茶叶感官审评表
茶叶审评表格之欧阳歌谷创作
较匀净
黄绿
醇和
栗香
柔嫩
4
松扁、显毫
青绿
匀整
匀净
嫩绿
鲜爽
栗香
鲜亮
5
松扁
黄绿
较匀整
较匀净
嫩绿
鲜爽
高火气
柔嫩
6
扁条
草青色
较匀整
匀净
浅绿
粗涩
青草香
柔嫩
7
扁条、显毫
翠绿
匀整
较匀净
浅绿
平淡
青草香
绿明
8
紧实、弯曲
灰绿
较匀整
匀净
浑浊
青浑
栗香
柔嫩
茶学审评表 2013年5月15日制
扁形、显毫
翠绿
较匀整
匀净
明亮
鲜爽
清香
嫩绿
雀舌
扁平光滑
绿翠
匀整
匀净
黄绿明亮
醇厚
粟香
嫩绿
安吉白茶（龙形）
扁平光滑
嫩绿
匀整
较匀净
嫩绿明亮
清爽
清香
叶色鲜亮
安吉白茶（凤形）
条直、扁形
嫩绿
匀整
较匀净
嫩绿明亮
清爽
清香
叶色鲜亮
茉莉花茶
条索紧细
黑褐油润
较匀整
匀净
黄绿明亮
鲜爽的
花香
柔嫩
云南普洱
扁圆形
褐红
匀整
匀净
红浓明亮
鲜爽
香高味浓
红末
红乌龙
松扁
乌黑
较匀整
匀净
橙红
浓醇
清香
暗绿
观音王
团粒
乌绿
茶的感官评价表
茶的感官评价表
表１茶叶评分表
评茶地点姓名
总得分＝外形得分×20%＋水色得分×10%＋香气得分×10%＋滋味得分×50%＋
叶底×10%
表２茶叶评分标准表
注：需设备：玻璃仪器、酒杯、茶杯
将泡过的茶叶倒入叶底盘或杯盖中，并将叶底拌匀铺开，观察其嫩度、匀度、色泽等。
也可将泡过的茶叶倒入漂盘中，将清水漂叶进行观察，常用的术语有：
细嫩：芽头多，叶子长而细小，叶质优嫩柔软。
鲜嫩：叶质细嫩，叶色鲜艳明亮。
匀嫩：叶质细嫩匀齐一致，柔软，色泽调和。
柔嫩、柔软：芽叶细嫩、叶质柔软，光泽好，手指抚之如锦。
肥厚：芽叶肥壮、叶肉厚，质软，叶脉隐现。
瘦薄、飘薄：芽小叶薄，瘦薄无肉，质硬，叶脉显现。
粗老：叶质粗大，叶质硬，叶脉隆起，手指按之粗糙。
匀齐：“匀”是色泽调和；“齐”是老嫩一致，匀正无断碎。
单张：脱茎的独瓣叶子，也为“单瓣”。
短碎：毛茶经精制大都断成半叶，短碎是指比半叶更碎小的碎叶，也为“破碎”。
开展、摊张：冲泡后，卷紧的干茶吸水膨胀而展开片形，且有柔软感的为“开展”；老叶摊开为“摊张”。
卷缩：冲泡后，叶底不开展，仍卷缩成条形。
硬杂：叶质粗老而驳杂。
焦斑、焦条：叶张边缘或叶面有局部或全部黑色或黄色烧伤斑痕。
局部的为“焦斑”，全部烧坏为“焦条”。
信阳毛尖(国标特级)感官品质审评报告
茶叶类型 A
外形 细、尚紧直、绿显白毫、匀净
B
绿显白毫、紧尚直、尚匀整
C
细、尚紧直、绿显白毫、尚匀净
D
细圆、紧直、嫩绿显白毫、匀净
E
细、尚紧直、尚匀整、
F
细、尚直、尚匀整、绿有白毫
香气 有栗香 栗香 清香 清香 清香 栗香、略甜
评审因子 汤色
浅绿、明亮 嫩黄、明亮 浅绿、明亮 嫩黄、
醇厚 鲜爽 平和 平和
叶底 嫩绿、芽头肥厚、尚匀整 尚嫩绿、匀整 整碎度较差 嫩绿明亮、尚匀整 略有花杂、尚嫩 整碎度稍差、尚嫩绿
综合评价
同一级别茶叶，感官品质差异不大， 车云山茶叶香气、滋味略好于其他产地的茶叶；2008 年 4 月 11 日浉河港特级 2 茶叶中发现有少部分陈茶。
注： A：2019 年 4 月 18 日特级 1 C：2019 年 4 月 21 日特级 3 E:：2019 年 4 月 9 日特级 2
B：2019 年 4 月 19 日特级 2 D：2019 年 4 月 4 日特级 1 F：2019 年 4 月 16 日特级 3
评审人员： 吕自敏
评审时间：2019 年 5 月 18 日
茶叶审评表格之欧阳学文创作
色泽
匀整度
净度
汤色
滋味
香气
叶底
白毫银针
白毫遍布，肥直
银绿
匀整
匀净
浅杏黄鲜爽清香来自黄绿、柔嫩金骏眉
金豪遍布
金黄带褐色
匀整
匀净
深红
醇和
清香
红褐
祁门红茶
扁平
褐红
较匀整
较匀净
红褐
鲜爽浓醇
清香
红褐
滇红
条索紧细
乌黑油润
较匀整
匀净
红浓透亮
鲜爽浓醇
香高
红匀明亮
红碎茶
小颗粒
红黑
匀整
较匀净
红艳鲜亮
鲜爽
香高味浓
红末
红乌龙
品
欧阳学文
名
干评
湿评
形状
色泽
匀整度
净度
汤色
滋味
香气
叶底
碧螺春
条索紧结、卷曲如螺有白毫
银绿
匀整
匀净
嫩绿明亮
清香浓郁
清香
柔嫩
六安瓜片
扁平
翠绿
较匀整
匀净
浅绿
鲜爽
香气高
嫩绿
紫阳毛尖
条索圆紧、白毫显露
翠绿
较匀整
匀净
嫩绿
鲜爽
香气高
嫩绿
信阳毛尖
细圆多毫
翠绿
匀整
较匀净
浅绿
鲜爽
香气高
嫩绿
汉中仙毫
扁形、显毫
翠绿
较匀整
匀净
明亮
鲜爽
清香
嫩绿
雀舌
扁平光滑
绿翠
匀整
匀净
黄绿明亮
信阳毛尖(国标一级、二级)感官品质审评报告
滋味 平和、回甘
平和 微苦 稍苦 稍苦涩 苦涩味较重
叶底 嫩度较好、有断碎芽 嫩度较好、欠匀整 尚嫩、匀整 稍有嫩梗、匀整 稍有叶、梗、尚匀整 粗老、有梗、有碎叶片
综合评价 同一等级三个级别茶叶品A： 2018 年 4 月 14 日一级 1 C： 2018 年 4 月 17 日一级 3 E:： 2018 年 4 月 24 日二级 2
B： 2018 年 4 月 10 日一级 2 D： 2018 年 4 月 17 日二级 1 F： 2018 年 5 月 2 日二级 3
评审人员： 吕自敏 评审时间：2018 年 8 月 25 日
信阳毛尖(国标一级、二级)感官品质审评报告
茶叶类型
A B C D E F
外形 圆、尚紧直、绿润有白毫、较匀 整 尚圆紧直、绿润稍有白毫、匀整
圆、尚直、绿、欠匀净
圆、直、匀整、稍有陈变色
尚圆、略松、深绿、欠匀净
较松、弯曲、深绿、欠匀净
香气 有栗香 有熟板栗香 栗香 清香 高火香 高火香
评审因子 汤色
黄绿、明亮 黄绿、明亮 黄绿、明亮 黄、明亮 黄绿、明亮 黄、明亮
武夷岩茶制作工艺及感官品质审评
087武夷岩茶是指在福建省武夷山市所辖行政区域范围内，独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行无性繁育和栽培，并用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。
武夷岩茶是中华瑰宝。
乾隆皇帝在其《冬夜烹茶》诗中就有“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”的赞美。
由于独特的生长环境、传统的制作工艺，武夷岩茶独具岩韵，2002年被国家列为“地理标志保护产品”。
武夷岩茶的制作工艺是武夷先民集体智慧的结晶，具有唯一性和独创性，2006年武夷岩茶传统制作技艺被国家收录为第一批《非物质文化遗产名录》。
本文主要分析了武夷岩茶的制作工艺及感官品质审评方法。
一、武夷岩茶制作工艺1.武夷岩茶初制工序。
采摘→晒青或萎凋→做青→杀青→揉捻→烘干（初烘、摊凉、复烘）→毛茶。
（1）采摘。
武夷岩茶的采摘一般一年一次，在春季采摘，采摘时间约为4月中旬至5月中旬。
采摘当天的气候对茶青品质影响较大，晴至多云、露水干后的茶青品质较好，雨天和露水未干时茶青品质较差。
茶青的采摘标准以新梢茶叶生育完熟，形成驻芽后为宜，俗称“开面采”。
“开面”是判断新梢老嫩度的依据，也是采摘的重要标准，其中包括小开面、中开面、大开面，一般以中开面采摘为宜。
采摘方式有手工采摘和机械采摘两种。
手工采摘要求掌心向上，以食指勾住鲜叶，用拇指指头之力将茶叶轻轻摘断，手工采摘适用于茶园分散、地形复杂的茶园。
机械采摘成本低、速度快、效率高，一般使用双人式采茶机，适用于大面积的茶园。
采摘后的青叶要使用清洁卫生、透气良好的竹篓或复合袋装好，及时运往茶厂加工。
（2）萎凋。
萎凋的目的在于蒸发水分、软化叶片，促进鲜叶内部发生理化变化，是形成岩茶香气滋味的基础。
武夷岩茶制作工艺及感官品质审评武夷山人也把这个程序形象地称为“倒青”，因为萎凋后原本坚挺的青叶就倒下去了，变柔软了，摇青时就不会把叶片摇断或摇碎。
萎凋程度以叶片半呈柔软，顶端芽叶下垂，失去固有的光泽，由深绿转为暗绿，水分蒸发到适度为宜。
茶叶感官审评
叶底盘：黑色小木盘或白色搪瓷盘；小木盘为正方形， 10cm边长*1.35cm边高，供评审精制茶用； 搪瓷盘为长方形， 23cm边长* 17cm边宽* 3.0cm边高，一般供审评初制茶和名优茶叶 底用。
用水
• 审评用水的理化指标及卫生指标参照GB 5749《生 活饮用水卫生标准》执行。
• 同一批茶叶审评用水水质应一致。
• 结果计算：茶叶审评总得分 Y=A*a+B*b+C*c+D*d+E*e。
各类茶品质因子评分系数（%）
茶类 名优绿茶 大宗绿茶 功夫红茶 红碎茶 乌龙茶 黑散茶 黑压制茶
白茶 黄茶 花茶 袋泡茶 粉茶
外形（a） 25 20 25 20 20 20 25 25 25 20 10 10
汤色（b） 10 10 10 10 5 15 10 10 10 5 20 20
匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底 等“八项因子”。
3. 审评方法
外形审评方法：
将200g左右样茶倒入评 茶盘中，双手握住茶盘对角， 一手要拿住样盘的倒茶小缺 口，用回旋筛转法，使盘中 茶叶分出上、中、下三层， 用目测、手感等方法，通过 调换位置、反复查看比较外 形。
茶汤制备方法： 称取样茶3.0g投入审评杯内，茶水比为1：
香气（c） 25 30 25 30 30 25 25 25 25 35 30 35
滋味（d） 30 30 30 30 35 30 30 30 30 30 30 35
叶底（e） 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 0
• 结果评定：根据计算结果审评的名次按分数从高 到低的次序排列。
50，注满沸水，加盖，计时；到规定时间后，将 杯内茶汤滤入审评碗内，留叶底于杯中。 • 审评顺序：开汤后，按香气（热嗅）、汤色、香 气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、叶底的顺序 逐项审评。
茶叶审评表格
叶底 柔嫩 嫩绿 嫩绿 嫩绿 嫩绿 嫩绿 叶色鲜亮 叶色鲜亮 柔嫩 褐红
品名 白毫银针
形状 白毫遍布，肥 直 银绿
色泽
干评 匀整度
匀整
金骏眉
金豪遍布
金黄带褐色
匀整
净度 匀净
匀净
汤色 浅杏黄
深红
滋味 鲜爽
湿评 香气
清香
醇和
清香
叶底 黄绿、柔嫩
红褐
祁门红茶
扁平
褐红
较匀整
较匀净
红褐
鲜爽浓醇
清香
红褐
滇红 红碎茶 红乌龙
匀整 匀整 较匀整
云南普洱
扁圆形
褐红
匀整
净度 匀净
汤色 嫩绿明亮
匀净 匀净 较匀净 匀净 匀净 较匀净 较匀净 匀净 匀净
浅绿 嫩绿 浅绿 明亮 黄绿明亮 嫩绿明亮 嫩绿明亮 黄绿明亮 红浓明亮
滋味 清香浓郁
湿评 香气
清香
鲜爽
香气咼
鲜爽
香气咼
鲜爽
香气咼
鲜爽
清香
醇厚
粟香
清爽
清香
清爽
清香
鲜爽的
花香
醇厚
陈腐气
灰绿油润
干评 匀整度
匀整
较匀整
净度 匀净
匀净
汤色 绿黄
橙黄
滋味 醇厚
湿评 香气
栗香
甜爽
烟焦味
叶底 柔嫩
红梗
3
扁平、显毫
翠绿油润
较匀整
较匀净
黄绿
醇和
栗香
柔嫩
4
松扁、显毫Biblioteka 青绿匀整匀净
嫩绿
鲜爽
栗香
鲜亮