调味的基本知识
调味品知识
调味品知识调味品及行业基本常识调味品及行业基本常识1.调味品概论开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。
其中盐、酱、醋都是调味品，说明调味品在人们的生活中具有多么重要的意义。
单一个酱字，在中国就有沙拉酱、番茄酱、蒜头酱、甜面酱、豆瓣酱、花生酱、辣酱、紫菜酱、酸梅酱、海鲜酱等等，五光十色，记都记不住。
固态调味品除了食盐、味精、蔗糖以外，还有豆豉、虾籽、各种辛香料（八角、白芷、豆蔻、陈皮、草果、甘草、姜、丁香、茴香、砂仁、杏仁、肉桂、辣椒等）。
液态调味品有酱油（生抽、老抽）、食醋、料酒等。
上述固态、液态、酱态调味料还可配制成各种复合味用于烹调，例如海派菜常用的复合味有红油味、姜汁味、蒜泥味、椒麻味、麻辣味、麻酱味、酸辣味、怪味、芥末味、鱼香味、糖醋味、甜香味、豆瓣味、咖喱味、咸甜味、咸鲜味、糊辣味、荔枝味等；港式菜复合味有红乳麻酱料，沙茶甜酱料、甜面酱油料、椒麻葱酱料、鲜菇红酒料、粉红奶油料、薄荷酸辣料、火锅酱乳料、西柠葡汁料、各种果汁、黄汤、川汁酱、XO鲜酱、香槟汗等。
此外，中国菜烹调时还要用各种“料头”（葱、蒜、姜、辣椒、洋葱、芫荽、熟火腿肉料、料菇、五柳料等）和各种汤汁（鸡汤、鸭汤、高汤、火腿汁、干贝汁、鹅卤水、蛇汤等）。
这些都是调味品。
中国烹饪艺术讲究菜肴的特色、香、味、形、质俱佳，以滋味为核心，以味媚人。
虽然许多天然动植物单独加工时已有一定的香和味，但不能满足人们的口福之欲，不管什么食物，恰当地加入适量调味品烹调，总是更加令人垂涎欲滴。
菜肴主要为了“吃”，好滋味才令人爱“吃”，而滋味美离不开调味，即调香。
高明的烹饪师、调味师、必须掌握各种调味品的有关知识，并善于适度把握，五味调和。
随着我国大多数家庭摆脱了，又从温饱逐渐进入小康，家里厨房架上的调味品也从简单的食盐、味精、酱油、醋、葱、蒜、辣椒寥寥几种发展到各种各样酱料、辛香料、复合料，一应俱全。
每当节假日时，全家老小团聚在一起，到菜市场买进来各色蔬菜、鱼肉、水果、，根据每样特色，使用各种调味料，烹调出丰富多彩的美味佳肴，让全家人美美地享受一下。
香辛料知识
天然植物香辛料应用于食品、餐饮知识讲座开篇一、食品辛香料调味知识几千年来中华民族赖以生存的饮食调味是用天然植物香辛料（天然植物、药物）去完成的。
正因为有天然植物香辛料（天然药物）的参与，所以中华民族传统使用的风味有别与其他民族和国家。
但是已经食用了几千年的天然植物香辛料（天然植物药物）直到现在仍然是以习惯调配使用和经验调配使用既是好的大菜与全席，也说不出来一个道理，更没有调配的理论依据，这样给现在的食品加工调香调味的应用和烹调菜肴的调味调香及工业化生产制作等应用带来不便。
在长期的利用天然植物香辛料用于食品加工和烹调菜肴工业化制作调香调味实践和研究探索中，依据中草药在治疗疾病中的组方原则，总结出简单易行、行之有效的应用方法。
一、正其名，定其性，测其量。
二、君、臣、佐、使调配法。
基础知识〈一〉五味：辛、甘、苦、酸、咸⒈基础味、咸味、鲜味是诸味的基础之味，有了基础之味才能随心所欲的天然不同风味、去调配。
〈二〉为什么要对食品原料进行调配才去食用。
饮食原料的调配包括两方面的含义：1、是饮食原料之间调配比如五谷、五菜、五肉、五果之间的搭配或调配。
五谷指：大米（粳米）小麦、小米、大豆、黍（SHU）五菜：指韭菜（大葱、大蒜）霍、茎叶类（白菜）、葵类（如腰果）、蓟（如百合、香葱）五果：梨、桃、杏、李、栗五肉：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、狗肉.2、是指天然植物香辛料与食品原料想调配。
其中共同点都是为了形成美味，使食客有食欲感，好吃，再去喜欢吃。
其不同点是饮食原料之间的合理搭配。
搭配的目的形成食疗，对人身体一是进行滋养二是对人身体胜利功能进行修复和补正，使之健康成长。
而天然植物香辛料于饮食，原料调配所形成的食品可名为药膳。
在食疗的基础上更进一步加强它对人体机体生理功能的作用，可拓宽它的功效范围，增强它的功效程度。
他们含有的气与气、味与味之间能够相辅相成、相互助进发挥更大的作用。
〈三〉天然植物香辛料与食品原料之间的调配是利用天然植物香辛料含有的芳香化合物，去除饮食原料中某些不良气味，也就是去腥压抑，去除异气味，统一滋味，丰富滋味，达到有良好的风味，迎合消费者食用。
调味品类原料(原料基础知识)
注意事项：
（1）使用味精要适量，用量过多会有涩味
（2）制作热菜，在菜肴即将出锅的时候加入味精；制 作冷菜时，将味精加入温水融化后再浇在冷菜上
味精——晶体状
味精——粉状
蚝油
外形与特点：蚝油是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁， 经浓缩后调制而成的一种液体调味品。
别名：干海椒、辣椒干
外形与特点：用各种新鲜尖辣椒干制而成的，其 辣味成分是辣椒碱。外表呈红色，长形尖头如指 状，带有小果柄，表面干瘪，椒果内空，有多粒 黄色种子，扁平状，气味辛辣，刺激性强。
产地：主产于四川、湖南、山东、陕西等
品种：干辣椒主要有朝天椒、线形椒、羊角椒
品质鉴别：以色泽紫红、油光晶亮、皮肉肥厚， 身干籽少、辣中带香，无霉烂无蛀虫为佳
烹调应用：制作甜菜的 主要调味品，如拔丝地 瓜等，也是制作某些面 点馅心的原料。
冰糖
冰糖是白砂糖的再制品。 颜色有白色或微黄色等。 外形为块状的结晶，组 织紧密，不易破碎、杂 质少、晶莹透明，甜味 纯正。
烹调应用：多用于制作 甜菜，如“冰糖莲籽”、 “冰糖银耳”等。
红绵糖
用手工制作的一种食糖。 呈黄褐色、赤红色、红 褐色等，呈粉状，甜度 较大，但不能有焦味。
井盐
（1）是地下咸水熬制而成的。约占总产量的8%。 （2）品种：花盐、巴盐、砧盐、筒盐四种。 （3）产地：主产于四川、云南、湖北等地
池盐
（1）又称“湖盐”。 （2）池盐是从内陆咸水湖中捞取，不经加工即可食用。 （3）产地：主产于青海、内蒙古等地。
矿盐
（1）又称“岩盐” （2）矿盐是从地下岩层开采取得的，约占总产量的1%作用 （3）产地：主产于新疆、青海等地。
按颜色分 红酱油
调味小常识知识点总结
调味小常识知识点总结1.盐的使用盐是烹饪中不可或缺的调味品，它能够增强食物的鲜味并平衡其他味道。
在使用盐的时候，需要根据食材的种类和烹饪的方式来调整用量。
一般来说，炒菜和烹饪肉类时，可以在开始烹饪的时候加入盐，这样可以让食材更加鲜美。
而煮汤和炖菜则可以在最后调味的时候添加盐，因为这样可以更好地控制盐的用量。
2.酱油的选择酱油是中国菜中常用的调味料，它有着独特的香味和口感。
选择合适的酱油对于烹饪起到很大的作用。
一般来说，生抽适合用于炒菜和调味，因为它颜色淡味浓，可以增加食物的色泽和味道。
而老抽适合用于炖煮和煮汤，因为它颜色深味浓，可以为食物增添独特的味道和口感。
3.味精的使用味精是一种常用的增味剂，它能够增强食物的鲜味，并且非常容易溶解。
在使用味精的时候，需要注意控制用量，不能添加过多，以免影响食物的口感。
另外，长期大量食用味精对身体也不利，因此在烹饪中尽量少用味精，可以尝试使用其他调味料来增加食物的味道。
4.香料的搭配香料是烹饪中常用的调味料，它有着独特的香味和口感，可以为食物增添各种风味。
在烹饪中，香料的搭配非常重要，不同的香料可以相互搭配，起到相辅相成的作用。
例如，五香粉适合用于炖肉和烧烤，可以增加食物的香味和口感。
而孜然粉适合用于炒菜和烹饪肉类，可以为食物增添特殊的风味和口感。
5.调味品的保存调味品在保存和使用的过程中需要注意一些细节。
首先，调味品需要存放在阴凉干燥的地方，避免受潮和阳光直射。
其次，调味品的瓶盖要紧闭，以免受潮或者受到其他食材的污染。
另外，一些易挥发的香料需要存放在密封的容器中，以免香气挥发。
最后，调味品的使用要根据保存时间来选择，过期的调味品会影响食物的口感和安全性。
综上所述，调味是烹饪中非常重要的一环，它能够为食物增添丰富的口味和风味，让食物更加美味可口。
掌握一些调味小常识对于提高烹饪技能是非常有帮助的，希望以上总结的知识点能够帮助大家更好地了解调味的技巧和方法。
调味品的基本知识
调味品的基本知识
（1）调味品的分类。
调味品是在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。
按终端产品分类共有17大类，包括：食用盐、食糖、酱油、食醋、味精（鸡精）、芝麻油、酱类（面酱、豆酱、辣椒酱、芝麻酱）、豆豉、腐乳、鱼露、蛀油、虾油（虾酱）、橄榄油、调味料酒、香辛料和香辛料调味品、复合调味料、火锅调料（蘸料、底料）。
（2）购买调味品时的注意事项。
消费者要到正规超市或网上旗舰店，尽量选择大厂家的产品，看标签上的食品名称、净含量、生产厂家的名称和地址、生产日期、配料表、营养成分表、保质期或保存期、食用方法等内容。
（3）调味品的存放方法。
产品买回家后要放在阴凉干燥处密闭保存，购买袋装液体产品：酱油、食醋、料酒、鱼露等，要倒入干燥、洁净的玻璃瓶中，可延长产品保质期。
每次用完注意盖好盖子，开盖后尽快食用，最好在冰箱内冷藏。
成品严禁浸入生水，以免变质。
购买流体、半固体产品，如面酱、豆酱、辣椒酱、芝麻酱、豆豉、腐乳、虾酱等，要尽量挑选玻璃瓶或铝箔袋包装的产品，塑料袋透气易氧化，使产品变黑、变苦。
产品打开后需封严实，防止空气氧化,高温下颜色会加深，最好在冰箱内冷藏。
出现产气或涨袋现象，不可继续食用。
购买固体产品、食用盐、食用糖等，存放应选择带盖的玻璃、陶瓷等不透明容器，避免使用金属、塑料等容器，放置在干燥处。
调味品类原料(原料基础知识)
再制盐
（1）又称“精盐”
（2）将粗盐溶解为卤 水，经除杂处理后，再 蒸发、结晶而成
（3）特点：杂质少、 质量高、色泽白
（4）烹调应用：再制 盐最适合于调味
为了防治碘缺乏病，国家现在规
定食盐使用加碘盐
酱油
外形和特点：酱油是仅次于盐的调味品原料。它是
才能使用，鲜味是一种重要的复合型味道，是许 多菜肴、面点的主要调味品之一。 鲜味调味品主要是味精、蚝油、鱼露、虾油、味之素
外形与特点：有小麦、玉米、淀粉等，经水解发或 发酵法而合成的一种调味品。
味精有无色结晶状和白色粉末状
品种：按谷氨基酸钠的含量分为99%、95%、90%、 80%、60%等
白砂糖
又称砂糖 白砂糖是食糖中最好的一种。色泽发白发亮、状如沙粒，
颗粒大小均匀，糖质坚硬，无杂质、无异味、松散干燥 烹调应用：适于直接食用或制作某些菜肴的原料等。
绵白糖
又称绵糖或白糖
以蔗糖为主要成分的糖， 纯度不如砂糖高，颗粒 细小，色泽洁白、味甜、 质地细腻绵软，质量与 白砂糖差不多，食用方 便。
调味品原料的分类
我国调味品种类较多，有多种分类方法，我们主 要掌握第三种——按味别分类。 咸味调味品——精盐、酱油等 甜味调味品——白糖、蜂蜜等 酸味调味品——醋、番茄等 辣味调味品——辣椒极其制品、芥末等 鲜味调味品——味精、耗油等 香味调味品——丁香、桂皮、大、小茴香等 苦味调味品——陈皮、茶叶等
想一想：
豆瓣酱一般可用来做什么菜？
甜味调味品
甜味在烹调中的作用仅次于咸味，他不仅可以单 独用于菜点中，也可以与多种味道调和成复合味。 甜味在调味中的作用主要是缓和辣味的刺激感， 增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味，其主要 调味品有食糖和蜂蜜等。
调味方法及其原理培训知识
调味方法及其原理培训知识调味是烹饪中非常重要的一部分，可以为食物增添口感和香气，使食物更加美味。
调味的方法有很多种，下面将介绍几种常用的调味方法及其原理。
1. 盐调味法：盐是最基本且常用的调味品，它能够增强食物的味道。
盐可以调节食物中的味觉，提升食材的鲜味，并平衡其他调料的味道。
这是因为盐中的钠离子可以与味蕾中的感兴趣吻合，从而增加食物的味觉。
但是要注意，使用盐的量要适中，过多的盐会掩盖食材本身的味道。
2. 酱油调味法：酱油是东方烹饪中常用的调味品，它有助于增强食物的鲜味。
酱油中含有丰富的氨基酸和酶，这些物质可以与食物中的蛋白质发生反应，产生谷氨酸钠等化合物，从而增加食物的鲜味。
此外，酱油还可以调节食物的颜色和口感。
3. 味精调味法：味精是一种人工合成的调味品，能够增强食物的鲜味。
味精中的谷氨酸钠和天然食材中的氨基酸相结合，可以激发味蕾，使人感觉到更丰富的味道。
但是，味精的使用量要适度，过量使用可能对健康造成不良影响。
4. 醋调味法：醋可以提升食物的酸度和酸味，增加食欲。
醋中的醋酸可以刺激唾液腺分泌，增加口腔中的液体，从而增加食物的湿润感和口感。
同时，醋还可以去除腥腥味和油腻感，让食材更有风味。
5. 辣椒调味法：辣椒可以增加食物的辣味和香气。
辣椒中的辣味物质辣椒素可以刺激舌尖的神经末梢，促进体内内啡肽的释放，从而产生快感。
此外，辣椒还具有杀菌和防腐的作用，在高温环境下会产生香气。
以上是几种常用的调味方法及其原理，通过合理使用这些调味品可以为食物增加丰富的味道和香气，使菜肴更加美味可口。
在实际烹饪过程中，根据不同食材和菜品的特点，灵活运用各种调味方法，能够制作出更具个性的美食。
调味方法及其原理培训是烹饪领域中不可或缺的知识，能够帮助厨师们掌握调味的技巧，提升菜品的口感和味道。
下面将进一步扩展介绍一些与调味相关的内容，以帮助读者更好地理解调味方法及其原理。
6. 葱姜蒜调味法：葱姜蒜是中餐中常用的调味品，它们具有独特的香味和辛辣味。
调味品课件
调味品
1.1调味品基本知识
（3） 改善食品的感观性状，增进菜点的色泽。各 种调味品本身都具有一定的颜色，根据菜肴制作所 需要2的02颜色要求，便可以选择相应的调味品。如有 色的炒菜、烧菜，可以使用酱油、红糖、番茄酱等。 （4） 增加菜点的营养。调味品和其他烹饪原料一 样，一般都可以食用，含有人体所需要的营养物质， 如盐能为人提供丰富的氯化钠等无机盐，酱油、味 精、糖等含有不同种类的氨基酸和糖类，某些调味 品还具有增加人体机能及治病、防病的功用。因此， 随着人们对调味品作用的认识不断深化，一些既有 调味作用又有营养价值的调味品相继问世，如含碘 量高的碘盐、补血酱油、维生素B2酱油等。
调味品
1.1调味品基本知识
③ 鲜菜类调味品。鲜菜类调味品主要是新鲜植物。 此类20调2 味品主要包括葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣 根、香椿等。 ④ 干货类调味品。干货类调味品大都是由根、茎、 果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类 调味品主要包括胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴 香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。 ⑤ 水产类调味品。水产类调味品为水产中的部分动 植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜 味，习惯用于调味的食品。此类调味品主要包括水 珍、鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、 蟹制品、淡菜、紫菜等。
项目
调味品
调味品
1.1调味品基本知识
1. 调味品的概念 调味品又称调味原料，是指在菜点制作过程中用量较少， 但能调配口20味2 ，突出菜肴风味，改善菜点外观的可食性 原料。中国烹饪注重味道，对调味料的使用有着悠久的 历史，对调味品作用有比较深刻的认识。根据《吕氏春 秋·本味篇》记载，周代民间已有酱和醋等调味品的生产。 生姜、葱、桂皮、花椒等在周代之前已被普遍使用，多 种谷物酿造的酒则在商代就已出现。 2. 调味品的分类 中国研制和食用调味品有悠久的历史与丰富的知识，调 味品品种众多。其中有属于东方传统的调味品，也有引 进的调味品和新兴的调味品品种。对于调味品的分类目 前尚无定论，从不同角度可以对调味品进行不同的分类。
厨师培训教程 07.烹饪调味基本知识
调味基本知识第一节基本味与复合味调味是运用不同调料，使做出的菜肴具有各种口味，是烹饪过程中的重要环。
它直接关系到菜肴的质量和滋味。
菜的色、形虽好，但味道不好，就会前功尽弃。
如果调味得当，就会增加菜的美味，增进人们的食欲。
中国有句俗语:“烹饪三鲜美，调和五味香”，就说明了调味的重要作用。
尽管自然界为人类准备的食物味道多种多样，但归结到菜上，可分为两大类：其一叫基本味，其二叫复合味。
一、基本味以一种味为主，使用的调味品也较单一的味儿。
诸如：咸味：梁代名医陶弘景在谈到咸味的作用时说：“五味之中，唯此不可缺”。
可见咸味是味中主体。
一般菜肴皆先入咸味，再调以其他的味儿。
例如，糖醋类的菜虽以酸甜味取胜，但如无盐，糖醋效果就极差，甚至不堪入口。
咸味调味品主要是盐，其次为酱油、黄酱等。
甜味：除使菜肴甜润外，还可增加鲜味，并有去腥解骚作用。
主要的调味品为白糖，此外还有蜂蜜以及各种果酱等。
酸味：去腥解腻，使菜品香气四溢，诱人食欲，并可使食物原料中的钙质分解，达到骨酥肉烂。
常用的酸味调味品有各种醋和番茄酱等。
辣味：是基本味中刺激性最强的一种，具有刺激胃口、促进消化的作用。
主要调味品有辣椒及其制品和胡椒、生姜、咖喔等。
鲜味：可使菜肴鲜美可口，是人们都喜欢的一种味型。
它的来源除食物原料本身所含氨基酸等物质外，调味品有虾子、虾油、蟹黄、耗油和味精、料酒、鲜汤等。
香味：香味种类很多，可使菜肴产生各种类型的香气，刺激食欲，并有去腥解腻的作用。
香味调料除各种烹调油外，还有桂皮、大料、葱、蒜、小茴香、花椒、香菜、丁香、桂花、芝麻酱、香糟等。
苦味：苦味用得恰到好处，可使菜肴产生特殊的香鲜滋味，能刺激食欲。
因为所用调料往往具有苦味的中草药，如陈皮、杏仁、豆蔻、芥末等，所以对人体还有一定食疗作用。
二、复合味是两种以上的基本味组合而成的味儿。
也是由几种调味品混合使用或采用经特制的复合调味品而形成的。
常用复合调味品主要有：酸甜类：糖醋、番茄酱、山楂酱等。
60种香辛料基础知识
60种香辛料基础知识香辛料是烹饪中不可或缺的调味品，它们能够给食物增添丰富的口感和味道。
在这里，我们将介绍60种常见的香辛料及其基础知识。
一、胡椒类1. 黑胡椒：黑胡椒是最常用的香辛料之一，它具有辛辣和微甜的味道。
它可以用来调味各种菜肴，包括肉类、鱼类、蔬菜和汤。
2. 白胡椒：白胡椒是从同一种植物中提取出来的，但比黑胡椒更柔和。
它通常用于烹制需要保持颜色轻盈的菜肴。
3. 红胡椒：红胡椒是由干燥的辣椒制成的粉末。
它通常用于墨西哥或印度风格的菜肴中。
4. 青胡椒：青胡椒也被称为“花椒”，它具有柠檬味和微辣味。
它通常与其他香料混合使用。
二、花卉类5. 丁香：丁香是一种有强烈香味的花卉，它通常用于烘焙中。
6. 肉桂：肉桂是一种甜味较强的香料，它通常用于烘焙、甜点和咖啡中。
7. 月桂叶：月桂叶是一种具有辛辣和苦味的叶子，它通常用于调味汤和肉类菜肴。
8. 甘草：甘草具有非常甜的味道，它通常用于制作糖果和口香糖。
三、坚果类9. 花生：花生是一种营养丰富的坚果，它可以直接食用或加入菜肴中。
10. 核桃：核桃是一种富含脂肪酸和蛋白质的坚果。
它可以直接食用或加入甜点中。
11. 杏仁：杏仁具有丰富的营养成分，包括维生素E、蛋白质和纤维素。
它可以直接食用或加入菜肴和甜点中。
12. 开心果：开心果具有丰富的营养成分，包括脂肪、蛋白质和纤维素。
它可以直接食用或加入菜肴和甜点中。
四、种子类13. 芝麻：芝麻是一种富含营养的种子，它可以加入各种菜肴中。
14. 芫荽籽：芫荽籽具有柠檬味和微辣味，它通常用于调味肉类和墨西哥菜肴。
15. 茴香籽：茴香籽具有独特的香气和味道，它通常用于调味肉类、鱼类和蔬菜。
16. 芥末籽：芥末籽具有强烈的辛辣味道，它通常用于制作芥末酱或调味各种菜肴。
五、根茎类17. 姜：姜是一种具有强烈辛辣味道的根茎，它通常用于调味肉类、汤和茶。
18. 大蒜：大蒜是一种具有强烈气味的根茎，它通常用于调味各种菜肴。
19. 洋葱：洋葱是一种具有强烈气味的根茎，它通常用于调味各种菜肴。
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调味
调味品列表在烹饪中使用到的调味料有：食盐、酒、白糖、食醋、酱油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陈皮、葱、姜、大蒜、番茄酱、五香粉、八角、柠檬、鱼露、虾酱、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蚝油、麻油、芝麻酱、XO酱、丁香、月桂叶、迷迭香、香草、豆蔻、九层塔（罗勒）、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶等。
相关工具烹饪用
锅（炒锅、平底锅、砂锅……）
蒸笼、烤箱、电饭煲
刀具（菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀……）、沾板、磨刀石
锅铲、筷子、勺子
饮食用
筷子，勺子，
选油
橄榄油避免高温，大豆油必须加热食用，这些似乎是人们的共识。
不过，专家强调，即便是大豆油，也不可以反复加热，否则一样会带来危险。
橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。
脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应。
因此，用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其中动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇，对人体一样有害。
富含单不饱和脂肪酸的橄榄油和茶籽油等最适宜凉拌，加热则会破坏其营养价值，同时生成有害物质。
花生油则适合日常炒菜，大豆油用于油炸相对来说最安全，但也要避免反复油炸，并且要尽量减少摄入油炸食品。
基本功
烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。
热菜
食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。
属性
菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。
所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。
条件
构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。
其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。
道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。
都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。
前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。
切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。
分类
一是凉菜类，二是热菜类。
热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。