《中国冰淇淋》201007(26-37)

蜂蜜，91；绵白糖，83；蔗糖，68；高果糖玉米糖浆 65；乳糖，46；低聚异麦芽糖醇，34；果糖，22；有机龙舌兰糖浆，20；木糖醇，17；三氯蔗糖，0。

低聚木糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、低聚果乳糖等低聚糖属于低血糖指数甜味剂。

魔芋胶（g l u c o m a n n a n）、聚葡萄糖（Polydextrose）均为水溶性膳食纤维（Water soluble diet fiber），均具有低血糖指数的特点，均不具有甜味。

低血糖指数冰淇淋的开发一、低血糖指数冰淇淋的定义低血糖指数冰淇淋L o w Glycemic Index Icecream（LGII）是冰淇淋行业的创新品种。

低血糖指数冰淇淋是指：用低血糖指数的甜味剂生产的冰淇淋；用常规甜味剂和低血糖指数的食品生产的镶嵌型冰淇淋；用低血糖指数的甜味剂和低血糖指数的食品生产的镶嵌型冰淇淋。

低血糖指数冰淇淋涉及：以巧克力、咖啡、香草为主题的系列古典冰淇淋；以水果为主题的系列新颖冰淇淋；低脂、低糖甚至于“无糖”的系列保健冰淇淋；以色、香、味、营养、保健为主题的系列嗜好冰淇淋；以低血糖指数为主题的系列冰淇淋，特别是镶嵌型系列冰淇淋和保健型系列冰淇淋；以低血糖指数为主题的系列果冻冰淇淋，特别是镶嵌型系列冰淇淋和保健型系列冰淇淋等。

二、低血糖指数冰淇淋的实施方案低血糖指数冰淇淋的领域相当广阔，短时间来不及全面开花。

根据生产低血糖指数冰淇淋的需要和可能，下面建议研究和开拓如下的产品：1.低血糖指数冰淇淋以低血糖指数的果糖、乳糖、低聚异麦芽糖醇、有机龙舌兰糖浆、三氯蔗糖代替蔗糖；以低血糖指数的大豆蛋白质、花生蛋白质、核桃蛋白质代替牛奶蛋白质生产的顶级或高、中档冰淇淋都属于低血糖指数冰淇淋的范畴。

如以水溶性膳食纤维为低血糖指数冰淇淋稳定剂，可开发出系列产品。

2.低血糖指数果酱夹心冰淇淋由于多数水果血糖指数低于白砂糖，用血糖指数低的水果制成的果酱可选为果酱夹心冰淇淋的原料，不仅提高冰淇淋的档次,；提供冰淇淋的色、香、味,改善冰淇淋的营养组分和保健功能,吸引更多的回头顾客挤进冰淇淋市场,而且可更有效地提高经济效益和社会效益。

如果改用血糖指数低于蔗糖的各种甜味剂加工果酱，就有可能提高果酱夹心冰淇淋的保健功能。

3.卷卷冰淇淋（R o l l e dIcecream）用低血糖指数可溶性膳食纤维生产的卷卷果冻冰淇淋和卷卷压片糖镶嵌的低血糖指数冰淇淋是冰淇淋领域空前而不绝后的奇妙新宠。

以耐咀嚼为其特色。

“咀嚼”牵动面部表情肌，增加头部血液循环，使脑细胞获得充分的氧气与养分，提高大脑活力。

咀嚼牵动并刺激味觉、嗅觉神经，增加脑部激素的分泌，促进大脑功能的提高。

专家提出“咀嚼力х频度 = 大脑功能”的公式有利于提高学龄前儿童及学龄儿童的智力。

另外，咀嚼还可以增进视力、健美牙齿。

经咀嚼的卷卷压片糖全可吃，不需吐渣。

既有利于保护环境，又有利于食用该产品的顾客获得有益营养组分。

4.低血糖指数果冻冰淇淋（Low Glycemic Index JellyIce-cream）低血糖指数果冻冰淇淋是一个崭新的冰淇淋领域，其中蕴藏着巨大的商机。

例如，低血糖指数果冻冰淇淋、低血糖指数果冻冰淇淋月饼、低血糖指数果冻冰淇淋蛋糕、低血糖指数果冻冰淇淋火锅、低血糖指数果冻冰淇淋冷拼盘、低血糖指数三明治果冻冰淇淋、低血糖指数镶嵌果冻冰淇淋、低血糖指数千层果冻冰淇淋、低血糖指数果冻冰淇淋雪汤圆等等。

内容丰富多彩、妙不可言。

5.低血糖指数中、老年专用冰淇淋中、老年专用冰淇淋长期没有引起冰淇淋生产商的特别注意，对老龄化社会的老年人、对于老年病殃及中年的医疗现状，低血糖指数中、老年专用冰淇淋的开发迫在眉睫。

低血糖指数，72%~86%(c a c a o)的黑色巧克力冰淇淋值得关注。

6.对部分肥胖，需要协助开发智力的儿童控制血糖指数的冰淇淋有待于深入研究开发。

科技Technology苹果冰淇淋的加工技术□ 吴强一、原料配方及品质要求白砂糖：14%，纯度不低于99%；脱脂奶粉：8%，脂肪含量1.0%以下，非脂乳固体94.8%；苹果酱：6%，细度6~8微米；果胶：0.3%；玉米淀粉：5%；人造奶油：4%；柠檬酸：0.04%；苹果酸：0.1%；乙基麦芽酚：10p p m；苹果、奶油香精适量；余量为水。

二、操作要点①苹果酱的制备。

选用上等优质苹果进行预处理，然后用粉碎机进行粉碎，再用胶体磨进行微细化处理，使其口感细腻，细度要求在6~8微米，过滤，杀菌（温度80℃，时间30分钟），冷却即得苹果酱备用。

②原料混合调制。

按配方量称取白砂糖、人造奶油、果胶、玉米淀粉、苹果酱、乳化剂、适量的水。

果胶在投料配料前应预先与自身重量十倍的砂糖混均匀后再进行投料，以免果胶颗粒之间发生胶粘，影响溶化速度。

将上述原料投入配料锅中搅拌均匀。

③调酸。

将柠檬酸、苹果酸按配方量加适量水混合后配制成溶液，供调酸用。

第一次调酸时，控制料液的p H值在3.4~3.8之间，此时酸度过高过低都会导致料液中蛋白的不稳定现象，对料液的稳定性至关重要。

第一次调酸后，料液中加入脱脂乳、使料液的p H值上升到4.2~4.3之间，此时进行第二次调酸，把料液的p H值调至3.6~3.8之间。

④杀菌。

温度控制在70~80℃，时间30分钟。

⑤均质。

压力控制在15~17兆帕，温度控制在60~70℃。

均质是冰淇淋生产的关键环节，由于本产品中脂肪含量仅有4%，含有大量粗质的苹果酱等原料。

如果均质不好，则脂肪上浮，形成明显的雪花点，再则果酱下沉，形成果酱聚点，产品粗糙。

⑥冷却、老化。

将均质后的料液立即冷却到2~4℃。

在2~4℃条件下老化2~3小时。

⑦凝冻。

将老化后的冰淇淋料在-2~-4℃进行凝冻，此时加入香精、乙基麦芽酚。

通过凝冻搅拌机的不停搅拌，使混合料液中的各种成分进一步混合均匀。

⑧灌装、包装。

将凝冻后的冰淇淋料按不同的规格要求进行灌装、包装。

⑨硬化、检验、成品。

将灌装、包装后的冰淇淋迅速放入-30℃~-40℃的冷库中冷冻6~7小时，然后检验合格，即为成品，在-18℃贮藏保存。

科技Technology开发创新型玉米冰淇淋的工艺技术□ 孟欣玉米冰淇淋是在制作普通冰淇淋的基础上，加入甜玉米糊制作而成，具有玉米的特有清香，吃起来别有一番滋味。

1．配方举例（以100千克冰淇淋计）甜玉米糊30千克、全脂淡奶粉8千克、人造奶油8千克、鲜鸡蛋3千克、白砂糖10千克、复合稳定剂0.35千克。

2．工艺流程（1）制作甜玉米糊的工艺流程 甜玉米原料→验收→去苞叶、花丝→清洗→切粒、刮浆→检查→配汤→调浆糊化→装罐→封口→杀菌→冷却→检验→入库（2）玉米冰淇淋工艺流程 辅料预处理→混合→杀菌→均质→冷却(玉米糊)→老化→凝冻→灌注(模具消毒)→硬化→冷藏 3．操作要点（1）玉米糊的制备以黄色甜玉米为原料，要求玉米穗新鲜、籽粒饱满、无虫蛀，成熟程度为乳熟中期。

用切刀沿玉米粒1／2处切下玉米粒，切下的玉米粒中不应带有胚根和穗芯。

切完粒的玉米穗用刀背刮浆，刮下的玉米浆中不得带有玉米粒根。

每10千克玉米糊中加入预先用开水溶化的1千克白砂糖和0.2千克精盐，搅拌均匀。

将玉米糊倒进带搅拌器的夹层锅内进行糊化，边加热边搅拌，温度升至90~92℃时出锅。

把糊化好的85~90℃的玉米糊及时罐装并封口。

封口后立即进行杀菌，杀菌公式为15′-65′-20′/121℃，即升温时间为15分钟，121℃保持65分钟，20分钟反压冷却至罐头中心40℃。

（2）其他原料的预处理玉米冰淇淋使用的复合稳定剂配方为：过80目筛的明胶32％、羧甲基纤维素钠35％、单硬脂酸甘油脂33％。

将白砂糖按10﹕1的比例与复合稳定剂充分拌匀，然后用热水泡软，再加热使其完全溶解，倒进配料缸内。

鸡蛋加少量清水充分搅拌，倒进配料缸。

奶粉用温水溶解，注入配料缸。

其余的白砂糖用热溶法溶解成糖浆，过120目筛，然后注入配料缸。

往配料缸内加部分清水，定量至62千克左右，将配方中的30千克玉米糊和人造奶油的添加量空留。

开动搅拌机，使原料充分混合。

（3）过滤配料缸中的料液用120目筛网过滤，然后泵入杀菌缸。

（4）杀菌将人造奶油放进杀菌缸，开启蒸汽阀门和水泵开始加热。

待奶油融化后，加入清洁的温水，定容至70千克。

待原料在杀菌缸中搅拌均匀后，继续加热，使温度逐渐上升，当混合料的温度达到68℃时，开启出料阀门，使混合料在泵的作用下循环流动。

继续加温，至74℃时，关闭蒸汽阀门，到78℃时关闭水泵，在此温度下保温30分钟，杀菌结束。

开启进水阀门，使冷却水进入夹层内，待混合料液冷却至65℃时停止冷却。

（5）均质均质压力为16~18兆帕，均质温度为65℃。

（6）冷却均质后，混合料的温度在60℃以上，应立即进行冷却处理。

使用板式热交换器或冷却缸冷却至15℃左右，然后注人老化缸。

将甜玉米糊也加入老化缸内，搅拌均匀。

（7）老化把老化缸温度降至2~4℃，开始老化。

时间为4小时以上。

（8）凝冻凝冻时要不停地搅拌，可以使混合料各组分进一步混合均匀。

使用间歇式凝冻机进行凝冻，当膨胀率达到50％以上时，即可进行灌注。

（9）灌注玉米冰淇淋可以做成杯状、带棒块状等形状。

（10）硬化 玉米冰淇淋硬化是在-25℃~-40℃的速冻室进行的，用鼓风机强制空气循环。

根据冰淇淋的形状、冷冻室的温度、空气流动情况，硬化的时间一般为6~24小时。

（11）检验、包装 经过硬化的冰淇淋经检验合格后，即可包装入库进行冷藏，冷藏的温度不应高于-18℃。

如果是带棒冰淇淋，还要进行脱模，然后装进塑料袋内，封口后立即送入冷库内。

低脂保健羊奶冰淇淋的研制□ 李金洲 寇晓红 涂崔羊奶含有200多种营养素和生物活性物质，其中，乳酸64种、氨基酸20种、维生素20种、矿物质25种，是世界上公认最接近人奶的奶品。

利用羊奶开发冰淇淋能开拓羊奶制品的市场，更合理的利用羊奶的价值，推动羊奶制品业的发展。

1.材料与设备羊奶、羊奶粉、稀奶油、鲜鸡蛋、优质白砂糖，均为市售；CMC、海藻酸钠、明胶、瓜尔豆胶、黄原胶、单甘酯、蔗糖酯、大豆磷脂、香精，均为食用级；产品用水，符合GB10791-89规定的软饮料用水标准。

2.工艺流程原料→混合→杀菌→过滤→均质→冷却→老化→凝冻膨化→成型→软质冰淇淋→灌装→速冻→冷藏→硬质冰淇淋3.操作要点进行，凝冻温度-2~-4℃，出料温度-5~-6℃。

凝冻后，放入冰淇淋模具中，在-25℃的冰柜中进行速冻，12小时后冰淇淋成为硬质冰淇淋，进行感官评定与性能测定。

4.结果与分析4.1冰淇淋配方优选由表2可知，当脂肪含量高时，冰淇淋的色泽、质地、组织状态及抗融性均较好，膨胀率较高，且无膻味，但其羊奶奶味过重，且不符合保健冰淇淋的特点。

经综合评定，表1中的配方3冰淇淋能发挥羊奶低脂保健的功效，结合羊奶脂肪链短，不容易在体内积累的特点，可以与一般低脂冰淇淋媲美。