甜菜的主要烹饪方法
拔丝糖浆熬制知多少
拔丝糖浆熬制知多少拔丝，是制作甜菜的一种烹饪方法。
将绵白糖加油或水炒(熬)到一定的火候，然后放入经炸过的原料翻炒而成，吃的时候能拔出细细的糖丝。
主料一般是小块、小片或制成九子等的原料，一般去皮、核的水果、干果、根茎类的蔬菜、去骨的肉类等，均可制成拔丝菜。
这类菜吃时有绵绵不断的丝，香甜爽脆，趣味盎然，深受人们的喜爱。
拔丝技法难度较大，要想制作好这类菜实非易事，拔丝的关键是炒糖，炒糖有多种方法，各种炒法所需时间不一，但将糖炒到能拔丝的程度是瞬间的事，因此，不论采用哪种炒法，都要掌握好火候。
[吃地带] 拔丝的原理拔丝所用的糖是蔗糖。
蔗糖在加热条件下随温度升高开始溶化，颗粒由大变小，当温度上升到160℃时，蔗糖由结晶状态逐渐变为液态，黏度增加；若温度继续上升至180℃时，蔗糖聚然变成液体，黏度较小，此时正是蔗糖的熔点。
当温度下降时，糖液开始稠厚，逐渐失去液体的流动性；当温度下降至100℃左右时，糖液呈胶状黏结，借外力可出现细丝，这就是所谓“出丝”；如果温度继续下降，糖液变成浅棕黄色、无定型透明玻璃体。
拔丝的分类糖浆熬制拔丝有油拔法、水拔法、水油混合拔法、干拔法和油炸糖浆法五种。
1.油拔法油拔法是以油为传热介质，使糖溶化出丝的一种方法。
这种方法的特点是传热快，温度高，加热时间短，拔出的丝明光油亮，丝细而长；缺点是技术难度较大，不易掌握，火力小易结块，火力大则易焦苦。
糖与原料的比例为2∶5，糖与油的比例为9∶1。
具体制作方法是：将锅上火烧热，放入油和糖，用中小火逐步加热，用手勺不断推炒，使之溶化均匀，随着温度的升高，糖液出现许多大气泡，接着，糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当糖液由稠突然变稀时，即可立即投入炸好的原料，离火炒拌均匀，出锅装盘。
2.水拔法水拔法就是以水为传热介质熬制糖液的一种方法。
由于水的沸点为100℃，糖液不易上色，因此，水拔出来的糖液颜色较浅，挂糖后的菜肴成品显得晶莹透亮，丝长且脆；缺点是熬制时间长，火力不足时糖易返砂，或者糖丝出现浑浊状，入盘易凝固。
甜菜根的食用方法
甜菜根的食用方法
甜菜根，又称甜菜头，是一种常见的蔬菜，其根部富含营养，口感清甜，深受
人们喜爱。
那么，甜菜根应该如何食用呢？接下来，我们就来详细介绍一下甜菜根的食用方法。
首先，甜菜根可以生吃。
新鲜的甜菜根经过洗净后，可以直接生吃，口感脆嫩，带有一丝清甜。
生吃甜菜根不仅可以保留其原汁原味，还能够更好地保留其中的营养成分，对身体健康有益。
其次，甜菜根可以煮食。
将甜菜根切成块状或片状，放入开水中煮熟，然后捞
出沥干水分，可以直接食用，也可以搭配其他菜品一起烹饪。
煮熟的甜菜根口感更加饱满，味道更加浓郁，适合用来烹制汤品或炒菜。
此外，甜菜根还可以制成甜菜根汁。
将甜菜根去皮切成小块，放入榨汁机中榨
成汁，然后加入适量的水稀释，即可饮用。
甜菜根汁不仅口感清甜，还富含多种维生素和矿物质，对于调节身体健康有一定的作用。
另外，甜菜根还可以腌制。
将甜菜根切成薄片，放入盐水中浸泡一段时间，然
后捞出沥干水分，加入适量的调料，如醋、糖、辣椒等，腌制一段时间后即可食用。
腌制后的甜菜根口感酸甜可口，适合作为开胃菜或下饭菜食用。
最后，甜菜根还可以用来制作甜点。
将甜菜根切成丝状，加入适量的糖浸泡片刻，然后沥干水分，放入烤箱中烘烤片刻，即可制作成甜脆可口的甜菜根丝，作为甜点食用。
总之，甜菜根的食用方法多种多样，不仅口感清甜，而且富含营养，是一种非
常健康美味的蔬菜。
希望大家在日常生活中能够多多尝试甜菜根的不同食用方法，享受其带来的美味和健康。
2023年中式烹调师(初级)高频考点训练3卷合壹(带答案)试题号41
2023年中式烹调师（初级）高频考点训练3卷合壹（带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！卷I一.全能考点(共100题)1.【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。
参考答案：×2.【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。
参考答案：×3.【单选题】TL180型推土机挂挡起步时，发动机应怠速运行，起步后，方可（）。
A、踩加速板B、踩加速器C、踩制动器D、踩减速板参考答案：A4.【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。
A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导参考答案：A5.【多选题】我国加强流动人口管理工作的主要任务有(),采取更加有力的措施,对流动人口问题进行综合治理。
A、进一步统一思想认识B、各有关地区和部门树立全国一盘棋的观念C、加强合作D、齐抓共管E、各地因地制宜参考答案：ABCD6.【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。
参考答案：√7.【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。
A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸参考答案：A8.【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。
参考答案：×9.【单选题】不能被人体消化吸收的是()。
A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维参考答案：D10.【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。
A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理参考答案：D11.【单选题】在烹调时，加入较重的()，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。
可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。
A、香辣调料B、葱姜蒜C、料酒和醋D、适量的糖参考答案：A12.【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。
甜麦菜的功效与作用
甜麦菜的功效与作用甜麦菜，又称为甜菜苗、钙菜、蓝菜等，是一种具有丰富营养价值的蔬菜植物。
它以柔嫩的嫩叶和鲜艳的颜色而闻名，被广泛用于烹饪和药用。
甜麦菜含有丰富的维生素、矿物质和纤维素，拥有多种功效与作用。
本文将介绍甜麦菜的营养价值、健康功效和食用方法，以便读者更好地了解甜麦菜的重要性和价值。
一、甜麦菜的营养价值1. 维生素含量丰富甜麦菜富含多种维生素，包括维生素A、维生素C、维生素E、维生素K等。
维生素A对维护视力、皮肤健康和免疫系统功能起重要作用。
维生素C是一种强效的抗氧化剂，有助于预防感冒、促进伤口愈合和增强免疫力。
维生素E有助于保护细胞免受自由基的损害，预防慢性疾病的发生。
维生素K对血液凝固和骨骼健康至关重要。
2. 矿物质含量丰富甜麦菜含有丰富的矿物质，包括钙、铁、钾、镁等。
钙是骨骼和牙齿的重要组成部分，对维持正常的神经和心肌功能也至关重要。
铁是造血过程中必需的元素，在氧气运输和能量产生中也起到关键作用。
钾和镁是维持细胞正常功能的重要矿物质。
3. 膳食纤维丰富甜麦菜富含膳食纤维，对促进消化系统健康起重要作用。
膳食纤维有助于维持正常的肠道运动、促进排便和预防便秘。
此外，膳食纤维还能降低胆固醇、调节血糖和控制体重。
二、甜麦菜的健康功效1. 抗氧化作用甜麦菜富含维生素C和维生素E等抗氧化剂，能够抵抗自由基的伤害，保护细胞免受氧化应激的损害。
长期摄入富含抗氧化剂的食物有助于预防心血管疾病、癌症和其他慢性疾病的发生。
2. 改善眼睛健康甜麦菜富含维生素A、维生素C和其他抗氧化剂，对眼睛健康至关重要。
维生素A有助于维持正常的视力和预防夜盲症。
维生素C和其他抗氧化剂可以降低白内障和年龄相关眼病的风险。
3. 促进心脏健康甜麦菜富含膳食纤维和维生素K，能够降低心脏病的风险。
膳食纤维有助于降低胆固醇和血压，预防动脉硬化和心血管疾病的发生。
维生素K对血液凝固和心血管系统健康至关重要。
4. 提供免疫支持甜麦菜富含维生素C和其他抗氧化剂，能够增强免疫系统功能，提供免疫支持。
烹饪技法之挂霜
烹饪技法之挂霜挂霜也是烹饪一种非常重要的技法。
和常见的拔丝糖腌又有一些区别。
下面就给大家讲解一下挂霜这种烹饪技法的制作方法和一些挂霜菜品的例子。
挂霜菜品在烹饪过程是属于需要一定的技术的烹饪手法。
下面呼和浩特新东方烹饪学校给大家详细的讲解一下这种烹饪手法的实现手段和技术要求。
挂霜菜两道技术的难题。
1 是在熬糖浆2.火候的掌握与熬糖浆挂霜菜是甜菜，适宜冷食。
主料一般也需加工成块、片或丸子，先炸熟，再蘸白糖即为挂霜。
挂霜的方法有两种：一是将炸好的原料放在盘中，上面直接撤上白糖；二是将白糖加少量水或油熬溶，把炸好的原料放入拌匀，取出冷却。
冷却后外面凝结一层糖霜（也有的在冷却前再放在白糖中拌滚，再蘸上一层白糖）。
挂霜排骨原料：猪排骨半斤，金桔饼、桂花少许，猪油1斤(耗2两)，鸡蛋清2个，团粉2两，白糖3两。
做法：把排骨剁成蚕豆大小的丁，加蛋清、团粉拌匀，金桔饼切成小块。
锅内放猪油1斤，将排骨炸至金黄色，捞出沥油晾凉。
另在锅内放清水少许，加白糖用微火将糖熬溶，再炒至快成砂粒状时，倒入炸好的排骨丁及金桔饼、桂花，一起拌匀起锅即成。
挂霜腰果烹饪方法1.炒锅置于中火上，注入花生油，冷油放入腰果仁，控制油温四成时，养炸3至5分钟，见腰果仁颜色略变，立即捞出沥干油。
2.炒锅回火上，放清水20克加入白糖，慢慢熬化，呈乳白色时离火，放入腰果，拌均匀后，入盘冷却后糖霜粘满果仁即可。
制作提示1.腰果仁富含脂肪,入油锅时要冷油入锅,炸制时间不宜过长,要保持腰果仁的洁白色泽. 2.熬糖是挂霜的关键,入主料拌匀后迅速冷却是保证质量的要点. 3.绵白糖比颗粒白糖要容易融化. 4.此菜中的花生油作炸腰果仁用，应准备60克，比实际消耗应多一些。
不同蔬菜的最佳烹饪方法
不同蔬菜的最佳烹饪方法蔬菜品种不同，吃法也各异。
不同蔬菜的最佳吃法。
1．盐水煮：玉米、青豆、豌豆和土豆。
水煮蔬菜的关键，是不要煮过头而导致蔬菜失去原味。
诀窍是不要将蔬菜切成小块，（每一个切面都会导致原味损失），水应多放些，还应加些食盐，煮沸至少10分钟。
2．煨炖：胡萝卜、粗叶菜（甜菜、甘蓝、芥菜叶等）和土豆。
类似水煮，煨炖很容易使蔬菜煮透煮烂。
蔬菜一旦熟透，应立即捞起装盘。
胡萝卜、土豆等煨炖后口感更为软糯，也有利消化。
3．烧烤：芦笋、玉米、茄子和蘑菇。
这类食物可直接在炭火上略加烧烤，香味十足。
最好将蔬菜上刷点食用油。
先在大火上烤适当的时间，再放到中火处慢烤片刻即可。
烧烤过程中应经常翻动，防止烤焦烤糊。
4．煎炒：球芽甘蓝、绿叶蔬菜、蘑菇和辣椒。
用食用油煎炒蔬菜，最重要的是掌握烹饪时间，绿叶蔬菜通常几分钟就会体积大减。
烹调过程中，要观察蔬菜色泽，或是品尝口感，防止烧过头。
5．烤箱烤：甜菜、南瓜、胡萝卜、花菜和红薯。
用烤箱烤蔬菜相对较慢，烤制过程中蔬菜中的天然糖分会分解，蔬菜口感更甜，味道更浓。
烤制之前，务必在蔬菜上刷点食用油，置于平底烤盘等容器内。
烤制过程中还应适当翻动，这样烤制的蔬菜色泽更均匀。
烤箱温度取决于蔬菜切块大小，大多数情况下，烤箱温度宜设置为204摄氏度至232摄氏度。
6．清蒸：芦笋、西兰花和豌豆。
清蒸蔬菜是保持蔬菜原汁原味的最佳方法之一。
蔬菜在蒸笼中摆放应松散均匀，这样在清蒸过程中受热均匀，口感更好。
另外盖子务必盖严，火候应适度。
烹饪技法解密之拔丝、琉璃、挂霜菜
烹饪技法解密之拔丝、琉璃、挂霜菜作者：闵二虎来源：《烹调知识》 2016年第8期一、拔丝技法定义：将过油预制的熟料放入熬好糖浆的锅内搅拌加热，裹匀一层有黏性呈胶状的糖浆而成菜的技法。
成菜可趁热蘸另跟的凉开水食用。
关键和特点：拔丝法主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本技法之一，也是甜菜制作中最具特色、最有影响的一个典型技法，它的制作关键是熬制糖浆。
这种糖浆是没有完全凝固的胶状物，它既能粘住主料，又能拔出细长的糖丝，故名“拔丝”。
成菜以后，用筷子夹住主料，拔出糖丝后，再在凉开水碗内一蘸，粘在主料表面的糖浆即凝固成一层晶莹、明亮、松脆、香甜的薄壳，拔出的糖丝则缠绕在薄壳上，食之别有风味。
特别是刚上桌时，顾客一齐夹菜，顿时满桌出丝，全席生辉，为宴席增添欢快情绪，活跃气氛。
熬好的糖浆能够拔出糖丝，是糖溶化后重新结晶过程中形成的一种现象。
糖浆要达到拔出丝来的效果，需解决好操作技术上的问题，主要是以下三个环节：一是所用的原料是糖和水，也可以用糖和油，但多数采用糖、水配置，熬成的糖浆透明性好，行业内称为“亮浆”。
糖、水配置比例必须正确，配置的糖溶液浓度适当。
一般来说，用于拔丝的糖液不宜太浓，其比例为糖50g、水18g左右，最多不能超过20g。
二是掌握好熬糖的温度，熬制拔丝糖浆时，一般是中小火力，锅内温度在四成热左右，基本上控制在110℃上下，但是火力集中而不能过旺。
如火力过大，就要立即离火或半离火进行调节，防止过火引起糖焦化变黑发苦。
同时，熬糖时需用手勺不断翻搅糖液，使其受热均匀。
三是熬制时间准确，一般熬制糖浆的时间都比较短，尤其是在形成拔丝的阶段更短，往往只在一瞬间，不能临灶计时，主要是依靠目力，对锅内糖溶液受热后的形态、色泽变化进行观察。
一见糖溶液由浅黄色冒大泡转为深黄色冒小泡时，即达到出丝的标准，这时要迅速端锅离火，放入主料，颠翻几下，使熬好的糖浆均匀粘裹在主料上，盛盘上桌。
这个阶段的操作，出手要快，干脆利落。
烹饪工艺学习题集(调味的概念与原理) -答案
《调味的概念与原理》练习题一、名词解释：1、味的对比现象：把两种或两种以上不同味觉的呈味物质以适当的数量混合在一起，可以导致其中某一呈味物质的味道变得更加突出，这种现象称为味的对比现象。
2、味的相乘现象：把同一味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，可以使这种味觉增强，这种现象称为味的相乘作用。
3、味的抵消现象：两种不同味精的呈味物质以适度的浓度混合以后，可使有一种味觉比其单独存在时所呈现的强度减弱，这种现象即为味的相消现象。
4、味的转化现象：由于某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质发生改变，这种现象就称为味的转化现象。
二、填空题：1、味蕾是由味细胞构成的，每个味蕾含 40~60 个味细胞。
2、具有酸味的呈味物质大多是可以电离产生氢离子的化合物。
3、具有辣味的呈味物质都是两亲性分子，定味基是极性的头，助味基是非极性的尾。
4、一般来讲，人们习惯用硬度来表示水中无机离子的浓度，1度表示 1升水中钙和镁离子的总量，相当于 10mg 的氧化钙。
5、蛋白质受热变性一般在 45~50℃时就开始了， 55℃时开始迅速变性。
6、麦芽糖常用的有结晶麦芽糖、无水无定形麦芽糖、粗制麦芽糖三种类型，烹饪中主要使用粗制麦芽糖。
7、脂肪与菜品的风味之间存在一定的关系，主要在菜品的气味、菜肴的口味、菜品的质感等方面有影响。
8、鱼在鲜度下降后，体内含有的氧化三甲胺会在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺。
9、醋可以使牛肉、鸡肉等动物性原料在烹制过程中迅速成熟、酥烂，这是利用它的软化性。
10、挂霜菜是制作甜菜的主要方法之一。
这是利用蔗糖的再结晶。
11、蔗糖在 150~200℃的高温下，可以发生降解作用生成黑褐色的焦糖、醛、酮类化合物。
三、简答题1、简述影响味觉的因素。
答：年龄、温度、浓度和溶解度、油脂及其它。
2、简述调味的基本原理。
答：（一）物理性的变化有：扩散作用、渗透作用、吸附作用、乳化作用（二）化学性的变化有：分解作用、合成作用。
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二、原理：
蔗糖在加热的条件下，随温 度的升高开始逐渐熔化，颗粒 由大变小，当温度上升至160º C 时，蔗糖开始融化；温度继续 上升至180º C，蔗糖骤然变成液 体；在160º C~180º C时，可以 把粘稠的糖液拉成金黄色的糖 丝，延伸很长；当温度升至 180º C~220º C时，则生成黑褐 色的焦糖。所以拔丝菜肴的投 料时机，应该是锅中糖液的温 度处于160º C~180º C时。若温 度处于130º C~150º C，则是挂 霜；若温度超过180º C，则易发 生焦糖或发生碳化。
（2）原料入锅裹糖液之前需要复炸。
（3）炸制、熬糖要同时进行。
七、比较示意图
糖液最佳投料时机的感官鉴定
方法、指标 温度
感官鉴定 气泡变化 糖液色泽 倾倒糖液
油拔 干拔 水拔 油、水混 合拔
160º C~ 180º C 160º C~ 180º C
大泡 大小均匀 大泡 小泡 泡沫
金黄色或 棕黄色 米黄色
甜菜的主要烹饪方法
拔丝
南通市旅游职业高级中学
杨益根
新授引入:
一、拔丝的概念： 拔丝是将糖熬成拉出丝的糖液，包裹于炸过的原料上的成菜方法。 又称 ：拉丝、挂菜
沿革
拔丝法由元代制作”麻糖”的方 法而来.《易牙遗意》记载，制麻糖时， “凡熬糖，手中试其粘稠，有牵丝方 好”。清代出现“拔丝”的名称。 《素食说略》有“拔丝山药”一菜； 将山药“去皮，切拐刀块，以油灼之， 冰糖起锅，即有长丝……”
出锅,盛入抹有油或撒上 糖的盘子里,迅速上锅供食
五、成菜特点
的香色 糖甜泽 丝可晶 口莹 夹金 起黄 时口 可感 拉外 出脆 细里 长嫩 ; , ,
.
六、操作要领
1、挂糊
除少数原料（白薯、土豆）不挂糊外，大部分 都要挂糊，根据菜肴品种有面粉糊、干粉糊、 水粉糊等。 根据原料的性能掌握油温。保证成菜效果光滑。
特点
油光明亮，丝细而长。
六、操作要领 水熬法
概念
糖加水一起熬制的方法。 水熬法中油与糖的比例约为3：1。水、糖下 锅后用中、小火加热，不停的搅动使其受热 均匀，但勿过快，此时锅中先出打泡，搅动 尤如清水，很快转向粘稠，搅动有阻力；再 搅几下，打泡减少，出现小泡，此时不能再 搅，待糖液变稀，色渐变深，小泡形成泡末， 舀起糖液放回有清脆的“哗哗”声，迅速投 料翻锅装盘。 糖液丝色较浅，成品晶莹透亮
三、适用原料
拔丝多用于去皮、核的鲜果、干果；根茎类 蔬菜以及动物的净肉或小肉丸等。如：
苹果
香蕉
土豆
山药
四、一般程序 原料加工成段、条、块状或用 原有形状（如小肉丸、莲子等）
按需要挂糊或不挂糊，下入5~7 成热油中炸至适度，沥油备用
另锅炒制汤液糖液,糖 与主料的比例约为1:3
炒知达到火候时,迅速投入炸好的主 料,颠锅使每块原料均匀裹上糖液
2、炸制
3、沥尽油分
有利于糖液对原料的包裹。
4、熬糖
油熬法、水熬法、油水混合法和干熬法。
5、火候
六、操作要领 油熬法：
概念
糖加油一起熬制的方法。
方法
油熬法中油与糖的比例以油刚好浸没糖为 度。油量多，原料裹不上糖液。油、糖下 锅后宜小火加热，不停的搅动，至糖全部 熔化、有稠变稀、呈金黄色或棕黄色的投 料，颠翻锅体裹匀糖液装盘即成。
“稀米汤” 状，呈一 条线流下。 有连绵不 断的小珠， 有清脆的 哗哗声。
八、拔丝山药
课堂提问
1、拔丝又称（
拉丝、挂菜
） （
）？
2、拔丝的要领有那些？
Байду номын сангаас方法
特点
六、操作要领 油水混合法
概念
糖加油、水一起熬制的方法。
方法
白糖150克、油10克，水50克；置于 小火上，用手勺不停的搅动，直至糖 完全熔化呈米黄色糖浆，当糖浆骤然 变稀时，下料翻锅装盘。
特点
丝色微黄，长且脆。
六、操作要领 火候
（1）应采用中、小火加热，忌用高温！否 则当糖熬过熔点后，极易焦化变色， 影响 成菜效果；甚至导致拔丝失败。操作时应 将锅体的一半搁在火眼上，灵活选用中火 或小火。