调味基础知识

调味基础知识调味基础知识调味品也称调味原料或调料等。

调味品种类调和食品的滋味和气味、质感和色泽：色、香、味、滋；调味品的属性和相互作用调味原理调味品的应用方法用量一、味的概念味，是指食物进入口腔后给人的综合感觉。

食物的种类、成分、调味：“口”或“不口”。

除受视觉、嗅觉、听觉、触觉和味觉；饮食习惯、嗜好、饥饱、心情、健康状况气候、环境。

食品风味要素：嗅觉、味觉、咀嚼时感受到的气味。

嗅觉香气：鼻嗅到的气味；味觉香味或滋味：口内咀嚼时感觉到的。

二、味的分类:基本味\复合味。

1基本味是单一味（六个），咸味、甜味、酸味、苦味、辣味、鲜；基本味：四原味、五原味。

四原味：甜味、酸味、苦味、咸味（德国人海宁）；五原味：四原味、鲜。

颜色三原色红、蓝、黄，……一切色彩2复合味基本味的混合，酸甜味、麻辣味、鱼香味……。

千差万别、风味特色(一)1.咸味：是主味，突出原料本身的鲜美味道，解腻、去腥、除异味、增甜。

例：糖醋类酸甜口味，糖醋盐；甜点放点盐，解腻又好吃。

咸味的调味：盐、酱油、酱品…2.甜味：提鲜，去腥解腻，调和浓烈变柔和醇厚，缓和辣味的刺激感、增加咸味的鲜醇感等。

呈甜味的调味品糖、蜂蜜、饴糖、果酱…3.酸味：去腥解腻，烹制肉类品。

酸味调味料中的机酸还与料酒中的醇类发生酯化反应，生成具芳香气味的酯类，增加菜肴的香气。

呈酸味的调味品：醋、柠檬汁、番茄酱…4.苦味：刺激味觉感受器官，味觉变敏感，增食欲。

丰富和改进食品风味。

消除异味和清香爽口。

苦瓜、莲子、白果、啤酒、咖啡、茶…苦味香辛调料，如苦杏仁、柚皮、陈皮、槟榔、白豆蔻、贝母、枸杞子、三七、茶叶、砂仁、啤酒、白芷5.鲜味：鲜美口味，无味或味淡的原料增加滋味，刺激食欲、抑制不良气味。

来源：一是富含蛋白质的原料在加热过程中分解成低分子的含氮物质；二是加入的鲜味调味料，味精、酱油…。

调味品：味精、鸡精、酱油、虾籽、蚝油、鱼露、各种汤汁。

6.辣味：刺激气味特殊的香气成分，不良气味如腥、臊、臭的抑制作用，刺激胃肠蠕动，增强食欲，帮助消化。

调味品：辣椒、胡椒、芥末、咖喱、姜…7.嗅味(香气)：挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经所产生的嗅感。

喜爱的为香气，反之为恶气。

主要是香味。

一、原料自身的香气，以及在受热后发生化学反应释放出的香气，如炖肉产生的肉香味，蔬菜或水果的清香等。

二、香味的调料。

辣味性香料、芳香性香料和脱臭性香料等，辣味性香料主要生姜、辣椒、芥末、胡椒、咖喱粉等；芳香性香料花椒、茴香、料酒、食醋、丁香、肉桂等；脱臭性香料大蒜、陈皮、香葱、食醋、料酒、麝香草等。

辣味香料掩盖或加强原料气味，芳香性香料增加原料的香气，脱臭生香料改变或掩盖原料的异味赋予食品香气，增进食欲，去腥解腻。

(二)复合味复合味：单一味调味品混合调制出综合味。

菜肴主要味道：大多数是调味品，复合味。

复合味的配制：调味料的组配。

烹调过程中比例、次序、烹调方法。

常见：酸甜味：糖醋汁最广泛，广东菜系调味品：用料为白糖、白醋、精盐、番茄汁(或山楂汁)、辣酱油等；其他菜系现用现配，用料为植物油、米醋、白糖、红酱油、淀粉、葱、姜、蒜末等。

京、川、沪、淮扬等地用醋略重，苏州、无锡等地用糖较重。

调味品：番茄沙司、番茄酱、草莓酱、山楂酱…甜咸味：用酱油、盐、糖，烹调方法：红烧；甜进口、咸收口：在咀嚼时先感到突出的甜味，后咸鲜的回味；咸进口、甜收口：开始时咸味明显，回味时甜的感觉。

调味品：甜面酱3.鲜咸味：盐或酱油、鲜汤或味精。

调味品：鲜酱油、虾籽酱油、虾油、鱼露、虾酱、豆豉4.辣咸味：辣的层次调味品：泡辣椒、豆瓣辣酱、辣酱油等。

5.香辣味：要加强咖喱的香味-植物油、洋葱、姜末、蒜泥、香叶、胡椒粉、干辣椒和面粉，辣味层次感强，香气倍增。

调味品咖喱、芥末6.香咸味：香咸味调味品：椒盐、糟卤等。

椒盐以花椒和盐炒制研碎而成；糟卤：香糟、料酒、糖、盐、糖桂花。

7.其他还麻辣、鱼香、酸辣、怪味等，三、调味品的作用中国民间“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，又“五味调和百味鲜”的说法。

调味品的基本作用味觉(一)赋味原料本身无味或无良好滋味(二)除异矫味原料带腥、膻、臭、异、臊等不良气味。

(三)风味特色确定菜点的口味菜点特定的味型，如鱼香味型、麻辣味型等。

嗅觉(四)增添菜点的香气香气成分得以突出诱人。

视觉(五)赋色色泽美观。

营养(六)增添营养成分医疗(七)食疗养生含药用成分，尤其香辛调料。

安全(八)杀菌、抑菌、防腐触觉(九)影响口感成品的黏稠度和脆嫩程度等。

四、调味与味型--所谓调味，是决定菜点风味、质量优劣的关键工艺。

菜肴的风味特点：调味品和调味料的品质、性能，调味原则、机理和时机；原材料的性质、产地以及不同人群的生活习惯、民族禁忌、气候、环境等因素合理调味。

--味型添加调味品后，使菜点呈现独特味道的类型。

调味的方法和要求调味的方法三种：即原料加热前调味(码味)、原料加热过程中调味和原料加热后调味。

既单独使用，也交叉使用。

调味的要求是：①选用调味品；②调味的工艺要求；③季节、人群、菜点；④原料性质的不同(二)常见味型1.咸鲜味型：由咸味和鲜味调味品调配而成，主要呈咸味和鲜味的味型。

2.咸甜味型：由咸味和甜味调味品调配而成，主要呈咸味和甜味的味型。

3.咸辣味型：由咸味和辣味调味品调配而成，主要呈咸味和辛辣感的味型。

4.咸香味型：由咸味和呈香调味品调配而成，主要呈咸味和香味的味型。

5.酸甜味型：由酸味和甜味调味品调配而成，主要呈酸味和甜味的味型。

6.酸辣味型：由酸味和辣味调味品调配而成，主要呈酸味和辛辣感的味型。

7.香辣味型：由香味、辛辣味的调味品配制而成，一般还配咸味调味品等，主要呈香辛咸鲜的味型。

8.麻辣味型：由麻味感的花椒及辛辣调味品，并配以咸鲜调味品配制而成，主要呈麻辣咸鲜的味型。

9.怪味味型：由酸味、甜味、苦味、辣味、咸味等调味品调配而成，主要呈多味复合的味型。

10.五香味型：由五香粉或多种香辛料，配以咸味及其他调味品调配而成，主要呈香辛料特味感及咸鲜等味型。

11.各类香辛料味型：香辛料加咸味调味品等，香辛料气味及咸鲜味型。

如蒜泥味型、椒盐味型、葱油味型、胡辣味型、芥末味型、胡辣味型、荔枝味型、家常味型、鱼香味型、咖喱味型等。

种类和配比不同，味感差异。

例如，咸甜味就以分出甜进口、咸收口；咸主甜辅，微甜味等多种。

主味与辅味，调味品除极个别外，大多数本身就是多味组合体，如酱油，虽主味是咸，但还鲜、甜、苦等味。

食品的触感触感：食物的温度、组织结构、物理形态。

触感的类型：温感、质感温感：口腔对食品冷热程度的感觉，质感：口腔对食品质地的感觉。

温感因人而异，因年龄而异，皮肤不同部位感受不一样。

温感：温度范围热度：温、热、烫。

年龄越小，对热越敏感。

成人：20～35℃温；40℃热；60℃以上烫。

冷度：凉、冷、冻。

5～15℃为凉；0～5℃为冷；低于0℃为冻。

重要的意义：菜肴在热的时候其香气最为浓郁；米饭、馒头在温热时最为口；水果和清凉饮料则在冷凉状态下口感最好。

(二)质感1.质感的特点：腔皮肤、舌面、牙齿。

质感：物理形态、化学成分、组织结构。

质感的感受：食物的质、人体的健康状况、生理及心理状态2.质感的类别：硬度、湿度、黏度、韧度、密度、光滑度、含气度和层次。

二级分类：硬度软、硬之分；湿度湿、干、焦之别；黏度爽、滞、粘之分；韧度韧、筋、老之别；密度松、酥、脆、实之分；表面光滑度滑、滞、粗、糙之别；含气度少泡、多泡之分；层次少层次、多层次之别。

二、影响食物触感的因素食物对人体所产生的触感度主要受到食物状态的影响。

原料食品的种类、品种与成熟度，让触感各具特色，组织结构与质地：植物的纤维素如黄瓜天生爽脆，干黄豆天生坚硬。

成熟度与质地如幼嫩的竹笋，纤维素少且细软，易咀嚼破碎，细嫩、爽脆；成笋，纤维素渐多且坚韧，牙以切断，柴老。

食物的部位：不同部位不同的组织结构，动物：肌肉的结构、瘦肉和脂肪的比例、结缔组织的含量猪肉：老嫩-里脊肉后臀尖前臀尖；五花肉肥多瘦少，肥腻。

3.食品的含水量：瓜果、蔬菜含水量80%以上脆嫩、水嫩或爽口；肉类50%～80%软嫩。

黄豆及其系列制品，因各自的含水量不同，其状态也完全不一样，并表现出不同的质感。

坚硬的干黄豆，其含水量仅10%；豆腐干含水量为61%；老豆腐、嫩豆腐，分别为85%和90%；半固体状的豆腐脑含水量高达91%，含水量达到92%后就成为豆浆了。

以含水量为13%的面粉做原料，所加工的系列产品，其触感几乎完全取决于含水量的多少，含水量仅5%硬脆的麻花其中油条为23%，烧饼为34%，烙饼为37%，馒头为44%，到含水量为68%软滑的煮面条。

温度与时间：食物的组织结构和物理性能随着温度而改变，温度又随着时间变化。

对口腔的刺激带来的口感情趣牛奶果汁，在冰点以下，冰棍，口腔的触感先冷硬，后融化；15～25℃时，温润。

凝胶食品，鱼汤冷凝时鱼冻，是冷爽、滑化，温度升高凝胶融化，触感消失，有形到无形的感觉的情趣。

烘烤类面点，出锅时又酥、又香、又脆，久置后又疲、又软、又老；刚出笼的馒头，热喷喷，软暄暄，凉了之后，则疲沓沓，硬邦邦；刚炸好的油条，香酥爽口，“精神饱满”，一小时后就成了“老油条”，疲疲沓沓，毫无精神。

食品的层次感觉变化的快感。

天然的层次，如各种畜禽肉，肉皮、肥肉、瘦肉；大虾虾壳、虾肉；鸡蛋蛋白、蛋黄。

烹制之后，不同层次的组织结构以其迥然相异的质，北京鸭那样，其脆脆的鸭皮和嫩嫩的鸭肉给食用者一种触感的对比美。

加工食品的层次就更加多种多样。

如饺子、烧卖、春卷、月饼、绿豆糕等，食用者一口咬下，好几种不同的感觉，对每一种感觉，来不及回味就过去，给人产生一种未充分反映的快感；千层饼、百叶糕一类的食品，由于层次多，口腔难以分辨，其综合的结果是给人一种酥松的感觉。

第三节味觉生理与味觉关系味觉生理唾液或食品的溶液舌表味蕾，味神经纤维、大脑味觉中枢，大脑的分析，产生味觉。

飘散在空气里;蒸汽从口腔进入鼻咽鼻小孔鼻腔;吐气时，从食道返回鼻咽鼻腔。

味觉的感受器主要化学的受味器官：舌；舌表面：不光滑的，乳头状组织上的味觉细胞叫味蕾。

味蕾：口腔黏膜上极微小的结构，分布是不均匀的，绝大多数分布在舌表面乳头状的组织上，以短管的形式(即味孔口)与口腔相通，并紧连着神经纤维，直通大脑，由以上部分构成了味的感受器。

正是由于味蕾的存在，才使人感觉出各种物质的味道。

味蕾在侧面上分布最稠密，味觉最敏感。

口腔黏膜舌黏膜：脂质、蛋白质、无机离子及少量糖和核酸。

味的感受器专一性，咸味感受器：不与蛋白质结合的脂质。

甜味受体：由一定顺序的氨基酸组成的蛋白质，苦味感受器：脂质，也能与蛋白质结合成为多烯磷脂肪；味的受体对甜味和鲜味结构：空间专一性。

唾液与味觉：溶于水中的物质才能刺激味蕾，如糖干燥感觉不到的甜味。

唾液：食物的天然溶剂，它由三对大唾液腺(腮腺、颌下腺和舌下腺)和无数小唾液腺所分泌。