用力过度，也不要用划圈的方式搅 拌面糊，而是要用切拌的方法，以免面粉出筋。
奶酪，水果等等。 7、咖啡、饮咖啡的时候一般要加糖和淡奶油。
一、烘焙基础知识
蛋糕的种类
• 1、海绵蛋糕（Sponge Cake）： 一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。 因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。 按照制作方法的不同，海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕。
2、电动打蛋器。用途就比较广，像是打发鲜奶油、打发黄油、打发蛋 清和全蛋等等都要用到电动打蛋器。
电动打蛋器又分为手持型和桌上型。 照片上的电动打蛋器就是一款手持型打蛋器，也是比较适合家用的。 桌上型打蛋器一般在西点蛋糕坊中会用到，适合比较大量的材料。
注意事项： 1、手动打蛋器不光在西点烘焙中比较常用，其实我们日常的烹饪中也可 以用到，所以在打蛋器上面手动打蛋器和电动打蛋器我们都要准备。
• 奶酪蛋糕又分为以下几种： （1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多， 口味比较实，奶酪味很重，在制 作时多会加入一些果酱来增加口味。 （2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发 的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口 感会非常绵软，入口即化。 （3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂， 然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。
色拉油 1 杯 =227克 1大匙=14克 细砂糖 1 杯 =200克 面粉 1 杯 =120克 奶粉 1大匙=7克 碎巧克力 1大匙=7克 盐 1小匙=5克 小苏打 1小匙=4.7克
毛刷 多为羊毛制品,用来刷蛋液,奶油,果 胶等；
分蛋器 用来分离蛋黄和蛋白的工具；
擀面棍 做蛋糕卷，做饼干，做pizza，做 派，做面点……都要用到的必备 工具。
天使模 • 顾名思义，做天使蛋糕的模
具。
圆形中空蛋糕模 • 中空蛋糕模分为固定底与活
动底，蛋糕体不怕烤不透， 适用用来烘烤天使蛋糕、戚 风蛋糕等等。
吐司模
吐司专用的模型，加盖可烤出 方形吐司，不加盖就成为漂亮 的山形吐司了。
水果蛋糕模
各种水果蛋糕、重油蛋糕常用 的模型。
各种形状慕斯圈
制作各种不同形状和尺 寸的慕斯和冻奶酪蛋糕， 材质都为不锈钢，也可用 活动底模型代替。
西点烘焙
西点的诱惑与传说
• 西点——是中国人对西式甜点的统称。
• 主要发源地：欧洲
• 最早开始面包和蛋糕制作：古埃及、希腊、罗马
• 欧洲文艺复兴时期： 初具现代风格的西式糕点出现。 现代西点中两类最主要的点心， 派和起酥相继出现。
• 18-19世纪，在西方工业革命的影响下 西点烘焙业发展到一个崭新的阶段 从作坊式生产步入到现代化的生产 并逐渐形成了一个完整和成熟的体系
建议：打蛋盆都买深一些的（深度不高于电动搅拌头 的长度为宜，不然底部的材料打不到），小的打蛋盆最 好买直筒型的，这样打发材料的时候不会飞溅的到处都 是。
模具
心形固定模
• 蛋糕初学者的第一选择，有活动 底好脱模与固定底可隔水烘烤两 种。适合用来烘烤戚风蛋糕、海 绵蛋糕、重奶酪蛋糕等等，活动 底模还可以替代慕斯圈使用。成 品示范：苹果重奶酪蛋糕。