课题1果酒和果醋的制作(共33张PPT)(完美版课件)

课题1 果酒和果醋的制作

— 1 — 课题1 果酒和果醋的制作

一、果酒制作的原理

1．酵母菌是（新陈代谢类型）异养兼性厌氧型

的真核

生物。

2．果酒制作的原理

（1）在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。

反应式为：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O。

在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。

反应式为： C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2 。

（2）菌种来源：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

3．果酒制作时需控制的条件

（1）氧气：前期需氧，后期：无氧。原因是前期酵母菌在有氧条件下进行

有氧呼吸大量繁殖，后期在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。

（2）温度： 20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。酒精发酵时一般将温度控制在 18～25 ℃ 。

4.现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是可以直接在果酒中加入人工培养的酵母菌。

二、果醋制作的原理

1．醋酸菌是（新陈代谢类型）异养需氧型的原核生物。

2．果醋制作的原理

（1）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

反应式为：C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O。

（2）当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。

反应式为： C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 。

（3）菌种来源：可以到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买

或从食醋中分离醋酸菌。

3．果醋制作时需控制的条件

（1）氧气充足。

（2）温度：醋酸菌生长的最适温度为 30～35 ℃。

4．在变酸的酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。喝剩的葡萄酒放置一段时间变酸的原因是空气中的醋酸菌沉入葡萄酒后进行醋酸发酵产生醋酸。

三、果酒和果醋的制作过程

挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵

高中生物专题一传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作作业(含解析)新人教版选修1-新人教版

word - 1 - / 7 课题1 果酒和果醋的制作

一、选择题

1．下列产醋最多的措施是( B )

A．在果酒中加入食醋，并通气

B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气

C．将果酒暴露在空气中

D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气

[解析] 因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。

2．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( A )

A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与

B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2

C．通气，防止发酵液霉变

D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂

[解析] 醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。

3．下列说法不正确的是( A )

A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封

B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气

C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌

D．制葡萄酒的时间控制在10～12 d

[解析] 利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。制葡萄酒的时间控制在10～12 d左右。

4．如图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化”时，获得的两组实验数据(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。下列有关分析正确的是( C )

word - 2 - / 7 A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸

B．O～P期间发酵液的温度会降低

C．酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖

D．N点时酵母菌种群增长速率最大

[解析] 在M点前，无酒精产生，酵母菌进行有氧呼吸，A错误；细胞呼吸过程会不断释放热能，所以O～P期间发酵液的温度会升高，B错误；酒精浓度过高对酵母菌本身有害，所以会抑制酵母菌繁殖，C正确；N点时酵母菌种群数量已达到最大值，增长速率为0，种群增长速率在K/2时最大，D错误。

人教版高中生物选修一学练测精练：专题1 课题1 果酒和果醋的制作含解析

人教版高中生物选修一

1 专题1 传统发酵技术的应用

课题1 果酒和果醋的制作

一、选择题

1．下列有关果酒制作原理的说法，错误的是( )

A．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌

B．在果酒制作过程中为了提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种

C．红葡萄酒之所以呈现红色是因为红葡萄皮中的色素进入了发酵液中

D．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌不能生长繁殖，而其他杂菌能快速生长

[解析]选D 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用，A正确；在果酒制作过程中，直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种，可以提高果酒的品质，B正确；酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮中的色素进入发酵液中导致葡萄酒呈现红色，C正确；在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，D错误。

2．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( )

A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡

B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的

C．温度对酵母菌进行的酒精发酵影响很大，而对醋酸菌进行的醋酸发酵影响不大

D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒

[解析]选C 酵母菌发酵产生酒精时需要缺氧的环境，所以制作果酒时瓶口应该密闭，而醋酸菌是好氧细菌，所以制作果醋时要一直通氧，若中断通氧可能人教版高中生物选修一

2 会引起醋酸菌死亡；在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的；温度对酵母菌的酒精发酵和醋酸菌的醋酸发酵影响都很大；制作果酒和果醋时，发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒。

3．(2019·杭州期末)葡萄酒呈现红色的原因是( )

A．在发酵过程中产生了红色的物质

B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素

果酒和果醋的制作”的教学设计及评价

一、教材分析

果酒果醋的制作是与日常生活联系密切,学生深有体会的一个课题，本课题的学习旨在让学生在实验条件下制作传统的发酵食品，学习相关的学习方法和基本的操作技能，并理解其科学原理。

二、学情分析

学生在生物必修1中已经学习了细胞呼吸的相关知识，对于酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的原理也掌握得比较清楚，在此基础上，请学生尝试说明果酒和果醋的制作原理，并能付诸于实践，完成果酒和果醋制作并掌握基本方法。在实践过程中,先请学生设计制作果酒和果醋的装置，培养学生的探究意识，体会探索过程，认同我国古代劳动人民的智慧，激发学生的民族自豪感.。

三、教学目标

1、理解果酒,果醋制作的原理。

2、学生根据果酒制作的原理设计果酒制作过程,体验制果酒的实践操作。

3、在对果酒制作结果进行分析与评价环节,培养学生实验分析能力和严谨的思维能力。 3、通过果酒酿制历史的追述,培养学生的民族自豪感,同时渗透STS教育。

四、教学重点:

说明果酒和果醋的制作原理

设计制作装置制作果酒和果醋

五、教学难点:

制作过程中发酵条件的控制

六、教学过程一,基础知识

1.果酒制作的原理

阅读课本,完成以下问题:

(1)果酒的制作需要什么微生物

(2)酵母菌的形态,结构,分布,种类及菌落

(3)酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何

(4)酵母菌的适宜温度是多少

(5)为什么在一般情况下葡萄酒呈红色

(6)什么叫发酵发酵等同于无氧呼吸吗酵母菌有何实际应用

明确：

(1)酵母菌形态,结构,分布,种类及菌落

①形态,结构

酵母菌是单细胞真菌,属真核生物,细胞大小为1~30um,呈圆形,椭圆形等。

思考:你认为酵母菌的细胞中有哪些结构

你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别 ②繁殖

酵母菌的繁殖方式有出芽生殖,分裂生殖和孢子生殖,但多以出芽方式进行无性生殖.温度低时形成孢子,进入休眠状态,温度适宜时,进行出芽生殖,繁殖速度快.

高中生物选修一知识点总结

专题一传统发酵技术的应用

课题一果酒和果醋的制作

1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。

2、有氧发酵：醋酸发酵、谷氨酸发酵

无氧发酵：酒精发酵、乳酸发酵

3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌

酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 、分裂生殖、孢子生殖

4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O

5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2

6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃

7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌。

在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。

在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。

8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂。

9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。2C2H5OH+4O2→CH3COOH+6H2O

10、控制发酵条件的作用：

①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。

②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。

③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。 11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒(→醋酸发酵→果醋)

12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色。

人教版教学教案果酒和果醋的制作教学设计 1

课题1 果酒和果醋的制作教学设计

一、教学目标的确定

由于学生在生物必修1中已经学习了细胞呼吸的相关知识，对于酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的原理也掌握得比较清楚，在此基础上，请学生尝试说明果酒和果醋的制作原理，并能付诸于实践，完成果酒和果醋制作并掌握基本方法。在实践过程中，先请学生设计制作果酒和果醋的装置，培养学生的探究意识，体会探索过程，认同我国古代劳动人民的智慧，激发学生的民族自豪感。

二、教学设计思路

三、具体教学过程

学习阶段教师组织和引导学生活动教学意图

引入生活中的现象

设问：1．“欣赏有很多方式，品华东庄园，体会人生魅力„„”这是一则推销葡萄酒的广告词，美酒飘香，韵味十足。你知道这样的美酒是怎么酿造出来的吗?

2．酸度较低的果醋是一种新兴的饮料，适量饮用可思考并鼓励学生去探究果酒和果醋的制作方法。创设问题情境，激发兴趣。

导学

主动探索，设计实验。

成果的展示及分析与评价结果

课题延伸

以降低血压，还可以美容养颜等，在享用它们的同时，你想知道果醋是怎样酿造出来的吗?

介绍1、果酒制作的原理：在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2

（展示幻灯片）请学生了解酵母菌的形态和生活场所。

2、果醋制作的原理：当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。C2H5OH+O2→CH3COOH+

H2O

1、了解果酒果醋制作的实验流程。

2、分小组探讨发酵装置的设计。讨论书本所列两位同学所使用的发酵装置，看他们的方法有哪些可取之处，哪些地方需要改进？讨论并设计本小组的发酵装置。

3、组织学生进行实验，对学生的操作提出几点提示。

1）应该选择什么样的材料并处理？

2）如何防止发酵液被污染？

3）怎样控制好发酵的条件？

注意提醒学生每天观察发酵液，看看发酵液会发生什么变化。

发酵7～8天后

2021年高二生物人教版选修1教学案：专题1 课题1 果酒和果醋的制作 Word版含答案-

公众号：惟微小筑

一、果酒和果醋的制作原理 (阅读教材P2～3 )

1．果酒制作的原理

(1)菌种及来源

①菌种是酵母菌

,其代谢类型为兼性厌氧型

.

②在葡萄酒的自然发酵过程中

,菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 .

(2)反响式

①有氧条件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O .

②无氧条件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 .

(3)条件

①氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖 ,然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精 .

②温度：最|适繁殖温度为 20_℃左右 ,发酵温度一般控制在 18～25_℃ .

2．果醋制作的原理

(1)菌种是醋酸菌 ,其代谢类型为需氧型 .

(2)原理

①当氧气、糖源都充足时 ,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 .

②当氧气充足、缺少糖源时 ,醋酸菌将乙醇变为乙醛 ,再将乙醛变为醋酸 .反响简式为：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O .

(3)发酵所需条件

①环境条件：氧气充足 .

②温度：最|适生长温度为 30～35_℃ .

二、果酒和果醋的制作流程 (阅读教材P3～5 )

1．制作流程

2．酒精的检测公众号：惟微小筑

检测原理：在酸性条件下 ,重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色 .

[共研探究]

(一)果酒制作的原理和流程

发酵技术离不开微生物的作用 ,果酒制作中需要用到酵母菌(如图) ,仔细观察模式图并答复相关问题：

1．酵母菌属于真核(填 "真核〞或 "原核〞)生物 ,其繁殖方式为孢子生殖和出芽生殖 .温度低时形成孢子 ,进入休眠状态；温度适宜时 ,进行出芽生殖 ,繁殖速度快 .

2．果酒的制作原理

在有氧条件下 ,酵母菌进行有氧呼吸 ,大量繁殖 .在无氧条件下

,酵母菌进行酒精发酵

.其代谢类型为异养兼性厌氧型 .

3．果酒的制作流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒 .

(1)冲洗的目的是洗去浮尘 ,要在去枝梗之前(填 "前〞或 "后〞)进行 ,防止除去枝梗时引起葡萄破损而增加被杂菌污染的时机 .同时要防止反复冲洗 ,防止酵母菌菌种数量减少

果醋的制作

1、苹果醋

制作方法：糯米醋 300 克，苹果 300 克，蜂蜜 60 克。将苹果洗净削皮后，切块放入广口瓶内并将醋和蜂蜜参加摇匀。密封置于阴凉处，一周后即可开封。取汁参加三倍并开水即可饮用。

安康成效：苹果和醋的组合是你不得不选择的安康饮品。它可消退便秘，制黑斑，还可以促进陈代谢、解郁闷、去疲乏。长期饮用可以令你的身体状态一级棒。

2、葡萄醋

制作方法：香醋适量，大串葡萄，蜂蜜适量。葡萄洗净去皮、去子后放入榨汁机中榨汁，将滤得的果汁倒入杯中，参加香醋，蜂蜜调匀即可饮用。

安康成效：能够削减肠内不良细菌数量，帮助有益细菌生殖，消退皮肤色斑。此外，葡萄醋内的多糖、钾离子能降低体内酸性，从内缓解疲乏，增加体力。

3、酸梅醋

制作方法：谷物醋 1000 克、梅子 1000 克、冰糖 1000 克。将梅子充分洗净后，用布一颗颗擦干；按先梅子后冰糖的挨次置入广口瓶中，然后缓缓地注入谷物醋。密封置于阴凉处一个月后，便可以饮用。梅子也可以做成腌梅食用。

安康成效：起到减肥瘦身、调和酸性体质的作用，坚持饮用可以加速陈代谢，有效地将体内的毒素排出。帮助消化，改善便秘，预防老化。

4.香蕉果醋做法：

香蕉 100 克去皮后切成薄片，红糖 100 克，苹果醋 200 克，三样东西方在一个碗里然后放入微波炉

400 瓦微波 30 秒，不知道这个 400 瓦微波是怎么回事，似乎节目当中用的微波炉可以选瓦数，看了一下偶家的微波炉，似乎没有这个选项。

微波后取出来然后把里面的红糖搅匀使之溶化，倒入一个不透光的玻璃瓶内放置在无阳光直射的地方14 天就好了，心急的放三天就可以喝了，喝的时候果醋 15cc 参加 500cc 的凉开水可以治疗便秘，让皮肤秀丽。

假设用别的蔬果譬如苦瓜，草莓就把红糖换成冰糖，份量都不用变。每一种都有好处，苦瓜果醋可以排毒，草莓的据说含有一种什么果素可以让皮肤变好。

做好的果醋可以直接兑水喝，也可以用来凉拌沙拉，最简洁的是西红柿一个，甜椒 1/4 个，200 克熟的玉米粒，参加三汤匙果醋就是美味又减肥的沙拉了。

高考生物一轮复习生物技术实践专题精练(1)果酒和果醋的制作

高考生物一轮复习生物技术实践专题精练（1）果酒和果醋的制作

学校：___________姓名：___________班级：___________考号：___________

一、单选题

1、我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是( )

A.“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快

B.“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的

C.“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施

D.“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡

2、猕猴桃酒是以猕猴桃果汁为原料发酵而成的,在猕猴桃酒的基础上继续发酵可得到猕猴桃醋。下列相关叙述正确的是( )

A. 猕猴桃酒发酵过程中,将猕猴桃果汁装满发酵瓶可排出多余空气

B. 在猕猴桃酒发酵过程中,每隔一段时间要放气一次,以排出CO2

C. 酿制猕猴桃酒时温度控制在35℃,酿制猕猴桃醋时温度控制在20℃

D. 在酿制猕猴桃醋的过程中,发酵装置要密封好,以利于醋酸菌的发酵

3、葡萄酒的酿造技术历史悠久,唐代苏敬的《新修本草》云∶“凡作酒醴须曲,而蒲桃(即葡萄)、蜜等酒独不用曲”。啤酒发酵也依赖于发醇工程,产品质检可应用“电子舌”,电子舌可根据不同滋味信号传感器呈现的响应值对啤酒风味进行评价,结果如图。下列叙述错误的是( )

A.“蒲桃、蜜等酒独不用曲”说明葡萄酒的酿制不需要微生物

B.装置密闭发酵过程中,酒精度的变化是先增加后趋于稳定

C.发酵的温度和时间随啤酒品种和口味要求的不同而有所差异

D.发酵液L1和L2口味相似,而L3涩味较强

4、图甲为利用酵母菌酿制葡萄酒的实验装置，在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内装置中相关物质含量的变化如曲线乙所示，下列关于传统发酵技术的叙述错误的是( )

课题1果酒和果醋的制作(共33张PPT)(完美版课件)