中职教育-西餐烹调基础(第四版劳动版)课件：第四章 西餐常用原料(一).ppt
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电子课件—西餐烹调基础(第四版)
国家级职业教育规划教材西餐烹调基础目录第一章导论第二章西餐厨房管理基础知识第三章西餐厨房设备与工具第四章西餐常用原料第五章西餐厨房案前准备第六章基础汤、少司和配菜制作第七章头盘制作第八章汤菜制作第九章热菜制作第十章西式早餐制作第一章导论第一节西餐的发展与传播第二节西餐主要菜式及特色第三节西餐工艺概述学习目标✓了解西餐的发展历史✓了解西餐的工艺特点✓初步了解西餐的主要菜式及特色新课引入你能想到哪些西餐与中餐的不同之处？第一节西餐的发展与传播一、西餐发展简史1.古代西餐欧洲是西餐的主要发源地。
(１) 古埃及当时埃及是由法老统治的王国，这些法老自以为是地球的主宰，其食物要经过精心制作，食物的种类十分丰富。
那时尼罗河流域土地肥沃，盛产粮食，使面包和蛋糕得到了空前发展。
(２) 古希腊受埃及文化的影响，贵族阶层对食物也很讲究，日常食物已经有山羊肉、绵羊肉、牛肉、鱼类、奶酪、大麦面包、蜂蜜面包和芝麻面包，煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等烹调方法均已出现。
(３) 古罗马烹调方式汲取了希腊烹调的精华，宫廷膳房分工细致，由面包、菜肴、果品、葡萄酒四个专业部分组成，厨师不再是奴隶，厨师总管拥有一定的社会地位。
食品原料相当丰富，调味料及香料的用法已大有进步。
吃不仅是为了满足生理上的需求，而且也是为了满足社交、人生价值等精神方面的需求。
各种烹调方法，连葡萄和小麦的栽种技术等也在帝国内流传与融合。
第一节西餐的发展与传播2.中世纪西餐1066年，法国北部的诺曼人入侵了英格兰，使当时的英格兰人在烹调方法等方面都受到法国人长期的影响，使英国人打破了传统、单一的烹调方法。
15世纪中叶，西餐以意大利为中心发展起来。
意大利佛罗伦萨贵族，梅德契家族的卡德丽娜公主嫁给法国国王亨利二世，也将经过文艺复兴时期洗礼的饮食文化带入法国。
15世纪末，哥伦布发现了美洲大陆，新大陆的香料、番茄、玉米等食物被带到西班牙，其中还包括从墨西哥带回的巧克力。
3.近现代西餐1765年，伯郎格在法国巴黎开设了第一家真正的法国餐厅，这家餐厅在各方面已经和我们现在经营的西餐厅很相似。
4-肉和乳制品原料中等职业2021-2022学年第一学期《西餐原料知识》教案完整版(配PPT课件)
3、爱尔兰式培根：是用带肥膘的猪外脊肉经腌渍 、风干加工制成的，这种培根不用烟熏处理，肉 质鲜嫩。 4、意大利培根：是将猪腹部肥瘦相间的肉，用盐 和特殊的调味汁等腌渍后，将其卷成圆桶状，再 经风干处理后，切成圆片制成的。意大利培根不 用烟熏处理。 6、咸猪肉：是用于腌法腌制而成，其加工方法是 将规整的肥膘肉均匀地切上刀口，再搓上食盐， 腌制而成。威猪肉可直接煎食，还可切成细条， 嵌人用于焖、烤等肉质较瘦的大块肉中，以补充 其油脂。
火腿的保鲜与贮藏
火腿应保存在阴凉干燥的地方，避免日光照射。红 外线和紫外线会使火腿脱水，质地变硬，引起变色 、变味，产生哈喇味，甚至腐败而不能食用。存放 时，应在封口处涂上植物油，以隔绝空气，防止脂 肪氧化。夏天可用食油在火腿两面擦抹置于罐内， 可保存较长时间；火腿不宜放冷冻室，因为将其放 入冰箱低温储存，火腿中的水分就会结冰，脂肪析 出，肌肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。 火腿在西餐中的运用
•式样：火腿以脚细直、腿心长、骨不露、油头小、刀工光净、状似竹叶 形、较长的为佳品。
•气味：品质好的火腿气味清香、无异味。如有炒芝麻的香味，是肉层开 始轻度酸败的迹象；如有酸味，表明肉质已重度酸败：如有豆瓣酱味道 ，则表明腌制的盐分不足；如有臭味，表明火腿加工时原料已严重变质 ；带有哈喇味，表明火腿已因肥膘氧化而腐烂变质。
火腿在西餐制作中既可以做主料也可以做辅料，还 可以制作冷盘
西餐烹饪原料—肉制品和乳 制品
任 课 教 师：
任 课 班 级：班
乳制品原料制品和乳制品原料
培根
培根的品种及其营养成分 培根由英语“bacon”音译而来，其原意是烟熏肋条肉（即 方肉）或烟熏咸背脊肉，又称咸肉、板肉、烟肉，是西餐 制作中常用的肉制品原料。其风味除带有适口的咸味之外 ，还具有浓郁的烟熏香味。根据其制作原料和加工方法不 同，可分为以下几种： 1、五花培根：选用半肥半瘦的猪肉加少许淀粉，绞碎之 后加上佐料，经过烤箱烘烤出来的培根。 2、外脊培根：也称加拿大式培根，是用纯瘦的猪外脊肉 经腌渍、风干、熏制而成，口味近似于火腿。
西餐原料知识培训课件(PPT 135页)
拉。
胡萝卜（Carrot） 胡萝卜原产欧洲，大约在元代传到西亚地
区，明代传入中国。因当时我国称呼西亚地 区各国为“胡”，故称这种萝卜为胡萝卜。
胡萝卜有朱红、红、桔黄、姜黄等几个品种， 是当今普遍栽培的蔬菜之一。
胡萝卜营养价值很高。它含有丰富的糖类
和丰富的胡萝卜素，远远超过其它蔬菜。红 胡萝卜的颜色愈浓，所含胡萝卜素愈多。胡 萝卜还含有维生素C、蛋白质、脂肪和钙、 磷、铁、铜等矿物质，还含有九种氨基酸和
萝卜
白萝卜（white radish） 萝卜又名萝卜、莱菔、土酥为十字花科草
本植物，原产我国，有白皮、红皮、青皮红 心以及长形、圆形等不同品种。
白罗卜长形、果肉清白色,水分多，质地脆 嫩,外皮分白皮、带青皮二个品种
樱桃萝卜 radish 樱桃萝卜是一年生十字花科植物，
其营养成分和味道都和白萝卜差不多， 但小巧玲珑的形状和鲜艳的色泽极受 人喜爱，常用于菜肴的装饰或制作沙
瓜果菜类
番茄（Tomatoes）
番茄，又名西红柿，属茄科，为一年生草本植物，在热带为 多年生。主要以成熟果实作蔬菜或水果食用。原产南美洲的秘鲁、 厄瓜多尔等地，在安第斯山脉至今还有原始野生种，后传至墨西
哥，驯化为栽培种。
16世纪中叶，由西班牙、葡萄牙商人从中、南美洲带到欧洲， 再由欧洲传至北美洲和亚洲各地。最初以其鲜红的果实作为庭园
一种很受欢迎的蔬菜
花菜类
朝鲜蓟（artichoke）
朝鲜蓟，别名法国百合，菊蓟、洋百合、荷花百荷等。为菊科 菜蓟属 多年生草本植物。原产地中海沿岸，是由菜蓟演变而成。以法国栽培最
多。 朝鲜蓟外面包着厚实的花萼，只有菜心和花萼的根部比较柔软，可以食 用 ，朝鲜蓟富含维生素、铁、菜蓟素，黄酮类化合物等多种对人体有益
胡萝卜（Carrot） 胡萝卜原产欧洲，大约在元代传到西亚地
区，明代传入中国。因当时我国称呼西亚地 区各国为“胡”，故称这种萝卜为胡萝卜。
胡萝卜有朱红、红、桔黄、姜黄等几个品种， 是当今普遍栽培的蔬菜之一。
胡萝卜营养价值很高。它含有丰富的糖类
和丰富的胡萝卜素，远远超过其它蔬菜。红 胡萝卜的颜色愈浓，所含胡萝卜素愈多。胡 萝卜还含有维生素C、蛋白质、脂肪和钙、 磷、铁、铜等矿物质，还含有九种氨基酸和
萝卜
白萝卜（white radish） 萝卜又名萝卜、莱菔、土酥为十字花科草
本植物，原产我国，有白皮、红皮、青皮红 心以及长形、圆形等不同品种。
白罗卜长形、果肉清白色,水分多，质地脆 嫩,外皮分白皮、带青皮二个品种
樱桃萝卜 radish 樱桃萝卜是一年生十字花科植物，
其营养成分和味道都和白萝卜差不多， 但小巧玲珑的形状和鲜艳的色泽极受 人喜爱，常用于菜肴的装饰或制作沙
瓜果菜类
番茄（Tomatoes）
番茄，又名西红柿，属茄科，为一年生草本植物，在热带为 多年生。主要以成熟果实作蔬菜或水果食用。原产南美洲的秘鲁、 厄瓜多尔等地，在安第斯山脉至今还有原始野生种，后传至墨西
哥，驯化为栽培种。
16世纪中叶，由西班牙、葡萄牙商人从中、南美洲带到欧洲， 再由欧洲传至北美洲和亚洲各地。最初以其鲜红的果实作为庭园
一种很受欢迎的蔬菜
花菜类
朝鲜蓟（artichoke）
朝鲜蓟，别名法国百合，菊蓟、洋百合、荷花百荷等。为菊科 菜蓟属 多年生草本植物。原产地中海沿岸，是由菜蓟演变而成。以法国栽培最
多。 朝鲜蓟外面包着厚实的花萼，只有菜心和花萼的根部比较柔软，可以食 用 ，朝鲜蓟富含维生素、铁、菜蓟素，黄酮类化合物等多种对人体有益
西餐常见著名热菜制作方法动态PPT课件
第二节 畜肉类菜肴制作
二、维也纳式煎猪排（Pork Loin Schnitzel）
1.出品量 出品量为10份。 2.原料配比 猪通脊(外脊) 1.7kg，清黄油200mL，鸡蛋200g，面粉50g， 面包糠200g，盐20g，白胡椒粉5g。 3.制作方法 (１) 用刀去掉猪通脊的筋，并将表面修理整齐，切成肉排，每份160g， 用拍刀拍成3~5mm 厚的薄片。 (２) 鸡蛋磕开放在盆中，用打蛋器搅拌均匀。肉片上均匀地撒上盐和白胡椒粉，再蘸面粉、鸡蛋液和面包糠。 (３) 将清黄油倒入煎锅中，加热至五成热时放入猪排，煎至金黄色即可。 4.成品标准 色泽金黄，外表酥脆，内部鲜嫩，黄油香味浓郁。 5.制作要点 (１) 煎制时的油温在120~140℃之间，不可过高。 (２) 蘸面包糠时要用手稍稍用力向下压，使面包糠完全粘在猪肉上，这样，制作时面包糠不易脱落。 (３) 制作时要用中火。
第二节 畜肉类菜肴制作
四、法式煮牛肉（Beef Pot-au-feu）
1.出品量 出品量为10份。 2.原料配比 整牛肉(胸肉、肋排、腱子) 1.6kg，胡萝卜600g，茴香头500g，土豆500g，扁叶葱300g，洋葱 500g，蒜肉6粒，百里香3g，香叶5 片，丁香3粒，牛基础汤2000mL，盐20g，白胡椒粉5g。 3.制作方法 (１) 洋葱、胡萝卜(各100g) 洗净，去皮， 切块， 同香料、蒜肉一起放入汤锅中，加入冷牛基础汤和整 块的牛肉，大火煮开后改用小火煮2~3h，在煮的过程中要随时撇去表面的浮渣。 (２) 牛肉煮熟后，捞出其他原料，牛肉仍浸在汤中。牛肉汤晾30min以上，撇去浮油，控掉沉下去的杂 质, 使汤清澈。 (３) 土豆和胡萝卜削成橄榄状。扁叶葱和茴香头洗净，切长段。 (４) 锅上火加热，将土豆放入汤中，煮至八成熟后， 再放入其他蔬菜一起煮熟，加盐和白胡椒粉调味。 (５) 蔬菜放在汤盘底部，牛肉切成厚片码放在蔬菜上面，加入牛肉汤，牛肉汤以没过原料2/3为宜。 4.成品标准 汤色淡褐，透明清亮，口味咸鲜，牛肉原味突出，清淡低脂。 5.制作要点 (１) 牛肉要煮熟，切时要逆着纤维切，否则影响口感。 (２) 土豆要先洗去淀粉质再下锅，否则会使汤体变浑浊。
西餐烹调基础 第四章 西餐烹调常用原料
171
（1）肌肉组织 肌肉组织俗称瘦肉，是畜肉的主要组成部分，占畜类胴体的 50%~60%， 是畜肉最重要的一种组织。肌肉组织在畜类身体上的分布是不均匀的，畜类 的臀部和腰部有大量的肌肉组织，肋骨上肌肉组织较少。 （2）结缔组织 结缔组织在畜类体内分布很广，是构成畜类肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外 膜的主要成分，它由胶原纤维、弹性纤维、网状纤维组成，这些纤维短时间 不易被水解。对于一名厨师来说，了解结缔组织是非常重要的。
一、禽类原料
禽类原料的多样性及相对低成本使其成为各餐饮企业制作菜肴的理想原料， 西餐厅、咖啡厅、快餐店制作菜肴时都大量使用禽类原料。同时，鸡肉和火 鸡肉在热爱健身的人群中也很流行，因为鸡肉和火鸡肉与其他肉类原料相比， 脂肪和胆固醇的含量更低，特别是去皮之后。西餐常用禽类原料有鸡、鸭、 鹅、鸽和鹌鹑等。
172
（3）脂肪组织 脂肪组织俗称肥肉，是结缔组织的变形，主要存在于畜类皮下、腹腔内脏 器官周围、肌肉间或肌束间。脂肪组织是决定畜肉肉质好坏的第二大因素， 影响着畜肉的食用价值。脂肪组织分布在肌肉中形成的肌间脂肪不仅使畜肉 的断面呈大理石纹状，而且还能改善畜肉的滋味和口感。 （4）骨骼组织 骨骼组织是动物机体的支持组织，也是肌肉组织的依附体。骨骼可分为硬 骨与软骨 2 种，一般家畜的骨骼以硬骨为主。按其形状来分，骨骼又分内管 骨和扁平骨。骨骼含量与畜的种类、肥瘦和畜体的部位有关系。如猪的骨骼 含量为 5%~9%，牛的骨骼含量为 10%~30%，羊的骨骼含量为 8%~14%，经过 育肥的畜类骨骼含量较低。
175
（2）烟肉 烟肉又称培根，是西餐烹调中使用较广泛的畜肉制品。烟肉的一般加工程 序是将猪五花肉分割成块，用盐、多种香辛料及少量亚硝酸盐腌渍，再将其 紧压，风干，熏制。它主要用于早餐三明治以及沙拉等菜肴的制作。 （3）烟熏猪柳 烟熏猪柳是由猪的通脊肉（外脊）经过腌渍、风干、熏制等工序制作而成 的，多为熟制品，可用于冷热菜肴的制作，也可用于制作西式早餐。
（1）肌肉组织 肌肉组织俗称瘦肉，是畜肉的主要组成部分，占畜类胴体的 50%~60%， 是畜肉最重要的一种组织。肌肉组织在畜类身体上的分布是不均匀的，畜类 的臀部和腰部有大量的肌肉组织，肋骨上肌肉组织较少。 （2）结缔组织 结缔组织在畜类体内分布很广，是构成畜类肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外 膜的主要成分，它由胶原纤维、弹性纤维、网状纤维组成，这些纤维短时间 不易被水解。对于一名厨师来说，了解结缔组织是非常重要的。
一、禽类原料
禽类原料的多样性及相对低成本使其成为各餐饮企业制作菜肴的理想原料， 西餐厅、咖啡厅、快餐店制作菜肴时都大量使用禽类原料。同时，鸡肉和火 鸡肉在热爱健身的人群中也很流行，因为鸡肉和火鸡肉与其他肉类原料相比， 脂肪和胆固醇的含量更低，特别是去皮之后。西餐常用禽类原料有鸡、鸭、 鹅、鸽和鹌鹑等。
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（3）脂肪组织 脂肪组织俗称肥肉，是结缔组织的变形，主要存在于畜类皮下、腹腔内脏 器官周围、肌肉间或肌束间。脂肪组织是决定畜肉肉质好坏的第二大因素， 影响着畜肉的食用价值。脂肪组织分布在肌肉中形成的肌间脂肪不仅使畜肉 的断面呈大理石纹状，而且还能改善畜肉的滋味和口感。 （4）骨骼组织 骨骼组织是动物机体的支持组织，也是肌肉组织的依附体。骨骼可分为硬 骨与软骨 2 种，一般家畜的骨骼以硬骨为主。按其形状来分，骨骼又分内管 骨和扁平骨。骨骼含量与畜的种类、肥瘦和畜体的部位有关系。如猪的骨骼 含量为 5%~9%，牛的骨骼含量为 10%~30%，羊的骨骼含量为 8%~14%，经过 育肥的畜类骨骼含量较低。
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（2）烟肉 烟肉又称培根，是西餐烹调中使用较广泛的畜肉制品。烟肉的一般加工程 序是将猪五花肉分割成块，用盐、多种香辛料及少量亚硝酸盐腌渍，再将其 紧压，风干，熏制。它主要用于早餐三明治以及沙拉等菜肴的制作。 （3）烟熏猪柳 烟熏猪柳是由猪的通脊肉（外脊）经过腌渍、风干、熏制等工序制作而成 的，多为熟制品，可用于冷热菜肴的制作，也可用于制作西式早餐。
西餐烹调技术全书电子教案教学课件pptx
烹饪方法
烤、炖、煮等。
蔬菜类原料
土豆
01
富含淀粉和维生素C。
烹饪方法
02
烤、煮、炒等。
胡萝卜
03
富含维生素A和纤维素。
蔬菜类原料
烹饪方法
煮、炒、蒸等。
洋葱
富含维生素C和纤维素。
烹饪方法
炒、煮、烤等。
蔬菜类原料
蘑菇
富含蛋白质和矿物质。
烹饪方法
煮、炒、烤等。
海鲜类原料
鱼类
三文鱼、鳕鱼等，富含蛋白质和 Omega-3脂肪酸。
3. 温度控制：在烹调过 程中，温度的控制也非 常重要。不同的食材需 要不同的温度来达到最 佳的烹调效果，因此掌 握正确的温度控制技巧 是提高烹调品质的关键 。
调味技术
调味技术是西餐烹调中不可或缺的一环，它涉及到食材的味道和口感。
调味技术对于西餐烹调的影响主要体现在以下几个方面
1. 调料的选择：不同的食材需要搭配不同的调料来提升味道和口感。例 如，对于海鲜类食材，可以选用柠檬汁、香草等来提鲜；而对于肉类食 材，则可以添加香料、酒类等来增加风味。
水果刀
用于削皮、切块等处理 水果的刀具，刀刃较小
。
烹饪设备
01
02
03
04
平底锅
适用于煎、炒、煮等多种烹饪 方式，要求锅底均匀加热。
烤箱
烘焙、烤制、烤肉等必备设备 ，需选择适当规格。
蒸锅
用于蒸制食物，可同时处理多 种食材，保持食材原汁原味。
压力锅
高压快速烹饪设备，适用于炖 肉、煮粥等需要长时间烹饪的
装盘技术
装盘技术是西餐烹调中展现美感和艺术性的重要 环节。
1. 色彩搭配：通过合理的色彩搭配，可以让菜品 更具吸引力和美感。例如，绿色蔬菜可以搭配红 色的番茄或橙色的胡萝卜等，以增加视觉效果。
烤、炖、煮等。
蔬菜类原料
土豆
01
富含淀粉和维生素C。
烹饪方法
02
烤、煮、炒等。
胡萝卜
03
富含维生素A和纤维素。
蔬菜类原料
烹饪方法
煮、炒、蒸等。
洋葱
富含维生素C和纤维素。
烹饪方法
炒、煮、烤等。
蔬菜类原料
蘑菇
富含蛋白质和矿物质。
烹饪方法
煮、炒、烤等。
海鲜类原料
鱼类
三文鱼、鳕鱼等，富含蛋白质和 Omega-3脂肪酸。
3. 温度控制：在烹调过 程中，温度的控制也非 常重要。不同的食材需 要不同的温度来达到最 佳的烹调效果，因此掌 握正确的温度控制技巧 是提高烹调品质的关键 。
调味技术
调味技术是西餐烹调中不可或缺的一环，它涉及到食材的味道和口感。
调味技术对于西餐烹调的影响主要体现在以下几个方面
1. 调料的选择：不同的食材需要搭配不同的调料来提升味道和口感。例 如，对于海鲜类食材，可以选用柠檬汁、香草等来提鲜；而对于肉类食 材，则可以添加香料、酒类等来增加风味。
水果刀
用于削皮、切块等处理 水果的刀具，刀刃较小
。
烹饪设备
01
02
03
04
平底锅
适用于煎、炒、煮等多种烹饪 方式，要求锅底均匀加热。
烤箱
烘焙、烤制、烤肉等必备设备 ，需选择适当规格。
蒸锅
用于蒸制食物，可同时处理多 种食材，保持食材原汁原味。
压力锅
高压快速烹饪设备，适用于炖 肉、煮粥等需要长时间烹饪的
装盘技术
装盘技术是西餐烹调中展现美感和艺术性的重要 环节。
1. 色彩搭配：通过合理的色彩搭配，可以让菜品 更具吸引力和美感。例如，绿色蔬菜可以搭配红 色的番茄或橙色的胡萝卜等，以增加视觉效果。
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现代西餐
随着全球化的推进和人们对健康饮食的重视，现代西餐在保留传统特色的同时，不断融合创新，形成了更加多元化的菜系和烹饪技艺。
法国菜：法国菜以其丰富的原料、精湛的烹饪技艺和浪漫的餐桌文化而著称。法国菜注重食材的原汁原味和烹饪过程中的细节处理，讲究菜肴的色、香、味、形俱佳。
食材选择与处理方法
挑选新鲜海鲜
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西餐烹调技术全书电子教案教学课件pptx
汇报人：
2024-01-01
西餐概述与历史背景食材选择与处理方法烹饪工具与设备介绍基本烹调技法讲解经典菜品制作教程营养与健康饮食观念传递
目录
西餐概述与历史背景
西餐定义
西餐是对西方各国菜点的统称，通常指欧洲、美洲、大洋洲等地的菜点，也包括部分亚洲地区的菜点。
压面机
用于研磨食材和过滤杂质，提高食物口感和品质，需注意清洗和保养。
磨具和筛网
基本烹调技法讲解
选择新鲜、优质的食材，进行清洗、去皮、去骨等预处理工作。
原料选择与准备
根据菜品要求，将食材切割成适当的大小和形状，以便于烹调过程中的加热和入味。
切割与整形
使用盐、糖、香料等调味品对食材进行腌制，增加食材的底味和风味。
通过观察海鲜的外观、气味、质地等判断其新鲜度，选择活力充沛、体表完整、无异味的海鲜。
1
2
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选择颜色鲜艳、气味清新、质地脆嫩的蔬菜和水果，避免选购变质或不新鲜的食材。
选用新鲜蔬菜和水果
根据不同种类的蔬菜和水果，进行合理的搭配，以达到口感和营养价值的最佳效果。
注重食材搭配
不同产地和季节的蔬菜和水果在口感和营养价值上存在差异，可根据需求进行选购。
经典菜品制作教程
详细讲解牛排的选购、腌制、煎烤等步骤，以及不同熟度的判断方法和调味技巧。
中职教育-西餐烹调基础(第四版劳动版)课件：第四章 西餐常用原料(二).ppt
在选择贝壳类原料时, 一定要保证它们是活的。应保存在原包装袋或水里, 并置于湿冷的地方, 这样最少可保存一 周。新鲜去壳的原料应始终保存在原有的容器里，再放入冷藏冰箱，温度应在-1~1℃，它们最多可储存一周。而冷 冻的原料应始终储藏在-18℃或更低的温度下.
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第四节 蔬菜类原料
一、蔬菜原料的分类
3
第三节 水产品类原料
二、西餐常用海水鱼（Salt Water Fishes）
4
第三节 水产品类原料
二、西餐常用海水鱼（Salt Water Fishes）
5
第三节 水产品类原料
三、西餐常用贝壳类原料 1.甲壳类（Crustaceans）
6
第三节 水产品类原料
三、西餐常用贝壳类原料
7
第三节 水产品类原料
第三节 水产品类原料
水产品通常是指带有鳍的或带有软壳及硬壳的海水和淡水动物，包括各种鱼、蟹、虾和贝类。
一、西餐常用淡水鱼（Fresh Water Fishes）
1
第三节 水产品类原料
一、西餐常用淡水鱼（Fresh Water Fishes）
2
第三节 水产品类原料
一、西餐常用淡水鱼（Fresh Water Fishes）
三、西餐常用贝壳类原料
8
第三节 水产品类原料
三、西餐常用贝壳类原料 2.软体类
9
第三节 水产品类原料
四、水产品的选择与储存
水产品是极易变质的原料，小心储存和尽快食用对这类原料来说尤为重要。
将新鲜鱼保存在碎冰上是较好的办法，可将鱼包裹后置于-1~1℃的冷藏冰箱里。新鲜鱼可保存1~2天，如需要 保存时间更长必须把鱼包裹好立刻冷冻。
冷冻的蔬菜可放在普通的容器中于-18℃的温度保存，不要将解冻的蔬菜再次冷冻。干制 蔬菜应置于凉爽(低于24℃)、干燥、通风好的地方.罐装蔬菜应放于凉爽、干燥的地方，避免 阳光直射。
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第四节 蔬菜类原料
一、蔬菜原料的分类
3
第三节 水产品类原料
二、西餐常用海水鱼（Salt Water Fishes）
4
第三节 水产品类原料
二、西餐常用海水鱼（Salt Water Fishes）
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第三节 水产品类原料
三、西餐常用贝壳类原料 1.甲壳类（Crustaceans）
6
第三节 水产品类原料
三、西餐常用贝壳类原料
7
第三节 水产品类原料
第三节 水产品类原料
水产品通常是指带有鳍的或带有软壳及硬壳的海水和淡水动物，包括各种鱼、蟹、虾和贝类。
一、西餐常用淡水鱼（Fresh Water Fishes）
1
第三节 水产品类原料
一、西餐常用淡水鱼（Fresh Water Fishes）
2
第三节 水产品类原料
一、西餐常用淡水鱼（Fresh Water Fishes）
三、西餐常用贝壳类原料
8
第三节 水产品类原料
三、西餐常用贝壳类原料 2.软体类
9
第三节 水产品类原料
四、水产品的选择与储存
水产品是极易变质的原料，小心储存和尽快食用对这类原料来说尤为重要。
将新鲜鱼保存在碎冰上是较好的办法，可将鱼包裹后置于-1~1℃的冷藏冰箱里。新鲜鱼可保存1~2天，如需要 保存时间更长必须把鱼包裹好立刻冷冻。
冷冻的蔬菜可放在普通的容器中于-18℃的温度保存，不要将解冻的蔬菜再次冷冻。干制 蔬菜应置于凉爽(低于24℃)、干燥、通风好的地方.罐装蔬菜应放于凉爽、干燥的地方，避免 阳光直射。
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2.蛋的品种
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第二节 禽类原料及蛋品
三、禽类原料的储存 新鲜的禽类很容易腐坏，购买后应冷冻在冰块里，同时也应保存在冰冻的状态直到使用。
最好在24h内烹调，保存期不能超过4天。解冻时，禽类原料要保存于原有的包装袋中放在冰箱 中解冻。
鲜蛋变质的原因主要是适宜的温度和湿度，以及蛋壳上的气孔和蛋内的酶。保存蛋品时， 应设法闭塞蛋壳上的气孔，防止微生物侵入，并保持适宜的温度、湿度, 以抑制蛋内酶的作用。 一般采取冷藏法保存，冷藏时间不宜过长，一般为4个月左右。
鹌鹑肉质嫩，味美，适宜整用，烹调方法有烤、焖、铁扒等。
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第二节 禽类原料及蛋品
二、蛋类原料 1.蛋的结构
由蛋壳、蛋白和蛋黄３部分构成的。 一般颜色越深，蛋壳越厚，蛋壳上分布有气孔，微生物也易于从气孔中侵入，造成蛋的变质。 蛋白主要成分是蛋白质，重量占全蛋的58％。 蛋黄为一种黄色不透明的浓稠液体，重量占全蛋的31％.
黄油是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。在常温下是浅黄色固体，其含脂率在80％以上。熔点 在28~33℃之间，具有奶脂香味。 6.炼乳（Condensed Milk）
炼乳有甜炼乳和淡炼乳两种。所谓炼乳即在牛乳中加入15％~16％的蔗糖，然后将牛乳的水分加热蒸发，浓 缩至原体积的40％左右。
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(３) 珍珠鸡(Guinea Fowl)：灰顶珠鸡是饲养量最大的品种，胸肌和腮部肌肉比一般的鸡发达, 出肉率 高达90％，鸡肉色深红, 脂肪含量低, 肉质与山鸡肉相似, 极为鲜嫩。
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第二节 禽类原料及蛋品
一、禽类原料 2.鸭（Duck）
公鸭体形较长，肉粗糙而肉腥，油脂较少。母鸭体形较短， 肉细嫩，油脂丰满，鲜腥味小。
2
新课引入
你能想到哪些西餐 常用原料？
3
第一节 畜肉类原料及制品
畜肉类原料在西式菜肴中占有非常重要的地位，花在肉类食品上种类 1.牛肉（Beef）和小牛肉（Veal） (１) 牛肉
4
第一节 畜肉类原料及制品
(2)小牛肉(Veal) 小牛肉是指出生后2.5~10个月之间屠宰的牛肉.小牛肉脂肪少，水分多，肉质鲜嫩，肉味较淡。牛仔出生
后2~3个月左右的叫乳牛(White Veal)，肉中没有饲料的杂味，只有奶味，肉质细嫩而柔软、色浅、味道温 和、价格也很高，是牛肉中最佳种类。
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第一节 畜肉类原料及制品
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第一节 畜肉类原料及制品
7
第一节 畜肉类原料及制品
2.羊肉（Mutton）和小羊肉（Lamb） 羊肉口味温和，但其脂肪膻味很大，所以应尽量把它切除。 (１) 羊肉 羊分绵羊和山羊两种。肉用羊大都用绵羊培育的，西餐主要使用肉用羊。
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2.结缔组织 结缔组织在动物体内分布很广，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜的主要成分。役用或年龄大
的动物肌肉中结缔组织较多；肉用或年龄小的动物结缔组织较少.对于同一牲畜体来说，如果肉的部位不 同，它的结缔组织含量也是不一样。
富含结缔组织的肉，不仅适口性差，而且营养价值也很低。但结缔组织的吸水性和持水性都好，通 常把含结缔组织多的肉，用于制馅。
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第一节 畜肉类原料及制品
四、乳制品
3.奶酪（Cheese） 目前世界上的奶酪大约有数百个品种. 奶酪在烹调中使用非常广泛，常用于制作各种焗类菜肴、冷菜、少司
等，也可切片直接食用。 4.酸奶（Butter milk或Sour Milk）
酸奶的发源地是保加利亚。值与牛奶的营养价值相同，调制浇汁和少司时，可用酸奶代替含脂肪较多的酸奶 油。酸奶也很适合做烤制食品。 5.黄油（Butter）
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第一节 畜肉类原料及制品
四、乳制品
1.牛奶（Milk） 牛奶又称牛乳, 是一种白色或微黄色的不透明液体, 具有特殊的香味。易被人体消化吸收，有很高的营养价值。
在西餐菜肴中使用广泛的是鲜牛奶。 2.奶油（Cream）
一般为乳白色稠状液体, 乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。奶油有淡奶油、甜奶油和酸奶油三种。
骨骼可分硬骨与软骨两种，一般家畜的骨骼以硬骨为主。骨骼含量与动物种类、肥瘦和畜体的部位 有关系。
骨骼利用价值低，畜体内骨骼与净肉的比例可决定肉的食用价值。
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第一节 畜肉类原料及制品
三、畜肉制品
西餐常用的肉类制品, 可分为腌肉制品和香肠制品两大类。 1.腌肉制品
腌肉制品是用食盐、硝酸盐、糖、香辛料等对肉类进行加工处理得到的产品。 (１) 火腿(Ham)
3.鹅（Goose）
一般肉用鹅大都饲养一年左右。鹅肝是西餐菜肴中的极品， 脂肪含量高，味道鲜美、丰润，一般用来制作鹅肝酱，烹调方法 有烤、焖、烩等。
4.鸽（Pigeon）
西餐中主要使用肉鸽和乳鸽。胸部饱满，肉质细嫩，味美， 适宜整用，也可分卸使用。烹调方法有炸、烤、焖、铁扒等。
5.鹌鹑（Quail）
7.奶粉 奶粉是将鲜乳经浓缩脱水处理而制成的粉末状制品。成品呈极淡的黄色，含有少量的水分。 用水调溶后基本
上和鲜乳一样，奶粉有全脂、半脂和脱脂三种类型。
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第一节 畜肉类原料及制品
五、畜肉类原料的储存
肉类原料的保存应遵循急速冷冻、缓慢解冻的原则。 急速冷冻是指把肉置于-23℃ 的温度下，使其迅速冻结。然后放在-18℃、相对湿度为95％~98％ 的库中保存。缓慢解冻是把肉放在2~10℃ 的温度下使其慢慢解冻。 新鲜的肉应始终保持分隔状态，以免交叉污染。鲜肉购买后只能保存2~4天，尤其是绞碎的肉保质 时间更短。腌制或熏制的肉品可保存一星期之久。 冻肉应在－18℃或更低的温度下储存。虽然温度很低，但也不能无限期地保证肉品质量，一般是 遵守先进先出的原则。建议冷冻保存肉品的时间为：牛肉、小牛肉、羊肉各6个月；猪肉为4个月。不 要将已解冻的肉再次冷冻。
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第二节 禽类原料及蛋品
一、禽类原料
禽类原料的多样性及相对低成本使其成为各餐饮企业的理想原料。脂肪和胆固醇的含量更少。
1.鸡
(１) 家鸡(Chicken)：家鸡由野生原鸡经长期饲养驯化而来，历史悠久，优良品种很多。
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第二节 禽类原料及蛋品
(２) 火鸡(Turkey)：火鸡是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉食佳品，已成为当今国际上主要的肉 食品种之一。
1.肌肉组织 肌肉组织俗称瘦肉, 是构成肉的主要部分。臀部和腰部有大量的肌肉组织；在肋骨、四肢下部肌肉则
较少。在烹调加工中，应尽可能地保持组织结构的完整，防止肉汁的流失。肉质较嫩的是由小的肌肉纤 维组成的，比较粗糙的肉是由大的肌肉纤维组成的。水牛肉肌纤维最粗、肉质最老，黄牛肉、猪肉次之， 绵羊最细；公畜肉粗，母畜肉细；老畜肌纤维粗、肉质老，幼畜肌纤维细、肉质嫩。
绵羊肉的主要产地有澳大利亚和新西兰，肉质也以这两个国家所产为最佳。肉 用羊肉质细嫩，肌间脂肪多，切面呈大理石花纹，肉用价值高于其他品种。
(２) 小羊肉 小羊是指出生后不足一年的羊，小羊肉颜色较成年羊浅，肉质嫩，被西方 人视为上品，其中没有吃过草的羊为乳羊，肉质更佳。
3.猪肉（Pork） 猪肉一直是文化的主流，也是食用人数最多的。近几年来，人们吃猪肉越
来越少了。
4.鹿肉（Venison） 以澳大利亚、新西兰人工饲养的红鹿肉质较好。
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第一节 畜肉类原料及制品
二、畜肉类原料的组织结构
烹饪中所涉及的是肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织。这四种组织所占的大致比例是：肌 肉组织占50％~60％，结缔组织占9％~14％，脂肪组织占20％~30％，骨骼组织占15％~22％。
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第一节 畜肉类原料及制品
3.脂肪组织 脂肪组织俗称肥肉，主要存在于皮下、腹腔内脏器官周围、肌肉间或肌束间。脂肪组织分布在肌肉
中形成的肌间脂肪不仅使肉的断面呈大理石纹外观，而且还能改善肉的滋味和口感。各种家畜的脂肪颜 色、脂肪硬度和熔点是不同的。脂肪组织还与肉的气味有关, 如羊脂有膻味。 4.骨骼组织
第四章 西餐常用原料
第一节 畜肉类原料及制品 第二节 禽类原料及蛋品 第三节 水产品类原料 第四节 蔬菜类原料 第五节 果品类原料 第六节 谷类原料 第七节 常用调味品类原料 第八节 常用烹调用酒
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学习目标
✓ 了解西餐常用原料的种类 ✓ 了解各类原料的特点 ✓ 明确各种原料的品质鉴定标准 ✓ 明确原料的选择方法 ✓ 掌握各种原料的储存方法
11
(２) 烟肉(Bacon) 烟肉又称培根，是烹调中使用广泛的肉制品。烟肉的一般加工程序是将猪五花肉分割成块，用盐以 及多种香辛料及少量亚硝酸盐腌渍，经紧压, 风干, 熏制而成。 (３) 烟熏猪柳(Smoked Pork Loin) 烟熏猪柳是采用猪的通脊肉(外脊) 制作，经过腌渍，风干、熏制而成，多为熟制品。 2.香肠类（Sausage）制品
2.蛋的品种
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第二节 禽类原料及蛋品
三、禽类原料的储存 新鲜的禽类很容易腐坏，购买后应冷冻在冰块里，同时也应保存在冰冻的状态直到使用。
最好在24h内烹调，保存期不能超过4天。解冻时，禽类原料要保存于原有的包装袋中放在冰箱 中解冻。
鲜蛋变质的原因主要是适宜的温度和湿度，以及蛋壳上的气孔和蛋内的酶。保存蛋品时， 应设法闭塞蛋壳上的气孔，防止微生物侵入，并保持适宜的温度、湿度, 以抑制蛋内酶的作用。 一般采取冷藏法保存，冷藏时间不宜过长，一般为4个月左右。
鹌鹑肉质嫩，味美，适宜整用，烹调方法有烤、焖、铁扒等。
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第二节 禽类原料及蛋品
二、蛋类原料 1.蛋的结构
由蛋壳、蛋白和蛋黄３部分构成的。 一般颜色越深，蛋壳越厚，蛋壳上分布有气孔，微生物也易于从气孔中侵入，造成蛋的变质。 蛋白主要成分是蛋白质，重量占全蛋的58％。 蛋黄为一种黄色不透明的浓稠液体，重量占全蛋的31％.
黄油是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。在常温下是浅黄色固体，其含脂率在80％以上。熔点 在28~33℃之间，具有奶脂香味。 6.炼乳（Condensed Milk）
炼乳有甜炼乳和淡炼乳两种。所谓炼乳即在牛乳中加入15％~16％的蔗糖，然后将牛乳的水分加热蒸发，浓 缩至原体积的40％左右。
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(３) 珍珠鸡(Guinea Fowl)：灰顶珠鸡是饲养量最大的品种，胸肌和腮部肌肉比一般的鸡发达, 出肉率 高达90％，鸡肉色深红, 脂肪含量低, 肉质与山鸡肉相似, 极为鲜嫩。
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第二节 禽类原料及蛋品
一、禽类原料 2.鸭（Duck）
公鸭体形较长，肉粗糙而肉腥，油脂较少。母鸭体形较短， 肉细嫩，油脂丰满，鲜腥味小。
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新课引入
你能想到哪些西餐 常用原料？
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第一节 畜肉类原料及制品
畜肉类原料在西式菜肴中占有非常重要的地位，花在肉类食品上种类 1.牛肉（Beef）和小牛肉（Veal） (１) 牛肉
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第一节 畜肉类原料及制品
(2)小牛肉(Veal) 小牛肉是指出生后2.5~10个月之间屠宰的牛肉.小牛肉脂肪少，水分多，肉质鲜嫩，肉味较淡。牛仔出生
后2~3个月左右的叫乳牛(White Veal)，肉中没有饲料的杂味，只有奶味，肉质细嫩而柔软、色浅、味道温 和、价格也很高，是牛肉中最佳种类。
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第一节 畜肉类原料及制品
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第一节 畜肉类原料及制品
2.羊肉（Mutton）和小羊肉（Lamb） 羊肉口味温和，但其脂肪膻味很大，所以应尽量把它切除。 (１) 羊肉 羊分绵羊和山羊两种。肉用羊大都用绵羊培育的，西餐主要使用肉用羊。
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2.结缔组织 结缔组织在动物体内分布很广，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜的主要成分。役用或年龄大
的动物肌肉中结缔组织较多；肉用或年龄小的动物结缔组织较少.对于同一牲畜体来说，如果肉的部位不 同，它的结缔组织含量也是不一样。
富含结缔组织的肉，不仅适口性差，而且营养价值也很低。但结缔组织的吸水性和持水性都好，通 常把含结缔组织多的肉，用于制馅。
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第一节 畜肉类原料及制品
四、乳制品
3.奶酪（Cheese） 目前世界上的奶酪大约有数百个品种. 奶酪在烹调中使用非常广泛，常用于制作各种焗类菜肴、冷菜、少司
等，也可切片直接食用。 4.酸奶（Butter milk或Sour Milk）
酸奶的发源地是保加利亚。值与牛奶的营养价值相同，调制浇汁和少司时，可用酸奶代替含脂肪较多的酸奶 油。酸奶也很适合做烤制食品。 5.黄油（Butter）
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第一节 畜肉类原料及制品
四、乳制品
1.牛奶（Milk） 牛奶又称牛乳, 是一种白色或微黄色的不透明液体, 具有特殊的香味。易被人体消化吸收，有很高的营养价值。
在西餐菜肴中使用广泛的是鲜牛奶。 2.奶油（Cream）
一般为乳白色稠状液体, 乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。奶油有淡奶油、甜奶油和酸奶油三种。
骨骼可分硬骨与软骨两种，一般家畜的骨骼以硬骨为主。骨骼含量与动物种类、肥瘦和畜体的部位 有关系。
骨骼利用价值低，畜体内骨骼与净肉的比例可决定肉的食用价值。
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第一节 畜肉类原料及制品
三、畜肉制品
西餐常用的肉类制品, 可分为腌肉制品和香肠制品两大类。 1.腌肉制品
腌肉制品是用食盐、硝酸盐、糖、香辛料等对肉类进行加工处理得到的产品。 (１) 火腿(Ham)
3.鹅（Goose）
一般肉用鹅大都饲养一年左右。鹅肝是西餐菜肴中的极品， 脂肪含量高，味道鲜美、丰润，一般用来制作鹅肝酱，烹调方法 有烤、焖、烩等。
4.鸽（Pigeon）
西餐中主要使用肉鸽和乳鸽。胸部饱满，肉质细嫩，味美， 适宜整用，也可分卸使用。烹调方法有炸、烤、焖、铁扒等。
5.鹌鹑（Quail）
7.奶粉 奶粉是将鲜乳经浓缩脱水处理而制成的粉末状制品。成品呈极淡的黄色，含有少量的水分。 用水调溶后基本
上和鲜乳一样，奶粉有全脂、半脂和脱脂三种类型。
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第一节 畜肉类原料及制品
五、畜肉类原料的储存
肉类原料的保存应遵循急速冷冻、缓慢解冻的原则。 急速冷冻是指把肉置于-23℃ 的温度下，使其迅速冻结。然后放在-18℃、相对湿度为95％~98％ 的库中保存。缓慢解冻是把肉放在2~10℃ 的温度下使其慢慢解冻。 新鲜的肉应始终保持分隔状态，以免交叉污染。鲜肉购买后只能保存2~4天，尤其是绞碎的肉保质 时间更短。腌制或熏制的肉品可保存一星期之久。 冻肉应在－18℃或更低的温度下储存。虽然温度很低，但也不能无限期地保证肉品质量，一般是 遵守先进先出的原则。建议冷冻保存肉品的时间为：牛肉、小牛肉、羊肉各6个月；猪肉为4个月。不 要将已解冻的肉再次冷冻。
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第二节 禽类原料及蛋品
一、禽类原料
禽类原料的多样性及相对低成本使其成为各餐饮企业的理想原料。脂肪和胆固醇的含量更少。
1.鸡
(１) 家鸡(Chicken)：家鸡由野生原鸡经长期饲养驯化而来，历史悠久，优良品种很多。
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第二节 禽类原料及蛋品
(２) 火鸡(Turkey)：火鸡是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉食佳品，已成为当今国际上主要的肉 食品种之一。
1.肌肉组织 肌肉组织俗称瘦肉, 是构成肉的主要部分。臀部和腰部有大量的肌肉组织；在肋骨、四肢下部肌肉则
较少。在烹调加工中，应尽可能地保持组织结构的完整，防止肉汁的流失。肉质较嫩的是由小的肌肉纤 维组成的，比较粗糙的肉是由大的肌肉纤维组成的。水牛肉肌纤维最粗、肉质最老，黄牛肉、猪肉次之， 绵羊最细；公畜肉粗，母畜肉细；老畜肌纤维粗、肉质老，幼畜肌纤维细、肉质嫩。
绵羊肉的主要产地有澳大利亚和新西兰，肉质也以这两个国家所产为最佳。肉 用羊肉质细嫩，肌间脂肪多，切面呈大理石花纹，肉用价值高于其他品种。
(２) 小羊肉 小羊是指出生后不足一年的羊，小羊肉颜色较成年羊浅，肉质嫩，被西方 人视为上品，其中没有吃过草的羊为乳羊，肉质更佳。
3.猪肉（Pork） 猪肉一直是文化的主流，也是食用人数最多的。近几年来，人们吃猪肉越
来越少了。
4.鹿肉（Venison） 以澳大利亚、新西兰人工饲养的红鹿肉质较好。
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第一节 畜肉类原料及制品
二、畜肉类原料的组织结构
烹饪中所涉及的是肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织。这四种组织所占的大致比例是：肌 肉组织占50％~60％，结缔组织占9％~14％，脂肪组织占20％~30％，骨骼组织占15％~22％。
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第一节 畜肉类原料及制品
3.脂肪组织 脂肪组织俗称肥肉，主要存在于皮下、腹腔内脏器官周围、肌肉间或肌束间。脂肪组织分布在肌肉
中形成的肌间脂肪不仅使肉的断面呈大理石纹外观，而且还能改善肉的滋味和口感。各种家畜的脂肪颜 色、脂肪硬度和熔点是不同的。脂肪组织还与肉的气味有关, 如羊脂有膻味。 4.骨骼组织
第四章 西餐常用原料
第一节 畜肉类原料及制品 第二节 禽类原料及蛋品 第三节 水产品类原料 第四节 蔬菜类原料 第五节 果品类原料 第六节 谷类原料 第七节 常用调味品类原料 第八节 常用烹调用酒
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✓ 了解西餐常用原料的种类 ✓ 了解各类原料的特点 ✓ 明确各种原料的品质鉴定标准 ✓ 明确原料的选择方法 ✓ 掌握各种原料的储存方法
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(２) 烟肉(Bacon) 烟肉又称培根，是烹调中使用广泛的肉制品。烟肉的一般加工程序是将猪五花肉分割成块，用盐以 及多种香辛料及少量亚硝酸盐腌渍，经紧压, 风干, 熏制而成。 (３) 烟熏猪柳(Smoked Pork Loin) 烟熏猪柳是采用猪的通脊肉(外脊) 制作，经过腌渍，风干、熏制而成，多为熟制品。 2.香肠类（Sausage）制品