可可奶的生产及注意事项
乳制品加工安全操作指引
乳制品加工安全操作指引一、原料采购1、奶源选择优先选择来自健康奶牛、经过严格检疫和检测的奶源。
要求供应商提供奶源的相关检测报告，包括但不限于抗生素残留、细菌总数、体细胞数等指标。
2、辅料采购对于其他辅料，如白砂糖、乳清粉、食品添加剂等，应从正规渠道采购，并检查供应商的资质和产品质量证明文件。
确保辅料的包装完好，无受潮、变质等情况。
二、原料储存1、温度控制生鲜乳应在 4℃以下的环境中储存，储存时间不宜过长，以防止细菌滋生。
辅料应按照其各自的储存要求进行存放，一般来说，干燥的辅料应存放在干燥、通风良好的库房，避免受潮。
2、卫生管理储存原料的库房应保持清洁，定期进行消毒。
不同种类的原料应分区存放，避免交叉污染。
三、生产加工环节1、设备清洗消毒生产前，所有的生产设备、管道和容器必须进行彻底的清洗和消毒。
清洗消毒应按照规定的程序进行，使用符合食品卫生要求的清洗剂和消毒剂。
2、加工工艺控制严格按照乳制品的生产工艺要求进行操作，控制好温度、时间、压力等关键参数。
例如，在杀菌环节，应确保达到规定的杀菌温度和时间，以杀灭致病菌和有害微生物。
3、人员卫生生产人员必须穿戴干净的工作服、工作帽和口罩，进入生产车间前要进行洗手、消毒。
患有传染性疾病或手部有伤口的人员不得从事乳制品加工工作。
四、添加剂使用1、合法合规严格按照国家相关标准和规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。
对添加剂的使用进行详细记录，包括添加剂的名称、使用量、使用时间等。
2、标识标注在产品标签上准确标注所使用的添加剂名称和含量，让消费者明明白白消费。
五、包装环节1、包装材料选择选用符合食品卫生要求的包装材料，如无菌纸盒、塑料瓶等。
包装材料应具有良好的密封性和阻隔性，以防止外界污染物进入和乳制品变质。
2、包装环境控制包装车间应保持清洁、卫生，空气经过过滤净化。
包装设备要定期维护和保养，确保正常运行。
六、成品储存与运输1、成品储存成品应存放在阴凉、干燥、通风良好的仓库，避免阳光直射和高温环境。
高稳定性可可奶的研制
高稳定性可可奶的研制摘要：可可奶是多体系的混合物，容易发生脂肪上浮，可可粉沉淀的现象。
稳定性问题是可可奶生产中的首要问题。
本文对可可奶的稳定性进行了研究，通过反复试验证明，以蔗糖酯0.05%，单甘酯0.15%，黄原胶0.05%，魔芋胶0.02%为稳定剂，75℃，25Mp均质，121℃／15~20~15min灭菌生产的可可奶口感良好，在保质期内状态稳定。
关键词：可可奶，稳定性，工艺Study on Stability of Cocoa-milk BeverageAbstract: cocoa-milk beverage is the multi-system mixture. It can easily arises the fat float and the cocoa powder deposit, and that is the chiefly problem in cocoa-milk beverage production. In this paper, the stability of cocoa-milk beverage was studied. According to experiments, the additive and the process have been ascertained: 0.05%SE, 0.15%GMS, 0.05%Xanthan Gum, 0.02% Konjac Gum as the stabilizer, 75℃，25Mp homogenization treatment, 121℃／15~20~15min high pressure sterilization treatment. The beverage has a moderate thickness and can keep a good status in storage life.Key Words:cocoa-milk beverage, stability, process可可奶一般指以鲜奶或奶粉、白糖、可可粉、水等为原料调制而成的中性含乳饮料，又叫巧克力奶。
典型—含乳饮料的操作要点重点
含乳饮料的操作要点
操作要点 原料可采用鲜牛乳，或是乳粉。 1．原料乳 原料乳符合标准后才能用于风味乳饮料的生产。国内 一般采用全脂乳粉来生产风味乳饮料。若采用乳粉还 原来生产风味乳饮料，乳粉也必须符合标准后方可使 用；同时还应采用合适的设备来进行乳粉的还原25min，以保证所有的物料混合均匀，尤其是稳定 剂溶液能均匀地分散于乳中。
6．灭菌 对于超高温灭菌的巧克力乳饮料，常采用139℃~142℃， 4s的灭菌方式来灭菌。而二次灭菌的巧克力乳饮料一般 先采用135℃~137℃，2s~3s的超高温灭菌，在灌装后再 进行115℃~120℃，15min~20min的灭菌，最后冷却到 25℃温度以下。 通常超高温灭菌系统中都有脱气和均质处理装置。脱气 一般放在均质前，均质可放在灭菌前（顺流均质），也 可放在灭菌后（逆流均质）。脱气后含乳饮料的温度一 般为70～75℃，此时再进行均质，通常采用两段均质工 艺，压力分别为20MPa和5MPa。
2．乳粉的还原 通过乳粉还原设备将乳粉还原。应将水加热到50～ 60℃并在高速搅拌下以将乳粉溶解完全，然后在静 止状态下使乳液保持20～30min，让其充分吸水还原。 待原料乳检验完毕或乳粉还原后，先进行巴氏杀菌， 同时将乳液冷却至4℃。生产中常以水粉混合器对乳 粉进行还原，水粉混合器如图1所示。
图1 水粉混合器
3．可可粉的预处理 由于可可粉中含有大量的芽孢，同时含有很多颗粒， 因此为保证灭菌效果和改善产品的口感，可可粉必 须先溶于热水中，制成可可浆，并经85～95℃/20～ 30min热处理后，冷却，然后加入到牛乳中。
厨房美食菜谱：可可牛奶的做法
厨房美食菜谱：可可牛奶的做法
牛奶是人们喜欢的食用营养品。
牛奶味甘，性平、微寒，入心、肺、胃经具有补虚损，益肺胃，生津润肠之功效越来越多的研究结果表明，可可粉中的化学成份可以有效治疗心脏病、糖尿病、高血压以及血管性疾病等。
可可粉中使人身体受益的是一种名为黄烷醇的植物化学成份，在红葡萄酒和红茶中也有这种化学成份。
食材
主料：
牛奶220ml
可可粉适量
步骤
1.准备好牛奶
2.牛奶倒入杯中,微波加微2分钟
3.适量可可粉倒入牛奶中
4.搅拌均匀
5.配上几块饼干,可以为午增加一些能量
小贴士：先倒可可粉在倒入牛奶比较好搅拌(我为了拍照就先倒牛奶了)
加热时间可以缩短,我个人喜欢热一些的,就用了2分
钟
这个可可是原味的,味道会差一点,可以加点糖或奶精会好很多,我喜欢原味的就什幺都没有加。
代可可脂牛奶巧克力的生产流程及技术创新
代可可脂牛奶巧克力的生产流程及技术创新巧克力作为一种美味的甜品，深受广大消费者的喜爱。
其制作过程复杂，需要经过多个环节，其中代可可脂牛奶巧克力作为巧克力的一种变异品种，更加受到人们的青睐。
本文将介绍代可可脂牛奶巧克力的生产流程，并探讨其中的技术创新，以满足消费者对质量和口感的追求。
一、代可可脂牛奶巧克力生产流程1. 原料准备：巧克力的主要原料包括可可脂、糖粉、乳粉和其他调味品。
在生产过程中，原料的质量和配比对最终产品的口感和口味影响重大，因此在选择原料和控制配比时需要严格把控。
2. 可可脂处理：可可脂是巧克力的重要成分，决定了巧克力的质地和口感。
首先将可可脂进行抽提、研磨等处理，去除其中的杂质，并达到一定的粒度要求。
这一步骤对于巧克力产品的质量起到了至关重要的作用。
3. 原料混合：根据配方要求，将处理好的可可脂与糖粉、乳粉等原料进行混合。
此过程需要精确控制每个原料的比例与加入顺序，以确保最终产品的质量和口感。
4. 精炼与升温：将原料混合物进行精炼处理，即通过高温和机械搅拌将颗粒分解、均匀分布。
随后逐渐升高温度，并通过搅拌来实现液体状态的形成。
5. 锤炼与回炼：在一定温度下，通过锤炼和回炼的过程，进一步使得巧克力液体中的可可脂和糖粒子体现出均匀、细腻的质感。
这一步骤也是为了使巧克力具有更好的口感和口溶性。
6. 流动性调整：通过进一步的加热和冷却过程，调整巧克力的流动性。
这一步骤有助于后续的模具注入和成型工艺。
7. 模具注入和成型：将流动性调整好的巧克力倒入模具中，通过震动和振动使得巧克力密实而无气泡地填充到模具中。
然后进行冷却，使巧克力成型。
8. 包装与整理：将成型好的巧克力从模具中取出，并进行包装和整理。
包装是保证巧克力品质和口感的关键环节，必须确保密封性和卫生性。
以上是代可可脂牛奶巧克力的生产流程的基本步骤，每个步骤都需要严格控制工艺参数和操作方法，以确保最终产品的质量。
然而，随着食品行业发展和技术进步，一些新的技术创新也被引入到巧克力生产中，以提高产品质量和生产效率。
乳饮料稳定剂的比较
乳化稳定剂在乳饮料中的应用
乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳30％以上）加入水与适量辅料，如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌而成的具有相应风味的含乳饮料。它是一种客观不稳定分散体系，既有蛋白质及果汁微粒形成的悬浮液、脂肪的乳浊液，又有以糖类、盐类形成的真溶液。实际生产中采用最先进的加工机械和加工工艺，也很难达到饮料的质量要求，常发生油脂上浮和蛋白质沉淀等质量问题。所以要添加适量的乳化剂、增稠剂等，使饮料保持稳定。
就单从悬浮稳定性而言，结冷胶具有无可比拟的优势。结冷胶的主要特性有：1）形成弱凝胶结构，能够在极低的用量获得很好的悬浮稳定性；2）高假塑性，剪切稀化现象明显；3）良好的风味释放性。结冷胶主要有高酰基和低酰基两种，高酰基结冷胶在酸性条件下不稳定，容易水解，因此在果汁中主要使用低酰基结冷胶。在较低的酸性条件下低酰基结冷胶可以单独成胶。低酰基结冷胶对二价Ca2+、Mg2+离子高度敏感，离子添加量影响水化温度和成胶的特性。离子添加量有最适范围，在最适添加量内具有最佳的悬浮稳定性。利用结冷胶的这一特性可以添加Ca2+、 Mg2+等二价离子控制结冷胶形成的弱凝胶结构，达到最佳的稳定效果。目前，结冷胶是由美国CPKelco公司专利技术独家生产，其价格高居不下，而国产结冷胶一直存在质量不稳定等诸多问题，因此在实际应用中结冷胶往往与其它胶复配使用，降低结冷胶的用量，达到降低生产成本的目的。
羧甲基纤维素钠具有水溶性好、保水性强、较好的热稳定性、耐酸性强等特点，一般与别的胶体复配使用，CMC作为胶体保护剂与黄原胶组合可以防止饮料凝聚。琼脂的悬浮稳定性较好，但琼脂作为稳定剂使用时受pH值的影响较大，要求饮料的pH值接近中性，同时受温度的影响较大，出现很强的温度滞后现象，即在90℃以上溶解，在32～38℃时凝胶。琼脂作为稳定剂在一些低端的粒粒橙饮料中用的较多，但由于其缺点较明显，容易在低温胶凝结块，所以建议与其它胶体复配使用。藻酸丙二醇酯在pH3～4范围内，随pH降低而粘度增大，在pH3附近最稳定，在pH7时发生水解，单独或与其它增稠剂复配使用时作为酸性饮料的增稠剂，可获得良好的流变学特性，固形物成分很好地悬浮于果汁中，提高果肉型饮料的稳定性。
高钙可可奶的研制
（ ）调 和 配 制 ：将 经 过 标 准 化 的 牛 乳 预 热 至 ３
一
Ｃ Ｍ 作 为 “ 殊 健康 食 品 ” 的原 料 ，它 具 有高 溶解 Ｃ 特
６ ℃时 与 配 制 好 的 可 可溶 液混 合 ，再 加 入 钙 质 强 化 ０ 剂 、复 合 稳定 剂 的混 合 溶 液 和蔗 糖溶 液 搅 拌均 匀 。 （ ）均 质 ：将 调 配 好 的混 合 液 在 ６ ｏ １ Ｍｐ ４ ５Ｃ， ５ ａ
的压力 下 进行 均 质 。
（ ）脱 气 ：将 均 质 后 的料 液 放 入 真 空 脱 气 机 ５ 中 ，在 一 １个 大气 压 下脱 气 １ ５分 钟 。 （ ）杀 菌 、过 滤 、灌 装 ：采 用 ＨＴ Ｔ法将 料 液 ６ Ｓ 加 热至 ９ ℃ ，保 持 ５分钟 后 迅 速 用 １ ０目滤 布 进行 ５ ５ 过 滤 ，并 在无 菌 条件 下 进行 灌 装 。
有 机 钙 强 化 剂 ：乳 酸 钙 、 葡 萄 溶 解 性 较 好 ，但 价 贵 ， 含 钙 量 低 ， 糖 酸 钙 、柠 檬 酸 钙 、复 合 钙 。 较 易 吸 收 利 用 ，卫 生 安 全 性 较 高 。
称 取 可 可 粉 ，在 ８ ℃水 中充 分 溶 解 ，采 用 Ｈ Ｓ ０ Ｔ Ｔ法
（ ）复 合稳 定剂 的调 配 ：将 称 取 的 各 种稳 定 剂 ２
用 ４ ℃ 的水 充 分 溶 解 后 加 热 到 ８ ℃ ，保 持 ３分钟 ， ０ ５ 经胶 体 磨 均质 后 ，备用 。 根 据 国外 资 料 介 绍 ，英 国 （ ９ ６年 ） 日本 １８ 、 （ ９ ０年 ）早 已 开 始 销 售 ， 日本 卫 生 福 利 部 已将 １９
加 热 至 ９ ℃，保 持 ５分 钟 ，迅 速 用 １ ０目滤 布 除 去 ５ ０
可可奶实验报告
可可奶实验报告可可奶实验报告一、引言可可奶是一种由可可粉和牛奶混合而成的饮品，它融合了可可的浓郁香味和牛奶的丰富营养。
在这个实验中，我们将尝试制作可可奶，并对其口感、营养价值以及制作过程进行评估。
二、材料与方法1. 材料：- 可可粉：我们选用了优质的可可粉，确保其香味和质量。
- 牛奶：我们使用了新鲜的牛奶，以保证可可奶的口感和营养。
- 糖：为了增加可可奶的甜度，我们添加了适量的糖。
- 搅拌器：用于将可可粉、牛奶和糖充分混合。
2. 方法：- 步骤一：将适量的可可粉倒入搅拌器中。
- 步骤二：慢慢加入牛奶，同时用搅拌器将其混合均匀。
- 步骤三：根据个人口味，适量添加糖，并继续搅拌，直至糖完全溶解。
- 步骤四：将制作好的可可奶倒入杯中，即可享用。
三、结果与讨论1. 口感评估：我们对制作好的可可奶进行了口感评估。
可可奶的口感柔滑细腻，奶香浓郁，可可的苦涩味与牛奶的甜味相互平衡，给人一种愉悦的味觉体验。
此外，我们还尝试了不同比例的可可粉和牛奶，发现适量的可可粉可以增加可可奶的浓郁度，而过多的可可粉则会使口感过于浓厚。
2. 营养价值：可可奶富含多种营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
牛奶提供了丰富的蛋白质和钙，可可粉则富含抗氧化剂和镁。
适量饮用可可奶有助于增加蛋白质摄入、提供能量、促进骨骼健康以及改善心情。
然而，由于可可奶中含有一定的糖分和脂肪，过量饮用可能导致热量摄入过高，应适量饮用以保持健康的饮食习惯。
3. 制作过程：制作可可奶的过程相对简单，只需将可可粉、牛奶和糖充分混合即可。
然而，我们注意到可可粉的溶解需要一定的时间和搅拌力度，以确保可可粉完全溶解，避免出现颗粒状的沉淀物。
此外，根据个人口味，可以适量调整牛奶和可可粉的比例，以获得理想的口感。
四、结论通过本次实验，我们成功制作了可可奶，并对其口感、营养价值以及制作过程进行了评估。
可可奶口感柔滑细腻，奶香浓郁，可可的苦涩味与牛奶的甜味相得益彰。
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可可奶的生产及注意事项
原载《中国食品报--添加剂周刊》2005年12月13日第4643期 B4版《泰康科技论坛》专栏可可牛奶也叫巧克力牛奶，主要原料是牛奶(或者还原奶)、蔗糖、可可粉等。
巧克力牛奶营养相当全面，因为可可中蛋白质含量超过20％，糖质中淀粉含量也较高，食物纤维亦超过20％，属高纤维食品；另外，可可含钾、镁、磷等矿物质较多，能补充人体的矿物质；还含有一定量的生物碱、可可碱、咖啡碱和多酚类物质，适量饮用有提神、醒脑的作用。
而且可可牛奶的风味独特。
因此，可可牛奶一直受到很多消费者的喜爱。
跟所有的牛乳饮料一样，可可牛奶同属非均相体系，其中的脂肪部分以游离液滴的形式存在，部分被蛋白质膜所包覆成为乳化液滴，这些以不同形存在的脂肪液滴作为分散相悬浮在以蛋白质及其他可溶性组分溶解于水构成的连续相中，这些脂肪液滴的疏水性极强，如不进行适当的处理，产品将在贮藏过程中发生脂肪上浮，从而造成可可牛奶的品质发生恶化；同时，加入的可可粉因为其中含有很多非水溶性的物质，若不加处理，它们在产品存放期间会沉淀下来，影响产品的外观。
在可可奶的生产中，可可粉的沉淀问题是最常出现而又最难解决的问题。
要很好地解决这个问题可以从以下几方面着手。
（1）可可粉的选择、添加量及处理可可粉从来源上说一般有两种，天然可可粉和碱化可可粉。
天然可可粉由于未经处理，其酸度较高，香气也不足，不能用来生产中性的可可奶产品；生产可可奶须用碱化粉，因为碱化处理除去了可可粉中多余的酸，同时也使可可粉的香气润泽饱满又芬芳无比。
按含脂量，碱化的可可粉分为低脂、中脂和高脂三种，生产可可奶一般选用中脂的可可粉。
生产可可奶时可可粉的用量一般为0.5～1%，其处理方法为：用约五倍的水煮沸10—15分钟，静止冷却5—10分钟后用200目过滤。
（2）稳定剂的选择和处理因为可可溶液和奶液都是不稳定的体系，故要选择一种既能使可可液和奶液均匀混合，又能有效防止脂肪的上浮和可可粉沉淀的乳化稳定剂。
可可奶现在一般有两类产品，一类是短保质期的冷藏鲜销产品；另一种则是长保质期的常温产品。
这两类产品所使用的乳化稳定剂由于所适应的产品要求和杀菌条件的不同有所区别，如南昌泰康公司生产的TKMO2可可奶稳定剂，是用于生产鲜销的可可奶；而TK01，则是用于生产常温保存的可可奶。
（3）控制均质条件均质的温度、压力和次数对可可奶的稳定性有很大的影响，均质适宜温度为70—80℃，最好采用二次均质，第一次均质20～25Mpa；第二次均质25～30Mpa。