第二章 食用菌形态结构及分类分析

菌 丝 体
菌丝前端不断地生长，分枝并交织形 成的菌丝群，通常称为菌丝体。 功能：菌丝体是营养结构，主要是分解 基质、吸收、输送、贮藏养分以及繁殖。 分类：按发育的顺序，菌丝体可分为初 生菌丝体、次生菌丝体和三生菌丝体。
初生菌丝体
初生菌丝体也叫一次菌丝体，是刚从担 孢子萌发而成的菌丝体。开始时含有许 多核，以后细胞产生横隔，使每个细胞 各具一个核，所以也叫单核菌丝体（或 同核体）。
菌褶和菌管
菌盖下面辐射生长的薄片叫菌褶。牛肝 菌和多孔菌菌盖下面向下垂直的管状结 构称为菌管。 子实层着生在菌褶两侧或菌管中周壁上， 故菌褶和菌管都称为子实体层。
菌盖的形态
菌盖形状多种多样，因实用菌种类 而异；有时它的形态与其所处生长发育 时期和生态环境有关，一般常见的有钟 形、斗笠形、半球形、平展形、漏斗形 等。
菌盖的颜色
菌盖颜色十分复杂，也因种而异，有乳白色 （双孢蘑菇）、杏黄色（鸡油菌）、褐色 （松塔牛肝菌）、鼠灰色（草菇）、红色 （大红菇）、蓝绿色（青头菌）、紫铜色 （紫芝）、杂色（花脸蘑）。菌盖的颜色还 与环境、发育时期、菌株特性有关。 虽然可以基本上辨别出白、黄、褐、灰、红、 绿、紫等颜色，但是各类颜色中又有深、浅、 淡、浓的差异，更常见的是混合色泽。幼小 与老熟时它们的颜色可以不同，中央与边缘 颜色更是常有差异。
担子菌的锁状联合
(clampconnection)
次生菌丝每一个细胞都有二个核，其中 一个核来自母本，一个来自父本，当双核细 胞进行细胞分裂时， 在二个核之间处生一个 短小弯磨曲的分枝，核移动，在二核之间生 出一个突起如钩状，一个核进入钩一个留在 菌丝钩中保留一个核，一个往后移，菌丝中 二个核一往前一个往后移钩状突起向下弯曲 与细胞壁接触溶化，分枝基部生分隔膜（分 隔中间有孔道），在原分支外形成一隔膜， 产生一个新细胞双核体，在分隔处保留一个 桥形结构叫锁状联合。
第二节 食用菌形态结构及分类
食用菌是指子实体肉质或胶质可食用的大型真 菌。
少数是子囊菌，绝大多数种类是担子菌。
担子菌中又以蘑菇目或称伞菌目最多。 因此叙述食用菌的形态结构时，多采用此目中 的种类加以介绍。
菌
丝
食用菌的孢子是微小的繁殖单位，菌丝 是由孢子萌发而来。 菌丝细胞是管状，通常无色透明，但老 的菌丝可能产生各种色素，因而呈现种 种不同色泽。 菌丝中有横隔壁，大多是多细胞的，每 个菌丝细胞都有细胞壁、细胞质和细胞 核，细胞壁的主要成分是几丁质。

一般大多数单核菌丝不产生子实体，必 须由亲和的初生菌丝或单核菌丝之间配 对形成次生菌丝或双核菌丝后，才能形 成发育健全的子实体。 例外：金针菇单核菌丝替能形成单核子 实体，但这种子实体小，菌盖发育不完 全。
次生菌丝体
次生菌丝体也叫二次菌丝体。 初生菌丝体发育到一定阶段，由两个单 核菌丝细胞的细胞质融合在一起（质 配）， 成为双核细胞，具双核细胞的 菌丝体称双核菌丝体。 由于细胞内含有两个遗传性不同的核， 所以又称异核体。
厚垣孢子
产生： 并非直接由菌丝形成，而是有侧生 菌丝产生膨胀细胞，继而发育成圆球状 的厚垣细胞，成熟后脱离母体菌丝。 萌发： 由于厚垣孢子细胞壁厚薄不一，萌 发时自较薄处伸出而形成数目不一及无 一定位臵的萌发管。
菌丝的休眠体——菌核
菌核是由菌丝体紧密聚集而 成的有一定形状的休眠体。 质地坚硬、色深，多为不规 则的块状、瘤状、近球状或近椭 球形，大小不一。 菌核是真菌对不良环境的一 种适应形式。 茯苓 、猪苓、雷丸可形成 菌核。
三次菌丝体
• 三次菌丝体又叫结实性双核菌丝体。 双核菌丝发育到一定阶段，在适宜条件 下，能互相担结成团，发育成子实体原 基，进一步发育成 子实体。 它与次生菌丝体所不同的是有一定 排列、有一定结构和组织分化的双核菌 丝体，而不再是散生的、无组织的双核 菌丝体。
休眠孢子 —厚垣孢子
厚垣孢子：某些伞菌在适当时期产生 的被裹以厚细胞壁的菌丝细胞—无性孢 子。特点： 单细胞， 圆球形，平均直径达5.88µ m， 细胞壁很厚， 具有多个细胞核， 无孢脐构造。
菌盖表面附属物
菌盖表面有干燥的、有湿润的、有粘 的，有光滑的、有粗糙的，还有的具有 各种附属物：如纤毛、环纹、各种鳞片 等，这些附属物的形状，大小、色泽又 各有种种变化。其形态特征是分类的依 据。
菌盖边缘形状
菌盖边缘的形状也不一样，幼小时 与成熟后的形状可以完全不同。成熟后 一般可分成内卷、反卷、上翘、延伸等。 周边有全缘而整齐的，也有呈波浪状而 不整齐或撕裂的。
次生菌丝体
双核菌丝体的菌体粗壮，生长也快。在 菌丝的顶端细胞上有锁状联合的结构； 凡具有锁状联合的菌丝就可以断定它是 双核的。但反之则不然。
次生菌丝体
通常菌丝较细的食用菌如香菇、黑木耳 等，在双核菌丝上都有锁状联合；菌丝 较粗的食用菌如蘑菇、草菇等在双核菌 丝上就没有锁状联合。 大多数食用菌菌丝细胞具有锁状联合， 但是也有一些食用菌没有锁状联合，如 双孢蘑菇、草菇、红菇、乳菇、蜜环菌、 大肥菇和松茸等。
子实体
子实体是真菌繁衍后代的特化结构、 也是人们主要食用的部分。 担子菌的子实体称为担子果，是产生担 孢子的部分。 子囊菌的子实体称为子囊果，是产生子 囊孢子的结构。 典型伞菌的子实体，是由菌柄、菌 盖、菌等褶部分组成的。
菌盖
菌盖又称菌帽，是伞菌子实体位于菌 柄之上的帽状部分，是主要的繁殖器官 也是主要的食用部位。菌盖是成熟子实 体的主体部分，其主要作用是对菌褶的 保护。菌盖由表皮、菌肉和菌褶（或菌 管）组成。
菌丝的组织体——菌索
菌索是由某种真菌的菌丝体组成的绳索 壮结构，其顶端部位为生长点，可不断 延长生长，一般长数厘米至数百厘米。 菌索由排列紧密的菌丝组成，常角质化， 对不良环境有较强的抵抗力，它也是一 种疏导组织。 密环菌、发光假密环菌等可形成菌索
菌丝的组织体——子座
子座是容纳子囊果的 座状结构，它是由拟薄壁 组织和疏丝组织聚集而成， 一般呈垫状、栓状、棍棒 状或头状。 麦角菌、冬虫夏草可形 成子座。