第1章--食品毒理学课程简介及绪论备课讲稿
《食品毒理学》课程教学大纲精选全文完整版
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《食品毒理学》课程教学大纲一、课程基本信息
二、课程目标及对毕业要求指标点的支撑
三、教学内容及进度安排
(说明：1.需注明融入了哪些思政元素、如何融入；2.需注明包含了哪些创新创业教育内容，如何与专业教育相结合。
)
四、课程考核
注：各类考核评价的具体评分标准见《附录：各类考核评分标准表》
(说明：1.评价依据主要有：平时表现、作业、案例分析、实验/实习/调研报告、上机、考试等，应根据该课程实际设置的考核方式填写，不够可以加列；2.各考核方式逐一填写评分标准表)
五、教材及参考资料
1.教材
《食品毒理学》张立实，李宁主编，科学出版社
2.主要参考书
《食品毒理学》李宁等，中国农业大学出版社，2020年1月。
六、教学条件
多媒体教室
附录：各类考核评分标准表
XXXXX评分标准
注：评分标准的分数段划分可以根据课程需要自行设计。
可在表格上下用文字或其他方式细化其他应明确的要求，比如报告、作业、考试之类的，细化考核要求，如一共需交几次作业，分别在什么时候、用什么方式提交。
与前面的教、学方式对应。
及格标准体现课程目标达成的“底线”。
评分方式可操作，标准明确，分数有区分性。
除了对专业知识点掌握的要求外，还应体现出对专业能力和素质的要求。
食品毒理学教学大纲
食品毒理学教学大纲一、课程简介食品毒理学是一门研究食品中有毒有害物质对人体健康的影响及其作用机制的学科。
它是食品科学与预防医学的重要交叉领域，对于保障食品安全、保护公众健康具有重要意义。
本课程旨在使学生掌握食品毒理学的基本概念、理论和方法，了解食品中常见的有毒有害物质及其来源、毒性作用、风险评估和控制措施，培养学生运用食品毒理学知识解决实际问题的能力。
二、课程目标1、知识目标掌握食品毒理学的基本概念、研究内容和方法。
了解食品中常见有毒有害物质的种类、来源、化学结构和性质。
熟悉有毒有害物质在体内的吸收、分布、代谢和排泄过程及其影响因素。
掌握有毒有害物质的毒性作用机制、剂量反应关系和毒性评价方法。
了解食品毒理学在食品安全风险评估和管理中的应用。
2、能力目标能够运用食品毒理学的基本原理和方法，分析和解决食品中有毒有害物质相关的问题。
具备查阅和分析相关文献资料的能力，能够跟踪食品毒理学领域的最新研究进展。
能够进行简单的动物实验设计和数据处理，培养初步的科研能力。
3、素质目标培养学生的科学思维和创新意识，提高学生的综合素质。
增强学生的食品安全意识和社会责任感，树立正确的职业道德观。
三、课程内容1、食品毒理学概论食品毒理学的定义、研究对象和任务。
食品毒理学的发展历程和研究现状。
食品毒理学与相关学科的关系。
2、毒物在体内的处置毒物的吸收、分布、代谢和排泄过程。
影响毒物在体内处置的因素，如毒物的理化性质、机体的生理状态等。
3、食品中常见的有毒有害物质天然有毒物质，如生物碱、苷类、毒蛋白、霉菌毒素等。
环境污染物，如重金属、农药残留、多环芳烃等。
食品添加剂，如防腐剂、着色剂、甜味剂等。
食品包装材料中的有害物质，如塑化剂、双酚 A 等。
4、毒性作用及其机制毒性作用的类型，如急性毒性、慢性毒性、致畸性、致癌性、致突变性等。
毒性作用的机制，包括细胞损伤、生物大分子损伤、细胞功能障碍等。
5、剂量反应关系剂量反应关系的概念和类型。
《食品毒理学》课程教学大纲
《食品毒理学》课程教学大纲课程名称：食品毒理学课程类别：专业主干课适用专业：食品质量与安全考核方式：考试总学时、学分： 40 学时 2.5 学分其中实验学时： 0 学时一、课程教学目的食品毒理学的教学目的是培养学生从毒理学的观点出发，深入理解食品中内、外源化学物质与人体健康的关系，掌握食品毒理学的基本理论知识和技能，学会本专业基本科研方法，了解学科发展方向，为适应当前及未来社会对食品质量与安全专业人才的需要打下基础。
二、课程教学要求食品毒理学的教学要求是使学生通过本课程的学习，从毒理学的角度，掌握食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康，为在实际工作中进行安全性评价、制订有关卫生标准和管理方案奠定基础。
三、先修课程生物化学、食品原料学、食品试验设计与统计分析。
四、课程教学重、难点重点难点详见第六部分各章节。
五、课程教学方法与教学手段食品毒理学的教学已经完全采用多媒体教学方式，利用大量图、表等将繁杂的内容条理化、简明化和形象化，尽量达到化繁为简和化难为易的目的。
采用启发式教学方式，活跃课堂气氛。
用类比、举例等方法，调动学生学习的积极性、主动性和创造性。
在课余组织学生就相关专题进行资料查阅与讨论，加深对食品毒理学基本原理的了解，并掌握该学科的发展动态。
六、课程教学内容第一章绪论（2学时）1．教学内容(1) 食品毒理学概述；(2) 食品毒理学研究任务、内容和方法；(3) 食品毒理学与食品安全性；(4)食品毒理学的发展和展望。
2．重、难点提示(1)教学重点是食品毒理学定义、研究对象、研究任务、研究内容和研究方法；(2)教学难点是食品毒理学研究方法。
第二章食品毒理学基础（4学时）(1) 毒性和毒性作用；(2) 剂量-效应关系与剂量-反应关系；(3) 化学结构与毒性效应；(4) 毒性参数和安全限值.2．重、难点提示(1)教学重点是食品毒理学的术语，如反应、剂量-反应关系、毒性参数和安全限值。
01 第一章 食品毒理学绪论
LOGO 食品毒理学——绪论Contents1食品毒理学概述2食品毒理学的发展和展望3食品毒理学和食品安全性概述▪食品应具备的基本条件•卫生安全、无毒无害•含有人体所需要的营养素和有益成分•感官性状良好、可被人体接受概述▪外源化学物与内源化学物•外源化学物：在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的化学物质，也称“外源生物活性物质”•内源化学物：机体内源已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物概述▪毒理学•研究各种化学性、物理性和生物性有害因素对生物体，特别是对人体产生的危害作用及机制的科学，通过对危害的研究评价提出对各种危害因素的管理措施，保障人民健康。
概述▪食品毒理学•借用基础医学的基本原理和方法，研究食品中外源化学物的性质、来源及对人体损害的作用机制，评价其安全性并确定这些物质的安全限量，以及提出预防管理措施的一门学科，从而达到确保人类健康的目的。
食品毒理学的学科任务▪外源化学物分布、形态、进入途径、代谢规律、影响条件▪研究安全限量、评定安全性、制定卫生标准▪急、慢性毒性；“三致”效应；致敏性；提出管理措施食品毒理学的研究内容▪有害物的来源、理化性质和结构▪毒性作用及机制▪开展毒理学安全性评价，包括新资源食品、保健食品、转基因食品、食品包装材料、食品添加剂、农药▪开展食品中外来化学物质、生物性污染、食品包装材料和食品添加剂、食品及加工过程中形成的有害物对人体健康的危险性评估食品毒理学的研究内容▪有害物的来源、理化性质和结构•外来化学物质：工业污染物、农药残留、兽药残留•生物性污染物：细菌、霉菌、寄生虫•天然有毒有害物质：动植物天然含有的毒素•食品包装材料和食品添加剂•食品生产和加工过程中形成的有害物质食品毒理学研究方法▪动物体内试验▪体外试验▪人体试验▪流行病学研究▪化学分析食品毒理学研究方法▪动物体内试验•食品毒理学研究的主要方法和手段•受试物经口给予动物•一般采用哺乳动物：大鼠、小鼠、豚鼠、家兔等•应用于急性毒性试验亚慢性慢性毒性试验致畸性繁殖毒性致癌性食品毒理学研究方法▪体外试验•游离器官：肝、肾、肺等•细胞及细胞器：V79细胞、CHO细胞•微生物：Ames试验▪人体试验•中毒事故的处理或治疗•不损害人体健康的受控实验食品毒理学研究方法▪流行病学研究•以人群为研究对象，接触条件真实•干扰因素多▪化学分析•确定成分和含量•结合人群摄入水平确定暴露水平▪风险评估和安全限量制定•动物试验结果外推到人•结合流行病学研究结果食品毒理学研究方法第二节食品毒理学的发展和展望食品毒理学的发展简史▪古代人类对毒物和毒性的认识•《淮南子·修务训》：“神农尝百草，一日而遇七十毒”•《周礼·天宫》称胆矾、丹砂、雄黄、兽石和磁石为“五毒”•孔子“五不食”：鱼馁而肉败，不食。
第01章__食品毒理学绪论(高等教学)
华中农业大学
高级教学
胡筱波电子教案
各类食品的营养价值
基本概念
1. 毒理学(toxicology)：是研究化学、物理和生物
因素对机体的损害作用、生物学机制（biologic mechanisms）、危险度评价（risk assessment）和 危险度管理（risk management）的科学。毒理学 主要分为三个研究领域，即描述毒理学、机制毒理 学和管理毒理学。
概念：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成， 它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定 这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源 化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品 （包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到 确保人类的健康目的。
高级教学
毒理学三个研究领 域
描述毒理学关注毒性鉴定，通过动物实验、体外试验 、人体研究和流行病学研究以确定环境因子的毒性， 以期为安全性评价，危险度评定和管理提供信息。
机制毒理学是研究环境因子对生物体毒作用的细胞、 分子以及生化机制。机制毒理学的研究成果对于应用 毒理学的许多领域都是非常重要的。
管理毒理学是根据描述毒理学和机制毒理学的研究结 果，协助政府部门进行科学决策并制定相关法规条例 和管理措施，以确保进入市场的化学品、药品、食品 等足够安全，达到保护人体健康和保护环境的目的。
6. 内源化学物
是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产 物或中间产物。毒理学研究外源化学物对机体的有害 作用，而不是有益作用(如营养作用、治疗作用等)。
高级教学
毒理学的起源与发展
➢古代与中世纪毒理学
▪ 毒理学一词源于希腊文字“toxikon” ▪ 公元前2735年，神农编辑完成了40卷“本草”典籍 ▪ 公元前2650年，黄帝撰写了《内经》 ▪ 古埃及、古希腊及古罗马等有关文献中都有关于有
《食品毒理学》课程教学大纲
《食品毒理学》课程教学大纲一、课程基本信息课程代码:课程名称:食品毒理学英文名称:Food Toxicology课程类别:专业基础选修时:32 学学分:2.0适用对象:生物科学专业(生物安全与检验检疫)考核方式:考试，平时成绩占总成绩30,。
先修课程:生物化学、生物统计学、仪器分析二、课程简介食品毒理学是食品质量与安全控制的重要组成部分，是食品质量与安全专业的专业基础课，为考试课。
本课程的目的任务和基本要求是通过课堂讲授和学生的自学与讨论等多种形式的教学活动，要求学生掌握或熟悉本学科的基本理论、基本知识和基本技能。
在教学过程中，尽可能扩展学生知识的广度和深度，以及介绍本学科的发展动向。
Food Toxicology is a required course for students majoring in Food Quality and Safety and the elective course for those of Food Science. The students are required to have acquired knowledge of Food Biochemistry before they study the course. The aim of the course is to teach students the fundamental theories and techniques from thetoxicological point of view. Students are also required to grasp the direction of the discipline. The course attends to train the students the ability of analyzing concrete conditions in real life and make solid foundation for their future work.三、课程性质与教学目的1.了解食品毒理学的性质、内容、任务和地位。
第1章食品毒理学课程简介与绪论
The right dose differentiates a poison and remedy. No substance is a poison by itself. It is the dose that makes a substance a poison.
Toxon (弓箭） 古希腊词 toxikon（毒物） Toxic---拉丁语 toxious (poisonous) logy----古希腊词 logous (描述）
毒理学是描述毒物的科学，也有人译为毒物学
一、古代与中世纪毒理学
• 萌芽 5000年前 • 有文字记载约3500年历史 • 1500 B.C 古埃及医书中已记载Pb、Cu、As等
出版的《食品、药品和化妆品中化学物的安全性评价》首次通过 FDA为毒理学研究提供的指南。 • WHO还提出了ADI（Acceptable daily intake）的概念，这一时 期还创刊了《Toxicology and Applied Pharmacology》，确立了 毒理学的一些重要概念。
世界八大公害事件
时间 地点
主要污染物
中毒人数
1930 比利时马斯河谷 1948 美国多诺拉城 1956 英国伦敦 1943 美国洛杉矶
1955 日本富山县 1953 日本水俁县 1968 日本安知 1960 日本四日
SO2/氟化物/粉尘 SO2，金属粉尘 SO2，烟尘 光化学烟雾
6000人，死亡60人 6000人，死亡20人 4000人，死亡 全市1/2人患红眼病
木薯 原产南美，后推广到非洲，拉
《食品毒理学》教学大纲
第十章 外源化学物的致癌作用 介绍致癌化学物的种类、化学致癌的过程及化学毒物致癌性的判别。重点讲述化学物致 癌作用的过程和原理。要求学生掌握化学致癌物的种类及引起癌变的机制原理。
第二十二章 转基因食品的安全性评价 介绍转基因食品安全性评价的目的与原则及安全评价的内容，介绍发达国家还有我国对 转基因食品的政策。重点讲述转基因食品安全性评价的内容。要求学生掌握对转基因食品过 敏源、毒性物质、抗生素抗性标记基因、营养成分和抗营养因子的评价。
三、课程教学学时安排
教学内容 第一章 绪言 第二章 食品毒理学的基本概念 第三章 外源化学物在体内的生物转运 第四章 化学毒物的生物转化 第五章 毒作用机制 第六章 影响毒性作用的因素 第七章 化学毒物的一般毒性作用 第八章 化学毒物的生殖毒性 第九章 化学毒物的致突变作用 第十章 外源化学物的致癌作用 第十一章 化学毒物的免疫毒性 第十二章 危险度评价和安全评价方法 第十三章 体外试验与新技术在毒理学中的应用 第二十一章 我国食品安全性评价程序和方法 第二十二章 转基因食品的安全性评价
六、推荐教材与主要参考书
推荐教材: 《食品毒理学》刘宁等主编，中国轻工业出版社，2005.8
42
教学时数 2 4 2
2 4 2 4 2 4 2 2
1
1
四、实践环节及基本要求
序学Leabharlann 实验项目号时
基本要求
实验 实验 性质 类别
掌握实验动物的一般操作方法，
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The right dose differentiates a poison and remedy. No substance is a poison by itself. It is the dose that makes a substance a poison.
学品生产商开始建立企业内部的毒理学研究室，这些都标志 着毒理学的社会需求和学科地位的确立。 • 1930年《Archives of Toxicology》杂志的创刊
二次世界大战后，工农业快速发展，特别是化学工业， 导致环境污染严重，发生公害事件
• 20世纪50年代，美国的著名毒理学家Lehman（1900-1979）等人
时间 地点
主要污染物
中毒人数
1930 比利时马斯河谷 1948 美国多诺拉城 1956 英国伦敦 1943 美国洛杉矶
1955 日本富山县 1953 日本水俁县 1968 日本安知 1960 日本四日
SO2/氟化物/粉尘 SO2，金属粉尘 SO2，烟尘 光化学烟雾
6000人，死亡60人 6000人，死亡20人 4000人，死亡 全市1/2人患红眼病
Toxicology & Applied Pharmacology;
Comparative Pharmacology & Toxicology
专业学会/杂志
中国环境诱变剂学会
致畸、致癌、致突变
中华预防医学会卫生毒理学会 卫生毒理学杂志
中国毒理学会
中国药理学和毒理学杂志
绪论
毒理学（Toxicology）
Toxon (弓箭） 古希腊词 toxikon（毒物） Toxic---拉丁语 toxious (poisonous) logy----古希腊词 logous (描述）
毒理学是描述毒物的科学，也有人译为毒物学
一、古代与中世纪毒理学
• 萌芽 5000年前 • 有文字记载约3500年历史 • 1500 B.C 古埃及医书中已记载Pb、Cu、As等
400人死亡
镉
患病258人，死亡率28人
甲基汞
患病2000人，死亡352人
多氯联苯
中毒1684人， 死30人
SO2，烟尘
患病800人，死36人
20世纪60年代，“反应停事件”震惊了世界
第1章--食品毒理学课程简介及 绪论
易粪相食：中国食品安全现状
• WHAT ?
• WHICH ?
• WHY ?
• HOW ?
理 性
课程安排
学习？
上课时间：1-18 周 总课时：36 成绩计算：
• 期末考试×70%： 闭卷考试，你们都懂的 • 期中课程论文×15%： 出一份试卷 • 平时×15%： 考勤5分 + 小测验10分 • Bonus： 课堂5分钟展示
特效解毒剂 • 陈克恢：1934年提出亚硝酸盐及硫代硫酸钠联用
作为氰化物的解毒剂
现代生化和遗传学飞速发展，为毒理学发展提供理论基础 欧美一些国家制订了有关法规
• 1906年美国通过了第一个《美国食品与药品法》。 • 1918年《Journal of Industrial Hygiene》的创刊，以及化
教材及辅助材料
普通高等教育食品专业“十二五”规划教材 《食品毒理学》——沈明浩 主编
“十一五高等学校通用教材” 《食品毒理学》 ——李建科 主编
普通高等教育 “十二五”精品课程建设教材 《食品毒理学》——严卫星 主编
参考网站
全国中毒控制中心网 国家食品安全风险评估中心（CFSA） 美国FDA食品安全域应用营养中心（CFSAN） 中国疾病预防控制中心 美国疾病预防控制中心 第二军医大毒理学网
木薯 原产南美，后推广到非洲，拉
丁美洲，亚洲。主要毒性成分为亚麻 苷水解为氢氰酸所致
二、启蒙时代毒理学
• 产业革命前 1. 由于社会上中毒、误服—法医毒理学 2. 化学药物的合成---药物毒理学 3. 毒理学试验研究始于16世纪，由Paracelsus奠定基础
瑞士科学家Paracelsus对毒理学理论的主要贡献
有毒物质 • 我国明朝初的《本草纲目》等也记载了有关毒
物，如砒石、钩吻、乌头、番木鳖等
应用主要反映在两个方面
1.在实践中逐渐积累了用天然毒物治疗疾病和解救中毒的经验 2.被识别和发现的各种自然毒物被用于狩猎、战争冲突和谋杀
毒芹 欧洲民间用此植物作成软膏或浸
剂，外用治疗某些皮肤病及痛风或风湿、 神经痛等的止痛剂。
出版的《食品、药品和化妆品中化学物的安全性评价》首次通过 FDA为毒理学研究提供的指南。 • WHO还提出了ADI（Acceptable daily intake）的概念，这一时 期还创刊了《Toxicology and Applied Pharmacology》，确立了 毒理学的一些重要概念。
世界八大公害事件
专业学会/杂志
国际毒理学会
Toxicology
国际环境诱变剂学会 Mutation Research
国际畸胎学会
Teratology
美国毒理ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ会
Toxicological Science
英国毒理学会
Experimental and Human Toxicology
Toxicology Letter; Archives Toxicology; Reproductive Toxicology; Mutagenesis;
毒作用机理的早期研究
• F. Magendie：法国生理学家，1809年研究出箭毒、吐根 碱、番木碱的作用机理
• C. Bernard：法国生理学家，1850, 发现一氧化碳与血 红蛋白结合，发现了箭毒的作用部位
解毒剂的发明及新解毒剂的应用
• R. A. Petera：1945年发现二硫基丙醇BAL是砷的
➢ 检测生物体对化学物的反应需进行实验观察和研究;
➢ 确立了剂量-反应关系, 是毒理学发展史上的重要里程碑。
三、近代和现代毒理学主要贡献
毒物分析方法的早期发展
Marsh：1836年提出了测砷方法 Reinsh：1841年提出分离和测定汞和砷的方法 Mi Scherlich：1855年检出和鉴定磷