面制品的老化因素及防止措施
影响面包老化的因素及延缓措施
影响面包老化的因素及延缓措施面包是一种常见的食品，但长时间放置后会出现老化现象。
影响面包老化的因素包括环境因素、食材因素和加工因素。
我们可以采取一些延缓措施来延长面包的保鲜期。
环境因素对面包的老化有很大影响。
高温和高湿度是面包老化的主要因素之一。
在高温下，面包中的水分会蒸发，导致面包变干。
湿度高会导致面包变得潮湿，容易引起霉菌滋生。
我们应该将面包存放在干燥且温度适宜的地方，避免暴露在阳光下。
食材的质量对面包的老化有直接影响。
面粉的品质不同会直接影响面包的保鲜期。
粗粮面粉相比细粮面粉较难发酵，容易导致面包干燥。
添加剂的使用也会影响面包的保鲜期。
一些添加剂可以增加面包的柔软度和保湿性，延长面包的保鲜期。
在制作面包时选择高质量的面粉和适量的添加剂，可以减缓面包的老化速度。
加工因素也会影响面包的老化。
过度发酵会导致面包松软度下降，容易老化。
正确控制发酵的时间和温度可以使面包更加柔软并延长保鲜期。
面团的搅拌强度和时间也会对面包的质量产生影响。
过度搅拌会使面团的筋力过强，导致面包硬化。
在制作面包时，要控制好发酵时间，避免过度搅拌。
为了延长面包的保鲜期，我们可以采取以下措施：1. 选择高质量的面粉：确保面粉质量良好，以提高面包质量和保鲜期。
2. 控制发酵时间和温度：正确的发酵时间和温度可以增加面包的柔软度，并延长面包的保鲜期。
3. 添加适量的添加剂：适量的添加剂可以增加面包的保湿性，延长面包的保鲜期。
4. 储存条件：将面包存放在温度适宜、干燥且避光的地方，以延长面包的保鲜期。
5. 快速消费或适当储藏：面包最好在一周内食用完毕，避免长时间存放。
如果需要保鲜，可以选择冰冻面包或使用真空储存袋进行储藏。
面包老化是由于环境因素、食材因素和加工因素共同作用导致的。
通过选择高质量的面粉、控制发酵条件、添加适量的添加剂以及合理的储藏方法，我们可以延缓面包的老化过程，保持面包的新鲜和口感。
都说面包老化不可逆，那么有延缓面包老化的方法吗？
都说面包老化不可逆，那么有延缓面包老化的方法吗？“老化”或许是面包最大的敌人，这个“敌人”厉害在于无法逆转。
“老化”的意思是面团经过烤焙离开烤炉后，本来由松软及湿润的制品，或松脆的制品发生变化，面包表皮由脆而变坚韧，味道也变的平淡不良！面包老化的原因--温度温度是所有烘焙师都会有的一个经验，面包冬天比夏天老化变硬的速度快，有人认为是冬天干燥，面包容易流失水分，事实并非如此！刚烤好的面包，放在湿度控制器内，调整不同的温度来观察面包老化的情况：1. 面包在60℃以上，经过24--48小时，仍然非常新鲜，跟刚拷出来的面包并没有太大区别，2. 40℃时，保存时间缩短了一半，3. 30℃时间更短，温度越低，老化速度越快，4. 温度降到0℃，面包老化最快，5. 温度在零下10℃--零下185℃，面包又能渐渐保持新鲜状态！面包老化的原因--淀粉很多人认为面包老化变硬，是因为水分流失，才使产品的干而硬。
但有试验证明面包的老化，水分的蒸发只占了一部，并非全部原因。
但面包里水分含量越多，则保持柔软时间越久，这是不争的事实面包之所以老化变干，主要是因为淀粉的回凝作用，面粉里有70%的淀粉，将面粉做成面包之后，有的淀粉已经完全糊化，有的部分糊化但是面包出炉时间太久，已经糊化的淀粉，失去水分，面包也逐渐硬化！加热后，淀粉从面筋里吸收水分，面包再度软化！所以控制面包老化，也是控制淀粉回凝作用！控制面包老化的方法1、调整温度面包出炉冷却后，可以保温储存或者冷冻储存！保温储存温度应在60℃左右，储存时间不宜超过48小时！冷冻储存温度应在﹣22℃以下，普通冷藏冰箱冷柜只会加速面包的老化！2、密封包装密封包装是所有面包储存方式中最初步最简单的，一方面可以锁住水分流失，一方面也更加卫生美观！虽然包装不能阻止面包老化，但是比起不包装的面包，包装好以后，能储存更久！3、改变制作方法制作面包中，有很多方法，比如中种法、烫种法、液种法等等，都比直接法含水量多，发酵时间长，可以在一定程度上延缓面包老化时间。
淀粉制品的老化和防止措施
淀粉制品的老化和防止措施新鲜的面包、馒头等含淀粉多制品松软可口，但久放后会变得干硬、掉渣，体积变小、失去弹性、口感粗糙的现象。
这些现象在淀粉制品存放过程中普遍存在，这种现象就是饮食行业上所谓的淀粉“老化”。
淀粉的老化是指糊化后的淀粉在室温下放置时，会离水、硬度变大、变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉“老化”、“退减”、或“返砂”。
[1](p154)淀粉的老化可以被看成是淀粉糊化的逆过程。
淀粉的糊化是含淀粉食品加热烹制时的基本过程，淀粉在适当温度（一般60~80℃，下，）在水中溶胀分裂，形成均匀糊状胶体溶液的过程。
糊化后的淀粉分子能量高性质不稳定，在冷却的过程中，分子动能降低，相邻分子间的氢键部分断裂，水分子被挤出，淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶解性的淀粉分子微束。
因此，老化可视为糊化作用的逆转，但是老化不可能使淀粉彻底复原成生淀粉的结构状态，与生淀粉相比，晶化验室程度低。
老化后的淀粉制品，不仅感官质量差，而且由于相邻分子间的氢键结合增多，形成了微晶束结构，不易被淀粉酶消化，营养价值大大下降。
所以淀粉老化作用的控制在食品生产中有重要的意义。
第一、不同来源的淀粉，老化的难易程度不同。
实验测定不同淀粉的老化顺序为：玉米≥小麦≥甘薯≥土豆＞木薯＞糯玉米。
一般规律是：直链淀粉与支链淀粉相比，直链淀粉易老化，支链淀粉几乎不会老化。
其原因是三维网状空间分布，妨碍微晶束的形成。
[2](P24)因此，在食品生产中，一方面可以使用除去直链淀粉的面粉来延长保存期，国外已有这种面粉专供生产面包。
另一方面将某些杂粮如甘薯、马铃薯、糯玉米等加入面粉中制成成品。
这些杂粮中支链淀粉的含量超过一般面粉约在80%以上，所生产的制品本身有很好的防老化功能。
这一点在广式面点的制作中及某些风味小吃中得到好的运用。
例如：将新鲜的糯玉米（几乎含水100%的支链淀粉）搅碎，将其和面粉按2：1的比例投料，用来制作鸡蛋糕，口感酥、松、脆，质地细腻，带有玉米的清香。
面包的老化及预防
面包的老化及预防面包究竟为什么老化，如何解决？我慢慢作一些分析。
许多北方大城市，主妇们上超市买馒头都会有个习惯，用手按一下，若感觉柔软，则是新鲜，若发硬，则肯定是隔了夜的。
这里有个朴素的道理，即发硬、发干的馒头、包子、面包肯定不新鲜。
造成发硬发干的原因是什么呢，其实就是老化。
面包的老化是一个复杂的问题，是面包中很多成分共同作用的结果，这种表现在面包上就是发干，发硬，掉渣，口感不柔润等。
关于面包的老化，很多人有不同的看法，像水分移动理论，淀粉变化理论等，还有一些认为是面筋蛋白质与淀粉的交互作用引起的，各有各的道理，许多研究还在深入。
但有一个比较统一的共识，认为老化是淀粉引起的，其他原因是次要的。
在面包制作过程当中，淀粉会吸水膨胀，在焙烤时，淀粉会糊化，使淀粉有序的结晶结构变成非结晶结构，加上面筋蛋白的框架结构，使二氧化碳及香味物质均匀分散在面团中，从而使面包组织疏松、柔软、有弹性。
面包冷却贮藏后，非结晶的淀粉会逐渐转变成有序的结晶结构，淀粉的体积在缩小，气体逸出，从而使面包组织紧密，开始变硬、掉渣，这就是通常所说的老化。
面包的老化就像人的衰老一样，不可逆转，只能延缓。
有很多的细节值得注意，比如温度，面包贮存在20℃以上时，老化慢一些，在零下7℃至20℃之间储存，老化最快。
但高温贮存会有其他一些问题，比如高温高湿易长霉等。
还有一个方面，在生产过程中，人们普遍使用面包改良剂，好一点的面包改良剂全含有α-淀粉酶、乳化剂等。
α-淀粉酶能将淀粉水解为糊精和麦芽糖，导致立体网络结构的连接点减少，阻碍了淀粉结构的形成。
乳化剂如单甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸钙钠等表面活性物质均可作用与淀粉，使面包柔软，从而延缓老化。
在生产中，辅料对老化作用也很明显，糖、乳制品、蛋和油脂不仅能改善面包的风味，还有延缓老化的作用。
牛乳的效果最明显，做面包用料真实讲究是非常有必要的。
在操作过程中，还有一些细节，如打面时要让面团尽量多吸水，面筋要扩展充分，发酵要适宜，焙烤要烤至全熟，这些措施都是非常有必要的。
方便面老化原理的应用
方便面老化原理的应用1. 简介方便面成为现代人生活中的必备食品之一，它方便、快捷、美味成为众多人群的首选。
然而，方便面的长期保存和老化原理也备受人们的关注。
本文将探讨方便面老化原理及其应用。
2. 方便面老化原理方便面的老化过程主要由以下原理驱动：2.1 水分流失方便面中的面块经过烹饪后，含有大量的水分。
然而，随着时间的推移，方便面中的水分逐渐流失。
这种水分流失导致方便面变得干燥，质地变硬，口感变差。
2.2 油脂氧化方便面中的油脂是维持其风味和口感的关键成分之一。
然而，长时间的储存会导致方便面中的油脂与氧气发生反应，产生氧化的产物。
这些氧化产物会使方便面变质，口感变味。
2.3 食材腐败方便面中包含了各种食材，如蔬菜、海鲜、肉类等。
这些食材在储存过程中容易腐败，产生异味和有害物质。
腐败的食材会影响方便面的品质和口感。
3. 方便面老化的应用方便面老化原理的应用有助于改进和创新方便面产品。
以下是一些常见的应用方式：3.1 保质期评估通过对方便面老化原理的研究，可以对其保质期进行评估。
了解方便面在不同环境下的老化速度，有助于制定合理的保质期标准，确保产品的质量和安全。
3.2 配方改进方便面的老化原理揭示了导致方便面变质的主要因素。
通过对原料和配方的改进，可以减少面块的水分流失、油脂氧化和食材腐败。
这可以提高方便面的品质和口感，并延长其保质期。
3.3 包装设计方便面的包装设计在防止老化方面起到重要作用。
了解方便面老化的原理可以帮助设计更加密封、防潮、防氧化的包装材料。
这可以有效延长方便面的保质期。
3.4 新产品开发方便面老化原理的研究有助于开发新的方便面产品。
可以通过控制方便面的老化速度，研发出更适合长时间储存的方便面，以满足消费者的需求。
4. 结论方便面老化原理的应用对提高方便面的品质、延长保质期、创新产品具有重要意义。
进一步的研究和应用将进一步推动方便面行业的发展和创新。
希望本文能够对相关研究和产品开发提供一定的参考和启发。
影响面包老化的因素及延缓措施
影响面包老化的因素及延缓措施1. 引言1.1 影响面包老化的因素及延缓措施面包是我们日常生活中常见的食品之一，但随着时间的推移，面包往往会出现老化的现象，使其口感变得不再新鲜。
影响面包老化的因素主要包括温度、空气和湿度等多种因素。
温度过高会加快面包中水分挥发和霉菌生长，从而加速面包老化的过程。
空气中的氧气会导致氧化反应，使面包表面变硬、内部变干。
湿度过大则容易引起霉菌滋生，加速面包腐坏。
为了延缓面包老化的速度，我们可以采取一些措施。
首先要选择合适的保存方式，将面包存放在通风干燥处，避免阳光直射和高温环境。
其次可以使用食品保鲜袋将面包包裹好，减少与外界空气接触。
冷冻保存也是延缓面包老化的有效方法，可将面包放入密封袋中放入冰箱保存。
在面包制作过程中添加一定量的食品防腐剂也能有效延缓其老化速度。
掌握正确的保存方法可以有效延缓面包老化的速度，保持面包的新鲜口感。
在日常生活中，我们应该注意存放面包的环境和方式，以确保面包的品质和口感。
2. 正文2.1 影响面包老化的因素影响面包老化的因素是影响面包保鲜时间的重要因素，主要包括温度、空气和湿度三个方面。
首先是温度，高温会促使面包中的水分挥发，导致面包变硬干。
应尽量避免将面包暴露在高温环境中，选择存放在阴凉通风处可以延缓面包老化的速度。
其次是空气，空气中的氧气会与面包中的油脂发生氧化反应，导致面包变质。
在保存面包时应尽量避免与空气接触，可以使用食品保鲜袋封存面包，减少氧气接触，延缓面包老化。
最后是湿度，高湿度环境下易导致面包发霉，而低湿度则会使面包变得干硬。
在保存面包时要注意控制适宜的湿度，避免面包受潮或失去水分。
控制好温度、空气和湿度是延缓面包老化的关键。
选择合适的保存方式、使用食品保鲜袋、冷冻保存和添加食品防腐剂等方法都可以有效延长面包的保鲜时间，保持面包的新鲜口感和营养成分。
正确的保存方法可以延缓面包老化的速度，让我们享用美味的面包更久。
2.2 1.1 温度温度是影响面包老化速度的重要因素之一。
烘焙食品加工技术：面包的老化及预防措施
（5）包装 延缓面包老化 40℃左右包装保存效果好；30℃左右包装保存的香味最佳
感谢您的聆听！
THANKS FOR YOU LISTEN！
面包的加工技术
01
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面团的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
7 面包的老化及防止措施
面包生产工艺 —— 面包的老化及防止措施
1.老化的现象：
口味变劣，组织变硬，易掉渣， 香味消失，口感粗糙，下咽困难
面包老化是面包在贮藏过程中质量降 低的、 硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。
面包老化主要是由于面包中主要成分 如淀粉、蛋白质、脂类等在焙烤和贮 存过程中所发生的化学和物理变化及 它们之间的相互作用。此外，还受水 分、温度、加工工艺、面包添加剂等 多种因素相互影响。
面包生产工艺 —— 面 包的老化及防止措施
2.延缓老化措施
一．温度：
○ 面包在60℃保存，其新鲜度可以保持24～48h 。储存在20℃以上，老化进行的缓慢。-7～ 20℃是面包老化速度最快的老化带，面包出炉 后应应尽量不通过这个温度区。
二．使用添加剂
○ 抗老化剂
面包生产工艺 —— 面包的老化及防止措施
2.延缓老化措施
（3）原材料的影响 含面筋高的优质面粉会推迟面包的老化时间，小麦粉中混入3％的黑麦粉有延缓老化效果；加
起酥油也有抗老化的效果。
（4）采用合适的加工条件和工艺 在搅拌面团时应尽量提高吸水率 搅拌时要“拌透”，发酵时要“发透”，饧发时要“饧透”，烘烤时要“烤透”，冷却时要
保湿鲜面的老化及其抑制
保鲜湿面的老化及其抑制摘要：保鲜湿面作为非油炸的方便面，老化是其最主要的问题之一。
该文阐述了保鲜湿面的老化机理，和有关抑制LL面老化的研究进展，对LL面的开发有一定的参考意义。
关键词：保鲜湿面LL面淀粉老化The retrogradation and its Inhibition of long life noodle Abstract：One of the most critical problems of long life noodle is the retrogradation of its starch.This paper introduces the mechanism of retrogradation and the advanced retarding methods to inhibit.Key words: long life noodle retrogradation即食保鲜湿面（long life noodle，LL面）是方便面行业中的一颗新星，它的加工沿袭了手工挂面的制作方法，是不经油炸的蒸煮类面制食品，是高水分含量的即食鲜食品，外观晶莹，口感光滑，爽口有筋，食用方便，深受消费者欢迎。
同时，它也符合现代人们所追求的低脂肪、高营养、全天然的绿色食品要求，更快捷、更方便地满足人们的生活需要，是未来方便面的替代产品，有着广阔的发展前景。
但保鲜湿面作为典型的淀粉质食品，含水量高，已发生淀粉老化，老化后的面条韧性变差，口感变脆，易断裂[1]。
因此，延缓或抑制淀粉老化，进行LL面品质的研究从而较好的维持其贮存品质，对LL面的贮存性能有着重要作用。
保鲜湿面老化机理小麦面粉面团是一个多相体系,如果将面团在宏观基础上进行研究的话,我们可以将面团分出三个相:两个液相(一个为半固态,另一个为液态)和一个气相。
气相包括大量细小的空气泡,在揉合过程中被进一步分隔得更细小。
面团的液态液相在揉合过程中形成,连续地分布在整个面团内,它形成薄膜将面团中的空气泡包裹在其中,就象泡沫结构的液膜一样,这个液膜为发醉期间气泡沫的体积扩大提供了介质,其中所含的营养成分可提供给酵母,而且在面包制作过程中的其它反应也可在其中进行。
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面制品的老化因素及防止措施
面制品的老化，是饮食业普遍存在的问题。
如久放的馒头会出现干硬、掉渣、体积变小、失去弹性、口感粗糙的现象，这就是饮食业所说的“老化”。
除了上述现象外，老化后的制品还不易被人体内消化酶分解，使面制品的营养价值大大降低。
下面就谈谈什么叫老化，老化的因素有哪些?以及如何采取防止措施。
面制品的老化实质是淀粉的老化，可以从两方面来看：（一）从现象上看，是淀粉溶液经缓慢冷却或凝胶长期放置变成不透明甚至产生沉淀的物质。
行业上把这种现象称作淀粉的“退减、返砂”或“老化”。
（二）从本质上看，淀粉老化是糊化的淀粉在逐渐冷却的过程中，分子动能降低，相邻分子间致密而高度晶化的淀粉分子微束失去了溶解性。
由此可见，老化是糊化的逆转，即糊化后含能量高的淀粉随温度的下降而转化为能量低的淀粉。
所以才出现了面包干硬、掉渣等现象。
影响老化的因素主要有两个方面：1、内部因素。
内部因素主要是由淀粉结构决定的。
淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。
在面制品中，含直链淀粉高的易老化，含支链淀粉高的不易老化。
根据淀粉的这些性质，可采取相应的措施，用除去直链淀粉的面粉或改性淀粉来延长制品保存期。
2、外部因素。
外部因素的影响主要有以下几方面：
①淀粉的糊化程度，即成熟度。
淀粉糊化程度越高则越不易老化；糊化程度越低则越易老化，因此在制作各式面制品时要注意控制糊化时温度。
②添加适量的食盐、糖、油脂，来延缓淀粉的老化。
因为盐可以增强面筋网络，对淀粉速胶的形成带来一定的困难；糖有吸湿潮解的性能，它能吸收一定量的水分，保持制品长期的鲜软度；油脂有吸湿性，能吸收空气中的水分，同时又有乳化作用。
这样就可以使制品在一段时间内依旧松软、富有弹性。
③除了上面防止老化方法外，还可以在面制品中添加各种抗老化添加剂和乳化剂。
值得一提的是一些面点的制法，如云南荞面、绿豆糕、籽米糕、洋芋粑粑等，都是利用富含高淀粉的杂粮制成。
淀粉中支链淀粉占70%以上，因而制品本身具有抗老化作用，再加上其自身营养丰富，有的还能起到食疗作用。
如荞面具有清热解毒等功效。
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