食品加工原理 第二章冷加工
食品冷加工工艺的论文
食品冷加工工艺的论文食品冷加工工艺是指通过低温处理食品，使其变得更加安全和耐久的一种加工方法。
本文将探讨食品冷加工工艺的重要性、工艺的流程以及其在提高食品质量方面的应用。
首先，食品冷加工工艺在食品生产中起着至关重要的作用。
由于食品中的细菌和微生物可能会导致食物中毒或腐败，所以使用低温处理食品可以有效地杀灭这些细菌和微生物。
冷加工工艺还可以延长食品的保质期，减少食品浪费。
此外，食品冷加工工艺还可以保留食品的营养成分，使其更加健康和有营养。
其次，食品冷加工工艺的工艺流程可以分为预处理、冷却、冰冻和包装。
首先，食品在冷加工之前需要进行预处理，包括清洗、切割和处理等步骤。
接下来，食品需要通过冷却来降低其温度。
冷却可以使用冷水浸泡或通过冷风吹干来进行。
然后，食品被冷冻，即将其温度降低到零下。
最后，食品被包装以保持其新鲜度和质量。
最后，食品冷加工工艺在提高食品质量方面具有许多应用。
首先，冷加工使得食品更安全，因为低温可以有效地消灭细菌和微生物。
其次，低温处理还可以保持食品的质地和口感，使食品更加美味可口。
此外，冷加工可以延长食品的保质期，减少食品浪费。
还可以保留食品的营养成分，使其更加有营养和健康。
此外，食品冷加工工艺还可以应用于食品的保存和运输，使食品在长途运输过程中保持新鲜。
综上所述，食品冷加工工艺在食品生产中具有重要的作用。
通过低温处理食品可以有效杀灭细菌和微生物，保持食品的质量和口感，并延长食品的保质期。
同时，冷加工还可以保留食品的营养成分，使食品更加健康和有营养。
因此，食品冷加工工艺在食品加工行业中具有广泛应用和发展前景。
第二章食品加工与食品安全lili课件
随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
10、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。11、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。12、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异纸上画饼充饥，无补于事。14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自己眷恋了。
谢谢大家
分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道
异养厌氧型
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸
2、泡菜的制作流程
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）按照水盐比例4：1配制盐水，煮沸并冷却。（4）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，装置八成满，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（5）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （6）泡菜发酵（室温10天以上）。
3、注意事项
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
发酵时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵初期
少（有O2，乳酸菌活动受抑制）
乳酸菌无氧呼吸产生乳酸
食品加工保藏原理第二章 《食品热处理和杀菌》课件
物数量和钝化酶。产品保藏主要是靠其较低的水分活 性和其他条件。
特点： 挤压食品多样化；挤压处理的操作成本较
低；生产效率高；便于生产过程的自动控制和 连续生产。
4. 热杀菌 是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。
第二章 食品的热处理和杀菌
食品加工与保藏中的热处理
——作用、类型、特点、加热方式
食品热处理反应的基本规律
——加热对微生物、酶及食品品质的影响；热处理反应动力学
食品的热杀菌
——概念、基本原理、类型和特点、杀菌条件的确定、应用实例
食品的非热杀菌
——种类、杀菌机理、应用领域
第一节 食品加工与保藏中的热处理
低浓度的盐（低于4%）对芽孢的耐热性有一定的增强作用，高于 8%，使芽孢耐热性减弱，高于14%时，一般细菌将无法生长。盐浓 度的这种影响程度与腐败菌的种类有关。氯化钙对细菌芽孢的影响较 食盐弱，苛性碱、碳酸钠或磷酸钠对细菌也有一定的杀菌力。
其他离子环境对微生物耐热性影响的规律性有待进一步研究。
水分活性：
（1） 巴氏杀菌（Pasteurisation）亦称低温消毒法，冷 杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物 品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义 需要杀死各种病原菌的热处理方法。
（2） 商业杀菌（Sterilization）将病原菌、产毒菌及在 食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微 生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中， 在一定的保质期内，不引起食品腐败变质。
3 热处理时的环境条件 pH值：多数微生物在过酸和过碱的环境耐热性下降，
冷加工工艺速冻食品加工技术课件 (一)
冷加工工艺速冻食品加工技术课件 (一)随着现代生活节奏的加快，人们对方便快捷的食品需求不断增加，速冻食品作为一种便捷的食品形式得到了广泛的应用。
而速冻食品作为一种冷加工工艺的食品，其加工技术也是非常重要的，下面就来详细介绍一下速冻食品加工技术课件的相关知识。
一、速冻食品的加工工艺1. 前处理：即对食品进行分选、清洗、切割、脱水等处理工作，使其更适宜加工成冷冻状态下的食品。
2. 快速冷冻：将前处理好的食品通过速冻设备进行快速冷冻，通常采用串流式或喷淋式快速冷冻设备。
3. 包装：对已经冷冻好的食品进行包装，包括包装袋的购买、灌装、封口等工作。
二、速冻食品加工技术1. 前处理技术：前处理的重要工序包括清洗、分选、切割和脱水等。
其中清洗需要使用食品级清洗剂，以避免对食品本身造成污染，分选则需要使用高速分选机对食品进行分选，以确保产品的质量。
切割技术需要根据产品的不同形状和用途采用不同的切割方式，脱水则需要使用食品级离心机或滤干机进行。
2. 快速冷冻技术：快速冷冻设备的选择需要根据食品的种类和加工量来确定。
如槟榔菜、青豆等要采用速冻箱进行冷冻，而苏子叶、木耳等则要采用喷淋式冷冻设备进行冷冻。
3. 包装技术：包装需要选择食品级材料，如聚乙烯、聚丙烯等，同时在灌装和封口时要保证无气氛或氮气脱氧，以确保产品的保质期和口感。
三、速冻食品加工优势1. 营养丰富：由于采用冷冻技术加工，能够保证食品中的营养物质得以保留，不会被热能破坏，因此对提高产品的营养价值起到积极的作用。
2. 安全保障：速冻工艺能够有效杀灭食品中可能潜藏的各种细菌和病毒，保证产品的食品安全。
3. 方便快捷：速冻食品能够快速解冻，烹饪方便，时尚便捷，符合现代餐饮需求。
综上所述，速冻食品加工技术课件是速冻食品加工过程中一个不可或缺的环节，三个方面的技术知识是提高速冻食品加工质量和效率的重要保证。
果蔬冷加工ppt课件
（二）冷水冷却法 冷水和冷空气相比有较高的传热系数，用冷水冷却食品可以大大缩短冷却时间，而且不会产生干耗。冷水冷却多用于鱼类、家禽的冷却，有时也用于水果、蔬菜和包装过的食品。冷水冷却一般采用喷淋式或浸渍式。 喷淋式：被冷却的食品放在金属传送带上，冷却水从食品上方淋水盘均匀淋下，或由喷嘴喷下和食品接触，带走食品热量，达到冷却的目的。 浸渍式：被冷却的食品直接浸没在装有冷却水的冷却槽中，采用搅拌器不停地搅拌使冷却水流动，提高传热速度和均匀性。
第四章 果蔬冷加工 第一节 概况 冷冻食品具有营养、方便、卫生和经济等特点，是50、60年代发展起来的新型加工食品。它70年代迅速发展，80年代在世界上普及，成为发展最迅速的食品产业，到90年代，冷冻方便食品的产量和销量在有的发达国家如美国已占全部食品的50%以上，逐步取代罐头食品的首要地位，跃居加工食品榜首。
（三）导热系数的提高 水的导热系数λ为0.57W／m﹒K，冰的导热系数λ为2.39W／m﹒K，冰的导热系数是水的导热系数的4倍。
（四）食品中溶质的转移和水分的重新分布 冻结速度快时，溶质的转移和水分扩散现象不显著，溶质和水分基本在原始状态下被冻结固定住。速冻的食品溶质转移和水分重新分布的较轻，食品在解冻时有较好的复原性和较高的品质。
2.以-5℃冻结层移动速度表示 即以单位时间(小时)内食品-5℃的冻结层从表面向内部移动距离(厘米)表示，冻结速度V＝cm／h。由此种表示方法可把冻结速度分为三类： 快速冻结 V≥5～20cm/h 中速冻结 V＝1～5cm/h 缓慢冻结 V＝0.1～1cm/h
食品低温加工原理的应用
食品低温加工原理的应用1. 概述食品低温加工是指在较低的温度下对食品进行处理和加工的一种方法。
与传统加热方式相比，低温加工可以更好地保持食品的营养成分、口感和颜色。
本文将介绍食品低温加工的原理，并探讨其在食品加工中的应用。
2. 原理食品低温加工原理主要包括以下几个方面： - 酶活性控制：通过低温可以控制食品中的酶的活性，延缓食品酶的变性速度，从而保持食材的鲜嫩口感。
- 蛋白质变性控制：低温条件下，蛋白质的变性速度较慢，可减少蛋白质的变性现象，保持食品的嫩滑口感。
- 营养成分保留：低温加工可大大减少营养成分的流失，保留食材中的维生素、矿物质等有益成分。
- 微生物控制：低温可以抑制和杀死食品中的有害微生物，延长食品的保质期。
3. 应用案例3.1 冷冻食品冷冻食品是低温加工的典型应用之一。
通过将食材迅速冷冻至较低温度，可以大大延缓食品中的酶活性和微生物生长速度，从而保持食品的新鲜度和口感。
冷冻食品广泛应用于肉类、水产品、果蔬等方面，以其方便食用和长期保存的特点受到广大消费者的欢迎。
3.2 低温烹饪低温烹饪是近年来兴起的一种健康烹饪方式。
通过在低温下缓慢烹调食材，可以更好地保持食品的营养成分和口感。
例如， sous-vide烹饪法就是常见的低温烹饪方法，它将食材真空封装后置于恒温水中缓慢烹调，保证食材受热均匀，并使得食材更加嫩滑可口。
3.3 低温杀菌低温杀菌是一种以低温处理食品以杀灭其中存在的有害微生物的方法。
传统的高温杀菌方式容易导致食品营养成分和风味的流失，而低温杀菌则可以更好地保留食品的营养品质和口感。
低温杀菌广泛应用于乳制品、饮料等领域，可以保证产品的安全性和品质。
4. 优势和挑战4.1 优势•保持食品的营养成分：低温加工可以减少营养成分的流失，保留食材的营养品质。
•保持食材的口感和风味：低温加工可以更好地保持食材的嫩滑口感、鲜美风味。
•延长食品的保质期：低温处理可以抑制有害微生物的生长，延长食品的保质期。
食品加工原理
食品加工原理复习资料食品：具有一定营养价值的可供食用、对人体无害、经过一定加工制作的食物食品加工：以农产品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法冻结点：一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点过冷点：在一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始冻结，这种现象称为过冷。
低于冻结点的这一温度称为过冷点冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率TTT理论：初期品质优良的产品经过冷藏运输销售等流通环节，最后到达消费者手上时能否保持其优良的品质主要取决于时间，温度，经历，条件决定D值：指数递减时间，D值相当于致死速率曲线斜率的负倒数，表示在一定环境中和一定热力致死温度条件下，某细菌群中每杀死90%原有残存活菌数所需的时间。
Z值：以细菌致死时间曲线或耐热性曲线穿过一个对数周期的相应的温度变化值称为耐热性常数TDT值：在某一恒定温度下（热力致死温度）将食品中的一定浓度的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死的最短时间巴氏消毒法：以较低温度灭杀液态食品中的病原菌或特定微生物，而不致严重损害其营养成分和风味的消毒方法。
热烫：将食品原料置入热水或蒸汽中进行短时间的热处理，现在有采取微波炉热烫新工艺。
通过热烫，酶蛋白受热凝固变性，酶活性钝化或丧失，从而阻止氧化酶对食品中有效成分的氧化作用。
食品辐照技术：人类利用核技术对食品进行加工处理，在构成食品的物质中产生离子，通过离子而作用于食品，从而起到灭菌，杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，延缓成熟，促进物质转化和防止霉变的作用，达到防霉防腐，保险，延长爆仓事件和提高产品质量为目的的新型技术。
自由水：水分子间的氢键键合产生的连续相未遭破坏的那部分水。
结合水：存在于溶质附近，通过静电相互作用或氢键与溶质分子结合的那部分水。
2-2 食品加工保藏原理之冷冻处理
2）半送风冻结
在静止空气冻结装置上加上风机 风速可达1-2m/s，一般为水平送风 冻结速度是管架式的2倍
3）送风冻结
（1）隧道式
提高风速可以提高冻结速度，风速达1.5m/s 时，可提高冻结速度1倍；风速3m/s可提高 3倍；风速5m/s，可提高4倍。 强烈送风会加速产品的干耗，但若快速冻结， 产品表面形成一层冰层，减少食品的干耗。
使有的食品进行一部分的成熟过程
为食品加工提供适宜的温度
2.冷却对象
植物性食品 短期储藏的动物性食品
3. 冷却食品的温度范围
一般：0~15℃
冷却肉：4 ℃
鱼类：0 ℃
果蔬类：品种较多，差别较大
柑橘1~2 ℃，苹果-1~1 ℃，香蕉12~16 ℃，
黄瓜7~10 ℃，胡萝卜0 ℃，马铃薯3~10 ℃
4.食品冻结与冻藏中的变化
1）体积膨胀内压升高 水冻结成冰体积增大9%，冰温度下降1℃，体
积缩小0.01-0.05%，总的来说体积变大。
结果：内压升高
现象：食品龟裂
不冻结物（脂肪、酶）挤到表面，加速氧化
2）汁液流失
冻结→解冻，产生汁液流失
结果：重量减少，营养成分流失。
原因：大分子化合物的脱水
组织结构的破坏
3、画出食品冻结温度曲线并加以解释说 明。 4、简述食品冻结与冻藏中的主要变化。
影响因素与防止：
原料新鲜 原料的切分 冻前处理 速冻 终温低且波动小 冻藏期
3）干耗
过程：冷却中水分蒸发 冻结中水分直接升华。 动力：相对湿度不同 水蒸气分压不同 后果：重量减少
脂肪加速氧化
变色，产生冻结烧(Freezer burn) 防止：加镀冰衣（水产品尤其适合）