生吃酱油也安全
生吃酱油也安全
几年前网上就开始流传有关“生吃酱油”得病的帖子，前阵子这个话题又被拿出来进行冷饭热炒，说是“生吃酱油必得肝癌”。
这种传言着实吓到了不少网友：在家里拌个凉菜，吃??饺子，来点酱油再正常不过了，竟然会得肝癌？！这是真的吗？
根据生产工艺酱油分为“酿造酱油”和“配制酱油”。
酿造酱油是以大豆、小麦等为原料，经微生物发酵制成。
配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。
从用途来看，酱油又可分为“烹调酱油”和“餐桌酱油”。
烹调酱油不可直接食用，适用于烹调加工的酱油。
餐桌酱油是既可以直接食用，又可用于烹调加工的酱油。
烹调酱油是做菜用的，餐桌酱油是可以当调料直接吃的。
网上说的不能生吃的酱油就是指烹调酱油。
两种酱油既然用法不同，对它们的卫生要求也就有所区别。
餐桌酱油可以不加热直接吃，在微生物方面的规定自然要比烹调酱油略严格。
我国《酱油卫生标准》（GB2717-2003）规定餐桌酱油的菌落总数不得超过30000cfu/毫升（cfu为菌落形成单位），而对烹调酱油没有这条要求。
在食品安全方面，致病菌才是我们关注的重点，菌落总数只是一个卫生学概念，用来反映食品生产过程的卫生状况，菌落总数≠有害菌。
无论烹调酱油还是餐桌酱油，国家标准中都明确规定不得检出致病菌。
说酱油致癌，主要是针对这几样东西：
嗜盐菌：有人说酱油中存在嗜盐菌，能长期存活。
没错，酱油确实可能被嗜盐菌污染，但这样的酱油会让人恶心、呕吐、腹痛、腹泻，跟肝癌却搭不上边。
黄曲霉毒素：有人说酱油中的黄曲霉毒素会导致肝癌。
这一点也说不通，国家标准中明确规定，无论烹调酱油还是餐桌酱油，黄曲霉毒素B1都不得超过5毫克/升。
食用合格酱油就不用担心黄曲霉毒素的问题。
4-甲基咪唑：有人说酱油中存在致癌物4-甲基咪唑。
这种物质来自酱油中添加的焦糖色，采用某些工艺生产的焦糖色中可能会生成少量4-甲基咪唑。
首先，不是所有酱油都有4-甲基咪唑；其次，即使有，也只是微量的，每天从酱油中吃进去的那点4-甲基咪唑不足为惧；第三，4-甲基咪唑的致癌性只在部分动物试验中观察到，目前并没有人类因摄入4-甲基咪唑致癌的证据。
亚硝胺：有人说酱油与唾液中的亚硝酸盐混合后会产生致癌物亚硝胺。
理论上亚硝酸盐可以与胺类反应生成亚硝胺，但这个过程依赖亚硝酸盐和胺类的量，以及特定的pH
值、温度和某些微生物的存在。
实际情况下，只要不是大量摄入亚硝酸盐，就无需担心亚硝胺的致病问题。
放心吃酱油
作为一种调味品，酱油的食用量并不大，只要购买正规合格的酱油，就不需要担心这样那样的物质。
生吃熟吃也无需纠结，如果真的致癌，生吃熟吃都一样。
虽说烹调酱油即使生吃问题也不大，但酱油既然分了“烹调”和“餐桌”两种，那么最好还是按照规矩来，做菜就用“烹调版”的，蘸饺子拌凉菜就用“餐桌版”的。
应该选择符合国家标准的正规酱油产品，不要随意购买未经任何检测的散装酱油。
而且酱油是以大豆、小麦等原料发酵而成，营养丰富，保存不当容易发生霉变。
开封后的酱油要放在阴凉地方密闭保存，但也不要长时间存放。
吃多了酱油会影响身体健康？吃酱油的注意事项
吃多了酱油会影响身体健康？吃酱油的注意事项吃酱油的好处酱油，产自中国。
主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成。
酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。
以咸味为主，亦有鲜味、香味等。
1、增进食欲烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲。
优质酱油呈红褐色或棕色，鲜艳、有光泽，滋味鲜美，咸甜适口，味醇厚柔和，可改善口感，百变调味。
2、止痒消肿酱油不仅可用于食品的烹饪，还可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤，并能止痒消肿，去适量的酱油抹于患处，很快就能痊愈。
3、抗氧化酱油能产生一种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍。
用一点点酱油所达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。
4、预防结石酱油含有总酸，包括乳酸，醋酸，琥珀酸，柠檬酸等等多种有机酸，这些有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。
多吃酱油容易得癌症吗?酱油的主要原料是大豆，食用大豆对于身体保健、预防癌症有一定的作用，但是，当错误的食用酱油，往往会带来负面影响。
据报道，经过发酵酿造的酱油中含有大量的致突变和致癌物，或存在致突变前体物质，它们可引起多种测试菌株发生突变，将这些物质从酱油中分离出来，再喂给大白鼠，可使多数大白鼠发生癌症;流行病学调查发现，酱油的消耗量与肝癌发病率有密切关系，吃酱油越多，发生癌症的可能越大。
近年来，科学工作者们曾先后对39种国产酱油和1种进口酱油作致突变试验，结果发现，所有样品亚硝化以后，对组氨酸缺陷型鼠伤寒沙门菌均有致突变作用。
这种致突变作用往往是癌症的先导，因为大部分有致突变作用的物质，同时也有致癌变或致畸胎的作用。
特别是一些生产环境差的酱油厂，更是容易受到霉菌的感染，造成霉菌不断的污染酱油。
对于这样的酱油最好不要食用。
食品安全常用知识问答
食品安全常用知识问答1、食品安全的定义以及食品质量主要有哪几项基本要求？根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
食品安全指的是所有对人体健康造成急性或慢性损害的危险都不存在，是一个绝对概念。
食品质量主要有以下几个方面的要求：（1）有营养价值；（2）有较好的色、香、味和外观形状；（3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求。
2、什么是食品污染？有哪些环节导致食品污染？食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。
随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染大致可分为生物性污染、化学性污染及放射性污染三大类。
食物从生产、加工、运输、销售、烹调等每个环节，都可能受到环境中各种有害物质污染，以致降低食品营养价值和卫生质量，给人体健康带来不同程度的危害。
食用被污染的食品导致机体损害，常表现为:(1)急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突变的“三致”病变；（2）造成急性食品中毒；（3）引起机体的慢性危害。
3、什么是绿色食品、无公害食品及有机食品？绿色食品并非特指那些"绿颜色"的食品，而是指：按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。
它可以是蔬菜、水果，也可以是水产、肉类。
有机食品是一种国际通称，是指采取一种有机的耕作和加工方式。
有机食品是指按照这种方式生产和加工的；产品符合国际或国家有机食品要求和标准；并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。
无公害食品是按照无公害食品生产和技术标准和要求生产的、符合通用卫生标准并经有关部门认定的安全食品。
严格来讲，无公害食品应当是普通食品都应当达到的一种基本要求。
4、食品保质期和保存期有什么区别？保质期(最佳食用期)是指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。
食品安全知识
一、食品安全基本知识1、食品安全的定义以及食品质量主要有哪几项基本要求？根据世界卫生组织的定义，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
食品安全指的是所有对人体健康造成急性或慢性损害的危险都不存在，是一个绝对概念。
食品质量主要有以下几个方面的要求：（1）有营养价值；（2）有较好的色、香、味和外观形状；（3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求。
2、什么是食品污染？有哪些环节导致食品污染以及其防制措施有哪些？食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。
随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染大致可分为生物性污染、化学性污染及放射性污染三大类。
食物从生产、加工、运输、销售、烹调等每个环节，都可能受到环境中各种有害物质污染，以致降低食品营养价值和卫生质量，给人体健康带来不同程度的危害。
食用被污染的食品导致机体损害，常表现为：(1)急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突变的“三致”病变。
（2）造成急性食品中毒。
（3）引起机体的慢性危害。
食品污染的防制主要有：（1）开展卫生宣传教育；（2）食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准；（3）食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关；（4）加强农药管理；（5）灾区要特别加强食品运输，贮存过程中的管理，防止各种食品意外污染事故的发生。
3、你知道什么是绿色食品、无公害食品及有机食品吗？绿色食品并非特指那些"绿颜色"的食品，而是指：按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。
它可以是蔬菜、水果，也可以是水产、肉类。
绿色食品分ＡＡ级和Ａ级:AA级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。
酱油、生抽、老抽的区别
酱油、生抽、老抽的区别酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。
酱油一般有老抽和生抽两种，那么，生抽和老抽有什么区别？生抽生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多，生抽适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。
另外生抽可以处理具有腥味的食材，例如蒸鱼，海带等海鲜产品，加入适量的生抽可达到去腥的作用。
素食者也可以在煲汤的时候加入适量的生抽作为高汤。
老抽老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。
老抽是做菜中必不缺少的调味品。
在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。
1、颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
2、味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
3、用途：一般用来给食品着色用。
比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
做菜时，要让菜肴起到很好的上色作用，就需早点把老抽加进去，但是又不能过于太早，否则会降低老抽的营养价值。
需要注意的是，老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。
生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。
如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。
酱油怎么吃才健康?1.烹饪酱油和凉拌酱油不要混用购买酱油时，应该看看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油，这两者的卫生指标是不同的。
凉拌酱油又叫佐餐酱油，是可以直接入口，主要用途就是凉拌，卫生指标较好;烹饪用的酱油不能直接入口了，只能用于烹饪炒菜用。
2.注意酱油加进菜肴的时间要注意酱油加入菜肴的时间。
烧鱼、烧肉，酱油要早点加;炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，并且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
酱油不加热消毒直接食用可能致病
酱油不加热消毒直接食用可能致病酱油是以豆饼、麸皮、黄豆等作为原料，通过发酵、消毒等系列步骤制作成的、含有多种营养成分的调味品。
酱油中含有丰富的氨基酸，有很高的营养价值。
理论上说，酱油可直接食用，但酱油在生产、贮存、运输、销售过程中，常因卫生条件不良而受污染，甚至带有引发肠道传染病的致病菌，散装酱油的问题会更明显。
研究表明，伤寒杆菌可以在酱油中存活两天，嗜盐菌可以在酱油中长期生存。
在混浊、有沉淀、有杂质的酱油中，细菌数会高于标准百倍以上，这样的酱油如果不加热消毒就直接食用，可能致病。
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因此，除了购买质量信得过的瓶装酱油、不买散装酱油外，还应注意，酱油尽量熟吃。
酱油中的细菌的好处
酱油中的细菌的好处
酱油的制作是需要发酵的，而发酵是需要酵母菌的，所以说只有进行良好的发酵，这样才能够生产出比较有品质的酱油。
这种酵母菌对身体的健康是没有危害的，但是如果平时酱油存储不当，或者是制作过程出现一些问题，常常会滋生一些有害细菌，这样的细菌对于身体的危害是比较大的。
这种酱油细菌太多千万不要吃
首要介绍下酱油的优点，它能够使食物上色，并且营养价值也高。
含有多种人体必需的氨基酸、糖类、可溶性蛋白质、酸类等，常常食用能够下降心血管疾病的发病率，防癌的成效。
下面讲解下哪两种酱油不要购买
一、有污浊、沉积、杂质。
一般细菌在酱油里边存活时刻不长，但是有一种名为“嗜盐菌”的细菌却能够长时间的存在，在有污浊沉积的酱油中能够成以百倍的增长，食用的话有可能会致病
二、散装酱油是由工艺差的厂家出产出来的，在出产过程中极易收到霉菌污染，并且还含有重金属对人体有害的物质好的酱油摇晃起来会有泡沫，闻起来还有一股浓浓的酱香味，我们千万要记住哦。
买酱油原来也有很多的学问，好不好吃在其次，关键是怎么样选择对的、健康的，下面这些小技巧，绝对值得你知晓，并告知你的家人和朋友!
菌菇酱油、海鲜酱油
实情：多添加了一些食品添加剂
大部分海鲜酱油里压根没有海鲜，即使有，也只是一些干贝成分，酱油中真正起到提鲜调味作用的是琥珀酸二钠等食品添加剂。
菌菇酱油的主要成分还是普通酱油中的谷氨酸钠(味精主要成分)、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等，只不过添加了少量菌菇提取物等。
食品安全基本知识
食品安全基本知识一、食品安全基本知识1、食品安全的定义以及食品质量主要有哪几项基本要求？根据世界卫生组织的定义，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
食品安全指的是所有对人体健康造成急性或慢性损害的危险都不存在，是一个绝对概念。
食品质量主要有以下几个方面的要求：（1）有营养价值；（2）有较好的色、香、味和外观形状；（3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求。
2、什么是食品污染？有哪些环节导致食品污染以及其防制措施有哪些？食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。
随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染大致可分为生物性污染、化学性污染及放射性污染三大类。
食物从生产、加工、运输、销售、烹调等每个环节，都可能受到环境中各种有害物质污染，以致降低食品营养价值和卫生质量，给人体健康带来不同程度的危害。
食用被污染的食品导致机体损害，常表现为：(1)急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突变的“三致”病变。
（2）造成急性食品中毒。
（3）引起机体的慢性危害。
食品污染的防制主要有：（1）开展卫生宣传教育；（2）食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准；（3）食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关；（4）加强农药管理；（5）灾区要特别加强食品运输，贮存过程中的管理，防止各种食品意外污染事故的发生。
3、你知道什么是绿色食品、无公害食品及有机食品吗？绿色食品并非特指那些"绿颜色"的食品，而是指：按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。
它可以是蔬菜、水果，也可以是水产、肉类。
绿色食品分ＡＡ级和Ａ级:AA级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。
生鲜食物
有选择地生吃食物，才能有益健康一、辩证看待吃生食物生吃食物又称“自然饮食法”，目前在欧美和日本正成为时尚。
医学研究发现，不少食物生吃比熟吃更有利于人体健康。
美国的医疗机构曾对心脑血管疾病患者进行每天生吃新鲜蔬菜的观察，结果发现3个多月后有一半以上患者的病情有所改善。
据专家介绍，新鲜蔬菜中大都含有一种叫做“干扰素诱生剂”的免疫物质，它可以刺激人体细胞的干扰素基因，产生干扰素，具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。
由于这种免疫物质遇高温易被破坏，所以只有生吃蔬菜时才能发挥其最大作用。
此外，新鲜蔬菜中富含维生素C、胡萝卜素、木质素等营养物质，生吃易于被肠道吸收。
这些物质可以激发机体免疫系统的巨噬细胞、淋巴细胞、白细胞，促进其免疫能力，从而调节人体免疫功能，增强人体的抗病能力。
据测定，蔬菜中的生物类黄酮、类胡萝卜素等活性物质，当温度达到80 °C时，其活性降低46．9％。
如果烹调不当，不但丢失了营养素，还可能对人体造成损害。
美国的生食专家研究发现，生食可治病。
如高血压、眼底出血者，每日清晨空腹吃鲜番茄1~2个，有显著的疗效；咽喉肿痛者，可嚼食青橄榄或青萝卜；失眠、精神不振、记忆力减退患者应吃生花生等。
在瑜伽食谱中，认为生吃食物对调整体重可起到事半功倍的效果，并能增强机体的排毒能力，促进机体的酸碱平衡。
适宜生吃的蔬菜适宜生吃的蔬菜有白菜、萝卜、番茄、黄瓜、茄子、柿子椒、芹菜、香菜、卷心菜、洋葱、苦瓜、莴苣等。
生吃蔬菜最好配以豆腐干、花生、芝麻、虾皮等，以便营养互补，同时最好和蔬菜的茎叶搭配吃。
凉拌蔬菜时加点醋、蒜和姜末，既可调味，又能起到杀菌的作用。
很多人都知道蔬菜生吃可以令蔬菜的营养保存得更齐全，避免维生素Ｃ和维生素Ｂ族在烹饪时所造成的破坏和维生素的流失。
但并不是每样蔬菜都适合生吃，例如含铁和钙比较高的菠菜，煮熟后并不会破坏铁和钙。
荷兰豆、四季豆、花椰菜等蔬菜，经烹饪后味道更好，而且其中所含的纤维素更有利于消化。
生吃酱油会得肝癌属无稽之谈
生吃酱油会得肝癌属无稽之谈马冠生日前，有关“生吃酱油会得病”这个话题又被拿出来进行冷饭热炒，说是“生吃酱油必得肝癌”。
这种传言着实吓到了不少人，在家里拌个凉菜蘸个饺子什么的搁点酱油再正常不过了，竟然会得肝癌？无论烹调酱油还是餐桌酱油，均不得检出致病菌根据生产工艺，酱油分为“酿造酱油”和“配制酱油”。
1.酿造酱油：以大豆、小麦等为原料，经微生物发酵制成。
2.配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。
从用途来看，酱油又可分为“烹调酱油”和“餐桌酱油”。
1.烹调酱油：不直接食用，适用于烹调加工的酱油。
2.餐桌酱油：既可以直接食用，又可用于烹调加工的酱油。
通俗点讲，烹调酱油是做菜用的，餐桌酱油是可以当调料直接吃的。
网上说的不能生吃的酱油就是指烹调酱油。
两种酱油既然用法不同，对它们的卫生要求也就有所区别。
餐桌酱油可以不加热直接吃，在微生物方面的规定自然要比烹调酱油略严格。
我国《酱油卫生标准》（GB2717-2003）规定，餐桌酱油的菌落总数每毫升不得超过30000cfu（cfu：菌落形成单位），而对烹调酱油没有这条要求。
照这么说，烹调酱油是不是就不安全了呢？答案是否定的。
在食品安全方面，致病菌才是我们关注的重点，菌落总数只是一个卫生学概念，菌落总数不等于有害菌。
无论烹调酱油还是餐桌酱油，国家标准中都明确规定不得检出致病菌。
详解酱油里的致癌“嫌疑犯”说酱油致癌，主要是针对这几样物质。
嗜盐菌：有人说酱油中存在嗜盐菌，能长期存活。
没错，酱油确实可能被嗜盐菌污染，但这样的酱油会让人恶心、呕吐、腹痛、腹泻，跟肝癌却搭不上边。
黄曲霉毒素：有人说酱油中的黄曲霉毒素会导致肝癌。
这一点也说不通，国家标准中明确规定，无论烹调酱油还是餐桌酱油，黄曲霉毒素B1每升都不得超过5微克。
食用合格酱油就更不用担心黄曲霉毒素的问题了。
4-甲基咪唑：有人说酱油中存在致癌物4-甲基咪唑。
这种物质来自酱油中添加的焦糖色，采用某些工艺生产的焦糖色中可能会生成少量4-甲基咪唑。
实验探究酱油的氨基酸总含量
2020年第4期江苏调味副食品总第163期D01：10. 16782/ki.32-1235/ts.2020. 04. 010实验探究酱油的氨基酸总含量王明瑞\侯彦喜2(1.开封大学，河南开封475000&2.开封市发酵食品工程技术研究中心，河南开封475000)摘要：酱油是大众餐桌上的重要调味品。
酱油的鲜味来自发酵过程中产生的游离氨基酸，因此表示氨基酸含量多少的氨基酸态氮含量是酱油的一项重要性能指标。
用酸度计法测定常见品牌酱油的氨基酸态氮含量，结果显示所测样品的氨基酸态氮含量符合标准。
关键词：酿造酱油；氨基酸态氮；滴定分析中图分类号:TS201 文献标志码:A文章编号:1006-8481(2020)04 -0041 -04酱油是以大豆（脱脂大豆）、小麦（小麦粉、麦 麸）为主要原料，经过微生物发酵制成的调味品。
酱油是有特殊色、香、味的液体，含有300多种芳香 成分，集鲜、咸、香、甜、微酸等味道于一体，是地地 道道的中国味道。
在餐桌上，使用酱油可以使饭菜 提味、生鲜、增香、上色，同时还能补充人体不能合 成的一些氨基酸。
尽管时代变迁，然而酱油依然是人民大众餐桌上最主要的调味品之一。
酱油含有多种氨基酸、食盐、糖类、有机酸以及色素、香料等成分。
酱油的鲜味主要来自谷氨酸和天冬氨酸。
鸡肉、鱼肉、蘑菇、鸡蛋等食品的鲜味，来自其所含的丰 富的氨基酸。
食品的氨基酸含量可以用“氨基酸 态氮”来表示。
根据国家标准，酱油的氨基酸含量的测定方法有酸度计法和比色法。
酸度计法 是利用甲醛固定氨基酸中氨基，用碱液滴定羧基，以酸度计指示滴定终点的方法。
因为使用仪 器简单，操作方法简便，所以酸度计法已经被广泛米用。
本研究对市场上12种不同种类、不同品牌的酱 油进行氨基酸态氮含量检测，以期进一步树立食品 营养和安全的理念，为人们选择食用酱油提供科学。
1实验部分1.1实验用品仪器:磁力搅拌器、滴定台、100mL容量瓶、100 mL量筒、200 mL烧杯、碱式滴定管、PHS-3C酸 度计(上海仪电科学仪器有限公司）。