食品毒理学课程教学大纲食安

《食品毒理学》课程教学大纲课程代码：课程类别：专业主干开课单位：生命科学学院总学时：56其中（理论学时：32；实践学时：24）学分：3.5适用专业：食品质量与安全开课学期：5一、课程性质、目的和要求食品毒理学是食品质量与安全专业的一门专业主干课程，其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。

食品毒理学的教学目的是通过理论课教学、实验课操作，理论和实践相结合，培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，要求食品质量与安全专业的学生掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能，真正将所学理论知识应用到生产实践。

二、本课程与其他课程的联系与分工本课程作为食品质量与安全专业的一门专业主干课程，主要研究内容为食品中化学性毒物的来源、毒作用机制及危害预防等内容，并对其引起的毒性作用进行评价，与《食品微生物学》、《食品化学》、《食品安全与卫生学》、《食品法规与标准》、《食品免疫学》知识互通、互为支撑。

三、教学内容与基本要求第一章绪论（2学时）教学目的与要求1.了解食品毒理学发展趋势，理解食品毒理学在食品安全中的作用，掌握食品毒理学定义、研究对象、研究任务、研究内容和研究方法。

2.本章重点食品毒理学定义、研究内容和研究方法，难点为食品毒理学研究方法。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）教学内容第一节食品毒理学概述第二节食品毒理学研究任务、内容和方法一、任务二、研究内容三、食品毒理学研究方法第三节食品毒理学和食品安全性第四节食品毒理学发展及展望第二章食品毒理学基础（3学时）教学目的与要求1.理解食品毒理学的基本概念和常用俗语，掌握食品毒理学的基础知识。

2.本章重点毒物概念、毒性、毒性作用及分类、生物学标志、剂量、剂量-反应关系、联合度作用、毒性参数和安全限值，难点为剂量-反应关系及据此判断化学物毒性大小。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、互动式）教学内容第一节毒性和毒性作用一、毒物二、毒性、毒性作用及分类三、毒作用生物学标志第二节剂量与剂量-反应关系一、剂量二、效应、反应和剂量-反应关系第三节联合作用一、联合毒作用分类第四节毒性参数和安全限制一、毒性参数二、安全限值第三章食品中化学物资在体内的生物转运和生物转化（3学时）教学目的与要求1.了解生物膜的基本功能、外源化合物在体内通过生物膜的方式及食品中化学毒物的来源，理解影响外源化学物在体内生物转运和生物转化的因素及意义，熟悉和掌握生物转运的基本概念及其毒理学意义，外源化学物在机体内生物转运的过程及各种转运方式的特点，生物转化的概念，I相反应、II相反应的概念、类型。

2.本章重点为生物转运的基本概念及其毒理学意义，外源化学物在机体内生物转运的过程及各种转运方式的特点，生物转化的概念，I相反应、II相反应的概念、类型，难点为I 相反应、II相反应。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）教学内容第一节食品中化学物的来源第二节生物转运一、生物膜与生物转运二、吸收三、分布四、排泄第三节生物转化一、生物转化的意义二、生物转化的类型三、影响生物转化的因素第四章食品毒理学实验基础（3学时）教学目的与要求1.了解实验动物外貌、生活习性、生长发育，掌握实验动物的选择原则、方法、常规处置、染毒方式、采样和处死方法以及食品毒理学实验设计基本原则。

2.本章重点实验动物的选择原则、方法、常规处置、染毒方式、采样和处死方法以及食品毒理学实验设计基本原则，难点为实验动物的染毒方式。

3.本章教学方法（讲授式、案例式、互动式、图例讲解）教学内容第一节常用实验动物选择和处理一、常用实验动物特征二、实验动物的选择和处理三、实验动物的染毒和处置第二节食品毒理学试验的设计原则一、体内毒理学试验设计第五章食品中化学物质的一般毒性作用及评价（3学时）教学目的与要求1.了解蓄积毒作用研究方法、一般毒性试验目的，掌握一般毒性作用的概念、试验方法要点、急性毒性评价标准、蓄积毒性作用概念。

2.本章重点为一般毒性作用的概念、急性毒性概念、LD50的计算方法、急性毒性试验结果的评价、亚慢性毒性概念、慢性毒性概念、蓄积作用概念、蓄积作用的研究方法，难点为LD50的计算方法及蓄积作用的研究方法。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）教学内容第一节急性毒性试验概述第二节急性毒性试验的目的和方法第三节试验结果评价第四节亚慢性和慢性毒性作用和评价第五节实验结果评价第六节蓄积作用第六章食品中化学物质的致突变作用及评价（3学时）教学目的与要求1.了解化学物致突变作用的机制及机体对致突变作用的影响，熟悉突变后果以及主要致突变试验的检测终点和原理，掌握化学物诱发突变的类型及基本概念。

2.本章重点致突变作用的类型、致突变作用的机制及后果和致突变作用的评价，难点为外源化学物致突变作用的机制。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）教学内容第一节概述第二节致突变作用类型一、基因突变二、染色体畸变三、染色体数目的改变第三节致突变作用的机制及后果第四节致突变作用的评价方法第七章食品中化学物质的致癌作用及评价（3学时）教学目的与要求1.了解肿瘤相关的基本概念、化学致癌作用的评价方法，掌握化学致癌作用的分子机制及其种类，化学致癌过程的启动、促癌、演进阶段及特征、化学致癌物的种类与分类方法。

2.本章重点肿瘤相关的基本概念、化学致癌作用的分子机制及其种类，化学致癌过程的启动、促癌、演进阶段及特征、化学致癌物的种类与分类方法、化学致癌作用的评价，难点为外源化学物化学致癌作用的评价。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）教学内容第一节概述第二节化学致癌机制与过程第三节化学致癌物分类第四节化学致癌作用的评价方法第八章食品中食品中化学物质的生殖发育毒性和致畸作用及评价（3学时）教学目的与要求1.了解生殖发育毒性的基本概念，生殖发育毒性作用的特点，生殖发育毒性和致畸试验设计的原理，理解和掌握试验步骤以及试验结果的评价。

2.本章重点为相关基本概念、致畸作用机理、外源化学物发育毒性的评价、生殖毒性及其评定，难点为致畸作用机理。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）教学内容第一节概述第二节发育毒性和致畸性一、基本概念二、致畸作用机理三、外源化学物发育毒性的评价第三节生殖毒性及其评定一、生殖毒性二、雄性生殖毒性评价三、雌性生殖特点及毒性评价第九章化学物质毒作用的影响因素（2学时）教学目的与要求1.了解环境因素、接触途径等对化学物毒性作用的影响，理解实验动物物种和个体因素对毒作用的影响，掌握化学结构、理化性质与毒效应之间的关系和影响。

2.本章重点为化学结构、理化性质与毒效应之间的关系和影响，难点为化学结构与毒效应之间的关系。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）教学内容第一节化学毒物因素一、化学结构对毒性的影响二、物理性质三、纯度四、接触途径五、接触频率与期限第二节机体因素的影响第三节环境因素的影响第十章食品中各类化学物质毒理学（3学时）教学目的与要求1.了解多种食物中天然毒素的毒性，理解食品加工过程中形成的污染物的毒性、影响因素及预防措施，掌握食品中有毒物质的种类、性质、毒性及去除方法。

2.本章重点食物中天然毒素的毒性，食品加工过程中形成的污染物的毒性、影响因素及预防措施，食品中有毒物质的种类、性质、毒性及去除方法，难点为食品加工过程中形成的污染物的毒性、影响因素及预防措施。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）教学内容第一节动植物中天然有毒物质第二节化学性污染物第三节细菌毒素与真菌毒素第四节食品加工过程中形成的污染物第十一章食品安全性毒理学评价（2学时）教学目的与要求1.了解并掌握食品安全、食品安全性评价的概念，转基因食品的概念、存在的利弊。

2.本章重点食品安全、食品安全性评价的概念，转基因食品的概念、存在的利弊，难点为转基因食品的安全问题。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）教学内容第一节概念第二节转基因食品的安全性评价一、转基因食品的概念二、转基因食品概括三、转基因食品的安全性问题四、转基因食品的安全性评价第十二章风险分析（2学时）教学目的与要求1.了解食品卫生标准与风险评估的关系，熟悉风险分析管理的基本内容、风险交流的一般要求，掌握风险分析的基本概念及风险评估的基本步骤。

2.本章重点风险分析管理的基本内容、风险交流的一般要求，风险分析的基本概念及风险评估的基本步骤，难点为风险评估的基本步骤。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）教学内容第一节风险分析的基本概念第二节风险分析的基本内容一、风险评估二、风险管理三、风险交流第三节食品卫生标准制定原则四、课程考核及成绩评定1.考核方式：考试2.成绩构成比例：考试成绩占70%，实验成绩占20%，平时成绩占10%五、推荐教材和参考书1.《食品毒理学》（第1版），严卫星，丁晓雯主编，中国农业大学出版社，2013年。

2.《食品毒理学》（第1版），沈明浩，宫智勇，王雅玲主编，郑州大学出版社，2012年。

3.《食品毒理学》（第1版），单毓娟主编，科学出版社，2013年。

执笔教师：杨文军教研室主任：教学院长：。