第1章食品毒理学课程简介与绪论
第01章 食品毒理学绪论
研究方法
毒理学体内试验
易于控制暴露条件 能测定多种效应 能评价宿主持征的 作用 ( 如：性别、年 龄、遗传特征等和 其他调控因素饮食 等) 能评价机制 动物暴露与人暴露 相关的不确定性 受控的饲养条件与 人的实际情况不一 致 暴露的浓度和时间 的模式显著地不同 于人群的暴露
毒理学体外试验
影响因素少，易于 控制 可进行某些深入的 研究(如：机制，代 谢) 人力物力花费较少
纪念为人类健康事业而奉献的生灵。-实验动物
体外试验
利用游离器官、培养的细胞或微生物进 行毒理学研究，多用于外源化学物对机 体毒性的筛选和机制研究。 体外试验影响因素少，实验条件能严格 控制，但体外试验不能全面反应体内毒 性作用，尤其在危险性评价中不能作为
危险性评价的最后依据。
体外试验
(1) 游离器官：利用器官灌流技术将特定的液体 通过血管流经某一离体的脏器 ( 肝脏、肾脏、肺、 脑等 ) ，借此可使离体脏器在一定时间内保持存 活状态，与受试物接触，观察该脏器出现的毒性 作用。 (2) 细胞：利用从动物或人的脏器新分离的细胞 ( 原代细胞)或经传代培养的细胞如细胞株及细胞 系。 (3) 微生物：利用微生物的表型变化作为致突变 的一种检测方法。 体内试验和体外试验各有其优点和局限性，应主 要根据实验研究的目的要求，采用最适当的方法， 并且互相验证。
毒物 Toxicants
是指较小剂量就可干扰和破坏生物体的动态平衡， 甚至导致生物体死亡的化学物质。 1.动植物中天然有毒物质
2.化学性毒物 3.细菌毒素和真菌毒素
4.食品加工过程形成的毒物
毒理学的起源与发展 History
古代 词源：希腊语 - toxikon 约公元前28世纪，《神农本草》、《黄帝内经》 《本草纲目》”狗肉热病食之，杀人。“
第一章 食品毒理学绪论
色剂等），新产品使用前，进行毒理学安全性评价。
③ 随着工业的发展，新化工产品的开发等工业三废增加，食品
遭受污染的可能性会增加。要研究新的污染因素，污染源排
放、在食物链的迁移，评价对食品的影响。
食品中的有毒有害成分化学分析主要采用的仪器有
气相色谱（GC）、高效液相色谱(HPLC)、气质联 用（GC-MS）、液质联用（HPLC-MS）、串联质谱 （MS-MS）、原子吸收分光光度计、电耦合等离子
发光分光光度计（ICP）、可见或紫外可见分光光度
计及其他一些常规化学分析仪器等。
（三）动物试验
在社会经济的发展、对外贸易和人民生活和健康质量的提高
中发挥重要作用。
随着学科发展，食品毒理学已成为食品科学与工程、食品卫
生检验、食品质量与安全等专业一门重要的专业必修课，在 食品科学与工程类专业人才培养中会日益显示出重要性和发
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
挥重要作用。
六、毒理学监督检验的标准化组织机构
有关国际组织：
联合国粮农组织（FAO, Food and Agriculture Organization）
5. 运输污染
运输食品的货车不干净，或与一些有毒有害物品混
合运输造成污染。
6. 加工污染
主要是滥用添加剂，如过量、未评价等。不良加工
方式：如烟熏、烧烤，包装材料。 7. 事故性污染
管理不善、工作马虎，人为地误用一些化学物质，
超量使用及意外因素。
八、预防食品污染的主要措施
1. 限制和禁止一些高残留农药和兽药在食用作物及食品
食品毒理学总结
毒理学总结第一章绪论食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
主要研究对象：有毒有害物质（化学性污染、生物性污染、食品包装材料、食品添加剂等）、新资源食品、保健食品、转基因食品和食品中天然成分。
主要任务：研究食品中化学物质在体内的代谢动力学和毒性作用，是评价食品的安全性、制定相关食品卫生标准的基础。
主要研究方法：动物体内试验、体外试验、人体试验、流行病学研究、化学分析、风险评估和安全限量制定第二章食品毒理学基础1、毒物：一定条件下，较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质2、毒性、毒性分级：毒性：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
3、毒性作用：外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应。
⏹毒性作用分类：（1）变态反应、（2）特异体质反应 (3) 速发与迟发性作用 (4) 局部与全身作用 (5) 可逆与不可逆作用(6)功能、形态损伤作用4、生物学标志，种类生物学标志是指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。
背⏹分为：接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志毒物举例：有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用；苯可抑制造血功能，导致贫血；强酸、强碱可引起局部的皮肤粘膜的灼伤等Alt：丙氨酸氨基转移酶 ast：天门冬氨酸氨基转移酶⏹1、效应和反应的区别：效应(effect)——涉及个体，量反应。
可用一定计量单位表示其强度。
反应(response)——涉及群体，质反应。
百分率或比值表示⏹2、剂量-反应曲线常见类型？1）、直线:正比例，少见，一定剂量范围内。
剂量增加，强度增加。
正比2）S形曲线：常见，慢-快-慢。
对称和非对称，后者常见低剂量范围内，剂量增加，强度增加较为缓慢3）、抛物线：先升高后降低。
01 第一章 食品毒理学绪论
LOGO 食品毒理学——绪论Contents1食品毒理学概述2食品毒理学的发展和展望3食品毒理学和食品安全性概述▪食品应具备的基本条件•卫生安全、无毒无害•含有人体所需要的营养素和有益成分•感官性状良好、可被人体接受概述▪外源化学物与内源化学物•外源化学物：在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的化学物质，也称“外源生物活性物质”•内源化学物：机体内源已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物概述▪毒理学•研究各种化学性、物理性和生物性有害因素对生物体，特别是对人体产生的危害作用及机制的科学，通过对危害的研究评价提出对各种危害因素的管理措施，保障人民健康。
概述▪食品毒理学•借用基础医学的基本原理和方法，研究食品中外源化学物的性质、来源及对人体损害的作用机制，评价其安全性并确定这些物质的安全限量，以及提出预防管理措施的一门学科，从而达到确保人类健康的目的。
食品毒理学的学科任务▪外源化学物分布、形态、进入途径、代谢规律、影响条件▪研究安全限量、评定安全性、制定卫生标准▪急、慢性毒性；“三致”效应；致敏性；提出管理措施食品毒理学的研究内容▪有害物的来源、理化性质和结构▪毒性作用及机制▪开展毒理学安全性评价，包括新资源食品、保健食品、转基因食品、食品包装材料、食品添加剂、农药▪开展食品中外来化学物质、生物性污染、食品包装材料和食品添加剂、食品及加工过程中形成的有害物对人体健康的危险性评估食品毒理学的研究内容▪有害物的来源、理化性质和结构•外来化学物质：工业污染物、农药残留、兽药残留•生物性污染物：细菌、霉菌、寄生虫•天然有毒有害物质：动植物天然含有的毒素•食品包装材料和食品添加剂•食品生产和加工过程中形成的有害物质食品毒理学研究方法▪动物体内试验▪体外试验▪人体试验▪流行病学研究▪化学分析食品毒理学研究方法▪动物体内试验•食品毒理学研究的主要方法和手段•受试物经口给予动物•一般采用哺乳动物：大鼠、小鼠、豚鼠、家兔等•应用于急性毒性试验亚慢性慢性毒性试验致畸性繁殖毒性致癌性食品毒理学研究方法▪体外试验•游离器官：肝、肾、肺等•细胞及细胞器：V79细胞、CHO细胞•微生物：Ames试验▪人体试验•中毒事故的处理或治疗•不损害人体健康的受控实验食品毒理学研究方法▪流行病学研究•以人群为研究对象，接触条件真实•干扰因素多▪化学分析•确定成分和含量•结合人群摄入水平确定暴露水平▪风险评估和安全限量制定•动物试验结果外推到人•结合流行病学研究结果食品毒理学研究方法第二节食品毒理学的发展和展望食品毒理学的发展简史▪古代人类对毒物和毒性的认识•《淮南子·修务训》：“神农尝百草，一日而遇七十毒”•《周礼·天宫》称胆矾、丹砂、雄黄、兽石和磁石为“五毒”•孔子“五不食”：鱼馁而肉败，不食。
第01章__食品毒理学绪论(高等教学)
华中农业大学
高级教学
胡筱波电子教案
各类食品的营养价值
基本概念
1. 毒理学(toxicology)：是研究化学、物理和生物
因素对机体的损害作用、生物学机制（biologic mechanisms）、危险度评价（risk assessment）和 危险度管理（risk management）的科学。毒理学 主要分为三个研究领域，即描述毒理学、机制毒理 学和管理毒理学。
概念：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成， 它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定 这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源 化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品 （包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到 确保人类的健康目的。
高级教学
毒理学三个研究领 域
描述毒理学关注毒性鉴定，通过动物实验、体外试验 、人体研究和流行病学研究以确定环境因子的毒性， 以期为安全性评价，危险度评定和管理提供信息。
机制毒理学是研究环境因子对生物体毒作用的细胞、 分子以及生化机制。机制毒理学的研究成果对于应用 毒理学的许多领域都是非常重要的。
管理毒理学是根据描述毒理学和机制毒理学的研究结 果，协助政府部门进行科学决策并制定相关法规条例 和管理措施，以确保进入市场的化学品、药品、食品 等足够安全，达到保护人体健康和保护环境的目的。
6. 内源化学物
是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产 物或中间产物。毒理学研究外源化学物对机体的有害 作用，而不是有益作用(如营养作用、治疗作用等)。
高级教学
毒理学的起源与发展
➢古代与中世纪毒理学
▪ 毒理学一词源于希腊文字“toxikon” ▪ 公元前2735年，神农编辑完成了40卷“本草”典籍 ▪ 公元前2650年，黄帝撰写了《内经》 ▪ 古埃及、古希腊及古罗马等有关文献中都有关于有
食品毒理学1绪论.
缺点：不能全面反映毒作用，不能作为毒性评价和 危险性评价的最后依据，难以观察慢性毒作用。
3. 人体观察
通过中毒事故的处理或治疗，可以直接获得 关于人体的毒理学资料，这是临床毒理学的 主要研究内容。
优点：规定的限定暴露条件，在人群中测定 反应，对某组人群(如哮喘)的研究是有力的， 能测定效应的强度。
缺点：较低浓度和较短时间暴露，限于较少 量的人群(一般＜50)；限于暂时、微小、可 逆的效应 ；一般不适于研究最敏感的人群 。
4. 流行病学研究
对于在环境中已存在的外源化学物，可以用流行病 学方法，将动物实验的结果进一步在人群调查中验 证，可从对人群的直接观察中，取得动物实验所不 能获得的资料。
食品毒理学研究方法
60年代以来，毒理学获得较大发展，主要原因之一是引入了相 邻学科大量新的概念与新的方法。从方法学来说，毒理学的研 究方法可分为两大类。
一是微观方法。随着生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分 子生物学等边缘学科的迅速发展，这些学科的研究方法应用到 毒理学领域上来，使人们能够从细胞水平甚至分子水平观察到 多方面毒作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。
食品毒理学研究方法
根据采用的方法不同，可分为
体内试验 体外试验 限定人体试验 流行病学调查 化学分析 风险评估和安全限量制定
1．体内试验
也称为整体动物试验。可严格控制接触条件，测定 多种类型的毒作用。检测外源化学物的一般毒性， 多在整体动物进行，例如急性毒性试验，亚急性毒 性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等。哺乳 动物体内试验是毒理学的基本研究方法。
《食品毒理学》课程教学大纲
《食品毒理学》课程教学大纲一、课程基本信息课程代码:课程名称:食品毒理学英文名称:Food Toxicology课程类别:专业基础选修时:32 学学分:2.0适用对象:生物科学专业(生物安全与检验检疫)考核方式:考试，平时成绩占总成绩30,。
先修课程:生物化学、生物统计学、仪器分析二、课程简介食品毒理学是食品质量与安全控制的重要组成部分，是食品质量与安全专业的专业基础课，为考试课。
本课程的目的任务和基本要求是通过课堂讲授和学生的自学与讨论等多种形式的教学活动，要求学生掌握或熟悉本学科的基本理论、基本知识和基本技能。
在教学过程中，尽可能扩展学生知识的广度和深度，以及介绍本学科的发展动向。
Food Toxicology is a required course for students majoring in Food Quality and Safety and the elective course for those of Food Science. The students are required to have acquired knowledge of Food Biochemistry before they study the course. The aim of the course is to teach students the fundamental theories and techniques from thetoxicological point of view. Students are also required to grasp the direction of the discipline. The course attends to train the students the ability of analyzing concrete conditions in real life and make solid foundation for their future work.三、课程性质与教学目的1.了解食品毒理学的性质、内容、任务和地位。
食品毒理学
食品毒理学（food toxicology）研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。
第一章绪论第一节食品毒理学概述食品除了含有人体必需的营养物外，也可能含有身体非必需的甚至有害生物或化学物质，后者总称为外源化学物(xenobiotics) 。
外源化学物是在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为"外源生物活性物质" 。
毒理学的一个基本原则和首要目的就是要对毒性进行定量。
1.学科内容食品毒理学的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理。
2.学科任务研究食品中学物的分布、形态、及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生和发展的各种条件；研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的安全性，制定相关卫生标准；研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性，提出早期诊断的方法及健康监护措施。
3.研究方法一是微观方法；另一大类方法是宏观方法，亦即研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系，目前主要使用流行病学方法。
4.毒理学实验可采用整体动物、游离的动物脏器、组织、细胞进行。
根据采用的方法不同，可分为体内试验(in vivo test)和体外试验(in vitro test)。
毒理学还利用限定人体试验和流行病学调查直接研究外源化学物对人体和人群健康的影响。
1）体内试验也称为整体动物试验。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
The right dose differentiates a poison and remedy. No substance is a poison by itself. It is the dose that makes a substance a poison.
Toxon (弓箭） 古希腊词 toxikon（毒物） Toxic---拉丁语 toxious (poisonous) logy----古希腊词 logous (描述）
毒理学是描述毒物的科学，也有人译为毒物学
一、古代与中世纪毒理学
• 萌芽 5000年前 • 有文字记载约3500年历史 • 1500 B.C 古埃及医书中已记载Pb、Cu、As等
出版的《食品、药品和化妆品中化学物的安全性评价》首次通过 FDA为毒理学研究提供的指南。 • WHO还提出了ADI（Acceptable daily intake）的概念，这一时 期还创刊了《Toxicology and Applied Pharmacology》，确立了 毒理学的一些重要概念。
世界八大公害事件
时间 地点
主要污染物
中毒人数
1930 比利时马斯河谷 1948 美国多诺拉城 1956 英国伦敦 1943 美国洛杉矶
1955 日本富山县 1953 日本水俁县 1968 日本安知 1960 日本四日
SO2/氟化物/粉尘 SO2，金属粉尘 SO2，烟尘 光化学烟雾
6000人，死亡60人 6000人，死亡20人 4000人，死亡 全市1/2人患红眼病
木薯 原产南美，后推广到非洲，拉
丁美洲，亚洲。主要毒性成分为亚麻 苷水解为氢氰酸所致
二、启蒙时代毒理学
• 产业革命前 1. 由于社会上中毒、误服—法医毒理学 2. 化学药物的合成---药物毒理学 3. 毒理学试验研究始于16世纪，由Paracelsus奠定基础
瑞士科学家Paracelsus对毒理学理论的主要贡献
专业学会/杂志
国际毒理学会
Toxicology
国际环境诱变剂学会 Mutation Research
国际畸胎学会
Teratology
美国毒理学会
Toxicological Scmental and Human Toxicology
Toxicology Letter; Archives Toxicology; Reproductive Toxicology; Mutagenesis;
400人死亡
镉
患病258人，死亡率28人
甲基汞
患病2000人，死亡352人
多氯联苯
中毒1684人， 死30人
Toxicology & Applied Pharmacology;
Comparative Pharmacology & Toxicology
专业学会/杂志
中国环境诱变剂学会
致畸、致癌、致突变
中华预防医学会卫生毒理学会 卫生毒理学杂志
中国毒理学会
中国药理学和毒理学杂志
绪论
毒理学（Toxicology）
食品毒理学 Food Toxicology
FOOD TOXIOLOGY
食品质量与安全系 2015-2016
1
易粪相食：中国食品安全现状
• WHAT ?
• WHICH ?
• WHY ?
• HOW ?
理 性
课程安排
学习？
上课时间：1-18 周 总课时：36 成绩计算：
• 期末考试×70%： 闭卷考试，你们都懂的 • 期中课程论文×15%： 出一份试卷 • 平时×15%： 考勤5分 + 小测验10分 • Bonus： 课堂5分钟展示
特效解毒剂 • 陈克恢：1934年提出亚硝酸盐及硫代硫酸钠联用
作为氰化物的解毒剂
现代生化和遗传学飞速发展，为毒理学发展提供理论基础 欧美一些国家制订了有关法规
• 1906年美国通过了第一个《美国食品与药品法》。 • 1918年《Journal of Industrial Hygiene》的创刊，以及化
➢ 检测生物体对化学物的反应需进行实验观察和研究;
➢ 确立了剂量-反应关系, 是毒理学发展史上的重要里程碑。
三、近代和现代毒理学主要贡献
毒物分析方法的早期发展
Marsh：1836年提出了测砷方法 Reinsh：1841年提出分离和测定汞和砷的方法 Mi Scherlich：1855年检出和鉴定磷
学品生产商开始建立企业内部的毒理学研究室，这些都标志 着毒理学的社会需求和学科地位的确立。 • 1930年《Archives of Toxicology》杂志的创刊
二次世界大战后，工农业快速发展，特别是化学工业， 导致环境污染严重，发生公害事件
• 20世纪50年代，美国的著名毒理学家Lehman（1900-1979）等人
毒作用机理的早期研究
• F. Magendie：法国生理学家，1809年研究出箭毒、吐根 碱、番木碱的作用机理
• C. Bernard：法国生理学家，1850, 发现一氧化碳与血 红蛋白结合，发现了箭毒的作用部位
解毒剂的发明及新解毒剂的应用
• R. A. Petera：1945年发现二硫基丙醇BAL是砷的
教材及辅助材料
普通高等教育食品专业“十二五”规划教材 《食品毒理学》——沈明浩 主编
“十一五高等学校通用教材” 《食品毒理学》 ——李建科 主编
普通高等教育 “十二五”精品课程建设教材 《食品毒理学》——严卫星 主编
参考网站
全国中毒控制中心网 国家食品安全风险评估中心（CFSA） 美国FDA食品安全域应用营养中心（CFSAN） 中国疾病预防控制中心 美国疾病预防控制中心 第二军医大毒理学网
有毒物质 • 我国明朝初的《本草纲目》等也记载了有关毒
物，如砒石、钩吻、乌头、番木鳖等
应用主要反映在两个方面
1.在实践中逐渐积累了用天然毒物治疗疾病和解救中毒的经验 2.被识别和发现的各种自然毒物被用于狩猎、战争冲突和谋杀
毒芹 欧洲民间用此植物作成软膏或浸
剂，外用治疗某些皮肤病及痛风或风湿、 神经痛等的止痛剂。