食品理化检验考试重点汇总

第二章食品样品的采集保存和处理

1、食品中无机元素的测定：可分为湿消化法和干灰化法。

2、湿消化法：是在适量的食品样品中，加入氧化性强酸，加热破坏有机物，使得测的无机成分释放出来，形成不挥发的无机化合物，以便进行分析测定。

3、干灰化法：是将食品放在瓷坩埚中，先在电炉上使样品脱离水，炭化，再置于500C-600C 的高温中灼烧灰化。使样品中的有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，留下的无机物供测定用。

4、扩散法：加入某种试剂使待测物生成气体而被测定，通常在扩散皿中进行。

5、顶空法：常与气相色谱法联用，通常可分为静态和动态分析法。静态顶空分析法是将样品置于密闭系统中，恒温加热一段时间达平衡后，取出蒸气相用气相色谱法分析样品待测成分的含量。动态顶空分析法是在样品顶空分离装置中不断通氮气，使其中挥发性成分随氮气逸出，并收集于吸附柱中，经热解析或溶剂解析后进行分析。

6、固相萃取：实际上就是柱色谱分离方法。在小柱中填充适当的固定相制成固相萃取柱，当样品液通过小柱时，待测成分被吸留，用适当的溶剂洗涤除去样品基体或杂质，然后用一种选择性的溶剂将待组分洗脱，从而达到分离、净化和浓缩的目的。

第三章食品营养成分分析

1粗脂肪：用有机溶剂在索氏提取器中直接提取食品中的脂肪时，因少量脂溶性成分与脂肪混合在一起。故称粗脂肪。

2总脂肪：在用有机溶剂萃取以前，先加酸或碱进行处理，使食品中结合脂肪游离出来再用有机溶剂萃取后所测得的脂肪。

3维生素：维持机体生命活动过程所必须的一类低分子有机化合物。

4膳食纤维：指存在于食物中不能被人体消化的多糖类和木质素的总和。

5粗纤维：表示食物中不能被烯酸、稀碱、有机溶剂所荣解，不能为人体消化利用的物质。6食品：各种供人食用或饮用的成品或饮料，以及传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的药品。

7营养价值：食品中所含的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。

8食品中的营养素成分主要有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。

9蛋白质主要来源于肉类、豆类、粮谷类。脂肪主要来源于油料作物和肉类。碳水化合物主要来源于粮谷类。维生素A\D\E主要来源于油脂类，维生素E在植物油中含量较多。维生素B1在粮谷类外皮中含量较多，B2在内脏中较多。

10食品中的三大营养素：蛋白质、脂肪、维生素。

11测定食品中营养素成风的意义：1、了解食物中营养素的含量，评价食品品质的优劣和食品的营养价值。

2、指导人们对不同食物进行科学搭配，设计和实施营养改善计划。

3、控制和管理食品加工生产运输储存环节提供技术指导。

12食品中水分的测定

作用：1、溶剂2、电解质电离、3、生化反应介质4、物质运输

水分存在状态：结合水；游离水：滞化水，毛细管水，自由流动水。

13食品中水分的测定方法：

直接法：直接干燥法、减压干燥法、真空干燥法、蒸馏法。间接法：卡尔费休法。

1、直接干燥法：95-105°常压干燥适合：热稳定、不含挥发组分。

2、减压干燥法：40-55kpa 50-60°2-3h 适合：高果糖、高脂肪等结合水较多，易分解的

3、蒸馏法：根据蒸馏出水的体积计算含量，适合：热敏性，易挥发组分，含水较多样品。

4、卡尔费休法：碘氧化二氧化硫时，需要定量的水参加反应的原理测定液体固体气体的含

水率。测定过程中要注意是否有足够吡啶和甲醇。

14蛋白质和氨基酸测定

必须氨基酸：苯丙色赖蛋，苏缬亮异亮。

平均含氮量：16% 蛋白质换算因子：6.25

粗蛋白：由凯氏定氮法测得的蛋白质。

凯氏定氮法

原理：样品与硫酸（消化）硫酸钾（提高沸点）硫酸铜（催化剂）一起加热消化，使蛋白质分解，产生的氮与硫酸结合生成硫酸铵。然后在氢氧化钠作用下，经水蒸发蒸馏使氨游离，用过量硼酸吸收后，再以盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算出总氮量，并换算成蛋白质的含量。

注意事项：1、所用溶液应用无氨蒸馏水配制2、消化时不要用强火应保持和缓沸腾，以免消化不完全。3、不能漏气4、完毕后应先将冷凝管移走再蒸一分钟关热源，否则倒吸。

食品中氨基酸的测定

氨基酸分析仪法（GB）

原理：食品中蛋白质经盐酸水解成游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与茚三酮产生颜色反应，再经分光光度法测定氨基酸的含量。可同时测定16种氨基酸。不适合蛋白质含量低的水果蔬菜饮料等食品。

15食品中脂肪的测定:

食品中脂肪以游离态为主，结合态较少。

必须脂肪酸：多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。

1、索氏提取法：原理：在索氏脂肪提取器中，以有机溶剂如乙醚石油醚等提取食品中脂肪，称残留物的质量，即可测得样品的脂肪含量。适合游离态脂类含量较高结合态脂类含量少的样品。

说明：乙醚的沸点低，溶解脂肪的能力比石油醚强，缺点是可饱和水分。石油醚具有较高沸点，提取的成分比较接近食品中所含脂类。样品中应无水无醇无过氧化物。检查是否有过氧换物：取乙醚，加碘化钾溶液用力振摇若出现黄色则证明有过氧化物存在。

2、酸水解法：食品样品经酸水解后，使其中的结合脂肪转变为游离脂肪，再用乙醚萃取由此测得的脂肪称为总脂肪。适于各类食品中脂肪测定，不宜测高糖类食品，因糖类遇强酸易氧化。

样品处理—水解—提取—烘干—称重。

16食品中碳水化合物的测定

碳水化合物是由碳、氢、氧组成的一大类化合物。分为单糖、双糖、多糖。

单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖。多糖：淀粉、纤维素

还原糖（直接法测）：单糖、麦芽糖、乳糖非还原糖（间接法测）：蔗糖、多糖

还原糖的测定：利用他们的醛基或酮基在碱性溶液中将铜盐还原为氧化亚铜，再根据氧化亚铜的量测定糖量，因此还原糖可直接测定。最常用直接滴定法和高锰酸钾滴定法（GB）1、直接滴定法：样品滴定碱性酒石酸铜-红色氧化亚铜沉淀，达到终点时，稍微过量还原糖

将蓝色的次甲基蓝还原为无色，根据样品液消耗体积，计算还原糖量。

说明：滴定必须在沸腾条件下进行：可加速反应速度；防止空气进入氧化。

17蔗糖的测定：样品处理—酸水解—测定还原糖—换算。

18维生素作用：1抗氧化2、机体内各种辅酶或辅酶前体的组成部分3、遗传调节因子4、具有某些特殊功能。

脂溶性：ADEK 水溶性：B族和维C