俄罗斯饮食文化分析

“克瓦斯”的复归
而传统是最难消灭的，也是消灭不了的。俄罗斯的“克 瓦斯”传统和它所蕴藏的多种元素、多种色彩的文化同 样是消灭不了的。在农村里，农妇们不管时世如何变迁、 政权如何更迭，照样酿制自己的“克瓦斯”，照样把 “克瓦斯”和伏特加作为生命中须臾不可离开的东西。 2001年5月26日，在莫斯科的一处城市公园里，组织了一 个规模相当大的“俄罗斯传统饮料节”，这个传统饮料 就是“克瓦斯”。他们的口号是：“要恢复‘克瓦斯’ 的好名声！” 显然是对那些扭曲或者忘记本民族传统和 文化行为的挑战。他们所要恢复的不仅是“克瓦斯”的 好名声，更是俄罗斯民族传统、文化的好名声。这是一 种回归，但这不是对已经消失的政权的回归，不是对糅 杂的苏维埃文化的回归，而是一种对在俄罗斯延续了千 年之久的整个人文传统和精神的回归。 2005年的7月，在莫斯科的街头，竟然又出现了出售 “克瓦斯”的大闷罐圆桶车，还出现了坐在一旁静候饮 者的服装整齐的售货员。
END
“五大领袖”
牛 奶
面包
“五大领袖”
奶 酪
土豆 香 肠
洋 葱
“四大金刚”
圆 白 菜
胡 萝 卜
甜菜
三剑客——黑面包
关于黑面包的小贴士
Хлеб и Соль
面包加盐
三剑客——伏加特
三剑客——鱼有着不可忽视的地位。每 逢重要节日、新年、洗礼、生日、命名日、 婚礼以及葬礼，馅饼作为一道重要的菜肴， 都是必不可少的。 俄式馅饼有着“太阳”、“伟大节日”、 “丰收”、“孩子健康”和“婚姻幸福” 等多种含义，俄国古谚语中说道：俄国人 的一生都伴随着馅饼。
俄式馅饼的分类
在俄罗斯，馅饼不仅制作方法 多样，更有在馅饼用料、形状 等多方面的差异。 俄式馅饼属于酵母发酵类馅饼， 并依据使用原料的不同，将馅 饼分为：黄米类、荞麦米类和 面类馅饼。俄式馅饼的形状有 很多种，除了常见的圆形馅饼 外还有三角形、正方形、长方 形、比萨式露馅形、半露馅形、 封闭形等等。馅饼的命名也很 有趣，如：以人名命名的有 “古里耶夫斯基饼”；以用途 命名的有“婚礼馅饼”；还有 以馅心命名的“卷心菜大馅 饼”、“果酱大馅饼”、“奶 渣饼”…多数薄煎饼在食用时 配以蜂蜜、草莓甜酱等，还有 的馅饼可配西红柿黄瓜一起食
就体现着俄罗斯人一种朴素的信念：珍惜自己的劳动成 果，珍惜一种通过自己的努力来使生活更轻松、更甜美 的生活方式。 就文化而言，“克瓦斯”作为一种概念，它表明的是俄 罗斯人的对现实生活的满足和对甜美未来的追求。
“克瓦斯”在基辅罗斯时期就有了。在俄罗斯的土地 联合成一个统一国家的进程中，“克瓦斯”使无力 的勇士重新精神抖擞，使困乏的民众再度奋起。于 是，“克瓦斯”的好名声就代代相传。在伏特加酒 进入俄罗斯后，“克瓦斯”受到了残酷的挑战，勇 士们都舍弃了“克瓦斯”这种传统饮料而去狂热追 求新饮料的刺激。本民族的传统受到冲击。“克瓦 斯”在这种冲击下艰难地存在和发展。 苏维埃政权建立后的初年，在30年代和战后几次大 灾荒中，粮食的致命匮乏使“克瓦斯”的酿制成为 异常艰难的事。于是，在这些年中，“克瓦斯”和
“克瓦斯”的文化内涵
饮用“克瓦斯”就成了一种爱国主义标志，同时也 成为一种特别权力的标志。 随着“克瓦斯”的短缺和成为一种象征，“克瓦斯” 这个概念中原本有的朴素信念和文化意义开始变形。 “克瓦斯”从一种传统的文化概念逐渐演变为苏维 埃文化的元素。
在30年代的大饥荒后，由于接受西方世界的粮 食援助，苏联社会不得不开放。在战后，苏联 向外部世界开放的范围和程度就愈来愈广愈深。 洋货的涌入，使多数当权者坠入了崇洋媚外、 贪污贿赂的深渊，使普通苏维埃人看到，苏联 社会不像宣传所说的那样完美无缺。而“克瓦 斯”这样的传统饮料和传统就被斥之为“土”、 “不登大雅之堂”，以“克瓦斯”、“伏特加” 等为符号的文化就面临了前所未有的深刻危机。 从“克瓦斯”作为苏维埃文化的一种标签来说， 苏联的解体实质上是苏维埃文化的解体。于是， “克瓦斯”和许多俄罗斯传统的东西一样，就 不仅是“土”了，而是被彻底地当成垃圾抛弃 了。 “克瓦斯”所标志的传统和文化被掩埋 得无影无踪。
用餐时须注意的是，不同的食物有不同的吃法：面条、鱼、鸡 蛋、布丁和果冻不能用刀切后食用。 吃面条时要右手拿餐叉叉起两三根面条，然后旋转餐叉，将面 条卷在餐叉上再送入口中，不要用嘴吸面条，更不要发出声响； 吃鱼时，左手拿一块面包按住鱼块，右手拿餐叉剔除鱼刺后再 吃； 吃煮鸡蛋时，不能将鸡蛋在桌子上敲醉，而要用羹匙先将鸡蛋 大头的蛋壳敲碎，剥下这一部分的蛋壳，然后用羹匙挖着吃； 吃煎鸡蛋时，煎得嫩的用羹匙吃，煎得老的用餐叉吃； 喝汤时，要用羹匙的尖正对着嘴，把汤送入口中，不能用嘴直 不能用嘴直接从汤盘中喝，更不能发出响声，羹匙要一直放在 汤盘中，直到喝完； 吃肉排时，要将餐叉的齿朝下叉住肉排，再用餐刀切一块吃一 块，也可一次将肉排切成数块，然后用餐及吃，切记不可极不 雅观地在盘中转来转去地切； 吃鸡鸭时要刀叉并用，只有平时在家中才可以用手拿着吃；面 包不必用刀切，可用手掰着吃。 就餐时不要大声谈笑，切忌手持刀叉做手势：举杯饮酒时应用 右手，嚼东西时要闭嘴，不能嚼出声来；在宴席上，男人应照 顾自己旁边的妇女；饭后，如女主人请客人喝咖啡或茶时，客 人应将杯子递过去。
“克瓦斯”的经历能说
明，任何一种新传统、 新文化的产生和发展是 不能建立在铲除的基础 之上的。这经历或许还
表明，只要有农民，只 要有粮食，只要有院子 里还能栽种各种浆果， “克瓦斯”就会延续自 己的生命，就会是俄罗 斯人饮之不尽的饮料， “克瓦斯”之类的传统、 文化就永不会消失。
用餐礼节
俄罗斯人进餐时，采取分餐制，使用刀 叉。 刀叉的摆放位置是：叉子在盘碟的左边， 刀和羹匙在右边，酒杯在盘碟的前面， 用餐者应右手拿刀，左手拿叉。 吃完一道菜后，将刀叉并排放在盘上把 儿朝右，服务员会把它们收走。 如果下一道菜还要使用刀叉，盘子左右 没有备用的刀叉，就要把刀叉放在桌子 上。 在正式的宴会上，每吃一道菜要换一副 刀叉，一般所有的刀叉都先摆在盘子的 两侧和上方，吃饭时按由外及里的顺序 使用，有多少副刀叉就说明有多少道菜。 吃不同的食物用不同的叉，吃鱼用三齿 叉，其他用四齿叉，吃凉菜的叉比较小， 吃热菜的叉比较大。
克瓦斯
每个民族都有自己喜爱的饮料。中国人推 崇茶，德国人和捷克人热爱啤酒，美国人 喜欢可口可乐，法国人愿喝苹果酒和柠檬 水，意大利人偏好橘汁。俄罗斯人的民族 饮料则是克瓦斯。
这种饮料呈透明的深黄色，酸甜相间，在吃完甜腻的肉 食、奶制品和点心后，来一杯“克瓦斯”，闹腾的五脏 六腑马上就会消停下来；在夏季或在一场劳作大汗淋漓 之后，来一杯“克瓦斯”，立刻从头到脚就会清爽起来。 所以，俄罗斯人就为“克瓦斯”骄傲，就钟情于这种自 己的饮料。 最早，酿制“克瓦斯”的基本原料是面包干、面包屑和 浆果，有的还加上地头垅边的野生香草。面包干是没有 吃完的燕麦、大麦的面包晾干、储存的，浆果是家门口 篱笆墙上生长的，又酸又甜。面包干扔掉了是糟践，浆 果不利用多可惜，于是，把这些“废弃物”放在一起经 过发酵，就成了“克瓦斯”。在俄罗斯农村，家家户户 都酿制“克瓦斯”，每个妈妈、奶奶、外婆都有酿制自 己“克瓦斯”的选料、窍门和绝技。 因此，事实上从“克瓦斯”出现的那一天起，这种饮料