4_新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性

3.3 微波技术的安全性评价
微波设备对人体健康的影响 微波处理食品的安全性
微波加热对蛋白质结构有影响——癌变？ 食品的营养价值被破坏 研究发现长期摄入微波食物会影响机体免疫力
和引起缺氧 微波加热水的分子结构变化 微波残余能量对机体的影响
4 食品杀菌新技术
4.1 欧姆杀菌（电阻加热杀菌）
粉碎过程中物料载体种类 干法粉碎：气流式、高频振动式、旋转球（棒） 磨式、锤击式、自磨式 湿法粉碎：胶体磨、均质机
深冷冻超微粉碎法：韧性、黏性、热敏性、纤维 类物料
1.1 超微粉碎的原理
超微粉碎的原理与普通粉碎相同，只是细度要求 更高，它利用外加机械力，使机械力转变成自由 能，部分破坏物质分子间的内聚力，来达到粉碎 的目的。
和摩擦等作用实现对物料的粉碎。 典型设备：球磨机、棒磨机、管磨机、球棒磨机
1.3 超微粉碎方法
（4）转辊式 原理：利用磨辊的旋转产生摩擦、挤压和剪切力
等作用粉碎物料 典型设备：悬辊式盘磨机、弹簧辊式盘磨机、辊
磨式、精磨式盘磨机
1.4 超微粉碎技术的应用
改善食品品质，改变传统工艺，降低生产成本 软饮料加工：茶粉、植物蛋白饮料等 巧克力生产：巧克力配料的精磨 中药生产：促进药材成分的溶出，提高药效 食品资源的利用：膳食纤维的微粒化、骨粉、虾
放在同一物质中 降低食品添加剂的毒理作用 控制释放
2.3 微胶囊技术的应用
茶饮料：保香，去除杂味、速溶茶生产 果汁、蔬菜汁、果蔬汁：稳定性、悬浮性、风味 固体饮料：固体碳酸饮料 医药：药物缓释 农药：延长、提高药效，降低损失和挥发性气味 香精、香料：液体转化为固体 化妆品：化妆品活性成分的微胶囊化
1.2 超微粉碎技术的优点
超微粉碎后的超微粉体处于微观粒子和宏观物体 之间的过渡状态 速度快，可低温粉碎 粒径细，分布均匀 节省原料，提高利用率 减少污染——密闭系统中进行 提高发酵、酶解过程的反应速度 有利于机体对营养成分的吸收
1.3 超微粉碎方法
（1）气流式 原理：利用气体通过压力喷嘴的喷射产生剧烈的
蟹壳产品 饲料的加工——水产饲料
1.5 超微粉碎技术的安全性评价
超微粉碎的颗粒粒径范围为1-75m，一般平均粒 径≤15m，粒径在此范围的中药粉体所含的药效 成分与普通中药制剂相比，分子结构上不会发生 明显变化，因此其吸收利用机理也不会改变，对 安全方面不会构成威胁。
2 微胶囊造粒技术
或称微胶囊技术，是将固体、液体或气体物质包 埋、封存在一种微型胶内成为一种固体微粒产品 的技术。
冲击、碰撞和摩擦等作用力实现对物料的粉碎。 典型设备：环形喷射式、圆盘式、对喷式、超音
速式、叶轮式气流粉碎机。
1.3 超微粉碎方法
（2）高频振动式 原理：利用球或棒形磨作高频振动产生冲击、摩
擦和剪切等作用力实现对物料的粉碎。 典型设备：间歇式和连续式振动粉碎机
1.3 超微粉碎方法
（3）旋转球（棒）磨式 原理：利用球或棒形磨介做水平回转时产生冲击
欧姆杀菌：借助通入电流使食品内部产生热量达 到杀菌的目的。
1 超微粉碎技术
超微粉碎一般是指将3mm以上的物料颗粒粉碎至 10m以下的一种粉碎技术。
应用：中药加工、功能因子提取和添加 分类：
微Fra Baidu bibliotek级粉碎：1-100 m 亚微米级粉碎：0.1-1 m 纳米级粉碎：0.001-0.1 m，即1-100nm
分类（续）
性质 化学方法 物理方法（机械式粉碎法）
3.1 微波工艺的原理
微波：频率300—300000MHz即波长1-0.01m，有 穿透性的电磁辐射线。
微波进入到物料内部时，诱使物料中的水等极性 分子随微波频率做同步旋转，水分子等的高速旋 转的结果是产生摩擦热，导致物料表面和内部同 时升温。
3.2 微波技术在食品中的应用
微波烹调 微波干燥 微波解冻 微波杀菌和保鲜 微波膨化
2.1 微胶囊技术的原理
原理：针对不同的心材和用途，选用一种或几 种复合的壁材进行包覆。 油溶性心材——水溶性壁材 水溶性心材——油溶性壁材
微胶囊的直径一般为 1~500m，壁的厚度为 0.5~150m
2.2 微胶囊的作用
改变物料的存在状态、物料的质量与体积 隔离物料间的相互作用，保护敏感成分 掩盖不良风味，降低挥发性 能将相互反应的组分分步微胶囊化后，稳定的存
第四章 新技术、新工艺、 新资源加工食品的安全性
本章主要内容
食品加工新技术及安全性评价 新工艺及安全性评价 新资源及安全性评价 食品工业用菌的安全性评价
第一节 食品加工新技术及安全性评价
超微粉碎技术 微胶囊造粒技术 微波技术 食品杀菌新技术 电离辐射保鲜 超声波技术 生物技术在食品中的应用
微胶囊的制作方法
2.5 微胶囊技术安全性评价
微胶囊壁材的生物安全性 微胶囊的稳定性 微胶囊制备工艺对产品最终性质的影响 心材释放后的残壳的处理和分离
3 微波技术
微波技术：靠电磁波把能量传播到被加热物体的 内部。
特点： 加热速度快、热效率高 具有穿透力 电能消耗大
应用：食品熟制、焙烤、干燥、解冻、杀菌
2.4 微胶囊化方法
物理法：主要有空气悬浮法、喷雾干燥法、包结 络合法等。
化学法：主要利用单体小分子发生聚合反应生成 高分子或膜材料并将芯材包覆，常使用的是界面 聚合法和原位聚合法。
物理化学法：通过改变条件（温度、pH值、加入 电解质等）使溶解状态的成膜材料从溶液中聚沉 出来并将芯材包覆形成微胶囊，具体有凝聚法、 油相分离法、干燥浴法、熔化分散冷凝法等。
能够保护被包裹的物料，使之与外界环境相隔绝， 达到最大限度的保持原有的色香味、性能和生物 活性，防止营养物质的破坏与损失。
2.1 微胶囊技术的原理
内部装载的材料——心（芯）材 外部包裹的壁膜——壁材 微胶囊技术实质上是一种包装技术，其效果的好
坏与“包装材料”壁材的选择紧密相关，而壁材 的组成又决定了微胶囊产品的一些性能如：溶解 性、缓释性、流动性等，同时它还对微胶囊化工 工艺方法有一定影响，因此壁材的选择是进行微 胶囊化首先要解决的问题。