米酒酿制几个关键步骤

浅谈米酒酿制的几个关键步骤

人教版初中生物第八册中有关传统发酵技术这一专题,学生对米酒的制作这一实验很感兴趣,他们迫切想亲自动手尝试制作米酒,

体验将已知知识转变为有价值“产品”的快乐。由于米酒制作所需时间较长,通常都是让学生在家里完成,学生在制作米酒过程中会

产生许多问题。

如果教师对米酒的制作过程心里没数,就很难对学生指导到位,

从而导致实验失败,学生因此会对动手操作产生畏惧心理。

因此教师在指导学生之前,最好自己亲自动手试着做几次米酒,

将米酒酿制的一些关键因素找出来,以便在指导学生时能够准确而有效。

笔者尝试酿制了几次米酒,并且总结了米酒酿制过程中应该注意的几个关键步骤:

一、正确浸泡、蒸熟是前提

尽量选取比较纯的糯米,浸泡在洗净、没有一点油污的容器中,清洗两遍,去除里面的尘土、浮尘,然后盛水,超过糯米两指为止。浸泡10多个小时,以用手轻搓米粒即碎为好,表明米粒吸水已经涨好。然后把米放在有屉布的箅子上,均匀摊开,不宜太厚,然后开始上锅蒸,从开始冒大蒸汽计时,25分钟左右,米基本熟透。不过,有时为了让米熟透,在蒸的过程中,向米上适量撒些水,把米搅拌一下,这样

确保没有生米。在这个环节中,要保证浸泡糯米的容器、放米的屉布干净、没有油污,这是制作好米酒的前提条件。

二、把握温度,施用酒曲是关键

把蒸熟的糯米放到浸泡米的容器中,搅拌,使其温度尽快降到

35℃左右,(以不烫手为宜)然后把酒曲放到消毒的碗中,倒入凉开水,使其溶解,并适量加点酵母菌,酒曲用量要根据说明书,以比酒曲、糯米标准比例用量稍多一些为宜。然后洗净双手,把酒曲溶解液倒入容器中,用手搅拌均匀,并把搅拌好的米一层层的压实,把碗里剩下的酒曲掺点水倒入容器中,抹平,中间挖个洞,把酒曲也要放进一点,四周抹平。最后蒙上一层保鲜膜,盖上盖,放到温暖的地方即可。需要注意的是,米蒸熟后不能马上就放酒曲,这样会把里面的根霉菌烫死,不能发酵,米酒就酿不成了。另外,手确保干净,溶解酒曲的水一定是凉白开,不能用生水代替。往往发酵过程中米上出现各色的毛毛,就是在这个过程中不注意带入的不同菌体。

三、控制好发酵温度、时间是保障

米酒发酵最好温度是在28℃~30℃左右,所以根据季节不同,要采取不同的保温方法。比如冬天就可以在容器外面包上棉被,放到暖气旁边,以加快发酵速度。正常温度情况下,一般三天就可以发酵完成,揭开薄膜后会飘出芳香的气味,酒味不浓,味道甜美。温度若低于25℃,发酵时间会相对延长,高于30℃则发酵出的酒味不佳。发酵时间要控制好,如果发酵过长,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。如果发酵不足,糯米难免有硬米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。另外,拌酒曲的时候,如果水洒多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散。

注意了上述几点,其他步骤就按课本上的方法进行,就可以成功制作出香甜可口的米酒了。想一饱口福的朋友,赶紧试一试吧! 作者单位:河北省邯郸市第二十八中学