《食品科学概论》课件-绪论

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二、食品质量的评定方法
• 感官指标：外观、色泽、风味、 质地。 • 理化指标：正常营养成分、有 害成分、有效成分、食品添加 剂成分、其他。 • 卫生指标：
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三、食品质量的控制
• 目前我国开展的认证体系主要有ISO9000 系列认证和QS认证。 • ISO9000：国际标准化组织制定、颁发的 质量管理体系标准。 • QS：我国食品质量安全市场准入制度。
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二、食品应具备的条件
• • • • 1、安全卫生 2、应含有一定的营养成分 3、感官性状好 4、其他：包装合理、耐藏。
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三、食品与药品的区别
1、原料不同：
食品：经过人么长期食用检验并证明对人体无毒 无害的大宗原料。 药品：往往对人体有一定的毒副作用。
2、功能不同：
食品：充饥饱腹、满足食欲、营养保健、联络感 情、享受审美、社会安定。 药品：防病治病
2.9
3.4 4.8 4.6 6.7 10.9 20.9
4.3
4.1 5.9 6.9 11.1 16.5 32.0 1.0 1.2 2.4 3.7 4.6 5.1 7.0 13.1
0.14
0.11 0.23 0.31 0.41 0.48 0.49
2000
2003
366.1
334.3
3.5
3.8
23.4
892
1453 1398 807
1164
1874 4215 6225
2003
43070
37429
16066
8649
11583
1539
2811
486
9024
618
14517
注：2003年水果总产量含瓜果类产量。
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表1-2 我国按人口平均的主要农产品产量（单位：kg/人）
年份 粮食 棉花 油料 糖料 水产品 水果 牛奶 蛋类 茶叶
食品分析 涉及对食品产品及成分作定量的物理、化学 分析的原理、方法与技术。分析应该按照为食品加工设定的 标准和法规来进行。 食品微生物学 研究食品的微生物生态学，如环境对食 品腐败和食品生产的影响，食品中微生物的物理、化学变化 和生物降解，食品原料及产品的微生物学检验以及公共健康 和卫生微生物学。
食品加工 研究食品原料的一般特性，有关食品保藏， 影响品质的加工因素，包装、水和废物处理，良好的生产实 践和卫生程序等基本原理。
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食品法规和条例，感官 分析、毒理学、生物工程， 食品物理化学，质量控制、 废物处理、航天育种技术等 都是食品科学的重要组成部 分。
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第二章 食品工业导论
食品科学的主要任务在于提高人 们的健康水平，为开发新食品奠定理 论基础，保证食品的安全与卫生，推 动食品法规与标准化的建设。 据估计，现在世界上大约还有20 亿人仍然食不果腹，每天约有4万人 因得不到足够的食物而丧失生命。儿 童营养不良导致恶性营养障碍症，蛋 白质-热能缺乏导致消瘦症，在发展 中国家司空见惯。从20世纪80年代开 始，中国居民的食物与营养结构发生 了很大的变化，居民的膳食结构已经 从温饱型向小康型转变(见表1-1～表 1-8及图1-1)。据统计，2006年我国 食品工业总产值为24430亿元，比上 年增长23%。
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食品科学家是围绕食品这一主题开展活动的，其 主要研究内容有食品原料、食品营养、食品卫生、食 品安全、食品机械、食品加工、食品保藏、食品感官、 食品运输、食品销售、食品消费、食品文化、食品心 理、生产监控和质量标准等，涉及食品技术和科学领 域内的各个方面。
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内涵更广泛的食品学科包括：
食品化学 涵盖食品基本的成分、结构和性质以及在加 工和使用过程中发生的化学变化。
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四、食品的分类
• 保健食品：又称功能性食品，是指具有特定的保健
功能的食品，即适宜于特定的人群食用，可调节机体 的功能，但不以治疗为目的。
• 绿色食品：遵循可持续发展，按照特定生产方式生
产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污 染的安全、优质、营养类食品。A级和AA级。
• 有机食品：真正无污染、纯天然、高品质、高质量
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表1-6 2003年我国主要食物资源占世界的份额
食物资源
谷物
中国产量 （万t） 43070
世界产量 （万t） 206762
占世界份额 （%） 20.8
肉类 水产品 水果 茶叶 牛奶
6933 4705 14517 77 1746
24985 12994 47572 320 50739
27.7 36.2 30.5 24.1 3.4
蔬菜
农村 131.0 城市 165.0
食用油
农 村 3.5 城 市 6.5
猪牛羊肉
农村 10.0 城市 19.9
家禽
农村 0.8 城市 2.6
水产品
农村 1.6 城市 8.1
260.0 144.5
1985
1990 1995 2000
257.0 134.8
262.1 130.7 260.1 249.5 97.0 82.3
21.8
60.5
74.8
33.9
36.5
49.3
112.7
6.6
17.8
0.54
0.60
13.6 20.2
注：按年平均人口计算。
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表1-3 我国居民食物与营养结构的变化（单位：kg/人）
项目 粮食 食用植物油 食糖 蔬菜 水果 1978年 163.50 1.63 2.49 140.00 6.60 1984年 216.20 4.70 4.88 143.00 9.30 2000年 183.20 9.00 6.00 120.00 18.00
肉类
蛋类 鱼类 奶类 蛋白质 脂肪
8.18
1.67 3.30 1.00 45.20 27.80
15.60
3.91 4.36 2.38 66.60 51.40
24.00
12.00 9.00 9.00 72.70 71.60
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表1-4 我国城乡居民家庭人均食品消费量比较（单位：kg/人）
粮食
年份 1983 农村 城市
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表1-7 我国食品工业总产值平均每年增长速度（单位：%） 项目 “一五”时期
“二五”时期
1963-1965年 “三五”时期
“四五”时期 “五五”时期 “六五”时期
食品工业总 食品工业总 项目 产值增幅 产值增幅 “七五”时期 13.2 8.7 “八五”时期 -1.7 13.3 “九五”时期 11.4 8.2 2.4 1979-1989年 10.2 8.4 1979-1999年 11.0 8.0 2000年比1999年增长 10.8 9.0 2001年比2000年增长 11.0
131.1
134.0 104.6 112.0
144.4
138.7 118.6 114.7
4.0
5.2 5.8 7.1
5.8
6.4 7.6 8.2
11.0
11.3 11.3 14.6
18.7
21.7 19.7 20.1
1.0
1.3 1.8 2.9
3.2
3.4 4.0 7.4
1.6
2.1 3.4 3.9
1980
1 3 2 3 2 2
1985
2 2 1 3 2 1
1990
1 1 1 3 2 1
1995
1 1 1 3 1 1
2000
1 1 1 4 1 1
2002
1 1 1 4 1 1
2003
1 1 1 4 1 1
甘蔗
茶叶 水果
9
2
9
2 10
4
2 8
4
2 4
3
2 1
3
2 1
3
2 1
3
2 1
资料来源：联合国粮农组织数据库。
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表1-1 我国主要农产品产量
年份 1983 粮食作 物总产 量 38728 谷物 稻谷 16887 小麦 8139
单位：万t）
大豆 976 油料 总产 量 1055 棉花 总产 量 464 甘蔗 总产 量 3114 甜菜 总产 量 918 水果 总产 量 949
玉米 6821
1985
1990 1995 2000
1952
1962 1975 1980 1985 1990 1995
288.1
240.3 310.5 326.7 360.7 393.1 378.4
2.3
1.1 2.6 2.8 3.9 4.0 3.8
7.4
3.0 4.9 7.8 15.0 14.2 17.6
13.4
5.7 20.9 29.7 57.5 63.6 63.4
37911
44624 46662 46218 41612 40522
16857
18933 18523 18791
8581
9823 10221 9964
6383
9682 11199 10600
1050
1100 1350 1541
1578
1613 2250 2955
415
451 477 442
5155
5762 6542 6828
的健康食品。
• 转基因食品：利用基因工程技术改变基因组构成，
将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造其生物 的遗传物性，并使其性状、市场价值、物种品质向人 们所需要的目标改变。
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第二节
食品的质量标准
一、食品质量的概念 食品产品适合一定用途，能满足社会 需要极其满足程度的属性，包括功能性、 卫生性、营养性、稳定性和经济性。
7.1
7.7 9.2 11.7
2003
223.7
79.5
107.4
118.3
6.3
9.2
15.0
23.7
3.2
9.2
4.7
13.4
注：城镇居民家庭人均食品消费量指全年购买的主要商品数量。
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表1-5 我国农业主要产品产量居世界位次
项目
谷物 肉类 棉花 大豆 花生 油菜籽
1978
2 3 3 3 2 2
食品科学与工程导论
Conspectus of Food Sciences
授课教师：
曾艺琼
食品科学与工程教研室
1
食品科学概论的教学目的
(1) 了解食品科学的发展概况；
(2)
掌握食品科学的基本概念、基本原理和基本研
发方法； (3) 了解基本的保健养生方法。
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教学参考书
(1) 食品科学导论, 帕克(R.Parker)(美)著, 影印本, 中国 轻工业出版社，2005 (2) 食品科学(第五版), N.N.Potter 和J.H.Hotchkiss(美), 王璋等译, 中国轻工业出版社，2001 (3) 食品科学概论, 张有林著, 科学出版社, 2006 (4) 食品化学, O.R.菲尼马(美)编著, 王璋等译, 中国轻工 业出版社，1991 (5) 食品生物技术导论, 罗云波等主编, 化学工业出版社， 2006 (6) 食品工程导论, 葛可山等主编, 化学工业出版社，2006 (7) 发酵食品微生物学, Brian J.B.Wood(英)主编, 徐岩译, 中国轻工业出版社，2001 (8) 肉制品与水产品的风味, F.Shahidi(加)著,李洁等译, 中国轻工业出版社，2001 3
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食品工业工程的内容包括：食品工厂设计、食 品工厂管理、食品营销、食品研究与开发；以 及法规及通用标准、食品产品标识、食品安全 与卫生、良好生产操作规程(GMP)、危害分析关 键控制点(HACCP)，以及ISO9000质量认证体系。
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食品生物学 涉及对酶的特性、催化机理、酶催化动 力学、酶反应辅助因素等；氨基酸、多肽、蛋白质的结构、 性质、生物合成与降解、加工与营养功能；糖类生物化学 特性、生物合成与降解、加工营养功能、褐变与食品色香 味；脂类生物化学特性、生物合成与降解、生理活性脂类、 食用油脂的生产与加工；核酸的结构与功能、核苷酸及其 衍生物类的制备和生理活性、核酸代谢分子生物学、遗传 工程等；细胞及细胞器、生物膜的结构与功能；以及食物 毒素如食用植物、蕈类、贝类、鱼类和微生物毒素的种类、 结构和毒理学以及脱毒方法等。
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第三节
食品科学的研究领域
食品科学可以定义为将基础学科和工程学的理论 用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以 及食品加工原理的一门学问。 食品工艺学则是运用食品科学原理来从事食品 的选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安 全、营养和食品卫生。
由此可见，食品科学是一门涉及范围很广的学 科，包括食品生物学、食品工程和食品化学。由于 食品与人直接相关，有的食品科学家也对食品选择 的心理学发生兴趣，他们研究食品的感官性质。
第一章 第一节
一、食品的定义
绪论 食品的概念
通常人们把加工了的食物称之为食品。
食物是人体生长发育、更
新细胞、修补组织、调节机 能必不可少的营养物质，也
是产生热量、保持体温、进
行各种活动的能量来源。
4
Hale Waihona Puke Baidu
食品是指各种供人体食用或 饮用的成品和原料，以及按照 传统即是食品又药品的物品， 但不包括以治疗为目的的物品。
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食品工程 食品工程的内容包括流体流动、传热与传 质、混合与乳化、结晶、制冷 、吸附与离子交换、冷冻 浓缩、冷冻干燥、分子蒸馏、超临界萃取、食品挤压、膜 分离、微滤和超滤和超微粉碎等新技术。食品过程工程的 内容包括物料输送、冷加工与冷藏、新型食品杀菌与灭菌、 超高压杀菌、辐射杀菌、磁力杀菌、酶技术、发酵工程、 化学变性、焙烤、腌渍和熏制、蒸煮挤压、成型、食品包 装、食品原料特性与储运、原料预处理、食品原料综合利 用以及在线检查与自动控制等。