白酒品评基本方法
白酒品评打分制度
白酒品评打分制度
白酒品评打分实行的是百分制，即色10分，香25分，味50分，格15分。
打分和评语要一致，综合评语高的打高分，评语差的打低分。
1.白酒品评的打分范围
低档酒的优质品：80分—84分；
中档酒的优质品：85分—89分；
省优：90分—92分；
国优：91分—93分；
国名：93分—96分。
2.白酒品评扣分标准
（1）色泽
无色透明：+10分；
浑浊：-4分；
沉淀：-2分；
有悬浮物：-2分；
带色（允许微黄者除外）：-2分。
（2）香气
具有本香型完美香气：+25分；
放香不足：-2分；
香气不正：-2分；
带有异香：-3分；
有不愉快气味：-5分；
有杂醇油气味：-5分；
（3）口味
具有本香型完美口味：+50分；
欠绵软：-2分；
欠回甜：-2分；
口味淡薄：-2分；
口味冲辣：-3分；
后味短：-2分；
后味淡：-2分；
后味苦：-3分；
后味有涩味：-5分；
有焦糊味：-3分；
有辅料味：-5分；
有梢子味：-5分；
有杂醇油味：-5分；
有糠味：-5分；
有其他异杂味：-6分。
（4）风格
具有本品固有风格：+15分；
风格不突出：-5分；
偏格：-5分；错格：-5分。
白 酒 品 评 知
白酒品评知识尊敬的各位领导、同事们：大家好！按照公司安排，今天在此进行品评酒（初级班）培训，由我与大家共同学习品评酒知识，讲得不对请批评指正。
根据公司课件安排，理论知识部分主要讲以下七个方面：一、品评的基础知识二、品评的意义和作用三、品尝的生理学原理四、品评的基本方法和步骤五、评酒员的训练六、品评的注意事项七、主要香型白酒的风格描述一、品评的基础知识白酒品评定义：白酒品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。
它具有快速和准确的特点，到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用来鉴别食品内在质量的重要手段。
而食品不管用什么仪器鉴别，它都要通过人的口进到人体中进行消化，如果人的口感不愿接受这样的食品就应视为不好的食品，所以白酒通过理化检测，最后还是要通过专家品评后才能出厂，这就是品评不能完全被机器代替的原因之一。
品酒并不等同于普通意义的喝酒目的不同：评酒是酿酒行业判断质量优劣的一种重要手段；，喝酒是朋友间联络感情的一种手段。
，过程不同：评酒动用视觉、嗅觉和味觉对酒体做出评价；喝酒仅是酒简单的由口腔进入的一个过程。
参与人员不同：评酒通常是由经过严格训练的评酒员进行；喝酒主要为普通消费者。
对质量评价的表现形式不同：评酒员依靠自身对产品标准的掌握进行品评，使用专业术语做出质量评价；喝酒者通常并不知晓产品标准，凭借积累的经验作出“好喝不好喝”、“上头不上头”的直观评价。
品评人员的基础条件：尝评是一门技术，也是一门艺术。
只要一个人的视觉、嗅觉、味觉正常，本身没有缺陷，具有一定的酿酒专业知识，并通过不断的训练和自身的努力，他就会掌握这一门技术和艺术。
什么样的人员具备评酒的基础：首先要身体健康，感官灵敏，具有专业知识，再经过刻苦训练，才能成为一名评酒员。
品评的优点：1、快速。
酒直接观色，闻香和尝味就可根据色、香、味在几分钟或半小时内（专业技术人员）来确定酒的风格和质量好坏。
白酒档次鉴别知识
白酒鉴别鉴定酒的质量的好坏，主要从色、香、味这三大指标来评定。
1. 白酒白酒的颜色应该是无色透明、无悬浮物、无沉淀。
可将酒注入杯中看看是否出现环状污物，在亮光下观察，看是否出现悬浮物和沉淀，无者为上。
白酒的香，主要靠闻，好酒一开瓶就能给人一种协调的、让人有种愉快感的香味，行家和经常喝酒的人还能嗅出主体香型，如清香型酒清香纯正，诸香协调;浓香型酒芳香浓郁;酱香型酒醇香馥郁;米香型酒蜜香清雅。
白酒的味，以醇厚、无异味、无强烈的刺激性为上品。
好酒一入口，则香气满口，咽下后余香绵长。
评定时应让舌尖和喉部细细品尝，方能品出白酒味之高低优劣。
2．黄酒好的黄酒色泽应该是浅黄澄清，或浅褐或橙红，因酒而异，具有光泽，无沉淀物;以香气浓郁，不带外来味者为优;入嘴醇厚稍甜，没有酸涩味为上。
鉴别,挑选,真品,购物,比较,维权,打假,choose |.K0h'G M ` H3. 葡萄酒品种很多，产品风格也各不一样。
白葡萄酒的颜色近似无色，但由于原料果肉的颜色差别，所以白葡萄酒的颜色有浅黄、麦秆黄、浅黄而微绿、金黄等颜色。
深黄、褐黄者则不是好的白葡萄酒。
同样，由于葡萄品种的关系，红葡萄酒的颜色可分为自然的深宝石红、宝石红、石榴红、洋葱皮红、紫红等颜色。
葡萄酒的味应该是洁净而舒顺，味觉合谐完整，爽口清快。
白葡萄酒清新纯正，柔顺爽口;甜葡萄酒还应该兼备甘柔滋润，酸甜适口的风味;干葡萄酒应酸味突出甜味不显，半干葡萄酒则略有甜口。
干白葡萄酒，酒液澄清透明，入口新鲜柔和，清淡爽口，既有水果之清香，又有陈酒之醇香，是葡萄酒中的上品。
干红葡萄酒优者色泽红亮，酒味浓而不烈，醇和协调，滑润温和，不涩不燥，无刺舌之邪味，富有浓郁的酒香。
)O0u8_1}9u lZ5c鉴别,挑选,真品,购物,比较,维权,打假,choose4．啤酒优良的啤酒在口味上必须为纯正、醇厚、爽口、杀口。
不具备这几点的不是好啤酒。
好啤酒必须是清澈透明的，色泽则因啤酒的品种不同而深浅程度有很大差异。
白酒品评的正确顺序
白酒品评的正确顺序
白酒是中国传统的饮品之一，也是中国文化的重要组成部分。
在品尝白酒时，需要遵循一定的顺序，才能更好地体验白酒的风味和韵味。
下面就为大家介绍一下白酒品评的正确顺序。
第一步：观察外观
在品评白酒时，首先需要观察白酒的外观。
白酒的外观包括酒液的颜色、透明度、清澈度等。
好的白酒应该是透明、清澈、色泽鲜亮的。
如果白酒的颜色不正常或者有浑浊的现象，那么就说明白酒可能存在问题。
第二步：闻香
闻香是品评白酒的重要步骤之一。
好的白酒应该有浓郁的香气，而且香气应该是清新、纯正、持久的。
在闻香时，需要将鼻子靠近杯口，轻轻地嗅一下，然后再深呼吸几次，这样才能更好地感受到白酒的香气。
第三步：品尝口感
品尝口感是品评白酒的关键步骤之一。
好的白酒应该有柔和、绵长、醇厚的口感，而且应该有一定的余味。
在品尝口感时，需要将白酒慢慢地含在口中，让白酒在口中停留一段时间，然后再慢慢地咽下去，这样才能更好地感受到白酒的口感和余味。
第四步：评价质量
评价质量是品评白酒的最后一步。
好的白酒应该是质量上乘、口感绵长、香气浓郁、余味悠长的。
在评价质量时，需要综合考虑白酒的外观、香气、口感、余味等方面，然后给出一个综合评价。
白酒品评的正确顺序是：观察外观、闻香、品尝口感、评价质量。
只有遵循这个顺序，才能更好地品评白酒，感受到白酒的魅力和韵味。
各类香型白酒的品评技巧
各类香型白酒的品评技巧浓香型：○1浓香型：凡是香气大，窖香浓郁的为川派，其中多粮香香气馥郁、丰满、香气浓烈；单粮浓香香气且净；以口感醇、绵甜、净、爽为显著特点的为江淮派○2品酒时，酒的甘爽程度，是区别不同酒质量的重要依据。
○3后味长短，是否干净，也是要掌握的主要区分点。
○4绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，也是区分酒质的关键所在。
体现为甜的自然，酒体醇厚。
稍差的酒不是绵甜，知识醇甜或者甜味不突出，这种酒酒体显单薄、味短、陈味不够○5香味协调，好的酒是复合香气，自然感炝，香味协调，且能持久。
○6浓香型白酒中最容易品出的是不良口味的泥臭味、涩味。
清香型：○1主体香以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅、纯正的复合香气、幽雅、舒适，细闻有优雅的陈香，没有任何杂香。
○2由于酒度较高，入口有明显的辣感，且较持久，○3口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何邪杂味。
○4尝过几口后，甜味表现出来，尝过第二口后，辣感明显减弱，甜味突出，饮后有余香。
○5酒体突出请、爽、绵、甜、净的风格特征凤香型：○1闻香以醇香为主，配有乙酸乙酯加己酸乙酯的混合香气，异戊醇含量高，苦杏仁味十分明显。
○2入口后有挺拔感，就是香气网上窜，○3凤香型白酒在清香型白酒品评中，就要找出它含有己酸乙酯的特点○4诸味协调，一般指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，搭配协调○5有酒海储存带来的特殊口味酱香型：○1空杯留香长、香气优雅。
○2微黄透明○3酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香○4酒的酸度高，是形成酒体醇厚，丰满、口味细腻幽雅的重要因素。
米香型：○1以乳酸乙酯和乙酸乙酯鸡适量的β-苯乙醇为主体的复合香气较明显○2口味显甜，有发闷的感觉。
○3后味稍短，但爽净。
优质酒后味怡畅。
○4口味柔和刺激小，香气上似米酒香味。
放置时间长易出现酒体浑浊。
药香型：○1香气浓郁，酒香、药香谐调、舒适○2入口丰满○3酒的酸度高，后味长○4大小曲并用，既有大曲酒的浓郁芳香，醇厚味长，又有小曲酒的绵柔、醇和的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味○5药香型中丁酸与丁酸乙酯含量高，其味道比较突出豉香型：○1突出豉香，有特别明显的油脂香气○2酒度低，入口醇和，余味爽净，后味长○3香气与米香型类似，但是缺少蜜香、甜感芝麻香：○1闻香以芝麻香的复合香气为主，有明显的陈味○2入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（类似炒芝麻的香气），后味有轻微的焦香，酱香，味醇厚特香型：○1清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香。
白酒的品评
白酒的品评
（1）一杯品酒法：也称直接品评法。
评酒时采用暗评（不公开品名等情况）的方法，评酒人先品尝酒品，然后评述，可以一种酒样品尝后即进行评价，也可重复品尝几种酒样后，再逐一进行评述。
（2）两杯品评法：也称对比品评法。
评酒时采用暗评方法，评酒人一次品尝两种酒样，然后对两种洒的风格和风味等差异，以及各自的风格特点进行对比品评。
（3）三杯品评法：也称三角品评法。
评酒时采用暗评的方法，评酒人员一次品尝三杯酒样，其中两杯是同样酒，品评人应品出哪两杯是一样的酒，两种酒之间在风味、风格上存在哪些差异，并对各自的风昧、风格进行评述。
除上述方法外，还有嗅香品评法，是以嗅感酒香为主的评酒方法；掺释品酒法，是对风格、风味不易分辨的酒品中掺入水和饮料进行稀释后，再进行品评的方法。
评酒的方法很多，不同的酒品采取不同的品评方法，目的在于更好地品评描述酒品的风味风格。
另外，评酒时对评酒室的温度、湿度、噪音、照度、反射率等均有指数要求；各种酒品还有最佳的品评温度；同一类酒的酒样品评还有酒度上先低后高，香气上先淡后浓，滋味上先干后甜，酒色上先浅后深的顺序讲究。
白酒的品评
白酒的品评白酒是中国传统蒸馏酒，它是世界七大蒸馏酒之一，无论在其生产技术和产品风格上，均具有独特的地位。
前面大家已了解了白酒的生产工艺，下面我们对白酒的种类、香味成分、品评方法以及贮存作一下简要的说明。
白酒的种类白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。
我国白酒种类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺各有特点，目前尚无统一的分类方法。
现就常见的分类方法简述于下。
一、按使用原料分类1．粮食白酒粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒。
常见的原料有高粱、玉米、大米、糯米、青稞等。
一般以高粱酿制的白酒质量较佳。
2．代用原料白酒这是以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。
常用的代用料有薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克枣（椰枣）、高粱糠、甜菜等。
二、按生产方式分类1．.固态法白酒固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。
其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。
不同的发酵和操作条件，产生不同香型的白酒。
2．半固态法白酒半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。
我国的米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。
3．液态法白酒液态法白酒是采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。
液态法白酒又分下列三种：（1）固液勾兑白酒这是一种用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。
（2）串香白酒这是一种用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。
（3）调香白酒这是一种用食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。
4．机械化白酒机械化白酒是在传统的白酒生产方式中，对配料、蒸煮、蒸馏、通风晾楂，加入糖化发酵剂、出入池等工序，用机械设备代替手工操作生产的白酒。
5．半机械化白酒半机械化白酒是采用传统的白酒生产方式，对部分生产工序用机械设备代替手工操作生产的白酒。
白酒的品评
• 4、品评是检验勾兑、调味效果的比较快速 和灵敏的一个好方法，有利于节省时间、 节省开支和及时改进勾兑和调味方法，使 产品质量稳定。 • 5、通过品评，与同类产品比较，找出差距， 并评选出地方或国家名、优酒，树立榜样， 带动同类产品提高质量水平。 • 6、品评还是上级机关和生产领导部门监督 产品质量评选名优产品的手段。
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（三）第三届全国评酒会 1、时间：1979年8月3日至8月15日 2、地点：辽宁省大连市 3、主持单位：原轻工业部 4、评酒办法：采取密码编号，分香型评比的办法。 样品少的一次决赛，超过6个的进行初评、复评、 终评。同一省的酒初评不碰面，上届名酒不参加 初评，复评时作为种子选手分别编在各小组进行 品评。 • 评比按香型、生产工艺和糖化剂分别编为大曲酱 香、浓香和清香，麸曲酱香、浓香和清香；米香； 其他香型及低度等组，分别进行评比。 • 评比办法是按酒的色泽10分，香气25分，口味50 分，风格15分打分，总计100分。
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二）第二届全国评酒会 1、时间：1963年10月 2、地点：北京市 3、主持单位：原食品工业部食品工业局 4、评酒办法：按混合编组大排队的办法进行品评 品评由评酒委员独立思考，按酒的色、香、味百 分制写评语，采取密码编号、分组淘汰，经过初 赛、复赛和决赛，按得分多少择优推荐。 • 5、主持评酒工作专家及评酒委员 • 主持评酒工作专家：周恒刚、评酒委员有11人
• 获得银质奖（国家优质酒称号）的有27种，湖南武陵酒、 哈尔滨特酿龙滨酒、河南宝丰酒、四川叙府大曲酒、湖南 德山大曲、湖南浏阳河小曲酒、广西湘山酒、广西三花酒、 江苏双沟特液（低度）、江苏洋河大曲（低度）、天津津 酒（低度）、河南张弓大曲酒（低度）、河北迎春酒、辽 宁凌川白酒、辽宁大连老窖酒、山西六曲香酒、辽宁金州 曲酒、湖北白云边酒、湖北西陵特曲酒、黑龙江中国玉泉 酒、广东石湾玉冰烧酒、山东坊子白酒。本届评酒会是按 照酒类专业组分期召开的，即白酒单独的评比会。 • 参加评选的产品应是双优（部优和省优）产品，单项产 品年产值100万元以上，参加评比的酒样，种类比历届都 多，绝大多数白酒风格典型，酒体协调，酒质比上届有所 提高，本届开始评酒员考核增加理论文字题尤其是麸曲酒 质量有较大提高，酱香、清香型低度酒相继问世。
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白酒品评基本方法
白酒品评是一项专业的品味和评价白酒的活动，其目的是评估白酒的
质量和风味。
下面将介绍一些基本的白酒品评方法。
一、外观品评
白酒的外观品评主要是对酒液的颜色、透明度和液体的粘度进行评估。
1.酒液颜色：以透明为佳，透光为清澈。
2.透明度：可进行光源透过酒液的判断，看能否看到容器底部的文字。
3.液体粘度：通过观察酒液在杯杯壁上流淌的速度，判断其粘度。
二、香气品评
白酒的香气品评是评估白酒香气品质的关键步骤。
1.杯中香气：将酒倒入杯中，将杯轻轻摇晃，嗅闻杯口气。
可对比不
同酒的香气进行评估。
2.杯中香气持久度：轻喷一点白酒在手背上，用鼻子闻味道持久度。
3.杯中香气种类：香味可以分为酒香、麦香、甜香、麸香等。
三、口感品评
白酒的口感品评是用舌头品味白酒，对白酒的口感进行评估。
1.初品感：将适量酒液含入口中，感受酒液在口腔中的第一印象。
2.口感浓淡：判断白酒口感的强弱和浓淡。
3.口感饱满度：判断白酒口感的饱满程度，是否圆润。
4.口感平衡度：判断白酒不同味道间的协调程度，是否平衡。
5.口感持久度：品尝后，感受白酒在口中的余味持久度。
四、品质评估
品质评估是对白酒的整体品质进行评估，并与其他白酒进行对比。
1.酒体口感：判断白酒的结构复杂度和层次感。
2.酒体平衡度：判断白酒的口感和香味是否协调。
3.酒体质地：判断白酒的质地口感是否如丝般顺滑。
4.酒体余味：判断白酒的余味是否干净爽口，持久。
5.品质稳定度：判断白酒的品质是否稳定，是否易挥发，变质等。
五、总结评分
根据以上的评估，对白酒的外观、香气、口感和品质进行总结和评分。
可以给出白酒的总体评价和等级等信息。
六、其他注意事项
1.品尝时要准备清水，以清洁口腔，方便多次品尝。
2.不同品牌的白酒可以进行对比品尝，以找出优劣之处。
白酒品评方法对于酒类爱好者和专业评委而言都是非常重要的一环，
能够帮助人们更准确地评估白酒的品质和风味，提高对白酒的欣赏和享受。