糖的分类及化学反应
第二章糖类化学
糖胺聚糖
杂多糖糖胺聚糖又称为氨基多糖， 杂多糖糖胺聚糖又称为氨基多糖，一 糖胺聚糖又称为氨基多糖 般由N-乙酰氨基己糖和糖醛酸聚合而成 乙酰氨基己糖和糖醛酸聚合而成。 般由 乙酰氨基己糖和糖醛酸聚合而成。 因其溶液具有较大粘性，故又称为粘多 因其溶液具有较大粘性，故又称为粘多 糖。 糖胺聚糖广泛分布于动物体内， 糖胺聚糖广泛分布于动物体内，是许 多结缔组织基质的重要成分， 多结缔组织基质的重要成分，腺体与粘 膜的分泌液、 膜的分泌液、血及尿等体液都含有少量 糖胺聚糖。 糖胺聚糖。
α 偏光平面发 生了旋转
盛液管
偏振光 Nicol棱晶 棱晶 光源 普通光
偏振光通过旋光性物质 时偏光平面发生的变化
物质能使偏光的振动面发生旋转的 旋光性； 性质叫物质的旋光性 性质叫物质的旋光性； 具有旋光性的物质叫旋光性或光活 具有旋光性的物质叫旋光性或 旋光性 性物质； 性物质； 旋光性物质使偏振光的偏振面旋转 的角度称为旋光度 旋光度; 的角度称为旋光度 规定用（ ） 规定用（+）表示偏振面顺时针旋 称为右旋 右旋（ 转，称为右旋（dextrotatory）； ） 用（-）表示偏振面逆时针旋转， ）表示偏振面逆时针旋转， 称为左旋 左旋（ 称为左旋（levorotatory）; ） 相应的物质称为右旋体 左旋体。 右旋体和 相应的物质称为右旋体和左旋体。
第三节 多糖 一、同多糖 二、杂多糖
多糖是一类高分子化 多糖是一类高分子化 合物，由许多单糖 合物， （或单糖衍生物）分 或单糖衍生物） 子之间脱水以糖苷键 相连而成。 相连而成。 多糖都与非糖物质构 复合糖。 成复合糖。
按照多糖的组成成分分为 同多糖（均多糖） 同多糖（均多糖） 杂多糖（异多糖） 杂多糖（异多糖）
平面偏振光 Nicol棱晶好象一个栅栏，只允 棱晶好象一个栅栏， 棱晶好象一个栅栏 许与棱晶晶轴相平行的平面内振 动的光通过， 动的光通过，而在其它平面内振 动的光线则被阻挡。 动的光线则被阻挡。 通过尼克尔棱晶后得到的只在一 个平面上振动的光叫平面偏振光 简称偏光。 简称偏光。
糖化学知识点总结
糖化学知识点总结糖化学是研究糖类化合物的性质、结构、合成及在生物体内部的生物功能的一门科学。
糖类化合物广泛存在于自然界中，是生命的重要组成部分，对于人类的健康和生活有着重要的影响。
本文将从糖的结构、分类、性质和应用等方面进行总结。
一、糖的结构糖是一类碳水化合物，其分子结构主要由碳、氢和氧组成。
糖的一般化学式为Cn(H2O)m，其中n和m分别为正整数。
糖分为单糖、双糖和多糖三类。
1. 单糖单糖是由单个糖分子组成的简单碳水化合物，是构成多糖和双糖的基本单位。
单糖的分子结构一般为一个或多个碳骨架，每个碳原子上连接有一个羟基（-OH）和一个醛基（CHO）或酮基（C=O）。
常见的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等。
2. 双糖双糖是由两个单糖分子经过缩合反应而形成的碳水化合物，分子结构包括两个单糖分子通过一个糖苷键连接在一起。
常见的双糖有蔗糖（由葡萄糖和果糖组成）、乳糖（由葡萄糖和半乳糖组成）等。
3. 多糖多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接在一起形成的长链状的碳水化合物，常见的多糖包括淀粉、纤维素和半乳聚糖等。
二、糖类化合物的分类根据单糖分子结构的不同，糖类化合物可以分为醛糖和酮糖两类。
1. 醛糖醛糖的分子中含有一个醛基（CHO），根据碳原子上的羟基和醛基的位置，醛糖可以分为三种不同的立体异构体：D型、L型和α/β型。
2. 酮糖酮糖的分子中含有一个酮基（C=O），酮糖也包括D型、L型和α/β型的立体异构体。
三、糖类化合物的性质糖类化合物是生物体内的重要能源来源和组织结构的基本材料，具有多种重要性质。
1. 甜度糖类化合物有甜味，常见的甜度依次为蔗糖＞葡萄糖＞果糖＞乳糖＞半乳糖。
这主要与糖分子结构的不同有关。
2. 溶解性糖类化合物在水中具有良好的溶解性，随着溶解度增加，糖的甜度也会增加。
3. 还原性糖类化合物中的醛基和酮基具有还原性，可以与银镜反应，因而称为还原糖。
4. 保水性多糖具有良好的保水性，能够在水中形成胶状物质，具有较强的保水性能。
糖化学的知识点总结
糖化学的知识点总结一、糖的分类1. 单糖：单糖是由一个糖分子组成的碳水化合物，包括葡萄糖、果糖、半乳糖等，它们是生物体内最基本的糖分子，是细胞能量的重要来源。
2. 寡糖：寡糖是由数个单糖分子组成的碳水化合物，包括麦芽糖、蔗糖等，它们在生物体内发挥着重要的能量存储和传递作用。
3. 多糖：多糖是由多个单糖分子组成的碳水化合物，包括淀粉、纤维素等，它们是植物和动物体内最常见的糖类，起着能量的储存和结构支撑的作用。
二、糖的化学性质1. 反应性：糖类化合物具有较高的反应活性，可以发生水解、缩合、氧化、还原等多种化学反应。
2. 构象异构：糖类分子具有多种构象异构体，这些异构体在空间结构和化学性质上存在差异，影响了糖的生物活性和化学反应。
3. 缩醛缩酮反应：糖类分子中的羟基和醛基或酮基可以发生缩醛和缩酮反应，形成糖化合物的结构多样性。
4. 还原性：糖类分子中的羟基和醛基或酮基可以参与还原反应，被还原剂还原成对应的醇。
5. 糖的水解：糖类分子可以发生水解反应，生成单糖或寡糖等较小的碳水化合物。
三、糖的合成1. 光合作用：植物通过光合作用将水和二氧化碳转化为葡萄糖和氧气。
2. 精制糖的生产：采用蔗糖、甜菜糖等植物中提取原料，经过精炼、结晶、结晶和干燥等工艺，生产成纯净的砂糖。
3. 化学合成：通过化学手段合成糖类化合物，如葡萄糖和果糖的合成方法。
四、糖的分析1. 光度法：利用糖类分子中含有的不同官能团对特定波长的光吸收进行测定，从而用于糖类分子的定量和定性分析。
2. 手性层析法：利用手性层析柱对糖类分子的手性异构体进行分离和鉴定。
3. 质谱法：利用质谱仪对糖类分子进行分析，鉴定其分子结构和分子量。
4. 核磁共振法：利用核磁共振仪对糖类分子的核磁共振谱进行分析，鉴定其分子结构和构象。
五、糖的应用1. 食品工业：糖类化合物广泛应用于食品工业中，用作甜味剂、防腐剂、增稠剂和着色剂等。
2. 医药工业：糖类化合物是一些药物的原料，还可用于制备口服补液剂、口服葡萄糖水等药物。
糖的分类
3.直链淀粉 直链淀粉 （1）结构 ）
（2）形状 ）
（3）特性：直链淀粉溶液遇碘显蓝色 ）特性：
3.支链淀粉 支链淀粉
4.淀粉水解 淀粉水解 淀粉→红糊精 无色糊精→麦芽糖 红糊精→无色糊精 麦芽糖→葡萄糖 淀粉 红糊精 无色糊精 麦芽糖 葡萄糖
（二）糖原
1. 存在：糖原 存在：糖原(glycogen)是动物体内储藏的多糖，也称为动物 是动物体内储藏的多糖， 是动物体内储藏的多糖 淀粉，主要存在于肝脏和肌肉中，所以有肝糖原和肌糖原之分， 淀粉，主要存在于肝脏和肌肉中，所以有肝糖原和肌糖原之分，在 肝脏中尤其丰富。 肝脏中尤其丰富。 2. 结构： 结构：
13.2 单糖
一、单糖的结构
（一）单糖的开链式结构和构型 单糖的开链式结构：
单糖的构型：只需比较编号最大的手性碳原子的构型， 单糖的构型：只需比较编号最大的手性碳原子的构型，编号最 大的手性碳构型与D—甘油醛相同者为 大的手性碳构型与 甘油醛相同者为D—型糖，与L—甘油醛相同 型糖， 甘油醛相同 甘油醛相同者为 型糖 者为L—型糖 者为 型糖
3.解释 3.解释
二、单糖的物理性质
单糖在常温下大多为白色晶体，可溶于水，具吸湿性， 单糖在常温下大多为白色晶体，可溶于水，具吸湿性，难溶于 醇等有机溶剂， 醇混合溶剂常用于糖的重结晶。 醇等有机溶剂，水—醇混合溶剂常用于糖的重结晶。单糖都有甜味， 醇混合溶剂常用于糖的重结晶 单糖都有甜味， 但程度不同。除丙酮糖外，单糖都有旋光活性， 但程度不同。除丙酮糖外，单糖都有旋光活性，具有环状结构的单 糖还有变旋光作用。 糖还有变旋光作用。
二、环糊精(cyclodextrin，CD) 环糊精 ，
（一）结构
由直链淀粉在芽孢杆菌产生的环糊精葡萄糖基转移酶作用下而 生成的一类环状低聚糖的总称。 环糊精一般是由6～ 个或更多个 生成的一类环状低聚糖的总称 。 环糊精一般是由 ～ 8个或更多个 D—吡喃葡萄糖残基通过 吡喃葡萄糖残基通过α—1， 4—苷键连结而成， 其中含有 ～ 8 苷键连结而成， 吡喃葡萄糖残基通过 ， 苷键连结而成 其中含有6～ 个葡萄糖残基的环糊精分别称为α—、β—和γ—环糊精。 环糊精的 环糊精。 个葡萄糖残基的环糊精分别称为 、 和 环糊精 分子形状如同一个无底的桶。 桶的侧面由葡萄糖分子的C--C键 、 分子形状如同一个无底的桶 。 桶的侧面由葡萄糖分子的 键 C—O键及 键及--H键组成 ， 因而桶的内腔具有疏水性 冠醚的空腔具有 键组成， 键及 键组成 因而桶的内腔具有疏水性(冠醚的空腔具有 亲水性)；桶的上边由六个葡萄糖分子的C2及 羟基组成 羟基组成， 亲水性 ；桶的上边由六个葡萄糖分子的 及C3羟基组成，下边由 羟甲基组成，上下边具有亲水性。 羟甲基组成，上下边具有亲水性。
糖类知识点总结化学
糖类知识点总结化学一、糖的种类1. 单糖单糖是由3至7个碳原子连接在一起形成的分子，最常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖等。
单糖按照分子构造可以分为直链式单糖和环状单糖两类，其中环状单糖又可分为葡萄糖型和果糖型两类。
单糖还可以根据光学活性分为D-型和L-型两类。
2. 双糖双糖由两个单糖分子通过糖苷键连接在一起形成，常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。
双糖的生成是通过两个单糖分子的缩合反应形成的。
3. 多糖多糖是由多个单糖分子经过缩合反应形成的大分子，常见的多糖有淀粉、纤维素和糖原等。
多糖的结构复杂，可以分为直链多糖和支链多糖两类。
多糖在生物体内有重要的生理作用，是植物细胞壁的主要组成部分，也是动物体内储存能量的主要形式。
二、糖的性质1. 化学性质糖类化合物是碳水化合物的一种，具有醇、醛或酮官能团。
单糖可以发生还原反应，产生醛糖和酮糖，而双糖和多糖则不具有还原性。
2. 物理性质糖类化合物大多为白色结晶性固体，溶解于水后呈甜味。
双糖和多糖在水溶液中能够产生旋光性，而单糖可以通过酶的作用将直链构象转变为环状构象。
三、糖的结构1. 单糖的结构单糖的一般式为（CH2O）n，n为3至7之间的整数。
单糖的结构中含有羟基和半乳糖基，不同的单糖之间在立体结构上存在差异，因此它们会呈现出不同的化学性质和生物作用。
2. 双糖和多糖的结构双糖和多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接在一起形成的大分子，它们的结构复杂，包括直链式和支链式两类。
双糖和多糖的结构决定了它们的生理功能和生物活性。
四、糖的生物作用糖类是生物体内的主要能量来源，通过代谢过程，葡萄糖可以被分解为丙酮酸和丙酸，产生大量的ATP分子，为细胞提供能量。
2. 糖原和淀粉的储存糖原是动物体内的主要能量储备物质，存储在肝脏和肌肉组织中，当体内需要能量时，糖原可以迅速被分解为葡萄糖进行能量代谢。
而淀粉是植物体内的能量储备物质，主要储存在种子、根茎和果实等部位。
3. 结构组成糖类是植物细胞壁的主要组成部分，纤维素是由葡萄糖分子通过β-1,4-糖苷键连接而成，它赋予植物细胞壁良好的稳定性和结构支撑。
糖的知识点总结
糖的知识点总结一、糖的种类1.葡萄糖葡萄糖是一种单糖，化学式为C6H12O6，是人体能量代谢的主要底物之一，也是构成淀粉和纤维素的主要单糖。
葡萄糖主要存在于水果、蜂蜜、糖浆和玉米中。
2.果糖果糖，又称为水果糖，是一种单糖，化学式为C6H12O6。
果糖是天然存在于水果、蜂蜜和植物中的一种糖类，其甜度是葡萄糖的1.3倍。
3.蔗糖蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组合而成的二糖，化学式为C12H22O11。
它主要存在于甘蔗和甜菜中，是人们日常食用的砂糖的主要成分。
4.乳糖乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组合而成的二糖，化学式为C12H22O11。
乳糖主要存在于牛奶和奶制品中，是乳制品的主要糖类成分。
5.麦芽糖麦芽糖是由两分子葡萄糖组成的双糖，化学式为C12H22O11。
麦芽糖主要由酿酒芽和大麦芽中提取，属于甜味较轻的一种糖类。
二、糖的生产糖的生产主要涉及甘蔗和甜菜的加工，下面将分别介绍这两种生产方法。
1.甘蔗糖的生产甘蔗是生产糖的主要原料之一，其生产方法主要包括碾压提糖和磿糖两种。
碾压提糖是将采摘的甘蔗经过碾压机压榨出甘蔗汁，然后通过离心机将甘蔗汁和渣分离，再经过澄清、脱色、浓缩和结晶等工艺，最终得到甘蔗糖。
砂糖的生产方法主要是将甘蔗汁经过蒸发浓缩、晶体分离和精制等工序，最终得到糖精和醇糖。
2.甜菜糖的生产甜菜是另一种用于生产糖的主要原料，其生产方法主要包括提糖和抽提两种。
提糖是将采摘的甜菜经过去根、去叶、切碎，再经过浸水、渣沥、压榨等工序提取甜菜汁，然后通过澄清、浓缩、结晶等工艺，最终得到甜菜糖。
抽提是将研磨的甜菜通过浸水和抽提等工序，提取出甜菜糖的溶液，再经过脱色、浓缩、晶体分离等工艺，最终得到糖精和糖醇。
三、糖的作用糖在人体内有多种作用，主要包括提供能量、增加食品风味、改善食品品质、保持体温和促进生长发育等方面的作用。
1.提供能量糖是人体能量的主要供应者之一，其每克能提供4千卡的能量。
在人体摄取糖后，糖分子通过代谢途径提供能量，维持人体机能的正常运转。
《糖的化学性质》课件
contents
目录
• 糖的分类 • 糖的化学性质 • 糖与其他化合物的反应 • 糖的应用 • 糖的生物活性
01
糖的分类
单糖
定义
单糖是不能被水解的最简单的糖类。
例子
葡萄糖、果糖、半乳糖。
性质
具有甜味，可溶于水，一些单糖具有还原性。
双糖
定义
双糖是由两个单糖通过脱水缩合反应连接而成的糖类。
诊断试剂
糖也用于诊断试剂的制备，如血 糖检测试纸。
在其他领域的应用
生物技术
在生物技术领域，糖可以作为载体、标记物或固定化基质，用于 分离纯化、基因表达和蛋白质组学研究等。
化学工业
在化学工业中，糖可以作为有机合成中的碳源、还原剂和溶剂等 。
环境科学
在环境科学领域，糖可以用于污水处理和土壤修复等。
05
例子
蔗糖、麦芽糖、乳糖。
性质
部分双糖如蔗糖无甜味，可溶于水，部分双糖如乳糖不溶于水。
多糖
定义
01
多糖是由多个单糖通过聚合反应连接而成的长链糖类。
例子
02
淀粉、纤维素、糖原。
性质
03
不溶于水，无甜味，具有多种生物功能，如储能、结构支持等
。
02
糖的化学性质
氧化反应
总结词
糖在氧化反应中，分子中的氢原子和氧原子会发生氧化，通常会生成水和二氧 化碳。
水解反应
总结词
糖在酸性或碱性条件下，能够水解成单糖或更简单的化合物 。
详细描述
糖在酸性或碱性条件下，能够发生水解反应，生成单糖或更 简单的化合物。水解反应是糖工业中的重要反应，用于制备 各种糖类物质，如葡萄糖、果糖等。同时，水解反应也是生 物体内糖分解代谢的一种方式。
糖的分类及化学反应
一、低聚糖 常见种类、结构及苷键类型
α -1,4-糖苷键：
β -1,4-糖苷键：
α -1,6-糖苷键：
β -1,6-糖苷键：
α,β -1,2-糖苷键： 混合键型低聚糖：
α-1,6-
α,β-1,2
β-1,4-
α,β-1,2
食品中低聚糖的性质 一、水解反应
低聚糖的水解反应指低聚糖在酶、酸或碱作用下， 苷键断裂、糖链分解的过程；低聚糖一般的水解产物为 单糖；如：
糖的分类及化学反应
糖类的概念和分类
糖类（又称碳水化合物 Cn(H2O)m ）
☆多羟基醛/酮以及水解产生能产生多 羟基醛/酮的物质。
☆绿色植物光合作用的产物，是动植物所需能量的重要 来源。
糖类的概念和分类
水解反应
葡萄糖 (果糖)
蔗糖 麦芽糖
淀粉 纤维素
氧化反应
（与银氨溶液或斐林试剂）
糖浆 糖醇甘草苷 甜菊糖CH2OHHO
OO
OH
OH
HO
HOH2C O CH2OH
OH
蔗糖
CH2OH
O OH HOH2C
OH
+
O CH2OH HO
HO
OH
OH
HO
葡萄糖
果糖
转化糖
酶催化的低聚糖的水解是食品或食品原料中经常 进行的反应，如蜂蜜大量存在的转化糖、乳糖酶催化 乳糖水解为葡萄糖和半乳糖等。
化学法水解低聚糖常以酸作为催化剂，在酸性条 件下，除低聚糖中的1,6-苷键较难水解外，其它苷键 均可分解。
OH O…
OH n
每个支链大约20个葡萄糖单位
支链淀粉 与碘生成
紫红色 的
包合物。
直链和支链淀粉均可在酸催化下加热水解。
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半纤维素
半纤维素酶(L阿拉伯聚糖酶、 L-半乳聚糖酶、 L-甘露聚糖酶、 L-木聚糖酶)
果胶
果胶酶(有内源 和商品之分）
得到产物
应用条件
短的纤维素链、
纤维二糖及葡 30~60℃
萄糖
pH4.5~6.5
半乳糖、木糖
、阿拉伯糖、 甘露糖及其它 单糖
主要为半乳糖 醛酸，有少量 半乳糖、阿拉 伯糖等
应用意义 生产糖浆和改 善食品感官性 质 生产膳食纤维、 葡聚糖浆及提 高果汁榨汁率 和澄清度
糖化学
纤维素的用途
(1). 制造纤维素硝酸酯（硝酸纤维）。根据含N 量 分为火棉（含N量较高，用于制造无烟火药）、胶棉 （含N量较低，用于制赛璐珞和喷漆）
(2). 制造纤维素乙酸酯（醋酸纤维），不易着火， 用于制胶片
(3). 制造黏胶纤维（NaOH、CS2处理后所得，其中 的长纤维称人造丝，短纤维称人造棉）
O
O
O
OH O OH O OH O
OH
OHn OH
人的消化道中没有水解β-1,4葡萄糖苷键的纤维素的 酶，所以人不能消化纤维素，但人对纤维素又是必不可 少的，因为纤维素可帮助肠胃蠕动，以提高消化和排泄 能力。
糖化学
由 b-1,4-苷键 连接的纤维素趋向形成直链，每 100~200条彼此平行的分子长链通过氢键聚集在一起排 列成纤维素索。
多糖是由许多单糖分子通过苷键连接而成的高 分子化合物。由于连接的方式不同，可以形成直链 多糖，支链多糖，有时也能形成环状的多糖。
糖化多学糖的分类： 匀多糖（水解后只生成一种单糖，如淀粉、糖元、
纤维素等）； 杂多糖（水解产物是两种以上的单糖或单糖衍生物
如阿拉伯胶、粘多糖等）。
苷键类型：α-1,4苷键、β-1,4苷键和 α-1,6苷键等。
糖化学
(4). 棉麻纤维大量用于纺织工业
法
国
棉
麻
麻
纯棉上衣
布
(5). 木材、稻草、麦秸、蔗渣等用于造纸
(6). 食物中的纤维素有利于人的消化。
糖化学
半纤维素
• 大量存在于植物木质化部分，包括很多高 分子的多糖。
• 用稀酸水解则产生己糖和戊糖，所以它是 多聚戊糖(如多聚阿拉伯糖、多聚木糖)和 多聚己糖(如多聚半乳糠和多聚甘露糖)的 混合物。
OH O
OH
OH
OH
O
OH n OHO
α 1,6 苷键
α 1,4 苷键 …O
CH2OH O
OH O
OH n
CH2 O
OH O
OH
CH2OH O
OH
O…
OH n
每个支链大约20个葡萄糖单位
糖化学
支链淀粉 与碘生成
紫红色 的
包合物。
糖化学
直链和支链淀粉均可在酸催化下加热水解。
(C6H10O5)n
(C6H10O5)n-x
糖化学
糖的分类及化学反应
糖类的概念和分类
糖类（又称碳水化合物 Cn(H2O)m ）
☆多羟基醛/酮以及水解产生能产生多 羟基醛/酮的物质。
☆绿色植物光合作用的产物，是动植物所需能量的重要 来源。
糖化学
糖类的概念和分类
水解反应
葡萄糖 (果糖)
蔗糖 麦芽糖
淀粉 纤维素
氧化反应
（与银氨溶液或斐林试剂）
糖化学
OH
+
HO
HO
OH
OH
HO
葡萄糖
果糖
转化糖
糖化学
酶催化的低聚糖的水解是食品或食品原料中经常 进行的反应，如蜂蜜大量存在的转化糖、乳糖酶催化 乳糖水解为葡萄糖和半乳糖等。
化学法水解低聚糖常以酸作为催化剂，在酸性条 件下，除低聚糖中的1,6-苷键较难水解外，其它苷键 均可分解。
二、褐变反应
低聚糖也能发生Mailard等类型的褐变反应，但其 反应速度比单糖要慢一些。
提高食品质量
植物质地软化 及水果榨汁和 澄清
糖化学
•
b.酸碱催化水解
•
(1) 酸催化
•
*机理：
O
H+
OR
O
H+ OR
- ROH
慢
O + + H2O -H+
O H+ OR
O
+
O OH
糖化学
影响因素： 多糖类型：对中性多糖起作用，其它糖不一定 温度：温度提高，酸催化速度大大提高 苷键类型：α –苷键比β –苷键水解容易。
糖化学
三、多糖的水解
多糖的水解指在一定条件下，糖苷键断裂，多糖 转化为低聚糖或单糖的反应过程。
多糖水解的条件主要包括酶促水解和酸碱催化水 解；调节或控制多糖水解是食品加工过程中的重要环 节。
糖化a学.酶促水解
待处理对象
所用酶
淀粉
淀粉酶(来自大 麦芽或微生物)
纤维素
纤维素酶(包括 内切酶、外切酶 及葡糖苷酶)
内腔疏水、上下两端开口处亲水的结构使环糊精具有许多特殊的性质，许多非极 性有机分子或有机分子的非极性一端，可进入环糊精的内腔，形成包结物。包结 物形成后能改变被包结物的物理和化学性质，如挥发性、溶解度、气味、颜色等。 如Vit A及抗癌药氟脲嘧啶等分别与环糊精做成包结物后，可增加稳定性，减小其 毒副作用。
正是由于多糖类物质对于水的亲合性， 导致多糖类化合物在食品中具有限制水 分流动的能力；而又由于其分子量较大， 又不会显著降低水的冰点。
•糖化二学、多糖溶液的黏度与稳定性
•
正是由于多糖在溶解性能上的特殊性，导致了多
糖类化合物的水溶液具有比较大的黏度甚至形成凝胶。
•
多糖溶液具有黏度的本质原因是：多糖分子在溶
α-1,6-
α,β-1,2
糖化学
β-1,4-
α,β-1,2
糖 食化品学中低聚糖的性质 一、水解反应
低聚糖的水解反应指低聚糖在酶、酸或碱作用下， 苷键断裂、糖链分解的过程；低聚糖一般的水解产物为 单糖；如：
CH2OH
HO
OO
OH
OH
HO
HOH2C O CH2OH
OH
蔗糖
CH2OH
OOH HOH2C O CH2OH
糖 多化糖学的性质
一、多糖的溶解性
多糖类物质由于其分子中含有大量的极性基团， 因此对于水分子具有较大的亲合力；但是一般多糖的 分子量相当大，其疏水性也随之增大；因此分子量较 小、分支程度低的多糖类在水中有一定的溶解度，加 热情况下更容易溶解；而分子量大、分支程度高的多 糖类在水中溶解度低。
糖化学
• 因此糖原分子具有较多的分支结构。支链淀粉 的分支结构是以24个葡萄糖残基为其分支的长 度，但糖原的分支结构则是平均以12个葡萄糖 残基为其分支的长度 。
糖化学
糖原
糖化学
糖(化三学) 纤维素
纤维素是由许多葡萄糖结构单位以β-1,4-苷键 互相 连接而成的。
C2O HH O
O OH O
OH
C2O HH C2O HH C2O HH
C12H22O11
淀粉 紫糊精 红糊精
无色糊精
麦芽糖
碘液：
紫兰色 紫兰色 红色
无色
无色
C6H12O6
D-葡萄糖
无色
根据淀粉的水解产物与碘液呈现的颜色，可 判断淀粉水解的程度。
糖化学
糖原
• 糖原为动物体内贮存的主要多糖，此多 糖相当于植物体内贮存的淀粉，所以糖 原也称为动物淀粉；高等动物的肝脏和 肌肉组织中含有较多的糖原。
•糖化三学、抗氧化作用 • 低聚糖及单糖的水溶液具有抗氧化性。其原因有
三：a.溶液中糖的存在可以大大降低氧的溶解度；如 在60%的蔗糖溶液中，氧的溶解度约为纯水的1/6。b. 可以阻断其它成分与空气氧的接触；c.具有还原性， 可以首先与氧发生反应。 • 四、提高渗透压 • 随着糖溶液浓度的提高，其渗透压也提高。当控 制合适的糖溶液浓度时，会因较高的渗透压而抑制微 生物的生长。
2、支链淀粉
支链淀粉也称胶淀粉，存在于淀粉的外 层，组成淀粉的皮质，它不溶于冷水或热水， 但可在水中膨胀成糊状。
支 链 淀 粉 的 主 链 也 是 由 a-D- 吡 喃 葡 萄 糖 通过 a-1,4-苷键 连接而成，此外它还含有 a1,6-苷键 连接的支链。
糖化学
…O
CH2OH O
CH2OH O
CH2OH O
大多数亲水胶体溶液的黏度随着温度的提高而降 低，这是因为温度提高导致水的流动行增加；而黄原 胶是一个例外，其在0～100℃内黏度保持基本不变。
糖化学
多糖形成的胶状溶液其稳定性与分子结构有较大的关 系。不带电荷的直链多糖由于形成胶体溶液后分子 间可以通过氢键而相互结合，随着时间的延长，缔 合程度越来越大，因此在重力的作用下就可以沉淀 或形成分子结晶。支链多糖胶体溶液也会因分子凝 聚而变得不稳定，但速度较慢；带电荷的多糖由于 分子间相同电荷的斥力，其胶状溶液具有相当高的 稳定性。食品中常用的海藻酸钠、黄原胶及卡拉胶 等即属于这样的多糖类化合物。
环糖糊化学精
环糊精是一种低聚糖，淀粉经用环糊精葡萄糖转移酶处理，就可生成环糊 精的混合物。从结构上看，环糊精是由6~8个或更多个葡萄糖单位通过a-1,4苷键 连接而成的环状化合物，它们分别称为a、b或 g 环糊精。
环糊精的结构象一个去掉把 手，打掉桶底的提桶，桶边是由 6个吡喃葡萄糖分子(a 环糊精)的 C—C键和C—O键组成，桶的深 度相当于吡喃糖环的宽度，上面 较大的桶边缘外面伸展着C2-OH 和C3-OH。下面稍小的桶底边缘 伸展着C5-CH2OH,因此在环糊精 上、下两端开口处都连有许多亲 水性的-OH，桶的里边则由疏水 性的C—H键和O苷键构成。这种
糖化学
淀 粉 的 结 构