第二章 食品加工与化学
第二章 食品风味化学(1)
用 途：
在东南亚、日本，把酱油和鱼酱的 咸味当作万能调料，常用于汤类、鱼 贝类、畜肉、米、蔬菜等的调味；也 可对水产糜制品、畜肉糜制品等调味； 还可用作烤肉、烤蟮鱼串、烤鸡的佐 料；对朝鲜咸菜也赋予了独特的风味。 鱼酱也可制成粉状，用作撒在饭上和 海带等菜上的粉状调味品。
5、黄酱
黄酱是在蒸煮大豆中混合曲子和 食盐经发酵制成，含丰富蛋白质。 黄酱中含食盐约10%，还有多量的 各种氨基酸，其中谷氨酸含量最高， 故黄酱可用作调料。黄酱还具有特 有的香气，胶质的粘着性也强，可 用来消除肉类和鱼类的腥臭味。
• 辣味仅是刺激口腔黏膜、鼻腔 黏膜、皮肤和三叉神经而引起 的一种痛觉。 • 涩味则是口腔蛋白质受到刺激 而凝固时所产生的一种收敛的 感觉。
颜色有红、黄、蓝三种原色，只要 具备这三种原色，一切色彩都可以调 配出来。味觉也有四种原味的假设， 即：甜、酸、咸、苦是四种基本味觉。 因此，德国人海宁提出了所有味觉都 可以用空间任意一点的位置来说明的 “味觉四面体”学说。 他认为：一切其它的滋味都可由这 四种基本味掺合而成。
2、酱油
含食盐量约为18%、含糖3%、酒精 1%。酱油的香气中大约有120多种化 合物，包含各种醇、有机酸、脂、羰 基化合物、缩醛类、酚以及含硫化合 物。 酱油中氨基酸、糖质和维生素含量 都很低，而且灰分几乎都是食盐，所 以营养价值较低。
3、氨基酸液
氨基酸液是将大量含脱脂大豆 等的蛋白质原料用盐酸等水解后 中和精制而成。现在代替酱油作 不同浓度的调味液，广泛应用于 各种食品加工上，具有各种和腌 制液、佐料液、卤类、罐头、调 味液等一样的多种用途。
阈 值 甜味， 卫矛醇 17 35 42
阈 值 酸味
温度
17
阈 值
35
食品风味化学-第二章(3)
各种茶叶中都含有一定的涩味， 主要是多酚类和单宁，但由于加工 方法不同，制成的各种茶叶中含量 也就不同，因而涩味的强弱程度也 不一样。一般绿茶中多酚类含量多， 而红茶经发ห้องสมุดไป่ตู้后多酚类已氧化，使 其含量降低，涩味也就不及绿茶浓 烈。 另外，有些水果和蔬菜中也含有 草酸、香豆素类和单宁酸等引起涩 味的成分，如未成熟的香蕉、橄榄 果等。
一般柿子的脱涩方法有用温水浸、酒浸、 干燥（风干）以及利用CO2 、乙烯等气体 脱涩。 ①、温水浸法：40℃ 水中浸10-15小时。 ②、酒浸法：喷撒40%蒸馏酒于柿身，密闭 置暖处5-10天。 ③、干燥法：涩柿剥皮后，悬挂空气中进行 自然干燥，即得柿饼。 ④、CO2法：将柿放入含50%CO 2 的容器中 保持数日并放置冷处，可延长软化的时间。
例如神秘果的神秘果素能在尝到酸 味物质时感到甜味。神秘果是一种小 乔木，高约3—4米，它一年四季结果 不断。它的果实并不大，长约2厘米， 直径约8毫米。剥去红皮，露出白瓤， 中间只有一颗大种子。神秘果树生长 在西非热带地区，当地居民常常用它 来调节食物的味道，它能使酸面包变 得甜而可口，使酸味的棕榈酒和啤酒 变甜。吃过酸、辣、苦、咸的食物之 后，嚼上几口神秘果，立刻变成甜的 味道。奇异的神秘果不愧为是一种通 用性变味觉的果实。
这是一类除能刺激舌和口腔黏 膜外，还能刺激鼻腔和眼睛，具 有味感、嗅感和催泪性的物质。
⑴.芥子甙类：主要成分为RNCS，具有 催泪性的强烈刺激性辣味。主要存在于 芥籽、萝卜中，以甙类形式存在，主要 有以下几种：
CH2 =CHCH 2NCS CH（CH2）NCS 3 3 C6H5CH2 NCS CH3 CH=CHNCS 异硫氰酸烯丙酯 异硫氰酸丁酯 苯甲基异硫氰酸酯 丙烯基异硫氰酸酯
食品化学 第二章 水 知识点总结
食品化学第二章水知识点总结第二章水食品中的水分含量及功能水分含量一般生物体及食品中水分含量为3～97% 水在生物体内的含量约70~80% 水在动物体内的含量特点随动物年龄的增加而减少，成人含水量为58~67%。
不同部位水分含量不同：皮肤 60~70%；肌肉及器脏 70~80%；骨骼 12~15%。
水在植物体内的含量特点营养器官组织含量最高 70~90%。
繁殖器官组织含量最低 12~15%。
某些食品的水分含量表2—1食品水分含量 ( % )白菜，菠菜90—95 猪肉 53—60 新鲜蛋74 奶88 冰淇淋65 大米12 面包35 饼干3—8 奶油 15--20 水的功能水在生物体内的功能1.稳定生物大分子的构象，使其表现特异的生物活性2.体内化学介质，使生物化学反应顺利进行3.营养物质，代谢载体4.热容量大，调节体温5.润滑作用此外，水还具有镇静、强壮效果；保护眼睛，降脂减肥和美容作用。
水的食品功能 1.食品的组成成分2.显示色、香、味、形、质构特征3.分散蛋白质、淀粉、形成溶胶4.影响鲜度、硬度5.影响加工，起浸透、膨胀作用6.影响储藏性水的物理性质水的三态1、以水—汽2、水—冰3、汽—冰特点: 具有水、汽、冰三相共存 * * 水的重要物理性质水的许多物理性质：如熔点、沸点、比热容、熔化热、蒸发热、表面张力和界电常数都明显偏高. * *原因:水分子间存在着三维氢键缔合的缘故１水的密度在4℃最大，为1；0℃时冰密度为,水结冰时,体积膨胀约9%(/L). 实际应用:这种性质易对冷冻食品的结构造成机械损伤,是冷冻食品行业中应关注的问题2. 水的沸点与气压呈正相关关系.当气压升高时,则其沸电升高;当气压下降，则沸点降低。
实际应用:(1)热敏性的食品如牛奶、肉汁、果汁等的浓缩通常采用减压或真空方式来保护食品的营养物质(2)不易煮烂的食物，如动物的筋、骨、牛肉等可采用高压蒸煮，低酸性的罐头的杀菌 (3)高原上做饭应采用高压 3.水的比热较大水的比热大是因为当温度升高时，除了分子动能需要吸收热量外，同时缔合的分子转化为单分子时也需要吸收热量所致。
食品生物化学---第2章
食品生物化学
图2-1
戊糖的结构式
食品生物化学
2．己糖
生物体中常见的己糖有D-葡萄糖、D-半乳糖、D-果糖、D甘露糖。
D-葡萄糖是自然界分布最广也最重要的糖，可以为人体直接 吸收而提供给人体能量。工业上以淀粉为原料用无机酸或酶水解 的方法大量制得。 D-果糖也是自然界中最重要的单糖，多与葡萄糖同时存在于 植物中。工业上可用异构化酶在常温常压下使葡萄糖转化为果糖。 果糖甜度高，风味好，吸湿性强，在食品工业中得以广泛应用。 D-半乳糖是乳糖、蜜二糖、棉籽糖、琼胶、半纤维素的组成 成分，在生物体中很少游离存在。
食品生物化学
（5）渗透压 任何溶液都有渗透压，一定浓度的糖溶液， 有一定的渗透压，其渗透压随浓度增高而增大。在相同浓度下， 溶液的分子量愈小，分子数目愈多，渗透压力愈大。单糖的渗 透压是双糖的两倍，葡萄糖和果糖与蔗糖相比就有较高的渗透 压。糖液的渗透压力使微生物菌体失水，生长受到抑制，所以 糖藏是一种重要的保存食品方法。渗透压愈高的糖，对食品保 存效果愈好。50%蔗糖溶液能抑制一般酵母的生长，但若要抑 制细菌和霉菌生长，则分别要求65%和80%的浓度。 （6）黏度 葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低，中低转化糖浆 的黏度较大，用于食品可提高粘稠度和口感，可作为填充剂和 增稠剂广泛用于各种饮料、冷食、冲饮品中。
食品生物化学
表2-4
糖 糖 类 20℃ 30℃ 浓 度 溶解度 /%
糖的溶解度
40℃ 浓 度 溶解度 /g/100g 水 50℃ 浓度/% 溶解度 /g/100g 水
浓 度 溶解度/ /% 类 果 78.94 蔗 g/100g 水
(g/100g 水) /%
果 糖 蔗 糖 葡 萄 糖
374.78
81.54 441.70
食品和化学复习内容
Ⅱ 复习要点第一章 绪论食品化学定义：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。
食品化学的研究范畴、研究方法食品化学主要包括食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺中的化学、食品物理化学和食品有害成分化学及食品分析技术。
根据研究内容的物质分类，食品化学主要包括食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学和食品保健成分化学。
一般的研究方法为：①确定代表优质食品特征的相关性质②找出影响这些食品质量与安全的化学与生物化学反应 ③弄清相关的化学与生物化学反应是如何影响食品质量与安全的④将这些知识应用于食品加工与贮藏过程中。
第二章 水分水在食品中的作用：1 起着溶解、分散蛋白质、淀粉等水溶性成分的作用2 对食品的新鲜度、硬度、风味、流动性、色泽、耐贮性和加工适应性有影响3 是食品的的组成成分4 水起着膨润、浸透、均匀化等功能；食品体系中水的存在类型、定义与特点1结合水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
【具有“被阻碍的流动性”，而不是“被固定化的”占总水量很小的一部分 】化合水，又称组成水是指与非水物质结合得最牢固并构成非水物质整体的那些水。
【1在-40℃下不结冰 2 无溶解溶质的能力 3 与纯水比较分子平均运动为0 4 不能被微生物利用】邻近水（单分子层水）是指处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，与离子或离子基团缔合的水。
【1 在-40℃下不结冰 2 无溶解溶质的能力 3与纯水比较分子平均运动大大减少 4 不能被微生物利用】多层水是指位于上述所说的第一层的剩余位置的水和单分子层水的外层形成的另外几层水。
主要靠水-水，水-溶质氢键作用。
食品保藏原理第二章-食品化学成分及其在 保藏中的变化
物的侵入，食品成分间相互反应、食品成分和
酶之间的纯化学反应、食品组织中原有酶引起 的生化反应等有关。而食品保藏的目的就在于 组织微生物繁殖及酶与非酶反应。
第二节 食品成分在贮藏中的变化
一、食品褐变 非酶褐变
羰氨反应
焦糖化作用 抗坏血酸褐变
（1） 羰氨反应
主要是食品成分中的氨基和羰基化合物发 生反应而导致的褐变，由法国化学家美拉 德发现的，因此又称为美拉德反应，是食 品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原 因。该反应可以产生很多风味与颜色。
油炸食品时，食品中大量水分进入油脂， 1. 酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生 而油脂又处于较高温度条件下，因此，酯 水解，释放出游离脂肪酸的过程称为酯解 解是一个主要反应。 2.氧化产生的风味化合物主要包括酯、醛、醇、 脂类氧化：脂类氧化是食品败坏的主要原因之 酮及烃类。不饱和醛和酮的阈值最低，它是食 一，使含脂肪食品产生各种异味和臭味，这种 用油不希望的氧化风味的主要成分。 现象统称为酸败 3.对于煎炸食品来说，油的加热温度和使用时间 热分解：油脂长时间加热会发生黏度增高、酸 都必须加以控制。 价增高的现象
酶促褐变作用机理 果蔬切开后，切面和氧气直接接触后，外层潮
湿表面上的抗坏血酸立刻被氧化掉，在多酚氧 化酶作用下，邻苯二酚被氧化成邻苯醌，邻苯 醌进一步氧化形成羟基醌，羟基醌聚合时就出 现了褐色素。
防止酶促褐变的措施
1. 通过加热或化学方法来钝化酶的活性 2. 添加抗褐变的物质 3. 隔绝氧气
二、淀粉老化
未加工的淀粉通过氢键形成极致密的疏水性微胶 粒构造，即为β-淀粉,热作用下，淀粉分子间的 氢键受破坏，分子水合膨胀，形成糊状，称为 α-淀粉。较高温度下，α-淀粉是稳定的，若温 度接近或低于30℃时，淀粉分子间的氢键便恢复 稳定状态，淀粉分子彼此又通过氢键结合，淀粉 又部分的恢复为β-淀粉状态，即淀粉的老化。
食品化学总结_2
第二章，水水－溶质相互作用一、 与离子和离子基团的相互作用(P15)当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，产生偶极-离子相互作用，可以固定相当数量的水。
随着离子种类及所带电荷的不同，与水之间的相互作用也有所差别。
大致可以分作两类：1、有助于水分子网状结构的形成，水溶液的流动性小于水，如：Li +、Na +、H 3O +、Ca 2+、Ba 2+、Mg 2+、Al 3+、OH -等。
2、能阻碍水分子之间网状结构的形成，其溶液的流动性比水大，此类离子如：K+、Rb+、Cs +、NH 4+、C l-、B r-、I -、NO -3、BrO -3等；二、水与具有氢键形成能力的中性基团(亲水性溶质)的相互作用许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等中的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，均可与水分子通过氢键相互结合。
水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。
三、 水与非极性物质的相互作用非极性的分子通常包括烃类、稀有气体、脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团等。
疏水水合作用 疏水相互作用 疏水基团还能和水形成笼形水合物。
四、水与双亲分子的相互作用双亲分子包括脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类和核酸。
双亲分子在水中形成胶团。
食品中水的存在状态根据食品中水分的存在状态，可以把食品中的水分作不同的类型（如下页图）。
结合水，自由水（体相水）之间很难作截然的划分，其主要的区别在于：a.结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系。
b.结合水的蒸汽压比自由水低得多。
c.结合水不易结冰（冰点约－40℃）。
食品中水的存在形式构成水定义：与非水物质呈紧密结合状态的水特点：非水物质必要的组分，-40度部结冰，无溶剂能力，不能被微生物利用；邻近水定义：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水；特点：-40度不结冰，无溶剂能力，不能被微生物利用；多层水定义：处于邻近水外围的，与邻近水以氢 键或偶极力结合的水；特点：有一定厚度(多层)，-40度基本不结 冰，溶剂能力下降，可被蒸发；单分子层水，0.5%5%结合水自由水被组织中的显微结构或亚显微结构或膜滞留的水滞化水不能自由流动，与非水物质没关系毛细管水由细胞间隙等形成的毛细管力所系留的水物理及化学性质与滞化水相同自由流动水以游离态存在的水可正常结冰，具有溶剂能力，微生物可利用定义特点定义特点定义特点d.结合水不能作为溶质的溶剂。
精选第二章食品的脱水加工1食品工艺学
贺氏菌属、克霍伯氏菌属、芽孢杆 鱼以及牛乳；熟香肠和面包；含有约 40%（w/w）蔗
菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些
糖或 7%氯化钠的食品
酵母
沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧菌、 一些干酪（英国切达、瑞士、法国明斯达、意大利菠
肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、 萝伏洛）、腌制肉（火腿）、一些水果汁浓缩物；含有
（1）水分活度和微生物生长活动的关系
大多数新鲜食品的水分活 度在0.98以上，适合各种微 生物生长（易腐食品）。大 多数重要的食品腐败细菌所 需的最低aw都在0.9以上， 肉毒杆菌在低于0.95就不能 生长。只有当水分活度降到 0.75以下，食品的腐败变质 才显著减慢；若将水分降到 0.65，能生长的微生物极少。 一般认为，水分活度降到 0.7以下物料才能在室温下 进行较长时间的贮存。
我们把食品中水的逸度与纯水的逸度 之比称为水分活度 AW（water activity)
1. 水分活度
f
—— 食品中水的逸度
Aw = ——
f0
—— 纯水的逸度
水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽
压来表示，在常压（低压）或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定 义AW是合理的。
金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属 水果糖浆、面粉、米、含有 15~17%水分的豆类食物、
（拜耳酵母）SPP、德巴利氏酵母菌 水果蛋糕、家庭自制火腿、微晶糖膏、重油蛋糕
嗜旱霉菌（谢瓦曲霉、白曲霉、 果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、糖渍水果、一
Wallemia Sebi）、二孢酵母
些棉花糖
耐渗透压酵母（鲁酵母）、少数霉菌 含有约 10%水分的燕麦片、颗粒牛扎糖、砂性软糖、
品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体 或半固体； 如干燥或干制 依据食品分子大小不同，用膜来分离水分; 如超滤、反渗透等, 主要是用于浓缩
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2、合成色素
色素名称
性状
用途 最大使用
量(g/kg)
苋菜红 紫红色粉末,溶于水 糕点、饮料、 0.05
(食用红色 呈玫瑰红,不溶于油 酒类、医药、
2号)
脂,微溶于乙醇
化妆品
胭脂红 深红色粉末, 溶于水 糕点、饮料、 0.025
(食用红色 呈红色, 微溶于乙醇, 农畜加工产品
1号)
不溶于油脂 用于红肠肠衣、
醇,耐光、酸性好
用途 糕点、 饮料、 农产品
同上
同上
最大使用 量(g/kg)
0.10
0.10
0.025
食品中只准有限度地使用这六种人工合成色素。
苏丹红1号
OH N=N
2005年2月18日，英国食品标准局首次向英国公 众发出警告，公布了359种含有可能致癌的苏丹 红色素食品的清单，在英国引发了自疯牛病以来 最大的食品恐慌。
• 安全、无毒、资源丰富，具有一定的营养和药 理作用。
• 易受酸碱度、温度、光照等影响。 • 具有抗氧化、抗突变、预防心血管疾病、保护
肝脏、抑制肿瘤细胞发生等多种生理功能。
6)、红曲色素 红曲霉的菌丝产生的色素。 经层析法分离，其中含有黄、橙、红、紫、青 等颜色成分，以红橙色成分最多。
有防腐和医疗保健功能，可以降低血清中的甘 油三酯、降低胆固醇、防止动脉硬化、改善紊 乱的脂质代谢保健作用。
同年2月23日我国国家质检总局发出紧急通知， 对食品中使用苏丹红1号的情况展开清查。
苏丹红1号是一种暗红色粉末状的有机化工合成染 料。 一般用在汽油、机油、鞋油和汽车蜡等工业产品 中，为溶剂、油、蜡、汽油 增色以及鞋、地板等
的增光和染色。禁止将其用于食品生产。
3、食品颜色的变化 1)、褐变 酶促褐变
第二章 食品加工与化学
2.1、食物的颜色
动物色素：血红素(牛、猪肉的红色)、 虫胶色素(紫胶虫)、胭脂 虫色素等
色 素
天然色素 植物色素：叶绿素、胡萝卜素、花青 素、花黄素、姜黄素等
微生物色素：红曲色素、核黄素等
矿物色素：硫酸铜等
人工合成色素：胭脂红、苋菜红、柠檬黄、 日落黄、靛蓝、果绿等
1、天然色素 优点：安全性高。 缺点：染色较弱，稳定性较差，对光、热、酸、
冻肉在保藏过程中颜色逐渐变暗，主要是肌 红蛋白的氧化(Fe2+变成 Fe3+)及表面水分蒸发， 使色泽物质浓度增加。
肉类加工制品，为保持肉制品鲜艳红色，也 常添加亚硝酸盐，使形成亚硝基肌红蛋白和 亚硝肌蛋白，它们都是鲜红色。
3)、蔬菜的颜色及其颜色变化
蔬菜中所含的色素主要是：叶绿素(绿)、类胡 萝卜素(红、黄)，花黄素、黄酮类(黄或无色)、 花青素(红、青、紫)、番茄红素等。
豆奶
柠檬黄 橙黄色粉末,溶于水、 糕点、饮料、 0.05
甘油,微溶于乙醇,不 农产品
溶于油脂,耐光/热/酸
色素名称
性状
日落黄 靛蓝 亮蓝
橙色粉末,易溶于水,溶 于甘油,难溶于乙醇,不 溶于油脂,耐光/热/酸
蓝色粉末,可溶于水,难 溶于乙醇和油脂,染色
力好,耐光性差
具有金属光泽,紫红色粉 末,可溶于水、甘油、乙
碱等条件敏感，在加工、贮存过程中易 褪色或变色，使用剂量大。
1)、血红素 是高等动物血液和 肌肉中的红色素。
Fe
2)、胭脂虫色素 胭脂虫是一种寄生在仙人掌上的昆虫，雌虫 体内含有胭脂红酸(一种蒽醌色素)。胭脂虫色 素是从雌虫干粉中用水提取出来的红色素。 自古以来就作为化妆品和食品着色用。
• 颜色随pH值而变化，pH<4为黄色，pH=4为橙色， pH=6为红色，pH=8为紫色。
香气值 = 香味物质的浓度/香气阈值 香气阈值是指在同空白试验作比较时，能用嗅觉 辨别出该种物质存在的最低浓度。香气值< 1，说 明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉 。
十字花科蔬菜最重要的气味物质是含硫化合物； 百合科蔬菜：含硫化合物； 伞形花科蔬菜：萜烯类化合物； 葫芦科和茄科蔬菜：C6或C9的不饱和醇和醛或吡
对于同一种蔬菜，其颜色越鲜艳，所含的相 应营养物质越多，营养价值也越高。
叶绿素在干燥或低温下 比较稳定，所以低温贮 存蔬菜和脱水蔬菜都能 较好地保持绿色。
2.2 食品的香味
食品的香气是由许多种挥发性香味物质组成的， 其中某一种组分往往不能单独表现出食品的整 个香气。
判断一种物质在食品中所起作用的数值称为香气 值。
多发生在较浅色的水果和蔬菜中。 如苹果 、香蕉、土豆等。
食品酶促褐变的抑制
食品发生酶的褐变，必须具备三个条件： 多酚类、多酚氧化酶、氧。
常见的处理方法有： • 钝化酶的活性(热烫、抑制剂等) • 改变酶作用的条件(pH值、水分活度等) • 隔绝O2
非酶褐变
• 羰氨反应褐变作用——美拉德反应
甘氨酸(胺基化合物)与葡萄糖(羰基化合物)的溶 液共热时，会形成褐色色素(也叫类黑精)。
是一大类色素，已知的类胡萝卜素达300中以上。 其颜色有黄、橙、红及紫色，不溶于水。 动物体内不能合成类胡萝卜素，但常积累有类 胡萝卜素，一些类胡萝卜素如β-胡萝卜素在动 物体内可能转化为维生素A。
5)、花青素 一类水溶性植物色素，呈碱性，多与糖结合后存 在于植物细胞液中，水果、蔬菜、花卉的五颜六 色都与之有关。
嗪类化合物； 水果的香气物质：萜、醇、醛、酯类及有机酸等。
：异戊酸乙酯、己醛和反-2-己烯醛 ：己酸甲酯和己酸乙酯 ：桃醛和苯甲醛
类别
脂肪族烃 脂环族烃
萜类 脂肪族醇 脂环族醇 脂肪族醛 脂肪族酮 脂环族酮
脂肪酸 内酯
…
牛排中的挥发成分
种数
类别
73
氯化物
• 对热和光均稳定，特别是在酸性条件下稳定性更好。 • 染色着色性较差。 • 安全性高。多用于饮料、果酱、番茄酱等着色剂。
3)、叶绿素 叶绿素是一切绿色植物的绿色来源。它在活 细胞中与蛋白质相结合构成叶绿体，当细胞 死亡后叶绿素即被游离释出。
叶绿素铜钠盐
叶绿素
4)、类胡萝卜素 类胡萝卜素主要存在于植物中，如蔬菜、花、 果实、块根等。
• 焦糖化褐变作用
糖类在没有胺基化合物存在时加热到其熔点以 上时，也会变成黑褐色的物质(焦糖或酱色)。
• 抗坏血酸褐变作用
柑桔类果汁在贮藏中色泽变暗，放出CO2，是 抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和CO2，而糠醛 与胺基化合物又可发生羰氨反应。
、肉制品的颜色变化
肉加热变褐可能发生焦糖化作用和美拉德反 应。