正宗东北酸菜的正确制作方法
东北酸菜的腌制方法营养功效及食用禁忌
东北酸菜的腌制方法-营养功效及食用禁忌东北酸菜的腌制方法-营养功效及食用禁忌东北酸菜的腌制方法-营养功效及食用禁忌概述东北酸菜，是东北的名菜，是民间普遍使用的菜品，男女老幼皆宜。
原材料选用当地出产的优质大白菜经加工处理腌制而成。
根据工艺可分为熟腌东北酸菜和生腌东北酸菜。
东北酸菜的腌制方法方法一材料白菜，盐，凉开水，腌制酸菜的容器。
做法1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满凉开水，然后再加一点盐，如果不想加就不加，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面(白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂)。
4、桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。
放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
方法二原料大白菜一棵，盐50克，开水。
工具保鲜膜，砂锅(或者玻璃饭盒)。
做法1、将白菜一片一片的掰开，洗净，用手甩干页面上的清水。
2、将白菜一片一片的放入砂锅内，放一片白菜撒一层盐，压瓷实。
3、将开水慢慢的浇入砂锅内，注意不要烫到手，以及开水要没过白菜叶面，促使白菜发酵的乳酸菌是厌氧菌，不能接触空气。
4、将砂锅盖上盖子，用保鲜膜封住盖口。
5、冬天楼房住户，室温大概在二十度左右，将白菜放到背阴处，大概八九天就可开封食用。
6、一次吃不完的白菜可以装入保鲜袋冷冻(速冻更好)起来，想吃的时候拿出来食用，味道也很不错哦。
方法三主料大白菜2颗、水1锅、盐2大匙。
做法1.将大白菜对切洗净后彻底沥干水份，置于容器中备用。
2.将水煮沸后加入盐使之溶解。
3.热盐水倒入容器中，水面要盖过大白菜，注意不可有生水滴入，再将容器加盖置于阴凉场所待其自然冷却。
4.约3天后大白菜发酵完成，即为酸白菜，若继续发酵则会愈来愈酸，可视个人喜好调整发酵酸度。
发酵完成后置于冰箱冷藏可保存约1个月。
方法四主料白菜250克。
东北酸菜的腌制方法
到了冬季，东北酸菜是东北人餐桌上离不开的菜谱之一，那么东北酸菜的腌制方法有哪些讲究呢?怎么才能够做出风味独特的东北酸菜呢?小编就具体介绍一下东北酸菜的腌制方法吧。
准备工作：积酸菜最重要的工具就是瓦缸了，农贸市场买来的广口瓦缸或瓷缸都可以用来积酸菜，用之前要完全洗净，不能残留油和水。
另外，现在很多人使用塑料盒或塑料桶积酸菜，这样做并不可取。
具体东北酸菜的腌制方法如下：食材：用刷子和洗涤灵仔细地将瓦缸里面反复洗刷干净，不能残留一点点油腻。
1、将大白菜择去外面破损枯黄的菜叶。
这是东北酸菜的腌制方法当中关键的一步，不要马虎。
2、用流动水将白菜清洗干净，沥干水分，然后晾干。
把白菜放在案板上，纵向一分为二，这时可以放置片刻，让白菜心中的水分也晾干。
3、再在白菜根部纵向切一刀，菜叶部分不切断，保持完整。
4、将白菜切口向上按顺序紧密地码放在缸底，铺满底层。
在白菜上撒一把花椒。
再在白菜上撒一把腌咸菜专用的日晒盐。
5、按照切口向上的方式再铺一层白菜，重复撒花椒和日晒盐的步骤。
按照同样的步骤将白菜紧密地码放在瓦缸内，距离缸口20cm为宜。
将预先准备好的相当于1/5瓦缸容量的淘米水倒入缸中。
6、烧开一锅开水，迅速倒入瓦缸中，直至水位没过白菜将至缸口。
用清洗干净的大块鹅卵石将缸中的白菜压紧。
用大张的纸(绵纸、旧报纸均可)将缸口覆盖好，用棉线或松紧带扎紧，封好。
就ok啦。
明白了东北酸菜的腌制方法以后，酸菜的保存和维护也是及其重要哦，每隔几天就要打开封纸查看一下缸中的变化，及时把霉变的酸菜汤撇出。
北京人才网 北京最专业的人才网站。
东北酸菜的腌制方法
东北酸菜的腌制方法东北酸菜是餐桌上的人气菜品。
现在就由小编为大家介绍一下!下面即是要准备的材料：材料准备：1.陶缸或坛子（容器）；2.大点的锅烧开水用；步骤：1.先去菜市场选购新鲜的大白菜（卖多少就看你的容器有多大了）；2.整棵洗净（不要把每片叶子掰开啊）；3.把整棵大白菜竖着从中间切开（如果锅小的话就把切好的两瓣再切一半，就是四等分）；4.洗菜池放满凉水备用；5.用一个大锅放水烧开，把切好的白菜放入，用筷子搅拌，烫均匀，专业术语叫：焯水；记住：别煮烂了，不是煮啊是焯；6.把焯好的白菜捞出，迅速放入洗菜池的水中，这叫速冷，这是做酸菜的关键；7.将冷却的白菜捞出，放入陶缸；8.将切开的白菜按此方法和顺序操作完；9.用保鲜膜或塑料膜将容器口密封，不可漏气；10.放置于家中阴凉的地方（不可有阳光照晒）；11.放置半月后即可开坛食用，为保持它的酸味浓烈，不用清洗，直接炖肉。
酸菜的由来酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。
北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。
东北不消说了，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万户。
在中国版图上，沿着古老的长城走向，我们甚至可以画出一条宽广的酸菜带”。
如果算上南方喜食酸菜的众多地域，这神奇的酸菜带”将延伸扩展，愈益壮观。
巍巍华夏，处处酸菜皆养人，养了古人养今人。
酸菜和中国人比较亲，山南海北都能见到它的身影。
四川佳肴酸菜鱼，所用酸菜即其一。
这是一种黄绿色酸菜，其原料为叶用芥菜，学名笋壳青菜，十字花科，两年生，在东北人眼里显得遥远、陌生、神秘、物以稀为贵、上饭店吃为尊。
营养价值本品最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，胺基酸，膳食纤维等营养物质，由於本产品采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。
适合人群：老少皆宜。
东北酸菜的腌制方法 积酸菜
要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。 提示：1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜（防腐 剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟
PS:双击文字部分，ctr+A，ctrl+C，然后粘贴到word即可。 未能直接提供word版，抱歉。
东北酸菜的腌制方法（积酸Байду номын сангаас）
(一) 东北酸菜的腌渍方法（也叫积酸菜）（生腌） 原料（以我家为例）：大白菜 25 棵（每棵约重 2500 克，要选高邦心大的白菜） 粉洗盐 250 克 米醋一袋（250ml) 工具：中等水缸一个（也有用塑料桶或收纳箱的） 扁平石头一块（也有用色 拉油空桶刷干净装水代替石头，但注 意把油刷干净） 做法：1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面 的梆子发软即可。 2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉 1--2 层，并把叶子切 掉一些。 3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子 盖住最上面的白菜，压上石头 ，用保鲜膜封闭缸口一天。 4.次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然发酵一个月就可以 了。 （二） 另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于，修理好的白菜在装 缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后 再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不 要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。 提示：1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜（防腐 剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟
正宗东北酸菜的腌制方法
正宗东北酸菜的腌制方法：1、原料：千斤绿（这就是千斤绿）、北京三号。
千斤绿是腌制东北酸菜的传统原料，一是味道纯正，二是怎么腌也不会烂，但是近几年种的人少，不太容易买到，原因是产量低。
前年，转遍了整个市场，也没买到，情急之下用北京三号（市场上到处都是）代替，没想到北京三号腌出来味道、口感也很好。
腌制东北酸菜的最佳时间：从小雪到冬至，这段时间白菜品质最好。
白菜最好别洗，去掉外层老帮却可。
2、需这样的缸一口，刷干净，最好别留生水！3、白菜腌满了缸，用这两块木条压上，上面再放上石头压好，别让白菜露出水面！这两块石头，是我爬山时找的，然后从二十多里外的山上运回！4、精盐：根据各人口味定盐量，不可过多，我腌了八十斤白菜，用了一包。
5、把白菜铺上，撒一层盐。
6、把滚开的热水浇上，然后再铺层白菜，再撒一层盐，再浇热水……如此，周而复始！7、一直到腌满缸，让水没过白菜，压上石头。
注意：1、可用塑料薄膜封住缸口，加速酸度，也可以不封，我一直没封，酸得也很快。
2、把缸放在阳台上最好，因为在晴天的日子，关上阳台门，阳台温度高（一般一周左右就会酸），温度最重要。
再者，腌酸菜时，看看天气预报，连续晴天的日子最好，持续温度高，酸的效果好，忌连续阴天。
3、腌完三四天后，倒倒缸，就是把下层白菜倒到上层，整个腌制期间，倒个三四次即可。
切记，倒缸时一定洗净手，千万别让油进入缸内。
4、酸菜缸有时长一层白醭，此时倒点白酒，放点芹菜，每天搅动一下，一般一两天，白醭就会消失。
5、做法：把菜帮片层，一个白菜叶片三至四层即可，快刀切细，然后用干辣椒、葱花、姜片、花椒、八角炝锅，加入五花三层猪肉爆炒，后放入酸菜，稍炒，加上水炖，酸菜很耐炖，炖的时间越长，味道越好，且久炖不烂，然后放上粉条，稍炖，最后加味精出锅。
——这就是常说的猪肉炖粉条。
6、也可根据各人口味爆炒，味道也很好！7、白菜芯可以生吃，切成丝，加少许精盐、味精、辣椒粉、味极鲜酱油等调制，味道也不错！如今，今年的酸菜已经腌好，上了餐桌，味道很好！媳妇说：“跟了你就是好，每年冬天能吃上酸菜！”——切！有这样夸人的吗？——THE END！。
东北酸菜的做法,教您做酸菜
东北酸菜的做法，教您做酸菜酸菜是东北特色，每年到了冬天家家都会腌制酸菜，特别是在农村，作为一个南方人从此就深深的爱上了酸菜的味道，特别是猪肉炖酸菜粉条，今天我们教大家怎么腌酸菜。
★一、东北酸菜腌渍法★ 材料工具：腌菜缸一个、大石头一个。
用料：东北大白菜20棵、大粒盐2斤，水。
做法1.白菜买回来，要先放在外面阴凉通风的地方凉晒几天，菜的水分就会小些；2.腌酸菜最好选中小棵心实的菜，把菜的外叶蔫叶掰掉，切掉菜根后每棵都洗干净，就可装缸了；3.装缸：（东北话-音：壮缸），先把缸确定在冷又不上冻的地方，洗净菜缸后，把白菜紧紧压实的摆进缸中，尽量把所有空间挤满，太大的白菜从中切半，从底部开始，每摆一层白菜就撒一把大粒盐，码到缸头后，挑些大叶的老菜梆子盖在最上面的白菜上，压上一块大石头，用朔料布盖严实缸口；4.第三天一早，打开缸口顺边儿灌凉水至缸满没过白菜，封好缸口，等待自然发酵，一个月至一个半月酸菜就可以吃了。
腌酸菜注意事项：1.腌菜过程中不能粘油，以防白菜腐烂；2.酸菜腌上的一个多月中，外部气温最好在摄氏5-10度中间，菜缸最好放在阴面且冷的位置；3.用石头压上白菜，一方面是为了把菜很快的压下去，使白菜不露在水面。
这样可与空气隔绝，防止白菜腌渍过程中变质腐烂。
4.在冷的地方使其慢慢发酵，渍好的酸菜颜色白里透黄，清爽脆生，酸菜心儿更是酸脆中还夹带着丝丝甜味。
★二、东北酸菜的腌制方法★ 材料白菜做法1、首先把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。
2、手和刀具洗干净，完全无油。
切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。
3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。
4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。
5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。
6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。
7、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。
东北酸菜腌制方法
东北酸菜腌制方法东北酸菜是一道经典的东北菜，其腌制方法独特，口感酸爽可口，下面我将详细说明东北酸菜的腌制方法。
首先，制作东北酸菜需要准备的材料有：大白菜、辣椒、大蒜、生姜、食盐、白酒、糖。
1. 选材：选择新鲜的大白菜，叶子饱满，质地厚实。
辣椒最好选用红椒，颜色鲜艳，口感较好。
大蒜要选用大蒜瓣，没有腐烂和发芽的现象。
2. 切菜：将大白菜切成长条形，一般为5到6厘米宽。
将辣椒切成细丝状，大蒜和姜切末备用。
3. 腌渍：将切好的大白菜放到大盆中，加入适量的食盐（一般是大白菜的1.5%～2%），用手抓揉均匀，使盐均匀渗入大白菜中。
然后将大盆盖上保鲜膜，放置1到2个小时，使其出一些水。
4. 调料：将腌好的大白菜捞起放在大碗中，将大蒜、姜末和辣椒丝撒在大白菜中，加入适量的白酒，最后加入适量的糖（糖的量根据个人口味调整）。
5. 拌匀：用手将调料拌匀，使调料均匀附着在大白菜上，然后将拌好的酸菜放入干净的酸菜坛子里，用手轻轻拍实。
6. 发酵：将拌好的酸菜坛子盖严实，放置在通风卫生的地方。
在夏季，大约需要发酵3到5天；在冬季，需要发酵7到10天。
过程中需要每天打开一次坛子，放出一些气体，并用干净的汤匙将酸菜压住。
7. 酸菜出坛：待酸菜发酵结束后，即可打开坛盖，取出酸菜。
此时的酸菜已经呈现出酸爽的口感和特有的酸菜香味了。
需要注意的是，制作酸菜的过程中要注意卫生，避免污染，尽量使用干净的器具和无菌容器。
此外，还有一些小技巧可以让酸菜的口感更好。
比如，将大蒜、姜末和辣椒丝放在少量的热油中炒过，可以增加调料的香味；如果喜欢口感更软糯的酸菜，可以将大白菜在腌渍的时候切得更细一些，这样腌制的时间可以适当延长。
总之，制作东北酸菜需要一定的耐心和技巧，但只要按照以上步骤进行操作，并注意卫生和掌握调料的比例，就能制作出美味可口的东北酸菜。
东北酸菜的制作,熟腌生腌巧选配
东北酸菜的制作，熟腌生腌巧选配
东北酸菜的制作方法有两种，熟腌和生腌。
熟腌的方法是：
1.挑选一个相对暖和的天气，烧水、刷缸、收拾白菜、洗刷酸菜石等同时进
行。
大白菜经过简单地处理，整颗放入沸水锅中，用削尖的木棍子不断按压白菜，并使其受热均匀，汆烫1分钟左右，迅速捞起，然后过下冷水，再放在室外降温，并码放在倾斜的木板上控水。
2.待所有白菜汆烫完毕，也彻底凉透了，将白菜搬进屋里，一颗颗码入缸里，
垫上塑料布再进行反复地踩压，直至码至起摞，再压上酸菜石。
3.等两三天出水后，再次按压，并注满井水，然后等待发酵，期间如果有水
变少，可以再添点水进去。
约一个月后，白菜和水都发黄就好了。
生腌的方法是：
1.白菜摘取外层烂叶，洗净，晒蔫。
2.一层白菜一层盐，然后放入瓷质或玻璃质器皿中，器皿中放凉水，没过白
菜，压上重物以防白菜漂起来。
3.等待发酵，2-3天如果水变少，再添点水进去。
约一个月后，白菜和水都发
黄就好了。
期间有白膜是正常的，说明在发酵。
请注意，无论哪种方法，都不能沾油，各种器具、手都要没有油，温度也不能过高。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
正宗东北酸菜的正确制作方法想要食用干净卫生又对健康无伤害的酸菜之前，要先学习一些与饮食健康相关的知识，看了之后，就会明白酸菜到底如何浸制才是最正确的，如何食用才是最安全的。
菜肴烹调最基本的要求，是要将食物烹调熟透了再食用。
没有烹调熟透的菜肴，还加热浪费火，做什么？为了更快、省火、省工，却忘记了饮食的健康，太不值得也很危险。
（忌食那些没有烹调熟透的食物，否则会得寄生虫病）。
没有煮熟透的烹调方式，是不负责、不认真的态度，错误的饮食方式，吃了会危害健康！谈起腌浸的食品，现在的人们会恐惧，那么细菌和病毒是怎么来的？都是因为在加工过程中，不讲科学，制作的过程中，污染到了致病的有害物质和各种霉菌、细菌、病毒造成的结果。
霉菌是致癌菌的一种，细菌是各种病毒的滋生体，如果你了解了有氧菌和无氧菌所具有的特性，那么你对各种致病菌就不会那么恐惧了。
有害菌“幽门螺杆菌”是耐酸的微需氧活菌，环境氧的要求是5～8%，在高温或绝对无氧环境下不能生长，幽门螺旋杆菌是胃炎久治不愈的真正祸首。
而质量好的酸菜在腌浸时，需要认真清洗、开水烫焯白菜、排氧发酵、腌制一个月后，在亚硝酸盐消失后炖熟透食用的，炖煮酸菜有效的杀灭了，各种病毒、细菌，但是不能驱除霉菌的毒性，所以最可怕的是霉菌的毒性，无氧菌在接触到氧气立即消失，酸菜只有自己亲自腌浸才可以安全放心的食用。
如今的食品加工行业，加工者的人品与所加工的食品原料以及加工过程的卫生状况一样没有保障，让人失望。
如果是专业知识缺乏，就应该学习改进，做最科学最卫生最有效的改进，否则有谁还会再买那些，用错误的方法做出来的不符合卫生要求的食品？腌浸的酸菜又称“浸酸菜”（表示腌浸后期要保证白菜浸在原汁中），正宗的东北酸菜，以其独有的自然纯正的酸香味而深受东北人的喜爱。
酸菜是东北人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。
整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香浓郁，让人回味。
所需材料：大锅、水缸、食用碱适量、锅刷、干净的清水半锅（清水烧开后焯白菜）、干净的削出尖的竹棒一根（粗细能握在手里为宜）或者坚固结实有眼的大滤勺一个（必须能承受住白菜的重量）最好是选用一个结实的长竹夹子（用滤勺和长竹夹子捞出焯水的白菜，可以保证白菜帮的完整）、食用盐面适量、清洗干净的鹅卵石一大块（灰色或灰白色无杂质最好）、干净的绳子一根、食品用塑料布一块（大于缸口用来覆盖后用绳子在缸口下捆绑用）、锅盖一个（缸口直径相符）准备工作：先将大锅、水缸、竹夹或大眼的滤勺子或者竹棒、鹅卵石、锅盖用锅刷和烧开的食用碱水认真的清刷干净，保证无油、无面粉、无菌残留。
制作过程：开始要在净锅里装入干净的清水烧开，（这时候忌同一空间有爆锅炒菜的事情发生，如果这样，爆锅的油花会飘散到空气里，然后落到了热水、菜缸和白菜上，导致腌制过程发生霉变，霉变的腌菜才是致癌的罪魁祸首，影响到酸菜腌浸的味道）。
腌浸的白菜焯水前需要认真挑选，挑那些干净的长得优良、没有霉变或霉斑、大小均匀的白菜，（不大不小的白菜腌浸酸菜最好）清理掉枯黄的菜帮后清洗干净，放干净的盆中待用，等清理过的白菜够一大锅的量时，将它们根部向下摆到热开水中，这时一定要注意安全，防止热水飞溅出来，要轻拿轻放。
留出一个菜的空间，锅继续加热，找来焯菜时专用的长竹夹子，让白菜在热水中均匀转动，然后稳稳的夹住焯水的白菜中间部分捞出，或用滤勺捞出，或者用竹棒子（一定要清洗干净，竹棒子的前端是尖的，竹棒身略粗可以叉住白菜，用竹棒的尖稳稳地叉住白菜根部，然后旋转白菜把整个白菜在热水中烫一下，捞出装入清洗干净的菜盆中待用。
这时候最好两个人操作，这样速度可以快些，一定要注意配合好，一个人用热水焯（飞水）白菜，一个人等菜盆装满后，将菜缸底部和缸内壁上均匀的撒入和抹上少许食用盐面，把焯水的白菜的头部冲着缸壁，白菜的根部冲着缸中心摆入挤压实，在白菜上面均匀的淋洒上少量的食用盐面（每一层上撒入的盐面，要比菜缸底层的盐面量少；忌撒入不均匀忌撒入盐太多），再把白菜的根部冲着缸壁，白菜的头部冲着缸中心，挤压摆满然后均匀撒入少量的食用盐，（上下层的白菜要头与根相合绕着缸摆满，或者在摆一层时就让白菜头与白菜根相互交替着摆一圈，中间如有空袭，要将菜挤压满不留空隙（挤压实了是为了保证最后压石头时，白菜不易滑散，石头不易滑入缸底），就这样一层一层的装满整个菜缸，如果白菜飞水时有菜叶掉下来了，要将它们收集起来，整齐的覆盖在缸口顶部的每棵白菜上，再将干净的鹅卵石压在上面（缸中心的位置），缸口盖一个干净的盖子（大小合适的锅盖，要保证能密封住缸口，或食品级塑料布密封，塑料布大于缸口，这样可以将塑料布用干净的细绳或棉布条绑在菜缸外壁（靠近菜缸口的位置）。
三天后，等白菜自然沉淀下去，如果缸里的水没有浸过菜，打开塑料布或锅盖，适量加入干净的凉开水，让白菜全部都能浸在水中，水位与缸口平行，再将菜缸密封，存放在1到5度的室温中一个月后，可以取出炖制各种可口的菜肴了，每次取酸菜后都要将石头压好缸口密封。
（记得：取酸菜时手和工具不能有油、面粉、菌，也就是手、工具要干净无菌）。
如果想知道酸菜浸制时，所需要的温度，请参阅“导致人生病的各种有害霉菌在什么环境中繁殖？尘螨在什么环境什么温度什么湿度中繁殖？寄生虫感染以及寄生虫喜欢在什么环境和什么状态中繁殖？”腌浸好的酸菜要在“立春”前食用了，否则由于气温升高后，酸菜原有纯正的酸香味会发生转变。
这时候的酸菜就不能食用了，也不宜腌浸酸菜，可见腌浸食品是要在环境干净、温度适宜、无菌的条件中进行，所以冬天在温度1到5度的室温中腌浸酸菜，质量和卫生才能达到基本要求。
水缸水缸，是细沙石与黄粘土烧制的陶制品，有大、中、小号之分，腌菜的缸中号的最好。
过去没有自来水时，人们都在自家屋檐下摆一个大水缸。
夏天下雨时，水流顺着屋檐上的瓦片凹槽汇集入缸内，用来刷洗物品用，也是生活用水的主要来源。
大铁锅大锅，一般是指做饭用的炊具锅，比较大的就叫大锅。
在北方地区用得比较多，大多为铁锅。
农村人口比较多，经常会用大锅做菜做饭。
（焯白菜时要用热食用碱水将上面的油污清刷干净）竹棒、长竹夹子、有眼的滤勺竹棒：是用直径为2厘米的竹条，削去毛刺将边缘修理光滑后，用刀将一端削出一个尖，清洗干净后使用。
长竹夹子：是用直径为4厘米，长为160厘米的粗竹子，洗净后用刀根据需要的长度，将粗竹子制作成宽的竹片，然后把长度的中心点80厘米位置，放到蜡烛的火焰上方（与火焰要保持2指的距离，让竹片条中间部位均匀受热后，用两只手分别握住两端轻轻将竹片向中间弯成U弧形，做成长竹夹子。
不锈钢滤勺有眼的不锈钢滤勺：超市和日杂店里有卖，漏勺与漏勺把的连接处设计的要结实（不能太单薄，最好这个位置粗些）能承受住白菜的重量为宜。
干净无杂质的鹅卵石腌菜用的鹅卵石，要求干净、无杂质、而且要小于缸口2圈，这是为了压白菜时不易滑落，取酸菜时容易取出、放入。
鹅卵石的颜色选灰白色，石体坚实扁圆形为最好的，形状以能压住白菜才可以。
食用碱食用碱，是从植物“艾蒿”、“蓼”类植物的草灰淋汁与粮食中的“淀粉”凝淀而成的一种固体或粉状物，食用碱的加工工艺不同所以有食用碱块和食用碱面之分。
食品特点在无油烟、无面粉、无菌的状态中腌浸的酸菜，一个月后食用最安全。
味道酸香自然、味道纯正，让人回味。
腌浸好的酸菜，能开胃健脾，增加食欲。
营养价值质量好的酸菜其营养价值，是经过植物特有的、可安全食用的植物酵素，进行自然无菌发酵的过程。
山楂里的酵素是显性的，而蔬菜里的食用酵素，则需要焯水后在无菌状态密封发酵，一个月后才能食用。
酸香味的由来只有经过细心挑选，严格按照正确的步骤腌浸出来的酸菜，才会有酸香浓郁的味道，原因是酸菜的香气，主要是植物酵素将白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成有机酸，以及植物本身含有的氨基酸（色氨酸）而使蔬菜变酸，少部分生成可食用的初级酒醇，有机酸可与醇反应生成酯，酯类是有特殊香气的。
在有酸或有碱存在的条件下，酯也能发生水解反应生成相应的酸或醇。
氨基酸里的色氨酸，是植物体内生长素生物合成重要的前体物质，在高等植物中普遍存在。
所以品质好的“浸酸菜”，在氨基酸（色氨酸）、植物酵素、醇、酯、有机酸的作用下，能形成自然纯正的味道，因此酸香味醇，开胃生津，深受人们喜爱。
食用禁忌与须知忌食没有腌浸到一个月的酸菜，以及其它腌浸食品；忌腌的酸菜成品，到春天还放在室温中没食用完；（可以将剩余的成品酸菜装袋，放入冰箱冷冻存放，可以延长其保质期，大约一个月）腌浸过程忌油烟、面粉以及细菌；忌食没煮熟的酸菜菜肴；忌腌浸酸菜摆层时，每一层的食用盐面撒入不均匀，影响到腌浸成品的味道。
任何酸类菌在没有加热煮熟前，都会变质繁殖，而且多次取出酸菜的过程中，也会将杂菌带入酸菜缸中，导致杂菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，对身体健康才有利。
幽门螺杆菌是耐酸的微需氧的活菌，环境氧的要求5～8%，在大气或绝对厌氧环境下不能生长。
天然的植物酵素植物酵素可以帮助改善肠、胃生态环境，促进细胞营养吸收，激活细胞活力，中和体内过多的自由基，从而增强体质、延长寿命。
因为食物之间存在相生与相忌，所以食用单一的酵素，才能保证食品安全。
如：人们都知道的水果山楂里就含有天然的植物酵素成分，所以食用山楂能开胃消食，特别对消肉食积滞作用更好，很多助消化的药中都采用了山楂。
植物酵素能帮助提升免疫系统功能，存在于天然食物中，帮助改善体质。
酵素还有辅助净化血液，分解排除毒素，使血液成为弱碱性的功效，因此肝功能欠佳及容易感到疲劳的人，适当的服用植物酵素能达到养肝护肝的作用；植物酵素还可以帮助身体调节内循环，故对胃肠胀气、胃痛、腹泻、便秘等症状有调节作用。
“酶”的知识酶是一种有机物质，由蛋白质组成，对于生物的化学变化起催化作用，发酵就是靠它的作用。
酶的作用各有不同，它们的作用就好像烹调食物时的调味料，有辅助促进的作用。
当辅助作用分解催化结束时，“酶”所担任的任务也完成了。
病毒中也含有酶，或参与侵害感染细胞（如HIV整合酶和逆转录酶），或参与病毒颗粒从宿主细胞的释放（如流感病毒的神经氨酸酶），各种病毒、细菌繁殖也需要酶的参与。
酶发挥的作用是有益还是无益的，取决于酶作用在什么物质与生物机体上。
所以酶的使用上要合理科学，否则就成了细菌病毒的助长剂。
植物酵素（酶）提取时，原料的各项要求，都应符合卫生要求，植物酵素（酶）原料品质的优良程度，直接影响植物酵素（酶）成品营养与保健的功能与效果。
原料品质高，营养价值就高。
如果原料受到细菌、病毒的污染后，就失去了保健作用了。
所以干净、卫生与选用优质原料是成品质量的关键。
糖苷键、酯键、肽键等都能被酸碱催化而水解，但水解这些化学键的“酶”却各不相同，分别为相应的糖苷酶、酯酶和肽酶，即它们分别被具有专一性的酶作用才能水解。