茶叶品质感官审评
茶叶感官审评室基本条件
茶叶感官审评室基本条件
茶叶感官审评室是专门用于评价茶叶品质的场所。
为了保证准确而公正的评价，茶叶感官审评室需要满足一些基本条件。
以下是几个重要的条件：
1. 良好的环境：茶叶感官审评室应该设立在安静、通风良好的地方。
房间内应
该保持适宜的温度和湿度，以防止对茶叶品质的影响。
2. 专业设备：茶叶感官审评室需要配备一些专业设备，例如特制的茶杯、香水瓶、温度计等。
这些设备能够提供实验员进行茶叶感官评价所需的工具。
3. 准确的标准：茶叶感官审评室需要遵循一套准确的评价标准。
这个标准应该
包括茶叶的外观、香气、口感等方面的要求，以确保评价结果具有可比性和可靠性。
4. 专业的评价师：茶叶感官审评室的评价师应该具备丰富的茶叶知识和专业的
品鉴技巧。
他们需要经过专门的培训，以确保评价结果准确无误。
5. 严格的操作规程：茶叶感官审评室需要制定严格的操作规程，确保每一次评
价都能按照相同的程序进行。
这样可以排除个体评价师对评价结果的影响，保证评价的客观性。
茶叶感官审评室作为评价茶叶品质的重要环节，其基本条件对于准确评价茶叶
的品质至关重要。
只有在一个良好的环境下，并根据严格的标准和规程进行评价，才能得出准确无误的评价结果，为消费者提供更好的茶叶选择和参考。
浅析茶叶感官审评方法技巧
浅析茶叶感官审评方法技巧茶叶感官评价是指通过观察、品尝和嗅闻等方式对茶叶的色泽、香气、口感等特征进行综合评定的过程。
在进行茶叶感官评价时，需要了解一定的方法和技巧，才能准确地评价茶叶的质量和特点。
本文将对茶叶感官评价的方法和技巧进行浅析。
一、观察茶叶外形观察茶叶的外形是茶叶感官评价的第一步。
首先要选择一个明亮的环境，将茶叶放在白色的纸张上，对茶叶的外形进行观察。
茶叶的外形包括整体形状、叶片大小、叶片的完整度和茶叶的颜色等方面。
优质的茶叶通常叶片完整，色泽一致，叶片大小均匀。
而劣质的茶叶则叶片不完整，颜色不均匀。
观察茶叶外形可以初步了解茶叶的质量和加工工艺。
二、嗅闻茶叶香气嗅闻茶叶香气是感官评价茶叶的重要环节。
在进行嗅闻时，应选择清淡的环境，将茶叶放在杯中稍微晃动后，贴近鼻子轻轻吸气，闻其清香。
茶叶的香气可以分为干香、洗泡前香和洗泡后香。
干香是指茶叶未泡水前的香气，可以初步了解茶叶的香气特点；洗泡前香是指茶叶泡水前的香气，在茶叶泡水前可以用来判断茶叶是否有异味或异香；洗泡后香是指茶叶泡水后的香气，可以了解茶叶在水中释放出的香气特点。
通过嗅闻茶叶的香气可以初步了解茶叶的香气特点和品质。
三、品饮茶叶口感品饮茶叶口感是感官评价茶叶的关键环节。
在进行品饮时，应选择干净的杯具和开水，将适量的茶叶放入杯中，注入适量的热水，待茶汤冲泡完成后，用舌尖小口品尝，感受茶叶的滋味。
品饮茶叶口感时，主要要注意茶汤的醇厚度、回甘度、滑爽度和余味等口感特点。
优质的茶叶口感醇厚、回甘、滑爽，余味悠长；而劣质茶叶口感单薄、涩涩的，没有余味。
通过品饮茶叶口感可以准确了解茶叶的品质和口感特点。
四、评判茶叶质量在完成以上三个步骤后，根据茶叶的外形、香气和口感特点进行综合评判。
首先要看茶叶的外形是否整齐完整，叶片是否均匀，颜色是否一致；其次要闻茶叶的干香、洗泡前香和洗泡后香是否清香丰富；最后要品饮茶叶，感受茶叶的口感特点。
通过综合评判，可以准确的判断茶叶的品质和特点。
茶叶审评技术：茶叶感官审评与感觉
四、触觉
触觉的敏感性
触压觉的感受器在皮肤内的分布不均匀， 所以不同部位有不同的敏感性。四肢皮肤 比躯干部敏感，手指尖的敏感性强。此外， 不同皮肤区感受两点之间最小距离的能力 也有所不同，舌尖具有最大敏感性，能分 辨两个相隔1.1mm的刺激。手指掌面能分 辨2.2mm。
四、触觉
触觉的敏感性
皮肤分布着冷点与温点，且冷点多于温点， 两者之比为4：1~10：1。所以，皮肤对冷敏感 而对热相对不敏感。面部皮肤对热和冷有最大 敏感性。一般躯干部皮肤对冷的敏感性比四肢 皮肤大。
四、触觉
触觉的生理特点
皮肤是人体面积最大的结构物质， 具有辨别物体的机械特性和温度的感 觉。皮肤受到机械刺激尚未引起变形 时的感觉为触觉。若刺激强度增加， 使皮肤变形，此时的感觉为压觉。二 者是相互联系的，故又称为触压觉。
四、触觉
触觉的生理特点
触压觉的感受器接受了机械刺激后，产生神 经冲动，并由传入神经将信息传到大脑皮层中央 返回，产生触压觉。皮肤分布着冷点与温点，若 以冷或温的刺激作用于冷点或温点，便可产生温 度觉。
二、嗅觉
嗅觉的生理特点
产生疲劳，而且当嗅球 等中枢系统中由于气味的刺激陷入负反 馈状态时，感觉受到抑制，气味感消失， 这便是对气味产生了适应性。所以，对 产品气味的检查或对比，数量和时间都 应尽量控制，以避免嗅觉疲劳。
二、嗅觉
嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和 嗅觉迟钝者。嗅觉敏锐者并非对所有气味都 敏锐，因不同气味而异。如长期从事评茶工 作的人，其嗅觉对茶香的变化非常敏感。人 的身体状况可以影响嗅觉器官。如人在感冒 时，品尝茶叶的香味显然不如平常那样芳香 扑鼻。当身体疲倦或营养不良时，都会引起 嗅觉功能的降低。
茶叶感官审评与感觉
感官审评
毛茶感官审评检验毛茶的审评检验由感官审评和理化检验组成，感官审评是依靠评茶人员的视觉、嗅觉、味觉、触觉判断茶叶品质好坏的检验方法。
茶叶的理化检验由理化指标决定。
感官审评：一）毛茶的验收扦样：大件包装取样时1—5件取1件，6—50件取样2件，51—500件，每增加50件增取1件（不足50件的按50件计）。
扦样时分上、中、下三层扦取，差异大的要多点扦样，样品才具有代表性。
充分混合后用对角四分法取500g样品于样茶盘中，按审评要求扦取小样开汤审评。
二）审评项目：分干评外形（嫩度、色泽、条索、整碎、净度），开汤评内质（汤色、香气、滋味、叶底）。
1、外形审评：取具有代表性干毛茶250g—300g放入样茶盘中，先看面张茶的净度、条索是否一致，看中段茶的老嫩度、条索细紧、重实，再看下段茶碎片末的含量。
看完后查看三者比例，一般原料较粗老的，则滋味、水色较淡，下段茶多，即断碎；一般原料较嫩的，冲泡后往往造成水色、滋味过浓。
以中段茶多，且条索紧结、匀直、嫩度好的为好。
2、内质审评：取3g或5g放入150或250mL审评杯中冲入沸水浸泡3—5分钟即可，把茶汤倒入碗中，1）看碗中的汤色2）嗅杯中香气3）尝滋味4）看叶底嫩度、色泽等。
三）理化检验：1、烘青绿茶和晒青毛茶由公司检测中心按企业标准GB/T14456.2—2008（绿茶）中规定项目进行检测。
2、红茶由公司检测中心按国家标准GB/T13738.2—2008（红茶）中规定项目进行检测。
红茶级别和定级品质依据参考下表：品名外形内质条索整碎色泽净度香气汤色滋味叶底特级细紧匀直显锋苗匀整显金毫匀净鲜嫩、甜香红艳明亮带金圈鲜浓红艳、柔嫩均匀一级细紧有锋苗匀整有金毫匀净鲜嫩、甜香红艳明亮带金圈鲜浓红艳、嫩匀二级紧结匀整乌润略有金毫有嫩茎甜香红艳明亮带金圈鲜浓红艳、嫩匀三级紧实尚匀整乌润稍有茎梗甜香红艳明亮浓醇红艳、尚嫩四级粗实尚匀整乌润稍有朴片甜香红浓尚明浓醇红艳有光泽五级稍粗实欠匀整乌黑尚润有梗朴片甜香略带青气黄红明亮粗淡红艳稍有花青六级粗松欠匀整稍褐欠润多梗朴片甜香略带青气黄红尚明亮粗淡红艳稍有花青晒青毛茶级别和定级品质依据参考下表：级别外形内质条索整碎色泽净度香气汤色滋味叶底单芽圆直显锋苗匀整身披白毫匀净清香清澈明亮鲜醇柔嫩完整特级紧结显锋苗匀整显白毫匀净清香清黄明亮鲜醇嫩匀绿黄明亮一级紧结匀整较显白毫匀净清香绿黄明亮浓厚尚嫩匀绿黄明亮二级紧结匀整绿润有白毫匀净清纯绿黄明亮浓厚尚嫩绿黄明亮三级紧实匀整绿润略显毫匀净纯正绿黄明亮浓厚尚嫩绿黄明亮四级紧实尚匀整黄绿略有梗片纯正绿黄明亮浓醇绿黄尚亮五级壮实尚匀整深绿有梗片纯正绿黄明亮浓醇绿黄尚亮六级壮实尚匀整深绿稍有梗片纯正绿黄明亮浓醇绿黄尚亮七级粗实尚匀整墨绿有梗片纯正绿黄尚亮醇和绿黄欠匀八级粗实尚匀整露黄稍粗有梗片略有粗青气深黄尚亮略有粗青味绿黄欠匀九级粗松尚匀整露黄有粗老梗片稍有粗青气深黄尚亮稍有粗青味绿黄欠匀十级粗松尚匀整褐枯有粗老梗片有粗青气深黄尚亮有粗青味粗老级外松泡欠匀整褐枯花杂有粗老梗片筋皮粗青气深黄粗青味暗杂晒青乔木松扁尚匀直尚匀整深绿尚润稍有梗片香高绿黄明亮浓纯绿黄尚匀手工晒青毛茶级别和定级品质依据参考下表：级别外形内质条索整碎色泽净度香气汤色滋味叶底特级条松匀直匀整显白毫匀净清香清黄明亮鲜醇嫩匀绿黄匀整一级条松匀直匀整较显毫匀净清香绿黄明亮浓醇尚嫩匀绿黄明亮二级粗实尚匀直匀整绿润有白毫匀净清纯绿黄明亮浓厚尚嫩绿黄明亮烘青毛茶级别和定级品质依据参考下表：级别外形内质条索整碎净度色泽香气汤色滋味叶底毫峰紧细匀直锋苗显露匀整匀净翠绿光亮鲜嫩清香清澈、明亮鲜醇柔嫩完整、嫩绿光亮特级条索紧细匀整、锋苗好匀整匀净绿润显白毫鲜嫩清香清绿、明亮鲜醇柔嫩均匀、嫩绿明亮一级条索紧结、有锋苗匀整匀净匀润较显毫清高清绿、明亮醇厚鲜爽嫩匀、黄绿明亮二级条索紧结、重实尚匀整尚匀净黄绿匀润清香黄绿明亮鲜纯有收敛性尚嫩匀、黄绿尚亮三级条索紧实尚匀整稍有梗片黄绿尚润纯正黄绿尚亮有收敛性尚嫩黄绿四级紧实尚匀整略有梗片绿黄尚匀纯正绿黄明亮浓醇黄绿尚亮五级壮实尚匀整略有梗片深绿尚匀纯正绿黄明亮浓醇黄绿尚亮六级壮实尚匀整有梗片深绿尚匀纯正绿黄明亮浓醇黄绿尚亮七级粗实尚匀整有梗片墨绿欠匀纯正绿黄尚亮醇和黄绿欠匀四）感官品质审评及评分方法1、感官品质检验按毛茶审评检验规定执行。
茶叶评价中专业级的感官审评体系及方法
茶叶评价中专业级的感官审评体系及方法专业审评杯的程序化冲泡是茶质量评价体系中最重要的方式在判定茶叶是否是好茶和符合质量标准我认为是二种不同的评价体系，好茶的概念是一种消费体验的概念，这里的标准来自于消费者个体或一个群体形成的对茶的评价观念，如对于一个喜欢吃浓茶的人来说，滋味浓烈一定是好茶的必备条件之一，在这样的标准下，一些嫩度很高的茶因为不耐泡等原因就进入不了他心目中好茶的位置。
而茶叶的产品质量评价是为了满足进行茶叶交易或需要对生产的共杏质量进行评定时使用的，它的评价标准是固定的，不会因评价人员的喜好而改变。
我们可以把这二种评价方式用专业和业余进行区别，本篇将介绍我国的茶叶感官审评体系及相应的一些操作方法。
一、茶叶感官审评的标准体系。
由于涉及到标准化的审评，因此需要有相应的标准，来保证整个审评结果的准确性和可比较性，为此我国在这方面建立了相应的感官审评的标准体系，从审评的场所、人员、取样方法、审评方法、描述的专业用语等方面，形成了完整的标准体系。
主要包括：1· 实验室：GB/T 18797-2012 茶叶感官审评室基本条件2· 从业人员：按照《评茶员国家职业标准》的规定，评茶员有5个等级，分别为初级评茶员、中级评茶员、高级评茶员、评茶师、高级评茶师。
3·样品取样：GB/T 8302-2002 茶取样4·审评方法：GB/T 23776-2009 茶叶感官审评方法5·品质描述： GB/T 14487-2008 茶叶感官审评术语6· 标准样制备GB/T 18795-2012 茶叶标准样品制备技术条件另外相对应的产品标准有很多，如国家的绿茶、红茶等大宗茶类标准，还包括企业制定的茶叶标准，如西湖龙井等。
对于上面这些标准涉及的内容很多，有兴趣的朋友可以找到相应的标准进行完整的了解。
二、感官审评的设备用品专业的审评用具主要包括审评盘、杯碗套件、叶底盘，还有其它的一些如茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶、计时器、称茶样用的天平等1、审评盘：正方形230×230×30mm，白色；长方形250×160×30mm，白色。
茶叶感官品质记录与结果判定
说明
差异大，明显好于标准样 差异较大，好于标准样 仔细辨别才能区分，稍好于标准样 标准样或成交样的水平 仔细辨别才能区分，稍差于标准样 差异较大，差于标准样 差异大，明显差于标准样
（2）结果评定
任何单一审评因子中得负3分者均判该样品不合格。 总得分小于等于负3分该样品为不合格。
3、品质比较 根据外形和内质的各项审评因子，根据品质的高低按百分制
茶叶感官品质记录与结果判定
审评结果判定
级别判定
合格判定
品质判定
1.样品级别判定
特级
一级
标准样品
二级
三级
未知茶样
四级
五级
未知样级别=（外形+内质）/2
2、对样审评 （1）对照标准样或成交样，按下列规定给分：
比标准样 或成交样
高 较高 稍高 相当 稍低 较低 低
评分
+3 +2 +1 0 -1 -2 -3
给各因子（一般为外形、汤色、香气、滋味和叶底五因子） 打分，然后乘以各因子所占的权数所得的总和。
计算公式：Y=A*a+B*b+…E*e 式子中 Y表示茶叶审评总得分 A、B…E表示各品质因子的审评得分 a、b…e表示品质因子的评分系数
各类茶审评因碎茶 乌龙茶 黑茶（散茶） 紧压茶 白茶 黄茶 花茶
外形（a） 25 25 20 20 20 20 25 25 20
汤色（b） 10 10 10 5 15 10 10 10 5
香气（c） 25 25 30 30 25 30 25 25 35
滋味（d） 30 30 30 35 30 35 30 30 30
叶底（e） 10 10 10 10 10 5 10 10 10
茶叶审评基础花茶审评
茶叶审评基础中级班一、基本概念（一）、茶叶感官品质。
是指茶叶鲜叶（茶青）加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质。
（二）、茶业感官审评。
是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。
二、茶叶感官审评基础知识（一）、审评室的环境条件审评室是指供茶业品质感官审评的专用实验室。
茶室面积不应小于15平方米。
01、室外环境：安静；无污染、无异味；地势干燥；房间取南北朝向，朝北向开窗（也就是阴面房间），窗外空旷，光线充足。
02、室内环境：安静（室内噪声不得超过50dB）；干燥整洁；空气新鲜流通；光线充足，明亮（窗宜大）；室内墙壁和天花板应刷成白色。
有条件的安装空调（室内温度应保持在15～27℃）和辅助照明设备（白炽灯强度不低于700lux灯光）。
（二）、设备条件（用具）01、干评台。
是评定茶叶外形的工作台。
高900mm，宽600mm，长短视审评室大小及日常工作量而定，台面漆成无反射光的黑色，靠北窗口安放。
02、湿评台。
是评定茶叶内质的工作台。
高850mm，宽450mm，长1500mm，台面漆成无反射光的乳白色，安放在干评台后1m左右，前后平行。
03、审评盘、匾评茶盘。
白色，正方形（长方形）边长240mm，边高33mm（边长250mm，边宽160mm，边高35mm），用无气味的木板、亚克力板或胶合板制成。
样茶匾。
用竹编成，圆形，直径500～1000mm，边高40mm，用于毛茶的审评。
叶底盘。
黑色正方形小木盘看精茶（边长100mm，边高15mm）或白色长方形搪瓷盘看毛茶和名茶（边长200mm，边宽130mm，边高20mm）。
04、审评杯碗审评杯碗为纯白瓷烧制，各杯碗的厚薄、大小和色泽要求一致。
标准审评杯碗（适用于红、绿、黄、白成品茶及花茶）：杯高65mm，内径62mm，外径66mm，容量为150ml。
杯盖上有一小孔（放在杯柄位置），与杯柄相对的杯口上缘有锯齿形的小缺口。
碗高58mm，内径94mm，外径98mm，容量为200ml。
生活中茶叶感官检验方法
生活中茶叶感官检验方法茶叶的品质主要是依靠人的感觉(视觉、嗅觉、味觉、触觉)来鉴定。
相对于理化检验，茶叶感官审评的主要内容是茶叶品质、等级、制作等质量问题。
评茶是否准确，除评茶人员的技能外，必须具备适应审评的设备，良好的环境，以及一套合理的程序和正确的方法。
评茶环境及设备感官审评需要有一个适合的评茶室，室内光线要充足、均匀，避免阳光直射。
室内墙壁、门窗、天花板宜涂成白色，并安装足够的灯管在自然光较少时用。
评茶室要求干燥清洁，最好设在楼上远离有异味的场所。
评茶室设有干评台，湿评台，样茶柜架，分别用于审评样茶外形，内质及存放茶样。
评茶流程茶叶感官审评按外形、汤色、香气、滋味、叶底的顺序进行，一般操作程序为：1、把盘审评精茶外形一般是将茶样倒入木质审评盘中，双手拿住审评盘的对角边，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。
一般先看面装和下身，再看中段茶。
外形包括形状、色泽、级别、老嫩、整碎、净度等内容。
各种商品茶都有特定的外形，与制茶方法密切相关。
审评外形，各种茶的共同之处在于要求形态一致，以规格零乱，花杂为次，在依据实物标准样划分等级时，尤其强调嫩度、整碎和净度。
2、开汤俗称泡茶或沏茶，为审评内质重要步骤。
一般红、绿、黄、白散茶，称取3G投入审评杯内，然后以慢快慢的速度冲泡满杯，5分钟时按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内。
开汤后应先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底(审评绿茶有时先看汤色)。
3、嗅香气嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅。
为了正确辨别香气的类型，高低和长短，嗅时应重复一、二次，但每次嗅的时间不宜过久，一般是3秒左右。
嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。
热嗅重点是辨别香气正常与否及香气类型和高低，温嗅能辨别香气的优次，冷嗅主要是为了解香气的持久程度。
茶叶中已知的香气成分达百种之多，组分的差异就形成了各种不同的香气，如绿茶多具清香，红茶显糖香，黄茶有甜熟香，乌龙茶呈花果香，白茶透毫香，黑茶带陈香，各种花茶尚含附加的花香。
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第四节茶叶品质感官审评一、茶叶品质感官审评的意义茶叶是鲜叶经由特殊加工技巧制成不同风味的成品，才能发挥它的特有价值，而成品价值必须藉品质鉴定才能确定，目前茶叶品质鉴定是采用感官审评法，其优点为：①能快速评奖出茶叶形、色、香、味的优劣。
②能敏锐的判别出茶叶品质异常现象。
③能判别出一般检验方法难以检测出的风味特性。
④可针对市场需要，以不同品评标推调配各市场所需的适当茶样。
⑤不需花费大量资金购省桔僻仪器，KEMET代理商业吝容场负担。
条nT品质感甘少许足凭借评茶师的视觉、嗅觉、味觉及触觉审定茶叶品质的优打。
评茶结果是否正确．除评荣人员应具有敏锐的官能鉴别力及熟练的技门与经验外，还必须配合良好的评茶环境及设备。
有关评茶室、评条用具、评茶用水、茶uI取样方法、冲池入法、计审方法均有其一定的规范与程序。
二、评茶设备及要求[一)评茶室许条室穴采F1然光并力求光线均匀、允足，避免阳光盲射。
我国地处北半球，评朵室资向北[；j，采北)L。
京内墙哗以U包为宜，在评茶台的上方亦uf安进日光AJ以补白然光之不足。
(二)评茶用吕评茶蝴只届专用器四，必须质地良灯规格差。
评茶常蝴的用具介下列各项。
1．中茶盘供盛放茶样，市杏茶叶形状及色泽之用，历o‘—200充之长方形成正方形。
亦4i仪均圆形之黑色茶盘2．审茶杯供茶uI冲泡开汤及评审茶91—香气之用，3l 03—1930(E)你淮之白瓷杯．审菜朴容堡150i 4毫升[98()(L、)标准之白瓷碗．矽条碗容量约州o毫升。
4．称员计量取战扦用。
一般使用称条专用的手称，右无专用手称以约灼灭秤代替、N前亦有了携式小型电子种。
LJ供使用。
5．计时器供汁员条叫‘冲泡叫司，多位灼定叫闹钟或砂漏计。
6．网匙用细密铜网或不锈钢网制成．用以捞取审茶碗内的细碎茶治7．审某匙供两取长场品汗用．一般使用银制或镍铜台金之K柄匙缓5—10毫升亦仑仪H1出包瓷匙。
8．汤杯盛热水供放置移茶匙及网匙之用；9．茶渲桶(M L茶桶) 供评茶时pl茶水及盛装条渣10．烧水壶铝制或个锈钠制手提帚或电币容量个茶叶用。
(三)评茶用水评茶用水的救、硬、清、浊及冲泡时之水温．有直接影响．府依下列原则为之：废弃之茶汤用。
8升，供侥开水冲泡一般评茶用水为要求其水质一致，以使用蒸馏水或去离子水为宜。
2．冲泡的水温评茶时宜用温度约loo℃之沸滚水，以使茶叶的香、苦、涩充分表现，正确判断茶叶品质的优劣。
(四)茶叶取样取样是自各批茶叶中，抽取能代表各整批毛茶或精制茶品质特征的最低数量茶样，作为评审品质或检验之样品。
由于茶叶呈不均匀性，抽取茶样需要十分谨慎，因此必须由经过训练且有经验的人员为之。
冲泡时应先将已抽取的茶样中2／3之茶叶置于审茶盘上，搅拌均匀再称取规定重量之茶样供冲泡之用，贴片钽电容抓样时动作要轻，尽量避免将茶叶抓碎或弄断，影响评审之正确性。
(一)冲泡方法称取3．oo克茶叶放入审茶杯，水量的2％)，加盖静置5—5分钟留置于杯中供香气及叶底之审查。
(二)评茶项目冲人沸腾之开水约150毫升(茶叶用量为树茶汤倒入审茶碗供汤质之品评，茶渣仍评茶项目大致可分为外观(形状、色泽)，汤质(水色、叶底等，各项审查标准因茶类不同而异。
外观的审查包括茶叶的外形、条索、色泽、芽尖白毫及副茶或夹杂物等。
水色的审查包括茶汤颜色，汤液明亮及是否具油光，或混浊晦暗等。
香气的审查包括香之种类、高低、强弱、清油、纯杂以及是否带油臭、焦味、姻味、青具叶、霉味等其他异味。
滋味系审查茶汤的浓稠、淡薄、甘醉、苦涩、活性、刺激性、收敛性等。
叶底系审视茶叶开汤后茶渣的色泽，叶面展开度，叶片芽尖是否完整无破碎，并判别荼青原料品种、老嫩、均一性及发酵程度是否适当。
(三)评茶方法茶叶开汤前先审查其外观，至开汤后先闻杯中茶渣之香气，以鼻吸气3次评鉴香气之浓、淡、纯、浊以及有无青味、烟味、焦味、泊臭味、问味等其他异臭。
再检视茶汤水色，比较其浓淡、清浊及明亮度．待茶汤温度降至40一50℃时，取菜汤5—10毫升，含人口中，以舌尖不断振动汤液，使荼汤连续与口腔内之味觉细胞及熟膜不断接触而分辨汤质的甘醉、苦涩、浓稠、淡薄及其活性、刺激性、收敛性等。
品评茶汤滋味，以舌尖振动汤液之同时宜将口腔中之茶叶香气经鼻孔呼出，再度评鉴茶叶之香气。
最后审视叶底，观察其色泽茶芽之性状、老嫩、均一性及发燎程度。
(四)常用评茶术语评茶术语是记述茶叫品质感官审评结果的专业性用语语的特性为：(1)大都是形容词及名词。
(2)有的仅能专用十—种茶类，有的可通用予两种或两种以上熟(3)省的仅能用于描述单项品质，如“醇厚”仅适用于滋味—项；引目互通用，如“纯和”可用于描述香气，亦可用于滋味。
(4)有些术语对菜类茶是奸的评话、而对另’“类条却是坏的评语，“卷曲”对碧螺春是质优的评语，而对白毫银针却是不好的评语。
应用。
1．形状(外形)评语细嫩：多为1心l一2叶鲜叫’制成，条紧纫阎浑，紧细：鲜叫—嫩度好，条紧团立，多芽毫有锋苗。
紧秀：鲜叫嫩度好，条纫而紧且秀长，锋苗显露紧结：鲜叶嫩度稍差，较多成熟茶(2、3叶)，心芬(芽头；芽尖)：尚未发育开展成茎p L的嫩尖，一般茸毛多W呈白色。
显毫：芽R1上的白色3f毛称为“白毫”，芽尖多Vlj茸毛浓密者称“显毫”；毫色有金黄、银白、灰白等：身骨：指叶质老嫩，叶肉厚薄，茶身轻重。
一般芬叶嫩、叶肉厚、茶身重的．身骨好重实：指条索或颗粒紧结，以手权衡有重实感。
匀整、匀齐、匀称；指茶叶形状、大小、粗细适当。
脱档：茶叶拼配不当，形状粗细不整。
破口；茶叶精制切断不当，茶条两端的断口粗粮而不光滑*团块、园块、回头：指茶叶结成块状或圆块，因揉捻后解块不完全5短碎；条形短碎，面松散，缺乏整齐匀称之感。
露筋：叶柄及叶脉因揉捻不当，叶肉脱落，露出木质部称之。
黄头：粗老叶经揉捻呈块状，色泽黄者称之。
碎片：茶叶破碎后形成的轻薄片。
粉末：指茶叶被压碎后形成的粉末。
块片；由单片粗老叶揉成的粗松、轻飘的块状物。
单片：末揉捻成形的粗老单片叶子。
红梗：茶梗红变称之。
2．色泽评语墨绿：深绿泛黑而匀称光润。
翠绿：翠五色带光泽。
灰绿：绿中带灰。
铁锈色：深红而暗，无光泽。
草绿：叶质粗老，炒青控制不当过于，呈现绿草之色泽。
砂绿：如蛙皮绿而油润，钽电容优质青茶类的色泽青褐：色泽青相带灰光*缮皮色：砂绿蜜黄似缮鱼皮色，又称膳皮黄始螟背色：叶背起蛙皮状砂粒白点。
光润：色泽鲜明，光滑油润。
枯暗：叶质老，色泽枯燥且暗无光泽。
花杂：指叶色不一，老嫩不一，色泽杂乱。
3．水色评语嫩绿：水色翠绿微黄，清澈鲜艳．亮丽显油：绿黄：绿中显黄的汤色。
黄绿(蛮绿)：黄中带绿的汤色。
浅黄：汤色黄而谈，亦称淡黄色。
金黄：汤色以黄为主稍带橙黄色，清澈亮丽橙黄：汤色黄中微带红，似成熟甜橙之色泽橙红：场色红中带黄，似成熟捅柑或校柑之色泽。
红汤(水红)：烘焙过度或陈茶之汤包浅红或暗红。
凝轧(crean、down)：菜汤冷却后出现浅褐色或授色乳状的浑汤现象质好滋味浓烈的红茶常有此现象。
明亮：水色清澈。
显泊光。
混浊：杨色个清．沉淀物或悬浮物多昏暗：汤色个明亮，但无悬浮物4．香气评语清香：香气清纯个杂。
幽雅：香气文秀，类似淡雅花香“幽雅”或“花香”称之。
纯和(纯?F)：香气正常纯净但本高扬。
蔬菜香：类似蔬菜(空心菜)经沸水烫蕉后之香气，此类香气评语常用于绿茶。
甜香(蜜糖香)：带类似蜂蜜、糖浆或龙眼干之香气。
甜和：秀气不高，但有甜感。
炒米香：类似爆米花之香气，为茶叶经轻度烘焙或焙炒的香气。
火香：茶叶经适度烘焙而产生的焰火香。
高火：干燥温度或烘焙温度太高，但尚未烧焦而带焦糖香。
火(焦)味：炒青、干燥或供烙控制不当．至茶叶烧焦而带火焦昧。
青味：似青草或青叶之气味。
炒(蒸)青不足或发酵不足，均带青味闷(熟)昧：似青菜经炯煮之气味．似称“猪菜昧”。
浊气：茶叫夹有其他气味，沉浊不清之感。
杂(异)味：非茶叶应具有之气味如烟昧、霉味、陈味、油味、酸味、土味、口丽味等不良气味，一般都指明属于那种杂味，若无法具体指明时仪以杂(异)味称之。
5．滋味评语浓烈：滋味强劲，刺激性及收敛性强。
鲜爽：鲜活爽口。
甜爽；具有甜的感觉而爽口。
甘滑；带甘味而滑润。
醇厚：滋味甘醇浓稠。
醇利：滋味甘醇欠浓稠。
平淡(淡薄)：滋味正常但清淡，粗谈：滋味淡薄，粗糙不滑粗涩：涩味强而粗糙不滑。
青涩：涩味强而带青草味。
苫涩；滋味虽浓但苦味涩味强劲，茶汤入口，味觉有麻木感。
水味：茶叶受潮或干燥不足之茶叶，滋味软弱无力。
茶叶品质感官审评虽是评审人员主观的认定，但仍有其一定的客观标准，评审人员必须在心平气和、心无穷驾、头脑冷静，及光线充足清静而舒适的环境下依循客观的评审标准，根除个人好恶做公平、公正、客观的评鉴。
因此对于评茶人员的素质及评茶时应有下列的要求：1．对色、香、味判别能力强，灵敏度须在一胶水准以上。
2．记忆力强、反应快。
3．评荼时不嬉笑言谈、心平气和、心无杂该而专注。
4．须有良好的生活习惯，不抽烟、不喝酒，避免吃味道浓烈(如大蒜、洋葱)之食物。
5．秉持客观、公平、TDK电容公正的态度评审。
取样是否具代表性，冲泡方法是否符合规定标冶都会影响茶叶品质鉴定的正确性，评茶人员有赖取样及冲泡人员的配合才能圆满完成评茶工作。
因此评茶人员及取样冲泡人员的训练必须并重不可偏废。
评茶方法可以讲授，但评荣能力的精进必须自行经常磨炼，好比汽车驾驶方法可由教练讲授，而驾驶技术就有赖个人驾车上路经常磨炼而获致。
期望对评茶有兴趣的茶友们，持续不断的磨炼以增强评茶技能。
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