感官评定
常见食品的感官评定(食品感官评定课件)
❖ 评酒的基本方法之一是一杯评酒法，一杯品酒法也称直接 品评法，评酒人先品尝酒品，然后进行评述，可以一种酒 品尝后即进行评价，也可重复品尝几种酒样后，再逐一进 行评述。
❖ 2酒类感官评定应用举例—白酒感官评定
（1）色泽与透明度评定
❖ 白酒的色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物，这 是酒质量是否纯净的一项重要指标。
❖ 对乳制品而言，除注意上述评定内容外，有针对性地 观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶 酪切面有无水珠和霉斑等情况。必要时，可以将乳制 品冲调后进行感官评定。
❖ 乳和乳制品的感官评定应用举例—鲜乳的感官评定 （1）色泽 ❖ 良质鲜乳：乳白色或稍带黄色 ❖ 次质鲜乳：色泽较良质鲜乳差，白色中稍带青色 ❖ 劣质鲜乳：浅粉色或黄绿色、色泽灰暗 （2）组织状态 ❖ 良质鲜乳：呈均匀流体、无沉淀、凝块和机械杂质、无粘稠
（2）香气评定
❖ 白酒的香气有逸香、喷香、留香等。当鼻腔靠近酒杯 口，白酒中芳香成分逸散在杯口附近，很容易使人闻 到香气，这就是逸香；当酒液饮入口中，香气充满口 腔，叫喷香；留香是酒已咽下，而口中仍持续留有酒 香气。
❖ 评香气时闻酒气味前要先呼气，再对酒杯吸气。还应注意 酒杯和鼻子的距离，呼气时间的长短、间歇、呼气量尽可 能相同。
❖ 感官评定水产品及水产制品的质量优劣时，主要通过体表 形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等 感官指标来进行综合评价。首先，观察其鲜活程度如何， 其次看外观形态的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨 肉分离等现象，再次是观察其体表卫生洁净程度，有无污 秽和杂质等。然后，看其色泽、嗅其气味，有必要的话还 要品尝其滋味。
（5）叶底：明亮、细嫩、厚软的产品好。
❖ 乳类及乳制品感官评定要点
感官评定12011-2012-2
感官评定12011-2012-2第⼀章：⾷品感官评定基础1.1 感官评定概述⼀、感官评定的定义凭借⼈体⾃⾝的感觉器官，即眼、⿐、⽿、⼝(包括唇和⾆头)和⼿，对⾷品的⾊、⾹、味、形、质进⾏综合性的鉴别和评价⼆、⾷品感官鉴别的基本⽅法视觉鉴别法、味觉鉴别法、嗅觉鉴别法、触觉鉴别法、听觉鉴别法、其它感觉鉴别法三、感官评定与仪器分析相⽐的优势简易、直接和便捷性——感官检验⽐任何仪器分析都要快捷、迅速，且所需费⽤较低。
便于早期发现问题，及时进⾏处理，避免对⼈体健康和⽣命安全造成损害。
相⽐于感官评定，仪器分析具有复杂性、滞后性、和间接性等特点。
准确性——⼈的感官有极⾼的灵敏度，感官检验是各种理化和微⽣物⼿段所不能代替的。
综合性——感官评定从⽣理⾓度⽽⾔，是有机体（⼈）对⾷品所产⽣的刺激的⼀种反应。
其过程是相当复杂的，⾸先是通过感官就收来⾃⾷品的刺激，同时混杂个⼈的嗜好与偏爱，进⽽在⼈体神经中枢综合处理来⾃各⽅的信息，最后付之于⾏动的过程。
感官检验的这⼀特性是其他检验⽆法做到的。
四、感官评定的局限性及实⾏原则局限性：（1）受主观因素左右，存在着靠不住的印象观念，对同⼀对象的评价可能会因⼈⽽异，有时同⼀个⼈对同⼀对象的评价也会产⽣差异（2）语⾔和感觉所表达的内容是笼统和模糊的，其结果不能⽤数值表⽰。
实⾏原则：（1）感官评定以⼤多数⼈的意见作为评定结果的依据（2）感官评定要有各⽅⾯的感官检验⼈员，并明确各⾃的职责范围。
1.2 感觉概述⼀、感觉的定义感觉是客观事物的不同属性在⼈脑中引起的反映。
⼈体对直接作⽤于感官的客观事物个别属性的反映。
它是最简单的⼼理过程，是形成各种复杂⼼理的基础。
⼆、感觉的分类五种基本感觉——视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。
视觉、听觉属于物理感觉；触觉、嗅觉和味觉属于化学感觉。
此外，⼈类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
三、感觉阈——指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微⼩变化感觉的灵敏程度。
感官评定
1.经验：是指非计划性的实际从事感官评定的知识积累。
2.培训：是为了提高评价员的能力而进行系统性的有计划的训练。
3.分析型评价员分级①初级评价员：具有一般感官评价能力的评价员。
②优选评价员：具有较高感官评价能力的评价员。
③专家：对某种产品具有丰富经验，能独立的或在评价小组内进行该产品感官评定的优选评价员。
4.分析型感官试验人员的要求：生理能力和心理能力。
5.分析型感官试验人员的考核：感官灵敏度考核、复现性考核、相容性考核和标准性考核。
6.环境对感官评定的影响因素（1）微气候：又称工作环境的气象条件，由气温、湿度、气旋速度和热辐射构成。
（2）环境照明。
（3）色彩。
（4）环境噪声。
7.试验区的要求（1）评价室的位置选择：便于到达，比较安静。
（2）食品感官评定室的平面布置：应设置换气设备和空气过滤设备，在评价室中形成一个微小的正压。
在评价室空气的流速应小于0.3m/s。
（3）感官评价室环境的要求：温度18-22度，湿度RH50-60%。
（4）采光与照明：电气照明分为一般照明、局部照明和混合照明。
食品感官评价要求较高照明并对照射方向有特殊要求，因此一般采用混合照明。
感官评价室应设置可以调节照度、颜色和照射角度的光源。
8.样品制备区及要求：①制备区应紧靠试验区，其内部布局应合理，并留有余地，空气应流通，能快速排除异味。
②制备区不是评价员进入试验区的必经之路。
③通风性能好，并有合适的上下水装置。
④不能使用有味的建筑和装饰材料，实验器具、设备、室内设施必须用无味或阻味性材料制成。
⑤制备区设计方式应使样品制备时，其风味不会流入试验区。
⑥制备区应常备的设备：加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、干燥箱、贮藏柜、微波炉等。
9.试验区和样品制备区是感官实验室的主体部分。
休息室、洗涤室、办公室是感官试验室的附属部分。
10.食品感官评定样品制备的外部条件：（1）器具：选择应采用同一类型器皿盛装，其数量、形状也应相同。
使用的器具应是方便、清洁、白色或无色的容器，并确保其无味、无嗅。
感官评定实验的概念及基本测试方法汇总!
感官评定实验的概念及基本测试方法汇总！感官评定是指对通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征性质进行反映、测量、分析和解释的方法。
用最简洁的话说，由于人的感觉是没有方法量化的。
所以用感官评定这个手段，将感性的东西变成和衡量量化的理性指标。
比如吃东西咸的程度，辣的程度；化妆品的效果。
这是一门边缘科学，涵盖多门学科。
广泛用于市场调查，产品设计等方面。
随着人们对产品感觉要求的提高，越来越多的行业会用到。
感官评定是一个进展中的领域，它主要讨论利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。
感官评定方法在经济学上也特别有用。
感官评定可以确定商品的价值，甚至它的可接受性。
它可以关心我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比。
感官评定主要应用在质量掌握、产品讨论和开发方面。
感官评定不但在仪器的定位和评估中特别有用，在其他领域也有用处。
感官评定的基本功能就是进行有效、牢靠的检验测试，为正确合理的打算供应依据。
感官评定的一些基本方法 1. 三点测试在该测试中，有两个样品是相同的，第三个不同。
要求测试者从这三个样品中找出不同的那个样品。
2. 两、三点测试先供应一个对比样品，再供应两个测试样品。
其中一个测试样品与对比样品相同，而另一个不同。
测试者要正确找出与对比样品相同的样品。
3. 五选二测试供应五个样品，其中两个是同样的，而另三个相同。
要求测试者找出两个一样的样品。
4. 对比测试要求测试者在两个样品中选择一个。
在某一特定品质上表现更剧烈、更突出的样品。
5. 排序测试例如，供应三个不同甜度强度的样品。
要求测试者按强弱将其排序。
6. 打分测试例如，将甜度划分为 0. Absence 1. Just Detectable 2. Weak3. Moderate 4. Slightly Strong 5. Strong 6. Very Strong 六级。
要求测试者给选定的样品的甜度打分。
7. 九点标度测试用于评估好恶的9点快感刻度：特别宠爱 -4很宠爱 -3一般宠爱 -2稍微宠爱 -1无好恶 0稍微厌恶 1一般厌恶 2很厌恶 3特别厌恶 4要求测试者给选定的样品的喜、恶程度打分。
感官评定 流程
感官评定流程
1.准备：评定前需要准备好各种测试设备和材料，确保测试环境符合要求。
2. 受试者信息收集：收集受试者的基本信息，如性别、年龄、身高等。
3. 视觉测试：使用不同的测试图形或颜色板，测试受试者的视觉能力。
4. 听觉测试：使用不同的声音或音乐，测试受试者的听觉能力。
5. 触觉测试：使用不同的触感刺激，测试受试者的触觉能力。
6. 味觉测试：使用不同的味道，测试受试者的味觉能力。
7. 嗅觉测试：使用不同的气味，测试受试者的嗅觉能力。
8. 结束：测试结束后，需要对测试结果进行统计和分析，并提供相关报告和建议。
感官评定可以帮助人们更好地了解自己的感知能力，帮助专业人士为受试者制定个性化的康复计划。
- 1 -。
食品感官评价-C-第4章-感官评定的方法分类及标度课件
d 比率标度
完全意义上数学数据，数据间不仅有顺序关系， 且1与2间的距离与101与102间的距离相等， 200表 示的意义是100的两倍。
0点不是任意的，而且数值反映了相对比例。 如甜度、酸度
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三、常用标度方法
1．线性评估或图表评估法：评价员在一条
线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度。
第4章感官评定方法的分类及标度
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第1节感官评定方法的分类
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一、感官评定方法分类
食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好 型感官检验两种。
1.分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测 定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味， 判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识 别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食 感等特性都属于分析型感官检验。
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b 二-三点检验法
首先提供对照样品，接着提供两个样品，要求评价 员识别其中哪一个与对照样品相同。计算正确的应 答数。 常用的三点检验法的一种替代法。
在样品相对地具有浓厚的味道，强烈的气味或者其他冲动效 应时，会使人的敏感性受到抑制，这时才使用这种方法。
简单，易于理解，猜对率为1/2。
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本法的优点很多,如在顺序法中出现样品的制备 及实验实施过程中的困难等,大部分都可以得到解决 ,并且在实验时间上,长达数日进行也无妨。因此,本 法是最近应用最广泛的方法之一。
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c 加权评分法
对同一种食品,由于各项指标对其质量的影响程 度不同,它们之问的关系不完全是平权的,因此,需要 考虑它的权重。
➢类项评估法； ➢量值评估法； ➢线性标度法。
标度方法广泛用于需要量化感觉、态度或喜好倾向 性等各种场合,标度技术基于感觉强度的心理物理学模 型,即增强物理刺激的能量或增加食品组分的浓度或含 量,会导致其在感觉、视觉、嗅觉或味觉方面有多大程 度的增强。
食品感官评价
1．食品感官评定利用人体自身感觉的刺激反应即感受，如味觉，嗅觉，听觉和触觉用符号或文字做实验记录的数据，对食品的各项感官指标，如色香味形等做出评判已获得客观真实地数据，并利用数理统计手段，分析得到的数据对食品的感官质量进行综合评定的方法2．食品感官评定的意义1．是人类，动物择食的最基本方法2．是食品市场调查，产品研发，品质控制，品质评价的重要手段3．可及时，准确的鉴别出异常食品，便于及时处理4．由于灵敏度高，方法简便实用，在国内外得到广泛应用5．是理化检验，微生物检验的补充手段3．食品感官评定作用4．食品感官评定特点1．技术特点：通过人的主观感觉，精确测量人对食品各种感官特性的反应，并把可能存在的各种偏见降低到最低2．活动特点组织：评价员的组成，评价程序的简历，评价方法的设计，评价是环境条件的控制，目的是使评定在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行试验，使各种偏见和外界因素对结果的影响降到最低测定：根据感觉采集数据，在产品的性质和人的感知之间建立联系分析：对数据进行数理统计分析结论：在分析基础上进行合理判断，得出结论5．感觉概念感觉就是客观事物的各种特征和属性，通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的印象和反应6．感觉阈概念感官对所能接受刺激变化范围的上下限和对该范围内最微小变化产生感觉的灵敏程度7．感觉疲劳概念是经常发生在感官上的一种现象，各种感官在同一种刺激施加一段时间后均会发生程度不同的疲劳，疲劳现象发生在器官的末端神经，感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果，是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降8．影响感觉的因素1．感觉疲劳2．心理现象对比现象：对比增强现象：当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化，只能归于这两种刺激同时或先后存在对人心理上产生的影响，对比增强现象分同时对比和先后对比两种对比减弱现象：与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，则将这种现象称为对比减弱现象相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象阻碍作用：当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时，称为阻碍作用3．年龄因素4．生理因素5．温度因素、6．心理因素9．范式实验概念：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术方法：首先，用手捏住鼻孔，通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开口旁，迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔，使气流通过鼻孔流出，从而在舌上感觉到该物质10．四种基本味11．我国味的分类12．影响味觉的因素13．样品制备区的要求、1.环境条件良好的通风性能，防止制备过程中样品的气味传入试验区样品制备区应与试验区相邻感官，鉴评人员入试验区时不能，通过样品制备区样品制备区内所使用的器皿，用具和设施都应无气味适合的上，下水2.常用设施和用具样品制备区应配备必要的加热保温设施以保证样品能适当处理和按要求维持在规定温度下，样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具，根据需要还可以配备一定的厨房用具和办公用具14. 样品制备的要求1.均一性：就是指制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同2.样品量：感官鉴评人员，实际能够鉴评的样品数取决于下列几个因素1.感官鉴评人员的预期值：这主要指参加感官鉴评人员，事先对试验了解的程度和面的信息对所进行试验难易程度的预估2.感官评定人员的主观因素：对试验重要性的认识，对实验的兴趣，理解，分辨未知样品特性和特性差别的能力3.样品特性：样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少，强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数3.精确定量：样品总量，分量都要精确定量4.严格操作：制备的时间，温度，搅拌速率等制备条件要严格控制15. 感官评价员分类专家型，消费者型，无经验型，有经验型，训练型16. 筛选中应注意的问题1.最好使用与正式试验相类似的实验材料2.要根据各次的实验结果随时调整实验的难度3.参加筛选的人数应多些4.多次筛选强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数17. 标度种类名义标度：对事件的赋值仅作标记，不反应序列特征。
感官评定实施方案模板
感官评定实施方案模板一、背景介绍。
感官评定是指通过对产品的视觉、听觉、触觉、味觉和嗅觉等感官特征进行客观评定和分析，以评价产品的质量和特性。
在产品研发、生产和质量控制过程中，感官评定扮演着重要的角色。
因此，制定一个科学合理的感官评定实施方案对于保证产品质量，提升产品竞争力具有重要意义。
二、实施目的。
制定感官评定实施方案的目的在于规范感官评定的流程和方法，确保评定结果的客观性和准确性，为产品研发和生产提供科学依据。
三、实施范围。
本实施方案适用于各类产品的感官评定，包括但不限于食品、化妆品、日用品等。
四、实施内容。
1. 评定人员的选拔和培训。
评定人员应具备相关产品知识和感官评定技能，选拔时应注重其对感官特征的敏感度和客观性。
定期进行感官评定技能培训，提高评定人员的专业水平和一致性。
2. 评定环境的控制。
评定环境应保持清洁、安静，避免异味和杂音的干扰。
温度、湿度等环境因素应符合评定要求，确保评定结果的准确性。
3. 评定方法的确定。
根据产品的特性和要求，确定合适的评定方法，包括单一感官评定和综合感官评定。
确保评定方法科学合理，符合产品的实际情况。
4. 评定标准的建立。
制定明确的感官评定标准，包括评定指标、评定等级和评定要求等，确保评定结果的客观性和可比性。
5. 评定记录的保存。
对每次感官评定的结果进行记录和保存，包括评定人员、评定时间、评定方法、评定标准和评定结果等信息，以备日后查询和分析。
五、实施步骤。
1. 确定评定对象和评定要求。
2. 选派评定人员并进行培训。
3. 准备评定环境和工具。
4. 进行感官评定。
5. 记录评定结果并进行分析。
6. 根据评定结果进行产品改进或调整。
六、实施效果评估。
定期对感官评定实施方案进行评估和检查，分析评定结果的准确性和一致性，发现问题及时进行改进和调整，确保实施效果的持续改善。
七、实施方案的修订。
根据实际情况和新的要求，对感官评定实施方案进行定期修订和更新，使其始终符合产品质量管理的要求。
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感觉的基本原理和食品感官质量特性0838325 徐骏食安3班食品的感官检验,是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的"感觉",如:味觉,嗅觉,视觉,听觉等,用语言,文字,符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行统计分析,从而得出结论,对食品的色,香,味,形,质地,口感等各项指标做出评价的方法。
感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢,从而产生的反应.一种特征或属性即产生一种感觉.而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价.。
食品的感官特性是一种复合效果, 主要指食品的外观、质地、基本味、香气、化学性感官因素、口感、后味等特性。
基本味基本味包括咸、甜、酸、苦、鲜, 其中鲜味是一种复杂的综合味感, 带来不同于4 种基本味的整体味感, 如增强食物的肉味、口感、温和感、持续性。
常用的鲜味剂有味精和利福达。
香气食品的香气由多种呈香的挥发性物质组成, 此挥发性物质可通过嗅觉神经来分辨。
包括烤肉味、油脂味、焦糖味、酵母味、酱油味、香菇味、奶味、水果味及各种香草香辛料味。
常用的香草有: 百里香、迷迭香、鼠尾草、比萨草、马郁兰、欧洲薄荷、丁香、罗勒、月桂叶、香芹籽、莳萝等。
常用的香辛料有: 蒜、洋葱、姜、胡椒、辣椒、花椒、五香、八角、茴香、芹菜、咖喱、芥茉、孜苒等。
化学性感官因素化学性感官因素口腔内之触觉神经所察觉到的感觉, 种类有温度( 热、冻) 和化学( 辣、凉、剌、涩) 。
口感口感指产品在唇上磨擦、咬第一口产品及咀嚼产品时之感觉。
包括有: 粗糙、粘牙、硬、结合度、稀稠度、弹性、松脆度、油份、水份、密度、滑溜度、坚实度、粒子大小等。
后味后味指吞下食物1min 后, 口腔余留的感觉。
包括有鲜、辣等。
视觉与食品的色泽食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。
不同的食品显理着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的。
不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。
如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。
如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。
那么何为可见光区域与非可见光区域呢?一般说来自然光是由不同波长的光线组成的。
肉眼能见到的光，其波长在400～800nm之间，在这个波长区域的光叫作可见光。
而小于400nm和大于800nm区域的光是肉眼看不到的光，称为不可见光。
在可见光区域内，不同波长的光显示的颜色也不同。
食品的颜色系因含有某种色素，色素本身并无色，但它能从太阳光线的白色光中进行选择性吸收，余下的则为反射光。
故在波长800nm的红色至波长400nm的紫色之间的可见光部分，亦即红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色的基本属性，明度、色调、饱和度是识别每一种色的3个指标。
对于判定食品的品质亦可从这3个基本属性全面的衡量和比较，这样才能准确地推断和鉴别出食品的质量优劣，以确保购买良质食品。
(1)明度：即颜色的明暗程度。
物体表面的光反射率越高，人眼的视觉就明亮，这就是说它的明度也越高。
人们常说的光泽好，也就是说明度较高。
新鲜的食品常具有较高的明度，明度的降低往往意味着食品的不新鲜。
例如因酶致褐变、非酶褐变或其他原因使食品变质时，食品的色泽常发暗甚至变黑。
(2)色调：系指红、橙、黄、绿等不同的各种颜色，以及如黄绿、蓝绿等许多中间色，它们是由于食品分子结构中所含发色团对不同波长的光线进行选择性吸收而形成的。
当物体表面将可见光谱中所有波长的光全部吸收时，物体表现为黑色；如果全部反射，则表现为白色。
当对所有波长的光都能部分吸收时，则表现为不同的灰色。
黑白系列也属于颜色的一类，只是因为对光谱中各波长的光的吸收和反射是没有选择性的，它们只有明度的差别，而没有色调和饱和度这两种特性。
色调对于食品的颜色起着决定性的作用。
由于人眼的视觉对色调的变化较为敏感，色调稍微改变对颜色的影响就会很大，有时可以说完全破坏了食品的商品价值和食用价值。
色调的改变可以用语言或其他方式恰如其分地表达出来(如食品的褪色或变色等)，这说明颜色在食品感官鉴别中有很重要的意义。
嗅觉与食品的气味食品本身所固有的、独特的气味，即是食品的正常气味。
嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。
人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。
同样的气味，因各人的嗅觉反应不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。
同时嗅觉易受周围环境因素的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。
人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。
但在适应了某种气味之后，对于其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特点。
食品的气味，大体上是通过以下几个途径形成的：(1)生物合成，系指食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味。
例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。
本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中体内一些化学物质发生变化，产生香味物质，使成熟后的水果逐渐显现出水果香。
(2)直接酶作用，即酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味，例如当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。
(3)氧化作用，也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。
如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。
(4)高温分解或发酵作用，系通过加热成烘烤等处理，使食品原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分。
例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。
发酵也是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。
(5)添加香料。
为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲，在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善食品的香味，可有意识地在食品中添加所需要的香料。
(6)腐败变质。
食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或受污染而产生一些不良的气味。
这在进行感官鉴别时尤其重要，应认真仔细地加以分辨。
味觉与食品的滋味因为食品中的可溶性物质溶于唾液或液态食品直接刺激舌面的味觉神经，才发生味觉。
当对某种食品的滋味发生好感时，则各种消化液分泌旺盛而食欲增加。
味觉神经在舌面的分布并不均匀。
舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较敏感，舌尖对于甜味和咸味较敏感，但这些都不是绝对的，在感官评价食品的品质时应通过舌的全面品尝方可决定。
味觉与温度有关，一般在10℃～45℃范围内较适宜，尤以30℃时为敏锐。
随温度的降低，各种味觉都会减弱。
味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。
味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。
另外还有与此相反的消减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。
当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。
另外还有味的相乘作用，例如在味精中加入一些核苷酸时，会使鲜味有所增强。
在选购食品和感官鉴别其质量时，常将滋味分类为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓淡、碱味及不正常味等。
通过食品的感官分析，从视觉方面了解食品的外观形态、色泽和组织状态，评价食品的新鲜度以及判定蔬菜、水果的成熟度。
通过嗅觉分析可以感觉到样品的气味及发生的极轻微的质量变化。
通过味觉鉴别，根据口感爽滑度。
滋味上的差异可以对一系列产品进行评估。
同时，进行酸"甜"苦"咸"鲜"辣等多种滋味的综合感受!产品开发者可以对产品的某一指标进行适当调整，从而开发出能够迎合广大消费者的产品。
此外在某些产品的判定中还会用到人体的触觉，如可鉴别食品的膨"松"软"硬"弹性"稠度"以评价食品品质的优劣。
总之，食品感官分析技术在产品不断推陈出新的当今时代显得尤为重要。
只有当你拥有了真正的感官评估技术! 才能调制出倍受消费者喜爱的并具有自己特色的产品$ 也只有当你能够活用这门技术时!才能正确的评价一个产品的优劣!并不断提高自己产品的品质。
参考文献彭小红. 食品感官分析[J]. 中国调味品, 2002,(11) .孙海燕,袁豪庭. 食品中感官评价的研究[J]. 农技服务, 2009,(10) .张爱霞,邓宏斌,陆淳. 感官分析技术及其在食品工业中的应用[J]. 乳业科学与技术, 2004,(03) .张爱霞,陆淳,生庆海,尹晓霞,邓宏斌. 感官分析技术在食品工业中的应用[J]. 中国乳品工业, 2005,(03) .张爱霞,生庆海. 食品感官评定的要素组成分析[J]. 中国乳品工业, 2006,(12) .罗阳,王锡昌,邓德文. 近红外光谱技术及其在食品感官分析中的应用[J]. 食品科学, 2009,(07) .彭小红. 食品感官分析[J]. 山东食品发酵, 2002,(03) .。