第1章 食品毒理学--绪论
第01章 食品毒理学绪论
研究方法
毒理学体内试验
易于控制暴露条件 能测定多种效应 能评价宿主持征的 作用 ( 如：性别、年 龄、遗传特征等和 其他调控因素饮食 等) 能评价机制 动物暴露与人暴露 相关的不确定性 受控的饲养条件与 人的实际情况不一 致 暴露的浓度和时间 的模式显著地不同 于人群的暴露
毒理学体外试验
影响因素少，易于 控制 可进行某些深入的 研究(如：机制，代 谢) 人力物力花费较少
纪念为人类健康事业而奉献的生灵。-实验动物
体外试验
利用游离器官、培养的细胞或微生物进 行毒理学研究，多用于外源化学物对机 体毒性的筛选和机制研究。 体外试验影响因素少，实验条件能严格 控制，但体外试验不能全面反应体内毒 性作用，尤其在危险性评价中不能作为
危险性评价的最后依据。
体外试验
(1) 游离器官：利用器官灌流技术将特定的液体 通过血管流经某一离体的脏器 ( 肝脏、肾脏、肺、 脑等 ) ，借此可使离体脏器在一定时间内保持存 活状态，与受试物接触，观察该脏器出现的毒性 作用。 (2) 细胞：利用从动物或人的脏器新分离的细胞 ( 原代细胞)或经传代培养的细胞如细胞株及细胞 系。 (3) 微生物：利用微生物的表型变化作为致突变 的一种检测方法。 体内试验和体外试验各有其优点和局限性，应主 要根据实验研究的目的要求，采用最适当的方法， 并且互相验证。
毒物 Toxicants
是指较小剂量就可干扰和破坏生物体的动态平衡， 甚至导致生物体死亡的化学物质。 1.动植物中天然有毒物质
2.化学性毒物 3.细菌毒素和真菌毒素
4.食品加工过程形成的毒物
毒理学的起源与发展 History
古代 词源：希腊语 - toxikon 约公元前28世纪，《神农本草》、《黄帝内经》 《本草纲目》”狗肉热病食之，杀人。“
第一章 食品毒理学绪论
色剂等），新产品使用前，进行毒理学安全性评价。
③ 随着工业的发展，新化工产品的开发等工业三废增加，食品
遭受污染的可能性会增加。要研究新的污染因素，污染源排
放、在食物链的迁移，评价对食品的影响。
食品中的有毒有害成分化学分析主要采用的仪器有
气相色谱（GC）、高效液相色谱(HPLC)、气质联 用（GC-MS）、液质联用（HPLC-MS）、串联质谱 （MS-MS）、原子吸收分光光度计、电耦合等离子
发光分光光度计（ICP）、可见或紫外可见分光光度
计及其他一些常规化学分析仪器等。
（三）动物试验
在社会经济的发展、对外贸易和人民生活和健康质量的提高
中发挥重要作用。
随着学科发展，食品毒理学已成为食品科学与工程、食品卫
生检验、食品质量与安全等专业一门重要的专业必修课，在 食品科学与工程类专业人才培养中会日益显示出重要性和发
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
挥重要作用。
六、毒理学监督检验的标准化组织机构
有关国际组织：
联合国粮农组织（FAO, Food and Agriculture Organization）
5. 运输污染
运输食品的货车不干净，或与一些有毒有害物品混
合运输造成污染。
6. 加工污染
主要是滥用添加剂，如过量、未评价等。不良加工
方式：如烟熏、烧烤，包装材料。 7. 事故性污染
管理不善、工作马虎，人为地误用一些化学物质，
超量使用及意外因素。
八、预防食品污染的主要措施
1. 限制和禁止一些高残留农药和兽药在食用作物及食品
食品毒理学
第一章绪论食品毒理学：应用毒理学方法研究食品中可能存在或混入的外源性物质对人体健康的不良影响极其作用机制；并通过危险性分析及安全性评价，制定这些物质在食品中的安全限量标准，最终达到保护人类健康的目的。
外源性物质：是指机体从外界环境中摄入而非机体内源产生，并在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。
包括：①食品添加剂②食品中的间接添加物③食品污染物④食品中的天然毒素。
食品毒理学研究内容：①食品中可能存在的或混入的有毒有害物质的化学结构、理化性质、在食品内外环境中存在的形式以及降解过程及降解产物。
②外源性物质随食品被机体吸收后在体内分布、代谢转化、排泄过程及毒物代谢动力学规律。
③外源性物质对机体造成的毒性损害及中毒机制研究。
④安全性毒理学评价⑤食品中有害因素的危险性评估。
第二章毒理学基本概念第一节定义与术语1.概念选择毒性：指一种外源化学物只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官产生毒性，而对其他组织器官无毒性作用。
靶器官：受到损害作用的生物。
毒效应谱：毒效应的这些性质和强度的变化构成了外源化学物的毒效应谱。
效应生物学标志物：凡能检测化学物引起有害效应的生理、生化、免疫、细胞、分子变化的生物学指标。
例：血液中氨基乙酰丙酸脱水酶的活性下降。
（机体的异常变化或改变）接触生物学标志物（暴露生物学标志）：测定组织、体液或排泄物种存在的外源化学物质及其代谢产物或与内源性物质的反应产物的含量，作为吸收剂量或靶剂量的指标，可提供暴露于有关外源化学物的信息。
（无法判断机体中毒效应）易感性生物学指标：是反映机体对外源化学物毒作用敏感程度的指标。
剂量：指机体暴露化学物质的量或试验中给予机体化学物质的量，常以单位体重暴露的外源化学物的量（mg/Kg体重）或环境中的浓度表示。
外剂量（接触剂量）：环境中机体接触毒物的总量内剂量（体内负荷）：通过各种途径吸收进入体内血循环的外来化学物及其代谢产物靶剂量（生物有效剂量）：到达体内特定效应部位（组织、细胞和分子）并与其相互作用的外来化学物或其代谢产物的量（真正有效的）。
01 第一章 食品毒理学绪论
LOGO 食品毒理学——绪论Contents1食品毒理学概述2食品毒理学的发展和展望3食品毒理学和食品安全性概述▪食品应具备的基本条件•卫生安全、无毒无害•含有人体所需要的营养素和有益成分•感官性状良好、可被人体接受概述▪外源化学物与内源化学物•外源化学物：在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的化学物质，也称“外源生物活性物质”•内源化学物：机体内源已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物概述▪毒理学•研究各种化学性、物理性和生物性有害因素对生物体，特别是对人体产生的危害作用及机制的科学，通过对危害的研究评价提出对各种危害因素的管理措施，保障人民健康。
概述▪食品毒理学•借用基础医学的基本原理和方法，研究食品中外源化学物的性质、来源及对人体损害的作用机制，评价其安全性并确定这些物质的安全限量，以及提出预防管理措施的一门学科，从而达到确保人类健康的目的。
食品毒理学的学科任务▪外源化学物分布、形态、进入途径、代谢规律、影响条件▪研究安全限量、评定安全性、制定卫生标准▪急、慢性毒性；“三致”效应；致敏性；提出管理措施食品毒理学的研究内容▪有害物的来源、理化性质和结构▪毒性作用及机制▪开展毒理学安全性评价，包括新资源食品、保健食品、转基因食品、食品包装材料、食品添加剂、农药▪开展食品中外来化学物质、生物性污染、食品包装材料和食品添加剂、食品及加工过程中形成的有害物对人体健康的危险性评估食品毒理学的研究内容▪有害物的来源、理化性质和结构•外来化学物质：工业污染物、农药残留、兽药残留•生物性污染物：细菌、霉菌、寄生虫•天然有毒有害物质：动植物天然含有的毒素•食品包装材料和食品添加剂•食品生产和加工过程中形成的有害物质食品毒理学研究方法▪动物体内试验▪体外试验▪人体试验▪流行病学研究▪化学分析食品毒理学研究方法▪动物体内试验•食品毒理学研究的主要方法和手段•受试物经口给予动物•一般采用哺乳动物：大鼠、小鼠、豚鼠、家兔等•应用于急性毒性试验亚慢性慢性毒性试验致畸性繁殖毒性致癌性食品毒理学研究方法▪体外试验•游离器官：肝、肾、肺等•细胞及细胞器：V79细胞、CHO细胞•微生物：Ames试验▪人体试验•中毒事故的处理或治疗•不损害人体健康的受控实验食品毒理学研究方法▪流行病学研究•以人群为研究对象，接触条件真实•干扰因素多▪化学分析•确定成分和含量•结合人群摄入水平确定暴露水平▪风险评估和安全限量制定•动物试验结果外推到人•结合流行病学研究结果食品毒理学研究方法第二节食品毒理学的发展和展望食品毒理学的发展简史▪古代人类对毒物和毒性的认识•《淮南子·修务训》：“神农尝百草，一日而遇七十毒”•《周礼·天宫》称胆矾、丹砂、雄黄、兽石和磁石为“五毒”•孔子“五不食”：鱼馁而肉败，不食。
第01章__食品毒理学绪论(高等教学)
华中农业大学
高级教学
胡筱波电子教案
各类食品的营养价值
基本概念
1. 毒理学(toxicology)：是研究化学、物理和生物
因素对机体的损害作用、生物学机制（biologic mechanisms）、危险度评价（risk assessment）和 危险度管理（risk management）的科学。毒理学 主要分为三个研究领域，即描述毒理学、机制毒理 学和管理毒理学。
概念：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成， 它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定 这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源 化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品 （包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到 确保人类的健康目的。
高级教学
毒理学三个研究领 域
描述毒理学关注毒性鉴定，通过动物实验、体外试验 、人体研究和流行病学研究以确定环境因子的毒性， 以期为安全性评价，危险度评定和管理提供信息。
机制毒理学是研究环境因子对生物体毒作用的细胞、 分子以及生化机制。机制毒理学的研究成果对于应用 毒理学的许多领域都是非常重要的。
管理毒理学是根据描述毒理学和机制毒理学的研究结 果，协助政府部门进行科学决策并制定相关法规条例 和管理措施，以确保进入市场的化学品、药品、食品 等足够安全，达到保护人体健康和保护环境的目的。
6. 内源化学物
是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产 物或中间产物。毒理学研究外源化学物对机体的有害 作用，而不是有益作用(如营养作用、治疗作用等)。
高级教学
毒理学的起源与发展
➢古代与中世纪毒理学
▪ 毒理学一词源于希腊文字“toxikon” ▪ 公元前2735年，神农编辑完成了40卷“本草”典籍 ▪ 公元前2650年，黄帝撰写了《内经》 ▪ 古埃及、古希腊及古罗马等有关文献中都有关于有
食品毒理学1绪论.
缺点：不能全面反映毒作用，不能作为毒性评价和 危险性评价的最后依据，难以观察慢性毒作用。
3. 人体观察
通过中毒事故的处理或治疗，可以直接获得 关于人体的毒理学资料，这是临床毒理学的 主要研究内容。
优点：规定的限定暴露条件，在人群中测定 反应，对某组人群(如哮喘)的研究是有力的， 能测定效应的强度。
缺点：较低浓度和较短时间暴露，限于较少 量的人群(一般＜50)；限于暂时、微小、可 逆的效应 ；一般不适于研究最敏感的人群 。
4. 流行病学研究
对于在环境中已存在的外源化学物，可以用流行病 学方法，将动物实验的结果进一步在人群调查中验 证，可从对人群的直接观察中，取得动物实验所不 能获得的资料。
食品毒理学研究方法
60年代以来，毒理学获得较大发展，主要原因之一是引入了相 邻学科大量新的概念与新的方法。从方法学来说，毒理学的研 究方法可分为两大类。
一是微观方法。随着生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分 子生物学等边缘学科的迅速发展，这些学科的研究方法应用到 毒理学领域上来，使人们能够从细胞水平甚至分子水平观察到 多方面毒作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。
食品毒理学研究方法
根据采用的方法不同，可分为
体内试验 体外试验 限定人体试验 流行病学调查 化学分析 风险评估和安全限量制定
1．体内试验
也称为整体动物试验。可严格控制接触条件，测定 多种类型的毒作用。检测外源化学物的一般毒性， 多在整体动物进行，例如急性毒性试验，亚急性毒 性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等。哺乳 动物体内试验是毒理学的基本研究方法。
食品毒理学前篇
19世纪末20世纪初，许多德国科学家为毒理学的发展
做出了巨大的贡献。如Schmiedeberg着重研究不同动物
肝脏马尿酸的合成和肝脏的解毒剂机制。Lewin主要研
究尼古丁和其他生物碱的慢性毒性,并开展对甲醇、甘 油、丙烯醛和氯仿的毒性的早期研究。
西班牙医生Orfila被认为是现代毒理学的奠基人，用应用
化学方法研究毒物。为法医学和法医毒理学做出了伟大贡献。
Magendie是19世纪伟大的实验生理学家，研究米丁、土的
宁、箭毒的作用机制。
Magendie的学生Bernard不仅研究箭毒对神经肌肉传导作用
的本质，还对一氧化碳中毒机制进行研究，CO和Hb不可逆结
应关系等基本概念的确定作出了巨大贡献。
法国内科医生，诗人和剧作家Greuin（1538-1570）被誉为现代毒理学
之父，1568年在其经典著作中进一步发展化学—生物学相互影响的重要 概念。
工业革命的快速发展导致许多职业病发病率的升高，卓越的意大利内
科医生Ramazzini（1633-1714）。首先描述岩石工硅沉着病、陶瓷工坐 骨神经痛、镀金工眼炎和铅中毒。是职业/工业医学的创始人。
酒精做溶媒，配制色、香、味俱全的口服液体制剂，称为磺胺酏剂，未做动物 实验，在美国田纳西州的马森吉尔药厂投产后，全部进入市场，用于治疗感染 性疾病。
当时的美国法律是许可新药未经临床实验便进入市场的。到这一年的9～10月
间，美国南方一些地方开始发现患肾功能衰竭的病人大量增加，共发现358名病 人，死亡107人(其中大多数为儿童)，成为上世纪影响最大的药害事件之一。
19世纪工业革命进入高潮，1800年出现有机化学。到1880
食品毒理学
食品毒理学（food toxicology）研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。
第一章绪论第一节食品毒理学概述食品除了含有人体必需的营养物外，也可能含有身体非必需的甚至有害生物或化学物质，后者总称为外源化学物(xenobiotics) 。
外源化学物是在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为"外源生物活性物质" 。
毒理学的一个基本原则和首要目的就是要对毒性进行定量。
1.学科内容食品毒理学的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理。
2.学科任务研究食品中学物的分布、形态、及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生和发展的各种条件；研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的安全性，制定相关卫生标准；研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性，提出早期诊断的方法及健康监护措施。
3.研究方法一是微观方法；另一大类方法是宏观方法，亦即研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系，目前主要使用流行病学方法。
4.毒理学实验可采用整体动物、游离的动物脏器、组织、细胞进行。
根据采用的方法不同，可分为体内试验(in vivo test)和体外试验(in vitro test)。
毒理学还利用限定人体试验和流行病学调查直接研究外源化学物对人体和人群健康的影响。
1）体内试验也称为整体动物试验。
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化学物中毒机理的研究也伴随着生理学、化学与物理学的发 展而广泛展开，以致目前毒理学从不同领域、不同角度、不 同深度形成了众多的、交叉的毒理学分支学科。
食品毒理学就是毒理学的一个分支。
我国食品毒理学的发展
人类最早对毒理学的认识，主要是一些动植物中的天然毒素以及 有毒的矿物质，如蛇毒、毒芹、乌头属植物、铅和砷等，对自然 界中存在的有毒物质的认识可以追溯至5000年前。
毒理学的起源与发展
毒理学(toxicology)：是研究化学、物理和 生物因素对生物体特别是人体的危害作用及 机制的科学。
从研究内容上毒理学主要分为三个研究领域， 即描述毒理学、机制毒理学和管理毒理学。
应用毒理学可分为：食品毒理学、工业毒理 学、农药毒理学、军事毒理学、放射毒理学、 环境毒理学、生态毒理学等分支 。
2010年食品安全事件记录
1、2010年7月，三聚氰胺超标奶粉事件“卷土重来”：在青海省一家乳 制品厂，检测出三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北等地。事件发 生后，有关部门要求严肃查处，杜绝问题奶粉流入市场，彻底查清其来源 与销路，坚决予以销毁，并依法追究当事人责任。 2、2010年7月5日报道最近有调查发现，美国的麦乐鸡竟然含有橡胶化学 成分“聚二甲基硅氧烷”。美国麦当劳发言人称，在麦乐鸡中加入聚二甲 基硅氧烷，是基于安全理由，用以防止炸鸡块的食油起泡。据世界卫生组 织的动物测验显示，这种物质对人体无害。 3、2010年5月23日中央电视台《每周质量报告》节目曝光：售价上千元 、用于养生保健的“天然紫砂煲”竟然是由普通泥土与化学物质混合而成 。然而，历经近一月的在社会上引起轩然大波的“紫砂门”事件，权威部 门终于做出结论：专家认定紫砂安全无毒。 4、2010年3月19日，调查负责人武汉工业学院教授何东平召开新闻发布 会，建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食 品安全的担忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万 吨。
2009年食品安全事件记录
多美滋婴儿奶粉问题
浙江多省63名婴儿在饮用多美滋婴儿配方奶粉 后出现肾结石的症状。
蒙牛特仑苏OMP奶
蒙牛特仑苏OMP牛奶由于添加安全性不明物质 OMP
韩国的好丽友食品、海太饮料
韩国的好丽友食品、海太饮料等6家生产商生产 的食品和饮料由于使用了可能含有三聚氰胺的西 班牙产的食品添加剂，相关食品已被下令召回。
研究对象：外源化学物，包括有一定毒性的化学物如农药， 包括毒性很小通常不称之为“毒物”的化学物如食用色素， 也包括潜在有益作用的化学物如大蒜氨酸。
1.2 食品毒理学研究任务、内容和方法
1.2.1食品毒理学的任务 任何一种化学物质在一定条件下都可能是对
机体有害的，毒理学的任务就在于研究外源 化学物质的毒性和产生毒性作用的条件，阐 明剂量一效应(反应)关系，为制订卫生标准 及防治措施提供理论依据。
了解
食品毒理学发展趋势
1.1 食品毒理学概述
食品应具备的基本条件是：
1）卫生安全、无毒无害； 2）含有人体所需要的营养素和有益成分； 3）感官性状良好、可被人体接受。
食品安全问题：
大米里我们认识了石蜡 从火腿里我们认识了敌敌畏 从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红 从火锅里我们认识了福尔马林 从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺 从木耳中认识了硫酸铜 今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用 外国人喝牛奶结实了 中国人喝牛奶结石了 日本人：一天一杯牛奶振兴一个民族 中国人：一天一杯牛奶震惊一个民族
毒理学的起源与发展
描述毒理学关注的是毒性鉴定，通过动物实验、体外试验、 人体研究和流行病学研究以确定环境因子的毒性，以期为安 全性评价，危险度评定和管理提供信息。
机制毒理学是研究环境因子对生物体毒作用的细胞、分子以 及生化机制。机制毒理学的研究成果对于应用毒理学的许多 领域都是非常重要的。
食品毒理学的基本概念
某种物质通过物理损伤以外的机制引起细胞或 组织损伤时称为有毒 (toxic) 。
传统上把摄入较小剂量即能损害身体健康的物 质称为有毒物质或毒物 (toxicants) ；
有毒物质具有的对细胞和/或组织产生损伤的能 力称为毒性（toxicity）。
有毒物质在一定条件下产生的临床状态称为中 毒 (intoxication, poisoning) 。
公元前以长生为目的的“炼丹”术，对有毒物质就有描述。 明朝时代《天公开物》一书中不仅描述了有毒物质，而且提出了
一些预防生产过程中的中毒防护措施。
明代《本草纲目》可视为世界上第一部药物学与毒理学的专著。 当神农尝百草时不仅可以区分食物、药物与毒物。而且当其尝百
草时，发生了日遇七十二毒的不幸状况，幸而掌握了得茶而解之 的解毒方法。
纠正一种中药无毒的观点；见药三分毒，中药和西药一样有毒副 作用。
我国食品毒理学的发展
60年代初开始从事农药残留量标准及水果保鲜的工作。 70年代末，80年代初各省、市防疫部门和高等院校形成了一支庞
大的食品毒理学队伍，为我国食品毒理学的发展与研究打下了良 好的基础。
对农药残留量进行一系列的毒理安全性试验，为制定农药标准提 供了重要依据。
1.2.3 食品毒理学的研究方法
2.体外试验
➢ (1)游离器官：利用器官灌流技术将特定的液体通过血管 流经某一离体的脏器(肝脏、肾脏、肺、脑等)，借此可使 离体脏器在一定时间内保持存活状态，与受试物接触，观 察该脏器出现的毒性作用。
➢ (2)细胞：利用从动物或人的脏器新分离的细胞(原代细胞， primary cell)或经传代培养的细胞如细胞株(cell strain)及 细胞系(cell line)。
食品毒理学
Food Toxicology
教材
《食品毒理学》 严卫星 丁晓雯 主编 中国农业大学出版社 普通高等教育“十一五”精品课程建设教材
目录
第1章 绪论 第2章 食品毒理学基础 第3章 食品中化学物在体内的生物转运和生物转化 第4章 食品毒理学实验基础 第5章 食品中化学物质的一般毒性作用及评价 第6章 食品中化学物质的致突变作用及评价 第7章 食品中化学物质的致癌作用及评价 第8章 食品中化学物质的生殖发育毒性和致畸作用及评价 第9章 化学物质毒作用的影响因素 第10章 食品中各类化学物质毒理学 第11章 食品安全性毒理学评价 第12章 风险评价
第1章 绪论
Chapter1 Introduction
本章内容
1.1 食品毒理学概述 1.2 食品毒理学研究任务、内容和方法 1.3 食品毒理学和食品安全性 1.4 食品毒理学发展及展望
本章学习目的与要求
掌握
食品毒理学基本概念 研究内容 研究方法。
熟悉
食品毒理学研究对象和研究任务 食品毒理学在食品安全中的作用
低。
食品毒理学发展现状
4．一种化合物透过肠粘膜屏障并达到粘膜固有层的细胞 间隙内（由此进入血液毛细管或淋巴管内）才算吸收 了。食品中营养素和外源化学物在肠道内吸收、代谢、 降解还受肠道微生态影响。
5．食品在加工烹调过程中可能产生有害外源物，有的毒 作用剂量很小（ng级）。例如西式煎牛排和煎炸鱼块 时产生多种致突变、致癌杂环胺类。韩国西南的酸白 菜中的大量硝酸盐在胃内可被亚硝基化，可能与当地 居民原发性胃癌高发有关（占癌的1/3~1/4）。由此 提出了对传统食品的危险性评价与管理问题。
的损害。
2. 食物中有害物质在体内的损害作用还受食物中其他成 分影响，最终结果可以是消除/减弱或加强其损害作用。
3. 外源化学物对营养素吸收与代谢有影响，同时身体营养状 态可以影响外源化学物的毒效应。
例如饮浓茶干扰食物中铁和钙的吸收； 核黄素缺乏的大鼠体内苯并芘与DNA结合增加，补充核黄素时降
1.动物体内试验
➢ 也称为整体动物试验。检测外源化学物的一般毒性多在 整体动物进行，例如急性毒性试验，亚急性毒性试验、 亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等。
➢ 实验多采用哺乳动物，例如大鼠、小鼠、脉鼠、家兔、 仓鼠(hamster)、狗和猴等。在特殊需要情况下，也采 用鱼类或其他水生生物、鸟类、昆虫等。
食品毒理学的基本概念
外源化学物(xenobiotics)：是在人类生活的外 界环境中存在，可能与机体接触并进入机体， 在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物 质，又称为“外源生物活性物质”。
内源化学物：是指机体内原已存在的和代谢 过程中所形成的产物或中间产物。毒理学研 究外源化学物对机体的有害作用，而不是有 益作用(如营养作用、治疗作用等)。
管理毒理学是根据描述毒理学和机制毒理学的研究结果，协 助政府部门进行科学决策并制定相关法规条例和管理措施， 以确保进入市场的化学品、药品、食品等足够安全，达到保 护人体健康和保护环境的目的。
毒理学的起源与发展
起源：可追溯到数千年前。人们都在识别食物的同时鉴别 出药物和有毒的动植物。
古代人类应用动物毒汁或植物提取物用以狩猎、战争或行 刺，如我国用作箭毒的乌头碱就已经为毒理学的形成奠定 了基础。
食品毒理学发展现状
6．食品含有的成分超过20万种之多，一杯茶有几百 种成分，还要加上添加剂、污染物、衍生物，我们 食入的食品是非常复杂的混合物（还可能有微生物、 寄生虫……）。在这个意义上人类对食品了解得还 很不够。
7．对某个特定物质来说，天然存在的与人工合成的毒 性是相等的；它们应该有统一的纯度标准；化学分 析不O早在1973年就明确提出：天然物 质也要制定ADI和规定用量。
首次发现污水灌溉粮对胎鼠的胚胎毒性，为农业部制定农田水质 灌溉标准提供了重要参考。
配合起草了一系列农药、污染物、添加剂、塑料包装材料和辐照 食品等的卫生学标准，开创了危险性评价在食品卫生标准制定中 应用的先河。