橄榄油的感官鉴定
”洋油”的颜色、气味和口感如何描述？
”洋油”的颜色、气味和口感如何描述？一、颜色- 高级初榨橄榄油的颜色呈现出深翠绿色，这是因为橄榄果实的成熟度和榨取时的温度控制得当所致。
这种独特的颜色给人一种新鲜、自然的感觉，仿佛把大自然的绿意直接注入油中。
它既是一种视觉享受，也是对橄榄油品质的一种象征。
二、气味- 这种橄榄油的气味是非常清香而浓郁的，带有一丝丝的果香和草香。
它能散发出令人愉悦的气味，使人仿佛置身于橄榄园的浓郁芬芳中。
细细品味，不仅能嗅到橄榄果实的芬芳，还能感受到橄榄树枝上夹杂的泥土和花草的气息，给人一种自然、纯净的感受。
三、口感- 洋油的口感犹如天籁之音般令人陶醉，它温润而丰富，细腻而润滑。
初次品尝时，可以感受到它的鮮果味和咀嚼感，仿佛橄榄果实在口腔中化开，释放出它的美好。
与其他普通植物油相比，洋油的品质更上一层楼，它富含各种营养物质，不仅让人品味到美味，还可为健康保驾护航。
四、品质保证- 要想体验到真正的高级橄榄油，选购正规途径的产品是至关重要的。
当购买橄榄油时，一定要注意其产地、生产工艺和检测认证等因素。
只有经过严格筛选和测试的产品才能确保其品质和口感。
此外，存放和使用过程中的细节也需要注意，避免阳光直射和高温环境，保持橄榄油的新鲜和香味。
五、用途广泛- 橄榄油不仅可以用来烹饪，还有很多其他的用途。
例如，它可以用于制作沙拉酱、调味品、面包等。
同时，橄榄油也是一种优质的护肤品，可以滋润肌肤、保持皮肤弹性。
此外，橄榄油还具有很多其他的功效，如有助于降低胆固醇、抗氧化、调节血压等。
无论是在烹饪、护肤还是健康方面，橄榄油都能发挥重要的作用。
综上所述，“洋油”的颜色、气味和口感给人一种清新、自然的感觉。
它拥有独特的翠绿色，散发出清香而浓郁的果香和草香，口感温润丰富又润滑。
选购正规渠道的产品和合理使用橄榄油能够确保其品质和口感。
橄榄油的用途广泛，既可以用于烹饪，也可以用于护肤和促进健康。
让我们一起享受洋油带来的美味和好处吧！。
如何辨别橄榄油的优劣
如何辨别橄榄油的优劣橄榄油的成分橄榄油中含有65.8－84.9％的单不饱和脂肪酸。
单不饱和脂肪酸除了供给人体大量的热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的比例，食用橄榄油后可以增加人体内的高密度脂蛋白HDL（好胆固醇）的平衡浓度,以保证人体对胆固醇的要求。
而且还会降低血浆中低密度脂蛋白LDL（坏胆固醇）的浓度，以防止人体内胆固醇过量。
单不饱和脂肪酸非常有益于心、脑、肾、血管的健康。
橄榄油中含有3.5－22％左右的多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸又可分为ω－3脂肪酸（主要为亚麻酸）和ω－6脂肪酸（主要为亚油酸）.这些是人体所必需的且人体又不能自身合成的脂肪酸。
所以也叫做必需脂肪酸，据世界医学界数十年对人体的必需脂肪酸的研究证明：当人体的必需脂肪酸含量ω－3脂肪酸和ω－6脂肪酸的比率为1：4时,各种疾病很难入侵人体。
而橄榄油中所含的必需脂肪酸的比例正好是1：4，同人乳相似。
橄榄油中含有丰富的微量元素角鲨烯：（注一）、黄酮类物质（注二）和多酚化合物（注三）,能增强人体的免疫力，延缓衰老。
它还含有每百克0.03到0.36毫克的?-胡萝卜素，1.2-43毫克的维生素E,及维生素A、D、F、K等多种脂溶性维生素,是人体器官必须的营养物质。
因此当今医学界把橄榄油公认为最益于健康的食用油之一。
美国、德国等西方国家早已把橄榄油载入药典。
注一：角鲨烯(Squalene)角鲨烯是人体自然生成的元素。
分布在人体的许多器官中，是人体维持生命不可缺少的元素，它在青春期最活跃，此时人的精力也最旺盛，随着年龄的增长和体力消耗。
人体的角鲨烯也逐渐减少，体细胞缺氧、疲劳、老化，人就容易得病，角鲨烯能向细胞供应大量氧气，使细胞恢复活力，提高身体的自然治愈能力。
角鲨烯的功能主要分为四方面：促进血液循环：帮助预防及治疗因血液循环不良而引致的病变，如心脏病、高血压、低血压及中风等。
活化身体机能细胞：帮助预防及治疗因机能细胞缺氧而引致的病变，如胃溃疡、十二指肠溃疡、肠炎、肝炎、肝硬化、肺炎等。
欧盟橄榄油测试标准
欧盟橄榄油测试标准一、外观和色泽欧盟橄榄油测试标准首先关注的是外观和色泽。
优质橄榄油应该呈现出鲜明的绿色或金黄色，且无明显杂质。
油体应清澈透明，无明显沉淀物。
二、气味和口感欧盟标准对橄榄油的气味和口感也有明确要求。
优质橄榄油应该具有鲜明的果香和青草香，口感柔和、丝滑，略带苦味和辛辣味。
三、酸度/游离脂肪酸酸度是评价橄榄油质量的重要指标之一。
欧盟标准规定，特级初榨橄榄油的酸度不得超过0.8%，中级初榨橄榄油的酸度不得超过1.0%，而普通初榨橄榄油的酸度不得超过2.0%。
四、过氧化值过氧化值反映了橄榄油的新鲜度和氧化程度。
欧盟标准规定，特级初榨橄榄油的过氧化值不得超过10毫摩尔/千克，中级初榨橄榄油的过氧化值不得超过15毫摩尔/千克。
五、紫外线吸光度紫外线吸光度可以用来判断橄榄油中是否含有污染物或杂质。
欧盟标准规定，特级初榨橄榄油的紫外线吸光度不得超过1.1，中级初榨橄榄油的紫外线吸光度不得超过1.3。
六、反式脂肪酸反式脂肪酸对人体健康有害，欧盟标准规定，特级初榨橄榄油的反式脂肪酸含量不得超过0.03%，中级初榨橄榄油的反式脂肪酸含量不得超过0.04%。
七、多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸是人体必需的脂肪酸之一，欧盟标准规定，特级初榨橄榄油的多不饱和脂肪酸含量不得低于7.0%，中级初榨橄榄油的多不饱和脂肪酸含量不得低于6.5%。
八、农残和重金属欧盟对橄榄油中的农残和重金属含量有严格限制，以保证消费者的健康安全。
具体标准如下：农残不得超过0.01毫克/千克，重金属不得超过0.05毫克/千克。
九、甘油一酯和甘油二酯甘油一酯和甘油二酯是橄榄油中的重要成分，对橄榄油的口感和稳定性有影响。
欧盟标准规定，特级初榨橄榄油的甘油一酯含量不得低于70%，中级初榨橄榄油的甘油一酯含量不得低于65%。
而甘油二酯的含量则不得高于3%。
十、包装和标签欧盟对橄榄油的包装和标签也有明确要求。
包装应密封性好、不易变形、无渗漏现象。
标签上应注明产品的名称、生产日期、保质期、生产商等信息，并使用清晰、易读的字体。
橄榄油品质的评定标准
橄榄油品质的评定标准橄榄油品质的评定标准（一）产品本身识别1、好的橄榄油有以下特点：橄榄油的性状与制油工艺密切相关，优质橄榄油采用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行。
低压首榨橄榄油色泽呈浅黄色，是最理想的凉拌用油和烹饪油脂。
观：油体透亮，浓，呈浅黄、黄绿、蓝绿、蓝、直至蓝黑色。
色泽深的橄榄油酸值高、品质较差。
而精炼的油中色素及其它营养成份被破坏。
闻：有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分32种不同的橄榄果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。
尝：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。
2、不好的橄榄油有以下特点：观：油体混，缺乏透亮的光泽，说明放置时间长，开始氧化。
颜色浅，感觉很稀，不浓，说明是精炼油或勾兑油。
闻：有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味。
说明变质，或者橄榄果原料有问题，或储存不当。
尝：有异味，或者干脆什么味道都没有。
说明变质，或者是精炼油或勾兑油。
（二）理化指标识别橄榄油的主要理化指标包括酸值，过氧化值，脂肪酸组成和紫外线吸光度等。
1、酸度（Acidity），是用来测定每一百克油脂中自由脂肪酸（Free Fatty Acids）所占的比例的指标，自由脂肪酸又叫游离脂肪酸，是油脂中“不安分”的脂肪组成部分，酸度过高容易导致氧化，从而导致油脂酸败，不可食用。
国际橄榄油理事会和欧盟的标准显示，特级原生橄榄油的油酸含量低于0.8，原生橄榄油低于2.0，精炼橄榄油由于经过化学脱酸过程，酸度低于0.3。
因此，特级原生橄榄油和原生橄榄油的酸度是天然酸度，而精炼橄榄油的酸度是人工干预酸度。
橄榄油的品质，从天然酸度的角度来说，当然是越低越好，但是从概率上来说，大多数特级原生橄榄油的天然酸度介于0.3-0.8之间。
如果质检报告上的酸度过低，比如，0.1-0.2，并结合过氧化值和紫外线吸光度等其它指标来看，即使标签上标明特级原生橄榄油，该产品有很大的嫌疑是营养价值很低，或者是不可食用的精炼橄榄油，或是精炼果渣油。
特级初榨橄榄油的感官鉴别方法
特级初榨橄榄油的感官鉴别方法
特级初榨橄榄油和纯正橄榄油仅透过瓶子很难看出太大区别，倒出来后就很明显了。
我们分别把这两种油倒在纯白色的碟子里，然后分三个步骤来鉴别：首先看外观，其次闻一下气味，最后品尝味道。
我们可以很明显地看到，特级初榨橄榄油呈金黄透绿的颜色，稠度较高；而纯正橄榄油颜色浅淡，比较稀薄。
闻一下，特级初榨橄榄油有较明显的橄榄果香气，而纯正橄榄油的气味较淡，甚至很难闻到。
将特级初榨橄榄油倒进口中，能感觉到油体柔滑不腻，先出现较明显的苦味，随后在嗓子处能感觉到辣味和呛嗓子的感觉。
“苦”“辣”“呛”的感觉是特级初榨橄榄油的典型口感，先出现苦味，辣呛的感觉滞后。
而纯正橄榄油的味道比较淡，这取决于其中特级初榨橄榄油的含量，有些品质较差的纯正橄榄油基本上没什么味道。
假纯正橄榄油（橄榄调和油）就更不必说了。
动植物油脂初榨橄榄油感官评价编辑说明
中华人民共和国行业标准《动植物油脂初榨橄榄油感官评价》编制说明一、工作概括（一）标准制定的意义和必要性1、橄榄油对中国居民膳食改善、健康促进的意义国家卫生统计年鉴报告显示，2011年我国城市居民心脑血管疾病导致的死亡比例已超过40％。
40岁以上城市人群中有62％的人已经存在心血管疾病危险因素。
北美和欧洲进行的大型前瞻性队列研究结果表明，超重、肥胖、高血压、血脂异常、糖尿病是导致心脑血管疾病的重要原因。
大量研究表明，慢性疾病的流行与生活方式，特别是膳食结构的改变密切相关。
以高脂肪、高畜禽肉类食物、低全谷类食物、少绿叶蔬菜为特点的西方膳食已被证明是导致多种慢性疾病患病率快速上升的重要原因。
随着我国社会经济的快速发展，城乡居民膳食中畜肉类食物、植物油的消费量快速增加，全谷类食物摄入大幅下降。
这种膳食模式的转变虽然为改善人群贫血、低体重等营养不良问题做出了贡献，但也促成了多种慢性疾病的流行。
因此，探索合理的膳食模式是预防慢性疾病发生发展，维护人群健康的重要工作。
地中海周边国家居民膳食脂肪摄入总量与美国人不相上下，但其心血管疾病的发病率却比美国人低很多。
这一地区居民的心血管发病率和与膳食相关的多种癌症及慢性疾病的发病率很低，人均预期寿命排在世界前列。
“地中海膳食”的特点和作用受到人们的极大关注。
近20年来，我国居民膳食结构发生了很大变化。
食用植物油消费量增长更为迅猛，据粮油生产部门统计我国居民食用油人均年消费占有量从1996年的7.7公斤上升到2011年的21.2公斤。
中国居民营养监测数据也显示，有65%的城市居民膳食脂肪供能比超过20%-30%推荐量的上限。
对膳食脂肪食物来源的分析显示，约有50%的膳食脂肪来源于食用植物油。
因此，有学者提出植物油的过量使用是慢性疾病发生发展的重要危险因素，在国家全民健康行动中“控油减盐”已经成为重要的工作内容。
然而，值得提出的是，在地中海膳食模式中并没有对植物油的消费量提出严格的控制。
特级初榨橄榄油鉴别方法：一看二闻三尝
特级初榨橄榄油鉴别方法：一看二闻三尝特级初榨橄榄油鉴别方法：一看二闻三尝特级初榨橄榄油和普通橄榄油仅透过瓶子无法鉴别，可以把两种油倒入白色小碟中。
首先看外观特级初榨橄榄油呈金黄透绿色，稠度较高;而普通橄榄油颜色浅淡，比较稀薄。
其次闻气味特级初榨橄榄油有较明显的橄榄果香气，而普通橄榄油的气味较淡，甚至很难闻到味道。
最后品尝味道特级初榨橄榄油入口，柔滑不腻，先出现苦味，后出现辣味和呛味。
苦、辣、呛是特级初榨橄榄油的典型口感。
普通橄榄油的口感比较清淡，甚至没什么味道。
另外，也可以通过冰箱鉴别法把橄榄油放入0℃的冰箱冷藏室，特级初榨橄榄油会出现大量黄绿色结晶，颗粒较大、粗糙不均。
而且结晶越多，品质越好。
而普通橄榄油仅出现少量粟粒状或絮状的黄色结晶。
特级初榨橄榄油的食用方法对于特级初榨橄榄油而言，其最佳食用方法是用于凉拌，这样能够最有效地保留特级初榨橄榄油的营养成分。
特级初榨橄榄油之所以对身体有多种益处，是因为其独特价值主要来自于多酚化合物的抗氧化作用，若用来炒菜，多酚化合物就会被破坏，也就失去了其独特的营养价值，所以不适合长时间加热。
1、直接生喝：早晚各一次，每次8—10ML，长期饮用有益于降血压、血脂、预防肠胃疾病，可以缓解便秘，减少动脉血酸的形成。
也可以加入牛奶、酸奶、蜂蜜或果汁等一起服用。
2、清炒：特级初榨橄榄油是纯天然食品，具有独特的橄榄果香味，口感丰富，突显原汁原味，无论是清炒蔬菜还是肉类料理都非常合适，是时尚健康用油，长期食用更有益于身体健康。
3、做汤：橄榄油很强的提味功能，而又不“喧宾夺主”。
在做完汤后滴上几滴橄榄油能使汤生色不少，口感爽滑，清香不油腻。
4、煎、炸：橄榄油的`高抗氧化性能和很高的不饱和脂肪酸含量使其可经受多次加热，不易氧化，烹制的菜肴色泽鲜亮，很大程度上保留了食物的营养。
因橄榄油加热易膨胀，用量可比其它食用油少约三分之一。
另外橄榄油炒菜无需预热和炝锅，而且油烟少、不易粘锅。
鉴别橄榄油的方法
橄榄油鉴别试验方法橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”，原因就在于其极佳的天然保健功效,美容功效和理想的烹调用途。
可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。
橄榄油取自常绿橄榄树的果实。
整粒果实含油35％-70％(干基)，其果肉含油75％以上。
橄榄油的形状与制油工艺密切相关，优质的橄榄油只能用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行，低压头道所得的橄榄油勿需精炼，即可食用。
油脂呈淡黄绿色，具有特殊温和令人喜爱的香味和滋味。
而且酸值低(通常为0.2-2.0)，在低温(接近于10℃)时仍然透明。
因此低压头道橄榄油是理想的凉拌用油和烹任用油。
橄榄油的色泽随榨油机压力的增加而加深：浅黄、黄绿、蓝绿、蓝至蓝黑色。
色泽深的橄榄油酸值高，酸值大于3时，油味变浓并带有刺激性，不宜食用。
深色橄榄油比重增大。
如果浅色油的相对密度(15℃／15℃)大于0.918时，说明掺杂有其它油脂。
橄榄油为高级食用油脂，售价较高，所以常有掺伪现象。
为了鉴别，可用下列试验：1．硝酸试验。
橄榄油与硝酸作用不呈显色反应。
其它油脂与硝酸作用呈棕色。
2．冷冻试验。
无水橄榄油在2℃的条件下放置5.5小时仍澄清透明。
如若在5.7℃的条件下放置24小时出现混浊，则橄榄油中一定有多量的掺杂油脂。
3．测定油脂的克雷司美尔值。
纯净橄榄油的克雷司美尔值在68.5-71.6℃之间。
否则其中掺杂。
克雷司美尔值是在给定的条件下，油脂在等量乙醇(92％)和戊醇混合溶剂中在较高温度溶解后，逐渐冷却至溶液发生混浊时的温度数值。
4．角鲨烯含量的测定。
油脂中除米糠油中角鲨烯含量较高(300mg／100g)外，其它油中含量很低。
橄榄油中含量也很高，所以测定角鲨烯的含量是判断橄榄油是否纯品的主要指标之一。
一看品名和分类从理论上来说，根据国际橄榄油理事会2003年颁布的《橄榄油和油橄榄果渣油贸易标准》规定，橄榄油的名称按其等级只能分为：特级原生橄榄油（或特级初榨橄榄油- Extra Virgin Olive Oil）原生橄榄油（或初榨橄榄油- Virgin Olive Oil）普通原生橄榄油（或普通初榨橄榄油- Ordinary Virgin Olive Oil）油橄榄果渣油（Olive Pomace Oil）等。
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橄榄油的感官鉴定
橄榄油除了根据其原产地、具体品种、企业品牌、生产工艺、理化指标、卫生指标和产品包装等区分质量优劣外，国际上还有专业品油师通过感官来鉴定橄榄油的品质，类似于鉴别酒类的品酒师。
品油师在品评前或品评过程中，不能使用有可能影响其感觉器官的香水、烟、酒、咖啡等刺激性物品。
1.把需要品评的橄榄油依次倒人15毫升的小玻璃杯中，每次拿起一杯，手掌紧贴杯底，轻轻晃动，用手掌的温度将橄榄油加热，使油的香味充分散发出来，观察油的色泽，透明度。
2.鼻子尽量靠近橄榄油，缓慢地连续深吸气2～3次，注意嗅到的气味。
3.采取生饮的方式品尝橄榄油，每次喝入2-3毫升，让油充分浸润到口腔中各个感官部位，嘴微张，连续迅速吸气2～3次，让空气和油混合碰到舌头和上颚，再将油吐出。
如果需要，可以重复。
但重复前，需先用清水漱口，或吃一片苹果，再漱口后品尝。
高品质橄榄油的感官特点：
1.观——油体透亮，浓淡适中，呈金绿色或金黄色泽，颜色越深越好；
2.闻——有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分30多种不同的橄榄果香味，如甘草味，苦杏仁味、青草味、奶油味、水果味、巧克力味等；
3.尝——口感爽滑，有淡淡的苦味或辛辣味等，喉咙后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。
而劣质橄榄油的特点为：
1.观——油体较混浊，缺乏透亮光泽，说明放置时间长，已经开始氧化，颜色浅，油质稀，说明是精炼油或勾兑油；
2.闻——有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味，说明橄榄油变质，或者橄榄果原料有问题，或储存不当；
3.尝——有异味，或者干脆什么味道都没有，说明油变质，或是精炼油或勾兑油。