食品毒理学(英文教案部分)
食品毒理学第二章食品毒理学的基本概念
2. 生物学标志的分类 ① 暴露生物标志物：Biomarker of exposure ② 效应生物标志物：Biomarker of effect ③ 易感生物标志物：Biomarker of susceptibility
(dermal)
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• 接触期限：在毒理学研究中，通常按给动物染毒的 时间长短分为急性、亚慢性和慢性毒性试验。
➢ 急性毒性试验 24小时内一次或多次染毒 ➢ 亚慢性毒性试验 3～6个月重复染毒 ➢ 慢性毒性试验 在6个月以上重复染毒
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➢ 接触速率：相同的剂量下，吸收速率快的物质可 在短时间内到达靶部位，并形成较高的浓度，从 而表现出较强的毒性效应。
化学物A
化 学 物
靶 器 官
效 应
效 应 效应B
A
C
B
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4、独立作用(independent effect)
化学物A
效 应
A
靶
A
靶
化 学
B
效应B
物
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B
5、加强作用（potentiation effect）
C
B
B
化 学 物
化学物A
效 应
靶 器 官
效 应
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七、生物标志物(biomarker)
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毒效应谱
• 毒效应谱（spectrum of toxic effect）：是 指机体接触外源化学物后，由于化学物的 性质和剂量不同，对机体引起的毒效应的 范围从微小的生理生化正常值的异常改变 到明显的临床表现，甚至死亡，这种化学 物质对机体引起的毒性作用的性质和强度 的变化称为毒效应谱。
食品毒理学课件第三章 毒性作用及其评价
3.4 致突变、致癌、致畸
P145细菌回复突变试验（Ames试验）
Ames实验法是利用组氨酸缺陷的鼠伤寒沙门氏菌的 突变株（His-）为测试指示菌，观察其在受试物 作用下回复突变为野生型的一种测试方法。
组氨酸缺陷型的鼠伤寒沙门氏菌在缺乏组氨酸的培 养基上不能生长。但在加有致突变原的培养基上 培养，则可使突变型产生回复突变成为野生型， 即恢复合成组氨酸的能力，于是就能在缺乏组氨 酸的培养基上生长为菌落，通过计数菌落出现的 数目就可以估算受试物诱变性的强弱。
P141：以DNA为靶的损伤机理 P142：DNA-蛋白质交联物形成
3.4 致突变、致癌、致畸
P144:突变的后果
作用于体细胞：
体细胞突变的后果：肿瘤、畸形、动脉粥样硬化、糖尿 病、衰老等，但最受重视的是肿瘤。
作用于生殖细胞：
①对机体没有影响，②导致对健康无影响的正常人体生 化组成的遗传变异；③导致遗传易感性的改变；④导 致遗传性疾病；⑤致死性突变，造成配子死亡、死胎 及自发流产等。
4.食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容
• 第三阶段：亚慢性毒性实验： 实验期在３个月左右，检验该品的毒性对机体
的重要器官或生理功能的影响包括繁殖和致畸实 验
4.食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容
• 第四阶段：慢性毒性实验： 考查少量该品长期对机体的影响，确定最大无作
用量，一般以寿命较短敏感的动物的一生为一个 试验阶段，如用大白鼠试验2年小白鼠试验1.5年。
3.4 致突变、致癌、致畸
细菌回复突变试验（Ames试验）
鼠伤寒沙门氏菌（His+）
正向突变 回复突变
鼠伤寒沙门氏菌（His-）
代谢活化系统 受试物
3.4 致突变、致癌、致畸
食品安全的毒理学方面(翻译)
食品安全的毒理学方面S. D . G a n g o l l i摘要食品化学品在人类接触方面的安全使用是基于有关该物质的化学成分及其在实验动物中的生物效应的信息。
在英国，所需信息载于1965年关于食品添加剂和毒性测试方法提交程序的MAFF备忘录。
除提供化合物的成分、纯度和商业用途的细节外，他还应提供从动物研究中获得的毒性数据。
这些研究的细节在动物模型，包括急性，短期和慢性研究将描述。
最近，DHSS为食品化学品的致突变性测试制定了指导方针。
在美国，进一步的改进已被纳入安全评估研究。
这些包括在子宫中接触动物来测试化合物，多代研究，将长期研究扩展到动物的20%存活率，以及遵守良好的实验室实践要求。
因此，管理当局为清理一种食品化学品而要求进行的调查工作可能需要长达三年的时间，费用超过目前价值30万英镑。
显然，在目前的经济环境下，新的食品化学品获得批准的高昂和不断上升的成本必然会阻碍产品的发展。
此外，人们越来越关注人类环境中的化学污染物，其中许多对人类食物供应有直接或间接的影响。
鉴于这些后勤和经济制约因素，提出了评估化学品在人类环境中的安全的替代办法。
将讨论提出的一些替代办法。
世界人口不可避免的增长所造成的不可避免的后果之一是对粮食生产的需求不断增加，城市化的额外影响加剧了与粮食分配和供应有关的问题。
食品科学家和技术人员，通过开发新的和创新的食品预处理、配方和加工方法，可以有效地解决后一个问题。
因此，加工食品是人类饮食的重要组成部分。
加工食品含有多种化学添加剂以达到特定的技术目的（表1）。
很明显，这些化学添加剂，在饮食中遇到的水平，必须不危及人类健康。
表1人类食物中使用的化学添加剂种类1. 抗氧化剂7. pH控制剂2. 染色剂8. 防腐剂3. 乳化剂9. 加工助剂4. 调味剂10. 溶剂5. 湿润剂11. 稳定剂6. 润滑剂12. 甜味剂杂项：防腐蚀剂固化剂漂白和改良剂食物添加剂的人类接触安全性是通过仔细评估有关该物质的各种相关信息，包括其化学成分和实验动物的毒性数据来评估的。
《食品毒理学》课程教学大纲课程11英文名称FoodToxicology课程说明
《食品毒理学》课程教学大纲课程编号：10021英文名称：Food Toxicology一、课程说明1. 课程类别学科基础课程2. 适应专业及课程性质食品质量与安全专业必修3. 课程目的本课程的教学目的是培养学生从毒理学的观点出发，深入理解食品中内、外源化学物质与人体健康的关系，掌握食品毒理学的基本理论知识和技能，学会本专业基本科研方法，了解学科发展方向，为适应当前及未来社会对食品质量与安全专业人才的需要打下基础。
亦为在食品质量与安全实际工作中进行安全性评价、制订有关卫生标准和管理方案奠定基础。
4. 学分与学时学分为2学分.学时为33学时，其中理论课24学时，实验教学9学时5. 建议先修课程在学习该门课程前，应先学习或了解《无机及分析化学》、《有机化学》、《食品化学》、《营养与卫生学》、《食品工艺学》等相关课程的理论知识，并具有一定的实践操作能力。
6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）《食品毒理学》，李建科主编，中国计量出版社， 2007年（2）《毒理学基础》（第四版），王心如主编，北京人民卫生出版社，2003 年。
参考书目：（1）《食品毒理学》，杨晓泉主编，北京：中国轻工出版社，1999；(2)《食品毒理学》，张深固主编，西安：陕西科学技术出版社，1994；（3）《实用食品毒理学》，吴坤主编，黑龙江科技出版社，1997；（4）《动物性食品毒理学》，梁兆年主编，兰州：甘肃民族出版社，1991；（5）《食品毒理学》，杨晓泉主编，北京:中国轻工出版社，1999；（6）《毒理学基础》（第二版），周宗灿主编北京医科大学出版社，2000年（7）《毒理学---原理与方法》（第二版），李寿祺主编，四川大学出版社，2003年（8）《遗传毒理学》，印木泉主编，科学出版社，2003年7. 教学方法与手段(1)采用理论与实践相结合的教学方法，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件许可的情况下，开设具有典型性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。
食品毒理学__第一讲：绪论
我国近年的食品安全事件
1988年，上海甲肝炎暴发性流行事件，30万市民染上肝炎。 1996年, 广东甲胺磷中毒事件，中毒80起，中毒人数达1874人。 1997年, 云南假酒中毒事件,192人中毒,157人致残，35人死亡。 1997年，云南思茅蘑菇中毒，共有255人中毒，死亡73人。 1998年, 山西假酒中毒事件, 200多人中毒，27人死亡 1999年，广东肇庆石蜡油中毒事件, 700人中毒。 2001年，广东河源市瘦肉精484人中毒。 2001年，吉林市学生豆奶中毒，中毒人数6000多名。 2002年，长春学生豆奶中毒,3000多名学生食用变质。 2003年，辽宁海城学生豆奶中毒，3000多名中毒，3人死亡。 2003年，SARS席卷全国，直接经济损失以千亿人民币计。 2003年，广西玉林市“吊白块”粉丝中毒，中毒人数87人。 2004年，安徽劣质奶粉事件，100多名婴儿受害，10多名死亡 2004年，广东信宜 “瘦肉精”中毒，530人中毒 2005年，肯德基苏丹红事件，卡夫转基因饼干，雀巢碘超标奶粉 2009年，三鹿奶粉事件
5.诊断困难。
教训：农业工业化要遵循自然规律
牛羊等草食动物是反刍动物，人类需通过在草地 放牧或在牧草缺乏时，或在某一生长阶段补充干 草、精料等饲料来生产动物蛋白食品； 不可以采用违反反刍动物生长规律的方法，即用 反刍动物蛋白(肉骨粉等)作为饲料再提供给反刍 动物来生产动物蛋白。
疯牛病是一种类病毒，是因为吃了被绵羊痒病病原 因子污染的肉骨粉所致。
CAC食品添加剂限量标准为1005个，我国为300个 (1700)
第二节 食品毒物的吸收、分布、 生物转化和排泄
食品安全与毒理学教学大纲
食品安全与毒理学教学大纲医学技术专业用四川大学华西公共卫生学院营养与食品卫生学教研室一、课程基本信息课程名称：食品安全与毒理学（ Food safety and toxicology）课程代码：课程类别：专业课学时： 74 学分：4.5二、教学目的及要求食品安全与毒理学（food safety and toxicology）是研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以提高食品的卫生质量、保护食用者饮食安全的科学。
食品安全与毒理学是预防医学的重要组成部分，也是医学技术专业-医学营养与膳食方向学生必修的考试课程。
本课程通过课堂讲授、讨论、实习、观看教学录像、自学等方式进行教学。
培养学生从预防医学的观点出发，掌握食品污染物的种类、来源及预防措施，食源性疾病的特点、预防，食品卫生管理，食品毒理学的基本概念，以及一些基本实验技巧和方法。
使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题，为今后独立工作奠定坚实的基础。
在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解食品安全的最新国内外进展。
三、教学内容（下划双线为掌握内容，下划单线为熟悉内容，句尾的“*”示教学难点。
）（一）基本理论部分绪论食品卫生学的意义、内容和方法。
食品卫生学进展。
我国已取得的成就和今后的任务。
第一章食品微生物污染及其预防食品污染的概念、来源、分类及其对人体健康的危害。
微生物污染及其预防：污染食品的微生物种类，致病性微生物、条件致病性微生物和非致病性微生物的概念。
细菌性污染：食品细菌的概念。
非致病菌与食品卫生质量的关系。
嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌的定义；菌落总数的定义、培养条件、表示方法和食品卫生学意义*。
食品菌相的概念，大肠菌群的概念与检测方法、大肠菌群最近似数（MPN）的定义和食品卫生学意义。
肠球菌（粪链球菌）作为粪便污染指示菌的意义。
食品中常见的致病菌和条件致病菌及其卫生学意义。
[整理]《食品毒理学》教学大纲.
![[整理]《食品毒理学》教学大纲.](https://img.taocdn.com/s3/m/1606b522a8114431b90dd847.png)
食品毒理学教学大纲（第二次修订）河北经贸大学生物科学与工程学院食品质量与安全教研室编2011年3月编写说明食品毒理学是食品质量与安全专业的一门重要基础学科，其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。
食品毒理学的教学目的是通过理论课教学、实验课操作，理论和实践相结合，培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，是食品质量与安全专业的学生掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能。
本大纲的内容共有七部分，即教学目的与要求、重点与难点、教学内容、考核目标、复习思考题、参考书目、课时分配等。
按照新的形势要求和我校课程改革的设想，我们再一次对本大纲进行修订，修订后。
由贾艳菊老师修正、审核，定稿。
生物科学与工程学院食品质量与安全教研室2011年3月课时分配表目录第一章绪论第一节食品毒理学概述第二节食品毒理学和食品安全性第三节国外食品安全评价概况第四节第二章毒理学基本概念第一节定义和术语第二节剂量、剂量-效应关系和剂量-反应关系第三节表示毒性的常用指标第四节安全限值第三章外源化学物在体内的生物转运第一节生物膜第二节吸收第三节分布第四节排泄第五节毒物动力学第四章化学毒物的生物转化第一节生物转化概述第二节I相反应第三节II相反应第四节毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻碍第五章毒作用机制第一节终毒物的形成第二节终毒物与靶分子的反应第三节毒物对生物膜的损害作用第四节毒物对细胞钙稳态的影响第六章影响毒性作用的因素第一节化学因素第二节机体因素第三节环境作用第四节毒物的联合作用第七章化学毒物的一般毒性作用第一节急性毒性作用及其评价第二节蓄积毒性作用及其评价第三节亚慢性、慢性作用及其评价第八章化学毒物的致突变作用第一节概述第二节化学毒物的致突变类型第三节化学毒物致突变作用的机理及后果第四节化学毒物致突变作用的研究方法第九章外源化学物的致癌作用第一节化学致癌物质第二节化学致癌过程第三节化学毒物致癌性的判别第十章危害度评价和安全评价方法第一节概述第二节危害度评价第三节毒理学安全性评价的概念及意义第四节毒理学安全性评价程序的内容第一章绪论【教学目的和要求】掌握食品毒理学的概念，了解食品毒理学的研究内容、学科任务、研究方法、发展简史；了解食品毒理学和食品安全性的关系；了解国际食品安全性评价的关系【重点和难点】食品毒理学的概念、研究方法【教学方法】课堂讲授、实例分析与学生自学相结合【教学内容】第一节食品毒理学概述一、食品毒理学定义1．毒理学2．食品毒理学（food toxicology）二、学科的性质地位三、学科内容和任务四、研究方法1．整体动物实验法2．体外实验法3．人体观察4．流行病学研究五、发展历史第二节食品毒理学和食品安全性一、食品毒理学是食品安全性的基础二、食品的安全性或危害度评价是毒理学的重要内容三、食品安全性的现代问题第三节国外食品安全评价概况一、食源性危害关键检测技术二、食源性疾病与危害的检测、溯源和预警技术三、食源性危害的人群接触评估和健康效应四、新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性和评价五、食品安全控制技术六、食品安全标准【思考题】1. 什么是食品毒理学？2. 食品毒理学常用的研究方法有哪些？第二章毒理学基本概念【教学目的和要求】掌握毒理学重要概念、剂量－反应关系，掌握常用毒性指标及意义，熟悉安全限值指标及意义，了解剂量反应关系的转换【重点和难点】毒理学的基本概念【教学方法】以教师讲授为主【教学内容】第一节定义和术语一、毒性、毒物和毒作用1．毒性2．毒物3．毒性作用及其分类二、损害作用和非损害作用三、毒效应谱四、靶器官五、生物学标志1．接触生物学标志2．剂量生物学标志3．易感生物学标志第二节剂量、剂量－效应关系和剂量－反应关系一、剂量二、量反应和质反应三、剂量－量反应关系和剂量－质反应关系四、剂量－反应曲线第三节表示毒性的常用指标一、致死剂量二、阈剂量三、最大无作用剂量四、毒作用带第四节安全限值一、每日允许摄入量二、最高容许浓度三、阈限值四、参考剂量【思考题】1．什么是毒物、毒性、毒作用和毒作用剂量2．急型毒性指标包括哪些？3．什么是靶器官？4．致死剂量包括哪些第三章外源化学物在体内的生物转运【教学目的和要求】掌握机体吸收外源化学物的途径和影响因素，掌握毒物在体内的分布和贮存，掌握毒物在体内的代谢途径，了解毒动力学的研究内容【重点和难点】外源化学物在体内的吸收、分布和代谢【教学方法】教师讲授和学生自学相结合【教学内容】第一节生物膜一、生物膜的组成二、生物膜的物质转运方式1．被动运输2．主动运输3．膜动转运第二节吸收一、经胃肠道吸收二、经呼吸道吸收三、经皮肤吸收四、经其他途径呼吸第三节分布一、毒物在体内的贮存二、机体的屏障作用三、特殊的膜转运机制第四节排泄一、经肾脏排泄二、经肝与胆排泄三、经肺和其它途径排泄第五节毒物动力学【思考题】1．机体对化学毒物的处置包括哪几个方面？什么是生物转运？2．什么是生物膜？生物膜主要有哪几个功能？3．什么是分布？毒物是如何在体内贮存的？4．毒物是怎样被排泄出体外的？第四章化学毒物的生物转化【教学目的和要求】掌握生物转化反应意义，掌握生化转化的过程，熟悉毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻遏【重点和难点】I相反应、II相反应【教学方法】以教师讲授为主【教学内容】第一节生物转化概述一、生物转化的意义二、生物转化的模式三、毒物代谢酶的特征和分布四、毒物代谢转化的要点第二节I相反应一、氧化作用1．细胞色素P450酶系2．微粒体含黄素单加氧酶3．醇、醛、酮氧化－还原系统和胺氧化4．过氧化物酶依赖性的共氧化反应二、还原作用1．醇脱氢酶2．乙醛脱氢酶3．二氢二醇脱氢酶4．钼水解酶三、水解作用1．硝基和偶氮还原2．羰基还原作用3．二硫化物、硫氧化物和N-氧化物还原4．醌还原第三节II 相反应一、乙酰化结合二、甲基化结合三、葡糖醛酸结合四、硫酸结合五、氨基酸结合六、谷胱甘肽结合第四节毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻碍一、毒物代谢酶的诱导和阻遏二、毒物代谢酶的抑制和激活【思考题】1．什么是生物转化？生物转化的意义是什么？2．经过代谢活化生成的活性代谢产物可分为几类？3．代谢反应过程为哪几相？其定义是什么？4．生物转化的I相反应主要包括哪些反应？举例说明第五章毒作用机制【教学目的和要求】掌握外源化学物增毒现象，熟悉终毒物与靶分子的作用，掌握外源化学物对细胞膜和细胞钙稳态的影响【重点和难点】自由基、外源化学物对细胞膜和细胞钙稳态的影响【教学方法】以教师讲授为主【教学内容】第一节终毒物的形成一、终毒物二、毒物产生毒性的可能途径三、解毒四、自由基1．自由基的定义2．自由基的类型3．自由基的来源4．自由基对生物大分子的损伤5．自由基的解毒第二节终毒物与靶分子的反应一、靶分子的属性二、终毒物与靶分子之间的反应类型三、终毒物对靶分子的效应第三节毒物对生物膜的损害作用一、毒物对膜组成成分的影响二、毒物对膜生物物理性质的影响1.对膜通透性的影响2. 对膜流动性的影响3. 对膜表面电荷的影响第四节毒物对细胞钙稳态的影响一、细胞钙稳态1．钙在体内的存在方式2．细胞钙稳态3．钙在细胞功能调节中的作用4．细胞内钙离子的调控二、细胞钙稳态的紊乱与毒性三、钙稳态失调的机制【思考题】1．外来化合物对生物膜主要有哪些方面的影响？2．什么是细胞钙稳态？外来化学毒物是如何影响细胞钙稳态？3．机体内自由基的来源主要有哪些方面？自由基如何损害生物大分子？4．什么是共价结合？共价结合主要引起大分子哪些损伤？第六章影响毒性作用的因素【教学目的和要求】掌握影响外源化学物毒性作用的化学物因素、机体因素和环境因素、外源化学物联合作用及类型；理解选择毒性的毒理学意义；了解环境基因组计划【重点和难点】影响毒性作用的化学因素和机体因素、基因多态性【教学方法】以教师讲授为主【教学内容】第一节化学因素一、化学结构1．取代基2．构型3．同系物的碳原子数和结构4．分子饱和度5．与内源性物质的相似性二、理化性质1．溶解度2．分散度3．挥发性4．电离度5．比重三、不纯物的含量四、毒物进入机体的途径1．接触途径2．溶剂3．毒物浓度与溶剂4．交叉接触第二节机体因素一、物种遗传学的差异二、个体遗传学的差异三、机体的其他因素1．性别2．年龄3．健康状况4．营养状况第三节环境因素一、气象条件1．气温2．气湿3．气压二、季节和昼夜节律三、动物笼养形式第四节毒物的联合作用一、相加作用二、独立作用三、协同作用四、加强作用五、拮抗作用【思考题】1．主要有哪些机体因素影响毒性作用？2．主要有哪些环境因素影响毒性作用？第七章化学毒物的一般毒性作用【教学目的和要求】掌握一般毒性作用的概念、试验目的；熟悉一般毒性试验方法要点；熟悉蓄积毒作用的概念；了解蓄积毒作用的研究方法【重点和难点】一般毒性作用的概念、试验目的和试验要点；剂量选择和剂量分组【教学方法】以教师讲授为主【教学内容】第一节急性毒性作用及其评价一、基本概念二、急性毒性试验目的三、急性毒性试验设计1．实验动物的选择2．实验动物分组及预处理3．实验动物喂养环境4．剂量选择及剂量分组5．实验动物染毒方法6．试验周期7．观测指标四、急性毒性评价五、LD50的计算方法第二节蓄积毒性作用及其评价一、基本概念二、蓄积毒性试验方法及其评价1．蓄积系数法2．生半减期法3．蓄积率及其测定三、关于机体耐受性第三节亚慢性、慢性作用及其评价一、基本概念及试验目的1．亚慢性毒性作用的基本概念及试验目的2．慢性毒性作用的基本概念及试验目的二、亚慢性毒性试验设计1．试验动物的选择及喂饲环境2．剂量选择与剂量分组3．试验动物染毒途径4．试验周期5．观察指标及选择三、慢性毒性试验设计1．试验动物选择及饲养环境要求2．剂量选择与分组3．接触途径4．试验期限5．观察指标的选择四、亚慢性、慢性毒性作用评价【思考题】1．何谓急性毒性？急性毒性试验的目的是什么？怎样进行急性毒性试验设计？2．LD50常用的计算方法有哪些？各有何优缺点？3．何谓蓄积毒性作用？常用的蓄积毒性实验方法有哪些？4．何谓亚慢性毒性作用？其试验的目的是什么？怎样进行亚慢性毒性试验设计？5．何谓慢性毒性作用？其试验的目的是什么？怎样进行慢性毒性试验设计？6．怎样进行亚慢性和慢性毒性作用评价？第八章化学毒物的致突变作用【教学目的和要求】掌握外源化学物的致突变作用，熟悉致突变作用评价方法，了解致突变作用的遗传学基础【重点和难点】化学毒物致突变作用的类型、机理和后果【教学方法】以教师讲授为主【教学内容】第一节概述一、基本概念1．变异2．致突变作用二、遗传学基础1．DNA与基因结构2．染色质与染色体3．体细胞与生殖细胞4．细胞周期与细胞的分离第二节化学毒物的致突变类型一、基因突变1．碱基置换2．移码3．大段损伤二、染色体畸变1．倒位2．缺失3．重复4．易位三、染色体数目异常1．整倍性畸变2．非整倍性畸变第三节化学毒物致突变作用的机理及后果一、以DNA为靶的损伤机理1．DNA加合物形成2．平面大分子嵌入DNA链3．DNA－蛋白质交联物4．改变或破环碱基的化学结构5．碱基类似物取代6．二聚体的形成二、不以DNA为靶的损伤机制1．对DNA合成和修复有关的酶系统作用2．对纺锤体的毒作用三、突变的后果1．体细胞的突变2．生殖细胞的突变第四节化学毒物致突变作用的研究方法一、常用的致突变作用1．细菌回复突变试验2．哺乳动物细胞基因突变试验3．微核试验4．染色体畸变试验5．显性致死试验6．程序外DNA合成试验7．姐妹染色体交换试验8．果蝇伴性隐性致死试验9．单细胞凝胶电泳10．荧光原位杂交技术11．转基因动物致突变检测二、致突变试验研究中应注意的一些问题1．体外试验的活化系统2．阳性和阴性对照组的设立3．致突变试验结果的判定【思考题】1．什么叫变异？2．造成生物变异的原因有哪些？3．什么是突变及致突变作用？4．化学毒物的致突变类型有哪些？5．化学毒物致突变作用机制及其后果如何？6．什么是基因突变？7．染色体畸变指的是什么？8．致突变试验研究中应注意哪些问题？9．致突变试验中设立阳性及阴性对照的目的是什么？第九章外源化学物的致癌作用【教学目的和要求】掌握致癌作用概念及其机制，熟悉致癌化学物分类，熟悉致癌作用评价方法【重点和难点】化学致癌机制【教学方法】以教师讲授为主【教学内容】第一节化学致癌物质一、基本概念1．肿瘤2．良性肿瘤3．恶性肿瘤4．化学致癌物二、化学致癌物的分类1．根据致癌物对人类和动物的致癌作用分类2．根据致癌物作用机制的分类三、化学致癌物的代谢活化与失活四、化学致癌物作用的靶子1．DNA靶子2．非DNA靶子第二节化学致癌过程一、化学致癌过程二、化学致癌的分子机制1．DNA的加合物2．DNA的修复系统3．肿瘤基因4．基因表达调控异常5．细胞的程序性死亡三、非遗传毒性致癌机制第三节化学毒物致癌性的判别一、短期试验1．致突变试验2．细胞转化试验二、动物诱癌试验三、人群流行病学观察【思考题】1．什么是化学致癌物？如何分类？2．多环芳烃是如何活化代谢的？3．简述化学致癌机制？4．化学致癌过程如何阻断？第十章危害度评价和安全评价方法【教学目的和要求】掌握管理毒理学的基本概念、危害度评价过程、安全性评价程序及注意事项，掌握毒理学安全性评价，熟悉毒理学安全性评价程序的选用原则【重点和难点】危害度评价和安全性评价【教学方法】以教师讲授和学生自学为主【教学内容】第一节概述一、管理毒理学二、国内有关有毒化学品的卫生管理法规第二节危害度评价一、基本概念1．毒性与危害性2．安全性3．可接受的危害度与实际安全剂量4．危害度评价（risk assessment）二、危险度的评定（一）危害性认定1．危害性认定的科学依据2．危害性效应的分类（二）剂量－反应关系评价1. 有阈值化学毒物的剂量-反应关系评价2．无阈值化学毒物的剂量－反应关系评价（三）接触评定（exposure assessment）（四）危险度特征分析1．有阈值化学毒物的危险度特征分析（1）估计接触剂量达到危险水平的人数（2）高危人群总接触量估计值（estimated exposure dose, EED）（3）接触界限值（margin of exposure，MOE）（4）用危险度估计值表示2．无阈值化学毒物的危险度特征分析（1）计算终生（以70岁计）超额危险度R（2）计算人均年超额危险度R (py)（3）计算特定人群的年超额病例数EC（五）危险度评价中的不确定因素三、危险度管理第三节毒理学安全性评价的概念及意义一、基本概念二、毒理学安全性评价的意义（自学）第四节毒理学安全性评价程序的内容一、毒理学安全性评价程序的选用原则二、试验前的准备工作1. 收集化学物质有关的基本资料2. 了解化学物质的是使用情况3. 人类实际接触和应用的产品形式进行试验4. 选择使用动物的要求三、不同阶段安全性评价的毒理学项目1．第一阶段2．第二阶段3．第三阶段4．第四阶段5．人群接触资料四、安全性评价中需注意的问题1．实验设计的科学性2．试验方法的标准化3．熟悉毒理学试验方法的特点4．评价结论的高度综合性【思考题】1．简述危害性、安全性、实际安全剂量和危害性评价的概念？2．简述危害性评价过程？3．简述安全性评价程序的概况和意义？4．简述毒理学安全性评价程序的内容？5．安全性评价中需注意的问题是什么？《食品毒理学》课程参考书目1．周宗灿. 毒理学基础. 北京医科大学出版社. 20002．王心如. 毒理学基础. 人民卫生出版社. 20043．张铣, 刘毓谷. 毒理学. 北京医科大学、中国协和医科大学联合出版社. 1998 4．李寿祺. 毒理学原理与方法. 成都: 四川大学出版社. 2003。
《食品毒理学教案》word版
目录第一章绪论第一节食品毒理学概述第二节食品毒理学和食品安全性第二章食品中外源化学物的来源、转运与转化第一节食品中外源化学物的来源第二节生物转运和生物转化第三节吸收第四节分布第五节外源化学物的生物转化第六节排泄第三章食品中外源化学物的毒性损伤和影响因素第一节食品中外源化学物引起的毒性损伤第二节表示毒性损伤的指标第三节毒性损伤（细胞损害）的机制第四节影响外源化合物毒效应的因素第一章绪论“民以食为天”，饮食是人类社会生存发展的第一需要。
“病从口入”，饮食不卫生，不安全，又是百病之源。
食品的安全性，是一个听起来生疏却与人们日常生活关系密切的概念。
人们上街购买鱼、肉、禽、蛋等鲜活产品，总要查看一下是否有腐坏、异味或病虫污染。
在食品店的柜台上，印有“不含添加剂”、“纯天然”、“绿色食品”等标志的食品，格外吸引购物者的注意。
在菜市场，细心的精选文档采购者会留心蔬菜的产地，是否有用污水浇灌或被滥用过农药的危险。
这些都反映了人们已经把食品的安全性作为购买食品的重要原则和取舍标准。
我国食物中毒每年报告例数约为2~4万，但专家估计这个数字不到实际发生数的 1／10 。
由于农药、兽药污染造成的急性食物中毒事件近年有所上升。
城乡食品的数量与种类日益丰富，如何提高食品的质量与安全性的问题日益突出。
消费者在初步解决了温饱之后，要求吃得更好，吃得安全放心，这是社会发展进步的大势所趋。
精选文档第一节食品毒理学概述食品是有益人体健康并能满足食欲的物品。
人必须每天摄入食物赖以生存，维持健康和繁殖后代。
食品质量关系着人们身体健康甚至生命安全。
食品应具备的基本条件是：卫生安全、无毒无害；含有人体所需要的营养素和有益成分；感官性状良好、可被人体接受。
但是食品除了含有人体必需的营养物外，也可能含有身体非必需的甚至有害生物或化学物质，后者总称为外源化学物(xenobiotics) 。
外源化学物是在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为 "外源生物活性物质" 。
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8 Mutagenecity
Substances that interfere with DNA or RNA functions Point mutation Chromasome mutation Genome mutation
Other effects
Teratogenic effects Carcinogenic effects Miscellaneous toxic effects
2 Hepatoxicity
Liver bear the toxic substances,first-pass effect Liver damage includes inflammation, necrosis, Damage or changes in various organelles such as ER, mitochondria
3 Nephrotoxicity
Kidney has more chance for toxicity because 20-25% blood out of heart pass through kidneys. Changes of pH value in kidney renders some substances more toxic
7 Allergenicity
Allergy: acondition whereby body tissues of sensitive persons react to allergens which have no effect on nonsensitive persons similarly exposed. Differences between allergic reactions and toxic response:
Chapter 4 Manifestations of toxic effects
In this chapter, we will learn:
1 The concept of allergenicity 2 The types of syndromes following toxicity Period 2
Cyanide poisoning in the heart Severe hypotension Diminish in brainblood supply②
Oxidants such as nitrites interfere with oxygen transport③ Fe2+ Nitrites [O] Fe3+ methemoglobinemia The three effects above may cause oxygen scarceΒιβλιοθήκη Discussion
1 Tell out the definition of allergenicity 2 Tell out the differences between allergenicity and toxicity 3 Give some factors causing oxygen shortage. 4 Tell out the types of gene mutation. 5 Give out two ways causing reproductive toxicity.
(2) Damage to neuronal structures (3) Interference with neurotransmission (4) Damage to central nervous system (5) Loss of integrative functions
6 Reproductive toxicity
Indirectly: affecting hormones originating outside the reproductive organs Directly: affecting eggs, sperms, surporting tissues and structures Syndromes: infertility
1 Neurotoxicity
(1) Damage to blood-brain barrier
Cardiac arrestor rupture of critical blood vessels
Hemorrhage or thrombosis
Decreased blood supply①
4 Hematotoxicity
Anemia Methemoglobinemia Polycythemia pancytopenia
5 Skeletal toxicity
Interference with bone metabolism
Hormones Radioactive and other toxic metals