中等职业学校西餐烹饪专业教学标准试行

中式烹调师职业标准(DOC)

1.职业概况 1.1 职业名称 中式烹调师。 1.2 职业定义 根据成菜要求,合理选择原料,运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。 1.3 职业等级 本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。 1.4 职业环境 室内,常温。 1.5 职业能力特征 手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。

1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于400标准学时;中级不少于350标准学时;高级不少于250标准学时;技师不少于150标准学时;高级技师不少于100标准学时。 1.7.2 培训教师 培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书;培训高级人员和技师的教师应具有相关专业中级及以上专业技术职务任职资格或本职业技师及以上职业资格证书;培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教室;操作间设备、设施齐全,布局合理,燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。 1.8 鉴定要求

1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——初级(具备以下条件之一者) (1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。 (2)在本职业连续见习工作2年以上。 (3)本职业学徒期满。 ——中级(具备以下条件之一者) (1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。 (2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。 (3)连续从事本职业工作7年以上。 (4)取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。 ——高级(具备以下条件之一者)

中餐烹饪专业人才培养方案

中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案 一、专业（专业代码）与专门化方向 专业名称：中餐烹饪与营养膳食（130700） 专门化方向：中餐烹调、中餐面点 二、入学要求与基本学制 初中毕业生或具有同等学历者，基本学制3年。 三、培养目标 培养适应我区经济建设与社会发展所需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。 四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业 注：每个专门化方向可根据区域经济发展对人才需求的不同，任选一个工种，获取职业资格证书。 五、综合素质及职业能力 1.综合素质 (1)具有良好的道德品质、职业素养、法律意识； (2)具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力； (3)具有健康的身体和心理；有良好的生活态度； (4)具有良好的责任心、进取心和坚强的意志； (5)具有良好的书面表达和口头表达能力； (6)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度； (7)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神； (8)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识； (9)能够严格遵守安全操作规范； (10)具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。 2.职业能力（职业能力分析见附录2） （1）行业通用能力： ①具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力；

②具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力； ③具有烹饪原料鉴别及初加工的能力； ④具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力； ⑤具有菜点、宴席的审美和设计的能力； ⑥具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力； ⑦具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力； ⑧具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。 （2）职业特定能力： ①中餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。 ②中餐面点：具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力；具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力。 （3）跨行业职业能力： ①具有适应岗位变化的能力。 ②具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。 ③具有创新和创业的基础能力。 六、课程结构及教学时间分配表 1.课程结构

烹饪基本功课程标准

《烹饪基本功》课程标准 一、适用对象 中等职业教育层次学生 二、课程性质 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业技能课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 三、参考课时 308学时 四、总学分 22学分 五、课程目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。 （一）知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 掌握常用烹饪原料的加工方法和质量标准。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 5.了解餐饮成本核算的基本方法。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。

4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 六、设计思路 （一）以就业我导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标，尽可能形成模块化课程体系。 （二）根据中式烹调师岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整体安排，为学生学习其他专业课程提供必要的操作技能。 （三）建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项目的模块后，即可取得响应的学分。 （四）学习程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于来表述。“认知”用于表述事实性现象或知识的学习程度；“理解”用于表述原理性知识的学习程度；“能”和“会”用于表述技能的学习程度。 七、容纲要 项目一刀工、勺工 1.参考学时： ?102学时 2.学习目标： ?了解刀工在烹调中的作用。 ?掌握刀工的方法和基本要求。 ?了解勺工在烹调中的作用。 ?掌握勺工的方法和基本要求。 3.工作任务： ?利用各类原料进行直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法练习。 模块一刀工

中式烹调师中级教学计划大纲

中级中式烹调师培训计划 １、培训目标 1.1 总体目标 培养具备以下条件的人员:具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作 1.2 理论知识培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求、以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。 1.3 操作技能培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一盘花形。 2.教学要求： 2.1 理论知识要求 2.1.1 饮食卫生营养知识 2.1.2 饮食成本核算知识 2.1.3 安全生产知识 2.1.4 烹饪原料知识 2.1.5 烹饪原料基础（初）加工 2.1.6 烹饪原料切配加工 2.1.7 菜肴制作工艺基础 2.1.8 冷菜制作工艺 2.1.9热菜制作工艺 2.2 操作技能要求

广东省粤菜师傅烹饪技能标准开发

广东省“粤菜师傅”烹饪技能标准开发 及评价认定框架指引 为贯彻落实《关于印发〈广东省“粤菜师傅”工程实施方案〉的通知》（粤人社发〔2018〕187号）精神，健全以职业能力为导向、以工作业绩为重点、注重工匠精神培育和职业道德养成的“粤菜师傅”评价体系，加强我省粤菜烹饪技能人才队伍建设，促进乡村振兴战略实施，特制定本框架指引。 一、工作任务 在现行国家职业技能鉴定政策基础上，制定符合我省实际的粤菜烹饪技能标准，建立完善“粤菜师傅”相关职业资格评价、职业技能等级认定、专项职业能力考核、行业企业岗位要求等多层次评价体系。各地市要突出地方特色菜品特点，调动各方力量，因地制宜，建立工作目标，大力开展技能标准开发和评价认定，努力打造“粤菜师傅”品牌，促进劳动者就业创业，实现精准扶贫。 二、突出粤菜特点，制定评价标准和开发试题 （一）评价标准制定。 1、提升中式烹调师和中式面点师现有国家职业技能标准中粤菜特色考核要求。

结合本地烹饪餐饮行业的菜品标准或规范，弘扬传统技艺，创新现代手法，对考核要求进行必要的更新和补充。 2、开发地方特色粤菜烹饪专项职业能力考核规范。 根据现行专项职业能力开发流程，以广府菜、客家菜、潮汕菜等粤菜系列为重点，按风味相近、地域相邻原则，分片区组织开发广府风味菜烹饪、广式点心制作、客家风味菜烹饪、客家风味点心制作、潮式风味菜烹饪、潮式风味点心制作、广东烧味制作、潮式卤味制作等8个专项职业能力考核项目。此外，各地级以上市人社部门要根据本地乡村特色菜品情况，尽快开发一批粤菜师傅相关的专项职业能力，按有关规定和程序向省职业技能鉴定指导中心申报增加专项职业能力考核项目。 专项职业能力可采取“A+B”考核模式：A模块主要考核区域风味传统菜品烹饪或点心制作，体现通用常规工艺技能；B模块主要考核乡土本地菜肴制作，为自选模块，由各地根据当地食材、旅游文化、农家乐菜馆等地方特色确定考核内容，体现劳动者烹饪特长技能。 （二）试题开发技术要求。 1、试题编写依据 （1）以国家职业技能标准或专项职业能力考核规范为依据，命题技术参照国家题库开发技术规程； （2）反映本地行业企业从业人员的岗位技能需求；

烹饪营养基础课程标准

江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业 《烹饪营养基础》课程标准 一、课程性质 本课程是江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业基础平台课程，是在《烹饪基础》和《烹饪原料知识》课程的基础上，开设的理论与实践相结合的核心课程，其任务是传授给学生烹饪营养基础知识,树立健康饮食的观念，为后续《营养烹调技术》、《营养配餐技术》等课程学习奠定基础。 二、学时与学分 148学时，9学分 三、课程设计思路 本课程应体现以服务发展为宗旨、以促进就业为导向，按照立德树人的要求，突出核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，注重课程内容与职业标准对接，教学过程与工作过程对接。 1.依据《江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质和职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，围绕营养配餐工作岗位要求，结合学生职业生涯发展、中高职分段培养等需要，确定课程目标。 2.根据“江苏省中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业岗位职业能力分析表”，依据课程目标、对接职业标准，结合当前餐饮业发展趋势，体现中餐烹饪与营养膳食专业新知识、新技术、新标准，确定本课程教学内容。 3.根据学生的认知规律和职业教育的教学规律，设计教学单元，将相应的职业素养有机融入教学单元，以能力提升、兴趣培养、视野拓展为导向，设计教学活动。 四、课程目标 学生通过学习本课程，掌握烹饪营养基础知识，具备营养素计算、营养菜单编制等能力。 核心素养和关键能力： 1．了解食物的消化与吸收、各类营养素、不同人群营养需求等基础知识； 2．能利用所学营养基础知识，为烹饪过程及生活中的基础营养问题进行分析并提出解决方案； 3．能掌握热能计算、营养素评价、营养餐菜单组配等方法； 4．具有认真细致、严谨踏实的工作态度，以及分析问题、解决问题的能力，能够独立或协作解决营养配餐的常见问题； 5.具有良好的职业道德和职业操守，吃苦耐劳、求真务实的精神以及合理烹饪与平衡膳食的意识。

中式烹调教学计划

《中式烹调师五级》培训教学大纲及课程安排 根据上级文件的精神要求，我校特制定中式烹调师培训教学计划，并严格按照教学计划进行教学。 一、培训工种及培训时间：中式烹调师初级 15天 二、培训课时及课时分配：共120课时，理论20课时、实操100课时。 三、培训对象 有培训就业愿望，年龄在18周岁至48（女）54（男）周岁之间的农村劳动者等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。 四、培训方式：集中 五、培训级别：初级(五级) 六、课程的性质和任务 本课程主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学员在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学员继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 七、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学员具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学员达到初级中式烹调师的理论知识水平和实际操作工作能力。(一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。

2. 具有高尚的审美情趣，严格遵守国家相关法律法规。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新 精神。 八、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加 工方法。 (三) 刀工刀法和勺工技艺 1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 (四) 出肉、整料去骨 1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (五) 干货原料的涨发 1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3. 掌握干货原料涨发的基本原理。 (六) 烹饪原料的初步热处理 1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。 3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 (七) 热菜配菜知识 1. 理解配菜的意义。 2. 了解热菜配菜的原则和方法。 3. 掌握菜肴命名的方法和要求。 (八) 火候 1. 了解火候的概念。

《西式烹调工艺》课程标准

附件1： 《西式烹调工艺》课程标准 一、课程概述 （一）课程的性质与定位 《西式烹调工艺》是烹饪工艺与营养专业（西餐方向）的一门核心专业课，是综合了生物学、解剖学、烹饪化学、食品营养学、卫生学、烹饪美学、工艺美术、管理学等相关学科知识内容的课程，具有技术性、综合性、系统性的特点。本课程的完成质量好坏与否是实现本专业方向人才培养目标的重要指标。 本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。在本课程安排中，学生经过烹饪基础知识的认知、基本技能与综合技能的训练、基础菜品与特色菜品的烹制、各岗位工作任务的体验等内容的学习，从而具备相关岗位的各项职业能力。 （二）与相关课程的关系 《西式烹调工艺》课程内容根据烹饪行业各工作岗位任务对专业知识和技能的需求，以行动为导向、以职业能力为目标进行组织和安排。其为烹饪工艺与营养专业课程体系中的前期课程，同步课程有《烹饪化学》、《西餐烹饪原料》，后续课程为《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《烹饪营养配膳》、《西点制作》、《西餐装饰技术》。 （三）课程改革的理念 为适应新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程理念，在本课程改革中：分析工作任务，根据专业对应工作岗位及岗位群，实施典型工作任务分析；归纳行动领域，根据能力复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；转换学习领域，根据认知及职业成长规律，将行动领域转换为课程学习领域；根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域为具体教学项目。每个项目的设计要符合基于工作过程的教学要求，项目选取具有典型性、可操作性，能够体现课程的职业指导性、实践性。同时，兼顾与后续课程的衔接，着重培养学生职业能力，把职业技术资格考核内容纳入教学中，加强实训、实习课的社会实践，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。

烹饪专业教学计划(白案方向)

烹饪专业教学计划（白案方向） 一、专业名称 烹饪 二、入学要求 本专业招收初中毕业生或具有同等学历者。 三、学习年限 三年 四、培养目标与规格 培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技术的人员。 五、职业岗位导向与职业资格 本专业毕业生主要面向餐饮等服务业，重点从事白案工作，并取得中级中式面点师资格。 六、职业能力分析 (一) 知识结构与要求 1. 具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。 2. 掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。 3. 掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。 4. 掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。 (二) 能力结构与要求 1. 具有熟练的中、西餐烹饪操作技能。

2. 具有进行烹饪成本核算的能力。 3. 具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。 4. 具有创新意识和独立创业能力。 5. 逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。 七、课程结构及主干专业课程 教学课程分为文化基础课程与专业课程两部分。 (一) 文化基础课程 1. 德育(160学时) (1) 职业道德与职业指导(32学时) 本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行职业道德教育与职业指导。其任务是：使学生了解职业、职业素质、职业道德、职业个性、职业选择、职业理想的基本知识与要求，树立正确的职业理想；掌握职业道德基本规范，以及职业道德行为养成的途径，陶冶高尚的职业道德情操；形成依法就业、竞争上岗等符合时代要求的观念；学会依据社会发展、职业需求和个人特点进行职业生涯设计的方法；增强提高自身全面素质、自主择业、立业创业的自觉性。 (2) 法律基础知识(34学时) 本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行法律基础知识教育。其任务是：使学生了解宪法、行政法、民法、经济法、刑法、诉讼法中与学生关系密切的有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力；指导学生提高对有关法律问题的理解能力，对是与非的分析判断

《中式烹调技艺》课程标准

中式烹调技艺教学大纲 (144学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 三、教学内容和要求 基础模块 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。

烹饪学校的烹饪教学计划

烹饪学校的烹饪教学计划 烹饪学校的烹饪教学计划一、指导思想 1、以国家职业标准为依据，培养合格的中级技能人才。 2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能训练，注重对学生分析问题与解决问题能力的培养。 3、紧密结合行业、企业生产实际需求，注意学生素质的全面提高。 4、体现现代科学技术的发展，突出教学的科学性和先进性。 二、培养目标 本专业培养德、智、体、美全面发展，具备从事餐饮或饭店管理的理论知识与职业能力，能从事厨房原料采购、加工，红案、白案、凉菜制作，营养配餐等一线的技术人员和厨房管理和餐饮企业管理的中级技能人才。具体要求是： 1、思想品德 培养学生具有良好的行为规范、职业道德和法律常识;知荣辱，爱祖国，敬业爱岗，诚实守信，遵守社会公德，具有团结合作意识和创业精神以能良好的人际沟通能力。 2、身心健康 使学生了解体育、卫生、保健知识，掌握体育锻炼技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和心理状态。 3、专业基础

(1)了解中式烹饪相关的历史、地理、民俗、美学等基本知识; (2)掌握中式烹饪相关的原料学、营养学基础知识; (3)熟悉烹饪相关法律、法规和操作规程; (4)掌握营养学的理论知识，了解厨政管理流程; (5)了解中式面点发展历史，主要流派的特点。 4、专业技能 (1)具有正确的使用常规厨房刀具、电器、蒸锅的能力，具有熟练的刀工和切配技能，具有基本成本预算能力并熟悉开单进货程序; (2)掌握吊汤和蒸菜的基本技术，熟悉凉菜制作的卫生要求，对冷菜制作有较高技艺，掌握娴熟的勺工技艺、拥有全面的烹饪技能，具有丰富的菜肴制作经验; (3)掌握中式面点常见品种的制作技术，通晓原理。 三、课程设置及要求 1、法律常识 了解有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争，成为具有较高法律素质的公民。 2、职业指导 了解国家的就业方针、政策、就业环境与就业途径，以及求职方法和技巧;掌握职业道德基本规范，陶冶高尚的职业道德情操;树立正确的择职观念，增强职业意识，提高就业能力。 3、体育

《烹饪原料加工技术》技能考核标准

《烹饪原料加工技术》技能考核标准 一、兰花干（鱼网形花刀） 制作要求： 1、选用新鲜干子修去四周的硬边，在底板上（反面）直刀剞上一条条平行的刀纹（刀距为0.3mm，深度为原料的2/3）； 2、将豆腐干翻过来，在下面仍用刀剞上与底板呈34度夹角的刀纹（刀距为0.3mm，深度也是原料的2/3）； 3、用筷子将豆腐干拉开放入油锅炸（5~6成）待定型后即可成鱼网形状（因花纹交叉如兰花草，故又名兰花豆腐干。 操作要领： 1、用豆腐干剞花要用新鲜原料，不要用冷冻的原料，否则原料无韧性易断裂。 2、必须修去硬皮，否则剞好后拉不开。 3、也可两面都以15度左右的夹角直刀剞，但两次夹角相加不超过30度。 考核标准： 1、选新鲜干子三块，大小不限（选其中两块） 2、成型拉开干子长度是原来的一倍。 3、以不断、不碎、不裂为佳。 二、肉丝 制作要求： 1、选用新鲜猪净肉500克。先将肉加工成0.2cm厚6cm长的片（厚薄大小均匀，其加工方法有三种） 2、把肉片一片一片依次排叠成瓦楞状，排列不宜过高，且排列整齐，用直刀法（推拉）加工成0.2cm见方的肉丝。 操作要领： 1、根据原料性质决定肉的肌纹。 2、根据烹调方法不同决定肉的粗细。 3、切肉丝时原料不能滑动，砧板保持清洁。 4、加工肉丝时不停在刀面上沾上适量的水，以减少阻力。 考核标准： 1、选用新鲜大排肉1000克左右。 2、加工肉丝时的以厚0.2cm，长度6cm的丝（顺丝）为标准。 3、肉丝以不断无碎粒，无大小头，粗细均匀适中为准。 4、肉丝重量不低于250克。

三、生姜丝： 制作要求： 1、选用嫩姜刨去外皮加工成片（加工方法有二种：直刀切、平刀批，用平刀批可修去一角，以便刀的运行）。 2、将加工成型的片一片一片依次排叠成瓦愣状，顶刀（推或拉）加工成棉纱细丝放入清水中清洗即可。 操作要领： 1、选用嫩姜 2、刀面墩面平整，刀刃要快。 3、切丝时要有一定角度（注意根据姜的老嫩而定） 考核标准： 1、姜块不少于24片，厚度不超过0.1cm。 2、姜丝粗细均匀，长度以3.5cm~4cm为宜。 3、姜丝以丝丝不乱，丝无大小头，细如棉线为佳。 四、梳子黄瓜 制作要求： 1、选用新鲜黄瓜一剖为二，用直刀剞出一条条平行的刀纹（一端连，一端不连）刀距为0.1cm~0.2cm。 操作要领： 1、粗老黄瓜挖出瓜瓤，或一剖为三。 2、刀面墩平整，刀刃无缺口。 3、用跳刀时左右要协调一致，有节奏。 考核标准： 1、新鲜黄瓜一根，片片不断，间距以0.1cm为准。 2、以15~20刀片为一组，不少于5组。 3、片与片之间刀距相等，厚薄一致。 (以上四项由主考人员任选三项) 考核时间：以上三项时间为30分钟。 南京市职业教育教学研究室 2005年6月

烹饪专业教学计划简易版

When The Goal Is Established, It Analyzes The Internal And External Conditions Of Organization, And Puts Forward The Organizational Goals To Be Achieved And The Ways To Achieve Them. 编订：XXXXXXXX 20XX年XX月XX日 烹饪专业教学计划简易版

烹饪专业教学计划简易版 温馨提示：本计划文件应用在目标确立时，根据对组织外部环境与内部条件的分析，提出在未来一定时期内要达到的组织目标以及实现目标的方案途径。文档下载完成后可以直接编辑，请根据自己的需求进行套用。 烹饪专业教学计划(一) 一、培养目标 培养方向:培养有社会注意觉悟，热爱旅游 服务事业，具有良好素质和良好的职业道德， 掌握从事厨师所必须的文化知识、专业理论知 识和较强的专业操作技能，具有创新意识和接 受终身教育实用型初、中级的中西餐烹饪厨 师。 文化水平:进一步提高学生的文化水平，掌 握专业所需要的文化基础和基本技能，为日后 再学习、再提高打好基础。 二、学制及招生对象

学制:三年 招生范围及对象:全市应届初中毕业生 三、课程设置与教学要求: (一) 德育课与文化课 (1)政治:使用国家教委审定的中等职业技术学校政治课教材(试用)，以建设中国特色的社会主义理论为主要内容，进行马克思主义、毛泽东思想、邓小平理论教育，进行科学世界观、人生观教育，培养学生运用马列主义的立场、观点、方法观察分析问题和参与社会实践的能力，提高学生的政治素质和思想道德素质，为其逐步树立科学的世界观、人生观打下基础。 (2)职业道德:使用中等职业技术学校教材对学生进行以人民服务思想为核心的职业道德

烹饪考核试题

2015济源职业技术学校 中餐烹饪类技能考核试题 中餐热菜： 高一（1）规定作品：青椒肉丝 一律使用现场提供廋肉200克、青椒1个（约50g）。 高二自报菜一个 中餐面点： 高一（1）基本功：比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为： ①一律使用现场提供的干面粉（300g），其中250g调制面团，50g用作饽粉。 ②剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7cm，中间略厚于周边。 ③成品需15个剂子、15个饺子皮，按照7887的排列方式，用现场提供的直径41cm的平盘盛装送评。 （2）发酵制品 高二自选油酥制品 冷拼与雕刻： 高一彩蝶拼盘 高二彩蝶、松鹤延年、荷叶任选其一 要求为： ①选手一律从现场提供的11种原料中选择不少于4种，制作1人量的冷拼组合三份。 ②作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，注重实用，有一定创新意识。 ③成品用现场提供的外径23cm的平盘盛装送评。 评分标准 中餐热菜 1.青椒肉丝丝规定作品“青椒肉丝”，按照观感、味感、质感等方面进行评分。满

分为100分。 ①观感（40分，扣分幅度1-16分）：粗细不匀扣1-6分；色泽不佳扣1-6分；有连刀现象扣1-4分。 ②味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。 ③质感（30分，扣分幅度1-12分）：火候不当扣1-6分；口感欠佳扣1-6分。 中餐面点 1.规定作品“分剂子与擀皮”，按照观感、安全卫生等方面进行评分，满分为100分。 ①观感（80分，扣分幅度1-32分）：面皮不圆整扣1-5分；面皮粘连扣1-5分；面皮有毛边扣1-5分；表面干粉太多扣1-5分；面皮、剂子规格不一扣1-8分；装盘不符扣1-4分。 ②安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：餐具不卫生扣1-4分，成品不洁扣1-4分。 其他：面皮、剂子少做一个扣1分；使用其他工具成型扣1-5分。 2.油酥面点 （1）操作过程 ①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成，注重节约、操作安全与规范。 ②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。 ③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。 （2）作品质量 ①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；质感酥松。 ②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，特点鲜明。 ③创意与实用（20分）：设计合理，创意突出，注重营养卫生。 ④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序。 冷拼与雕刻 1、操作过程 ①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全与规范。 ②原料加工（30分）：加工合理，用料得当，做到物尽其用。 ③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

中式烹调师教学计划及大纲.doc

一、教学对象 初中及初中以上毕业生 二、教学目标 通过培训，使学员能运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴，并取得中式烹调师国家职业三级资格证。 三、教学计划表 中式烹调师培训教学计划表（总学时：680）

第一部分职业道德 一、职业道德基本知识 二、职业守则 1、忠于职守，爱岗敬业。 2、讲究质量，注重信誉。 3、尊师爱徒，团结协作。 4、积极进取，开拓创新。 5、遵纪守法，讲究公德。 第二部分基础知识 一、饮食卫生知识 1、食品污染。 2、食物中毒。 3、各类烹饪原料的卫生。 4、烹饪工艺卫生。 5、饮食卫生要求。 6、食品卫生法规及卫生管理制度。 二、饮食营养知识 1、人体必需的营养素和热能。 2、各类烹饪原料的营养。 3、营养平衡和科学膳食。 4、中国宝塔形食物结构。 三、饮食成本核算知识 1、饮食业的成本概念。 2、出材率的基本知识。 3、净料成本的计算。 4、成品成本的计算。 四、安全生产知识 1、厨房安全操作知识。

2、安全用电知识。 3、防火防爆安全知识。 4、手动工具与机械设备的安全使用知识。 第三部分专业技能 一、烹调原料的初加工 1、鲜活原料的初步加工：能按菜肴要求正确进行原料初加工 2、鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉 3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨 4、常用干货的水发：能够合理使用原料，最大限度地提高净料率 5、干货原料的涨发：干货涨发中的碱发、油发等方法 6、珍贵干货原料的涨发 7、珍贵原料的质量鉴别及选用 8、腌腊制品原料的加工：腌腊制品原料初加工方法 9、环境卫生清扫和用具的清洗 1）操作程序符合食品卫生和食用要求 2）工作中保持整洁 二、烹调原料切配 1、一般畜禽类原料的分割取料 2、原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等 3、各种原料的成型及花刀的运用 4、切配宴席套菜 5、制作各种茸泥 6、配制本菜系的菜肴 7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰 8、食品雕刻与冷菜拼摆造型 9、维护保养厨房常用机具 三、菜肴制作 1、对原料进行初步熟处理 2、制作一般的烹调用汤 3、烹制简单的汤菜

阳江市中等职业学校体系中餐烹饪技能大赛方案及规程

阳江市中等职业学校体系中餐烹饪技能大赛方案及规程

阳江市中等职业学校技能大赛 “中餐烹饪”竞赛方案及规程 一、时间与地点 报到时间：年12月26日上午9:00--9:30 竞赛时间：年12月26日（上午10:30—11:30理论考试，下午13:00—16:00技能操作） 竞赛地点：阳江阳春市中等职业技术学校烹饪实训室 二、竞赛项目 1.中餐热菜 2.中餐面点 3.果蔬雕刻 各单项竞赛均由规定品种竞赛和自选品种竞赛二部分组成。 各单项竞赛限报４名参赛选手，每名参赛选手限报两项比赛。参加中餐热菜和中餐面点比赛的选手只能选报其中一项，如果兼项可选择果蔬雕刻。 每名选手最后成绩组成：烹饪基础理论测试成绩（占总成绩20％）＋实践操作竞赛成绩(占总成绩80％)。其中，各单项实践操作竞赛成绩组成：规定品种竞赛成绩（占实践操作成绩的40％）＋自选品种竞赛成绩（占实践操作成绩的40％）+ 全场过程评分（占实践操作成绩的20％）。 奖项设置：按文执行。

竞赛赛作品展示：根据竞赛项目按代表队设立展台，展示各代表队参赛作品。竞赛期间，评委将对部分参赛作品进行复审，各参赛队不得自行拆除展台。 三、竞赛时限 1.基础理论测试 60分钟； 2.中餐热菜规定品种30分钟、自选品种60分钟； 3.中餐面点规定品种50分钟、自选品种60分钟； 4.果蔬雕刻规定品种5分钟、自选品种160分钟， 四、竞赛内容及相关要求 （一）基础理论测试 所有参赛选手均需参加烹饪基础理论测试。试题参照人力资源和社会保障部中餐烹饪中级工考核要求设定范围，皆为选择题。考试时间为60分钟。复习题库将于竞赛前二周公布。 （二）中餐热菜 1．规定品种(炒青椒土豆丝) （40%） 竞赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两个），青椒1个（约50克）。装盘现场统一提供9吋平盘（纯白色盘）。竞赛时间为8分钟。 竞赛要求： （1）土豆去皮严禁使用去皮器。 （2）土豆切丝规格整齐，长短、粗细一致，不能出现切而不

中式面点制作课程标准

中式面点制作课程标准 课程名称：中式面点 适用专业：中等职业学校烹饪专业 1．前言 课程的性质 本课程是中等职业学校烹饪专业中西面点方向的一门专门化方向课程，是从事中式面点师岗位工作的必修课程。其功能在于使学生从整体上对中式面点制作的工艺流程有初步的认识，了解中式面点制作相差的专业理论，掌握中式面点制作的操作技能，培养学生具备中点制作的基本职业能力。 设计思路 本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置。总体设计思路是，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。 项目的确定以就业为导向，以行业专家对烹饪专业中西面点方向的工作任务与职业能力分析结果为依据设计，以中式面点各种面团点心制作为线索，包括制作水调面团点心、制作膨松面团点心、制作油酥面团点心、制作米粉面团点心、制作其他类面团点心五个模块。 课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以满足职业能力的培养要求，同时又充分考虑学生对理论学习的需要．融合中式面点师的职业标准对知识、技能和态度的要求。 本课程建议课时数为216课时。 2．课程教育目标 通过本课程的学习，使学生了解中式面点制作的整个工艺流程，掌握中式面点制作前的准备、调制馅心、调制面团、制皮上馅、成型、成熟、装盆等操作技能，初步具备从事中式面点的工作能力，具备理论与实践相结合的综合素养.具备诚实守信、善于沟通和合作的职业品质，为职业能力的发展奠定基础。 职业能力目标：

●会选用与保养工具、设备 ●会对馅心原料进行初步加工 ●会制作生馅、熟馅，调制各种面团 ●会制作各种皮坯，能上馅、包捏、成型 ●掌握蒸、煮、炸、煎、烤等单一成熟方法 ●具有良好的素质和吃苦耐劳的精神 ●具有较强的团队协作能力 ●具有良好的人际沟通能力 3．课程内容和要求

中餐烹饪专业教学计划

一、招生对象与学制 本专业招收初中毕业生或具有同等学力者，学制3年。 二、培养目标与业务范围 (一) 培养目标 培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中、高级烹饪技术的人员，如中餐烹调师、中餐面点师。 (二) 业务范围 本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。 三、知识结构、能力结构及要求 (一) 知识结构与要求 1. 具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。 2. 掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。 3. 掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。 4. 掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。 (二) 能力结构与要求 1. 具有熟练的中、西餐烹饪操作技能。 2. 具有熟练烹饪成本核算的能力。 3. 具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。 4. 具有大胆创新意识和立业创业能力。 5. 逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。 四、课程设置及教学要求 教学课程分为文化基础课程与专业课程两部分。 (一) 文化基础课程 1. 德育(180学时) (1) 职业道德与职业指导(32学时) 本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行职业道德教育与职业指导。其任务是：使学生了解职业、职业素质、职业道德、职业个性、职业选择、职业理想的基本知识与要求，树立正确的职业理想；掌握职业道德基本规范，以及职业道德行为养成的途径，陶冶高尚的职业道德情操；形成依法就业、竞争上岗等符合时代要求的观念；学会依据社会发展、职业需求和个人特点进行职业生涯设计的方法；增强提高自身全面素质、自主择业、立业创业的自觉性。 (2) 法律基础知识(34学时)

烹饪专业教学计划完整版

编号：TQC/K806烹饪专业教学计划完整版 According to the characteristics of different time periods, the specific implementation plan is put forward. At the same time, considering the cost, according to their own choice of appropriate way, in order to achieve low cost and achieve good results. 【适用制定规则/统一目标/规范行为/增强沟通等场景】 编写：________________________ 审核：________________________ 时间：________________________ 部门：________________________

烹饪专业教学计划完整版 下载说明：本计划资料适合用于根据不同时间段的特点，推出各项具体执行方案。主要特点是细致、周密，操作性强和不乏灵活性，同时考虑费用支出事项，根据自身力量选择合适的方式，以实现较低费用取得良好效果。可直接应用日常文档制作，也可以根据实际需要对其进行修改。 烹饪专业教学计划(一) 一、培养目标 培养方向:培养有社会注意觉悟，热爱旅游服务事业，具有良好素质和良好的职业道德，掌握从事厨师所必须的文化知识、专业理论知识和较强的专业操作技能，具有创新意识和接受终身教育实用型初、中级的中西餐烹饪厨师。 文化水平:进一步提高学生的文化水平，掌握专业所需要的文化基础和基本技能，为日后再学习、再提高打好基础。

中式烹调师二级操作技能试卷

职业技能鉴定国家题库试卷 中式烹调师技师操作技能考核准备通知单(考场) 一、场地准备 １．实际操作考场每个考生平均面积不小于5M2，实际操作面积不小于3M2。 ２．考试工位的数量不超过10名，考生可分两组安排进行考核，每组5名，分为 冷菜拼摆、热菜切配、热菜烹调交替滚动、有序地进行操作。考前应对考位 进行统一编号。 ３．考场要有良好的上下水系统。 ４．每个考试工位应配备相应的电源、工作台等设备，具有220伏电压三项和两 项插座三个所用设备必须统一并符合安全要求。 ５．实际操作考场内必须有良好的照明设施，考场采用荧光照明光线不低于200 （lx勒）。 ６．考场内必须准备必要的安全救护用品，比如治疗刀伤、烫伤的医疗物品。 ７．考场应准备冷菜制作的消毒物品。 ８．现场考评员1名、监考员1～2名、考评室考评员5名、其他工作人员2～3 名、总计分人员1名，合计考场监考人员10～12人。高级考评员与应试者比 例为1∶5配备，管理服务人员按1∶5配备。 ９．考场内急主要通道没有堆放杂物和易燃易爆物品，考场内必须具有轻便灭火 器材和必要的消防安全设施。 １０．考场内地面具备浅色釉面防滑地面，要求清洁、干燥、无积水、无油污。 １１．每个考核工位应配备相应的小型工具、工作台案等设备，所用设备必须统一， 并且 符合安全要求。 １２．实际操作考场内必须具有良好的通风排气设施，保证空气流通，设备噪音不 得超过50分贝，室温控制在15℃至25℃之间。 二、设备及材料准备 1．设备准备 （1）加热设备准备：具备相应的炉灶、蒸箱、烤箱、煲仔炉等；具备大型莲花喷 头或鼓风燃气灶眼热源不少于5个，小型喷头燃气或电灶眼热源不少于4个。 具备8千瓦功率以上的电烤箱1个，面火燃气烤炉1个，800瓦功率以上的微 波炉1个，具备电或燃气蒸箱1个。 （2）操作台设备：工作台1套（包括制作出菜台、配菜切配台、冷菜拼摆台），每位考生使用操作台的面积不少于1.5M2；每个考位具备操作台案不少于1 M2。（3）其他设备：冷冻冰箱1个，冷藏冰箱1个，绞肉机、多功能食品搅拌机、台秤、计时器等。 （4）清洁设备：洗手专用池1个，原料清洗水池两个，冷菜制作间具备紫外线消毒灯1个。 （1）若需用特殊的加工机具，需本人自备； （2）提供的操作台高度在80~85cm之间； （3）炉灶、汤灶、蒸灶、天然气、煤气、烧煤均可； （4）烤箱采用远红外线或气的均可； （5）操作场地需给提供两个电源插头，以备考生自备机具使用； （6）绞肉机可绞粗、中、细多种规格。 2．器具准备（1）切配器具：刀具、砧板，分生熟两套，考生可以自备； （2）烹调器具：炒锅（炒勺）、手勺（拍勺）、手铲、漏勺（笊篱）、油子、铁筷子等，因其具有亲熟性可以由考生自备，具备不锈钢材质调料车2个、配备不锈钢材质调料罐18个、具备不锈钢油桶4个，不锈钢汤锅（汤桶）4个，配备不锈钢材质漏勺4个，金属丝编罩滤2个，具备不锈钢刚材质的手勺和手铲，以及筷子、打蛋器、金属钩子等由考场准备； （3）盛装器皿：碟、盘、碗、盒、铁板等应由考场备齐，特殊器皿考生可自备；（4）其他：消毒毛巾。 3．原料准备：