米酒专业知识
米酒介绍
• 毫升的米酒，早晚当作润肤霜抹脸，不 需清洗，然后再涂乳液和彩妆。小山特 别强调，米酒去油脂效果较好，所以如 果是干性皮肤，就要多配入护肤露或婴 儿护肤油，如果是油性皮肤，则可多加 些米酒。青春期油性皮肤者可以每周做 一次米酒面膜，即用一半米酒兑一半护 肤露涂于脸上，15分钟后洗掉，可以杀 菌去油并美肤。
精选 上等 糯米
传统 工艺 酿造
米酒
还是那原来的配方，还是那熟悉的味道
简介
• 米酒，又称江米酒、甜酒、酒酿、醪糟 等，主要原料是糯米（江米），酿制工 艺简单，口味香甜醇美，含酒精量极低， 因此深受人们喜爱。
制作工艺
• 将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， 笼屉 上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。 蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40 度时，按比例拌进酒曲，用勺把米稍压一下， 中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开， 盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即 可出味。天凉时，如家里室温在20度，可用棉 衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再 加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化， 需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。
妹纸最后教你一招 如何辨认 选购米酒？
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Hale Waihona Puke 特别感谢• ppt制作人：汪功培
• 组员：卢广涛，马凌，石柱，王璐璐， 王世贤，王鲜。
2016/3/5
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营养成分
• 据分析，米酒营养成分与黄酒相近，乙醇含量 低。但是可为人体提供的热量比啤酒、葡萄酒 都高出很多倍。米酒含有十多种氨基酸，其中 有8种是人体不能合成而又必需的。每升米酒 中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍， 为世界上其它营养酒类中所罕见的，因此人们 称其为“液体蛋糕”。 • 米酒还富含维生素A、维生素B1、维生素B2、 维生素B6、维生素B12、胡萝卜素、叶酸、泛 酸、烟酸和钙、铁、磷、钾、钠、铜、镁、锌、 硒等多种微量元素。
米酒-王智能
三 蛋白质和氨基酸： 大米中大部分的蛋白质是不溶于水的（谷蛋白 【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球 蛋白），经过发酵的过程有多少会被分解成为游离 氨基酸和多肽类物质。 四 维生素和矿物质： 这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要 是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时 也会产生一些维生素。主要要有维生素B，维生素E， 矿物质。
米酒的保健功能
学院 专业 姓名 学号 食安院 食品科学与工程 王智能 2013208033
主要内容
米酒的相关介绍 米酒的制作工艺 米酒的食用方法 米酒的食药用功效 米酒的其他知识
米酒，又叫酒酿，甜 酒。旧时叫“醴”。用糯 米酿制，是中国汉族传统 的特产酒。主要原料是江 米，所以也叫江米酒。酒 酿在北方一般称它为“米 酒”或“甜酒”。用蒸熟 的江米拌上酒曲发酵而成 的一种甜米酒。
1.5增强免疫
小孩和老年人经常使用鸡蛋酒酿蜂蜜羹 可以提高免疫力，预防疾病。一下是具体 做法：
用料：鸡蛋:1枚 酒酿:少许 蜂蜜:少许 开水: 适量 做法：取一枚鸡蛋磕入碗中,用筷子打散→ 加入开水. 酒酿. 蜂蜜搅匀→将碗放入锅内 蒸熟即可。
1.6美容瘦身
活血美容酒酿汤圆 用料：酒酿:少许 汤圆: 100g 什锦水果和冰糖:适量 做法：小汤圆放入滚水中煮至浮起→捞出放入碗中， 加入1/2杯冷开水，再加入酒酿调匀→锅中再倒入3 杯水煮开，放入什锦水果和冰糖煮匀→倒入碗中即 可。
1.3 催乳补身
酒酿鸡蛋
酒酿富含氨基酸、碳水化合物、蛋白质、B族 维生素、矿物质等人体必需物质，其中B族维生素 具有促进乳汁分泌的作用,还可以促进血液循环， 有助消化及增进食欲。 其次，米酒可增强乳母的食欲，营养充足， 乳汁自然量多质优，故有催奶补身的功效--这也是 某些地方产妇坐月子要吃酒酿的原因。
米酒的制作原理
米酒的制作原理米酒，是一种古老的传统酿造酒类，具有浓厚的文化底蕴和独特的风味。
它是以米为主要原料，经过发酵而成的一种酒类。
米酒的制作原理主要包括选料、蒸煮、发酵和陈酿等几个关键步骤。
下面，我们将详细介绍米酒的制作原理。
首先，选料是米酒制作的第一步。
选用优质的原料是制作高质量米酒的关键。
一般来说，米酒选用的主要原料是优质的糯米。
糯米因其含有丰富的淀粉质和蛋白质，适合于发酵，能够使得米酒口感更加细腻。
此外，为了保证米酒的质量，选料时还需要注意米的干净卫生，避免有杂质或者霉变现象。
其次，蒸煮是制作米酒的第二步。
将选好的糯米进行蒸煮，这个过程需要掌握好时间和火候。
一般来说，糯米需要蒸煮至八分熟，这样可以使得米酒的口感更加细腻，同时也有利于后续的发酵过程。
蒸煮过后的糯米需要晾凉，使得其温度适宜于发酵。
接下来，发酵是制作米酒的关键步骤。
将蒸煮好的糯米放入发酵罐中，加入适量的酵母和水，进行发酵。
在发酵的过程中，酵母会分解糯米中的淀粉和蛋白质，产生酒精和二氧化碳，从而形成米酒的独特风味和口感。
发酵的时间一般需要根据当地的气温和湿度来调整，一般来说，发酵的时间需要在15-20天左右。
最后，陈酿是制作米酒的最后一步。
经过发酵的糯米酒需要进行陈酿，使得其口感更加细腻，风味更加浓郁。
陈酿的时间一般需要在3-6个月左右，这个过程中需要注意保持适宜的温度和湿度，避免外界因素对米酒的影响。
综上所述，米酒的制作原理主要包括选料、蒸煮、发酵和陈酿几个关键步骤。
通过这些步骤，我们可以制作出口感细腻、风味独特的高质量米酒。
希望通过本文的介绍，可以让大家对米酒的制作原理有更深入的了解，也希望大家在制作米酒时能够认真对待每一个步骤，制作出更加美味的米酒。
米酒
原理：甜米酒亦即醪槽儿，它是用米饭和甜酒曲混合，保温一定时间制成的。
其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。
根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。
根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。
甜酒曲中少量的酵母菌，则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。
所以，甜米酒既甜又微酸还醇香，口感舒适、营养丰富，深受人们喜爱。
甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。
随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键糯米、酒曲（药）。
1.2实验器材手提高压灭菌锅、不锈钢丝碗、滤布、烧杯、不锈钢锅、恒温箱。
1.3实验步骤1.3.1 洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布的钢丝碗内，于高压锅内蒸熟（约0.01Mpa，10min）。
1.3.2 淋水降温用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温，并倒置于盘内。
1.3.3 落缸搭窝将酒曲粉按表1用量均匀拌入各处理的饭内，并留少许洒入烧杯内；然后将饭松散放入烧杯内，搭成凹形圆窝，其上洒少许酒曲粉，上盖培养皿。
表1 酒药添加量对甜酒酿品质的影响处理号 1 2 3加曲量（%） 0.30 0.60 0.901.3.4发酵将上述各处理于 30℃发酵2d，待有酒香味时适当搅拌，继续发酵至4d左右待来酿满窝，味甜蜜时即发酵结束。
1.3.5品质鉴定品尝各发酵产品，记录各处理的感官评定结果。
2结果与分析感官评定结果如表2所示从表2可以得出：1. 1-6号样品的色泽没有明显的区别。
影响甜酒酿的色泽的因素主要有大米原料、酒药种类和发酵条件等，在实验中这些因素大致一样，并且操作过程及情况相差不大，也没有大的错误发生，因而样品发酵正常，样品之间的色泽差别不大。
米酒发酵和原理、步骤和个人解说
米酒发酵原理和个人解说1、制作米酒发酵时的有效菌种：主要是米根霉，或者根霉就够，也可以添加适量酵母菌。
2、米酒发酵转化和风味的原理：根霉将糯米里以支链淀粉为主的淀粉转化为可溶性糖，所以米酒喝起来很甜；根霉还会分泌少量酒化酶，然后酵母菌将糖利用转化为酒精，所以米酒喝起来有酒味，但是度数又不会太高。
另外，发酵时避免不了会混入酵母菌、乳酸菌和醋酸杆菌等其他杂菌，有的会把葡萄糖利用起来产生乳酸，酒精有时又会被氧化变成醋酸或者被利用产醋酸，或者乳酸与乙醇发生反应生成酯类，总而言之，米酒里面很可能有乙醛、双乙酰、杂醇油、延胡索酸、乳酸、醋酸、酯类等一堆乱七八杂的风味物质，所以很可能同样的人发酵，有时候成功有时候失败，成功了每次口味也会略有差别，失败了尝起来的口味也不同，不同的人同样手法发酵，也是一样，但是发酵的步骤、原理、都是通用的。
3、米酒制作步骤：3.1 将500g左右糯米先提前泡三五个小时，以用手轻轻一捏就碎为标准，再蒸熟成饭，或者直接用电饭煲闷熟成饭，蒸过程中烧好开水放干净密封容器放凉备用，蒸熟糯米饭后放凉至33℃-35℃左右备用；3.2 将糯米饭舀至大小适当的带盖发酵容器里，每平铺一层就撒一点点酒曲拌匀，酒曲总量2-5g左右，或根据酒曲cfu或酒曲使用说明调整，酒曲可多不可少，拌匀后再中间挖出一个洞；3.3从上往下往糯米粉上均匀淋加200-250g左右凉白开或者矿泉水，使得容器的洞里能见到下面有一层水即可，看容器高低大小调整，可以水大约占米饭高度1/4即可，最多1/3，不能太多，也不能太少，最后糯米饭表面再撒一点酒曲；3.4 用保鲜膜封住容器顶部和周围，再用盖子盖好，放置在31℃左右温度下恒温发酵24-36-48小时左右；3.5中间多注意观察和闻味道，少开盖尝味以避免带入杂菌，根据糖度情况和发酵情况可加适量水或者加适量菌种，发酵完毕加适量凉白开或矿泉水调节最终甜度或口感，密封后放入冰箱。
4、米酒发酵整体过程：糯米主要成分是淀粉，淀粉是多糖的一种，糯米里以支链淀粉为主。
米酒生物知识点总结
米酒生物知识点总结一、米酒酿造中的微生物1.酵母菌酵母菌是米酒酿造过程中最为重要的微生物之一。
酵母菌是一类单细胞真菌，属于栖息于环境中的营养生物，在发酵过程中起到了至关重要的作用。
酵母菌通过代谢糖分，将其转化为酒精和二氧化碳，完成了米酒的发酵过程。
同时，酵母菌还能够产生一些发酵产物和香气物质，为米酒增添了独特的风味。
由于不同种类的酵母菌对温度、pH值和氧气需求等条件有不同的要求，因此在米酒酿造过程中，选择合适的酵母菌是至关重要的。
在传统的米酒酿造中，往往采用自然酵母进行发酵，但也有一些现代化的酒厂采用工业酵母菌，以提高酒的质量和稳定性。
在酿造过程中，酵母菌的选择、培养和管理都对米酒的品质有着直接的影响。
2.乳酸菌乳酸菌是另一种在米酒酿造中起关键作用的微生物。
在米酒发酵过程中，乳酸菌主要参与了乳酸和醋酸的产生，其代谢产物能够增加米酒的口感和风味。
此外，乳酸菌还能够抑制一些不利于米酒发酵和储藏的细菌的生长，起到了保护米酒的作用。
乳酸菌的种类繁多，有些乳酸菌具有很高的耐酸性和耐热性，能够在酿造过程中承受较为苛刻的环境条件。
一些具有益生菌功能的乳酸菌也能够为米酒增加一些保健功能。
因此，在米酒酿造中合理选择和培养适宜的乳酸菌也是至关重要的。
3.霉菌在部分地区的传统米酒酿造中，还可能会利用一些霉菌来参与发酵过程。
霉菌会在米酒的表面形成一层白色的霉霜，并分解米酒中的部分淀粉和蛋白质，增加了米酒的甜味和风味。
一些富含霉菌的米酒还有一些较高的营养价值。
在现代化的米酒酿造过程中，采用霉菌进行发酵的酒品较少，但在一些地方，利用霉菌酿造出来的米酒仍然保留了传统的特色，备受消费者的喜爱。
二、米酒酿造中的生物化学1.糖化在米酒酿造的初期阶段，主要是通过水解淀粉将米中的淀粉分解成为可溶性糖。
这一过程主要由米酒中的淀粉酶和水解酶完成。
淀粉酶和水解酶是由麦芽、红曲霉等天然原料提取而来，它们能够将淀粉水解成糖类物质，为后续的发酵提供了充足的碳源。
做米酒的注意事项
做米酒的注意事项
做米酒是一项需要耐心和技术的工作。
以下是制作米酒时需要注意的事项。
首先，选择合适的米。
米酒的质量和口感与所用米的品质密切相关。
优质的米需要有光泽、颗粒饱满、无杂质的特点。
常用的制作米酒米种有糯米、大米和小麦等。
在选择时可以根据自己的喜好和需求来决定。
其次，洗米的方法也很重要。
洗米目的是为了除去米粒上的杂质和米糠，提高米酒的品质。
在洗米时可以使用清水多次漂洗，直到洗净为止。
另外，洗米的时候需要注意不要用力过猛，以免破坏米粒的完整性。
接下来，米酒的酿造需要注意控制发酵的温度和时间。
一般来说，米酒的发酵温度介于25-30摄氏度之间，最好保持在一个
稳定的范围内。
过高的温度会导致酒的口感变差，过低的温度则会影响发酵速度。
同时，发酵的时间也需要根据实际情况进行调整，一般需要约7-10天。
此外，米酒的酿造过程中还需要注意卫生问题。
酒坛、器具和操作台面等都需要保持清洁，并且避免与外界的污染物接触。
酿造时最好佩戴手套，避免因为细菌交叉感染。
最后，对于制作米酒的水使用也需要注意。
水质直接影响到酒的口感和质量，所以要选择优质的饮用水。
最好是使用过滤处理的自来水或者矿泉水，避免使用含有氯气或其他化学物质的
水源。
总之，制作米酒需要认真细致，并且时刻注意卫生。
注意以上事项可以帮助您制作出口感醇香、质量优良的米酒。
同时，也希望大家能够充分了解米酒酿造的过程和注意事项，保证自己的健康和饮用的安全。
米酒文化知识
米酒文化知识米酒文化知识1. 什么是米酒米酒是一种传统的低度酒精饮料，在中国南方和东南亚地区非常流行。
它是由糯米或糙米经过蒸煮后，加入酒曲而发酵制成。
米酒含有丰富的维生素B群和乳酸菌，有很多健康功效。
2. 米酒的历史米酒的历史可以追溯到数千年前。
它最早出现在中国古代的诸侯国时期，当时是一种男性喜欢的饮品，被人们用于祭祀。
han时期，米酒已经成为有名的饮品，有一些文艺作品也曾经描写过米酒的美好。
3. 米酒的种类米酒有很多种不同的类型，包括白米酒、糯米酒、糙米酒等。
其中最为普遍的白米酒，制作原料为白米以及酒曲等。
这种酒清香爽口，易饮易藏，深受消费者喜爱。
4. 米酒的营养价值米酒含有多种营养物质，例如维生素B群、氨基酸、矿物质和益生菌等。
这些物质对人体有益，能够改善身体的健康状况。
例如，米酒可以促进肠道的健康，增强免疫力，以及防止因酒精引起的疾病。
5. 米酒的功效米酒不光有营养价值，更有很多功效。
它能够缓解疲劳，促进睡眠，消除症状轻微，因而在中国南方经常作为一种解暑饮料。
此外，米酒还有益于肠道健康，可以缓解便秘问题，促进血液循环，降低血压以及调节体温等等。
6. 如何品尝米酒品尝米酒需要注意许多事项，例如温度以及适当的饮用量等。
米酒应该在15到20摄氏度之间饮用，因为过冷或过热都会影响口感。
米酒的口感轻柔，会带给人一种新鲜的感觉。
此外，米酒应该适量饮用，不要酗酒。
7. 如何保存米酒米酒是一种易于保存的饮品，因为其酒精度数通常不是很高。
米酒应该放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。
如果要保存时间长一些，可以将米酒放在冰箱冷藏室内。
结语：米酒是一种富有历史和文化内涵，同时又具有多种健康功效的传统饮品。
如果您想要享受米酒的醇香，可以通过以上的方法进行品尝和保存。
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第三章：主要品牌
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牛根生
第三章：主要品牌
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第三章：主要品牌
第三章：主要品牌
第三章：主要品牌
第三章：主要品牌
第三章：主要品牌：食用宜忌
忌
患有肝病(急、慢性肝炎，肝硬化等)则不宜喝醪糟，因酒精对肝细胞有直接刺激作用， 否则对病情不利。 患有湿热痰火偏盛，发热、咳嗽痰黄、黄疸、腹胀的患者请不要食用米酒制成的食品;
米酒最好是存放在能够密封的玻璃或陶瓷容器中，玻璃和陶瓷器皿都是比较 放心可靠的器具。 另外一个就是要密封，不要让米酒长时间与外界空气接触，否则会加速发酵 和变质。
米酒又称甜酒、醪糟、酒酿 。是我国民间的一种传统食品 ，已有两千多年的食用历史。 是百姓喜爱的一种营养保健食 品。 上佳米酒色白汁清，密香浓 郁，香甜可口，饮后开胃提神 。米酒含有丰富的维生素、葡 萄糖、氨基酸等营养成分，有 活气养血、活络通经、补血生 血、滋阴补肾及润肺这功效， 是老幼皆宜的营养佳品。
种甜米酒。
第一章：概述
起源：公元前1000 年左右，中国就发明了发酵酿酒的技术，使酿出的酒中酒精浓度比
普通啤酒至少高三倍。中国优越的造酒技术，在于最早使用曲来酿酒，并且还发现要提高 酒中的酒精浓度，只要在发酵过程中不断加进熟的并经过浸泡的谷物即可。这是世界第一 流的酿酒技术，它酿出了高浓度的饮料
第一章：概述
另外从酒精的浓度上来说，虽然糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，在食用是要注意适 量，切不可贪多。
第十章：发展趋势
随着经济的高度发展，人们对健康要求的提升。饮酒低度化、健康 化已是酒业内部和社会公认的发展趋势！从欧美等地的市场调查可知： 一个成熟理性的酒类消费市场，蒸馏酒所占市场合理份额应在20%30%。当市场回归理性，白酒所占 市场份额萎缩已是必然。当被动饮 酒逐渐被自主选择性饮酒所替代，具有健康、养生等特征的低度发酵 酒势必迎来高速发展黄金时代。2013年红酒的爆发式扩张已经证明了 这点！有什么酒种可以和葡萄酒展开竞争呢—唯有中国传统米酒。
第二章：分类
甜型低醇
饮料型无醇 米酒醪干醇型
第二章：分类
第三章：主要品牌
第三章：主要品牌
第三章：主要品牌
潘刚
第三章：主要品牌
第三章：主要品牌
第三章：主要品牌
第三章：主要品牌
第三章：主要品牌
第三章：主要品牌
第三章：主要品牌
名
第三章：主要品牌
第三章：主要品牌
第三章：主要品牌
米酒
目
录
第一章：概述 第二章：分类 第三章：主要品牌 第四章：生产流程 第五章：成本核算 第六章：选购与辨别 第七章：食用宜忌 第八章：运输与储存 第九章：国家标准 第十章：发展趋势
第一章：概述
定义：主要原料是江米，所以也叫江米酒。
酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜 酒”。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵 （一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一
一: 对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症，以热饮为好； 二: 对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症，加鸡蛋同煮饮汤效果较佳； a%\u0015 \u001Cm\u0013Yk 三: 米酒能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体 和延年益寿的功效. iZ`Q&V>er 四: 产妇血淤、腰背酸痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎、跌打损伤、消化不良、 厌食烦躁、心跳过快、体质虚衰、元气降损、遗精下溺、月经不调、产妇缺奶和 贫血等病症大有补益和疗效。 五: ：喝米酒能增强记忆力。大脑里的神经细胞主宰人体的记忆力，“树突”是指 负责记忆的相关部分。据日本化学家调查发现，米酒中一种特殊的酶抑制剂可以 减小大脑中抑制记忆力酶的活性，从而加强记忆力的提高。。 六: 米酒作为调味佳品的原理在于，它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物质， 受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出，故能除去食物中的异味。 七: 米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，使菜肴增味。米酒的这些 去腥、去膻及增味功能，在菜肴烹制中广为人们采用。西方人喜欢吃中国菜，这 与米酒的调味功能独特，被中国人首先发现并巧妙地加以采用不无关系。