第七章 食品加工生产与安全控制
食品加工生产与安全控制
限量
2
ADI值为0～0.7mg/kg bw
3
《食品添加剂使用卫生标准》/ GB 2760-1996 规定可用于葡萄酒，果酒，用量为0.25g/kg,残留量不超过 0.5g/kg。
蜜饯、葡萄糖、食糖、冰糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头为0.4～0.6g/kg；
薯类淀粉为0.20g/kg；
糖精和糖精钠 Saccharin & Sodium Saccharin
人工合成的非营养型甜味剂。 糖精是酸型，糖精钠是盐型。 糖度约相当于蔗糖的300~500倍
《食品添加剂使用卫生标准》/ GB 2760-1996 规定 可用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、 雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包等。 最大使用量为0.15g/kg
概念
防腐剂是防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖， 延长食品保存期的添加剂。
食品防腐的方法
物力方法：消毒、巴氏灭菌、冷冻、干燥等 化学方法：防腐剂
3、允许使用的品种
苯甲酸、苯甲酸钠、
山梨酸、山梨酸钾、
丙酸钠、丙酸钙、
对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、
脱氢醋酸、二氧化硫、焦亚硫酸钾和钠
4、苯甲酸与苯甲酸钠 Benzoic acid Sodium Benzoate 来源及性状 别名：安息香酸、安息香酸钠 苯甲酸易溶于油脂，微溶于水，加热促使溶解。 苯甲酸钠易溶于水，酸性条件下水解成苯甲酸。
（2）慢性毒性
BHA
可引起慢性过敏反应和代谢紊乱，还可造成动物胃肠道上皮细胞损伤。可能具有防癌和致癌双重作用 ADI值为；0~0.5mg/kg bw。
BHT
具有致癌性，还可抑制人体呼吸酶的活性。 ADI值为；0~0.3mg/kg bw。
食品安全加工操作管理制度
食品安全加工操作管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全管理，确保食品卫生，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于从事食品加工、制作、销售的企业、个体工商户和餐饮服务单位（以下简称食品生产经营者）。
第三条食品生产经营者应当依照法律法规和国家食品安全标准，加强食品安全管理，落实食品安全责任，确保食品安全。
第二章食品安全管理组织第四条食品生产经营者应当设立食品安全管理组织，明确食品安全管理人员，负责食品安全日常管理和食品安全事故的处理。
第五条食品安全管理组织应当履行下列职责：（一）组织制定食品安全管理制度和操作规程；（二）组织食品安全培训和考核；（三）组织食品安全自查和风险评估；（四）组织食品安全事故的应急救援和调查处理；（五）组织食品安全信息的收集、报告和发布；（六）组织食品安全质量管理和食品安全标准的执行；（七）组织对食品生产经营过程的监督和检查；（八）组织食品安全考核和评价；（九）组织食品安全宣传和知识普及；（十）法律法规规定的其他职责。
第三章食品安全操作规程第六条食品生产经营者应当制定食品安全操作规程，明确食品加工、制作、销售等环节的要求，确保食品安全。
第七条食品安全操作规程应当包括下列内容：（一）食品原料采购、验收、储存、保鲜和管理；（二）食品加工工具、设备的使用、清洗、消毒和管理；（三）食品加工过程中的卫生要求，包括个人卫生、食品卫生和环境卫生；（四）食品的储存、运输和销售过程中的卫生要求；（五）食品的标签、标识和管理；（六）食品的召回和处理；（七）食品的安全生产和风险控制；（八）食品的快速检测和质量控制；（九）食品的溯源和追溯；（十）法律法规规定的其他内容。
第四章食品安全自查与风险评估第八条食品生产经营者应当定期进行食品安全自查和风险评估，及时发现和纠正食品安全问题，防范食品安全风险。
第九条食品安全自查和风险评估应当包括下列内容：（一）食品原料的来源、质量、保质期和储存条件；（二）食品加工工具、设备的清洁、消毒和维护；（三）食品加工过程中的卫生操作和食品安全管理；（四）食品的储存、运输和销售的卫生要求；（五）食品的标签、标识和追溯系统的有效运行；（六）食品的召回和处理程序的执行；（七）食品安全事故的应急救援和调查处理；（八）法律法规规定的其他内容。
食品加工生产质量安全控制
质量控制食品加工生产质量安全控制李文军，黄宗现（重庆轻工职业学院，重庆 401329）摘 要：当前社会环境下，人们的生活水平日益提升，物质生活条件得到了很大改善，日常生活中的食品种类不断变化、日益丰富，随之而来的食品安全问题也成为了人们关注的焦点。
为保障人们的饮食安全，必须要加强对于食品等产品生产加工过程的质量安全管理，减少食品安全隐患的出现。
基于此，本文对食品加工生产质量安全控制的意义进行阐述，介绍了食品质量安全现状，分析了影响食品质量安全的相关因素，并结合实际情况给出相应的有效策略。
关键词：食品；生产加工；质量安全Food Processing and Production Quality and Safety ControlLI Wenjun, HUANG Zongxian(Chongqing V ocational College of Light Industry, Chongqing 401329, China) Abstract: In the current social environment, people’s living standards are improving day by day, material living conditions have been greatly improved, the variety of food in daily life is constantly changing, increasingly rich, and the ensuing food safety issues have also become the focus of attention of people. In order to ensure people’s food safety, it is necessary to strengthen the quality and safety management of food and beverage production and processing process to reduce the occurrence of food safety hazards. Based on this, this paper has done relevant research, first elaborated the significance of doing a good job in food processing production quality and safety control, and then introduced the status quo of food quality and safety, analyzed the relevant factors affecting food quality and safety, and finally combined with the actual situation to explore effective strategies for food processing production quality and safety.Keywords: food; production and processing; quality and safety当前我国社会经济发展迅速，科学技术也在不断进步，为人们的生活带来了巨大的便利，同时也丰富了日常生活中食品的种类。
食品加工中的安全控制技术
食品加工中的安全控制技术一、引言食品加工过程中的安全控制技术一直是食品行业的热点话题。
食品加工厂必须严格遵循国家的食品安全法规，确保食品加工的生产过程安全、卫生、可靠。
本文将从加工前的准备工作、加工中的控制措施、制品后的质量检验等方面，分析食品加工过程中常用的安全控制技术。
二、加工前的准备工作1.食材采购首先，食品加工厂应该对采购的食材进行严格的筛选，确保食材的质量、安全。
如果采购到质量有问题的原材料，不仅可能造成企业巨大的经济损失，还可能对人体产生危害。
因此，食品加工厂应该选择有生产资质、信誉良好的供应商，并对供应商的经营资质、食品质量管理制度等进行审查。
2.净化环境准备加工前，食品加工厂还需要对加工车间进行彻底的清洁和消毒。
工作人员必须按照正规程序使用专门的清洁剂，对生产场地、设备和器具等进行消毒和清洁处理。
特别是易污染、易滋生细菌的场所，如加工厨房、冰箱、保温箱等地方必须定期的清洗和消毒，保持环境干净卫生，杜绝细菌和危害因素。
3.职工培训食品加工厂的生产质量和安全质量关键在于员工的素质。
因此，企业必须对新员工进行培训，使其了解食品加工过程中的安全知识和操作规程。
员工需要知道如何正确操作设备、如何避免交叉污染、如何正确储存食品等等。
企业还需要对员工进行定期的培训和检查，确保员工在加工过程中及时纠正错误行为，并避免食品安全问题的发生。
三、加工中的控制措施1.食品处理在食品加工过程中，处理食材需要注意洗涤、去皮、清理和切割等步骤。
企业可以采用专门的洗涤剂和清洁剂，消除杂质和污渍。
同时，企业需要定期检查生产设备和器具的压力、温度、流量和速率等参数，确保生产设备正常运转和加工过程的可靠性。
2.温度控制食品加工过程中，温度控制至关重要，对于许多食品品种来说，控制温度是保持食品品质的重要条件。
常见的一些加热方式，如高温灭菌、蒸煮等方式，如果操作不当或者温度控制不好，会使食品蛋白质变性，影响到食品的口感和品质，甚至是对人体的健康产生影响。
食品加工过程中的安全控制
食品加工过程中的安全控制食品加工过程中的安全控制是确保食品质量和消费者健康的重要环节。
随着人们对食品安全意识的增强，加工厂家必须加强对食品加工过程中的安全控制的重视。
本文将从原材料检验、流程控制和设备维护三个方面阐述食品加工过程中的安全控制。
1. 原材料检验原材料是食品加工的基础，其质量直接影响最终产品的安全性和品质。
因此，对原材料进行全面、严格的检验是确保食品加工安全的第一步。
首先，原材料供应商需要提供合格证明，并遵守相关法律法规。
加工厂家应对供应商进行审核和评估，确保其资质和品质符合要求。
其次，原材料应进行外观和感官检查，包括颜色、气味、质地等。
任何异常的原材料都应予以拒收和报告。
此外，化学成分和微生物指标的检验也是必不可少的。
通过对原材料中有害物质、重金属、农药残留以及微生物污染的检测，可以确保原材料的安全性。
2. 流程控制在食品加工过程中，严格的流程控制可以最大限度地防止食品污染和滋生微生物。
首先，严格控制食品加工环境的卫生条件。
加工车间应定期清洁和消毒，保持空气流通。
员工在操作过程中应佩戴适当的工作服、帽子、手套等防护设备，并遵循良好的个人卫生习惯。
此外，定期对设备和器具进行检查与维护，确保其正常运行。
如果发现设备存在问题，应及时进行维修或更换，以防止设备污染食品。
其次，加强原料、半成品和成品的储存管理。
食品在储存过程中应避免受潮、受热、受异味污染等。
使用合适的包装材料和容器，进行标签管理，以确保产品的追溯性。
再次，制定和执行合理的生产工艺。
加工过程中的温度、时间、pH 值等参数都应得到严格控制。
确保食品在加工过程中达到适当的杀菌和灭菌处理，以有效杀灭细菌、病毒和其他有害微生物。
3. 设备维护设备维护是保证食品加工过程中安全控制的重要环节之一。
设备的正常运行和清洁度直接关系到食品的质量和安全。
首先，设备的维护应遵循相关的操作规程和标准，确保设备处于良好的工作状态。
定期进行设备的保养和维修，保证设备的准确度和可靠性。
加工过程食品安全管理制度
加工过程食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全管理，保证食品质量，防止食品污染和食物中毒事故的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于食品加工企业的食品生产、加工、包装、储存、运输、销售等各个环节。
第三条企业应当依法取得食品生产许可证，严格按照食品生产许可证规定的范围从事食品生产活动。
第四条企业应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，确保食品安全。
第二章食品原料采购和管理第五条企业应当建立食品原料采购制度，明确采购渠道、采购要求和质量标准。
第六条企业应当对供应商进行评估，选择具备资质、信誉良好的供应商。
第七条企业应当建立食品原料进货查验记录制度，记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。
第八条企业应当对食品原料进行检验，不符合食品安全标准的食品原料不得使用。
第三章食品加工过程管理第九条企业应当建立食品加工过程管理制度，明确加工操作规程和卫生要求。
第十条企业应当保证食品加工场所卫生，定期进行消毒和清洁。
第十一条企业应当加强食品加工过程中的卫生管理，防止食品污染和交叉污染。
第十二条企业应当对食品加工设备进行定期清洗、消毒，确保设备安全卫生。
第十三条企业应当对食品加工过程中的半成品、成品进行质量检验，不符合食品安全标准的食品不得销售。
第四章食品储存和运输管理第十四条企业应当建立食品储存管理制度，明确食品储存条件、期限和库房管理要求。
第十五条企业应当保证食品储存场所卫生，防止食品受潮、变质、污染。
第十六条企业应当建立食品运输管理制度，明确运输工具、运输条件和时间要求。
第十七条企业应当保证食品运输过程中食品安全，防止食品受潮、变质、污染。
第五章食品销售和售后服务管理第十八条企业应当建立食品销售管理制度，明确销售渠道、销售方式和质量保证。
第十九条企业应当保证食品销售过程中食品安全，防止食品受潮、变质、污染。
食品安全工作中的生产加工环节控制
食品安全工作中的生产加工环节控制食品安全是人民生命安全和健康的重要保障，而生产加工环节是确保食品安全的关键环节之一。
本文将针对食品安全工作中的生产加工环节控制进行详细探讨。
一、生产加工环节的重要性生产加工环节是指将原材料转化为最终食品产品的一系列过程，包括采购、储存、加工、包装等环节。
在这个环节中，存在着许多潜在的食品安全风险，如原料的安全性、加工的卫生条件、储存的温度控制等。
因此，加强对生产加工环节的控制是确保食品安全的基础。
二、原材料的安全性控制1. 严格的供应商选择：建立健全的供应商评估体系，对供应商的资质、生产能力、质量保证体系进行审核和评估，确保供应商能够提供符合安全要求的原材料。
2. 原材料进货检验：对每批进货的原材料进行质量检验，检测原材料是否符合国家标准和企业内部质量标准，确保原材料的安全性。
3. 原材料存储管理：建立专门的原材料存储区域，对不同类别的原材料进行分类存放，确保存储环境的卫生、温度等符合要求，避免交叉污染和品质变化。
三、加工过程的卫生控制1. 建立标准化的生产操作规程：明确每个环节的操作步骤和要求，培训员工遵循规程进行操作，确保加工过程的规范化和卫生性。
2. 加强设备和器具的清洁消毒：定期对生产设备和使用的器具进行清洁和消毒处理，防止细菌和其他微生物的交叉污染。
3. 控制加工环境的卫生条件：保持加工车间的卫生，定期进行清洁消毒，控制空气、水源等环境因素的质量，以避免污染物进入食品加工环节。
四、产品质量的控制1. 建立质量管理体系：制定完善的质量管理制度和流程，明确每个环节的责任和要求，实行全员参与的质量管理。
2. 加强产品抽检：建立完善的产品抽检机制，定期对产品进行质量抽检，确保产品质量符合国家标准和企业内部要求。
3. 记录和追溯体系：建立完善的生产记录和追溯体系，使每一批产品都能够追溯到原材料的来源和加工过程，对于存在质量问题的产品可以及时进行召回。
五、员工培训与管理1. 加强员工培训：定期组织员工进行食品安全知识和操作规程的培训，提高员工对食品安全的重视度和操作技能，确保操作过程的规范安全。
2024年食品安全行业培训资料：食品加工与食品安全控制
01
食品加工概述
食品加工定义与分类
食品加工定义
指通过物理、化学或生物等方法 对原料进行加工处理，制成符合 人们饮食需求的各种食品的过程 。
食品加工分类
根据加工方法和目的的不同，食 品加工可分为初加工、深加工和 精加工等多个层次。
食品加工产业链结构
01
上游环节
包括农产品种植、养殖、捕捞 等原料生产环节。
人员健康管理要求
01
02
03
健康检查
食品加工人员应定期进行 健康检查，取得健康证明 后方可上岗。
个人卫生
食品加工人员应保持良好 的个人卫生习惯，穿戴整 洁的工作服，勤洗手、勤 剪指甲，不佩戴饰品。
培训教育
定期对食品加工人员进行 食品安全知识培训，提高 其食品安全意识和操作技 能。
06
食品加工过程中的检验与 记录管理
良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）
GMP
制定和执行与食品生产相关的良好生产规范，确保食品生产过程中的卫生和质 量安全。包括设备维护、人员培训、原料采购、生产记录等方面的要求。
SSOP
制定和执行与食品卫生相关的标准操作程序，确保食品生产过程中的卫生条件 符合要求。包括清洁和消毒程序、个人卫生要求、虫害控制等方面的内容。
对不合格成品进行及时处理和记录 ，分析原因并采取相应措施，防止 类似问题再次发生。
07
总结与展望
本次培训总结回顾
食品加工技术
本次培训深入探讨了食品加工过程中的关键技术，包括原料选择、加工工艺、设备选型和 操作管理等。通过案例分析，学员们了解了食品加工中可能存在的风险点和应对措施。
食品安全控制
培训重点介绍了食品安全控制体系的建设和实施，包括HACCP、ISO22000等国际标准的 应用。学员们掌握了食品安全风险评估、监控和纠偏的方法，提高了对食品安全事故的预 防和应对能力。
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食品添加剂的作用*
1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质
2、改善食品的感官性状 3、保持或提高食品的营养价值 4、增加食品的品种和方便性 5、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产
6、满足其它的特殊需要
二、食品添加剂的安全管理
食品添加剂的卫生管理的主要内容 1、预防为主的方针
2、严格控制使用范围、使用量
2、国内
食品添加剂的生产和使用标准是根据毒理学评 价、各部门生产和使用的需要、效果和建议，
由国家卫生部和标准总局批准、颁布和实施。
1）食品添加剂的使用标准 提供安全使用的定量标准，品种、使用目的、 范围以及使用量（或残留量）。
2) 我国有关食品添加剂的法规
《食品添加剂使用卫生标准》/ GB 2760-86, 1986 《食品添加剂卫生管理办法》 《食品营养强化剂使用卫生标准》 《食品营养强化级卫生管理办法》
1、国际组织
1、WHO/FAO 食品添加剂专家委员会（JECFA）
规定《使用食品添加剂的一般原则》并制定ADI值 2、食品法典委员会（CAC）下设的 食品添加剂法典委员会
（CCFA）
制定统一的规格和标准，确定统一的实验方法和评价 方法，对JECFA制定的标准、安全性评价方法等进行 审议和认可，提交CAC复审后公布。
1）含有微量砷、硒等有害杂质，熏蒸时变成氧化物， 随二氧化硫进入食品，可产生蓄积毒性。 2）亚硫酸盐有一定的毒性。 在体内氧化为硫酸盐、游离硫酸、亚硫酸，对胃肠
道又刺激作用。可发生多发性神经炎、骨髓萎缩、
生长障碍等症。破坏维生素B1， 损失体内钙， 从尿排出。
限量
ADI值为0～0.7mg/kg bw
（二）抗氧化剂 Antioxidants
1、概念
是能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长 储存期的的添加剂。
2、分类
按来源分；天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂 按溶解度分；水溶性抗氧化剂、油溶性抗氧化剂
3、常用的抗氧化剂
丁基羟基茴香醚；Butyl Hdroxy Anisol 二丁基羟基甲苯； Butyl Hdroxy Toluen （BHA） (BHT)
按营养：营养型、非营养型甜味剂
通 常：人工合成的非营养型甜味剂、糖醇类甜味剂、 非糖类甜味剂三类。
糖精和糖精钠
Saccharin & Sodium Saccharin
来源及形状
1）人工合成的非营养型甜味剂。
2）糖精是酸型，糖精钠是盐型。 3）糖度约相当于蔗糖的300~500倍
使用范围
1)《食品添加剂使用卫生标准》/ GB 2760-1996 规定 可用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、 雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包等。 2) 最大使用量为0.15g/kg
毒性危害与限量
1）体内不被利用，大多从尿中排出，不损害肾功能， 不改变体内酶系统的活性。
2）对动物的急性毒性非常低。
小鼠LD50 17.5g/kg bw, 大鼠LD50 17.0g/kg bw 3）动物实验未发现有致癌作用，对人也无致癌作用。 4) ADI值定为0~5mg/kg bw。
3、鲜味剂
无蓄积性、致癌、致畸、致突变和抗原性。
大鼠经口 LD50为2.52 g/kg bw,
小鼠为2.7g/kg bw。
2）苯甲酸钠的毒性较小。
人体肠道酸性条件下转化为毒性较大的苯甲酸。
通过改变细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基
酸的吸收，透过细胞膜抑制脂肪酶的活性，阻 碍ATP的合成。
5、山梨酸与山梨酸钾
4、毒性危害与限量
毒性与危害
(1) 急性毒性 BHA、BHT 急性毒性较小。动物经口LD50 BHA ；小鼠LD50 1100(雄)~1300（雌） mg/kg bw 大鼠LD50 2000mg/kg bw。
BHT； 小鼠LD50 1390mg/kg bw
大鼠LD50 2000mg/kg bw。
《食品添加剂使用卫生标准》/ GB 2760-1996
三、食品添加剂的使用要求
（一）食品添加剂使用要求
1、经过毒理学评价，在使用限量内长期使用对
人体安全无害。 2、不能影响食品的感官和理化性质，对食品营 养成分不应有破坏作用。 3、应有严格的卫生标准和质量标准，并经国家 卫生部批准、公布。
4、达到一定的使用目的后，经加工、烹调或储
（三）呈味剂
1、酸味剂（酸度调节剂 Acidity Regulators）
赋予食品酸味为主要目的的添加剂。
酸味剂的作用
有一定的防腐作用
助溶营养素 增进食欲、消化、吸收
2、甜味剂 Sweeteners
定义 甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。 分类 按来源：天然、人工合成甜味剂
定义 增强食品风味的添加剂。 味精
谷氨酸钠，无毒安全 LD50 16.2g/kg 强力味精（5’ –肌苷酸钠）
(五) 着色剂 Colour
1、定义
又称色素，使食品着色、改善食品色泽为目的 的添加剂。 2、分类 食用天然色素、人工合成色素 人工合成色素为最常用
限量
《食品添加剂使用卫生标准》/ GB 2760-1996 规定 肉、鱼、禽类制品最大使用量为0.075g/kg； 水果、蔬菜、碳酸饮料为 0.2g/kg；胶原蛋白肠衣、 低盐酱菜、酱类、蜜饯、果汁饮料、果冻为0.5g/kg；
果酒为0.6 g/kg；塑料桶装浓缩果疏汁、软糖、鱼干制
品、即食豆制品、糕点、面包、即食海蜇、乳酸饮料等 为1.0g/kg。
硫磺 Sulphur
可升华，以燃烧，产生二氧化硫气体，不溶于水， 可溶于二氧化碳、四氯化碳、苯等有机溶剂。 其他亚硫酸盐 Sulfite 亚硫酸钠、低亚硫酸钠、次亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、
焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠等。
易氧化分解，不稳定，易风化为硫酸钠，可能燃烧， 加热会爆炸。
4、毒性危害与限量
毒性
（2）慢性毒性
BHA
可引起慢性过敏反应和代谢紊乱，还可造成动物胃肠 道上皮细胞损伤。可能具有防癌和致癌双重作用 ADI值为；0~0.5mg/kg bw。
BHT
具有致癌性，还可抑制人体呼吸酶的活性。 ADI值为；0~0.3mg/kg bw。
（3）限量
《食品添加剂使用卫生标准》/ GB 2760-1996 规定
Benzoic acid Sodium Benzoate
来源及性状
别名：安息香酸、安息香酸钠
1、苯甲酸易溶于油脂，微溶于水，加热促使溶解。
2、苯甲酸钠易溶于水，酸性条件下水解成苯甲酸。
毒性危害与限量 1）苯甲酸有一定的毒性（叠加毒性）。
苯甲酸在体内与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄
糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，随尿液排除。
（二）食品添加剂的分类
1、按来源分有3大类 天然提取物
色素：姜黄色素、高粱红、叶黄素、 抗氧化剂：茶多酚、番茄红、竹叶抗氧化剂
发酵等方法制取物 防腐剂：乳酸菌肽、聚赖氨酸、 抗菌素：纳他酶素 化学合成物
2、按其功能分类；共22种
1）酸度调节剂
2）抗结剂
Acidity Regulators
（一）定义 1、FAO\WHO （CAC） 本身不是食品，也不是食品特有的成分，而不管其有 无营养价值，在食品的生产、运输、储存过程中，由于
技术的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或副产
物会成为食品的一部分，或者改善食品性质的物质。
2、我国食品卫生法规定的定义
食品添加剂
是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和 加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天 然物质。
Anticaking Agents
3）消泡剂
4）抗氧化剂
Antifoaming Agents
Antioxidants
5）漂白剂
6）膨松剂
Bleaching Agents
Bluking Agents
7）胶姆糖基础剂
8）着色剂 9）护色剂 10）乳化剂 11）酶制剂 12）增味剂
Chewing Gum Bases
存，能被破坏或允许有少量残留。
5、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为
伪造的手段。不得使用非定点生产、无生产许
可证及污染或变质的食品添加剂。
四、食品添加剂的毒性与危害
食品添加剂虽已经过安全性测试，但毕竟不是食品的 基本成分，因此，安全性问题仍然是人们关注的焦点。 1、急性、慢性毒性 2、致癌性 3、致突变性
第七章
食品加工生产与安全控制
掌握食品加工过程中质量控制与技术要求，食品添加剂 和助剂的基本概念、分类、要求、毒性及其危害。
掌握食品包装基本要求，熟悉包装质量标准和标签的基本知识，
了解食品储运中安全性问题。 掌握食品质量检验与分析的方法和内容
第一节 食品添加剂与助剂
一、食品添加剂的定义和分类
4、致畸性等
（一）漂白剂 Bleaching Agents
1、漂白剂的定义
可使食品中有色物质经化学作用分解转变为无色物质 或使其退色的食品添加剂。
具有漂白、杀菌、防腐、抗氧化等作用。
2、种类；氧化性漂白剂、还原性漂白剂 我国主要是亚硫酸类化合物为主的还原性漂白剂 。 硫磺、SO2、亚硫酸盐类
3、来源与性状
BHA 和 BHT 可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、 饼干、方便面、速煮面、果仁罐头、腌腊肉制品、 早餐谷类食品。单独使用最大用量为0.2g/kg.。 BHT 用于包装陪烤食品、速冻食品、方便食品的纸或
塑料薄膜中，最大使用量为0.2~1kg/T。
（三）防腐剂 Preservatives
1、概念
《食品添加剂使用卫生标准》/ GB 27601996 规定可用于葡萄酒，果酒，用量为 0.25g/kg,残留量不超过 0.5g/kg。