西餐烹调技术
西餐的特色烹调技术和饮食文化
西餐的特色烹调技术和饮食文化摘要：西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。
一般是我国人民和其他部分东方国家、地区的人民对西方国家菜点的统称。
西餐与中餐相对应，但它们都是人类的餐饮文化遗产，有着相同的本质和“民以食为天”的目的。
本文对西餐的特色烹调技术和饮食文化简单介绍。
关键字：西餐、中餐、烹调技术、饮食文化西餐逐步走入我们的日常生活，让我们现在享受中餐的同时也能体会这异域风情的美味，正是西餐独特的烹调技术和饮食文化造就了这齿颊留香的珍馐美味。
一、特色烹调技术烹调是通过加热和调制，将切配好的烹饪原料制成菜肴的操作过程。
包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。
烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观[1]。
烹和调有着不同的作用和特点，但两者是相辅相成、密不可分不缺一不可的。
1．1 精细的西餐大家普遍认为，西餐的制作就像在实验室中做精细的化学实验。
在西餐厨房中，经常会看到大大小小的量筒、天平、带有刻度的锅、秒表定时器等等。
西餐的制作，要求规范化的添加调味品和精确是烹调时间。
也正因为这精准的“流水线”制作，牛排从纽约到巴黎味道相差无几，当然，配菜也仅限于马铃薯、番茄、生菜等。
与西餐相比，中餐就略显豪气，更加不拘小节。
从菜谱上便一目了然：油适量，盐少许等。
在配菜方面也是多样的，大烩菜、包子馅、饺子馅便把这一点体现的淋漓尽致。
中国的八大菜系尽管基本规律相同，但一个菜系一个味道，甚至一个厨师一个味道。
鲁菜喜闲，川菜取辣，粤菜以生猛生，苏沪菜以甜淡胜，各有其妙[2]。
这都是西餐所不具备的。
1.2 烹饪方法中餐的烹饪方法主要有：焯水、过油、走红、汽蒸、制汤等，每一大类又分为若干小类，比如过油包含炒、炸、爆、熘、煎、贴等[3]。
相比之下，西餐的烹饪方法远不如中餐的丰富多彩，因此更加注重食材的原汁原味与营养价值。
拿倍受西方人喜爱的牛排举例，西方人爱吃六七分熟并带这血丝的牛排，认为这是美味与营养并存，但吃惯中餐的人们却有点接受不了。
西餐烹调技术教材课题材料-江苏徐州技师学院
《西餐烹调技术》教材课题材料西餐烹调技术教材课题组二〇一四年三月目录徐州市高级技工学校教材建设项目申报表 (3)关于批准示范校第一批课题立项的通知 (9)开题照片 (11)《西餐烹调技术》课题研讨会 (13)西餐烹调技术教材课题成果 (14)《西餐烹调技术》课程标准 (14)烹饪专业“一体化教学”模式的设计与实践（论文） (30)《西餐烹调技术》教材 (36)西餐烹调技术课题佐证材料 (37)《西餐烹调技术》编写方案 (37)西餐教材调查问卷（企业卷） (39)西餐教材调查问卷（学生、员工卷） (40)《西餐烹调技术》教材调查问卷分析 (41)调研报告 (43)会议记录 (48)江苏省徐州技师学院教材建设立项课题 (52)《西餐烹调技术》教材课题总报告 (52)科研课题结题鉴定书 (62)徐州市高级技工学校教材建设项目申报表教材名称《西餐烹调技术》主编姓名唐进所在部门商贸服务系申请日期2012年11月20日徐州市高级技工学校创建办教材名称《西餐烹调技术》主编姓名唐进所属部门商贸服务系申请日期2012年11月20日联系电话151****8915新编或修订新编交稿时间2013年12月对应课程名称《西餐烹调技术》讲义使用届数3届参考学时120学时估计字数200千字适用范围适用专业门类烹饪适用专业类烹饪专业适用专业西餐专业适用层次高中起点初中起点√课程类型公共基础课专业基础课专业课√选修课实践教学环节√其他教材形式纸质√电子√申请资助金额2万元拟定出版社1校本教材2主编情况姓名唐进性别男出生年月1980.9职称讲师、技师学位理学学士民族汉族主要教学经历（授课名称、起止时间、授课对象、授课学时、所在部门等）2005年至2009年主要担任《烹饪营养与卫生》、《烹饪化学》、《食疗保健》、《烹调加工技术》、《营养配餐》等多门课程的教学任务。
2009年至今担任商贸服务系烹饪、面点专业《西餐烹调技术》课程的教学任务，每年课时为620学时。
西餐课程标准
《西餐烹调技术》课程标准一、面向专业/学习领域职业描述本课程面向《西餐工艺》专业，是其专业核心课程。
一般在第一学年、第一学期开设。
课程重要针对现代西餐厨房厨师的职业能力、专业知识而开设，覆盖现代西餐厨房初级工岗位的专业知识。
本课程采用任务项目教学方法，分为四个模块、32个教学情境，培训学生在西餐厨房应掌握的初级工的职业能力和技术水平。
通过项目训练，使学生能够熟练的切配蔬菜，分割鱼、肉、禽类等原料；并使学生通过任务项目学会制作基础的底汤、少司、清汤和茸汤、简单的配菜、色拉、早餐等西餐厨房初级工所涉及的工作，并提升其自身的学习能力，使其将理论知识进行整理，融入到实际工作中。
二、（学习领域）课程定位①西餐烹调技术是西餐工艺专业的核心课程，是培训西餐厨师的基础课程。
②学习领域内容结合行业岗位的能力需要，技能需要，国家西式烹调师的考核标准。
③此学习课程领域覆盖西餐厨师初级工所有操作技能，专业知识，并围绕西式烹调技艺课程的菜单设定教学模块，学习情境而展开。
④教学模式打破传统，以实际的工作任务作为教学项目，设定学习情境，将实际工作的工作带到课堂教学中，真正做到“学中做，做中学”三、开设时间/学习领域情境划分与时间安排四、学时和学分1、学时：542、学分：3五、课程目标/学习领域目标/关键能力（一）知识目标①通过训练使学生们掌握厨房工作的职业道路，职业标准，食品卫生安全，操作安全，设备和工具的用途等知识。
②通过练习使学生熟悉厨房中常见的蔬菜、鱼、鸡、牛肉的等原料，了解分割和制汤的原理。
③通过完成每一份的色拉，让学生们了解色拉的基础调味汁的制作方法和原理，了解色拉的常用原料，切割和保存方法，搭配的原则等知识。
④通过布置的任务，学生自己归纳整理早餐的套餐，鸡蛋的原料知识，制作方法和早餐搭配原则。
⑤通过完成每一个任务项目，使学生感受到真实的工作任务，并能够举一反三，拓展学习内容，形成自学，自知的能力（二）能力目标①能按标准穿着职业装，按规范加工食品，保证卫生安全。
电子课件-《西餐烹调技术》-A12-3287 第六章 西餐热菜烹调工艺
16
二、炸（DEEP-FRYING） 5．热菜炸制工艺实例
例4：维也纳牛肉（Escalope Viennese ）
例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-fried Mutton in Cutlet Maltaise Style）
例6：炸吉列虾（Shrimp Cutlet）
1．煎的种类（常用的煎法有三类）
1 原料直接放入油中加热。 2 原料表面沾一层面粉后，
再煎。
3 原料先沾一层面粉，
再裹一层蛋液，然后 沾上面包屑煎制。
5
一、煎（PAN FRYING）
2．适用原料
煎法多用于动物性原料，如 小牛肉，牛肉、羊肉、带骨 牛（羊）排、野味、猪肉、 禽类、内脏、蛋类及少数蔬 菜类等
11
二、炸（DEEP-FRYING）
1．炸的种类（常用的炸法有三类）
1
加工成形的原料表面，先 沾上面粉、裹上鸡蛋液，
再沾上面包粉后炸制
2 原料的表面裹上面糊后炸制。
3 原料加工成形后直接炸制。
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二、炸（DEEP-FRYING）
2．适用原料
一般选择鸡类、鱼类、虾类、 嫩畜肉等。
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二、炸（DEEP-FRYING）
41
一、适用原料
铁扒主要适用于动物原 料，一般要加工成厚片 状，带骨或不带骨
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二、铁扒火候的掌握
生(Rare)
半生熟 (Medium)七 Do八ne成) 熟(Well- 全熟(Over-done)
质地
仅表面煎出硬 全部原料约1/3 膜，内部全生。成熟，有一定硬 柔软，松弛 度，内部松弛
约1/2的原料成 熟。表面硬，中 间较软，断面渗 出少量血汁
中职烹饪专业《西式烹调技术》教案设计
中职烹饪专业《西式烹调技术》教案设计一、教学目标1.知识目标：o学生能够掌握西式烹调的基本理论知识，包括西式厨房设备的使用、西式食材的认识与选择、西式烹调的基本技法（如煎、烤、炖、蒸等）及其适用场景。
o了解并熟悉西式菜肴的分类、特点及制作工艺流程。
2.能力目标：o通过实践操作，学生能够独立完成西式基础菜肴的制作，包括但不限于沙拉、汤品、主菜及甜点的制作。
o培养学生具备良好的食品安全意识，能够按照卫生标准进行操作。
3.情感态度价值观目标：o激发学生对西式烹调的兴趣，培养创新思维和审美能力，提升对西餐文化的理解和尊重。
o培养学生的团队合作精神和责任心，能够在团队中有效沟通，共同完成烹调任务。
二、教学内容-重点内容：西式厨房设备的使用与维护、西式烹调基本技法、经典西式菜肴的制作流程。
-难点内容：火候控制、调味技巧、菜肴装盘与美化。
三、教学方法-讲授法：用于介绍西式烹调的基础理论和背景知识。
-讨论法：分组讨论西式菜肴的特点及创新思路，增强学生的参与感和团队协作能力。
-案例分析法：通过分析经典西式菜肴的制作过程，让学生理解烹调技法的实际应用。
-实验法：实践操作，分组进行西式菜肴的制作，教师现场指导，即时反馈。
-多媒体教学：利用视频、图片等多媒体资源展示西式烹调过程，增加教学的直观性和趣味性。
四、教学资源-教材：《西式烹调技术》专业教材。
-教具：西式厨房设备（烤箱、炉灶、搅拌机等）、刀具、炊具。
-实验器材：各种西式食材、调味料、计量工具。
-多媒体资源：西式烹调教学视频、课件、图片库。
五、教学过程六、课堂管理-小组讨论：每组4-5人，确保每个成员都有机会发言和参与操作。
-课堂纪律：明确课堂规则，如准时上课、保持安静、注意卫生等，通过奖惩机制维持纪律。
-激励策略：对表现优秀的小组和个人给予表扬和奖励，如优秀作品展示、小礼品等，激发学生的积极性和创造性。
七、评价与反馈-课堂小测验：每节课后进行小测验，检查学生对本节课知识点的掌握情况。
西餐烹调基础工艺
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
7
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例5：碌结土豆（Croquette Potato）
例6：焗连皮土豆（牡丹土豆）（Baked Jacket Potato）
10．以黄油少 司为基础制作 的调味少司
11．蔬菜水果 少司（Vegetable
and fruit sauce）
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思考与练习1
01 西餐配菜在菜肴 02 西餐配菜有哪 中的作用是什么？ 些类别？
03 西餐基础汤的种 04 西餐热少司可
类有哪些？
分为哪几种类
型？
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思考与练习2
05 请写出基础汤的 06 请写出基础汤的
二、基础汤的类型
2．褐色基础汤
褐色基础汤是把煮汤的原料先烤香、 烤上色，然后再加水煮制的汤类。这 类汤煮制后是褐色，所以称为褐色基 础汤，英文称Brown stock，也习惯称 之为布朗汤
布朗汤又分有牛布朗汤、猪布朗汤、 鸡布朗汤、虾布朗汤等
27
三、基础汤的制作工艺
1．白色基础汤 白色牛基础汤（Beef Stock） 鸡基础汤（Chicken Stock） 鱼基础汤（Fish Stock）
例11：煮土豆（Boiled Potato）
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例12：炸土豆丸（又称巴黎薯）（Parisienne Potatoes）
9
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例13：炸土豆条（Chip）
例14：炸土豆丝（Straw Potatoes）
西餐热菜烹调工艺
例3：薄猪肉片米兰式（Piccata of Pork Milanese ）
例4：柠檬黄油煎鸡胸肉（Stir-fried Chicken Breast with Lemon & Butter）
10
一、煎（PAN FRYING） 6．热菜煎制工艺实例
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一、温煮（POACHING）
4．工艺流程
原料→刀工成型→调味→入锅 温煮至熟
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一、温煮（POACHING） 5．热菜温煮工艺实例
例1：煮大三文鱼（Poach Large Salmon）
例2：煮龙利鱼柳（Poach Sole Fillet）
例3：白酒汁煮龙利鱼柳（Poach Sole Fillet with White Wine Sauce）
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三、炒（SAUTE）
1．炒的特点
炒制的菜肴都具有脆嫩鲜香 的特点
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三、炒（SA料多为制质地鲜 嫩的动物性原料（如里脊肉、 外脊肉、鸡肉）及部分蔬菜 和部分熟料（如米、面制品）
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三、炒（SAUTE）
3．操作要点
（1）炒的温度范围在150~195℃。 （2）炒制的原料形状要小，而且 刀口要均匀。 （3）炒制的菜肴加热时间短，翻 炒频率要快。
例3：吉列鸡（Cutlet Chicken）
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二、炸（DEEP-FRYING） 5．热菜炸制工艺实例
例4：维也纳牛肉（Escalope Viennese ）
例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-fried Mutton in Cutlet Maltaise Style）
例6：炸吉列虾（Shrimp Cutlet）
西餐烹调技术7章
第二节 西餐少司的制作
衍生少司(small sauce)
（1）靼鞑少司( tartar sauce) 把煮鸡蛋、酸黄瓜切成小丁，番芫荽切 末，和马乃司少司拌和在一起即可。 （2）千岛汁(thousand islands dressing) 把煮鸡蛋、酸黄瓜、青椒切碎加入马乃 司少司和番茄少司及白兰地酒、柠 檬汁、食盐、胡椒粉拌匀即好。
第一节 西餐少司概述
少司的作用:
（1）确定和丰富菜肴的口味。
（2）丰富菜肴的色泽和形态。 （3）保持菜肴温度，改善菜肴口感。 （4）增加菜肴的营养。
第一节 西餐少司概述 少司制作的关键步骤及注意事项
(l)浓缩(Condensing)，以小火长时间浓缩少司，使其味道浓郁，稠度增加， 更富有光泽。 (2)去渣(Deglazing)，以清汤或烹调用酒将粘于锅底的原料溶解，此过程使 少司更有风味 (3)过滤( Straining)，调制出的少司经过过滤后，才能显示出质地细腻的效 果。 (4)调味( Seasoning)，细心、准确的调味能够使少司增色无限。 注意事项： (1)严格按照配方制作少司，不要随意添加配料和调味料。 (2)制作过程中要及时以木匙或打蛋器搅拌，以免糊底。如已经糊底时，则必 须换锅制作。 (3)少司制作结束时，可以加入一些奶油、黄油来增加少司的光泽。 (4)热菜少司要及时保温，防止结皮；冷菜少司妥及时冷藏。
西式烹调技术
第七章 西餐少司的制作工艺
第一节
西餐少司概述
第二节 西餐少司的制作
第一节
少司的概念
西餐少司概述
冷菜少司 点心少司 热菜少司
第二节 西餐少司的制作
少司的组成
少司的作用 少司制作的关键步骤
少司的作用
第一节 西餐少司概述
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➢类型
清煎 蘸面粉煎 蘸蛋液煎 蘸面包粉煎
二、煎
➢ 操作要点及注意事项
• 要选用优质、鲜嫩原料。 • 煎的温度范围兰般在120℃一175℃之间，最高不应超过195℃，最低不能低
于90℃。 • 煎制时，应先煎制肉质，使其有一个整齐、美观的外表。 • 煎制时，要注意根据原料掌握油温的高低及多少。 • 煎制时，油温不宜多，最多只能浸没原料的1／2处。 • 煎制时，不要用叉子、铲子扎压原料，以避免蛋白质等随水分流失过多。 • 煎制体积较大、较厚、不易成熟的原料，煎制后可放人烤箱稍烤，使之成熟。
西餐烹调技术
L/O/G/O
第二章 西餐基础知识
第一节 厨房设置
一、厨房的类型
主厨房
特色厨房
粗加工间
西餐 厨房
咖啡厅 厨房
冷菜间
饼房和 面包房
二、厨房人员的组织结构
行政总厨
行政副总厨 副厨师长
主管
厨师
少司厨师 汤菜厨师 蔬菜厨师 替班厨师 岗位厨师 拷扒厨师
1 使原料的几何形状合理、均匀，便于热 量传递。
2 热加工时要注意使原料各部分受热均匀。
3 根据烹调方法选择适当的火力。
第五章 西餐常用烹调方法
第二节 初步热加工
初步热加工
初步热加工，英文 为“blanching”， 原意为“漂白”， 即对原料过水或过 油进行初步处理。
一、冷水初步热加工法
❖加工过程
三、制冷设备
冷藏设备 制冰机
冰激凌机
四、厨房常用炊具
煎盘 炒盘 奄列盘 少司锅 汤桶 双层蒸锅
帽形滤器 锥形滤器 蔬菜滤器 漏勺 蛋铲 焗盅
汤勺 擦床 蛋抽 食品夹子 烤盘 烘盘
五、厨房常用刀具
法式分刀
厨刀
剔骨刀
剁肉刀 蛤蜊刀
牡蛎刀 肉叉
第五章 西餐常用烹调方法
第一节 烹调过程中的热传递
一、基本概念
冷菜管理员 肉类加工师 开胃菜加工员
黄油／冰雕师
饼房厨师 面包师 巧克力师 冰激凌师
第二章 西餐基础知识
第二节 西餐厨房常用设备及工具
一、炉灶设备
四眼灶
烤炉
铁扒炉
平面煎板
明火焗炉
微波炉
蒸汽汤炉
蒸汽炉 炸炉
多功能加热炉
二、机械设备
A. 立式万能机 B. 打蛋机 C. 压面机 D. 多功能粉碎机 E. 切片机
– 将被加工原料直接放入冷水中加热至沸，再捞 出原料，用冷水过晾备用。
❖适用范围
– 适宜加工动物性原料，如：牛骨、鸡骨、牛肉、 动物内脏等和根茎类蔬菜、豆类等。
一、冷水初步热加工法
❖加工目的
– 使原料吸收更多的水分，为进一步加热做准备。 – 除去原料表面的污物，使原料干净变白。 – 除去原料中的不良气味。 – 除去原料中残留的血污、油脂及杂质等。
导热
是由物体内部分 子和原子的微观 运动所引起的一 种热量转移方式。
对热换流
指由于流体微团 改变空间位置所 引起的流体和固 体壁面之间的热 量传递过程。
辐射换热
指温度不同的两 个或两个以上的 物体间相互进行 的热辐射和吸收 所形成的换热过 程。
二、烹调过程中的热传递方式
• 基本传热形式
平面型 空间型
➢常用面糊
酵母面糊 蛋清面糊 啤酒椰奶面糊 泡打粉面糊
一、炸
❖ 操作要点及注意事项
– 炸制温度一般在160℃一175℃之间，最高不超过195℃，最低一 般不低于145℃。
– 炸制时，要注意根据原料的不同，掌握油温的高低。 – 每次下油锅炸的食物原料不宜太多，要适量。 – 每炸完一次原料后，应使油温达到一定温度后，再放下一批原料。 – 炸制蔬菜原料时，应尽量控干水分，以防止溅油。 – 炸制时，被炸制的原料应放人油锅的1／2～3／4处为最佳。 – 炸制时，油不能冒烟，油用过后要过滤，去除杂质，以防变质。
❖ 适用范围
– 由于炸制的莱肴要求原料在短时间内成熟，所以适宜制作粗纤维 少、水分充足、质地脆嫩、易成熟的原料，如嫩的肉类、家禽、 鱼虾、水果、蔬菜等。
二、煎
➢概念
煎
煎是指把加工成形的原料， 经腌渍人味后，用少量的 油脂，加热至上色，并达 到规定火候的烹调方法。
煎的油脂量一般为原料厚 度的1／5～1／2。煎的 传热介质是油与金属，传 热形式是传导。
2. 以空气为介质的传热
2
- 以水蒸气为介质的传热 烹调方法主要有：蒸。 - 以空气为介质的传热 烹调方法主要有：暗火
烤、明火烤。
3
3. 以固体为介质的热传递 - 以金属为介质的热传递 烹调方法主要有：
铁扒、串烧。
4
- 利用颗粒状固体传热 西餐中很少使用
4. 热加工的温度范围
60℃～400℃左右
三、原料内部的热传递
❖加工目的
– 使原料初步成熟，为进一步加热上色做准备。 – 使原料表层失去部分水分，形成硬壳，以减少
原料内部水分的流失。
❖实例
– 初步热加工土豆条
第五章 西餐常用烹调方法
第三节 用油传热的烹调方法
用油传热的烹调方法
多数油脂经加热后温度可达 200℃以上，因此，用油烹饪 菜肴可使菜肴成熟快，并有脂 香气，具有良好的风味。但用 油传热进行烹调对一些营养素 会有一些破坏作用，虽然如此， 用油传热的烹调方法，仍是深 受欢迎的烹调方法。
指被加工的原料只有一个面接受热源 的热量。典型烹调方法有煎、炸、烤 等。
指被加工的原料在烹调过程中整个外 表都受热。典型烹调方法有煮、炸、 烤等。
• 不同介质的热传递
1. 以液体为介质的热传递
- 以水为介质的传热 烹调方法主要有：温煮、沸煮、
焖、烩等。
1
- 以油为介质的传热 烹调方法主要有：炸、煎、炒等。
分的流失。 – 使原料中的酶失去活性，防止其变色。 – 便于剥去水果或蔬菜的表皮。 – 使蔬菜中的果胶物质软化，易于烹调。
❖实例
– 沸水初步热加工西红柿
三、热油初步热加工法
❖加工过程
– 将被加工原料放入热油中，加热至所需火候取 出，备用。
❖适用范围
– 适宜加工土豆及大块的牛肉、鸡肉等。
三、热油初步热加工法
❖实例
– 冷水初步热加工牛骨及牛肉头
二、沸水初步热加工法
❖加工过程
– 将被加工原料放入沸水中，再加热至所需火候， 再用凉水或冰水过晾。
❖适用范围
– 适用范围较广泛：蔬菜类原料，如西红柿、芹 菜、豌豆、菜花、西兰花等；动物性原料，如 牛肉块、鸡肉块等。
二、沸水初步热加工法
❖加工目的
– 使原料吸收部分水分，体积膨胀。 – 使原料表层紧缩，关闭毛细孔以避免其水分及营养成
一、炸
❖ 概念
– 炸是指把加工成形的原料，经调味，并裹上保护层后，放入油锅 中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。
– 炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。
❖ 类型
– 清炸
– 面包粉炸
– 挂糊炸
➢英式面糊 ：面粉30 g，面包粉10 g，鸡蛋60 g。 ➢法式面糊 ： 面粉50 g，牛奶50 m1。