面包中的食品添加剂的类型及功能
食品添加剂碳酸钾
食品添加剂碳酸钾1. 简介食品添加剂是指为了改善食品的物理、化学、生物特性而在食品中加入的物质。
其中，碳酸钾是一种常见的食品添加剂，常用于调味品、面包、饼干等食品中。
本文将介绍碳酸钾的性质、用途以及安全性等相关内容。
2. 碳酸钾的性质碳酸钾的化学式为K2CO3，为无色结晶，可溶于水。
其分子量为138.21g/mol。
碳酸钾呈碱性，可中和食品中的酸味，起到调味的作用。
碳酸钾还具有抗氧化、乳化稳定剂等功能，能够延长食品的保质期。
3. 碳酸钾的用途碳酸钾广泛应用于食品工业，具有以下主要用途：3.1 调味剂碳酸钾可用作调味剂，能够中和食品中的酸味，使食品口感更加平衡。
常见的应用包括酱料、冷饮等。
3.2 烘焙食品碳酸钾可以被用于面包、饼干等烘焙食品中，作为膨松剂。
碳酸钾能够与酸性物质反应，产生二氧化碳气泡，从而使面团膨胀，增加食品的松软度。
3.3 保鲜剂碳酸钾还具有抗氧化的作用，能够延长食品的保质期。
在一些罐头食品、腌制食品等中，添加适量的碳酸钾可以起到保鲜的效果。
4. 碳酸钾的安全性虽然碳酸钾在食品中的应用是被允许的，但我们仍然需要注意一些安全性问题。
4.1 摄入量限制根据食品安全标准，碳酸钾的使用量是有限制的，不应超过一定的摄入量。
超过摄入量可能对人体健康造成不良影响。
4.2 过敏反应某些人对碳酸钾可能存在过敏反应。
在食用含有碳酸钾的食品时，如果出现呕吐、腹痛、皮疹等症状，应立即停止食用，并就医进行处理。
4.3 孕妇和儿童禁用碳酸钾在食品中的使用对孕妇和儿童有一定的限制。
孕妇和儿童在使用含有碳酸钾的食品时应注意遵循医生的建议。
5. 总结碳酸钾作为食品添加剂，具有调味、膨松、保鲜等功能。
它在食品工业中被广泛使用，但在使用时需要注意安全性问题，合理控制摄入量。
如有过敏反应等问题，应及时就医。
在使用含有碳酸钾的食品时，建议孕妇和儿童遵循医生的建议。
通过合理使用食品添加剂，我们可以提高食品的品质和口感，同时确保食品的安全性。
烘焙常识：面包中的那些添加剂
烘焙常识：面包中的那些添加剂烘焙常识：面包中的那些添加剂除着色剂、甜味剂、改良剂以外，在面包中允许使用的食品添加剂还包括以下几类物质，分别起到调节面团酸度、延缓面包氧化、增加面包蓬松度等作用，具体包括：酸度调节剂：富马酸、富马酸一钠;水分保持剂：磷酸盐类;膨松剂：硫酸铝钾、硫酸铝铵、酸性磷酸铝钠、酒石酸氢钾(兼有稳定剂作用);增稠剂：黄蜀葵胶、甲基淀粉钠、田菁胶、决明胶、可溶性大豆多糖、刺云实胶、葫芦巴胶、聚葡萄糖;抗氧化剂：抗坏血酸棕榈酸酯、竹叶抗氧化物;防腐剂：山梨酸;乳化剂：吐温20、吐温40、吐温60、吐温80、琥珀酸单甘油酯(兼有消泡剂和稳定剂作用);木糖醇单硬脂酸酯、司盘20、司盘40、司盘60、司盘65、司盘80;三聚甘油单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯(兼有消泡剂作用);硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙(兼有稳定剂作用);聚甘油脂肪酸酯(兼有稳定剂、增稠剂、抗结剂作用);稳定剂：硫酸钙(兼有凝固剂、增稠剂、酸度调节剂作用)。
面包中常用的改良剂属于添加剂吗?属于添加剂的一类，面包改良剂通常是指由乳化剂、还原剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的一类复配食品添加剂，具有促进面包柔软、增加面包烘烤弹性、延缓面包老化等作用。
常用的面包改良剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙(钠)、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯、维生素C、麦芽糖α-淀粉酶、脂酶、真菌脂肪酶等。
面包改良剂的使用应当符合国家标准GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定。
面包中除了白砂糖，其他助甜的食品添加剂有哪些?一般会使用甜味剂，甜味剂是指赋予食品以甜味的物质。
面包中允许使用的甜味剂可分为两大类，一类是在生产中按需要适量添加的，主要包括：麦芽糖醇和麦芽糖醇液、山梨糖醇和山梨糖醇液、异麦芽酮糖、N-[N-(3,3-二甲基丁基)]-L-α-天门冬氨-L-苯丙氨酸1-甲酯(纽甜)、赤藓糖醇、罗汉果甜苷、乳糖醇、D-甘露糖醇等,另一类是有限值要求的，主要包括：环己基氨基磺酸钠(俗称甜蜜素)(限量0.65g/kg)、三氯蔗糖(限量0.25g/kg)糖精钠(限量0.15g/kg)、安赛蜜(限量0.3g/kg)等。
吐司面包的添加剂配料表解析
防腐剂：丙酸钙，脱氢乙酸钠；
丙酸钙能有效地抑制丝状菌、好气性细菌、杆菌, 防止面包粘连, 并对酵母无害, 所以常被用作面包防 腐剂防止面包霉变, 但对细菌作用有限, 对酵母菌和嫌气性细菌毫无抑制能力。
脱氢醋酸钠的使用范围广泛, 可抑制细菌、酵母菌、霉菌、大肠杆菌等微生物的生长, 且抑菌作用不受 食品酸碱度的影响, 也不受加热的影响, 相对稳定性高, 特别适合应用于烘焙等食品。 一般市售面包在25℃，相对湿度为70-90%的环境下，放置三天就开始发霉，若用脱氢醋酸钠在制作面 包时，在面粉发酵后（面粉发酵前加入，影响发酵）随料一起用水溶解加入，再进行烤制，用量可在 0.01%，放置6天不发霉，浓度加到0.03%防霉时间更可延长。面包口味纯正，无不良味道。
在面包中，起到使得面包形成致密多孔组织，从 而使制品蓬松，柔软的作用。
乳化剂：双乙酰酒石酸单双甘油酯 单双甘油脂肪酸酯，聚甘
油脂肪酸酯，磷脂
• 新鲜面包绝大部分淀粉在烘烤过程中都已由β一淀粉转为α一淀粉。但在存放过程中,淀 粉有重新排列的机会,大部分的α一淀粉逐渐恢复为β一淀粉结构状态,使面包干燥生硬、 乏味并“老化”。乳化剂能阻上和延缓了淀粉的重排，从而防止和延缓了面包的“老 化”,保持面包柔软与弹性。 可见，乳化剂主要具有乳化作用和防止淀粉老化的作用。 另外，乳化剂在面包生产中的还可改善面筋的结构,使面包体积增大、水份高、口感好、 成型好,延长面包保存期等。
• 双乙酰酒石酸单双甘油酯具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分 散剂。能有效增强面团的弹性，韧性和持气性，减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、 改善组织结构。
• 单甘酯类具有乳化分散能力和增稠稳定的作用,在面包生产中应用单甘酯可以防止面包老 化、变硬,延长面包的保鲜期。但是，单甘酯对增强面团筋力、增大面包体积没有什么作 用。具有乳化、分散、稳定、起泡、抗淀粉老化的作用。
食品添加剂在面包制作中的应用研究
食品添加剂在面包制作中的应用研究食品添加剂是用于改善食品品质、延长保质期、增加食品的色、香、味等特性的物质。
在现代社会，面包作为最为广泛消费的食品之一，其制作中常使用各种食品添加剂。
本文将就食品添加剂在面包制作中的应用进行探讨和研究。
一、提升面包口感的添加剂面包的口感是消费者购买时的重要考虑因素之一。
通过添加剂可以改善面包的质地、口感和风味。
例如，酵母，作为面包制作不可或缺的添加剂之一，可以使面包达到松软的目的。
此外，其他添加剂如增稠剂、抗氧化剂、增稳剂等也能够改善面包质感。
二、促进面包保鲜的添加剂面包由于含有高水分，容易发霉。
通过添加食品添加剂可以延长面包的保鲜期。
例如，抗氧化剂能够阻止食物氧化，减缓脂肪酸和维生素腐败的速度，使面包更长时间保持新鲜。
此外，抑制剂也能够抑制面包内微生物的生长，延缓面包变质。
三、营养强化的添加剂面包作为主食之一，其营养价值一直备受关注。
通过添加添加剂可以增加面包的营养价值，提高消费者的营养摄入。
例如，钙剂、铁剂等可以补充面包的不足营养元素，使消费者在品尝美味的同时摄取到更多营养。
四、色素与香精的添加剂色素和香精在面包制作中起到了增加食品诱惑力的作用。
色素可以使面包更加诱人，激发消费者的购买兴趣。
香精则能够增加面包的香气，使面包更加诱人可口。
然而，虽然食品添加剂在面包制作中的应用有诸多好处，但也不可否认其潜在风险和负面影响。
一些人担忧食品添加剂会导致过敏反应、致癌等问题。
因此，在应用食品添加剂时，必须严格按照国家规定的添加剂使用标准和安全限量，确保食品安全。
另外，我们也要鼓励面包制造商多使用天然食材，减少对食品添加剂的依赖。
选择更健康、更天然的面包，对于消费者的饮食健康具有积极意义。
综上所述，食品添加剂在面包制作中的应用不仅可以改善面包的口感、延长保鲜期和强化营养，还可以增加面包的诱人色彩和香气。
然而，在使用食品添加剂时，必须注意其安全性，并逐步减少对其依赖，追求更加天然和健康的面包制作方式。
丙酸钙和脱氧乙酸钠在面包中的应用
丙酸钙和脱氧乙酸钠在面包中的应用丙酸钙和脱氧乙酸钠是两种常见的食品添加剂，在面包制作过程中发挥着重要的作用。
本文将一步一步回答关于丙酸钙和脱氧乙酸钠在面包中的应用的相关问题。
一、丙酸钙在面包中的应用1. 丙酸钙的作用是什么？丙酸钙是一种常见的酸性稳定剂，可用于提高食品的质构和抗老化能力。
在面包制作中，丙酸钙可以提升面包的升腾性和口感，延长面包的保鲜期。
它可以与面粉中的蛋白质结合，加强面团的凝聚力，确保面包在发酵和烘焙过程中获得较好的体积和质地。
2. 如何正确使用丙酸钙？在面包制作中，应根据配方中的丙酸钙用量要求进行添加。
通常情况下，将丙酸钙溶解在水中，然后将其与其他面包原料混合，同时注意控制适当的酸度，以免影响面团发酵或口感。
3. 丙酸钙对人体有什么影响？经过科学评估，丙酸钙被认为对人体安全，并符合食品安全标准。
正常使用丙酸钙作为食品添加剂，不会对人体健康造成明显的负面影响。
然而，个别人群可能对丙酸钙过敏或有不良反应，因此，敏感人群需要注意食用。
二、脱氧乙酸钠在面包中的应用1. 脱氧乙酸钠的作用是什么？脱氧乙酸钠是一种防腐剂，可用于延长食品的保鲜期和抑制细菌的生长。
在面包制作中，脱氧乙酸钠可以抑制面包中酵母和霉菌等微生物的生长，延长面包的货架寿命，保持面包的新鲜度和口感。
2. 如何正确使用脱氧乙酸钠？在面包制作中，脱氧乙酸钠一般以粉状或颗粒状添加。
根据配方中的脱氧乙酸钠用量要求，将其均匀加入到和面的原料中进行混合，确保脱氧乙酸钠充分分散。
3. 脱氧乙酸钠对人体有什么影响？脱氧乙酸钠被认为是一种安全的食品添加剂，符合食品安全标准。
正常使用合理剂量的脱氧乙酸钠，不会对人体健康产生明显的不良影响。
然而，过量摄入脱氧乙酸钠可能会对肠道有一定的刺激作用，引起胃肠道不适，因此应合理控制使用量。
总结：丙酸钙和脱氧乙酸钠是两种常用的食品添加剂，在面包制作中起到重要的作用。
丙酸钙可以改善面包的质地和保鲜效果，而脱氧乙酸钠可以延长面包的保鲜期。
糕点生产中最常用的几类复合食品添加剂配方、原理及作用
糕点配料中最常用复合食品添加剂：吉士粉（cheese powder）：吉士粉是一种香料粉。
它的主要配料有淀粉、变性淀粉、增稠剂、乳化剂、食用香料、着色剂柠檬黄。
浅黄、浅橙黄色粉末状，易溶化，用来制作软、香、滑的冷热甜点，如蛋糕、布丁、果冻、冰激凌、水果馅饼等等。
淀粉+柠檬黄+日落黄、疏松剂、增稠剂、香精、乳粉；而GB 2760规定以上两种色素仅允许用于“上彩装”，并限量0.1g/kg。
有的甚至在现榨果汁中也加入吉士粉。
塔塔粉（cream of tartar）——塔塔粉是一种酸性盐。
它的化学方程式为KH（4HC06）即酸性酒石酸钾，它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白碱性，使蛋糕更为洁白，因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在7.6左右，储藏以后蛋白释放出二氧化碳PH升到9-9.5，如以此高碱性的蛋白质来做蛋糕，则所烤出来的蛋糕颜色呈乳黄色，而且有浓重的碱性，难以为人接受，为了降低蛋白的韧性，所以在配方中使用塔塔粉。
塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性，因为蛋白的PH在9-9.5的情况下，其粘度减少，在搅拌时可保重较多的空气，使蛋糕烘烤时体积松软和庞大。
其第三个功能是天使蛋糕组织洁白，光泽而细腻，因蛋白的碱性降低，内部颜色也转由黄变白。
韧性增大，则组织细腻而有弹性。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性；2．帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。
若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替。
泡打粉（BakingPowder）又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点常用膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。
泡打粉由苏打粉配合其它酸度调节剂：（硫酸铝钾）、碳酸钙、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、酒石酸氢钾、单硬脂酸甘油酯。
用途：用于各种蛋糕、饼干、油条、水包及其它烘焙制品。
并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳CO2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
面包中的食品添加剂课件
食品添加剂的作用
改善食品品质
方便加工
防腐保鲜 提高食品的卫生安全性
02
面包中常见的食品添加剂
防腐 剂
防腐剂的作用
防腐剂的用量和使用限制
防腐剂的主要作用是防止食品腐败变 质，从而延长食品的保存期限。
根据国家规定，防腐剂的使用量和种 类都需要严格控制，不能• 食品添加剂的安全性 • 如何选择不含食品添加剂的面包 • 食品添加剂的发展趋势
01
食品添加剂简介
什么是食品添加 剂 01 02
食品添加剂的种类
按照来源，食品添加剂可分为天然和人工合成两大类。天然食品添加剂通常是由 天然原料加工而成，如天然香精、天然色素等；人工合成食品添加剂则是通过化 学合成方法制备的，如防腐剂、抗氧化剂等。
常见的面包防腐剂
丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、苯 甲酸及其盐类等。
改良 剂
改良剂的作用 常见的面包改良剂 改良剂的用量和使用限制
抗氧化 剂
抗氧化剂的作用：抗氧化剂主要用于防止食品氧化变质，保持食品的营养价值和口感。
常见的面包抗氧化剂：抗坏血酸、柠檬酸等。
抗氧化剂的用量和使用限制：抗氧化剂的使用量也需要严格控制，过量使用可能会 对人体造成危害。
THANK YOU
限量标准是根据食品添加剂的毒理学 数据、使用历史和暴露程度等因素来 制定的。
食品添加剂的监管
各国政府和国际组织对食品添加 剂的监管有明确的规定和程序。
监管机构对食品添加剂的生产、 使用和销售进行监督和管理，以
确保其安全性和合规性。
消费者可以通过了解和学习食品 添加剂的相关知识，提高对食品
带你认识面包中的添加剂
带你认识面包中的添加剂随着社会经济迅速发展,人类文明的不断进步，人类越来越关注食品的安全性问题。
构成食品安全的因素很多，从近两年国家对食品抽查结果来看，食品添加剂已经成为产品不合格的重要因素。
研究表示，全球冷冻烘焙添加剂市场正在飞速增长，近年来添加剂，例如防腐剂、抗氧化剂、乳化剂和稳定剂、色素和风味增强剂等已经吸引了很多人的注意力。
在过去的几年中，全球冷冻烘焙添加剂工业已经走上了更高的增长轨迹，在食品加工过程中食品添加剂的角色也已经显得尤为重要，现在市场上已经有很多类别的添加剂，包括防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂、调味剂、甜味剂、色素等。
食品生产工业要想满足客户对高质量、便利和多样性产品的需求，以客户可支付的价格全年提供一系列广泛安全、健康、营养、有吸引力的产品，就必须依赖于食品添加剂。
它们是烘焙工业必不可少的工具，食品生产商可以用它将农业原材料转换成安全、稳定、质量一致和即时准备消费的烘焙产品。
尽管很多添加剂不止一种功能，但不同类别的添加剂都可用于冷冻烘焙工业。
为了分类和规范的目的，他们根据主要功能分类。
世界正在见证着很多烘焙添加剂业务的增长，消费者更多地选择价格合理的冷冻烘焙产品，所以冷冻烘焙添加剂市场也在增长。
因此，用于多功能的添加剂在烘焙工业中扮演着重要的角色。
例如，卵磷脂在冷冻烘焙产品中被用作催化剂或者稳定剂；类似的，不同的酸可充当防腐剂和抗氧化剂。
例如，牛奶和牛奶制品中的乳酸在烘焙工业中被用来延长保质期和改善产品风味。
这种增长在未来还会持续，并有望生产出创新的专业烘焙添加剂，来满足越来越多有健康意识的消费者需求，同时会提供更高营养价值。
全球冷冻烘焙市场会有一个71%的复合年增长率。
人们已经在近几年引入了冷冻烘焙产品，因此增长率可能会是最高的。
随着烘焙商业数量的增长，消费者会选择价格更加合理的烘焙产品，而不是其他的烘焙快餐。
无论从生产商和零售商的角度，还是从消费者角度，冷冻烘焙产品在延长保质期方面都有很大的机会。
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目录摘要 (2)关键词 (2)1.了解添加剂的功能与特性 (2)2.乳化剂.............................................................................................................................. . (3)2.1 面包中添加乳化剂的种类 (3)2.2 面包中添加乳化剂的作用 (6)3.面粉处理剂................................................................................................................... (6)3.1 面包中添加面粉处理剂的种类 (6)3.2 面包中添加面粉处理剂的作用 (7)4.酶制剂...................................................................................................................... .. (8)4.1面包中添加淀粉酶的种类..................................................... (8)4.2面包中添加酶制剂的作用 (8)5 防腐剂 (9)5.1 面包中添加防腐剂的种类.................................. ................................... .. (9)5.2 面包中添加防腐剂的作用.................................. ............................... (9)6 其他添加剂................................................................................................................. . (10)6.1 营养强化剂................................... (10)6.2 水分保持剂................................... ...................................................................... (10)6.3 香精香料 (10)参考文献.................................. ................................... .. (10)致谢信 (11)面包中的食品添加剂的类型及功能摘要：随着焙烤食品业的快速发展和食品添加剂的广泛应用，消费者对焙烤食品的需求日益呈现出高品位、高质量的要求，食品添加剂作为焙烤产品中的重要配料，在改善食品加工性能、延长食品保鲜期和保质期、改善品质、提高食品出品率和劳动生产率等方面具有不可替代的作用。
质地优良的面包具有色正、柔软、蜂窝状孔隔均匀、疏松、弹性好、易保管、数日内不老化等特点。
在生产面包过程中加入各种添加剂,能直接改变面包的质量,如改善面团的物理性质,提高筋力和弹性,缩短发酵时间,强化营养等。
本文简述了面包中的食品添加剂及其功能。
关键字：面包食品添加剂种类功能随着中国经济的快速发展，食品行业越来越受到人们的关注，营养健康成了人们谈论的话题，而作为食品重要配料之一的添加剂也成了社会的热点。
食品添加剂在食品加工中有着举足轻重的作用，特别的焙烤食品的生产离不开添加剂，食品添加剂在调节风味、新产品的开发等方面起的作用都是不可替代的。
可以说没有食品添加剂就没有我们今天在超市中所见到的各种美味的食品。
因此，食品行业离不开添加剂，焙烤食品更离不开添加剂，正确合理的使用食品添加剂对食品的生产极其重要，我们要理性的看待食品添加剂，正确的选择合适食品，才能进一步吃出营养、吃出健康。
1、了解添加剂的功能与特性不同的面包,所用添加剂成分各异,用途不一。
比如,生产面包采用的复合型添加剂,包括铵盐、钙盐、氧化剂、乳化剂、酶制剂(如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等)、分散剂或填充剂等。
面包添加剂的有效成分及使用量都极低,工艺需充分混合均匀,便于称量计量和在面团中混合分散均匀,发挥其作用效果。
它们具有提供酵母营养,促进面团发酵;提高面团弹性、韧性、增强面团筋力和持气性,增大面包体积;延缓老化速度,延长保鲜期;降低水的pH值,提高水的硬度;改善面包的风味、组织和可食性等多种功效。
因此,在使用方法及用量上也要严格按照要求添加。
食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
经调查，市面上面包中添加剂主要有乳化剂、面粉处理剂、酶制剂、防腐剂，而根据生产需要，还可能加入水分保持剂、营养强化剂、香精香料、膨松剂、着色剂、甜味剂、抗氧化剂等。
本文对面包中主要的4类食品添加剂进行论述。
2、乳化剂2.1面包中添加乳化剂的种类乳化剂是一类表面活性物质,由于在乳化剂分子内部一端具有亲水的特性,另一端具有亲油的特性,因而在面团调制过程中能使油脂乳化分散得很均匀。
在面包烘烤过程中,能得到良好的内部组织结构和均匀的蜂窝状。
2.1.1 单甘酯类单甘酯具有乳化分散能力和增稠稳定的作用,在面包生产中应用单甘酯可以防止面包老化、变硬,延长面包的保鲜期。
但是，单甘酯对增强面团筋力、增大面包体积没有什么作用。
在和面时,加入面粉量0.1-0.3%的的单甘酯,它分散于水中在淀粉表面使淀粉粒子的膨润受到抑制,因而有较多的水为面筋所吸收,有助于面筋的网状结构形成,结果使面团有更好的延伸性,柔软性。
在实验组的原料中加入单甘酯,对照组不加。
以同样的方法制作面包，探究单甘酯的乳化作用和抗老化效果]1[。
分别做4个对照组。
从表1中可以看出加入单甘酯后面包体积有所增大。
表明单甘酯具有良好的乳化作用。
表1 添加单甘酯对面包体积增大效果1 2 3 4 平均对照组围长cm高cm 28.55.128.55.028.55.028.55.128.55.05实验组围长cm高cm 32.56.8306.4306.1286.8306.4从表2中看出添加单甘酯后放置天4的面包比较对照组放置1天的松软。
表明单甘酯能防止淀粉老化，保持面包松软可口。
面包硬度测定是以英寸直径的圆硬板把面包片压低所需的重量克数来表示。
表2 添加单甘酯对面包抗老化的效果放置时间24小时48小时72小时96小时对照组300g 600g - -实验组120g 140g 200g 250g2.1.2 硬脂酰乳酸钠-钙类（SSL-CSL）SSL一CSL为一种疏水性的乳化剂,易与小麦面粉中的面筋胶体结合,可以大大地增加面筋的稳定性和弹性,可以增加小麦面粉面团的揉和耐受性。
这种特性对于面包生产的大规模的机械化、自动化、连续化操作极为有利。
以及加快发酵速度、增大面包体积、延长保鲜期的功能。
面粉中的谷阮面筋,在加水混和时,形成网络结构,成为气泡的骨架，使得面包体积增大、膨松。
但在大规模生产面包过程中,采用机械搅拌和面,在强力的和面过程中,谷阮受到破坏,气体保持力大大降低,面包体积小,发硬。
在生面团中加入SSL一CSL,它与面粉中的谷阮、脂质、淀粉形成网络结构，强化了面筋的网络结构,保留了大量气体,故制得的面包体积大。
下表是SSL对面包的综合效果。
面包出炉后冷却2h测定外部和内部各项指标，空白与0.3%SSL实验对照结果]2[。
表3 添加SSL 对面包综合评分结果 实验数据表明，在面粉中加入SSL 或CSL 以及SSL 或SCL 为主的复合配方所取得的效果是：①面包体积增大；②柔软性指数提高；③口感细腻；④抗老化；⑤不掉渣。
2.1.3 大豆磷脂类大豆磷脂是一种天然优良的表面活性剂，有利于原料的搅拌混合均匀性和稳定性。
其中所含卵磷脂由于其结构较多地含有亲水基团,遇水胀润成滑腻的乳状物,在调粉过程中可使油脂部分地乳化,便于被面筋吸收,在烘烤时受热膨胀,使蛋白质膨松成为泡沫状,凝固定型,使中心层结构形成多孔性海绵状疏松体,进而导致产品体积增大和微孔更加细小。
另外，由于大豆磷脂中含有脑磷脂,它有抗氧化作用,从而可防止面包的老化,延长面包的保鲜期。
更引人注目的是，大豆磷脂对心、脑、血管及神经的结构与功能发挥保护作用,从而达到防治动脉硬化、高血压、糖尿病、老年性痴呆、延缓衰老等效果,是性能优良的食品添加剂。
在实验室条件下进行了用大豆磷脂作面包添加剂效果的研究，在相同的原材料和工艺条件下，探究大豆磷脂添加量对中筋面粉的影响]3[。
项目 满分 空白对照 加0.3%SSL外 部 评 分 外形（体积） 10 8 10表面颜色 5 5 5对称性 5 5 5表皮光滑度 5 4 5表皮厚度 5 3 4内 部 评 分 组织结构 15 10 14口感 15 12 14保鲜度 10 5 9包芯柔软度 10 8 10香气 10 10 10内色 10 10 10总分 100 80 96表4 大豆磷脂对中筋面粉粉质质量的影响大豆磷脂加入量/% 吸水率/%形成时间/min稳定性/min弱化度/min粉质质量指数0.00 57.7 3.7 4.1 77 550.25 57.6 3.2 4.3 89 570.5 57.6 3.0 5.1 82 600.75 57.5 3.2 5.1 78 641 57.4 3.1 5.4 77 67上表表明，随着大豆磷脂的增加，中筋粉的吸水率和形成时间减少，而稳定性和粉质质量指数增加。
说明大豆磷脂具有乳化作用。
2.2面包中添加乳化剂的作用新鲜面包绝大部分淀粉在烘烤过程中都已由β一淀粉转为α一淀粉。
但在存放过程中,淀粉有重新排列的机会,大部分的α一淀粉逐渐恢复为β一淀粉结构状态,使面包干燥生硬、乏味并“老化”。
乳化剂能阻上和延缓了淀粉的重排，从而防止和延缓了面包的“老化”,保持面包柔软与弹性。
可见，乳化剂主要具有乳化作用和防止淀粉老化的作用。
另外，乳化剂在面包生产中的还可改善面筋的结构,使面包体积增大、水份高、口感好、成型好,延长面包保存期等。
3、面粉处理剂面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂。