蔬菜类原料
项目七 蔬菜类原料
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（一）普通叶菜类蔬菜
10．叶用芥菜
叶用芥菜又称为芥菜、主园菜、梨 叶、辣菜。全国各地均有栽培。冬末 春初上市。叶用芥菜植株较大，叶绿 色，叶柄宽大，具有瘤状凸起，心叶 结球或不结球。叶用芥菜可分为花叶 芥、大叶芥、瘤芥、包心芥、分蘖芥 、长柄芥、卷心芥等种类。叶用芥菜 质脆硬、细蜜，具特殊香辣味。叶用 芥菜以叶柄厚实，色深绿，质脆嫩， 不抽薹者为佳。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（三）香辛叶菜类蔬菜
8．韭菜 韭菜又称草钟乳、长生韭、扁菜、懒人菜、起阳草。 全国各地都有栽种。四季均有上市，以春季产的品质最好。韭菜茎 粗，色白，叶细长，扁平，柔软，表面光滑，叶色深绿。韭菜依食用 部分的不同，分为根韭、叶韭、花韭和花叶兼用韭。 韭菜除含一定的维生素、矿物质外，还含有挥发油和硫化物等成分 ，这种香气具有兴奋和杀菌的功能。 韭菜以植株粗壮鲜嫩，叶肉肥厚，无烂叶和黄叶，中心不抽薹者为 最佳。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（一）普通叶菜类蔬菜
7．蕹菜
蕹菜又名空心菜、瓮菜、竹叶菜、 藤藤菜。蕹菜原产于中国热带地区， 目前我国的西南和华南地区栽培较多 。为夏秋高温季节的蔬菜。蕹菜茎中 空，圆形。叶互生，叶柄长，叶片为 长卵形，基部心脏形。蕹菜质地脆嫩 ，清香，可分为白花种、紫花种和小 叶种三类。有大蕹菜和小蕹菜之分。 大蕹菜叶密，质地脆嫩，质量最好； 小蕹菜茎长，叶疏，质脆嫩而略带黏 液，质稍次。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（二）结球叶菜类蔬菜
1．大白菜
大白菜又叫结球白菜、黄芽菜、牙菜 、菘菜。主要产于山东、河北、河南等 省。一般上市季节在9～11月。大白菜生 于短茎上，叶片薄而大，长圆形或椭圆 形，叶片互相紧抱，肉叶呈黄白色或乳 白色。品种很多，如按生态可分为直筒 形、卵圆形及平头形，依耐贮性的不同 又分为贩白菜、窖白菜等。大白菜味带 甘甜，柔嫩适口。大白菜以包心坚实， 外形整齐，无老帮，无黄叶和烂叶，不 带泥土，无病虫害和机械损伤者为佳。
植物性原料-蔬果类
• 烹饪应用
1、去牛、羊肉膻味的作用。 2、在烹调中可以作主、配料制作菜肴， 3、可作面点馅心。如“洛阳牡丹燕菜” 、萝卜鲫鱼汤”等。 4、萝卜适宜多种口味的调味，如糖醋、 酸辣； 5、萝卜是食品雕刻中的重要原料。
• 饮食宜忌
萝卜性凉、味辛，有通气行气、健胃 消食、止咳化痰、除燥生津等功能。 阴盛偏寒体质、脾胃虚寒者不宜多食。 不宜与胡萝卜同食。萝卜与人参相克， 忌同食
奶 汤 白 菜
项目五 花菜类蔬菜
花椰菜 种类
槐花
食用菊
1.花椰菜 又称花菜、菜花等；花椰菜叶片呈长卵圆形，前端稍尖。花椰菜原产地中海沿岸， 在我国温暖地区栽培较普遍，较多收获与夏秋季节。
• 品质特点 花椰菜的头部为白色花序，与西兰花的头部类似。花椰菜富含维生素B群、C。 这些成分属于水溶性，易受热溶出而流失，所以煮花椰菜不宜高温烹调，也不适合水煮。
2、茄果类 1、辣椒
• 辣椒又称辣子、海椒、番椒、香椒等。辣椒属为一年或有限多年生草本植物。 原产墨西 哥。
• 品质特点与种类 辣椒的果实因果皮含有辣椒素，果实通常呈圆锥形或长圆形，未成熟 时呈绿色。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。
• 烹调应用 辣椒是烹调中辣味的主要来源；可切为段、片、丝、末等形；适于炒、爆等 烹调方法。作主料时可制作“酿青椒”等菜肴；作辅料时可制作很多风味独特的菜肴。 用辣椒还可做调味品。
• 饮食宜忌 菊花性微寒，味甘苦，口干目赤、头晕目眩、高血压、冠心病、头痛、眼 疾等患者可经常食用；菊花适宜中老年人食用。体质虚寒、胃寒者忌食。
三、槐花
槐花又称洋槐。槐树花是槐树的嫩花。常植于屋边、路边，以黄土高原和华北平原为多，一般在每 年4-5月开花，花期一般为10-15天左右。
蔬菜类原料分类与烹饪应用
• 别名：同蒿、蓬蒿 • 产地：原产我国、均匀栽培 • 产季：冬、春上市 • 烹饪应用：炒、拌、制汤。我国朝鲜
族喜食茼蒿。 • 营养特点：利两便、开胃、健脾
• 别名：结球甘蓝、包心菜、圆白菜、洋白菜
有机酸
在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。
挥发油
成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。
色素
叶绿素、类胡萝卜素、花青素。
碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬 菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。
二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
（一）蔬菜分类的方法
（ 1）植物学分类法 一般为科研部门所采用
塌菜 半塌地：南京飘儿菜、黑心乌、成都乌脚
白菜
• 产地：长江流域
• 产季：春节前后收获 • 选料：（略）
• 烹饪应用：宜长时间加热；忌加酱油。
• 别名：旱芹、药芹 • 品种：按பைடு நூலகம்柄的组织结构分为：空心芹菜
和实心芹菜。 • 产地：原产地中海沿岸，现我国各地均产。 • 产季：四季均产，但是以秋，冬季较多。 • 选料：（略） • 烹饪应用：不可加热过度，否则有损颜色。 • 营养特点：富含维生素、纤维素、挥发油、
• 营养特点：富含挥发油，有杀菌促进食欲的 作用。可解毒消肿。
• 名品：陕西汉中的冬韭、山东寿光九巷的马 蔺韭、甘肃兰州的小韭。
• 烹饪应用：适合于炒、拌等烹调方法，是很 多面点馅心的上乘原料。
• 营养特点：富含维生素、无机盐、挥发油、 硫化物等，具有兴奋和杀菌的作用。含粗纤 维较多，不易被消化，故不宜多食，消化道 疾病患者不宜多食。
蔬菜类原料分类和烹饪应用
一、蔬菜类原料的概念与化学成分
概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物
蔬菜类原料
11、油脂和蜡质 、 主要存在于种子和部分果实中，根茎、叶中 含量很少。植物性油脂含不饱和脂肪酸多，几乎 不含胆固醇，对预防动脉硬化有良好的效果。 果蔬表面有一层薄的蜡质，可以防止原料的 枯萎、水分的蒸发和微生物的侵入。有的果蔬在 成熟后表皮会有蜡粉产生，是果蔬成熟的标志。
12、酶 、 酶的种类繁多，对原料的性质有很大影响。 如：多酚氧化酶 果胶酶 风味酶 酶促褐变
（2）多糖 ） 淀粉：见于变态的根和茎、未熟的水果、 淀粉 某些干果和豆类蔬菜中。赋予果蔬面、沙 的口感。 纤维素和半纤维素：是植物细胞壁的 纤维素和半纤维素 主要成分，构成了水果、蔬菜本身固有形 态的支架，起支持作用。使果蔬质地脆嫩 或老韧。 果胶物质：以原果胶、果胶和果胶酸三 果胶物质 种形式存在。利用果胶质的水溶性可将果 蔬制成果冻或果酱。赋予果蔬脆嫩的口感。
蔬菜类原料
蔬菜： 蔬菜 指可供佐餐的草本植物的总称，也包
括少数可供佐餐的木本植物的幼芽、嫩叶和 食用菌类、食用藻类等。
根菜类 茎菜类 种子植物 蔬菜 叶菜类 花菜类 果菜类
蔬菜
食用藻类 孢子植物 蔬菜 食用菌类 食用地衣 食用蕨类
蔬菜在饮食中的意义： 蔬菜在饮食中的意义：
1）是多种维生素的重要来源。 2）含有丰富的无机盐，对维持体内的酸碱平衡 十分重要。 3）所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生 理学意义。 4）含有大量的酶和有机酸，可促进消化。 5）某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。
7、单宁物质 、 又称鞣质，在水果中大量存在。有一定的涩味， 未成熟的果实中含量大，成熟果实中含量小。 单宁、糖、有机酸比例适当时会表现出果品的 良好风味。 在氧化酶的作用下会发生酶促褐变反应，使果 蔬变褐。 蛋白质与单宁结合成不溶于水的沉淀，果汁中 加入一定量的单宁可澄清果汁。
蔬菜类原料的分类
蔬菜类原料的分类
1. 叶菜类呀，那可真是蔬菜界的“大明星”呢！就像菠菜，多绿多嫩呀，炒着吃、煮汤吃都美味极了！想想看，那一碗热气腾腾的菠菜汤，是不是让你口水直流呀！
2. 根茎类的蔬菜就像是大地给我们的宝藏！比如萝卜，白白胖胖的，炖汤的时候加进去，那味道，哎呀，绝了！难道你不想咬一口那清甜的萝卜吗？
3. 瓜果类的蔬菜，嘿嘿，那可是餐桌上的常客呀！像黄瓜，脆脆的，凉拌一下，爽口得很哩！这不就是夏天最好的伙伴吗？
4. 豆类蔬菜也很了不起呀！毛豆，在夏天的夜晚，喝着啤酒，吃着毛豆，哇塞，那叫一个享受！这难道不是美好生活的一部分吗？
5. 花菜类的西兰花，就像个漂亮的“花仙子”，营养丰富得很呢！清炒西兰花，好看又好吃，你能不喜欢？
6. 菌菇类啊，那可是大自然的馈赠！香菇，那浓郁的香味，用来炖鸡，那简直是无敌了！你还没试过吗？
7. 水生类蔬菜，像藕，出淤泥而不染呀！切成片炒着，或者做成藕夹，好吃到停不下来呀，你还不赶紧去尝尝？
8. 芽菜类的豆芽，小小的身体可有大大的能量呢！清炒豆芽，简单又美味，怎能让人不爱？
9. 野菜类也别小瞧呀！荠菜用来包饺子，那味道，绝对让你忘不了！这可是春天的味道呀！
我的观点结论：蔬菜类原料丰富多样，每一种都有独特的魅力和用途，为我们的生活增添了美味和健康！。
第三章蔬菜类原料 第一节蔬菜类原料基础知识
制作菜肴适宜烧煨烩成才 口
味咸甜均可。可制作香芋 扣
肉，蜜汁芋片等。
可生食，味甜多汁，熟后 软
糯
马铃薯
• 马铃薯
山药
芋头
• 芋头
凉薯
• 凉薯
名称 别名
产地
产季
我国南北各地均 8—11月份 姜 生姜 有栽培。
品质特点及烹饪应用
重要的调味蔬菜，去腥臊 异味的作用。
原产印度和我国 冬春上市
荸荠
马蹄
是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相似的各种 蔬菜，归纳成类。它分为根菜类、白菜类、荠菜类、甘蓝类 、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地 衣类等。
3、食用部位分类法（根据人们食用蔬菜的不同部位）
• （1）叶菜类蔬菜 是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜，包括白菜类、
香辛类及其他叶菜类蔬菜。
• 1.叶绿素 叶绿素是形成蔬菜绿色的色素，是在阳光的照射下产生的
如菠菜、油菜等。 叶绿素具有不稳定的性质，不溶于水而溶于酒精，很容易
被氧化和被酸、热破坏，变成暗绿色或者黄绿色等。
2、类胡萝卜素
• 主要有番茄红素、胡萝卜素、叶黄素、椒红素等这些色素 能显示出红色、黄色、橙红、橙黄等色彩，当蔬菜进入成 熟阶段，叶绿素减少，这些色素含量便增加。类胡萝卜素 主要存在于胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中。
• 由于维生素C是最不稳定的维生素，在烹饪运用中极易损失 ，如加热、空气氧化、遇碱处理、盛装在铁或铜器中都会 造成维生素C的损失，因此在烹制菜肴时要尽量保护维生素 C，如现切现用、大火急炒快出锅、焯水时不要加碱等，以 减少维生素C的损失。
含有维生素C较多的蔬菜
辣椒 苦瓜
（四）碳水化合物
• 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤 维素、半纤维素、果胶等。其中糖类不是蔬菜的主要成分 ，一般蔬菜中含糖量比较少。含糖量比较多的蔬菜有胡萝 卜、南瓜、洋葱等，淀粉含量比较多的蔬菜主要是薯类， 如马铃薯、山药、芋头、慈姑和豆类蔬菜。Leabharlann 名称主要介绍水
蔬菜类
蔬菜类：青笋、莲藕、竹笋、圆白菜、蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆、红薯等干货类：木耳、魔芋等海鲜类：鱿鱼、虾、螃蟹等肉类：五花肉、午餐肉、牛蛙、老肉片、鸭肠、脆皮肠、鳝鱼等内脏类：百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗等丸类：素丸子、肉丸、鱼丸等豆制品：豆腐干、腐竹、冻豆腐等我这次的麻辣香锅用了：蘑菇、平菇、藕片、青笋、木耳、五花肉、芹菜、花菜。
（川菜映像资料）调料（800克材料的量，可以根据自己的材料增减，但是我觉得每种菜品不要太多，50-100克差不多，6-8个品种一锅比较好）麻辣香锅的调料：五香油100ml、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、火锅调料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、葱段15克、料酒1汤匙（15ml）、糖2茶匙（10ml）、盐酌情添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜适量五香油材料：八角2块、花椒5克、草果1个、香果1克、丁香1克、山奈2克、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1个、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油（川菜映像资料）做法1、先说五香油的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。
做法：作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。
2、处理准备炒麻辣香锅的材料，平菇去根洗净丝成小块；蘑菇去根洗净切成小块；青笋去皮洗净切成粗条；藕去皮洗净切成薄片；木耳用水泡发，去蒂洗净；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老叶切成段；花菜摘成小朵，洗净。
总之就是把准备制作的材料都做初步加工。
3、把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行，不要煮软了。
制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。
处理好的材料要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会水水的。
4、将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪。
食品原料学：第五章 蔬菜类原料
•
（二）叶菜类
• 1、结球叶菜
•
结球甘蓝属十字花科甘蓝类蔬菜。别名包心菜、洋
白菜。
•
按球形一般分为尖球、扁球和圆球3种类型。
• 大白菜 • 目前我国栽培的大白菜，大致可分为： 散叶变种 • 属于大白菜的原始类型，顶芽不发达，不能形成叶球。 半结球变种 • 顶芽较发达，顶生叶抱合成叶球，呈半结球状态，以球
• （2） 单宁遇铁后变为墨绿色，遇锡变为玫瑰色。所以， 加工时不要用铁、锡等器具。
• （3）单宁遇碱作用很快就会变黑。因此，蔬菜用碱液去 皮后，应及时将碱洗净。
• 9、酶
• 酶是生活细胞所产生的生物催化剂，新鲜蔬
菜细胞中所有的生物化学反应，都是在酶的参与 下进行的。酶控制着蔬菜机体新陈代谢的强度和 方向。
•
有解毒特别是酒毒的功能。
经常食用冬瓜，有利于去除体内多余的脂肪。
适合糖尿病人食用。
夏季中暑烦渴，食之效果较好。
冬瓜的食法有扒、烧、烩、制馅，还可以做蜜饯，食品雕刻的原料等。
南瓜
• 又称番瓜、倭瓜、饭瓜。葫 芦科南瓜属。按形状分为圆 南瓜和长南瓜。
• 圆南瓜，果实扁圆或圆形，果面多有纵 沟或瘤状突起，果实深绿色，有黄色斑 纹。
• （5）卫生品质主要指蔬菜中有无自然产生 的毒素和农药、肥料、重金属污染及影响 人体健康的微生物等。
二、烹任运用
• 1、可以作为主料 • 单独制成菜肴，具有清鲜爽口，调节口
味的作用。 2、可以作为配料 • 用于荤菜制作的填充、围边、垫底、拼 衬、具有调色、配型、装饰、点缀的作用。
3、可以作为调料
• 长南瓜，果实长，头部膨大，果皮绿色， 有黄色斑纹。
南瓜以嫩果和熟果入馔，适于炒、烧、煮、 蒸等吃法，也作馅心。
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蔬菜类原料（共100题，其中单选50题，多选10题，判断40题）一、单选题1、黄瓜的原产地是（ D ）。
A.中国B.印度C.俄罗斯D.阿根廷2、辣椒引进的地方是（ D ）。
A.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲3、只要温度、湿度适宜，微生物很容易从损伤处侵入，因其蔬菜的变化是（ B ）A、腐臭B、腐烂变质C、干枯脱水D、出现黄叶4、蔬菜含有微生物，其生长繁殖所必需的养分是（ C ）A、维生素B、无机盐C、水分及糖分D、水分5、在保管时，蔬菜应保存的地方是（ A ）A、阴凉通风处B、密闭保管C、冰箱冷藏D、冰箱冷冻6、检验蔬菜质量的主要指标是（ B ）A．维生素的含量B．含水量C．矿物质的含量D．碳水化合物的含量7、蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄，因为蔬菜中含有的物质是（ B ）A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素8、菠菜食用时要先焯水处理是因为含有的物质是（ D ）A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸9、茄子呈现紫色的原因是（ C ）A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素10、采集野生荠菜的最佳时节是（ A ）。
A.初春B.盛夏C.中秋D.初冬11、蔬菜主要供应人体的维生素是（ D ）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C12、下列瓜中含淀粉较多的是（ B ）A.冬瓜B.南瓜C.西瓜D.丝瓜13、笋干的品种很多，一般福建、浙江所产的笋干为( A )。
A．白笋干B．烟笋干C．乌笋干D．黑笋干14、被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是（ C ）。
A、芋头B、山药C、马铃薯D、红薯15、挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味特点是（ B ）A．越高、越淡B．越高、越浓C．越低、越淡D．越低、越浓16、下列果菜中属于茄果类的是（ C ）A.黄瓜B.西葫芦C.落苏D.四季豆17、生姜可食用部分属于（ D ）A.根B.芽C.果实D.根状茎18、下面哪一项是竹子的地下嫩茎（ C ）。
A.莴笋B.茭笋C.冬笋D.芦笋19、属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是（ C ）。
A.生菜B.菠菜C.大白菜D.卷心菜20、紫角叶是下列哪种菜的别名（A ）。
A.木耳菜B.马齿苋C.空心菜D.生菜21、下列蔬菜的别称正确的是（ D ）A.藕又称莲蓬B.茄子古称紫苏C.冬瓜又称胡瓜D.荸荠又称马蹄22、大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为（ A ）A．紫皮蒜、白皮蒜B．紫皮蒜、黄皮蒜C．白皮蒜、黄皮蒜D．白皮蒜、绿皮蒜23、属于根菜类蔬菜品种的是（ C ）。
A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜24、在民间有“小人参”美誉的蔬菜是（ C ）A．白萝卜B．冬笋C．胡萝卜D．冬瓜25、下列不含挥发油的蔬菜是（ D ）。
A．韭菜B．葱C．茴香苗D．茼蒿26、被列为世界五大粮食之一的是（ A ）A．土豆B．红薯C．山药D．芋头27、我国特有的蔬菜是（ D ）A．花菜类B．蔬菜制品C．荚果类D．豆芽类28、制笋干所用的鲜笋最好的是（ B ）A．夏末秋初B．清明节前后C．冬季D．四季皆可29、魔芋有毒性，食用时需采用的方法是（ D ）A．开水煮沸B．盐水浸泡C．冷水浸泡D．碱水加热30、蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是（ C ）A．基本相同B．一样C．有差别D．类似31、洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的（ C ）。
A.红皮洋葱B.白皮洋葱C.黄皮洋葱D.紫皮洋葱32、葱的品种最著名的是（ A ）。
A.大葱B.龙爪葱C.韭葱D.细香葱33、玉兰片，按采收季节不同可分为下列4种，质量最次的是（ C ）。
A.尖片B.冬片C.春片D.桃片34、姜块皮黄、肉质细嫩，色泽鲜亮，辣味较浓，纤维素含量少，姜丝细少，属于姜中佳品的是（ A ）。
A.山东莱芜姜B.湖北来凤姜C.浙江红爪姜D.浙江黄爪姜35、黄瓜按果实形状可分为四类，肉质脆嫩，味清香，品质最好的是（ A ）。
A.刺黄瓜B.鞭黄瓜C.短黄瓜D.小黄瓜36、竹笋中质量最好的是( A )。
A．冬笋和春笋B．春笋和鞭笋C．鞭笋和冬笋D．鞭笋37、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( A )。
A．龙葵素B．黄樟素C．皂素D．黄曲霉素38、腐烂的生姜会产生毒性很强的( B )。
A．龙葵素B．黄樟素C．皂素D．黄曲霉素39、以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好，这种检验要求主要针对的蔬菜是( C )A．叶菜类蔬菜B．茎菜类蔬菜C．根菜类蔬菜D．芽苗类蔬菜40、以鲜嫩清洁，叶片形状端正肥厚，无烂叶、黄叶、老梗，大小均匀，无损伤及病虫害，无烂根及无泥土者为佳，这种检验要求针对的蔬菜种类是( A )A．叶菜类蔬菜B．茎菜类蔬菜C．根菜类蔬菜D．芽苗类蔬菜41、一般蔬菜最适宜的保管温度在（ A ）。
℃℃℃℃42、下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（C ）。
A.菠菜B.苦瓜C.茄子D.番茄43、下列关于蔬菜对人体健康的描述错误．．的是（ A ）。
A．芹菜、茄子等对早期癌症有一定的疗效B．竹笋、菠菜、芹菜、韭菜等有促进肠蠕动、保持大便通畅的作用C．姜有健胃、驱散风寒的作用D．黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用44、炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效（ D ）A．调味B．增香C．荤素搭配D．去膻味45、有“厨房里的药物”之称的蔬菜是（ A ）。
A．芹菜B．冬瓜C．西芹D．荷兰芹46、现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是（ A ）A．西洋菜B．荠菜C．马齿苋D．莼菜47、下列具有抗癌作用的蔬菜是（ B ）。
A．莴苣B．竹笋C．茭白D．蕨菜48、含铁量较高，被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是（ D ）。
A．竹笋B．茭白C．蕨菜D．莴苣49、现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是（ B ）。
A．马铃薯B．山药C．芋头D．凉薯50、萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是（ A ）A．芥子油B．辣椒碱C．生物碱D．龙葵素二、多选题1、有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐，影响人体对钙的吸收，这些成分是（ B、C ）。
A、苹果酸B、草酸C、鞣酸D、柠檬酸2、蔬菜中含有类胡萝卜素，就会显示出什么颜色（ B、C、D、E ）。
A.绿色B.红色C.黄色D.橙红E.橙黄3、蔬菜制品一般可分为（ A、B、C、D ）。
A．泡菜类B．酱菜类C．干菜类D．腌菜类4、豌豆苗含有丰富的（ B、D ）。
A．铁、磷B．铁、钙C．脂肪、蛋白质D．蛋白质5、青花菜又称（ A、B、D ）。
A．绿菜花B．西兰花C．花椰菜D．茎椰菜6、蔬菜之所以具有各种颜色，主要是因为含有（ B、C、D ）A．胡萝卜素B．花青素C．类胡萝卜素D．叶绿素7、蔬菜在保管中质量变化的原因有（ B、C、D、E ）。
A.放在室内B.酶的作用C.微生物的繁殖D.虫害E.呼吸作用8、蔬菜一般采用低温保藏法，主要是为了控制蔬菜的（ A、C、D ）。
A．呼吸现象B．新陈代谢C．微生物的生长D．虫类的蛀咬9、下列是大蒜的作用的有（ A、B、D ）。
A、杀菌B、抗癌C、调味D、降血压10、从中医角度来讲，下列有降血压功效的蔬菜有（ B、D、E ）。
A．韭菜B．大蒜C．芫荽D．芹菜E．洋葱三、判断题（√）1、乌塌菜一般在春节前后收获。
（√）2、藕、土豆属于根菜类。
（×）3、竹笋是野生蔬菜，立冬时采收的叫冬笋。
（×）4、竹笋是根菜类蔬菜。
（×）5、木耳菜就是黑木耳。
( × )6、菠菜原产地是印度。
( × )7、油菜属根菜类蔬菜。
（√）8、实心芹菜根小、叶柄宽，香味较淡，纤维较细少，质地脆嫩，一般多作炒、拌用。
（√）9、蕨菜又称蕨儿菜、拳菜等。
( × )10、鲜雪里蕻可以直接食用。
( × )11、小白菜生长期短，适应性强，质地脆嫩，常在冬季上市。
( √ )12、用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度，以保其脆嫩，一般制作时不宜加酱油。
( √ )13、．洋葱在食用时不可过量，因为其含挥发性物质多，易产生气体，过量食用后会胀气。
( √ )14、莼菜烹调时不宜加热过度。
( √ )15、韭菜的粗纤维较多，且较坚韧，不易被消化，故不宜一次多食。
有消化道疾病的人不宜食用韭菜。
( √ )16、芫荽在烹调中的作用主要是调味，一般在菜肴成熟时加入。
( √ )17、乌塌菜烹调时宜长时间加热；调味忌用酱油。
( √ )18、黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。
（×）19、去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。
（×）20、菠菜与豆腐一同烹调，有利于营养的合理吸收。
（×）21、叶绿素极不稳定，易溶于水而不溶于酒精，容易被碱、热破坏。
( √ )22、含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。
( √ )23、丝瓜的蛋白质含量高于冬瓜、黄瓜。
( × )24、黄花菜用鲜黄花菜的叶子干制而成。
( √ )25、黄花菜亦称金针菜。
( × )26、芦笋就是竹笋的嫩头。
( × )27、葱可以四季生长，终年不断，但主要以春、秋两季最多。
( × )28、西芹就是香芹菜。
( √ )29、结球甘蓝就是包心菜。
( × )30、蔬菜的农业分类法是根据蔬菜的亲缘关系进行划分的。
( × )31、番茄属于瓠果类蔬菜。
( × )32、油菜属根菜类蔬菜。
( × )33、纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存在蔬菜的叶中。
( × ) 34、蔬菜中的叶绿素具有不稳定的性质，叶绿素不溶于酒精而溶于水。
( × )35、类胡萝卜素主要存在于茄子中。
（√）36、辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。
（×）37、果菜类和花菜类是按照它们的性质分类的。
( √ )38、几乎所有的蔬菜都含有——定的磷。
（×）39、蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。
（√）40、菠菜含有较多的草酸，烹制前应先在开水中焯一下。