餐饮服务与管理实务-厨房管理
餐饮服务与管理实务
项目四餐前准备
任务一中餐厅餐前准备 任务二西餐厅餐前准备
项目五开餐服务
任务一中餐开餐服务 任务二西餐厅开餐服务
项目六席间服务
任务一酒水服务 任务二菜肴服务 任务三其他服务
项目七结束工作
任务一结账服务 任务二结束工作
1
项目八餐厅厨 房布局规划
2
项目九菜单的 设计与制作
3
项目十餐厅原 材料采保
餐饮服务与管理实务
读书笔记模板
01 思维导图
03 目录分析 05 精彩摘录
目录
02 内容摘要 04 读书笔记 06 作者介绍
思维导图
本书关键字分析思维导图
任务
管理
工作
过程
任务
模块
餐饮企业
服务
餐饮企业
餐厅 项目
控制
实务
服务
服务项目
餐厅
内容摘要
本教材在教学内容的设计上，基于餐饮企业工作实际，以本专业学生就业为导向，结合目前餐饮企业发展的 现状，在工作过程导向课程的思想引领下，通过对餐饮行业工作任务和能力的分析，将餐厅实际工作过程作为载 体划分为餐饮企业认知、餐饮企业服务和餐饮企业经营管理三个学习模块，并按餐厅服务和管理岗位职业的工作 任务划分为十二个具体的学习项目(具体见编写大纲)。
作者介绍
同名作者介绍
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4 项目十一餐饮
产品服务质量 管理
5 项目十二餐饮
产品营销及成 本控制管理
项目八餐厅厨房布局规划
任务一餐厅规划布局设计 任务二厨房规划布局设计
项目九菜单的设计与制作
任务一认识菜单 任务二菜单的设计与制作
《餐饮服务与管理实务》项目七精选全文
（四）编排程式
中餐的一般程式为冷菜—热菜—汤 羹—面点—酒水，中餐菜单中必须 根据这一次序安排各类菜品。西餐 菜单中的菜品通常是按开胃菜类、 汤类、主菜类、蔬菜类、甜点类、 饮品类依次排列。
二、菜单设计的程序
（五）确定格式
1．书写格式：主要包括排列式、表 格式和提纲式。
2．文字格式：主要包括字体、文字 大小和篇幅。
二、菜单的种类
（三）宴会菜单
是餐饮企业结合自身综合资源，根据设宴主题、进餐对象的餐饮需求和具体情况，将 不同类型的众多菜品，以一定的原则和形式进行有效组合而形成的宴会菜品一览表。
宴会菜单的基本特点是标准明确，编排格式讲究，制作材料与形式多样，所列菜品种 类丰富并讲究合理搭配与灵活多变。
二、菜单的种类
三、菜单制作
（二）印制菜单
1．菜单材料
为菜单选材时，既要考虑餐饮企业 的类型与档次，又要顾及制作成本。餐 饮企业可根据菜单的使用方式合理选择 菜单的制作材料
2．菜单规格
应与餐饮企业的类型与面积、餐桌和 座位空间的大小、餐饮内容等因素相协调， 使顾客拿起来舒适，阅读时方便。一般来 说，单页菜单的规格为25 cm×35 cm，对 折菜单的规格为20 cm×35 cm，三折菜单 的规格为18 cm×30 cm。
餐饮服务与管理实务
主讲老师：
项目七 菜单管理
项目引言
菜单是餐饮企业经营管理的重要指南。例如，食材采购、 点菜服务、菜品生产等工作都要紧紧围绕菜单进行。怎样设 计和制作菜单并使之满足餐饮企业的经营需求，怎样选择菜 单上的菜品并制定菜品价格，正是本项目所要探讨的主要内 容。
学习目标
知识目标
了解菜单的作用、种类和内容。 掌握菜单设计的依据和程序，了解菜单的制作。 理解菜单中菜品的选择，掌握菜品定价的原则、方法和策略。
《厨房管理》课程标准
《厨房管理》课程标准课程名称：厨房管理适用专业：中等职业学校烹饪专业一、课程的性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程，其功能在于让学生从整体上对厨房生产流程、产品质量管理、生产人员安排、生产设备管理有一定的认识，使学生具备从事厨房设计、管理等专门化方向的基本职业能力。
二、设计思路本课程是以中等职业学校西餐烹饪专业的学生就业为导向，在行业专家的指导下，对西餐烹饪专业所涵盖的岗位进行任务与职业能力分析，以实际工作任务为引领，以星级酒店厨房为课程主线，以烹饪专业从业人员所具有的岗位职业能力为依据，根据学生的认知特点，采用递进与并列相结合的结构来展现教学内容，在组织课程项目时，主要将酒店真实的厨房内容转化为课程项目，并将每一项目所具备的相同的知识点从每一个项目中摘出，重新组合成一个新的项目。
在组织每一个项目的内容时，其内容的标准严格按照企业对员工的职业能力要求进行组织，即内容中所使用的设备设施、人员安排管理、生产流程、产品质量管理等均与企业相似。
建议本课程课时为40课时。
三、课程目标通过这门课的学习，能使学生可以进行厨房设置设计，具备解决厨房卫生与安全、厨房生产计划，厨房人员组织出现问题的能力，并具备相应的沟通协调等能力，以提高学生实际工作能力。
四、课程内容与项目能力培养目标五、课程建议1、教学评价建议（1）改变传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，目标评价，项目评价模式。
（2）关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验、课外行业调查报告，综合评价学生成绩。
（3）应注重学生动手能力和实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。
2、教学方法建议：（1）通过课程教学，结合认识实习和实地参观，使学生对餐饮业厨房的组织结构、人力安排、布局环境、生产管理的各个方面，生产运作的各个环节有基本的认识。
理论上具有中型餐饮业厨房管理的能力，并能逐步运用到实践中去。
现代厨房管理实务
现代厨房管理实务现代社会对于食品安全和营养健康的要求越来越高，厨房管理也变得日益重要。
本文将从食品采购、储存、加工和服务等几个方面，探讨现代厨房管理的实务方法与技巧。
一、食品采购在现代厨房管理中，科学合理的食品采购是保证食品质量和成本控制的关键。
首先，厨房管理人员需要根据实际需求制定周密的食品采购计划，避免采购过多或过少。
其次，对于采购渠道的选择也要慎重，优先选择可靠的供应商，确保食品安全。
最后，在采购过程中要严格遵守合同规定，明确品种、数量和价格等重要信息。
二、食品储存食品储存是现代厨房管理中不可或缺的环节。
为确保食品质量和防止食物变质，厨房管理人员应制定科学合理的储存方案。
首先，食品应根据不同的种类和特性进行分类储存，避免交叉污染。
其次，储存环境应保持适宜的温度和湿度，避免食品受潮或过热。
此外，食品储存容器和工具要做好清洁和消毒工作，确保食品安全。
三、食品加工食品加工是现代厨房管理中最核心的环节之一，它直接关系到食品的质量和口感。
在食品加工过程中，厨房管理人员需要注重以下几个方面。
首先，严格掌握食品加工的原料和配料，确保合理搭配和正确使用。
其次，注意食品加工的时间和温度控制，避免食品过度加工或不充分加工。
另外，食品烹饪时需要合理使用调料和调味品，提升食物的口感和营养价值。
最后，在食品加工结束后，要及时清洁和消毒加工设备，避免交叉污染。
四、食品服务食品服务是厨房管理的最终环节，直接关系到消费者的用餐体验和满意度。
在食品服务过程中，厨房管理人员需注意服务态度和流程的规范。
首先，服务人员要礼貌待客，关注消费者的需求。
其次，食物的摆盘要整洁美观，注重细节的处理。
此外，服务过程中要及时响应客户的意见和建议，以提供更好的服务体验。
总结起来，现代厨房管理实务需要从食品采购、储存、加工和服务等多个环节入手。
只有合理规划和科学执行这些环节，才能确保食品质量、提高工作效率，并为消费者提供美味安全的餐饮体验。
针对不同厨房管理需求，可以根据实际情况制定相应的操作手册和流程规范，以提高管理水平和效果。
XX五星酒店餐饮部管理实务(三)
注意事项：(1) 严格执行“食品卫生法”和“卫生管理制度”。
(2) 要掌握各国菜式制作烹饪特点、操作技术、火候与配制各色配料。
认真做好每一道菜肴。
(3) 要掌握各色沙司的调制方法、特点与使用范围。
(4) 传统名菜与本店名菜都必须严格掌握规格与标准。
(5) 装盆要色彩调合，造型美观，热菜用热盆，冷菜用冷盆。
(6) 要了解客人的口味特点，机动灵活，符合客人要求。
注意事项：(1) 各种生菜、鲜果必须严格清洗消毒，保证卫生。
制作原料必须严格分别收藏，防止污染。
(2) 开罐的食品储存必须改盛非金属的盛器，有特殊气味的食品必须分档保存。
(3) 调制各色冷菜用的沙司，尽量做到用多少，调制多少。
沙司应加盖存放于5～10℃的室温或0℃的冰箱中。
(4) 使用溶点较低的植物油，以免油脂凝结，影响质量。
4、西餐厨房饼房生产操作流程⑶清蛋糕⑸攀类⑹开面类⑺全利冻类⑻烩水果类注意事项：文旦、桔子、香蕉等不用烩，只要切成片和小块，加进烩水果就行。
注意事项：(1) 任务完成后，如数收回所发出的借用物品，发现缺损及时查明原因，并按规定手续处理。
(2) 严格手续，逐日登账，定期核对账目，清点库存，做到账物相符。
(3) 定期保养银器、瓷器、陶器、玻璃器，使之处于完好、光亮状态。
(4) 定期检查库存情况，注意防火、防盗，确保安全。
2、洗碗工操作流程注意事项：重视工作质量，注意安全，细心谨慎，轻拿轻放，珍惜公物。
（九）宴会预订服务规范(十)厨房质量把关和成本核算工作规范2、厨房成本核算流程注意事项：(1) 主辅料的耗用定额，应按净料为基础进行计算，以毛料按一定的净料率折合成净数作为投料和计算成本的标准。
(2) 主辅料的耗用定额必须认真执行，做到主料过秤下料，不能单凭经验随手抓料，随意下料；鱼丸、肉丸等则应按规定数量下料。
现代餐饮运营与管理实务 项目二
SUBTITLE
相关知识 一、采购食品原材料
（一）食品原材料的采购顺序
采购的一般程序为开单→审核→下单→送货。
（1）厨房与餐厅的位置要合理。厨房应尽量与餐厅处于同一楼层，降低投资 （2）确定炉灶的数量。一般一个炉灶可供应10～15个餐位 （3）灶具满足既定菜式的需要。根据经营菜式的特点，规划灶具的样式 （4）隔区不宜过多。根据工作内容可将工作区分隔为多个独立的区域，但不宜过多 SUBTITLE （5）配备防火设备。厨房是火灾的高发区，必须安装防火设备
烹饪动线
冰箱 储物柜 加工台 切配台 调料台 灶炉 水台 装盘台
02
任务二
管理中餐厨房的食品原材料
目录/Contents
01 02 03 04
采购食品原材料 验收食品原材料 贮存食品原材料
任务实施
任务导入
在切配食品原材料时，小王发现有些土豆发青、发 芽，已经不能食用，于是他去库房检查土豆的贮存情况， 结果让他大吃一惊，不光土豆，还有萝卜、菜花、茄子 也已经失水严重，看起来是存放很久了。
（三）控制采购质量
（3）肉类：
食物名称
采购规范
家畜肉类
① 合格的畜肉肉皮上通常盖有检验章，私自宰杀的牲畜没有检验章 ② 品质好的猪肉肉质结实，指压有弹性，表面无出水现象，肉层分明，瘦肉为粉红色， 肥肉部分为白色且轮廓清晰，无不良颗粒 ③ 牛肉的瘦肉部分呈桃红色，肥肉呈白色，牛筋呈浅黄色
家禽类
① 活的家禽羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰富而结实，肛门洁净无污物 ② 杀好的家禽外表完整光滑，整体丰满
餐饮六实务管理规程
餐饮六实务管理规程餐饮业是一个行业，其成功与否的关键在于管理的质量。
为了确保餐饮业的顺利运营和繁荣，必须遵守一系列实务管理规程。
下面是一份餐饮六实务管理规程，包含餐饮业中最重要的六个方面，希望对餐饮业的管理者和从业者有所帮助。
一、卫生管理（一）餐厅内的设备、器具、用具等一定要保持干净卫生，以确保食品安全。
（二）厨师、服务员、洗碗工人等人员必须保持个人卫生干净，要穿戴职业装和帽子。
（三）食材、餐具、水等物品要储存到相应的温度，以确保其新鲜度和质量。
冰箱、风干柜等工具应该定期清洁、维修、消毒。
（四）厨房应该在每个交接班之前、每天结束之前，都要定期进行消毒和清洁，以保证良好的卫生条件和工作效率。
（五）厨房中的食材分类管理应严格，并且要与卫生部门合作，获取食品安全检测的认证。
二、员工管理（一）招聘员工时必须考虑其经历、技能、能力等。
引导员工树立良好工作规范和职业道德，注重个人能力的提高，协助员工解决问题。
（二）为了首先确保员工的安全和稳定，以及员工的利益，必须通过培训和学习，提高员工自身的能力和素质。
（三）餐馆需及时公示员工工资标准、员工职务等信息，并建立员工档案，详细记录员工的人员信息、工作情况等信息，以便于员工管理和绩效考核。
（四）商家要关注员工的服从和职业热情，定时监测开展创建优秀员工的活动，以观测商家中工作数据的表现。
三、财务管理（一）具备专门的财务ledger，标记所有支出和收入，因为这对经营管理会有很大的帮助。
（二）根据需求，促使客户给出他们的反馈，根据客户反馈及时修改我的品种或包装，进而提升商品品质以及利润。
（三）注册、文件存储等手续进行全程监督，严格按照政策要求进行税务申报，不需要缴税的情况下要把握好机会。
四、客户管理（一）消费者在餐馆的服务档期内，应该保证和处理消费者的任何一点情况，给客户留下良好的印象。
（二）在餐馆中的默认期间，employees应尽可能地得出热情服务和温馨的相处。
management要注意客户的反馈，并及时确定问题，开展活动等。
《现代厨房管理实务》模块一：现代厨房管理认知
“峰顶”和“谷底”阶段。
销售情况简述
厨房生产活动时间的间歇性还体现在某一种具体产品的生产上。一种类型的就餐者喜欢某 此处添加详细文本描述，建议
种菜点，另一种类型的就餐者则喜欢另一种菜点，这两类就餐者的轮流更替出与现标题，相关就并会符合引整体语言风
起厨房生产上的时间性变化。
格，此处添加此处添加详细文 本描述，建议与标题相此处添
厨房管理学是一门专业知识，也是一项专业技术，厨房管理学的升华是理论支持实践，实践引
证理论。厨房管理的理论基础由管理学、市场学、财务管理与分析、 菜单学、人事管理与行政
管理等不同的相关学科构成，每个学科都有其精髓，不可或缺。
销售情况简述
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销售情况简述
厨房管理制度实际上就是厨房员工的行为规则，它说明什么可以做、什么不可以做、如何
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去做、做什么可以获得奖励， 以及做什么将受到惩罚。
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单元三
厨房管理者的素质与能力
Quality and ability of kitchen manager
销售情况简述
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一、现代厨房管理任务
9．实现厨房规范工作
发动厨房员工讨论并制定一些维护厨房生产秩序所必需的基本制度是十分必要的，既可以
保护大部分员工的正当权益，又能约束少数人员的不自觉行为。
餐饮服务与管理实务课件
目录
CONTENTS
• 餐饮服务概述 • 餐饮服务核心流程 • 餐饮服务质量提升 • 餐饮服务人员管理 • 餐饮服务营销策略 • 餐饮服务案例分析
01 餐饮服务概述
餐饮服务的定义与特点
总结词
餐饮服务的定义、特点
详细描述
餐饮服务是指通过提供食品、饮料和相关服务来满足顾 客饮食需求的行业。其特点包括多样性、即时性、直接 性和情感性。多样性是指餐饮服务提供的食物和饮品种 类繁多，可以满足不同顾客的需求；即时性是指餐饮服 务需要快速响应顾客的需求，提供及时的服务；直接性 是指餐饮服务需要与顾客进行面对面的接触，提供个性 化的服务；情感性是指餐饮服务能够满足人们社交和情 感的需求，增强顾客的满意度和忠诚度。
迎接客人
提供菜单
热情迎接客人，引导客人入座，提供 必要的帮助。
向客人提供菜单，介绍餐厅的特色菜 品和饮品，帮助客人了解菜品和点餐。
安排座位
根据客人的需求和餐厅座位情况，合 理安排座位，确保客人舒适就座。
点餐服 务
接受点餐
认真听取客人的点餐要求，记录 客人的点餐内容，确保点餐信息
的准确性。
推荐菜品
根据客人的口味和需求，推荐适合 的菜品，提供合理的搭配建议。
整理客史资料
将客人的消费记录和特殊要求整 理归档，为下次服务提供参考。
03 餐饮服务质量提升
服务态度优化
热情友好
服务员应保持微笑，对顾客热情友好，展现出专 业和亲切的态度。
耐心细致
在服务过程中，应耐心倾听顾客的需求，细致地 解答顾客的疑问。
尊重隐私
服务员应尊重顾客的隐私，不泄露顾客个人信息， 保护顾客的合法权益。
品酒会
厨房管理实务学习计划
厨房管理实务学习计划一、学习目的厨房管理实务是指餐饮企业厨房的运营管理，包括食材采购、储存、加工、烹饪、卫生保洁等各个环节的管理工作。
对于从业人员来说，了解和掌握厨房管理实务知识，是提高其工作效率和服务质量的基础。
本学习计划旨在帮助厨房管理从业人员系统学习厨房管理实务知识，提升其服务水平和管理能力。
二、学习内容1. 食材采购管理了解食材采购方式、渠道、标准，掌握如何选择食材、检验食材的质量、存储及保鲜的方法。
2. 食材储存管理学习不同食材的储存条件、存储方法，掌握食材的储存期限、保鲜技巧等知识。
3. 食材加工管理了解食材的加工工艺、技巧和方法，掌握食材的切割、处理、腌制等加工技术。
4. 厨房卫生管理学习厨房卫生清洁的标准和方法，了解食品安全知识，掌握卫生管理的操作流程。
5. 厨房设备维护管理了解各类厨房设备的使用和维护方法，掌握设备的清洁、保养、安全使用等知识。
6. 厨房人员管理学习厨房人员的配备标准、招聘、培训、考核等管理知识，提升员工工作效率和服务质量。
三、学习方法1. 自学通过阅读相关书籍、资料，观看相关视频，自学厨房管理知识。
2. 实践在工作中不断实践，掌握厨房管理实务技能，提升工作经验。
3. 培训参加相关厨房管理实务的培训课程，深入了解和学习厨房管理知识。
四、学习计划1. 第一周阅读《厨房管理实务基础知识》，了解食材采购、储存、加工、卫生管理等基础知识。
2. 第二至第四周学习食材采购管理知识，包括食材的选择、检验、存储等方面的知识。
3. 第五至第六周学习食材加工管理知识，掌握食材的加工工艺、技巧和方法。
4. 第七至第八周学习厨房卫生管理知识，了解卫生清洁标准和方法，掌握食品安全知识。
5. 第九至第十周学习厨房设备维护管理知识，了解设备的使用和保养方法，掌握清洁、保养、安全使用等知识。
6. 第十一至第十二周学习厨房人员管理知识，包括配备标准、招聘、培训、考核等方面的知识。
五、学习评估1. 考试参加相应的考试，测试初步掌握的知识水平。
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外出交流—技术比武 创新研究—求新心理
2. 加强检查 （1）管理人员检查 （2）跑菜员检查：五不取
-温度不适不取； -数量不够不取； -颜色不正不取； -调配料不全不取； -器皿不洁、不配套不取
3. 建立投诉反馈制度 （1）餐厅反馈：把握时机 （2）团队反馈：现场查看 （3）投诉反馈：认真处理
厨房管理
第一节 厨房概述 厨房的组织机构
行政总厨
各点领班
粗加工 切配 炉灶 冷菜 点心 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师
一、厨房的人员配备 （一）厨房人员配备的原则 1．根据厨房要求，寻找最合适的人选。 2．用开发岗位竞争的方法来选择人才。 3．采用人才互补来加强岗位建设。
（二）厨房人数配备 1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素 （1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。 （2）企业标准，用餐对象，消费水平。 （3）餐位和餐座率。 （4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。 （5）厨房设备的完善程度等。
500
0.46
750
0.37
1500
0.309
2000
0.279
3.各部分面积比例表（总面积为100%）
各部门名称 餐厅
客用设施 厨房 清洗 仓库
员工设施 办公室
百分比 50%
7.50% 25%
5.50% 7%
3.50% 1.50%
4．厨房各作业区总面积所占比例
各作业区名称 炉灶区 点心区 加工区 配菜区 冷菜区 烧烤区
（四）功能性作业区的布局 1.加工贮藏区 2.点心制作区 3.炉灶区 （1）直线形布局 （2）L字形的布局 （3）相对型布局 （4）相背型布局
四、厨房的具体环境布局
（一）照明要求 1．亮度 2．光线分布 3．防止炫光 4．安全、易清洁、易维修
（二）温度控制 （三）噪声控制 （四）设备的摆放距离
第三节 厨房业务管理
一、厨房生产管理 （一）开餐前的组织准备 1．加工组 2．切配组 3．炉灶组 4．冷菜组 5．点心组
（二）控制菜肴质量
1. 提高厨师的质量意识 （1）标准化观念
质量标准是饭店应该达到的质量底 线，而非饭店追求的目标。
饭店应超越质量标准才能真正让客 人满意。
（2）专业化观念 虚心好学 不耻下问 熟能生巧
四、厨房的安全管理
（一）安全管理的目的 1.加强员工的安全知识培训 2.建立并健全各项安全制度 3.保持环境卫生，保证设备安全运行 （二）安全管理的任务 1.实施安全监督和检查机制 2.教育员工养成安全操作习惯 3.确保设施设备安全运行，避免事故
（一）厨房位置的确定 1．厨房的设计要有利于厨房生产。Байду номын сангаас厨房最
好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样 有利于生产管理，还可节省多种开支，有 利于水、电、气等设施相对集中。 2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服 务员行走路程和时间。 3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂 品库），方便领料，方便货物所运送。 4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风 和采光，便于污水的排放，便于货物的装 卸。
（二）以主厨房为中心进行设计与布局 1．仓库 2．原料验收场地 3．员工设施等
（三）厨房要尽可能靠近餐厅 1．影响出菜的速度 2．影响菜点成品的质量 3．造成人力的浪费
（四）厨房各作业点应安排紧凑 （五）设施、设备的布局要合理 （六）要注重工作环境的设计与布局 （七）要符合卫生和安全的要求
二、厨房的设计
（二）厨房面积的确定
1．按餐座数计算厨房面积
餐厅类型 厨房面积（m2/餐位） 后场总面积（m2/餐位）
正 餐 厅 0.5～0.8
咖 啡 厅 0.4～0.6
1～1.2
自助餐厅 0.5～0.7
2.不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表
就餐人数 平均每位用餐者所需厨房面积m2
100
0.697
250
0.48
1. 厨房的具体布局 2．厨房的整体布局 （1）人流走向。 （2）物流走向。 （3）各作业点的位置。 （4）厨房与餐厅的连接。 （5）食品仓库与厨房内的冰箱。 （6）厨师长办公室。
厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处： 1. 能及时发现、解决问题。 2. 便于工作的指挥和协调。 3. 能有效地控制食品成本。 4. 能有效地堵塞各种漏洞。
（二）实施布局的要求 1．保障生产流程的顺畅合理。 2．简化操作程序，缩短员工在生产中行走的
路线。 3．加强环境布置。 4．设备和设备的布局，要便于清洁、维修和
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
（三）厨房的具体布局和整体布局
厨师长办公室
所占百分比 32% 15% 23% 10% 8% 10% 2%
（三）厨房内部环境的设计 1．厨房的高度 2．厨房的墙壁 3．厨房的顶部 4．厨房地面 5．厨房的门窗 6．厨房通风 7．排水系统 8．能源的选择
三、厨房的布局
（一）布局应考虑的因素 1．厨房各作业区的面积的大小、场地的
形状、高度、门窗的位置。 2．厨房能源管道的形状。 3．厨房的投资费用。 4．厨房的生产功能。 5．厨房所需的生产设备。 6．应遵循有关法令和法规。
（三）做好成本的核算、控制
1.仔细核算 2.严格控制 （1）全员控制 （2）全过程控制
二、厨房设备管理
1．建立并健全设备的操作规程。 2．按专业化分工定岗使用：谁使用，
谁维护，谁保养。
三、厨房卫生管理
（一）厨房环境的卫生控制 （二）厨房各作业区的卫生控制 （三）厨房工作人员的卫生控制 （四）其他环节的卫生控制 （五）卫生管理的其他内容
2．厨房人员数量计算 （1）按岗位定人数 （2）按比例定人数:就
是按就餐者人数的 多少来确定厨房工 作人员的多少。
（3）参照同规模、同性 质、同厨房的人数 来确定本厨房的人 数。
供餐人数 100人 200人 300人 400人
所需厨师 9～11人 12～18人 15～20人 20～26人
二、厨房各岗位的职责
（一）行政总厨师长的主要职责 （二）各点厨师长的主要职责 （三）初加工厨师的主要职责 （四）切配厨师的主要职责 （五）冷盘厨师的主要职责 （六）炉头厨师的主要职责 （七）点心师的主要职责
第二节 厨房的设计与布局
一、厨房设计与布局的要求 （一）必须保证厨房生产流程的畅通 1．三线平行 冷菜、热菜、点心生产线 2．四口分设 原料入口、菜肴出口、 餐后餐具入口、垃圾出口