五、(新)感官评定的方法
五、(新)感官评定的方法
1、差别型检验 、
成对比较检验——（1）定向成对比较检验 （ ） 成对比较检验
例子的结果统计分析
判断数为20× 判断数为 ×4 = 80 有67个正确判断数 个正确判断数 表中的成对比较检验栏， 查Roessler表中的成对比较检验栏，对应于 判 表中的成对比较检验栏 对应于80判 断数的0.05显著性水平下的数为 显著性水平下的数为48 断数的 显著性水平下的数为 该练习的正确判断数超过了48， 该练习的正确判断数超过了 ， 表明该练习中 的两个样品间在α=5%水平下有显著性的差别， 水平下有显著性的差别， 的两个样品间在 水平下有显著性的差别 酒石酸溶液和0.021%酒石酸溶液在酸 酒石酸溶液在酸 即0.018%酒石酸溶液和 酒石酸溶液和 酒石酸溶液在 味有明显差异。 味有明显差异。
五、感官评定的方法
1、差别型检验 、
概述
差别型检验应用举例
当公司重新形成某一产品，得到一种“新的、 当公司重新形成某一产品，得到一种“新的、 改良的”种类时， 改良的”种类时，可以用差别型检验来证明两 种产品形式能否被觉察出差异来。 种产品形式能否被觉察出差异来。
如果预先的评判检验表明样品间的差别非常大 以致很明显，就不应采用差别型检验了。 以致很明显，就不应采用差别型检验了。
五、感官评定的方法
1、区别检验 、
概述
差别型检验应用举例
当产品生产者利用不同的配料重新生产一种产 品，如冰淇淋生产商想用一种较为便宜的香草 风味物质代替原昂贵的香草风味物质， 风味物质代替原昂贵的香草风味物质，新配料 生产出来的产品与原产品有区别吗？ 生产出来的产品与原产品有区别吗？ 在工艺改变时也可能要应用差别型检验， 在工艺改变时也可能要应用差别型检验，工艺 员希望工艺的改变不会影响产品的感官品质。 员希望工艺的改变不会影响产品的感官品质。
1.2.3食品化学与分析习题与答案
1.2.3食品化学与分析习题与答案work Information Technology Company.2020YEAR第一章一、名词解释1、食品化学食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2、食品分析是对食品中的化学组成及可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。
二、问答题1、食品化学可分为哪些不同的类别？按研究内容的主要范围：食品营养成分化学，食品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品物理化学和食品有害成分。
☆按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添加剂科学等等。
2、食品化学的研究内容有哪些？⏹①确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要性质；⏹②食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化；⏹⑧上述变化中影响食品和其安全性的主要因素；⏹④研究化学反应的动力学和环境因素的影响。
3、食品分析检验的内容包括哪些？（一）食品营养成分的检验（二）食品添加剂的检验（三）食品中有害、有毒物质的检验（四）食品新鲜度的检验（五）掺假食品的检验4、食品分析的方法有哪些？（一）感官分析法（二）理化分析法（三）微生物分析法（四）酶分析法5、感官分析法包括哪些方法？视觉鉴定、嗅觉鉴定、味觉鉴定、听觉鉴定、触觉鉴定第二章一、名称解释1、自由水p82、结合水p93、水分活度食品在密闭容器内的水蒸汽压与在相同温度下的纯水的水蒸汽压的比值。
水分活度表示食品中水分的有效浓度。
4、等温吸湿线：指在恒定温度下，使食品吸湿或干燥（解吸），所得到的水分活度与含水量关系的曲线。
5、糖类糖类的分子组成可用C n(H2O)m通式表示，也称为碳水化合物，是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称。
感官检验的方法
感官检验的方法
感官检验是一种通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）来评价和判断食品质量的方法。
以下是一些常见的感官检验方法：
1. 视觉检验：通过观察食品的外观、色泽、质地等来判断食品的新鲜度、成熟度和是否有不良改变。
例如，观察水果是否有腐烂、发霉，观察肉类是否有变色、异味等。
2. 嗅觉检验：通过闻食品的气味来判断食品的新鲜度、是否有异味等。
例如，闻一闻牛奶是否有酸败味，闻一闻烤肉是否熟透等。
3. 味觉检验：通过品尝食品的味道来判断食品的口感、风味等。
例如，尝一尝果汁的甜度、酸度，尝一尝烤鱼的咸淡等。
4. 触觉检验：通过触摸食品的质地、弹性、软硬程度等来判断食品的品质。
例如，摸一摸水果的软硬程度，感受一下鱼片的弹性等。
5. 综合感官检验：通过综合运用多种感官检验方法来判断食品的质量。
例如，同时观察食品的外观、闻其气味、品尝其味道等。
在进行感官检验时，需要注意以下几点：
1. 确保环境清洁卫生，避免异味干扰。
2. 选择具有代表性、均匀的样品，并进行适当处理（如切块、研磨等）。
3. 进行多角度观察和判断，综合运用多种感官检验方法。
4. 检验人员需要具备一定的感官分析经验和技能，能够准确判断食品的质量。
5. 对于有特殊要求的食品（如药品、化妆品等），需要进行专业感官检验和评估。
食品感官评价-C-第4章-感官评定的方法分类及标度课件
d 比率标度
完全意义上数学数据，数据间不仅有顺序关系， 且1与2间的距离与101与102间的距离相等， 200表 示的意义是100的两倍。
0点不是任意的，而且数值反映了相对比例。 如甜度、酸度
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三、常用标度方法
1．线性评估或图表评估法：评价员在一条
线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度。
第4章感官评定方法的分类及标度
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第1节感官评定方法的分类
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一、感官评定方法分类
食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好 型感官检验两种。
1.分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测 定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味， 判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识 别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食 感等特性都属于分析型感官检验。
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b 二-三点检验法
首先提供对照样品，接着提供两个样品，要求评价 员识别其中哪一个与对照样品相同。计算正确的应 答数。 常用的三点检验法的一种替代法。
在样品相对地具有浓厚的味道，强烈的气味或者其他冲动效 应时，会使人的敏感性受到抑制，这时才使用这种方法。
简单，易于理解，猜对率为1/2。
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本法的优点很多,如在顺序法中出现样品的制备 及实验实施过程中的困难等,大部分都可以得到解决 ,并且在实验时间上,长达数日进行也无妨。因此,本 法是最近应用最广泛的方法之一。
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c 加权评分法
对同一种食品,由于各项指标对其质量的影响程 度不同,它们之问的关系不完全是平权的,因此,需要 考虑它的权重。
➢类项评估法； ➢量值评估法； ➢线性标度法。
标度方法广泛用于需要量化感觉、态度或喜好倾向 性等各种场合,标度技术基于感觉强度的心理物理学模 型,即增强物理刺激的能量或增加食品组分的浓度或含 量,会导致其在感觉、视觉、嗅觉或味觉方面有多大程 度的增强。
感官评定的四个基本方法
感官评定的四个基本方法感官评定那可是超厉害的！咱先说说差别检验法呗。
嘿，就好比你在一堆苹果里找那个最特别的。
步骤呢，就是给你两组样品，让你说说它们有啥不一样。
注意事项可不少呢，样品得准备得差不多，不能一个大一个小，那多不公平呀！这过程安全得很，又不是啥危险操作。
稳定性嘛，只要你认真比较，结果就挺靠谱。
应用场景那可多了去了，比如新出的饮料，看看和老款有啥差别。
优势就是简单直接呀，一下子就能知道不同产品的区别。
就像有两款洗发水，用差别检验法，很快就能知道哪个更香。
再说说标度和类别检验法。
哇塞，这就像给一群小伙伴排排队。
步骤就是给个标准，让你把样品往里面套。
注意不能乱套呀，得按照标准来。
安全性完全没问题，稳稳当当的。
稳定性也不错，只要标准明确。
应用场景呢，像给水果分个等级啥的。
优势就是清楚明白，一目了然。
比如说给不同甜度的糖果分个类，多棒呀！还有描述性分析检验法。
哎呀呀，这就像给一幅画细细地描写。
步骤就是把你感受到的各种感觉都描述出来。
注意要具体，不能含糊。
安全得很呢，放心大胆地感受。
稳定性也还行，只要描述得准确。
应用场景可广了，像评价一道菜的味道。
优势就是能全面了解产品。
比如形容一种香水的味道，多细致呀！最后是情感检验法。
哇哦，这就像问问你的心喜欢啥。
步骤就是直接说出你对产品的喜欢程度。
注意要真实，别瞎糊弄。
安全得很，又不会受伤。
稳定性可能稍微差点，毕竟心情会变嘛。
应用场景也不少，像选个喜欢的电影。
优势就是能知道大家的喜好。
比如选个最爱的零食，多开心呀！感官评定方法真的超实用，能帮我们更好地了解各种产品。
不管是吃的喝的，还是用的玩的，都能派上用场。
让我们用这些方法，发现更多美好的东西吧！。
五感官评定的方法课件
味觉评定
通过品尝产品或服务的味道进行评估。
味觉评定主要关注产品或服务的味道表现，如味道的种类、浓度、口感等。在评定过程中，需要关注味道的口感和纯度，以 判断产品或服务的味道是否符合要求。
触觉评定
通过触摸产品或服务的感觉进行评估。
触觉评定主要关注产品或服务在使用过程中的触感表现，如触感的质量、舒适度、质感等。在评定过 程中，需要关注触感的舒适度和质感，以判断产品或服务的触感是否符合要求。
五感官评定研究展望
感官评定技术的发展
未来，随着技术的进步，感官评定将更加客观、准确和便捷，有望实现更多维度的产品评 估。
感官评定与其他学科的交叉融合
感官评定与心理学、神经科学等学科的交叉融合将有助于深入了解人类感官感知的机制， 为产品研发和改进提供更多理论支持。
感官评定的普及与推广
随着人们对食品品质要求的提高，感官评定将在更多领域得到应用和推广，为消费者提供 更优质的食品选择。
在食品工业中的应用
风味评价
通过五感评价对食品的风味、 口感、香气等方面进行评估， 确保食品质量与口感满足消费 者需求。
品质控制
五感评价用于食品生产过程中 的品质控制，及时发现和解决 潜在问题，提高产品质量。
新产品研发
五感评价在食品研发阶段发挥 重要作用，帮助研发人员了解 消费者对新产品风味的接受程 度和在食品工业中的应用 感官评定已成为食品工业中不可或缺的一部分， 用于评估产品的口感、气味、外观和质地等方面。
感官评定方法的标准化 随着感官评定技术的发展，越来越多的标准化方 法被应用于不同产品类型的评估，提高了评估结 果的可靠性和可比性。
感官评定与其他分析方法的结合 感官评定与化学分析、仪器检测等方法相结合， 能够更全面地了解产品的品质和特点。
水产食品学复习题
水产食品学复习题绪论1水产原料的特性有哪些？答：1、原料供给的不稳定性：影响渔获量的自然因素（季节、渔场、海况、气候、环境生态）人为捕捞因素：引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化（我国原来的四大海产经济鱼类，由于资源的变动和酷渔滥捕等原因，产量日益下降；而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅度上升；随着我国远洋渔业的发展，柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。
）2、原料的易腐性：（1）内因：组织、肉质的特点(鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入;鳃及体表附有各种细菌，体表的黏液起到培养基的作用;肌肉组织水分含量高，结缔组织少，易因外伤导致细菌侵入;鱼体内所含酶类在常温下活性较强，因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营养物;大量不饱和脂肪酸易氧化.)(2)外因：原料的捕获与处理方式(渔业生产季节性很强，渔汛期鱼货高度集中,捕获后，除金枪鱼之类大型鱼外，很少能马上剖肚处理，而是带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售，细菌容易繁殖;鱼类的外皮薄，鳞片容易脱落，在用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时，鱼体容易受到机械损伤，细菌就从受伤的部位侵入鱼体.)3、原料的多样性（1）种类多（2）含脂量差异大4、原料成分多变性定义: 水产动物由于一年中不同季节的温度变化，以及生长、生殖、洄游和饵料来源等生理生态上的变化不同，造成个体中脂肪、水分、蛋白质、糖原等成分的明显变化（影响因素（自然）：环境、种类、性别、年龄、大小、季节、产卵、饵料人工饵料对于鱼类肌肉成分的变化的影响）4、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势？(了解)答：一、我国水产食品加工的主要问题1、出口贸易受技术壁垒的影响较大2、水产加工受原料、技术工艺以及设备装备的影响十分突出3、水产加工水平不高，精深加工潜力巨大4、从业人员整体素质欠缺二、水产品加工的重点发展方向1、水产品食用安全与质量保障技术的研究2、高新技术在水产加工上的应用3、淡水鱼加工的应用基础理论和加工4、海水中上层鱼类加工技术研究5、海产贝类加工技术及净化技术开发6、藻类深加工技术7、海洋保健品和海洋药物研究8、水产品加工机械的国产化研制第一章水产食品原料的营养成分1、名词解释：红肉鱼、白肉鱼、鱼贝类提取物答：红肉鱼：金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼类称为红肉鱼。
感官评价总结
感官评价感官评价中的四种活动指的是唤起、测量、分析、解释2. 感官评价常用的三类方法分别是：区别检验法、描述分析法、情感试验3. 基本感觉分为视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉。
4. 基本味觉分为甜、酸、苦、咸。
5. 量化（数字化）感官体验的最常用方法有分类法、打分法、排序法、标度法。
6. 感官评价是用于唤起．测量、分析、和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。
7. 感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与社会学、心理学、统计学密不可分。
8. 感官检验必须做好三方面的控制——品评室的控制、产品的控制、品评人员的控制。
9. 视觉主要是对食品的进行评价外观形态、色泽、色调、质感。
10. 筛选区别检验品评员时，一般采用匹配试验、区别检验、排序检验、分级检验对其进行感官能力的测试。
11. 感官检验中常用的标度法有三种，即类项标度、线性标度、量值估计标度法12. 感官检验分为分析型感官检验和嗜好型感官检验。
13. 食品的感官检验是以人的感觉_为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种科学方法。
14. 常用的感官检验方法分为三类，有．区别（差别）、分析或描述性、情感试验__ 15. 食品质量安全是指质量状况对食用者健康、安全的保证程度，它包括食品的理化、感官、卫生标签等多项内容。
16. 现代感官分析包括两方面的内容人的感官测定物品特性；以物品特性获知人的感受。
17. 食品感官分析是在食品理化分析的基础上心理学、生理学、统计学集的知识发展起来的一门科学。
18. 环境条件对食品感官检验的结果有很大影响，主要体现在两面对品评员心理和生理上影响；对样品品质的影响：。
19. 食品感官检验中的差别试验，其结果存在两种风α-风险；β-风险险。
20. 分析型感官检验是利用人的感觉测定、物质的特性21. 嗜好型感官检验是通过物质、来测定人们的嗜好度。
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成对比较检验——（1）定向成对比较检验
试验 试验方法 检验员编号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
0.018/0.021%酒石酸溶液 定向成对比较检验 结果 + + + + - + + + + + + + + + - + + + + + + + + + + + + + + + + + - - - + + + 检验员编号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 结果 + + + + + + + + + - + + + + - + + + + + + + + - + + + + + + + + + + - + + +
成对比较检验——（2）差别成对比较检验法
13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
16.98 18.15 19.31 20.46 21.62 22.76 23.90 25.04 26.17 27.30 28.43 29.55 30.68 31.80 32.91 34.03 35.14 36.25
566
五、感官评定的方法
1、差别型检验
成对比较检验——（1）定向成对比较检验
五、感官评定的方法
1、差别型检验
成对比较检验——（1）定向成对比较检验
样品呈送顺序
定向成对比较检验有两种可能的呈送顺序（AB， BA），这些顺序应在评价员间随机处理，评价 员先收到样品A或样品B的概率应相等
五、感官评定的方法
按目的和用途进行分类
差别型检验 描述分析型检验 情感检验
五、感官评定的方法
1、差别型检验
概述
对于感官评定人员来说，差别型检验是可以使 用的最有效的分析工具之一。 当想要确定两个样品之间是否有可察觉的差别 时，应采用区别检验的方法。 在验证了两个产品之间具有可感知的差别之后， 就可以通过描述型测试来对差别的基础进行鉴 别了。
19.81 21.06 22.31 23.54 24.77 25.99 27.20 28.41 29.62 30.81 32.01 33.20 34.38 35.56 36.74 37.92 39.09 40.26
22.36 23.68 25.00 26.30 27.59 28.87 30.14 31.41 32.67 33.92 35.17 36.42 37.65 38.88 40.11 41.34 42.56 43.77
五、感官评定的方法
1、差别型检验
成对比较检验——（1）定向成对比较检验
结果的分析
首先计算判断的数目：判断数=检验员数×成对 数 再计算评价员正确判断出某样品在指标强度上 更强的正解数
最后将正解数与Roessler表成对差别栏中相应的某显 著性水平的数相比较，若大于或等于表中的数，则说 明在此显著性水平上，样品间有显著性差异，即样品 A（或B）的特性强度大于样品B（或A）的特性强度。
30 30 31 31 32 37 43 48 54 59
32 32 33 34 34 40 46 51 57 63
44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100
21 21 22 22 22 23 23 27 31 35 38 42
23 24 24 24 25 25 26 30 34 38 42 45
成对比较检验——（2）差别成对比较检验 法
结果统计分析
对所有横格和竖格中的值求和，按公式计算x2值，再 查阅x2临界值表，即在表中找自由度为1（因样品只有 2个）、某一概率水平下的x2临界值，比较计算而得的 值与临界值，若计算值大于该临界值，说明两个样品 间有显著性差异。
相同 相同 反应 不同 总和
概率水平 0.05 7 7 8 9 9 10 10 11 12 12
17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32
13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 20 21 22
14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
9 9 10 10 11 11 12 12 12 13 13 14 14 15 15 15
10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17
46 47 48 49 50 60 70 80 90 100
25.47 26.87 28.26 29.63 31.00 32.33 33.69 35.02 36.34 37.66 38.97 40.27 41.57 42.86 44.14 45.42 46.69 47.96
27.69 29.14 30.58 32.00 33.41 34.80 36.19 37.57 38.93 40.29 41.64 42.98 44.31 45.64 46.96 48.28 49.59 50.89
0.10 2.71 4.60 6.25 7.78 9.24 10.64 12.02 13.36 14.68 15.99 17.28 18.55
0.05 3.84 5.99 7.82 9.40 11.07 12.59 14.07 15.51 16.92 18.31 19.68 21.03
0.02 5.41 7.82 9.84 11.67 13.39 15.03 16.62 18.17 19.68 21.16 22.62 24.05
五、感官评定的方法 1、差源自型检验 成对比较检验——（1）定向成对比较检验
定向成对比较记分卡范例 试验产品：酸溶液 姓名： 评价员编号： 日期：
检验开始前，请用清水漱口。在你的面前有个样品，请从左至右品尝编码的样品，圈出 当中最酸样品的代码。就算只是猜测，你也必须做出选择。你可以根据需要多次反复品尝样 品，谢谢！ 847
Roessler 表
在概率水平 5%和 1%下对于定向成对比较和 2-3 点检验（单侧，p=1/2）及 3 点检 验（单侧，p=1/3）显著性成立所需的最小正确判断数
成对比较和 2-3 点检验 实验次数 /n 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
3 点检验 实验次数 0.01 7 8 9 10 10 11 12 12 13 14 /n 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 0.05 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 概率水平 0.01 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10
例子：0.018%和0.021%酒石酸溶液酸度的比较
20位评价员参加，提供每个评价员4组样品，要 求评价员比较4组中0.018%和0.021%酒石酸溶液 的酸度。
五、感官评定的方法
1、差别型检验
成对比较检验——（1）定向成对比较检验
结果的呈现
尽快地通知评价员他们的结果是否正确非常的 重要，尤其对区别试验，否则检验员会失去兴 趣。可用（+）表示正确结果，用（-）表示不 正确的结果。
五、感官评定的方法
1、区别检验
概述
差别型检验应用举例
当产品生产者利用不同的配料重新生产一种产 品，如冰淇淋生产商想用一种较为便宜的香草 风味物质代替原昂贵的香草风味物质，新配料 生产出来的产品与原产品有区别吗？ 在工艺改变时也可能要应用差别型检验，工艺 员希望工艺的改变不会影响产品的感官品质。
五、感官评定的方法
1、差别型检验
概述
差别型检验应用举例
当公司重新形成某一产品，得到一种“新的、 改良的”种类时，可以用差别型检验来证明两 种产品形式能否被觉察出差异来。
如果预先的评判检验表明样品间的差别非常大 以致很明显，就不应采用差别型检验了。
五、感官评定的方法
1、差别型检验
0.01 6.64 9.21 11.34 13.28 15.09 16.81 18.48 20.09 21.67 23.21 24.72 26.22
0.001 10.83 13.82 16.27 18.46 20.52 22.46 24.32 26.12 28.88 29.59 31.26 32.91
不同 B D F
总和 G H N
A C E
2
N ( A D B C) 2 EFGH
成对比较检验——（2）差别成对比较检验法
2 临界值表
2 2 值≥ 0 值的 H0 概率
df
(自由度) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
0.20 1.64 3.22 4.64 5.99 7.29 8.56 9.80 11.03 12.24 13.44 14.63 15.81
34.53 36.12 37.70 39.29 40.75 42.31 43.82 45.32 46.80 48.27 49.73 51.18 52.62 54.05 55.48 56.89 58.30 59.70
成对比较检验——（2）差别成对比较检验法
例子
20位评价员评价自有开发产品与市场有竞争力 产品是否有不同，每位评价员接收到4组样品， 完成样例表中要求的内容。 这20位评价员的结果列于下图中，即在80次的 评价中，对给出相同样品评价为相同的数目有 30次，评价为不同的数目有10次；对给出不同 样品评价为不同的数目有25次，评价为相同的 数目有15次。