常见糖类的有关粘性的物理性质
糖类的食品性质和功能
血压、糖尿病和肥胖症患者用甜味剂 水溶性膳食纤维 克制腐败菌，维护肠道健康 预防龋齿
低聚果糖存在于天然植物中
➢ 香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、洋葱
产酶微生物
➢ 米曲霉、黑曲霉
作为新型旳食品甜味剂或功能性食品配料
2、低聚木糖 是由2～7个木糖以糖苷键连接而成旳低聚 糖，以二糖和三糖为主。 木二糖含量↑，产品质量↑ 甜度为蔗糖旳40%
（二）多糖旳粘度
与分子旳大小、形状、构象有关 主要具有增稠和胶凝功能 还可用于控制流体食品与饮料旳流动性质、质
构以及变化半固体食品旳变形性等
（三）多糖旳流变性质
假塑性流体
➢剪切变稀：剪切速率增高，粘度迅速下降 ➢粘度变化与时间无关
触变
➢也是剪切变稀 ➢粘度与时间有关
温度升高，粘度下降
（四）凝胶
三维网络构造 氢键、疏水相互作
用、范德华引力、 离子桥连、缠结或 共价键 液相分散在网孔中
（五）直链多糖
带电旳，粘度提升
➢静电斥力，链伸展，链长增长，占有体积增大 ➢如海藻酸钠、黄原胶及卡拉胶形成稳定旳高粘
溶液
不带电旳，倾向于缔合、形成结晶
➢碰撞时形成份子间键，分子间缔合，重力作用 下产生沉淀和部分结晶
环具有6个葡萄糖残基 相对分子质量约为60 000左右 聚合度约在300~400之间 在水溶液中呈线性分子
支链淀粉
C链为主链，由 -1,4键连接 A、B链是支链，A链由 -1,6键
与B链连结，B链又经由 -1,6键 与C链连接 聚合度在6000以上，分子量可达 107~5108 。
• 淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长久 放置，会变为不透明甚至产生沉淀旳现 象，被称为淀粉旳老化。
糖类(分类与理化性质)
一、糖的分类
7. 氨基糖(amino sugar) 单糖的一个或几个醇羟基置换成氨基。 如庆大霉素的结构：
OH O OH NH2 O NHCH3 OH
CH2NH2 O O
NH2 NH2
绛红糖胺 2-脱氧链酶胺 加洛糖胺
一、糖的分类
8. 单糖的衍生物
（1）糖醇—单糖的醛基或酮基被还原成羟基
CH2OH H OH OH H CH2OH CH2OH OH H OH OH CH2OH
H H HO HO
H H H H
H H HO HO
L-鼠李糖 D-毛地黄毒糖 L-夹竹桃糖 (L-rhamaose,Rha) (D-digitoxose) (L-oleandrose)
一、糖的分类
5. 糖醛酸 (uronic acid) 单糖分子中的伯醇羟基氧化成羧基，常结合成苷 类 或 多 糖 存 在 ， 常 见 的 如 葡 萄 糖 醛 酸 (glucuronic acid)和半乳糖醛酸(galactocuronic)。
另外，有些结构刚性较强，使得反式邻二醇 固定在环的两侧而无扭转的可能，此时虽有邻二 醇也不能发生过碘酸反应。因此，对阴性结果的 判断应慎重。
二、糖的理化性质
应 用：
对糖的结构的推测，如糖和苷中氧环的形式，碳
原子的构型，多糖中糖的连接位置和聚合度的决定，
都有很大的用处。
二、糖的理化性质
(2) 四醋酸铅反应 需在非水溶液如醋酸、二氧六环等溶剂中进行。 对立体结构要求更严格，两个邻羟基必须处在同 一平面上才能较快作用。
+
CHO
NH2 C
OH C
2IO4CHO + CHO +
NH3
二、糖的理化性质
新版高中化学讲义(选择性必修第三册)：糖类(下)
一、二糖 1．蔗糖(1)存在：蔗糖(C 12H 22O 11)是最常用的甜味剂，也是在自然界中分布最广的一种二糖，存在于大多数植物体中，在甘蔗和甜菜中含量最丰富。
(2)物理性质：蔗糖为无色晶体，熔点186℃，易溶于水。
(3)化学性质①蔗糖在酸或酶的作用下，可水解生成葡萄糖和果糖。
②蔗糖分子中不含醛基，属于非还原性糖，不可发生银镜反应。
2. 麦芽糖(1)麦芽糖主要存在于发芽的谷粒和麦芽中，是淀粉水解过程中的一种中间产物。
(2)使用含淀粉酶的麦芽作用于淀粉可制得饴糖，其主要成分为麦芽糖。
(3)麦芽糖有甜味，但甜度不急蔗糖。
(4)化学性质第23讲 糖类（下）知识导航知识精讲①蔗糖在酸或酶的作用下，水解生成葡萄糖。
②麦芽糖分子中含有醛基，属于还原性糖，可发生银镜反应。
二、多糖淀粉和纤维素是最重要的多糖，它们都是由大量葡萄糖单元相互连接组成，属于天然有机高分子；淀粉的相对分子质量可达到几十万，纤维素可达到几百万；淀粉和纤维素的分子式可以表示为(C6H10O5)n，其中葡萄糖单元中一般仍有三个羟基，所以也可以表示为[C6H7O2(OH)3]n，淀粉和纤维素分子中所包含的葡萄糖单元数目，即n值不同，二者的结构和组成不同，不是同分异构体。
1．淀粉(1)存在：谷类和薯类含淀粉较多，在种子、块根和块茎中含量丰富。
(2)物理性质：白色粉末状物质，没有甜味，不溶于冷水，在热水中会部分溶解，形成胶状的淀粉糊。
(3)化学性质①淀粉遇碘变蓝，利用该现象检验淀粉。
②酯化反应：淀粉分子中葡萄糖单元存在醇羟基，能与羧酸发生酯化反应。
④淀粉属于非还原糖，不能被银氨溶液和氢氧化铜等弱氧化剂氧化。
(4)用途①淀粉是食物的一种重要成分，也是重要的工业原料。
②以淀粉或淀粉水解生成的葡萄糖等为原料，经发酵可以得到多种产品，如燃料乙醇、白酒、食醋、味精，以及氨基酸、抗生素等药物。
③淀粉经酯化后可用于生产食品添加剂、表面活性剂和可降解塑料等。
糖类
葡萄糖在水溶液中，只要极小部分(<1%)以链式结构存在，大部分以稳定的环式结构存在。环式结构的发现是因为葡萄糖的某些性质不能用链式结构来解释。如:葡萄糖不能发生醛的NaHSO3加成反应;葡萄糖不能和醛一样与两分子醇形成缩醛，只能与一分子醇反应;葡萄糖溶液有变旋现象，当新制的葡萄糖溶解于水时，最初的比旋是+112度，放置后变为+52.7度，并不再改变。溶液蒸干后，仍得到+112度的葡萄糖。把葡萄糖浓溶液在110度结晶，得到比旋为+19度的另一种葡萄糖。这两种葡萄糖溶液放置一定时间后，比旋都变为+52.7度。我们把+112度的叫做α-D(+)-葡萄糖，+19度的叫做β-D(+)-葡萄糖。
1.单糖 单糖是不能水解为更小分子的糖。葡萄糖，果糖都是常见单糖。根据羰基在分子中的位置，单糖可分为醛糖和酮糖。根据碳原子数目，可分为丙糖，丁糖，戊糖，己糖和庚糖。
2.寡糖 寡糖由2-20个单糖分子构成，其中以双糖最普遍。寡糖和单糖都可溶于水，多数有甜味。
3.多糖 多糖由多个单糖（水解是产生20个以上单糖分子）聚合而成，又可分为同聚多糖和杂聚多糖。同聚多糖由同一种单糖构成，杂聚多糖由两种以上单糖构成。
葡萄糖的醛基除了可以与C5上的羟基缩合形成六元环外，还可与C4上的羟基缩合形成五元环。五元环化合物不甚稳定，天然糖多以六元环的形式存在。五元环化合物可以看成是呋喃的衍生物，叫呋喃糖；六元环化合物可以看成是吡喃的衍生物，叫吡喃糖。因此，葡萄糖的全名应为α-D(+)-或β-D(+)-吡喃葡萄糖。
α-和β-糖互为端基异构体，也叫异头物。D-葡萄糖在水介质中达到平衡时，β-异构体占63.6％，α-异构体占36.4％，以链式结构存在者极少。
第1章-糖类化学
单糖的环状结构：
半缩醛羟基
H C H C HO C H C H C O OH H OH OH
CH2OH
α-D-Glc
β-D-Glc
互为异头体（anomer）
H H C C HO C H H C C OH O H OH OH
CH2OH C HO C H H C C H OH OH O OH
CH2OH HO C H OH OH O
难
琼胶（agar）
半乳糖聚糖 吸水膨胀、溶于热水、冷却后变成凝胶
果胶（pectin）
果酸甲酯 D-半乳糖醛酸聚糖
糖胺聚糖（glycosaminoglycan）
结构： -[-糖醛酸—己糖胺-]n 分类：
中性粘多糖—透明质酸； 酸性粘多糖—硫酸软骨素；硫酸皮肤素； 硫酸角质素；肝素；
强氧化剂（浓HNO3）
+
+
+
+
二、单糖的还原：
生成相应的糖醇，自然界中存在的有葡萄醇/山梨 醇、甘露醇（海带）等。
糖醇含多羟基，多有甜味，如木糖醇是一种甜味 剂。
CHO
[H]
CH2OH
C H2OH
D-Glc
CH2OH
D－葡萄醇（山梨醇）
CHO
[H]
CH2OH
CH2OH
D－甘露糖（mannose）
硫酸酯键
β-1，3
C4
β-1，3
C6
硫酸皮肤素（硫酸软骨素B）
L-艾杜糖醛酸
β-1,3苷键
N-乙酰半乳糖胺
(4-硫酸酯键)
肝素（heparin）
细菌多糖
肽聚糖—二糖四肽
糖类的化学
任毅
糖的概念
多羟基醛或多羟基酮结构，以及 能够水解生成它们的一类有机化合物叫 做糖类，旧称碳水化合物，通式为Cm（H2O）n
具有
分类及相互转化
缩合
水解
（2~10）
低聚糖
缩聚
水解
缩合 水解
单糖
多糖
（ >10）
葡萄糖
分 子 式 结构特点
果糖
多羟基酮
水果、蜂蜜
C6H12O6（同分异构体） 多羟基醛
CH2 OH(CHOH)3COCH2OH
蔗糖（甜菜糖）
分 子 式
物 理 性 质 无色晶体，溶于水
麦芽糖
白色晶体，溶于水，不 及蔗糖甜
C12H22O11（同分异构体）
存
在
甘蔗（11%~14%） 甜菜（14%~26%）
麦芽、薯类
组成与结构
无醛基
生成葡萄糖和果糖各一分子
本身不发生银镜反应，水解后可进行
有醛基
化学性质
用 制
途 制药、制糖果、制镜 法 淀粉水解
食物
H
H
OH H
H2C
C
C
C
C
OH
CHO
OH OH OH H
H2C OH C O H H H C C OH H OH C C OH H OH
CH2 OH(CHOH)4 CHO
H
H 2C C
H
C
OH
C C O C H 2O H
OH OH OH H
HO CH2 O H2C OH C H OH C H C C OH OH H
白色晶体，溶于水
羟基性质：酯化反应 醛基性质：还原性（新制Cu（OH）2悬浊 液、银镜反应、溴水）、氧化性 生物作用：氧化反应
糖类知识点总结化学
糖类知识点总结化学一、糖的种类1. 单糖单糖是由3至7个碳原子连接在一起形成的分子，最常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖等。
单糖按照分子构造可以分为直链式单糖和环状单糖两类，其中环状单糖又可分为葡萄糖型和果糖型两类。
单糖还可以根据光学活性分为D-型和L-型两类。
2. 双糖双糖由两个单糖分子通过糖苷键连接在一起形成，常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。
双糖的生成是通过两个单糖分子的缩合反应形成的。
3. 多糖多糖是由多个单糖分子经过缩合反应形成的大分子，常见的多糖有淀粉、纤维素和糖原等。
多糖的结构复杂，可以分为直链多糖和支链多糖两类。
多糖在生物体内有重要的生理作用，是植物细胞壁的主要组成部分，也是动物体内储存能量的主要形式。
二、糖的性质1. 化学性质糖类化合物是碳水化合物的一种，具有醇、醛或酮官能团。
单糖可以发生还原反应，产生醛糖和酮糖，而双糖和多糖则不具有还原性。
2. 物理性质糖类化合物大多为白色结晶性固体，溶解于水后呈甜味。
双糖和多糖在水溶液中能够产生旋光性，而单糖可以通过酶的作用将直链构象转变为环状构象。
三、糖的结构1. 单糖的结构单糖的一般式为（CH2O）n，n为3至7之间的整数。
单糖的结构中含有羟基和半乳糖基，不同的单糖之间在立体结构上存在差异，因此它们会呈现出不同的化学性质和生物作用。
2. 双糖和多糖的结构双糖和多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接在一起形成的大分子，它们的结构复杂，包括直链式和支链式两类。
双糖和多糖的结构决定了它们的生理功能和生物活性。
四、糖的生物作用糖类是生物体内的主要能量来源，通过代谢过程，葡萄糖可以被分解为丙酮酸和丙酸，产生大量的ATP分子，为细胞提供能量。
2. 糖原和淀粉的储存糖原是动物体内的主要能量储备物质，存储在肝脏和肌肉组织中，当体内需要能量时，糖原可以迅速被分解为葡萄糖进行能量代谢。
而淀粉是植物体内的能量储备物质，主要储存在种子、根茎和果实等部位。
3. 结构组成糖类是植物细胞壁的主要组成部分，纤维素是由葡萄糖分子通过β-1,4-糖苷键连接而成，它赋予植物细胞壁良好的稳定性和结构支撑。
单糖、双糖在食品应用方面的物理性质
1 甜度各种单糖或双糖的相对甜度为：蔗糖1.0，果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6，麦芽糖0.5，乳糖0.4。
2 溶解度常见的几种糖的溶解度如下：果糖78.94%，374.78g/100g 水；蔗糖6 6.60%，199.4g/100g水；葡萄糖46.71%，87.67g/100g 水。
实在室温下葡萄糖的溶解度较低，其渗透压不足以抑制微生物的生长，贮藏性差，工业上一般在较高温度下55℃（70%），不会结晶，贮藏性好。
一般说来糖浓度大于70%就可以抑制微生物的生长。
果汁和蜜饯类食品就是利用糖作为保藏剂的。
3 结晶性就单糖和双糖的结晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。
淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。
在生产硬糖是不能完全使用蔗糖，当熬煮到水分含量到3%以下时，蔗糖就结晶，不能得到坚硬、透明的产品。
一般在生产硬糖时添加一定量的（30%-40%）的淀粉糖浆。
在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：（1）不含果糖，不吸湿，糖果易于保存；（2）糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性；（3）糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中。
4 吸湿性和保湿性吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。
保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。
对于单糖和双糖的吸湿性为：果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖。
对于生产硬糖要求生产材料的吸湿性低，如蔗糖；对于生产软糖的材料要求吸湿性要高，如转化糖和果葡糖浆。
5 渗透性相同浓度下（只哦量百分浓度）下，溶质分子的分子质量越小，溶液的摩尔浓度就越大，溶液的渗透压就越大，食品的保存性就越高。
对于蔗糖来说：50%可以抑制酵母的生长，65%可以抑制细菌的生长，8 0%可以抑制霉菌的生长。
6 冰点降低当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。
糖的浓度越高，溶液冰点下降的越大。
相同浓度下对冰点降低的程度，葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
北京来亨科学仪器有限公司
销售中心：北京丰台区丰北路甲45号鼎恒中心6A
1
常见糖类的有关粘性的物理性质
常见糖类的有关粘性的物理性质,这些性质在喷雾干燥过程中自始至终的影响粘性。
如果糖在常规喷雾干燥条件下,即使含水率很低,也会粘壁。
研究把物质从玻璃态(固态)转向融熔态(液态)的中间又划分出两种状态,即橡胶态和结晶态。
从玻璃态转向橡胶态时的表面温度称为玻璃态转变温度(Tg),在橡胶态阶段物料的粘度下降,使分子运动向结晶态方向发展,Downton 等确定无定形物质的粘度为106～108Pa ・s,此时第一次出现明显的粘性。
2北京来亨科学仪器有限公司
销售中心：北京丰台区丰北路甲45号鼎恒中心6A。