《食品感官检验》第5章 总体差别检验
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第五章 检验方法的分类及标度
• （６）消费者试验 消费者试验是由顾客根据各人的爱好 对食品进行评判。
• ３．试验方法的选择及问答票 • （１）感官试验方法的选择 • （２）问答票 在试验过程中，向评审员提出什么样的提 问是决定感官检验研究价值的出发点。
• 三、感官检验的常用术语 • 在食品感官鉴评中，食品的各项感官特性是通过语言表述 出来的，而语言本身受到本民族的历史和地域文化的影响 ，因此很难准确地把握不同国家和不同地区的词语含义。 • １．一般概念 • ２．与压缩、拉伸有关的术语 • ３．与食品结构有关的术语 • ①颗粒的大小和形状。 • ②结构的排列和形状。
• ３．等距标度 • 当反应的主观间距相等时会出现等距标度。 • ４．比率标度 • 比率标度，在这种方式下，０点不是任意的，而且数值反 映了相对比例。
• 二、常用标度方法 • 有三种常用的标度方法。最古老也最广为使用的标度方法 也许是类项评估，评价员根据特定而有限的反应，将数值 赋予觉察到的感官刺激；第二种方法与此相对应，是量值 估计法，这种方法评价员可以对感觉赋予任何数值来反映 其比率；第三种常用方法是线性标度法，该方法是评价员 采用在一条线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度。
• （１）分析型感官检验 把人的感觉作为测定仪器，测定 食品的特性或差别的方法。
• （２）嗜好型感官检验 根据消费者的嗜好程度评定食品 特性的方法。
• ２．常用试验方法 • 根据感官检验工作的目的和要求，常用的试验方法有以下 六种。 • （１）差别试验 差别试验用于分辨样品之间的差别，其 中包括２个样品或者是多个样品之间的差别试验。 • 差别试验的试验方法有：二点比较法（二点识别法和二点 嗜好法）、一－二点比较法、三点识别法、三点嗜好法等 。试验结果的分析常用查表法。
食品检验方法的分类及标度
最小值。阈值试验主要用于味觉的测定，测定值有： ① 刺激阈（RL） 能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。
分为：敏感阈、识别阈和极限阈。 ② 分辨阈（DL） 感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称
分辨阈。 ③ 主观等价值（DSE） 对某些感官特性而言，有时两个刺
激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。 阈值试验的试验方法主要有极限法和定常法。
30名以上 25名以上 20名以上
30名以上 10名以上
20名以上 20名以上
第一节 感官检验方法的选择及应用
三、感官检验的常用术语
在食品感官鉴评中，食品的各项感官特性是通过语言 表述出来的，而语言本身受到本民族的历史和地域文化的影 响，因此，很难准确地把握不同国家和不同地区的词语含义。 这里我们借鉴ISO规定（ISO 5492—2008）的典型食品质 构的评价术语来加以介绍。
排序检验法 分类检验法 评估检验法 评分检验法 分等检验法 简单描述检验法 定量描述或感官剖面检验法
7名以上 6名以上
2名以上 3名以上 1名以上 1名以上 按具体分等方法定 5名以上 5名以上
20名以上 15名以上
10名以上 20名以上 5名以上 3名以上 5名以上 5名以上 按具体分等方法定 5名以上 5名以上
第二节 标 度
在感官检验中，标度方法是感官检验的量化方式，通过这种数 字化处理，感官评价可以成为基于统计分析、建模、预测等理论的 定量科学。 一、标度种类
1、名义标度 名义标度中，对于事件的赋值仅仅是用于分析的一个标记、一
个类项或种类，不反应序列特征。对这类数据的适当分析是进行频 率计算并报告结果。
评分法、分等法（总体的）
评分法、分等法
成对比较检验Leabharlann 、三点检验法、 排序法、选择法评分法、多重比较法、配偶法
分为：敏感阈、识别阈和极限阈。 ② 分辨阈（DL） 感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称
分辨阈。 ③ 主观等价值（DSE） 对某些感官特性而言，有时两个刺
激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。 阈值试验的试验方法主要有极限法和定常法。
30名以上 25名以上 20名以上
30名以上 10名以上
20名以上 20名以上
第一节 感官检验方法的选择及应用
三、感官检验的常用术语
在食品感官鉴评中，食品的各项感官特性是通过语言 表述出来的，而语言本身受到本民族的历史和地域文化的影 响，因此，很难准确地把握不同国家和不同地区的词语含义。 这里我们借鉴ISO规定（ISO 5492—2008）的典型食品质 构的评价术语来加以介绍。
排序检验法 分类检验法 评估检验法 评分检验法 分等检验法 简单描述检验法 定量描述或感官剖面检验法
7名以上 6名以上
2名以上 3名以上 1名以上 1名以上 按具体分等方法定 5名以上 5名以上
20名以上 15名以上
10名以上 20名以上 5名以上 3名以上 5名以上 5名以上 按具体分等方法定 5名以上 5名以上
第二节 标 度
在感官检验中，标度方法是感官检验的量化方式，通过这种数 字化处理，感官评价可以成为基于统计分析、建模、预测等理论的 定量科学。 一、标度种类
1、名义标度 名义标度中，对于事件的赋值仅仅是用于分析的一个标记、一
个类项或种类，不反应序列特征。对这类数据的适当分析是进行频 率计算并报告结果。
评分法、分等法（总体的）
评分法、分等法
成对比较检验Leabharlann 、三点检验法、 排序法、选择法评分法、多重比较法、配偶法
食品感官评价 C 第5章 差别实验
还是不同？圈出相应的词。在两种样品品尝之间请用清水漱口，并吐出 所有的样品和水。然后进行下一组的试验，重复品尝程序。 组别
1．
2．
相同
相同
不同
不同
2015-1-10
21
表 5.4 定向成对比较调查问卷示例
日期：___________ 姓名：___________ 检验开始前，请用清水漱口。分别对两组定向成对比较试验中的两 个样品进行评价。请按照样品呈送程序品尝各组中的编码样品，从左向 右，由第一组开始。将全部样品放入口中，请勿再次品尝。 在每一对中 圈出较甜样品的代码。 在品尝一种样品后， 即品尝下一个样品前，应 用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后，进行下一组品尝，重复品 尝程序。
2015-1-10 10
辨别出组织行为的各种要素，尽量编制成操作手册
(1)明确说明差别型检验的目的(可以避免错误使用检验方法)。 (2)关于每种检验方法的简介,包括成对比较法、二-二点检验法、 三角检验法和其他可能用到的方法。此外还应附上每种方 法的记分卡和每种检验过程的具体描述,包括建议使用的容 器和上样规程。 (3)简单介绍测试的中请过程,包括和申请人面谈、必要时的产 品评审、测试时间表和测试报告的分发。 (4)测试申请表和报告形式的范例(包括书面和电子版本)。 (5)对测试人员挑选标准的描述,包括筛选规程和监控测试人员 在评估中的表现。 (6)带有使用说明的精选实验设计方案。 (7)测试过程的指引,包括产品编号、样品量、时间等。 (8)分析和判读数据的方法。 (9)激励测试人员的建议方式。
2015-1-10 9
感官事务的组织方式要反映出真实的工业感官评定行为 所谓真实的感官评定行为,指的是能快速完成测试 申请和完整记录申请信息、产品处理、测试人员的使用 等步骤之间的反复交流过程。 对于差别型检验来说,只要能把所有的资源都组织 起来,类似的记录维护工作就相对容易一些。 开始的时 候,记录保持方面的工作量会有稍微增加,但是所得到的 好处会远胜于建立记录文件花费的时间代价。 感官评定部门如果不能保持充足的已往测试经验记 录,就会导致工作出现重复。因为在公司里面经常会发 生由于消费者的行为发生变化、经济环境改变或者更换 产品经理而重复引进技术、配料和(或)产品的情形。
1．
2．
相同
相同
不同
不同
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表 5.4 定向成对比较调查问卷示例
日期：___________ 姓名：___________ 检验开始前，请用清水漱口。分别对两组定向成对比较试验中的两 个样品进行评价。请按照样品呈送程序品尝各组中的编码样品，从左向 右，由第一组开始。将全部样品放入口中，请勿再次品尝。 在每一对中 圈出较甜样品的代码。 在品尝一种样品后， 即品尝下一个样品前，应 用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后，进行下一组品尝，重复品 尝程序。
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辨别出组织行为的各种要素，尽量编制成操作手册
(1)明确说明差别型检验的目的(可以避免错误使用检验方法)。 (2)关于每种检验方法的简介,包括成对比较法、二-二点检验法、 三角检验法和其他可能用到的方法。此外还应附上每种方 法的记分卡和每种检验过程的具体描述,包括建议使用的容 器和上样规程。 (3)简单介绍测试的中请过程,包括和申请人面谈、必要时的产 品评审、测试时间表和测试报告的分发。 (4)测试申请表和报告形式的范例(包括书面和电子版本)。 (5)对测试人员挑选标准的描述,包括筛选规程和监控测试人员 在评估中的表现。 (6)带有使用说明的精选实验设计方案。 (7)测试过程的指引,包括产品编号、样品量、时间等。 (8)分析和判读数据的方法。 (9)激励测试人员的建议方式。
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感官事务的组织方式要反映出真实的工业感官评定行为 所谓真实的感官评定行为,指的是能快速完成测试 申请和完整记录申请信息、产品处理、测试人员的使用 等步骤之间的反复交流过程。 对于差别型检验来说,只要能把所有的资源都组织 起来,类似的记录维护工作就相对容易一些。 开始的时 候,记录保持方面的工作量会有稍微增加,但是所得到的 好处会远胜于建立记录文件花费的时间代价。 感官评定部门如果不能保持充足的已往测试经验记 录,就会导致工作出现重复。因为在公司里面经常会发 生由于消费者的行为发生变化、经济环境改变或者更换 产品经理而重复引进技术、配料和(或)产品的情形。
三点检验法
一、应用领域和范围 ★对原料、加工工艺、包装贮藏条件发生变化， 确定产品感官特征是否发生变化时，三点检验 是有效地方法； ★选择评价员
二、方法 ★每次同时呈送给评价员3个样品，其中2个 是相同的，并且告诉评价员3个样品中2个相 同的，另外一个不同，评价员按照呈送的样品 次序进行评价，要求评价员选出不同的那一个 样品。根据正确回答的人数与临界值比较得出 结论。
பைடு நூலகம்
三点检验法 二—三点检验法 五中选二检验 “A”—“非A”检验 简单差别检验 相似检验 对照差异检验
差别检验的分类
总
性
体
质
差 别
＆
差 别
检
检
验
验
成对比较差异检 验
逐步排序检验
简单排序检验
尺度评定方法
总体差别检验---三点检验
• 六、实验结论
七、注意事项
差别试验—三点检验
差别检验（difference test）
定义：差别检验是对比较的产品的 总体感官差异或特定感官性质
差异进行评价和分析，特别适用于 容易混淆的刺激、产品或者产品的
感官性质的分析。
应用于食品配方设计、 产品优化、成本降低、 质量控制、包装研究、 货架寿命、原料选择 等方面的感官评价。
将三个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中 两个样品一样，另外一个样品不同，请品评人员品尝后挑出 不同的那个样品。
查表得临界值，若正确回答的人数大于或者等于临界值， 则有显著差异。
d
三、样品及器具
• 1、品评杯 • 2、百事可乐、可口可乐 • 3、饮用水
四、实验步骤
• 1、实验分组：每14人为一组，共三个组，每组选出一个小组长，轮流进行实 验。
二、方法 ★每次同时呈送给评价员3个样品，其中2个 是相同的，并且告诉评价员3个样品中2个相 同的，另外一个不同，评价员按照呈送的样品 次序进行评价，要求评价员选出不同的那一个 样品。根据正确回答的人数与临界值比较得出 结论。
பைடு நூலகம்
三点检验法 二—三点检验法 五中选二检验 “A”—“非A”检验 简单差别检验 相似检验 对照差异检验
差别检验的分类
总
性
体
质
差 别
＆
差 别
检
检
验
验
成对比较差异检 验
逐步排序检验
简单排序检验
尺度评定方法
总体差别检验---三点检验
• 六、实验结论
七、注意事项
差别试验—三点检验
差别检验（difference test）
定义：差别检验是对比较的产品的 总体感官差异或特定感官性质
差异进行评价和分析，特别适用于 容易混淆的刺激、产品或者产品的
感官性质的分析。
应用于食品配方设计、 产品优化、成本降低、 质量控制、包装研究、 货架寿命、原料选择 等方面的感官评价。
将三个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中 两个样品一样，另外一个样品不同，请品评人员品尝后挑出 不同的那个样品。
查表得临界值，若正确回答的人数大于或者等于临界值， 则有显著差异。
d
三、样品及器具
• 1、品评杯 • 2、百事可乐、可口可乐 • 3、饮用水
四、实验步骤
• 1、实验分组：每14人为一组，共三个组，每组选出一个小组长，轮流进行实 验。
食品感官鉴评的方法
一般规定不允许“无差异”；的回答(即强迫 选择)。差别检验中需要注意样品外表、形 态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。
常用的方法有：成对比较检验法、二－三点 检验法、三点检验法、“A”－“非A”检验法、 五中取二检验法以及选择检验法和配偶检验 法。
2、标度和类别检验
在标度和类别检验中，要求鉴评员对两 个以上的样品进行评价，并判定出哪个 样品好，哪个样品差，以及它们之间的 差异大小和差异方向等，通过检验可得 出样品间差异的顺序和大小，或者样品 应归属的类别或等级。选择何种手段解 释数据，取决于检验的目的及样品数量。
二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提 供两个样品，其中一个与对照样品相同。 要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者 提供的两个样品中挑选出与对照样品相 同的样品的方法称为二—三点检验法， 也称一—二点检验法 。
此试验法用于区别两个同类样品 间是否存在的感官差异，尤其适 用于鉴评员熟悉对照样品的情况， 如成品检验和异味检查。但精度 较差（猜对率为1/2）外观有明显 差别的样品不适宜此法。
• 表3—1总结了各种常用方法的样品数目、 统计处理方式和适用的目的。
第节 差别检验
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判 定整个样品或某些特征强度顺序的一种 鉴评方法称为成对比较检验法或两点试 验法 。
定向成对比较法（2-选项必选法）
➢ 确定两个样品在某一特定方面是否 存在差异，如甜度，黄色度，易碎 度等。
• 猜对率为1Biblioteka 3， • 适用于鉴别两个样品之间的细微差别
为了使三个样品的排列次序和出现次数
的几率相等，可运用以下六组组合：
BAA
食品感官评价课程重点
食品感官评价第五章总体差别检验总体差别检验的基本原理1、它是让受试者回答两种样品之间是否存在不同。
2、它的分析基于频率和比率的统计学原理。
3、它的目的在于确定两种样品是否不同，而在另外一些情况下，实验者的目的是研究两种样品是否相似到可以互相替换的地步。
——降低成本4、敏感参数——α、β越小越好●α，也叫做α-风险，是统计学上的名词，它是错误的估计两者之间的差别存在的可能性。
也叫第I类错误。
●β，也叫β-风险，它的定义是错误的估计两者之间的差异不存在的可能性。
也叫第II类错误。
●P d，是指能够分辨出差异的人数比例。
5、α值的范围在统计学上，有如下的定义α值在10-5% (0.1-0.05)，表明存在差异的程度是中等；α值在5-1% (0.05-0.01)，表明存在差异的程度是显著；α值在1-0.1% (0.01-0.001)，表明存在差异的程度非常显著；α值低于0.1% (<0.001)，表明存在差异的程度是特别显著。
6、P d 值的范围意义如下●P d <25% 表示比例较小，即能够分辨出差异的人的比例较小。
●25%<P d <35% 表示比例中等。
●P d >35% 表示比例较大。
第一节三角检验（3-点检验）1、定义：在检验中，将3个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中两个样品是一样的，另外一个样品与其他两个样品不同，请品评人员品尝后，挑出不同的那个样品。
4、三角检验应用领域和范围●当感官检验的目的是研究两种产品之间是否存在差别时，可以使用三角检验，具体应用领域有下面几个：●(i) 确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及贮存期的改变；●(ii) 确定两种产品之间是否存在整体差异；●(iii) 筛选和培训检验人员，以锻炼其发现产品差别的能力。
5、参加人数一般来说，三角检验品评人员在20～40之间。
如果产品之间的差别非常大，很容易被发现时，12个品评人员就足够了。
食品感官分析技术5食品感官分析方法：总体差别检验
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
• 例：平衡参照 • 某食品企业产品研发人员要知道两种蓝莓味口香糖加香的 方法（直接加到口香糖加工原料中和加到口香糖包装纸上） 是否会使产品香气的浓度和品质有所不同。 • 试验目标：确定两种产品在存放3个月之后是否在香气上 存在不同。 • 试验设计：样品在同一天准备，使用完全相同的香味物质 和相同的口香糖加工原料，只是加香的方法不同，将两种 样品放在相同的条件下存放3个月。实验由40人参加，样 品编号及排组情况参照三点检验，两种样品各自被用做参 照样品15次。按表5-8准备工作表安排试验。
备工作表安排试验。
第五章 食品感官分析方法：差别检验
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
• 试验结果：将12份答好的问答卷回收，按照上表核对答案， 统计答对的人数。在该试验中，共有9人做出了正确选择。 根据三点检验临界值表（表5-2），在α=0.05，n=12时，对
应的临界值是8，所以这两种产品之间存在差异。
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
第二节
• 1、适用范围
二-三点检验法
• （1）确定当原料、加工工艺、包装或贮存条件发生变化时产品 感官特征是否发生变化； • （2）在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产品之间是 否存在总体差异。
• 2、试验原理
• 每次呈送给鉴评员一个参照样品和2个编码的样品，其中1个样 品和参照样品相同。要求鉴评员辨别出和参照样品相同的样品。 根据正确回答的数目并参照二-三点检验临界值表分析数据。
• • •
•
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
• 二-三点检验法的要点总结：
• • • • • 1、二-三点检验法是三点检验法的一种替代法。 2、二-三点检验法比较简单，容易理解。 3、二-三点检验法具有强制性。 4、二-三点检验法在做品尝时，要特别强调地漱口。 5、固定参照二-三点检验中，样品有两种可能的呈送顺序， 为：RAAB、RABA应在所有鉴评员中交叉平衡。而在平衡 参照二-三点检验中，样品有4种可能的呈送顺序，为RAAB、 RABA、RBBA、RBAB，一半的鉴评员得到一种样品类型作 为参照，而另一半的鉴评员得到另一种样品类型作为参照。
感官分析方法之差别检验方法PPT(49张)
五、A—非A捡验
• “A”—“非A”检验(A or not A test): • 当评价员学会识别样品“A”以后，将一系列可
能是“A”或“非A”的样品提供给他们，要求评价 员 指出每一个样品是“A”还是“非A”。 • 应用对象是那种具有余味的样品，方法是属于 差异检验的一种，参加评定的人员可以没有专 家，但要求人数较多，其中选定评定员通常为 20人，可临时增加到50人。
成对比较测试
姓名：日期：
样品：
问题：
您会拿到几对样品。在每对样品中圈出感觉更强烈的号码。
对每一个样品必须做出决定。
样品对
评价
成对比较测试
姓名：日期：
样品：
问题： 您会拿到几对样品。请对每对样品回答以下问题： 1.是否存在差异？是或否 2.哪个样品更明显？请写出样品编号。 3.你更喜欢哪个样品？请写出样品编号。 4.请描述相关差异。
• 项目目标——测定0.1％的新甜味剂是否能代替 5％的蔗糖。
检验设计
“A”---“非A”检验允许间接比较样品，它允许 评价员对新甜味剂风味有一个清楚的认识。0.1％ 的新甜味剂溶液以“A”重复使用．5％蔗糖溶液 以“非 A”表示。20位评价员每人获得10个样品， 在20分钟内评价。要求评价员每个样品品尝一 次．记录他们的回答(“A”或“非A”)，用清洁无味 的水漱口，在品尝下一个样品前间隔一分钟。
感官分析方法---差别检验
差别检验(difference test)
• 比较检验方法:(感官评定最常用的方法之一)
发现两种制品间的差异，然后提出客观指标。
差别检验所要解决的问题： 由于习惯问题，有的人对于某些存在的成份不敏
感，如嗜咸味的人，加盐多少是不敏感的。喜爱吃 咸肉的人，对肉的嫩度就要低。
5-食品感官评价
2.分类 2.分类
⑴差别成对比较 品评员每次得到2个（一对）样品，被要 求回答样品是相同还是不同。在呈送评价员的 样品中，相同和不相同的样品的对数是一样的。 通过比较观察的频率和期望的频率，根据x2分 布检验分析结果。 特点： 适用于味道很浓或延续时间较长的样品； 评定人员一般要求20～50人，最多可200人； 样品有4中可能呈送顺序（AA、BB、AB、 BA），这些顺序应在评价员中交叉进行随机 处理，每种顺序出现的次数相同。
（三）5 （三）5选2检验（two out of five test） 1.定义：同时呈送给品评员5个随机顺序排 1.定义
列的样品，其中2个是相同的，另外3个是 相同的，要求评定者将2个相同的样品挑出。
5选2检验法问答表
2.自身特点： 2.自身特点：
单纯猜中概率是1/10，统计上更具可靠性， 可识别出两样品间的细微感官差异； 适用于视觉、听觉和触觉方面的试验； 参加评定的人数较少时，可用此方法； 样品的排列组合共有20个，其中含3个A的为 10个，含3个B的为另10个。
3.参加人Байду номын сангаас： 3.参加人数：
品评人员必须经过培训； 一般需要品评员在10～20人，差异较 大时，5人也可以。
（四）成对比较试验（两点检验法）
（ paried comparison test ）
1.定义：同时呈送给品评员2个随机顺序排 1.定义
列的样品，要求品评员对这2个样品进行比 较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的 一种评价方法。 差别成对比较（简单差别试 验或异同实验） 定向成对比较
α和β的关系
α和β是差别检验统计结果时可能发生 的两类错误，Ⅰ型错误α就是以真为假， Ⅱ型错误β就是以假为真。
食品感官检验常用的方法课件
•食品感官检验常用的方法
当t0≥2.23时，为1%显著水平；当t0≥1.64感官检验常用的方法
例：由50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。 试验试样：A——1%食盐浓度的酱汁：
B——1.05%食盐浓度的酱汁。 结果：正解数（即判断B较咸的人数）为33名。
因为n=150＞40,nij＞5,则
•食品感官检验常用的方法
检验试样：A——鱼汤； B——用天然调味料制的仿鱼汤。
结果：见表2-6。
•食品感官检验常用的方法
(2)解析法
按α的最大值为12时计算：
故A、B二者无显著差别
•食品感官检验常用的方法
(二)三点检验法
三点检验法是同时提供三个样品，其中二个 是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。
为使三个样品的排列次序、出现次数的概率相 等，可运用以下6组组合：BAA, ABA、AAB、ABB、 BAB、BBA。
•食品感官检验常用的方法
(2)解析法
故通常情况下A、B二者有显著差别（显著水平为 5%）。
•食品感官检验常用的方法
2. 两点嗜好检验法
该法是对A、B两种试样进行比较，判 断哪一种更好，并利用两点嗜好检验（表 2-5）对判定结果进行检定。与各显著水平 的数比较，若此数大于或等于表中某显著 水平的相应数字，则说明两样品中嗜好程 度有差异，否则说明两样品间无显著差异。
食品感官检验的方法很多。在选择适宜 的检验方法之前，首先要明确检验的目的、 要求等。根据检验的目的、要求及统计方法 的不同，常用的感官检验方法可以分为三类： 差别检验法、类别检验法、描述检验法。
•食品感官检验常用的方法
一、差别检验法
差别检验的目的是要求评价员对两个 或两个以上的样品，做出是否存在感官差 别的结论。差别检验的结果，是以做出不 同结论的评价员的数量及检验次数为基础， 进行概率统计分析。常用方法有：两点检 验法、三点检验法、“A"非"A"检验法、五 中取二检验法、选择检验法等。
当t0≥2.23时，为1%显著水平；当t0≥1.64感官检验常用的方法
例：由50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。 试验试样：A——1%食盐浓度的酱汁：
B——1.05%食盐浓度的酱汁。 结果：正解数（即判断B较咸的人数）为33名。
因为n=150＞40,nij＞5,则
•食品感官检验常用的方法
检验试样：A——鱼汤； B——用天然调味料制的仿鱼汤。
结果：见表2-6。
•食品感官检验常用的方法
(2)解析法
按α的最大值为12时计算：
故A、B二者无显著差别
•食品感官检验常用的方法
(二)三点检验法
三点检验法是同时提供三个样品，其中二个 是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。
为使三个样品的排列次序、出现次数的概率相 等，可运用以下6组组合：BAA, ABA、AAB、ABB、 BAB、BBA。
•食品感官检验常用的方法
(2)解析法
故通常情况下A、B二者有显著差别（显著水平为 5%）。
•食品感官检验常用的方法
2. 两点嗜好检验法
该法是对A、B两种试样进行比较，判 断哪一种更好，并利用两点嗜好检验（表 2-5）对判定结果进行检定。与各显著水平 的数比较，若此数大于或等于表中某显著 水平的相应数字，则说明两样品中嗜好程 度有差异，否则说明两样品间无显著差异。
食品感官检验的方法很多。在选择适宜 的检验方法之前，首先要明确检验的目的、 要求等。根据检验的目的、要求及统计方法 的不同，常用的感官检验方法可以分为三类： 差别检验法、类别检验法、描述检验法。
•食品感官检验常用的方法
一、差别检验法
差别检验的目的是要求评价员对两个 或两个以上的样品，做出是否存在感官差 别的结论。差别检验的结果，是以做出不 同结论的评价员的数量及检验次数为基础， 进行概率统计分析。常用方法有：两点检 验法、三点检验法、“A"非"A"检验法、五 中取二检验法、选择检验法等。
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α-风险的意义:
α越小，差异程度越显著。
α-风险的定义： 错误的估计两者之间差别存在的可能性。
二、总体差别检验的方法：
（一）三角检验 （二）2-3检验 （三）5选2检验 （四）成对比较检验 （五）A-非A检验 （六）与参照的差异检验 （七）连续检验
（一）三角检验：
三角检验法是同时提供三个样品，其中两个
二、判断题： （ ）
1、从3个样品中挑出单个不同的样品，这种方法叫2-3检验
2、进行三角检验时，需要有1个参照样。(
3、进行2-3检验时，不需要参照样。（ ）
)
4、进行5选2检验时，不需要参照样。（
三、填空题：
）
1、感官体验常用的度量方法有：____、____、___和____。
2、感官体验中常用的标度法有三种，即：___、___和___。
5、使用三角检验的方法时，品评员会收到（ ）个样品。 A 、1 B 、2 C 、3 D 、4 6、成对比较检验包括两种，一种是差别成对比较，另一 种是（ ）。 A、三角检验 B、2-3检验 C、5选2检验 D、定向成对比较 7、使用定向成对比较检验的方法时，品评员会收到（ ） 个样品。 A、1 B 、2 C 、3 D 、4 8、进行三角检验时，正确的概率为（ ）。 A、1/3 B、1/2 C、1/4 D、1/10 9、进行5选2检验时，正确的概率为（ ）。 A、1/3 B、1/2 C、1/4 D、1/10
27（5%）＞22，因此在5%水平上没有明显的差异。
答：加入30%的植物蛋白后没有明显的差异，做出这个结 论的置信度是95%。
例 2：
课本：P39 例题1 P40 例题2
例 3：
44
请查表，判断此两个牌子的橙汁是否存在显著性 差异？（设置信度为95%） 答：查表得α=0.05时，正确回答人数的临界值为 28。21＜28，所以此两个牌子的橙汁有显著性 差异，做出这个结论的置信度是95%。
3、成对比较检验法又叫_______;三角检验法又叫_______。
呈送给品评人员一个参照样和一个或几个 待测样，并告知参评者，待测样中的某些样品 可能和参照样是一样的，要求品评人员定量地 给出每个样品与参照样差异的大小。 举例：课本P55 图5.11。
（七）连续检验：
连续地进行实验，直到得出相应结论。 可同三角检验、5选2检验、2-3检验一同使用。
差别检验结果的分析：
例1-三角检验：
某肉制品厂在火腿肠中掺入30%的植物蛋 白，为了解掺入植物蛋白后是否对火腿肠的口 感有影响，于是用三角检验法来检查。 共为60名鉴评员，分为两大组。
组1
组2
BAA
ABB
ABA
BAB
AAB
BBA
从中选出B来 结果有12张正确答案。
从中选出A来 结果有10张正确答案。
P229查表8： 显著水平α 试验次数 N 60 5% 27 1% 30 0．1% 33
是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。
（一）三角检验：
（二）2-3检验：
在检验中，每个评定人员也是得到3个样品， 其中一个标明是“参照样”，要求评定者从另外 两个样品中选出一个与参照样品相同的那一个。
（二）2-3检验：
（三）5选2检验：
在检验中，每个受试者得到5个样品，其中2
个是相同的，另外3个是相同的。要求受试者在
品尝之后，将2个相同的产品挑出来。
举例：课本P49 例8。
（四）成对比较检验：
1、差别成对比较：
试验者每次得到2个（1对）样品，被要求回
答它们是相同还是不同。
举例：课本P51 例10。
1、差别成对比较：
（四）成对比较检验：
2、定向成对比较：
将两个样品同时呈送给评价人员，要求其识
别在指定的感官属性上程度较高的样品。
第5章
总体差别检验
什么是差别检验？
让受试者回答两种样品之间是否存在不同。
△结果如何分析：
基于频率和比率的统计学原理。
“是否有区别”有两层含义:
1、是否不同？ 2、是否相似到可以相互替换的地步？
两类风险的含义:
1、α-风险： 错误的估计两者之间差别存在的可能性。
2、β-风险： 错误的估计两者之间差别不存在的可能性
举例：课本P52 图5.9。
2、定向成对比较：
（五）A-非A检验：
首先让感官评定人员先熟悉样品A及“非A”。 然后将样品呈送给这些检验人员，样品中有的是 样品A，有的是样品“非A”，参评人员要对每个 样品做出判断，是A还是“非A”。 举例：课本P53 图5.10。
（六）与参照的差异检验：
差异程度检验法
5.8 差别检验中应该注意的问题：
课本P59-60.
第4章、第5章作业
一、选择题： 1、下列哪种食品一般不适宜直接进行感官检验而需要使 用中性载体的？（ ） A、油脂 B、面包 C、饼干 D、橙汁 2、让评价员品评样品后，对产品作出打分，这是使用了 哪种感官检验度量方法。（ ） A、分类法 B、打分法 C、排序法 D、标度法 3、五中取二检验法，可识别（ ）种类型的样品间的 细微感官差别。 A、2 B 、3 C 、4 D 、5 4、α-风险与置信度互补，即当α为5%时，置信度为 （ ）。 A、90% B、95% C、80% D、50%