食品毒理学总结
2024年食品毒理学总结模版（2篇）
2024年食品毒理学总结模版2024年，食品毒理学领域取得了重大进展和新发现。
通过大量的研究和实践，人们对食品中的毒素、有害物质以及其对人体健康的潜在影响有了更深入的认识。
以下是对2024年食品毒理学的总结（____字）：第一，食品中的化学毒素和有害物质：食品中的化学毒素和有害物质是人们关注和研究的重点。
2024年，科学家们在研究食品中的农药残留、重金属、塑化剂、食品添加剂等方面进行了深入的调查和研究。
他们通过新的检测技术和方法，对食品中的有害物质进行了快速检测和鉴定。
这使得食品毒理学研究能够更加准确和全面地了解食品中的化学污染物的存在情况。
第二，食品中的自然毒素：食品中的自然毒素是造成食物中毒的另一个重要因素。
2024年，科学家们对食品中的亚硝酸盐、黄曲霉毒素等自然毒素进行了深入的研究。
他们通过对食品生产和加工环节的控制，减少了自然毒素的含量。
此外，人们还发现一些新的自然毒素，并对其毒性机制进行了研究和解析。
第三，食品安全评估和监测：食品安全评估和监测是保障公众健康的关键。
2024年，食品安全评估和监测工作进一步完善。
科学家们建立了更加健全的食品安全评估体系，并加强了食品监测网络的建设。
食品安全评估和监测的数据共享和交流也进一步加强，以提高食品监管的效能。
第四，食品毒理学新技术：2024年，食品毒理学领域涌现出了一些新的技术和方法，为食品安全评估和监测提供了更多的工具和手段。
例如，利用基因编辑和基因表达技术，科学家们可以更准确地评估食品中潜在的毒性物质和健康风险。
此外，人们还利用人工智能和大数据等技术手段，对大规模的食品安全数据进行分析和预测。
第五，食品安全管理体系：为了保障食品的安全和质量，2024年，一些国家和地区进一步加强了食品安全管理体系的建设。
他们完善了相关法律法规和监管措施，并进一步加强了对食品生产和销售环节的监督和管理。
此外，人们还鼓励食品企业加强食品质量管理和风险控制，提高食品安全意识。
食品毒理学资料归纳
第一章什么是外源化学物？有那些种类？外源化学物：指在人类生活环境中存在，可能与机体接触并进入体内产生危害的一切物质。
种类：天然有毒有害物质、农用化学品、工业化学品、日用化学品、药物、食品添加剂、各种环境污染物、重金属元素、生物毒素。
什么是食品毒理学？包括那些研究方法？研究内容是？食品毒理学：是一门研究存在或可能存在于食品中称为毒物的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学。
食品毒理学研究方法：1. 动物及其组织模型模拟试验(主要)a体内试验（整体动物）b体外试验（游离器官、细胞、细胞器）2. 限定人体观察3. 群体流行病学调查(流行病学研究、受控的临床研究、毒理学体内实验、毒理学体外实验)【课件】食品毒理学研究内容：食品中有毒有害物质的来源、化学成分、理化特性、在食品中的存在形式、摄入途径；人体对这些有毒有害物质的吸收、分布、代谢、转化及排泄过程（毒物在体内过程）；这些有毒有害物质对人体的损害作用、毒性性质及大小、毒理机制及安全限量、管理和预防措施。
【书上】a外源化学物b食品加工过程中产生的污染物c营养素的过量摄入与不足【课件中】食品被污染的主要途径和预防措施。
主要途径：a农药污染b工业三废污染c霉菌污染d兽药残留污染e运输污染f加工污染g事故性污染。
预防措施：a限制和禁止一些高残留农药和兽药在农产品及食品动物上使用，提倡使用高效、低毒、低残留药物b加强农畜产品收购检验，促进绿色食品生产c整治环境污染，减少食品污染环节d严格兽药及各种饲用添加剂的安全性评价和管理，严格执行宰前清除时间和应用限制等使用规范e加强责任心，杜绝食品在加工、包装、储运、运输等环节的人为污染。
第二章毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物。
毒物是指较小剂量就可干扰和破坏生物体的动态平衡，甚至导致生物体死亡的化学物质。
食品毒理学总结(山农大,全)
名词解释：1.毒物：指在一定条件下，以较小剂量进入机体能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时的或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质。
2.中毒：指生物体受到毒物作用而引起的功能性或器质性的疾病状态。
3.毒性：化学物质能够造成机体损失的能力。
4.选择毒性：指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组织器官无毒作用。
5.毒作用：是化学作用对生物体的损害作用，又称毒性作用。
6.毒效应谱：指机体接触外源化学物后，由于外源化合物的性质和剂量不同可引起机体多种变化。
7.（1）损害作用：是指影响机体行为的生物化学变化，功能紊乱或病理损害或降低对外界环境应激的反应能力。
（2）非损害作用：机体所发生的一切生物学变化应在机体的代偿能力范围内，机体对其他外界不利因素的影响易感性也不改变。
8.靶器官：外源化合物可以直接发挥毒作用的器官称为该物质的靶器官。
9.生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体内的化学物质及其代谢产物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。
可分为：接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志。
10.吸收：指外源化合物从机体接触部位透过生物膜进入血液的过程。
11.分布：指外源化合物吸收后，随血液或淋巴液流动分散到全身组织细胞的过程。
12.肝脏的首过效应：是指经胃肠道吸收的外源化合物都要汇入肝门静脉到达肝脏之后再进入体循环，由于肝脏具有代谢外源化合物的功能，未被代谢的原型和代谢产物离开肝脏随体循环分布到全身，这种未到体循环就被肝脏代谢的现象称为首过效应。
13.血脑屏障：是由毛细血管内皮细胞和聚集包围毛细血管的星形角质细胞的软脑膜组成的一种特殊的功能结构。
14.胎盘屏障：由分割母体和胎儿血液循环的一层或几层细胞构成。
15.结合反应（二相反应）：进入机体的外源化学物在代谢过程中与其他内源性化学物或基因发生的生物结合反应。
16.蓄积作用：当化学毒物与机体发生多次接触，将反复进入机体，而且当进入机体的速度或总量超过代谢转化的速度和派出的速度或总量时，化学毒物或其代谢产物就有可能在机体内逐渐增加并贮存，这种现象称化学毒物的蓄积作用。
食品毒理学收获和体会
食品毒理学收获和体会
作为一名AI语言模型，我可以为您生成一篇关于食品毒理学的文章。
以下是我的观点和体会：
食品毒理学是研究食物对生物体毒性的学科，它的研究对象不仅包括食品中的有毒物质，还包括常见食品中的营养成分、添加剂等，在一定剂量和条件下都可能对人体产生毒性影响。
食品毒理学对保障人民群众的食品安全至关重要，它可以帮助我们了解食品中可能存在的潜在毒性物质，以及如何避免它们对健康的危害。
在学习食品毒理学的过程中，我深刻认识到了食品安全对于人类健康的重要性。
我们需要关注每一种食品中可能存在的毒性物质，而不是只关注少数常见的危害物质。
另外，我们也需要注意食品加工和烹饪的过程，因为这些过程可能会造成有害物质的产生，再加上食品保存和储存的条件不当，也可能导致有害物质的积累。
通过学习食品毒理学，我认识到了食品安全需要大家一起来维护，包括政府、企业和个人都需要发挥各自的作用。
政府需要加强监管，规范食品生产和销售的环节；企业需要保证产品的质量和安全性，防范不良事件的发生；个人也需要养成良好的食品卫生习惯，注意自己的饮食健康和安全。
最后，学习食品毒理学也让我认识到了知识的重要性，只有不断地学习和积累，才能不断提高自身的食品安全意识和素质，为自己和身边的人提供更好的保障。
食品毒理学笔记整理
食品毒理学绪论第一节食品毒理学概述一、食品应具备的基本条件是：1 ）卫生安全、无毒无害；2 ）含有人体所需要的营养素和有益成分；3 ）感官性状良好、可被人体接受。
二．三个概念1. 外源化学物(xenobiotics)是在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质” 。
不是所有的外源化学物都是健康无害的。
2. 内源化学物是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。
3. 毒物与药物毒性的相对性及条件性。
毒物与药物之间没有明显的界限。
毒性的定量。
有毒物质主要通过化学损伤使生物体受其损害。
三．食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，以及它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。
四．本学科的研究方法1．微观方法：从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒作用现象。
2．宏观方法：研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系。
3．微观和宏观的相互结合。
五．体内试验和体外实验根据采用的方法不同，可分为体内试验(in vivo test)和体外试验(in vitro test)。
要判定某个毒物对人危害程度，只有具体在人类本身直接获得证实，才能获得肯定的评价。
毒理学还利用限定人体试验和流行病学调查直接研究外源化学物对人体和人群健康的影响。
1．体内试验：也称为整体动物试验。
可严格控制接触条件，测定多种类型的毒作用。
体内试验影响因素较多，难以进行代谢和机制研究。
2．体外试验：利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。
体外试验系统缺乏整体毒物动力学过程，并且难以研究外源化学物的慢性毒作用。
2024年食品毒理学总结
2024年食品毒理学总结2024年，随着科技的迅速发展和人们生活水平的提高，食品毒理学领域也取得了显著的进展。
在这一年里，食品毒理学研究致力于保障人们食品安全，预防食品中的有害物质对人体健康的危害。
本文将对2024年食品毒理学的重要成果进行总结。
首先，2024年食品毒理学研究在食品检测技术方面取得了重要突破。
随着技术的进步，食品中的有害物质检测变得更加精确和快速。
利用先进的仪器设备和分析方法，可以轻松检测到微量的有害物质，如农药残留、重金属等。
这些检测技术的发展，使得食品安全监管部门能够更好地掌握食品中有害物质的情况，及时采取相应的措施，确保人们食品的安全。
其次，2024年食品毒理学研究在食品添加剂的毒理学评估和安全使用方面也取得了重要进展。
食品添加剂广泛应用于食品加工中，但对人体健康的影响一直备受关注。
在过去的几年里，食品毒理学研究致力于对食品添加剂的毒性评估和安全使用进行研究。
2024年，国际组织和各国食品安全监管部门共同制定了一系列更加严格的食品添加剂使用标准和安全评估流程。
这些标准和流程不仅在食品生产中起到了指导作用，也增加了人们对食品安全的信心。
此外，对食品中潜在致癌物质和致畸物质的研究也是2024年食品毒理学的重要课题。
随着人们对健康的重视程度的提高，对食品中的潜在致癌物质和致畸物质产生了更大的关注。
许多研究致力于筛查并评估食品中这些有害物质的存在与危害程度。
通过对这些物质的深入研究，食品安全监管部门可以更加准确地制定相应的政策和标准，确保人们的食品安全。
另外，2024年食品毒理学也着重研究了食品中微塑料的毒性及其对人体健康的潜在危害。
近年来，随着塑料污染问题的凸显，人们越来越关注食品中微塑料对健康的影响。
2024年，食品毒理学研究加强了对食品中微塑料的监测和评估工作，并进行了相关的健康风险评估。
研究结果表明，长期摄入食品中的微塑料可能对人体健康产生潜在的危害。
这一重大发现引起了国际社会的广泛关注，并促使各国采取行动减少塑料污染和保障食品安全。
2024年食品毒理学总结(2篇)
2024年食品毒理学总结____年食品毒理学总结引言：食品毒理学是研究食品中有害物质对人体健康造成毒害的科学。
随着社会经济的快速发展和人们生活方式的改变，食品毒理学在保障食品安全和人民身体健康方面的重要性日益凸显。
本文将对____年食品毒理学领域的研究进展、热点问题以及科技创新等方面进行总结。
一、食品质量和安全问题食品质量和安全一直是人们关注的焦点。
____年，在全球范围内，食品安全问题依然是一个严峻挑战。
随着科技的进步，食品检测技术不断提升，可以更加有效地检测食品中有害物质的存在和浓度，如农药残留、重金属污染、微生物污染等。
同时，新的有害物质不断出现，如冰花状病毒和克雷伯氏菌等，对食品安全提出了更高的要求。
二、食品添加剂的毒理学研究食品添加剂是为了改善食品质量和口感而添加到食品中的物质，但其中部分添加剂可能对人体健康产生潜在的风险。
____年，食品添加剂毒理学的研究成果取得了重要进展。
研究人员通过动物实验和细胞实验，探究了不同食品添加剂对人体健康的影响。
研究发现，一些常用的食品添加剂，如亚硝酸盐、二氧化硫等，会对神经系统、呼吸系统和消化系统等产生不良影响。
这些研究结果有助于制定更加严格的食品添加剂使用标准和监管政策。
三、转基因食品的安全性评估随着转基因技术的发展，转基因食品逐渐进入人们的餐桌。
然而，转基因食品的安全性问题一直备受争议。
____年，对转基因食品的安全性评估研究得到了更加深入的探讨。
一系列的动物实验和人体试验显示，目前市场上的转基因食品对人体的健康影响微乎其微。
此外，新型的转基因技术，如基因剪切和基因编辑等，也被广泛应用于粮食作物改良，进一步提高了转基因食品的安全性和营养价值。
四、食品毒理学与生物技术的结合生物技术在食品毒理学领域的应用也取得了重要进展。
通过生物技术手段，科研人员能够更加准确地检测和评估食品中的有害物质。
例如，利用基因测序和纳米技术，可以实现对食品中微生物污染的快速检测和鉴定。
2024年食品毒理学总结
2024年食品毒理学总结2024年在食品毒理学方面有了一些重大的发展和突破。
随着科技的进步和食品安全意识的提高，人们对食品毒理学的研究和监管取得了一系列的成果。
以下是对这些成果的总结。
首先，2024年食品毒理学领域的研究为我们提供了更深入的了解食品中存在的潜在毒性物质和其对人体健康的影响。
通过大规模的食品抽检和毒理学实验，科学家们发现了许多新的食品污染物和有害化合物。
例如，有研究发现，一些常见的地沟油中存在大量的致癌物质，这引起了政府和消费者的高度关注。
在对这些潜在毒性物质的研究中，科学家们还发现了一些重要的生物标志物和检测方法，使得我们能够更准确地评估食品的安全性。
其次，在食品毒理学监管方面，2024年取得了一些重要的进展。
通过建立和完善食品安全监管体系，政府能够更好地保护公众的健康。
一方面，政府加强了对食品生产和销售环节的监管，提高了食品生产和加工的标准，并加大了对食品制造厂家和经销商的监督力度。
另一方面，政府还加强了对进口食品的检验和检测，确保其中不含有害物质。
此外，政府还加强了与食品企业和科研机构的合作，共同推动食品安全工作的开展。
在食品毒理学研究的应用方面，2024年出现了一些新的技术和方法。
例如，通过基因工程技术，科学家们能够利用转基因食品植物来减少食品中的有害物质含量，从而提高食品的安全性。
此外，借助人工智能和大数据技术，科学家们能够更快速地分析和评估食品中的毒性物质，为监管和食品安全决策提供科学依据。
在2024年，食品毒理学的研究和发展也带来了一些挑战。
首先，食品安全监管面临的食品种类多样性和市场的全球化带来了更大的挑战。
不同地区和国家的食品安全标准和监管措施不统一，这使得全球食品贸易更加复杂。
其次，新的污染源和毒性物质的不断出现使得食品毒理学研究和监管的任务更加繁重。
因此，科学家和政府需要不断加强合作，共同应对食品安全挑战。
综上所述，2024年在食品毒理学领域取得了一系列的重要成果。
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毒理学总结第一章绪论食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
主要研究对象：有毒有害物质（化学性污染、生物性污染、食品包装材料、食品添加剂等）、新资源食品、保健食品、转基因食品和食品中天然成分。
主要任务：研究食品中化学物质在体内的代谢动力学和毒性作用，是评价食品的安全性、制定相关食品卫生标准的基础。
主要研究方法：动物体内试验、体外试验、人体试验、流行病学研究、化学分析、风险评估和安全限量制定第二章食品毒理学基础1、毒物：一定条件下，较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质2、毒性、毒性分级：毒性：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
3、毒性作用：外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应。
毒性作用分类：（1）变态反应、（2）特异体质反应 (3) 速发与迟发性作用 (4) 局部与全身作用 (5) 可逆与不可逆作用(6)功能、形态损伤作用4、生物学标志，种类生物学标志是指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。
背分为：接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志毒物举例：有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用；苯可抑制造血功能，导致贫血；强酸、强碱可引起局部的皮肤粘膜的灼伤等Alt：丙氨酸氨基转移酶 ast：天门冬氨酸氨基转移酶1、效应和反应的区别：效应(effect)——涉及个体，量反应。
可用一定计量单位表示其强度。
反应(response)——涉及群体，质反应。
百分率或比值表示2、剂量-反应曲线常见类型？1）、直线:正比例，少见，一定剂量范围内。
剂量增加，强度增加。
正比2）S形曲线：常见，慢-快-慢。
对称和非对称，后者常见低剂量范围内，剂量增加，强度增加较为缓慢3）、抛物线：先升高后降低。
取对数成直线。
在较低剂量时，A物质的危险性较大，而在较高剂量时，B物质的危险性较大。
3、联合毒作用类型毒理学将两种或两种以上的外源化学物对机体的交互作用称为联合毒作用。
联合毒作用：非交互（相加，独立）、交互（协同，拮抗,增强）分类：相加作用：靶器官相同，1+1=2独立作用：靶器官不同协同作用：1+1>2拮抗作用：1+1<2增强作用：0+1>14、LD50定义及用途 (ld50是范围)半数致死量(LD50)指能引起一组受试实验动物半数死亡的剂量，又称致死中量。
因为LD50较少受到个体耐受性差异的影响，比LD100更为准确。
实验室环境，饲喂条件，染毒时间，收拾物浓度，溶剂性质，实验者操作技术均对ld50产生影响LD50是评价化学物质急性毒性大小最重要的参数，也是对不同化学物质进行急性毒性分级的基础标准。
例如，滴滴涕(DDT)的LD50 为300 mg/kg 体重(大鼠，经口)。
LD50 数值越小，表示外源化学物的毒性越_大___；反之，LD50 数值越大，则毒性越__小_。
5、NOAEL定义及用途未观察到损害作用的剂量(NOAEL)。
NOAEL是毒理学的一个重要参数，在制订化学物质的安全限值时起着重要作用。
6、每日容许摄入量定义，如何计算每日允许摄入量(ADI)：指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的总量。
在此剂量下，终生每日摄入该外源化学物不会对人体健康造成任何可测量出的健康危害，单位用mg/kg体重表示。
Novel/1007、急性毒作用带急性毒作用带(acute toxic effect zone，Zac)为半数致死剂量与急性最小有作用剂量的比值，表示为：Zac值小，说明化学物质从产生轻微损害到导致急性死亡的剂量范围窄，引起死亡的危险性大；反之，则说明引起死亡的危险性小。
第三章毒物的体内过程1、食品中外源化学物的来源，植物天然毒素食品中外源化学物根据其来源分为3大类：①天然物；③污染物；④添加剂。
植物天然毒素：皂苷，氰苷，芥子苷、龙葵碱，秋水仙碱、脂肪氧化酶）污染物和添加物都属于外来的化学物。
2、毒物动力学（ADME过程），生物转运，生物转化一、ADME过程：吸收、分布、代谢、排泄生物转运——吸收、分布与排泄生物转化——代谢3、生物膜的结构与功能结构：磷脂双分子层，糖蛋白，蛋白质，胆固醇生物膜的功能：1. 隔离功能 2. 屏障作用 3. 选择性物质运输4. 生物功能：激素作用，酶促反应，细胞识别，电子传递4、生物转运主要方式，影响因素（二）滤过5—直肠—小肠），呼吸道，皮肤，简单扩注射（皮下，静脉，肌肉）首过效应分布影响因素：受组织局部的血流量，游离性化学物的浓度梯度、从毛细血管向实质细胞的转运速度，外源化学物与组织的结合点的亲和程度。
外源化学物：（1）扩散率（2）器官灌流流率贮存库：脂肪组织，骨，血浆蛋白，肝脏和肾脏血脑屏障 50排泄主要方式：肾脏，肝胆，呼吸道，其他途径肾脏排泄机制：肾小球滤法肾小管重吸收肾小管分泌肝肠循环：外源性化学物经胆道—门脉—肝脏的不断循环生物转化的两个阶段及意义，每个阶段的主要反应56-70第五章化学物质的毒理机制1、细胞膜损伤的四种机制1.膜成分的改变2.膜脂流动性的改变3.膜上酶的活性4.膜通透性的改变2、钙稳态离子钙又分为细胞内Ca2+和细胞外Ca2+。
在细胞静息状态下细胞内游离的Ca2+仅为10-7mol/L，而细胞外液Ca2+则达10-3mol/L。
当细胞处于兴奋状态，第一信使转递信息，则细胞内游离Ca2+迅速增多可达10-5mol/L，此后再降低至10-7mol/L，完成信息传递循环。
认为Ca2+是体内第二信使。
上述Ca2+浓度的变化过程呈稳态状，称为细胞内钙稳态。
正常情况下，细胞内钙稳态是由质膜Ca2+转位酶和细胞内钙池系统共同操纵控制的。
3、钙稳态失调的机制细胞内Ca2+浓度不可控制地持续升高，即使细胞内的钙稳态失调，这种紊乱或失调将破坏正常生命活动所必需的细胞内外Ca2+的瞬变，破坏各种细胞器的功能和细胞骨架结构，最终激活不可逆的细胞成分的分解代谢过程。
4、钙稳态失调的影响正常的激素和生长因子刺激的Ca2+信号的受损。
钙依赖性降解酶的活化，包括蛋白酶、磷脂酶和核酸内切酶。
损伤细胞骨架损害线粒体与细胞凋亡有关5、自由基自由基是具有不成对电子的原子、分子或离子。
主要因为化合物的共价键的耗能均裂而产生，也可以通过俘获电子而产生。
常见的自由基:1. ‧O2- 超氧化阴离子自由基 (superoxide）2. ‧OH羟基自由基 (hydroxyl radical)3. ‧NO 一氧化氮 (nitric oxide )4. ‧ROO 脂质过氧化自由基ROS活性氧系统，是指由氧化还原反应产生，并在其分子上含有氧的一类化学性质非常活泼物质的总称。
1.‧O2-超氧阴离子自由基 (superoxide）2. H2O2过氧化氢 (hydrogen peroxide)(非自由基)3.‧OH羟基自由基 (hydroxyl radical)4. 1O2 单线态氧 (Singlet oxygen)机体防御系统生物体消除自由基或其他ROS的防卫系统：内生性机制:超氧化物歧化酶(superoxide dismutase)简称SOD过氧化氢酶(catalase)谷胱甘肽过氧化酶(glutathione peroxidase)还原性谷胱甘肽（GSH）、尿酸等外生性机制:抗氧化物如Vitamin A、E、C、胡萝卜素食品添加剂中的丁基羟基甲苯（BHT）、没食子丙酸或乙氧基喹啉（ethoxyquin）等抗氧化剂药品中的许多带有N、S的杂环化合物如吩噻嗪基团、去甲乌药碱等中药中的五味子、芦丁、甘草等自由基对哪三类大分子有影响(1) 对多不饱和脂肪酸（PUFA）的攻击(2)对蛋白质分子的攻击(3)对核酸和其他大分子的影响第六章食品毒理实验基础常用实验动物 :大鼠、小鼠、豚鼠、兔、狗。
常用实验的动物物种选择 :相似性原则、差异性原则、相容或相匹配、可获得性、重复性和均一性原则、易化性品系：近交系，封闭群，杂交一代等级：I-IV级常用染毒方式：经口，经呼吸道，经皮，注射对照类型：空白，阳性，阴性，历史数据类型：计量，计数，等级四种类型的结果的含义 98页第七章食品毒理实验基础1、食品安全消费者在摄入食品时，食品中不含有有害物质，不存在引起急性毒性、不良反应或潜在疾病的危险性。
广义的食品安全还包括：食物保障。
2、实验动物分类：遗传学微生物等级3、不同实验如何选择实验动物系统毒性研究最常用的啮齿类是大鼠和小鼠，非啮齿类是狗；豚鼠常用于皮肤刺激试验和致敏试验；兔常用于皮肤刺激试验和眼刺激试验；遗传毒理学试验多用小鼠；致癌试验常用大鼠和小鼠；致畸试验常用大鼠、小鼠和兔；迟发性神经毒性试验常用母鸡。
4、食品毒理学评价的四个阶段主要实验和不同阶段的实验目的第一阶段:急性毒性试验主要测试其经口急性毒性，包括LD50和联合急性毒性、最大耐受剂量。
第二阶段:遗传毒性试验，传统致畸试验和30天喂养试验。
（1）遗传毒性试验目的是对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在的致癌作用进行筛选。
（2）传统致畸试验目的是了解受试物对胎仔是否具有致畸作用。
（3）30d 喂养试验为慢性毒性试验设计提供依据第三阶段：亚慢性毒性试验，包括90d喂养试验、繁殖试验以及代谢试验。
（1）90d喂养试验旨在观察受试物以不同剂量水平经较长时期喂养后对动物的毒性作用性质和靶器官，并初步确定最大无作用剂量NOAEL。
（2）繁殖试验目的在于了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用，为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。
（3）代谢试验也是本阶段常选的试验，目的是了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官，并为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据和了解有无毒性代谢产物的形成。
第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）通过本阶段的试验，了解经长期接触受试物后出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用，最终确定最大无作用剂量NOAEL，为受试物能否应用于食品的最终评价提供依据。