标准卫生操作程序讲义SSOP
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卫生标准操作程序ssop
卫生标准操作程序ssop卫生标准操作程序（SSOP）。
卫生标准操作程序（SSOP）是指在食品生产过程中，为了确保食品安全和卫生，制定的一系列标准操作程序。
它是食品生产企业实施卫生管理的重要依据，也是保障食品安全的重要手段。
SSOP的实施可以有效地预防和控制食品生产过程中的污染，保障生产环境的卫生和食品的安全。
一、人员卫生。
1. 所有从业人员进入生产车间前，必须进行手部卫生，包括洗手和消毒。
2. 所有从业人员在工作时，必须穿着整洁的工作服，并佩戴头罩和手套。
3. 从业人员在工作过程中，禁止吸烟、喝水、吃东西，以免污染食品。
4. 从业人员在工作时，如有伤口或生病，应立即停止工作并向主管报告。
二、设备卫生。
1. 生产设备在使用前和使用后，必须进行清洁和消毒处理，以保证设备表面的卫生。
2. 设备清洁和消毒应按照标准操作程序进行，确保彻底、全面。
3. 定期对生产设备进行维护和保养，确保设备处于良好的卫生状态。
三、场地卫生。
1. 生产车间的地面、墙壁、天花板等表面应保持清洁，定期进行清洁和消毒处理。
2. 废弃物和垃圾应及时清理，防止积存和滋生害虫。
3. 生产车间应保持通风良好，确保空气清新，有利于食品卫生。
四、原料卫生。
1. 进货原料必须具有合格的检验证明，并符合国家卫生标准。
2. 进货原料在入库前，必须进行检查和验收，对不合格原料及时退货或处理。
3. 原料储存应按照要求进行分类、分堆、标识，确保原料的卫生和安全。
五、产品卫生。
1. 生产过程中，应严格控制食品接触表面的卫生，防止交叉污染。
2. 成品在包装前，必须进行清洁和消毒处理，确保产品表面的卫生。
3. 包装后的产品应进行合格的质量检验，对不合格产品及时处理，确保产品卫生和安全。
六、卫生监测。
1. 生产车间应定期进行卫生检查和监测，确保卫生标准操作程序的有效实施。
2. 对生产车间的卫生状况进行记录和分析，及时发现问题并采取措施加以改进。
七、员工培训。
1. 对所有从业人员进行卫生标准操作程序的培训，确保他们了解并严格执行相关规定。
SSOP卫生标准操作程序课件(PPT 55张)
2019/2/18
四、手的清洁、消毒设施和厕所、更衣室设施的维护
• 2. 厕所与加工厂区域分开，男女分开，通风良好厕所蹲位数与生产人 员相适应，设施齐全，方便清洁。厕所卫生，有专人负责清洁，并在 每天下班后进行清洗和消毒。 监测频率：每天开工前，由食品安全员检查厕所的设施和洗手设施。 3. 更衣室应干净卫生，并安装紫外线灯，维护良好。 监测频率：每天开工前。
2019/2/18
二、食品接触面的状况和清洁
• 纠正措施：
• 1. 应维修或替换不能充分清洗的食品接触面。 • 2. 调整氯液的浓度，对不干净的食品接触面进行清洗消毒。 • 3. 对可能成为食品的潜在污染源的工作服、工作帽，应及时 进行清洗消毒或更换。 • 4. 调整洗衣操作程序。
2019/2/18
2019/2/18
三、防止交叉污染
• • • • • 9. 加工用盐领用、存放符合卫生要求。 10. 包装材料存放、领用合理，标记清楚。 11. 生产过程流畅，产品不积压。 12. 冷库通道畅通，货物堆放合理，没有寄存有碍食品卫生安全的物品。 13. 电梯只供货物装载之用，任何员工不得进入电梯里面，（发生故 障时，要由专职维修工进行维修）。
一、生产用水的安全卫生
• 纠正措施：
• 1. 在自来水系统损坏的情况下，公司应停止生产，判定是何时损坏的，暂存 这段时间内生产的产品，进行安全评估，以保证产品的安全性。只有当水质 符合国家标准时，才可恢复生产。 • 2. 当上述检测内容出现偏差时，品管部应及时通知生产部经理停止生产并对 已加工的产品隔离评估。并及时向自来水厂反映情况，以便及时做出处理。 • 3. 公司配有食品安全员对增压水池的自动加氯装置进行监管，如自动加氯 装置有任何异常状况，食品安全员应及时将情况报告品管部经理，并由品管部 检测此时水的余氯量，再确定能否继续生产。保证余氯含量符合本行业卫生 要求。
标准卫生操作程序SSOP
v 交叉的时间和空间的概念 v 交叉污染的相对性 风险分析 v 交叉污染的解决措施：硬件和软件
26
打 喷 嚏
27
手的清洗/消毒及卫生间设施
v 手的清洗消毒 v 目的：防止交叉污染 v 方法和步骤：
1. 清水洗手 2. 擦洗洗手皂液 3. 用水冲净洗手液 4. 将手浸入消毒液中进行消毒 5. 用清水冲洗 6. 干手
1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用线手套，且不易破损 3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 4. 手套的贮存
19
食品接触表面的清洁
v 工作服
1. 集中清洗和消毒 2. 专用的洗衣房 3. 洗衣设备、能力与实际相适应 4. 不同区域的工作服分开 5. 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员
v 首先必须进行彻底清洗 v 除去微生物赖以生长的营养物质
v 确保消毒效果
v 再进行冲洗 v 然后进行消毒
v 首选82℃ 水 肉类加工厂
v 消毒剂 如: 次氯酸钠100—150 ppm v 物理方法 紫外线、臭氧
16
食品接触表面的清洁
v 加工设备和器具的清洗消毒的频率
v 大型设备 每班加工结束之后
23
防止交叉污染
v 工厂和车间的设计、布局
v 提前与有关部门取得联系 v 加工工艺布局合理 v 物理隔离
v 加工：前后工序如生熟之间完全隔离 v 贮存：原料、成品库
v 加工多种产品
v 人流、物流、水流和气流
v 人走门 物走传递口
24
防止交叉污染
v 食品接触表面的清洁
v 加工人员 造成交叉污染的主要来源
10
水的安全(包括冰)
v 防虹吸设施
v 清洗/解冻/漂洗槽 v 2倍水管直径
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打 喷 嚏
27
手的清洗/消毒及卫生间设施
v 手的清洗消毒 v 目的：防止交叉污染 v 方法和步骤：
1. 清水洗手 2. 擦洗洗手皂液 3. 用水冲净洗手液 4. 将手浸入消毒液中进行消毒 5. 用清水冲洗 6. 干手
1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用线手套，且不易破损 3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 4. 手套的贮存
19
食品接触表面的清洁
v 工作服
1. 集中清洗和消毒 2. 专用的洗衣房 3. 洗衣设备、能力与实际相适应 4. 不同区域的工作服分开 5. 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员
v 首先必须进行彻底清洗 v 除去微生物赖以生长的营养物质
v 确保消毒效果
v 再进行冲洗 v 然后进行消毒
v 首选82℃ 水 肉类加工厂
v 消毒剂 如: 次氯酸钠100—150 ppm v 物理方法 紫外线、臭氧
16
食品接触表面的清洁
v 加工设备和器具的清洗消毒的频率
v 大型设备 每班加工结束之后
23
防止交叉污染
v 工厂和车间的设计、布局
v 提前与有关部门取得联系 v 加工工艺布局合理 v 物理隔离
v 加工：前后工序如生熟之间完全隔离 v 贮存：原料、成品库
v 加工多种产品
v 人流、物流、水流和气流
v 人走门 物走传递口
24
防止交叉污染
v 食品接触表面的清洁
v 加工人员 造成交叉污染的主要来源
10
水的安全(包括冰)
v 防虹吸设施
v 清洗/解冻/漂洗槽 v 2倍水管直径
标准卫生操作程序(SSOP)
第三方审核
邀请第三方机构进行审核，以客观评估企业 SSOP的符合性。
监管部门检查
接受政府监管部门的定期检查，及时整改不符合项，并采取预防措施。
应对法规变化的策略
关注动态
及时关注国内外法规和标准的更新动态，了 解变化内容和要求。
培训员工
对员工进行新法规和标准的培训，确保他们 了解并遵循新的规定。
调整程序
SSOP的历史与发展
起源
SSOP起源于20世纪中叶，随着食品加工工业的发展，食品安全问 题逐渐受到关注。
发展历程
随着食品安全法规的不断完善，SSOP逐渐成为全球范围内食品加 工企业必须遵循的标准要求。
未来趋势
随着科技的进步和食品安全意识的提高，SSOP将更加注重预防性卫 生管理、风险评估和持续改进，以确保食品安全和卫生的长期稳定。
为了确保设备的正常运行和卫生状况 ，企业需要定期对设备进行维护和清 洗，及时发现并解决潜在问题。
03
监控与检查
企业应建立完善的监控和检查机制， 对SSOP的执行情况进行定期检查和 评估，及时发现并纠正不规范操作。
从失败中学习的教训
企业应重视员工的反馈和建议，及时调整和完善SSOP，确保其适应企业 实际情况和市场需求。
虫害控制
01
应定期对生产场所进行灭鼠、灭 蝇、灭蟑螂等虫害控制工作。
02
生产场所的门窗应严密，无缝隙 ，防止虫害进入。
生产人员应遵循卫生规定，不得 携带食品以外的物品进入生产场 所，防止虫害随物品进入。
03
如发现虫害，应及时采取措施进 行清除，防止其对食品造成污染
。
04
03
CHAPTER
实施与监控
数据分析
对卫生操作过程中的数据进行分析，找出问题所在， 制定针对性的改进措施。
卫生标准操作程序SSOP专家讲座
卫生标准操作程序SSOP
第39页
五、预防食品被掺杂
预防食品、食品包装材料和食品全部接触表面被微生物、化学品及物理污染
物沾污，如清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。
（一）污染物起源
① 被污染冷凝水。
② 飞溅不清洁水。
③ 空气中灰尘、颗粒。
④ 外来物质。
⑤ 地面污物。
⑥ 无保护装置照明设备。
（三）材料和制作 ① 耐腐蚀、不生锈、表面光滑易清洗无毒材料。 ② 不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、
黄铜等材料。 ③ 安装及维护方便，便于卫生处理。 ④ 制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。 ⑤ 保持完好状态。 ⑥ 安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果
地方。
卫生标准操作程序SSOP
卫生标准操作程序SSOP
第8页
第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源
20世纪90年代美国食源性疾病频繁暴发，有大半感染或死亡 原因和肉、禽产品相关。这一情况促使美国农业部（USDA） 重视肉禽生产情况，建立一套包含生产、加工、运输、销售全 部步骤在内肉禽产品生产安全办法，从而保障公众健康。
卫生标准操作程序SSOP
第10页
企业编制自己SSOP文体应包含以下内容： ① 工厂卫生程序； ② 卫生程序时间计划； ③ 日常监测计划； ④ 提前做好计划，必要时采取纠正办法； ⑤区分卫生事件发展趋势，预防一样问题再次发生； ⑥确保每个人（从管理层到生产工人）都了解卫生（概念）； ⑦培训员工； ⑧对外卫生承诺； ⑨引导（纠正）卫生操作并完善提升。
生产用水（冰）卫生质量是影响食品卫生关键 原因，食品加工厂应有充分水源。食品加工， 首要一点就是确保水安全。与食品接触或与食 品接触物表面接触用水（冰）应符合相关卫生 标准，同时要注意非生产用水及污水处理交叉 污染问题。
卫生标准操作程序SSOPppt课件
SSOP－水的安全
1、水的供应：
作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全供 应－－等同于辅料的管理
与食品、食品接触面有关的水的安全供应 制冰/蒸汽用水的安全供应 饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相 连关系
SSOP－水的安全
2、水中可能的危害 有害的生物 病毒 细菌 寄生虫 化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质 物理性危害 浮尘 胶体 可见物理污染物（沙、石、泥土等）
SSOP－水的安全
6、水的监测 取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的 出水口 取样方法：先进行消毒，放水5分钟 监测的内容和方法： 余氯：试纸、比色法、化学滴定方法 PH值：试纸、比色法、化学滴定方法 微生物：细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群 企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的 PH和余氯进行监测（当作为辅料时应检测 PH值，尤其水的PH值会影响产品的PH值时） 当地主管部门对水的全项目的监测报告每年至少2次 定期对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道之 间的可能出现问题的交叉连接进行检查。
SSOP－水的安全
4、饮用水与污水交叉污染的预防 4.1 供水管理 需有供水网络图 出水口编号管理 管道应区分标记、不得互联 防虹吸设施：清洗 /解冻/漂洗槽（管口距水面 大于水管直径2倍；软水管不得入水） 防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道 阀门不得埋于污水中、安装止回阀
SSOP－水的安全
5、冰/汽的安全
5.2 汽的管理
用于与食品直接接触或与食品接触表面相接触的 水蒸汽不应对食品的安全性和适宜性构成威胁 （等同于前述水/冰的管理）。 蒸汽的生产、处理和存贮要加以保护，以防污染。
食品工厂标准卫生操作规范ssop
二、各部门职责：
1、仓库负责对有毒有害化学品的贮存、标识、 使用进行管理。
SSOP6-有毒化学物质的使用控制程 序
2、质量部负责对公司所有有毒有害化学品的 贮存，标识领用进行监控，并对化验室的 化学药品的贮存、标识、使用就行管理。
3、研发中心负责对研发 所使用的食品添加 剂的贮存、标识、使用进行管理。
2、每周对卫生间清洁效果进行检查评定，做好 《卫生间检查记录》。
三、纠偏措施：
1、洗手消毒不合格的，重新清洗消毒，现场品 控监控。
2、卫生间清洁不合格，要重新清洗，合格后才 能使用。
SSOP5-防止化学，物理及生物性污 染的控制
一、目的： 防止润滑油、清洗消毒用品、冷凝水、硬 质塑料、木制品、等等物理性及化学性污 染物对食品造成污染的控制，保障食品的 安全。
3、 尽量避免使用浓香型的化学品。如果非 要使用，必须配备防毒面具或口罩，设定 专门区域并稀释后使用。
4、尽量避免使用污点形成材料（如建筑施 工）。如果非要使用，必须设立警戒线隔 离，施工完成后必须立即清洗干净，不得 有污点残留。
SSOP6-有毒化学物质的使用控制程 序
一、目的：
对本公司所使用的各类有毒有害化学品的标 识、存储及使用进行严格的管理和控制。 避免各类有毒有害化学品在储存及使用过 程中对食品造成污染，对人体造成伤害。
2、车间内清洁、消毒用品的控制 2.1 洗手液使用无毒、无色、无味的液体洗
手液。质量部负责监控。
2.2 设备、 管路、贮罐、工器具的清洗使用 食品级的硝酸或烧碱。
2.3 所有清洁、消毒用品在使用完后必须撤 离生产现场，避免交叉污染。并在《化学 品领用使用记录》中记录清楚。
SSOP5-防止化学，物理及生物性污 染的控制
1、仓库负责对有毒有害化学品的贮存、标识、 使用进行管理。
SSOP6-有毒化学物质的使用控制程 序
2、质量部负责对公司所有有毒有害化学品的 贮存，标识领用进行监控，并对化验室的 化学药品的贮存、标识、使用就行管理。
3、研发中心负责对研发 所使用的食品添加 剂的贮存、标识、使用进行管理。
2、每周对卫生间清洁效果进行检查评定，做好 《卫生间检查记录》。
三、纠偏措施：
1、洗手消毒不合格的，重新清洗消毒，现场品 控监控。
2、卫生间清洁不合格，要重新清洗，合格后才 能使用。
SSOP5-防止化学，物理及生物性污 染的控制
一、目的： 防止润滑油、清洗消毒用品、冷凝水、硬 质塑料、木制品、等等物理性及化学性污 染物对食品造成污染的控制，保障食品的 安全。
3、 尽量避免使用浓香型的化学品。如果非 要使用，必须配备防毒面具或口罩，设定 专门区域并稀释后使用。
4、尽量避免使用污点形成材料（如建筑施 工）。如果非要使用，必须设立警戒线隔 离，施工完成后必须立即清洗干净，不得 有污点残留。
SSOP6-有毒化学物质的使用控制程 序
一、目的：
对本公司所使用的各类有毒有害化学品的标 识、存储及使用进行严格的管理和控制。 避免各类有毒有害化学品在储存及使用过 程中对食品造成污染，对人体造成伤害。
2、车间内清洁、消毒用品的控制 2.1 洗手液使用无毒、无色、无味的液体洗
手液。质量部负责监控。
2.2 设备、 管路、贮罐、工器具的清洗使用 食品级的硝酸或烧碱。
2.3 所有清洁、消毒用品在使用完后必须撤 离生产现场，避免交叉污染。并在《化学 品领用使用记录》中记录清楚。
SSOP5-防止化学，物理及生物性污 染的控制
SSOP培训讲义
SSOP培训讲义喜洋洋食品有限公司卫生标准操作程序培讯内容一、什么是SSOPSSOP是Sanitation Standard Operating Procedure,中文意思为“卫生标准操作程序”。
二、SSOP的内容SSOP1——水和冰的安全性SSOP2——食品接触表面的清洁SSOP3——交叉污染的防止SSOP4——手清洁、消毒和卫生间设施的维护SSOP5——防止外来污染物污染SSOP6——有毒化合物的处理，贮存和使用SSOP7——雇员的健康状况SSOP8——害虫的灭除和控制SSOP1——水和冰的安全性生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。
对于任何食品的加工，首要的一点就是要保证水（冰）的安全。
食品加工企业一个完整的SSOP计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。
1）食品加工者必须提供在适宜的温度下足够的饮用水（符合国家饮用水标准）。
对于自备水井，通常要认可水井周围环境、深度，井口必须斜离水井以促进适宜的排水，它们也就密封以禁止污水的进入。
对贮水设备（水塔、储水池、蓄水罐等）要定期进行清洗和消毒。
无论是城市供水还是自备水源都必须有效地加以控制，有合格的证明后方可使用。
2）对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明出水口编号和管道区分标记。
合理地设计供水、废水和污水管道，防止饮用水与污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。
要检查期间内，水和下水道应追踪至交叉污染区和管道死水区域。
在加工操作中易产生交叉污染的关键区域包括:水管龙头需要一个典型的的真空中断器或其他阻止回流装置以避免产生负压情况。
如果水管中浸满水，而水管没有防止回流装置保护，脏水可能被吸入饮用水中。
清洗/解冻/漂洗槽：水位不应进入低于水边缘之间有两倍于进水管直径的空气间隙以防止回吸。
要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。
企业至少每月1次进行微生物监测，每天对水的P H值和余氯进行监测，当地主管部门对水的全项目的监测报告每年2次。
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❖ 交叉的时间和空间的概念 ❖ 交叉污染的相对性 风险分析 ❖ 交叉污染的解决措施：硬件和软件
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打 喷 嚏
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手的清洗/消毒及卫生间设施
❖ 手的清洗消毒 ❖ 目的：防止交叉污染 ❖ 方法和步骤：
1. 清水洗手 2. 擦洗洗手皂液 3. 用水冲净洗手液 4. 将手浸入消毒液中进行消毒 5. 用清水冲洗 6. 干手
❖ 自动加氯系统 ❖ 臭氧处理 ❖ 紫外线消毒
5
水的安全(包括冰)
❖ 供水网络图 ❖出水口编号
❖管道区分 标记
❖ 防止饮用水与污水的交叉污染 ❖ 消防用水
6
水的安全(包括冰)
❖ 水的监测 ❖取样计划
❖每次必须包括总的出水口 ❖一年内做完所有的出水口
❖取样方法
❖先进行消毒 ❖放水5分钟
7
水的安全(包括冰)
12
食品接触表面的清洁
❖ 食品接触表面包括：
❖ 直接
❖ 加工设备 ❖ 工器具和台案 ❖ 加工人员的手或手套、工作服
❖ 间接：
❖ 未经清洗消毒的冷库 ❖ 卫生间的门把手
❖ 垃圾箱 等
目的：防止交叉污染
13
食品接触表面的清洁
❖ 加工设备、器具
❖ 材料
锈 ❖ 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生
❖不用木制品、纤维等
❖ 设计和安装
❖ 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 ❖ 表里如一 ❖ 及时维修保养
14
食品接触表面的清洁
❖ 加工设备和器具的清洗消毒
❖ 首先必须进行彻底清洗 ❖ 除去微生物赖以生长的营养物质
❖ 确保消毒效果
❖ 再进行冲洗 ❖ 然后进行消毒
❖ 首选82℃ 水 肉类加工厂
❖ 消毒剂 如: 次氯酸钠100—150 ppm ❖ 物理方法 紫外线、臭氧
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食品接触表面的清洁
❖ 手和手套
1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用线手套，且不易破损 3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 4. 手套的贮存
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食品接触表面的清洁
❖ 工作服
1. 集中清洗和消毒 2. 专用的洗衣房 3. 洗衣设备、能力与实际相适应 4. 不同区域的工作服分开 5. 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员
标准卫生操作程序SSOP
精品jinLeabharlann SSOP至少包括以下８项内容
❖ 1．与食品或食品表面接触的水的安全； 2．与食品表面接触的卫生状况和清洁程度； 3．防止发生交叉污染； 4．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维
护； 5．避免食品被污染物污染； 6．有毒化学物质的适当保存、处理； 7．职工健康状况的控制； 8．防蝇灭鼠
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水的安全(包括冰)
❖ 废水排放
❖ 地面 坡度 易于排水 ❖ 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直
接流到地面 ❖ 地沟
❖ 明沟 ❖ 暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）
❖ 流向 清洁区到非清洁区 ❖ 与外界接口 防异味、防蚊蝇
11
水的安全(包括冰)
❖污水处理
❖符合国家环保部门的要求 ❖必要的处理 ❖ISO14000 ❖符合防疫的要求 特别是来料加工
19
食品接触表面的清洁
– 工器具清洗消毒几点注意事项 – 固定的场所或区域 – 推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 – 要用流动的水 – 注意排水问题 – 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的
残留
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清洁
1、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营
养物质。
2、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫
等，可达到90%
15
食品接触表面的清洁
❖ 加工设备和器具的清洗消毒的频率
❖大型设备 每班加工结束之后
❖工器具 每2—4小时 分割刀具？
❖加工设备、器具被污染之后 立即进行
16
食品接触表面的清洁
检查和监测
❖检查 感官 每天加工前 ❖仪器法 ATP萤光法 ❖监测 实验室
❖方法：棉拭子涂抹 ❖细菌总数：50---100/每平方厘米 ❖频率：每两周1—2次
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手的清洗/消毒及卫生间设施
❖ 手的清洗消毒 ❖ 洗手消毒的设施
❖ 非手或臂动开关的水龙头 ❖ 有冷热水或预混的温水 ❖ 数量足够、位置合适的洗手消毒设施
3、清洗是消毒的重要保障
4、清洗不易选择热水（》50℃）
5、有效的清洗是最为经济的方式
21
消毒
消毒只是一种预防性措施，对此不要有误区。 对食品企业的调查，消毒状况不容乐观。 消毒的方法有许多种化学的、物理的，我们要选
择合适的经济的方式。（如案板 木制煮沸 塑制 化学消毒） 消毒前需要清洗等保证措施。 要掌握使用方法。
8
水的安全(包括冰)
❖国家饮用水标准
❖ GB5749----85 35 项 ❖ 微生物指标:
❖ 细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为37℃ ❖ 大肠菌群 小于3个/升 ❖ 致病菌 不得检出
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水的安全(包括冰)
❖防虹吸设施
❖ 清洗/解冻/漂洗槽 ❖ 2倍水管直径
❖防止水倒流
❖水管管道死水区 ❖水管龙头 真空阻断
❖ 个人卫生
❖ 手的清洗消毒 进入车间，加工过程中 ❖ 不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长 ❖ 不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品
污染
大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌
❖ 卫生操作
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防止交叉污染
❖ 几个注意的方面
❖ 明确人流、物流、水流和气流的方向
❖ 从高清洁区到低清洁区 ❖ 正压排气和入气的控制 ❖ 物流包括产品、废料和包装等
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防止交叉污染
❖ 工厂和车间的设计、布局
❖ 提前与有关部门取得联系 ❖ 加工工艺布局合理 ❖ 物理隔离
❖ 加工：前后工序如生熟之间完全隔离 ❖ 贮存：原料、成品库
❖ 加工多种产品
❖ 人流、物流、水流和气流
❖ 人走门 物走传递口
23
防止交叉污染
❖ 食品接触表面的清洁
❖ 加工人员 造成交叉污染的主要来源
2
水的安全(包括冰)
❖ 水源:
❖自备水井 ❖周围环境 ❖深度
❖公共供水 ❖总接口
❖两种供水系统并存
3
水的安全(包括冰)
❖ 水的贮存 ❖水塔 ❖蓄水池 ❖储水罐 ❖清洗和消毒 ❖ 安全
方法、次数和记录
4
水的安全(包括冰)
❖ 水的处理
❖ 加氯处理
❖ 至少20分种 ❖ 余氯浓度为0.05 --- 0.3 ppm(国标)
❖ 水的监测 ❖ 监测的内容和方法
❖ 余氯 试纸 比色法 化学方法 ❖ PH值 ❖ 微生物 不同于产品 GB5750---85 三料乳糖胆盐
❖ 大肠菌群的单位为 个/L 不是 个/100ml 或 个/ml
❖ 企业至少每月一次进行微生物监测 ❖ 企业每天对水的PH和余氯进行监测 ❖ 当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次
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打 喷 嚏
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手的清洗/消毒及卫生间设施
❖ 手的清洗消毒 ❖ 目的：防止交叉污染 ❖ 方法和步骤：
1. 清水洗手 2. 擦洗洗手皂液 3. 用水冲净洗手液 4. 将手浸入消毒液中进行消毒 5. 用清水冲洗 6. 干手
❖ 自动加氯系统 ❖ 臭氧处理 ❖ 紫外线消毒
5
水的安全(包括冰)
❖ 供水网络图 ❖出水口编号
❖管道区分 标记
❖ 防止饮用水与污水的交叉污染 ❖ 消防用水
6
水的安全(包括冰)
❖ 水的监测 ❖取样计划
❖每次必须包括总的出水口 ❖一年内做完所有的出水口
❖取样方法
❖先进行消毒 ❖放水5分钟
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水的安全(包括冰)
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食品接触表面的清洁
❖ 食品接触表面包括：
❖ 直接
❖ 加工设备 ❖ 工器具和台案 ❖ 加工人员的手或手套、工作服
❖ 间接：
❖ 未经清洗消毒的冷库 ❖ 卫生间的门把手
❖ 垃圾箱 等
目的：防止交叉污染
13
食品接触表面的清洁
❖ 加工设备、器具
❖ 材料
锈 ❖ 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生
❖不用木制品、纤维等
❖ 设计和安装
❖ 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 ❖ 表里如一 ❖ 及时维修保养
14
食品接触表面的清洁
❖ 加工设备和器具的清洗消毒
❖ 首先必须进行彻底清洗 ❖ 除去微生物赖以生长的营养物质
❖ 确保消毒效果
❖ 再进行冲洗 ❖ 然后进行消毒
❖ 首选82℃ 水 肉类加工厂
❖ 消毒剂 如: 次氯酸钠100—150 ppm ❖ 物理方法 紫外线、臭氧
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食品接触表面的清洁
❖ 手和手套
1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用线手套，且不易破损 3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 4. 手套的贮存
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食品接触表面的清洁
❖ 工作服
1. 集中清洗和消毒 2. 专用的洗衣房 3. 洗衣设备、能力与实际相适应 4. 不同区域的工作服分开 5. 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员
标准卫生操作程序SSOP
精品jinLeabharlann SSOP至少包括以下８项内容
❖ 1．与食品或食品表面接触的水的安全； 2．与食品表面接触的卫生状况和清洁程度； 3．防止发生交叉污染； 4．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维
护； 5．避免食品被污染物污染； 6．有毒化学物质的适当保存、处理； 7．职工健康状况的控制； 8．防蝇灭鼠
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水的安全(包括冰)
❖ 废水排放
❖ 地面 坡度 易于排水 ❖ 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直
接流到地面 ❖ 地沟
❖ 明沟 ❖ 暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）
❖ 流向 清洁区到非清洁区 ❖ 与外界接口 防异味、防蚊蝇
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水的安全(包括冰)
❖污水处理
❖符合国家环保部门的要求 ❖必要的处理 ❖ISO14000 ❖符合防疫的要求 特别是来料加工
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食品接触表面的清洁
– 工器具清洗消毒几点注意事项 – 固定的场所或区域 – 推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 – 要用流动的水 – 注意排水问题 – 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的
残留
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清洁
1、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营
养物质。
2、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫
等，可达到90%
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食品接触表面的清洁
❖ 加工设备和器具的清洗消毒的频率
❖大型设备 每班加工结束之后
❖工器具 每2—4小时 分割刀具？
❖加工设备、器具被污染之后 立即进行
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食品接触表面的清洁
检查和监测
❖检查 感官 每天加工前 ❖仪器法 ATP萤光法 ❖监测 实验室
❖方法：棉拭子涂抹 ❖细菌总数：50---100/每平方厘米 ❖频率：每两周1—2次
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手的清洗/消毒及卫生间设施
❖ 手的清洗消毒 ❖ 洗手消毒的设施
❖ 非手或臂动开关的水龙头 ❖ 有冷热水或预混的温水 ❖ 数量足够、位置合适的洗手消毒设施
3、清洗是消毒的重要保障
4、清洗不易选择热水（》50℃）
5、有效的清洗是最为经济的方式
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消毒
消毒只是一种预防性措施，对此不要有误区。 对食品企业的调查，消毒状况不容乐观。 消毒的方法有许多种化学的、物理的，我们要选
择合适的经济的方式。（如案板 木制煮沸 塑制 化学消毒） 消毒前需要清洗等保证措施。 要掌握使用方法。
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水的安全(包括冰)
❖国家饮用水标准
❖ GB5749----85 35 项 ❖ 微生物指标:
❖ 细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为37℃ ❖ 大肠菌群 小于3个/升 ❖ 致病菌 不得检出
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水的安全(包括冰)
❖防虹吸设施
❖ 清洗/解冻/漂洗槽 ❖ 2倍水管直径
❖防止水倒流
❖水管管道死水区 ❖水管龙头 真空阻断
❖ 个人卫生
❖ 手的清洗消毒 进入车间，加工过程中 ❖ 不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长 ❖ 不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品
污染
大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌
❖ 卫生操作
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防止交叉污染
❖ 几个注意的方面
❖ 明确人流、物流、水流和气流的方向
❖ 从高清洁区到低清洁区 ❖ 正压排气和入气的控制 ❖ 物流包括产品、废料和包装等
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防止交叉污染
❖ 工厂和车间的设计、布局
❖ 提前与有关部门取得联系 ❖ 加工工艺布局合理 ❖ 物理隔离
❖ 加工：前后工序如生熟之间完全隔离 ❖ 贮存：原料、成品库
❖ 加工多种产品
❖ 人流、物流、水流和气流
❖ 人走门 物走传递口
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防止交叉污染
❖ 食品接触表面的清洁
❖ 加工人员 造成交叉污染的主要来源
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水的安全(包括冰)
❖ 水源:
❖自备水井 ❖周围环境 ❖深度
❖公共供水 ❖总接口
❖两种供水系统并存
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水的安全(包括冰)
❖ 水的贮存 ❖水塔 ❖蓄水池 ❖储水罐 ❖清洗和消毒 ❖ 安全
方法、次数和记录
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水的安全(包括冰)
❖ 水的处理
❖ 加氯处理
❖ 至少20分种 ❖ 余氯浓度为0.05 --- 0.3 ppm(国标)
❖ 水的监测 ❖ 监测的内容和方法
❖ 余氯 试纸 比色法 化学方法 ❖ PH值 ❖ 微生物 不同于产品 GB5750---85 三料乳糖胆盐
❖ 大肠菌群的单位为 个/L 不是 个/100ml 或 个/ml
❖ 企业至少每月一次进行微生物监测 ❖ 企业每天对水的PH和余氯进行监测 ❖ 当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次