食品分析的性质和作用.ppt

溶液溶度表示方法：包括摩尔浓度、 体积比浓度、容量百分比浓度、重 量百分比浓度。
测定结果表示形式：包括百分含量 （％）、百万分含量（ 10-6 ， ppm,mg/kg,ug/g)、十亿分含量 （ 10-９， ppb,ug/kg） 、万亿分 含量（10-12 ，PPT）
水：不特别说明水指的是蒸馏水、去离子 水。 分样筛：用来筛分体积大小不同的固体颗 粒的筛子。 “称取”：称至0.1g。 “精密称取：必须按所列数值称取，精确 至0.0001g。 “精密称取约”：必须精确至0.0001g，可 接近所列数值，不超过所列数值的10% 。
第一章 绪论
一、食品分析的性质和作用 1. 食品分析的性质：
食品分析与检测——是专门研究各种食 品组成成分的检测方法及有关理论，进而评 定食品品质的一门技术性学科。
消费者需要高质量、安全、有营养、美 味可口、有益健康的食品。
二、食品分析的任务: ① 控制和管理生产； ② 保证和监督食品的质量； ③ 为科研与开发提供可靠的依据。
2.对蒸馏水的要求
一般分析项目中，用一次蒸馏水。但 普通蒸馏水中含有CO2、挥发酸、氨、微量 金属离子等，如果进行高灵敏度的微量测 定时往往需要将蒸馏水作特殊处理，可用 硬质全玻璃蒸馏器重蒸一次或用离子交换 纯水器处理，即得到高纯度的纯水（如超 纯水、去离子水）。
３.对器皿的要求
食品检验分析离不开各种器皿，检验 时所需的器皿可根据要求选用。一般的软 质玻璃有较强的吸附力，会将待测溶液中 某些离子吸附而又有钠等离子溶液中。有 些玻璃器皿耐酸不耐碱，强碱溶液会腐蚀 玻璃，有些试剂以对玻璃侵蚀性强，需用 塑料瓶贮存（如双氧水），有些试剂要求 避光需要选取用棕色瓶贮存等。器皿必须 洁净，否则会造成误差。这是微量分析中 极其重要的问题。
三、食品分析的范围
1.食品营养成分分析 衡量食品品质的标准是食品必须含
有适当量的蛋白质、脂肪、碳 水化合物、 水分、矿物质、维生素，根据这些物质 的含量来确定食品的主要营养价值。营 养成分Байду номын сангаас分析是食品分析的主要内容。
2.食品添加剂和辅助原料的分析 在食品制作过程中，加入辅助材料和
添加剂的目的都是为了提高食品的质量。 但是因为这些辅助材料和添加剂一般都 是工业产品，其品种和质量规格都由国 家规定，应该严格遵守。如果所用品种 和数量不当，没有严格遵守国家的规定 的话，反而会使食品质量变差甚至不能 食用，所以对这些辅助材料和添加剂的 鉴定和检测，也是食品分析的重要内容。
一般来说,食品分析方法的选择应综合考虑 下列四个因素：
①分析要求的精密度、准确度和灵敏度
在研究一个分析方法时，通常用精密 度、准确度和灵敏度三项指标评定。
准确度：准确度是指测定值与实际值相 符合的程度，用来反应其结果的真实性， 常用误差来表示。
为了检查一个分析方法的准确度，也
可以利用这个方法测定回收率，这也是一
为了保证食品的安全性，必须对食品中的 有害成分进行检验。
4、食品的感官鉴定
感官鉴定是根据人的感觉器官的感觉 如视觉、味觉、触觉检查食品的外形、色、 香、味和硬度来鉴定食品的好坏，不一定 符合营养和卫生要求。也就是说感官鉴定 带有一定的主观性，但是人们通过食品色 泽、组织状态、风味、香味和有无杂质等 可直接用感官鉴定其新鲜度、成熟度、加 工精度、品质特征。所以说感官鉴定仍是 食品分析不可忽视的顶目。
种相对误差表示的方法。
精密度：精密度是用来表示在相同 条件下进行多次测定，其结果相互 接近的程度，一般用算术平均值、 平均差、相对误差、标准差、标准 误差和变异系数等来表示分析结果 的精密度，其中最常用的表示方法 是标准差和相对误差。
灵敏度：灵敏度是指检验方法和仪 器能测到的最低限度，一般用最小 检出量或最低浓度来表示。
四、基本要求：
1．对试剂的要求
食品分析中所用试剂主要分为以下几类:
①一级为优级纯（优质纯），代号为GR， 标签为绿色。主要用于精密的科学研究分 析实验。食品分析实验中作为标定标准摩 尔浓度溶液用的试剂纯度应为优质纯，和 基准试剂作用差不多，基准试剂（JZ）相当 或高于优级纯试剂。
②二级为分析纯，代号为AR，标签为红色。 用于一般科学研究和分析实验。在食品分 析中应用最普遍。配制微量物质的标准溶 液时，所用的试剂纯度应在分析纯以上。
③三级为化学纯，代号为CP，标签为篮色。 用于要求较高的无机和有机化学实验，或 要求不高的分析检验。如配制普通溶液或 一般提取用的溶剂，可用化学纯。
④四级为实验试剂，代号为LR，标签为中 黄色。纯度较低，分析中很少使用。
另外还有供特殊需要的试剂如：分光 纯（UV）、光谱纯（SP）、色谱纯(GC和 LC )、生物试剂(BR)等。
五、食品分析有关常识 常量分析——样品中组分＞ 1 % 微量分析——样品中组分= 0.1 %～1 % 痕量分析——样品中组分＜ 0.1 % 超微量分析——样品中组分 PPM：parts per million (10-6)
（mg/kg)或（mg/L) PPB：parts per billion (10-9) PPT：parts per trillion (10-12）
六、食品分析方法的选择与采用的标准 １．食品分析方法的选择
化学分析法—常规分析中大量使用的分析方法。 仪器分析—以物质的物理或化学性质为基础，
利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。
感官鉴定—最简单、成本最低的分析方法。 微生物分析与生物鉴定法—利用微生物培养和
分子生物学等有关技术来鉴定食品中微生物和 有害物质的种类数量，从而鉴定食品品质的一 种方法。
3、食品中污染物质的分析
食品污染方面的问题也是食品分析的内 容。
①食品污染按性质来说分为：
生物性污染：如细菌、霉菌及其毒素。
化学性污染：如农药、兽药、重金属、食 品加工过程中形成的有害物质、包装材料 中的有毒物质。
②食品污染按来源来说分为：
由于环境污染所造成的食品原料的污染； 由于食品在加工过程中被污染。
②分析方法的繁简程度和测定速度 ③样品的特性 ④现有条件
在具体条件下究竟选用哪种方法， 必须综合考虑上述各项因素，但首先必 须从了解各类方法的特点如方法的准确 度、精密度、灵敏度等，以便加以比较。